JPS5910786B2 - カレ−、シチユ−、ソ−ス等の加工食品用ブラウンル−の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、カレー、シチュー、ソース等の加工食品用ブ
ラウンルーの製造法に関するもので、取り扱い上安全な
装置を使用し、しかも煩雑な操作を伴なわない製造方法
によって、油脂の劣化度合が最小限に押えられ、かつ色
、風味、粘性の切れにおいても優れた品質を有するカレ
ー、シチュー、ソース等の加工食品用のブラウンルーを
提供することを目的とするものである。

従来、カレー、シチュー、ソース等の料理のベースとな
るルーを作る場合、サラダ油、牛脂、ラード、バター等
の油脂類を溶かし、これに小麦粉を加えて小麦粉に油脂
を充分に吸収させた少、生小麦粉臭をなくし、小麦粉に
香ばしい香りと色を付与し、さらにその粘性を切るため
に、加熱焙煎を行なうのが常法である。

該小麦粉焙煎時の加熱条件の違いによって、そのでき上
りルーは、（１）ホワイトルー（最も短時間で色のつか
ないように仕上げられたもの）、（ｉｉ）ブロンドルー
（クＩ） ４色に色づくまでいためられたもの）、Ｇ
ｉｉ）ブラウンルー（最も強い加熱条件によっていだめ
粉の色が充分に色づけられたもの）、以上その色、風味
、粘性において異なったタイプのものが得られる。

各々のルーの特性に応じて、その使用用途も異なってお
り、ホワイトルーはベシャメルソース等に、ブロンドル
ーはブルーテソース等に、さらにブラウンルーはカレー
、シチュー、エスパニョールノース等に用いられている
。

上記３種類のルーのうち、特にブラウンルーは高温度（
１６０〜２００℃）による長時間（１時間程度）の加熱
焙煎が必要とされるために、色合いが均一で、かつ品質
的にも良好なものを得るには、一熟練者の手に依らざる
をえなかった。

とりわけ工場等でブラウンルーの大量生産を行なう場合
に、このような高温度によって加熱焙煎するためには、
有機系熱媒体や高圧スチーム等を使用した特殊な焙煎釜
や装置、あるいは操作上難のある直火型の焙煎釜を使用
しなければならず、そのため釜内部を攪拌羽根等によっ
て充分に攪拌したとしても、温度むらによる焦げを完全
に防止することは困難であリ、シたがって、細部にわた
り色合いの均一なルーを得ることは非常に困難であった
。

さらに高温物を取り扱うために危険性を伴ない、また、
でき上ったルーを冷却するための装置も犬がかりなもの
となる等、特にブラウンルーの犬量生産に関しては、幾
多の問題が存在していた。

このような製造工程上の問題に加えて、高温、長時間の
加熱焙煎は、油脂の劣化を促進させる要因ともなり、で
き上ったルーを製品とした場合も、日がたつにつれて酸
敗臭を伴なう等、その保存性に関しても良好なものは得
られなかった。

でき上りルーの油脂の劣化の程度を減少させて、その保
存性を高めるには、劣化の要因である焙煎時の加熱温度
を低下させるか、あるいは加熱時間を短縮させることが
必要となるが、このような加熱条件下では、ブラウンル
ーとしての色、風味、粘性等の諸特性を有したルーは得
られず、ホワイトルー、ブロンドルーの範躊を出々いも
のであった。

以上述べたように、ブラウンルーの製造に当たっては、
ルー中の油脂の劣化をできるだけ押えなければならず、
しかも焙煎によって小麦粉にブラ７ウンルーとして好ま
しい色、風味、粘性を付与し々ければならないという互
いに相入れない二課題が存在していたのである。

本発明者らは、該課題の解決を志し、小麦粉焙煎時に糖
単独または糖とアミノ酸もしくはアミノ酸塩を併用して
添加することによって、比較的低温度（１００〜１６０
°Ｃ）で短時間（３０分程度）の加熱によってブラウン
ルーを得る方法を発明し先に出願した（特願昭５１−９
９６３５号）。

しかし、この方法によってもルー製造時に油脂を小麦粉
と共に加熱することには変りなく、従来品と比較して油
脂の劣化程度の少ないものを得ることができたが、製品
として長期間保存したような場合には、油脂の劣化が進
展し、酸敗臭を伴なうことは避けられなかった。

加えて加熱焙煎時に糖を添加するため、でき上ったルー
は若干甘味を帯びており、その使用用途によっては、そ
のような風味が適さない場合もあり（たとえば辛口のカ
レー等）、使用範囲力鳴すと限られてくるという欠陥が
あった。

本発明者らは、先の出願（特願昭５１−９９６３５号）
によっても完全に拭い去ることのできなかったブラウン
ルー製造の際に生じる種々の問題を一挙に解消すべく、
従来からのルーの製造方法上の既成概念に囚われること
なしに鋭意研究を重ねた結果、特定圧力下で湿熱加熱処
理した小麦粉と、溶融した油脂とを攪拌混合することに
より、油脂の劣化が最小限に押えられ、しかもブラウン
ルーとしての諸特性をも具備したものが煩雑な操作を伴
なうことなく得られるという知見を得た。

さらに該知見に加えて、湿熱加熱処理前に小麦粉に単糖
類および／または二糖類を添加すれば、上記の効果がよ
り一層発揮されることも解明し、本発明を完成するに至
ったのである。

本発明の実施に当たっては、先ず小麦粉をレトルトに代
表される、いわゆる加圧釜の如き密閉加圧加熱式の装置
内に搬入した後、加圧蒸気を送大して湿熱加熱処理を行
なう。

本工程では、送入する蒸気の蒸気圧を後記比較実験例よ
りも明らかなよう＋ｃ．， １．２〜５． ０ ｋｇ
／ｃｙｙｔ．とすることが必要であり、加えて該処理時
間は、求めようとするブラウンルーの着色度合や香味の
強さに応じて、９０〜５分の範囲内で適宜決定すべきで
ある。

ただし、蒸気圧を１．２〜１． ５ ｋｇ／ｃｒｉＶと
するときは、６０分を超える湿熱加熱処理が必要である
。

前記特定範囲内 処理条件にて湿熱加熱処理を行なう場
合でも、蒸気圧を高圧にすればするほど、捷だ処理時間
を長くすればするほど、得られる小麦粉の着色度合や香
味がより一層強くなる傾向があり、後の油脂との混合に
よって好適なブラウンルーとするためには、たとえば、
蒸気圧を１．５ｋｇ／ｄとした場合は、その処理時間は
８０分程度、同じ（ ２． ３ ｋｇ／ｃｔ？ｔの場合
は３５〜６５分、４ｋｇＺｉの場合は１０〜３０分の範
囲で湿熱加熱処理を行なうのが好ましい。

前記特定範囲外の蒸気圧で小麦粉の湿熱加熱処理を行な
った場合、すなわち、（ｉ）蒸気圧を１．２ｋｇ／ｃＷ
Ｌ未満とした場合は９０分以上の湿熱加熱処理を行なっ
たとしても着色の度合が少なく、また風味的にも香ばし
さに欠け、粘性の切れも不良なものしか得られず、（ｊ
ｉｇ気圧が５． ０ ｋｇ／ｃｒｉｂを超える場合には
、５分以下の湿熱加熱処理であっても、小麦粉の品温の
上昇が急激であるため、バッチごとに色合いが不均一に
なり易く、捷た、その処理時間が５分を超えると甘味が
なくなり、焦げっぽい香りが強くなる等、良好な処理済
小麦粉は得られず、後に油脂と混合しても好ましいブラ
ウンルーとはならない。

本工程で用いる装置としては、密閉加圧加熱様式のもの
であれば、バッチ式、連続式を問わず、いずれの使用も
可能である。

レトルトに代表されるバッチ式の加圧釜による場合は、
小麦粉をその厚さが５０ｍｍを超えないようにアルマイ
ト等のバットに填入し、その表面をならした後に釜内に
搬入し、加圧蒸気を直接釜内に吹き込んで加熱処理を行
々う。

釜内に吹き込まれた蒸気によって、釜の内壁にドレーン
（水滴）が生じるおそれのある場合は、小麦粉の填入さ
れたバットの上部にドレーン防止カバーを設置する等し
て、ドレーンが直接小麦粉中に落下するのを防止する必
要がある。

これはドレーンが小麦粉の填入されたバット上の任意箇
所に落下することにより、同一バット内でも小麦粉の水
分含量に差異が生じ、後の乾燥、粉砕工程にも支障をき
たし、同一品質の製品とすることが困難になるからであ
る。

バット内に填入された小麦粉の厚さは、５０ｍｍがその
最高限度であり、該厚さ以上になると、その内部まで充
分に湿熱加熱処理を行なうことはできず、表面付近の小
麦粉と底部付近の小麦粉との間に品質的なバラツキを生
じることになる。

作業の効率性を合わせて考慮すれば、その厚さを３０〜
４０ＩＩＬ１ｒＬとするのが好ましい。

該処理を大規模に行々う場合は、連続式の加圧殺菌釜を
使用する方が作業性が向上する。

小麦粉と単糖類および／または二糖類を併用して湿熱加
熱処理を行なう場合は、前述した小麦粉単独の場合と同
様々理由により、送入する蒸気圧を０．５〜５ｋｇ／ｃ
ｒ？Ｌとする必要がある。

また、その湿熱処理時間に関しては、単糖類および／ま
たは二糖類の添加によって小麦粉の着色も推進され、粘
性の切れ具合もより顕著になるために、小麦粉単独の場
合よりも相対的に短い時間、すなわち６０〜３分間の処
理によっても好ましい諸特性を有したものが得られる。

本発明で使用する単糖類としては、キシロース、クルコ
ース等が好ましく、また二糖類としては、フラクトース
、蔗糖等の使用が好ましい。

それらは、各々単独で使用してもよく、丑だ２種以上併
用することもさしつかえない。

その添加量は、でき上りルーの使用用途の違い等によっ
て適宜設定できるものであるが、一般的には小麦粉に対
して重量比で０．５〜１５％が好ましい。

ここで注意を要するのは、均一な色合いの処理済小麦粉
を得るためには、湿熱加熱処理前に小麦粉と前記糖類と
を充分に攪拌混合しなければならないということである
。

前記湿熱加熱処理を施された小麦粉は、加圧釜内で蒸気
と直接接触し、最終的にはその水分含量が１７％程度に
まで高められるため、やや塊状態となっており、次に行
なわれる溶融した油脂との攪拌混合が充分になされえな
い。

そのために、該処理済小麦粉をロールミルや高速粉砕機
によって、ある程度の粒度（約８０メユシュ）以下まで
粉砕することが必要であり、該処理を施すことにより小
麦粉と油脂が充分に混合され、でき上がったルーを製品
とした場合も、舌触りの良好なものが得られる。

また、前記粉砕処理前に、送風ベルト乾燥等の手段によ
って、処理済小麦粉をその含有水分量が約１２〜１３％
になるまで乾燥させれば、次の粉砕処理が極めて効果的
に行なわれる。

次に、粉砕され再び粉末状となった処理済小麦粉を、ほ
ぼ同量の溶融した油脂と共に充分に攪拌混合する。

本工程で用いる油脂としては、牛脂、パーム油、ラード
等の食用油脂であればいずれも使用可能であるが、処理
済小麦粉との混合時には、溶融状態を呈していることが
必要である。

そのため、あらかじめ油脂に加熱処理を施し溶融状態と
した後に、処理済小麦粉を投入するか、あるいは固形状
態の油脂と処理済小麦粉を同時に加熱釜等に投入し、該
油脂が溶融する程度に熱を加えながら攪拌混合すること
が必要である。

このようにしてでき上がったブラウンルーに、それぞれ
使用用途に応じて適宜調味料、香味料等を加え、さらに
必要に応じて加熱混合を行い、カレー、シチュー、ソー
ス等に用いるルーを得る。

本発明によれば、油脂、小麦粉混合時に高温加熱の必要
がないため、高温加熱により風味の変性し易い調味料、
香辛料等も油脂と共に同時に小麦粉と混合することがで
き、工程上の省略化が可能となる。

比較実験例 １ 本発明の効果を明らかにするため、以下に比較実験例を
示す。

表１のような配合系、処理条件によって、サンプル１，
２．３を作成した。

上記サンプルおよびコントロールとして未処理小麦粉の
色調を測定した結果は、次のとおりである。

上記の結果から、小麦粉は湿熱加熱処理されることによ
って薄茶色に着色しており、また、その程度はＡ２＜Ａ
Ｉ＜４３の順であることより、加圧条件の強化および糖
の添加は、小麦粉の着色を促進することが判明した。

次に、上記処理済小麦粉のサンプルＡＩ，２各各４１．
５Ｆおよびサンプル扁３、４４．３，ｐを、それぞれ溶
融した牛脂４８。

５ｇと攪拌混合してルーとした。

さらに生小麦粉４１．５ｇと溶融油脂４８．５ｇとを攪
拌混合したものをＡ４とし、生小麦粉４１．５．９と牛
脂４８．５ｇを１５４°Ｃで７５分間加熱攪拌したもの
（従来法）をＡ５とした。

上記５サンプルのＬ値、粘度の測定結果を次に示す。

なお、粘性の測定に当たっては、各サンプルに水３６０
ｃｃを加え、サンプルを完全に溶解させて一旦沸騰後、
冷却させ、５０℃になったところの粘度をブラベンダー
アミノグラフにより測定した。

また着色度Ｌ値は、色差計（日本電色工業ＫＫＮＤ−Ａ
Ｉ）を用いて各サンプルのＬ値（明度）を求めた。

上記の結果から、本発明方法により得られたルーは、色
においては従来品よりもその着色が進んでおり、また粘
度に関しても従来品と何ら遜色のない粘性の切れを呈し
ている。

さらに糖の添加は、ルーの着色および粘性の低下をより
一層促進する要因となることも判明した。

比較実験例 ２ 次に小麦粉の湿熱加熱処理条件とでき上りルーの性状お
よび風味との関連性を見るため、各種条件により小麦粉
を湿熱処理し、それを溶融した牛脂と攪拌混合してルー
とした後、比較実験例１と同様な方法により、着色度Ｌ
値および粘度（ＢＵ）を測定した。

その結果を表４に示す。上記の結果からも明らかな如く
、好ましい性状ならびに風味を有するブラウンルーを得
るためには、小麦粉の湿熱処理時の磁気圧を１２〜５
ｋｇ／ｄとする必要があり、さらに該範囲内の圧力の蒸
気を使用した場合でも、圧の高低によって、その処理時
間を９０〜５分の範囲内で適宜調整する必要がある。

ただし、蒸気圧を１．２〜１． ５ ｋｇ／ｃｔｙｔと
するときは、６０分を超える湿熱加熱処理が必要である
。

一方、小麦粉にグルコースを添加したものについても、
各種処理条件によって湿熱加熱を行ない、糖無添加の場
合と同様にルーとして、その性状、風味を見た。

その結果、好適な性状、風味を有するブラウンルーを得
るためには、小麦粉の湿熱処理時の蒸気圧を０．５〜５
ｋｇ／ｉとする必要があり、さらにその処理時間を６０
〜３分の範囲内で適宜調整する必要があることが判明し
た。

糖添加の方が糖無添加の場合よりも相対的に低圧、短時
間の湿熱加熱処理によっても好ましいブラウンルーの作
成が可能となるのは、糖の添加によって小麦粉の着色な
らびに粘性の低下が促進されるためと考えられる。

比較実験例 ３ 次に前記作成方法によって得られたルーサンプル煮２（
本発明品）およびＡ５（従来品）の保存試験を行なった
。

試験方法 ルーサンプルＡ２、Ａ５各々５０ｇを、ポリエステル１
２μ×ポリプロピレン７０μよりなる二重構造のレトル
トパウチに充填、密封し、３０°ＣＲＨ８０％の恒温層
にて保存試験を行ない、一週間単位でそのＰＯＶを測定
した。

その結果を表５に示す。

上記の結果から明らかなように、本発明方法によれば、
従来品に比してルー中の油脂の劣化度合が低いものを得
ることが可能となり、さらに３０’ＣＲＨｓｏ％の恒温
層にて３週間経過後も、ルー中の油脂のｐｏｖ，ルーの
風味および外観共に殆んど変化が見られなかった。

一方、従来品（サンプリＡ５）はＰＯＶの上昇も激しく
、３週間目で酸敗臭が感じられた。

本発明方法によれば、小麦粉を湿熱加熱処理し、その後
粉砕して再び粉末状にしたものと溶融した油脂とを、加
熱することなく攪拌混合するだけで、好ましい嗜好特性
を有するブラウンルーを得ることが可能となるため、従
来のブラウンルー製造に際しての高温加熱焙煎に伴なう
前述したような種種の問題を一挙に解決することができ
る。

すなわち、本発明方法によれば、取り扱い上安全な装置
の使用が可能となると共に、焦げの発生を防止するだめ
の煩雑な操作を伴なうことなく、色合いが均一で品質的
にも良好なブラウンルーを得ることができる。

加えて、あらかじめ大量に湿熱処理済小麦粉を用意して
おき、需要に応じて必要量のみを溶融した油脂と混合す
ることにより、ブラウンルーとすることができるため、
熟練者の手に依らなくても常に一定品質のものを得るこ
とができる。

さらに本発明方法によれば、高温長時間の加熱焙煎工程
を行なわなくてもブラウンルーの作成が可能であるため
、ルー中の油脂の劣化が押えられたものが得られ、本発
明製品を用いて所望製品とし長時間保存した場合も、酸
敗臭を伴なうこともなく品質的に安定している。

また、あらかじめ小麦粉に単糖類および／捷たは二糖類
を加えて湿熱加熱処理を行なえば、小麦粉の着色化がよ
り一層増進され、湿熱加熱処理時間の短縮化が図れ、よ
り香ばしい風味を有するブラウンルーとすることができ
る。

実施例 １ 小麦粉３０部をアルマイトのバットに充填し、その表面
をならした後、レトルト底部に収容する。

該レトルト内部の薮ケ所には水蒸気の噴出口が付設され
ており、バットが釜内に収容されると同時に、前！出口
から１．７ｋｇ／ｃｙ４の蒸気を直接釜内に吹き込む。

約６０分間、前記湿熱処理（小麦粉の品温は１２８℃前
後に維持される）を行なった後にバットを釜より取り出
し、該処理済小麦粉を送風ベルト乾燥によって乾燥した
後、ロールミルによって粉砕し粉末化する。

このようにして得られた処理済小麦粉を３０部の牛脂と
共に加熱釜に投入し、該牛脂が溶融する程度に加熱を行
ないながら、両者を攪拌混合してブラウンルーを得る。

実施例 ２ 先ず小麦粉３０ｋｇとグルコース２ｋｇをリボンブレン
ダーに投入し、充分に攪拌混合を行なう。

１．７ｋｇ／ｆｆｌの蒸気が常に流入されている連続式
の加圧殺菌釜内に、前記の糖・小麦粉混合物をロータリ
ーバルブを通じて送り込み、スクリューコンベアーによ
って約６０分攪拌した後、再びロータリーバルブを通じ
て排出する。

このようにして得られた処理済小麦粉を、高速粉砕機に
よって粉砕し粉末状とする。

一方、牛脂３２ｋｇを加熱釜に填入し、溶融する程度に
加熱を行なう。

これに前記処理済小麦粉を投入し、充分に攪拌混合して
ブラウンルーを得る。

応用例 １ 実施例１で得られたブラウンルー６０部に、カレー粉７
部、砂糖と食塩それぞれ１０部、その他の調味料として
ＭＳＧ， ビーフエキス等を３部、香味料としてオニ
オンパウダー、ガーリックパウダー等を３部加え、８０
℃で２０分程度加熱処理してカレールーとする。

このようにして得られたカレールーは、粘性の切れが良
好でサラッとしており、食感的に好ましく、また風味的
にもカレー粉の強い刺激を適度に押え、マイルドで好捷
しいものである。

上記カレールーを冷却し、容器に充填して製品とした場
合も、ルー焙煎時に油脂を高温加熱する従来品に比して
、その保存性は優れている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉を１．２〜５． ０ ｋｇ／ｃｒｉ＊の加圧
   下で９０〜５分湿熱加熱処理した後、乾燥するかあるい
   は乾燥することなく粉砕して粉末状にしたものと、溶融
   した油脂とを攪拌混合することを特徴とするカレー、シ
   チュー、ソース等の加工食品用ブラウンルーの製造法。 ２ 小麦粉に単糖類および／または二糖類を加え、０．
   ５〜５．０ｋｇ／ｃｙａの加圧下で６０〜３分湿熱加熱
   処理した後、．乾燥するかあるいは乾燥することなく粉
   砕して粉末状にしたものと、溶融した油脂とを攪拌混合
   することを特徴とするカレー、シチュー、ソース等の加
   工食品用ブラウンルーの製造法。