JP2005168321A - にんにく卵黄に水溶性有機イオウ化合物ｓ−アリルシステインを配合した製品とその製造方法。 - Google Patents

Abstract

【課題】 にんにく卵黄製品の製造において、天然原料を使用するためににんにくと卵黄の微妙な配合比率差、にんにくの酸化度合、にんにくの成熟度合、収穫期や産地の違いから、できあがった製品には色、食味、芳香などにばらつきが生じ易く、これらの解消のためにPH調整剤、色素、調味剤、安定剤などの薬剤・化学添加剤等を加える以外に方法がなかった。
【解決手段】 製品品質のばらつきを解消するために、天然熟成にんにくより抽出された成分である水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物をにんにくと卵黄を加熱調合した原材料に常温域まで冷却後に添加混合して、原料にんにく自体の個体差による製品品質のばらつきを解消し天然成分によって成分調整できるように手段を講じたものである。
【選択図】 なし

Description

本発明は、複合加工食品のにんにく卵黄製品とその製造方法に関する。

古来より一般家庭で作られていたにんにくと卵黄を長時間加熱攪拌させて作られる滋養食で、最近は手軽に服用される健康補助食品として商業的に生産販売されている。製造加工については天然原料のにんにくと卵黄を調合し長時間におよぶ加熱と頻繁な攪拌作業を要する手間とにんにくから特有の悪臭が生じるなどの理由から現在は主として加工工場で製造されている。
特開平１０−５２２３４

商業的に製造販売されるにんにく卵黄製品の製造において、天然原料のにんにくと卵黄を主原料として、これに他の滋養食品や栄養素を添加するなどして更に広範な効用を期待する製品も製造されているが、天然原料を使用するためににんにくと卵黄の微妙な配合比率差、にんにくの酸化度合、にんにくの成熟度合、収穫期や産地の違いから、できあがった製品には色、食味、芳香などにばらつきが生じ易く、これらの解消のためにPH調整剤、色素、調味剤、安定剤などの薬剤・化学添加剤等を加える以外に方法がなかった。

製品品質のばらつきを解消するために、天然熟成にんにくより生成された水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物をにんにくと卵黄を加熱調合した原材料に添加することにより、原料にんにく自体の個体差による製品品質のばらつきを薬剤・化学添加剤等を使用することなく解消できるように手段を講じたものである。

この発明は前記のように構成されており、以下に記載のような効果を有する。

近年では、商業的に大量に販売されるようになったにんにく卵黄製品であるため、その製品の成分等の品質均一化が厳しく要求されている。

天然原料のにんにくと卵黄を主原料とするにんにく卵黄製品は、原料となるにんにくの個体差によって出来上がる製品にばらつきが生じるため、その解消のためにPH調整剤、色素、調味剤、安定剤などの薬剤・化学添加剤等を加えていたが、消費者にとって化学薬品類の添加は望ましいものではなかった。

本発明の製品は、商業上要求される品質製品の均一化のために化学薬品類を用いずに、天然熟成にんにくから得られる、いわゆる水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物を添加することによってにんにく成分を調整できるので、出来上がる製品の品質上のばらつきが解消される。

また、水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物は、元来天然熟成にんにくから生成される天然物質であるから、にんにくにそもそも含まれる有効成分の補填と増強の効果もあり、その製品に各種ビタミン、各種ミネラル、各種アミノ酸、糖タンパク、配糖体など、にんにく卵黄製品の製造過程で加熱調合する際に減少する栄養素を高濃度に定量的に補完することができる。

水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインは熱処理を経ない長期のにんにくの熟成によってしか得られない天然成分であるので、にんにく卵黄製品の製造過程において、にんにくと卵黄を長時間加熱攪拌調合した際に本来生成されない有効成分を配合できる効果も有する。

なお、製品中の有効成分の含有量を同程度とした場合において、にんにく原料のみから製造した製品と比較するとにんにく特有の食味と臭気が抑えられた製品を得ることができる。

原料にんにくと卵黄の調合の際に水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物を温度管理に注意して添加混合する。

本発明の製品の製造工程一例を以下に示す。なお、本実施例で使用している用語、表現は、あくまで説明上のものであって、何ら限定的なものではなく、本明細書に記述された特徴及びその一部と等価の用語や表現を除外する意図はない。また、本発明の技術思想の範囲内で変更態様が可能であることは言うまでもない。

粗皮を剥いた生にんにくの鱗茎部１００００ｇをミキサーなどですり潰し、卵黄２０００ｇと混ぜ合わせて充分攪拌して調合原料をつくり、続いて鉄鍋に移し鍋底の表面温度が１２０℃になるように火加減を調節しながら、焦げつきが起きないように攪拌の速度を加減しつつ水分を蒸散させていくと、原料が徐々に茶色に変色し、同時に粘度を増し始め６時間程度でにんにくと卵黄の調合原料全体が餅状に固まった。

ここで一旦加熱を止め、にんにくと卵黄の調合原料が常温程度になるまで冷却のために静置した後、S−アリルシステインを豊富に含有する混合物を１００ｇ添加混合すると原料全体が黒味を帯び、独特の食味と芳香を生じた。

この上で更にS−アリルシステインを豊富に含有する混合物４００ｇを追加混合し、添加したS−アリルシステインを豊富に含有する混合物の合算量が５００ｇになるようにしても全体の黒味、食味、芳香はさして変化を起さなかった。更にS−アリルシステインを豊富に含有する混合物５００ｇを混ぜ合わせ、合算量が１０００ｇになるようにしても、全体の黒味、食味、芳香はさして変化を起さなかった。

S−アリルシステインのような水溶性有機イオウ化合物はきわめて耐熱性の弱い成分なので、この後常温での減圧下で２日間の乾燥をしたところ、全量が１００ｇの場合も全量が５００ｇの場合も全量が１０００ｇの場合も黒味はいずれも同程度で、特有の食味、芳香は同程度に抑えられていた。

耐熱性の弱いS−アリルシステインを添加する際には、添加時の温度管理が重要となるので、にんにくと卵黄を加熱調合後にこれを粉状加工した後にS−アリルシステインを豊富に含有する混合物を添加配合する方法もとられる。

なお、S−アリルシステインを豊富に含有する混合物の添加後における調合原料の温度は、摂氏７０度を超えないように加熱した場合には製品中のS−アリルシステインが減じることはないことが分かった。

ここで併行して、下記の製造方法によって通常のにんにく卵黄製品を得て、これを比較例とした。

前記同様の方法により、粗皮を剥いた生にんにくの鱗茎部１００００ｇをミキサーなどですり潰し、卵黄２０００ｇと混ぜ合わせて充分攪拌して調合原料をつくり、続いて鉄鍋に移し鍋底の表面温度が１２０℃になるように火加減を調節しながら、焦げつきが起きないように攪拌の速度を加減しつつ水分を蒸散させていくと、原料が徐々に茶色に変色し、同時に粘度を増し始め６時間程度でにんにくと卵黄の調合原料全体が餅状に固まった。

この際、にんにくの鱗茎部と卵黄のそれぞれの重量、鉄鍋の底表面温度、攪拌速度、加熱時間を一定に保ったとしても、作業の度ごとに出来上がる製品の色、食味、芳香にはそれぞれ出来上がりにばらつきが生じた。

更に、ここで一旦加熱を止め、常温での減圧下で２日間の乾燥をしたところ、やはり色、食味、芳香等のばらつきは解消できなかった。

なお、ここでいう色とは茶色の度合いであり、食味は苦味と辛味とまろやかさであり、芳香はにんにく特有の臭気の強烈さの度合いである。

にんにく含有成分と卵黄含有成分が原料を加熱混合することによって、それぞれを単体で摂取した場合の過食の弊害を打ち消すことができ、にんにく卵黄製品は両者の有効成分を効率的に体に取り込むことができるものであり、古来より副作用のない滋養食として消費者に認知された製品である。

しかしながら、製造時において長時間の加熱によって、また原料の個体差によって製品の色、食味、芳香等にばらつきが生じ易く、これまで商業的に大量生産して販売するためには品質均一化のために薬剤・化学添加剤等を用いらざるを得なかったが、天然成分だけで調整することが可能である。

また、S−アリルシステインを豊富に含有する混合物は、元来天然熟成にんにく由来の凝縮された生成物であるから、原料にんにくの個体差の調整が容易にできる上ににんにく卵黄製品の有効成分比率を維持しながら、製品の色、食味、芳香の問題も抑えることができるので、にんにく卵黄製品を安定した品質で効率的に製造できる利用可能性を提供できるものである。

Claims (2)

1. 天然原料を使用するにんにくと卵黄を調合した加工製品において、
   にんにくと卵黄の加熱調合後に水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物を配合することにより、天然原料に由来する製品のばらつきを解消して有効成分、色、食味、芳香等の品質を均一安定化させたことを特徴とするにんにく卵黄製品。
2. 水溶性有機イオウ化合物S−アリルシステインを豊富に含有する混合物をにんにくと卵黄の加熱調合後に常温域まで冷却してから添加調製することを特徴とする請求項１に記載のにんにく卵黄製品の製造方法。