JPS644744B2

JPS644744B2 -

Info

Publication number: JPS644744B2
Application number: JP61110877A
Authority: JP
Inventors: Kunio Oonishi; Akemi Saito
Original assignee: Takeya Co Ltd
Current assignee: Takeya Co Ltd
Priority date: 1986-05-16
Filing date: 1986-05-16
Publication date: 1989-01-26
Also published as: JPS62269659A

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］本発明は野菜ペースト入味噌に関し、一層詳細
には、味噌を微細に破砕したものと、野菜を凍結
磨砕したものを混合し、野菜のもつ色素で彩色さ
れ、かつ野菜のもつ栄養価を付与したペースト状
の野菜入味噌に関するものである。［従来の技術］近年、食生活が変化し、それに伴う食品の多様
化にはめざましいものがある。しかし、日本の古
来からの伝統食品である味噌は、食塩濃度、水
分、色等の特性から変化させるのが難しく、減塩
味噌が製造されるようになつたに過ぎない。味噌
の用途を味噌汁以外に求める方向では、種々の食
品の素材として利用されるようになつてきている
が、味噌汁用の味噌の消費は減少する傾向であ
る。特に若年層の味噌離れは斯界にとつて深刻な
問題で、味噌のもつ栄養的価値、効用、独特の風
味等を見直し、受け入れられ易い形態に変化ある
いは加工する必要がある。［発明が解決しようとする問題点］上記のような社会情勢から、味噌の需要拡大を
喚起し、新しい型の食生活の食品として栄養的に
も視覚的にも消費者のニーズに答え得るような味
噌が要求されていた。従来の野菜入味噌は、なお味噌と称されるもの
で、野菜を細断したものを味噌に入れた漬け物様
のもので、味噌汁とはしない。また、野菜のペー
ストを添加した味噌の製造も試みられたが、野菜
の粒子が細かくないため、味噌と混合した際、野
菜が斑点状に存在する形態であつた。本発明は上記のような問題点を解決し、味噌の
需要を拡大して消費者のニーズに答えられる新規
な野菜ペースト入味噌を提供することを目的とす
るものである。［問題点を解決するための手段］本発明に係る野菜ペースト入味噌は、上記問題
点を解決し、発明の目的を達成するため次のよう
に構成したことを特徴とする。すなわち、味噌と
凍結磨砕法により得た野菜ペーストを混合し、野
菜のもつ色素で着色されたことを特徴とする。更に詳しくは、本発明に係る野菜ペースト入味
噌は、まず味噌に要すれば水を混合し、この混合
物を公知の方法、すなわち、チヨツパー、マイク
ロカツター、ホモゲナイザー等で均質破砕したも
のに、凍結磨砕法で得た野菜のミクロペーストを
混合し、さらに必要に応じて加熱処理し、また調
味料、保存料を添加してなるペースト状食品であ
る。本発明に使用する味噌は、白味噌、淡色辛口味
噌、淡色減塩味噌のように、比較的明度の高い味
噌が良い。野菜の鮮やかな色彩と風味を生かすに
は、熟成度があまり進んでいない味噌が適合し、
赤味噌のような色が濃く風味の強い味噌では、色
調がぼけ、野菜の風味が損なわれる。従つて、本
発明に於ては、Ｙ値20以上の味噌を原料とするこ
とが望ましい。本発明に使用する野菜ペーストとしては、かぼ
ちや、にんじん、ほうれん草、グリーンピース、
アスパラガス、じやがいも、玉ねぎ等を凍結磨砕
法したものが挙げられる。凍結磨砕法による野菜
のミクロペーストは、例えば次のようにして得ら
れる。装置として下部の回転グラインダーと上部
の固定グラインダーとから成る回転磨砕機を使用
し、下部の回転グラインダーを高速回転させた状
態で、ホツパーから例えば−20度Ｃに冷凍された
にんじん細片を供給して、磨砕することにより、
にんじんのペーストが得られる。磨砕時の温度は
最高10度Ｃ程度に押えることが望ましい。また冷
凍されたグルテン等を冷凍された野菜に加えて磨
砕を容易にしてもよい。味噌と野菜ペーストとの混合には、公知の混合
機を使用する。混合機としては例えば回分式のミ
キサーあるいは連続式の混練機等を挙げることが
できる。本発明に用いる凍結磨砕法による野菜のミクロ
ペーストは、粒子が細かいため味噌と均質に混合
し、食感が滑らかで固液の分離が少いという特徴
を有する。このため、味噌と混合してできたもの
は、野菜が斑点状にならず、全体の色調を鮮やか
なものにする。次に味噌の色に注目すると、味噌の色は、白味
噌から豆味噌まで、段階的に種々のものが存在す
るが、色相からすればほぼ同様のもので、明度が
違う点だけで、色相の点から異種の味噌はない。
例えば、リボフラビン、パプリカオレンジで黄
色、赤色を強調している味噌もあるが、それらも
従来の味噌の色から逸脱したものではない。本発
明で使用する野菜ペーストに、ほうれん草、アス
パラガス、あるいはグリーンピースを用いると、
味噌の色が従来考えられなかつたタイプの緑色の
鮮やかなものとなり、しかも食品添加物の着色料
にない自然な色となる。にんじんによる赤色、か
ぼちやによる黄色も同様で食欲をそそる鮮やかな
色彩が強調される。次に風味の点での特色は、味噌の芳醇な醗酵香
と野菜独特の水々しい香りが調和され、従来にな
いタイプの芳香になる点にある。また、味は、味
噌の塩辛さが緩和され、味噌の大豆の旨味に野菜
の味が溶け込み、まろやかなものとなる。味噌汁
に野菜の具を入れたものとは異なり、全体に野菜
の風味が混じり合い独得の風味を醸しだす。和食
にも洋食にも合う味噌汁スープとして副食になる
し、そのままでも朝食における飲料となる。さらに、本発明による野菜入味噌の好ましい点
は、栄養価にある。医学的に食塩の害、すなわち
ナトリウムの害はカリウムの摂取で除去できる
が、味噌に含有されるナトリウムの害は、野菜に
多量の含有されるカリウムによつて除去される。
また、野菜特有の栄養素であるカルシウム、鉄
分、ビタミンＡ、ビタミンＣ、繊維質がそのまま
含有されているので、黄緑野菜を食するのと同じ
効果がある。味噌に不足している栄養素を補な
い、栄養的にバランスのとれた食品となつてい
る。また、野菜嫌いの子供には野菜の形態がない
のと、青臭みがマスキングされているので自然に
野菜の栄養を摂取できる。離乳食、病人食として
も最適である。味噌と野菜ペーストを混合後、味噌、野菜の成
分の酵素分解を抑制し、かつ退色を防ぎ、さら
に、味噌中の微生物を死滅させ雑菌汚染を防ぐ意
味で、加熱処理することが望ましい、加熱条件は
80〜85℃２分〜10分で充分で、これ以上の加熱は
着色を進行させ、色調を悪くさせる。また、調味料及び保存料を添加し、スープとし
ての製品に供するようにしてもよい。調味料とし
ては、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナ
トリウム、5′−イノシン酸ナトリウム、5′−グア
ニル酸ナトリウムあるいは天然の調味料を挙げる
ことができ、野菜ペースト入味噌に１〜２％添加
する。保存料としては通常使用される保存料を使
用する。更にまた、本発明に係る野菜ペースト入味噌の
製造の際に加水して、水分含量を55〜80重量％と
すると、得られた野菜ペースト入味噌は水に溶け
易くなり、使用に便利である。［実施例］次に実施例により本発明を具体的に説明する。実施例１淡色辛口味噌（第１表参照）と野菜ペーストを
原料とする野菜ペースト入味噌。味噌60ｇ（0.9mmチヨツパー漉味噌）、水40ml、
野菜ミクロペースト（凍結品を流水にて解凍）20
ｇ、化学調味料２ｇを混合後、ミキサーにて均一
にし野菜ペースト入味噌を得た。この味噌の色と
PHと水分の分析を行ない、第２表の結果を得た。

【表】

【表】味噌汁として食する時には、上記野菜ペースト
入味噌30ｇに、180mlの熱湯を注ぎ溶解した。こ
の味噌汁の官能試験の結果を第３表に示す。第３表味噌汁の官能試験（方法）パネル男６名、女４名（年令20〜50
才）各人に上記４種の味噌汁を試食してもらい、
それぞれの香、味、色について感想を聴いた。（サンプル）１・ほうれん草２・にんじん
３・かぼちや４・グリーンピース

【表】

【表】実施例２野菜ペースト入味噌の加熱試験及び保存試験。実施例１と同様の混合割合で60Kgの野菜ペース
ト入味噌を得、ホツトニーダーにて85℃５分間の
条件で加熱し、殺菌及び酵素失活させ冷却後、フ
イルム状の袋に30ｇずつ充填し、保存試験を行な
つた。加熱による変化を第４表、保存中の色の変
化、生菌数変化を第５表(A)(B)(C)に示す。表から明
らかなように、加熱処理によつて生菌数、プロテ
アーゼ活性が減少し、保存中に生産菌の増加が認
められないという効果が見られる。

【表】

【表】実施例３味噌の破砕処理法を変えた野菜ペースト入味
噌。味噌の破砕処理を、(a)0.8mmφチヨツパー漉し
(b)0.4mm刃使用マイクロカツター破壊(c)ホモゲナ
イザーによる高圧噴射破壊の３種類の方法で行な
い実施例１の製造条件で野菜入味噌を調製した。
ホモゲナイザー処理味噌はきめが細かく、味噌汁
にした時第６表のように沈降しにくくなるが、反
面色がぼけて悪くなり大豆の青臭みがでて味も悪
くなる。マイクロカツター処理味噌が、色、味、
味噌汁にした時の沈降性、きめの細かさ等を考慮
すると総合的に最も良く、官能検査の結果でも好
ましいという結果であつた。（第７表参照）

【表】

【表】実施例４味噌の野菜ペーストの割合を変えた野菜ペース
ト入味噌（加水量、調味料含有量、加熱条件は実
施例２と同様）。

【表】１は味噌汁にした時、ほうれん草の風
味が全くしない。２は色が少し弱い。５
になると青臭く色も逆にきたなくなる。

【表】１、２は色に鮮やかさがなく良くな
い、４、５は色がきれいだが、にんじん
の臭いが強過ぎる。

【表】１、２の色はまだよいが、カボチヤの
味が弱い、５は黄色が強過ぎ、ややどぎ
つくなる。
以上本発明につき好適な実施例を挙げて種々説
明したが、本発明はこの実施例に限定されるもの
ではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多く
の改変を施し得るのはもちろんのことである。［発明の効果］本発明に係る野菜ペースト入味噌は上記のよう
に構成されているので、次のような効果を有す
る。先ず、本発明に係る野菜ペースト入味噌は、味
噌の需要拡大を喚起し、新しい型の食生活の食品
として栄養的にも視覚的にも消費者のニーズに答
えることができるという効果を有する。凍結磨砕法による野菜のミクロペーストの粒子
が細かいため味噌と均質に混合し、食感が滑らか
で固液の分離が少いという特徴を有する。このた
め、味噌と混合してできたものは、野菜が斑点状
にならず、全体の色調を鮮やかなものにするとい
う効果を有する。また、味噌の芳醇な醗酵香と野菜独特の水々し
い香りが調和され、従来にないタイプの芳香にな
るという効果を有する。更に、味は、味噌の塩辛さが緩和され、味噌の
大豆の旨味に野菜の味が溶け込み、まろやかなも
のとなり、味噌汁に野菜の具を入れたものとは異
なつて、全体に野菜の風味が混じり合い独特の風
味を醸しだし、和食にも洋食にも合う味噌汁スー
プとして副食になるし、そのままでも朝食におけ
る飲料となるという効果を有する。更にまた、味噌に含有されるナトリウムの害
は、野菜に多量に含有されるカリウムによつて除
去される。また、野菜特有の栄養素であるカルシ
ウム、鉄分、ビタミンＡ、ビタミンＣ、繊維質が
そのまま含有されているので、黄緑野菜を食する
のと同じ効果がある。味噌に不足している栄養素
を補ない、栄養的にバランスのとれた食品となつ
ている。また、野菜嫌いの子供には野菜の形態が
ないのと、青臭みがマスキングされているので自
然に野菜の栄養を摂取できる。離乳食、病人食と
しても最適である。このように栄養的にも優れた
効果を有する。更に、製造の際に加水して、水分含量を55〜80
重量％とすると、得られた野菜ペースト入味噌は
水に溶け易くなり、使用に便利であるという効果
を有する。

Claims

【特許請求の範囲】１均質破砕した味噌と凍結磨砕法により得た野
菜ペーストを混合し、野菜のもつ色素で着色され
たことを特徴とする野菜ペースト入味噌。２野菜ペーストの重量が野菜ペースト入味噌の
重量の20〜50重量％であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の野菜ペースト入味噌。３均質破砕した味噌がマイクロカツターによつ
て微細に破砕された味噌であることを特徴とする
特許請求の範囲第１項または第２項記載の野菜ペ
ースト入味噌。４均質破砕した味噌と野菜ペーストを混合後、
加熱処理し殺菌及び酵素失活させることを特徴と
する特許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれか
１項記載の野菜ペースト入味噌。５調味料及び保存料を添加し、スープとしての
製品に供するようにしたことを特徴とする特許請
求の範囲第１項乃至第４項のいずれか１項記載の
野菜ペースト入味噌。６水分含量が55〜80重量％となるまで加水し、
溶け易くしたことを特徴とする特許請求の範囲第
１項乃至第５項のいずれか１項記載の野菜ペース
ト入味噌。