JP2016096787A - 容器詰めグリーンピースペースト及び容器詰めグリーンピースペーストの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温5℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を10℃以下に保ったまま容器に充填密封する、容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。加熱調理されたグリーンピースペーストが容器詰めされ、前記グリーンピースペーストのL*a*b*表色系におけるa*値が−13以下、かつ、b*値が10以上である、容器詰めグリーンピースペースト。
【選択図】 なし
Description
(1)生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温5℃以下でペースト処理し、
次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を10℃以下に保ったまま容器に充填密封する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
(2)(1)記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
生グリーンピースを丸のまま加熱調理した前記加熱調理済みグリーンピースが、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、1時間以内に5℃以下に急速冷却したものである、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
(3)(1)又は(2)記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記加熱調理が、生グリーンピースを丸のまま品温70〜95℃に達温させる加熱調理である、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
(4)(1)乃至(3)のいずれかに記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記容器詰めグリーンピースペーストを凍結処理する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法、
(5)加熱調理されたグリーンピースペーストが容器に充填密封され、
前記グリーンピースペーストのL*a*b*表色系におけるa*値が−13以下、かつ、b*値が10以上である、
容器詰めグリーンピースペースト、
(6)(5)記載の容器詰めグリーンピースペーストにおいて、
凍結処理されている、
容器詰めグリーンピースペースト、
である。
その結果、豆類であるグリーンピースの更なる拡大が期待される。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、加熱調理されたグリーンピースペーストが容器詰めされ、前記グリーンピースペーストのL*a*b*表色系におけるa*値が−13以下、かつ、b*値が10以上であることを特徴とする。
従来、グリーンピースをメニューに用いる際の加工方法としては、丸のまま加熱して料理に配合することが多かったが、本発明によれば、グリーンピース特有の鮮やかな緑色を有したペースト状であって、料理食材として用いることで簡便にグリーンペースト料理を得ることができる新規な料理食材を提供することができる。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、ペースト処理されたグリーンピースペーストが容器詰めされたものである。本発明において、ペースト処理とは、グリーンピースが0.2cm未満に粉砕された状態で、水分量60〜80%程度に調整された状態をいう。グリーンピースの品種は特に限定されず、食品用の品種を使用するとよい。
容器としては特に限定されず、ポリプロピレン、ポリエチレン等の樹脂製素材、アルミ素材等を使用したパウチ等を用いることができる。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、加熱調理されたものである。本発明において、加熱調理とは、グリーンピースの細胞内に含まれる澱粉が加熱調理により糊化し、喫食可能な状態に調理されているものをいう。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、L*a*b*表色系による測定値として、a*値が−13以下及びb*値が10以上であり、さらに、a*値が−13〜−60及びb*値が10〜60であるとよい。
このように、L*a*b*表色系における前記値が特定範囲であることにより、本発明の容器詰めグリーンピースペーストは、グリーンピース特有の鮮やかな緑色を有したものとなる。一方、a*値又はb*値が前記範囲外の場合は、容器詰めグリーンピースペーストの緑色が鮮やかさに欠けるものとなる。
また、本発明の容器詰めグリーンピースペーストは鮮やかな緑色であることを特徴とすることから、明度の指標であるL*値は50以上であるとよい。
前記L*a*b*表色系による測定値において、a*値は色の色相を規定する値であり、−60〜60の間の数値で表される。a*値が大きい(正)ほど赤味が強いことを示し、一方、a*値が小さい(負)ほど緑味が強いことを示す。
b*値は色の色相を規定する値であり、−60〜60の間の数値で表される。b*値が大きい(正)ほど黄味が強いことを示し、一方、b*値が小さい(負)ほど青味が強いことを示す。
L*値は物質が有する色の明度を規定する値であり、0〜100の間の数値で表される。L値が100である場合もっとも明るい状態を示し、L値が0である場合最も暗い状態を示す。
上述したa*値、b*値、L*値は、市販の測色色差計(日本電色工業株式会社製)等により測定することができる。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストには、保存による安定性を高める等の目的で本発明の効果を損なわない範囲で少量の品質改良剤を添加してもよい。このような品質安定剤としては、着色剤、酸化防止剤、離水防止剤等が挙げられる。
これら品質改良剤等のグリーンピース以外の原料の添加量は、グリーンピースに対して0.001%以上10%以下であるとよく、0.001%以上5%以下であるとよい。また、グリーンピースペースト本来の鮮やかな緑色とする点からは、グリーンピースペースト以外の原料の配合量が10%以下であるとよく、さらに5%以下であるとよく、配合しないことが特によい。さらに、着色剤を添加されていないことがよい。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法は、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温5℃以下でペースト処理し、次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を10℃以下に保ったまま容器に充填密封することを特徴とする。
これにより、鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得ることができる。
本発明の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法は、まず、生グリーンピースを丸のまま加熱調理し、加熱調理済みグリーンピースを製造する。
生グリーンピースに対して加熱調理を施さない場合には、グリーンピースペーストを製造する際に、鮮やかな緑色が不足するものとなる。
上述したグリーンピースの加熱調理は、生グリーンピースの細胞内に含まれる澱粉が加熱調理により糊化し、喫食可能な状態となるように行う。
鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得られやすいことから、加熱調理は、グリーンピースの品温が70〜95℃に達温するように行うとよく、80〜95℃に達温するように行うとさらによい。加熱調理方法としては、常法により行えばよく、茹で調理、蒸し調理等が挙げられる。
前記加熱調理を施したグリーンピースは、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、1時間以内に5℃以下に急速冷却するとよい。前述した急速冷却を施す場合には、鮮やかな緑色を有する容器詰めグリーンピースペーストを得られやすい。
急速冷却は、常法により急速冷却装置を用いて行えばよい。なお、急速冷却により凍結処理してもよく、その場合、次の工程でペースト化処理を行う前に品温0〜5℃に解凍すればよい。
前述した急速冷却後のグリーンピースは、品温5℃以下に調整してペースト処理を施す。
品温5℃以下に調整するには常法により行えばよいが凍結状態だとペースト化処理がしにくいことから0〜5℃とすればよい。
ペースト処理時のグリーンピースの品温が5℃を超える場合には、得られる容器詰めグリーンピースペーストの鮮やかな緑色が不足するものとなる。
品温5℃以下でペースト化処理を施す加熱調理済みグリーンピースとしては、生グリーンピースを丸のまま加熱調理した製品として、凍結品、レトルト処理品、チルド品等が販売されているので、これらを用いてもよい。凍結品の場合は、品温0〜5℃に解凍して用いればばよい。
グリーンピースのペースト処理方法は、通常食品に用いられる処理方法であればいずれのものでもよく、例えば、チョッパー、ダイサー、テンダーライサー、ホイッパー式のミキサー、フードプロセッサー、スライサー、ロボクープ等の粉砕処理機を用いてペースト処理を行えばよい。
ペースト処理により、グリーンピースが0.2cm未満に粉砕された状態で、水分量60〜80%程度に調整された状態とする。
前述したペースト処理後のグリーンピースペーストは、次いで、品温10℃以下を保ったまま容器に充填密封する。ペースト処理後から容器詰め処理までの品温が10℃を超える場合には、得られる容器詰めグリーンピースペーストの鮮やかな緑色が不足する。
容器詰め後のグリーンピースペーストは、−18℃以下に冷却して凍結処理を施すことで、冷凍容器詰めグリーンピースペーストとすることができる。
これにより、鮮やかな緑色を有するグリーンピースペーストを長期保存することが可能となる。なお、凍結処理前に、殺菌等の目的で、前記容器詰め後のグリーンピースペーストに、必要に応じて、加熱処理を施してもよい。
<加熱調理済みグリーンピースを得る工程>
生のグリーンピース10kgを丸のまま清水30kg中に浸漬させて加熱し、グリーンピースの品温が90℃に達温するまで加熱調理(茹で処理)し、そのまま達温状態を5分間維持した。
次いで、品温90℃に達温後の前記加熱調理済みグリーンピースを、水切りしたのち冷却機内に投入し、1時間以内に5℃以下に急速冷却した。
5℃以下に急速冷却した加熱調理済みグリーンピースを粉砕処理機(アーシャル社製コミトロール)を用いて、0.2cm未満のペースト状に粉砕した。得られたグリーンピースペーストの品温は5℃以下であった。
得られたグリーンピースペーストを、品温10℃以下(品温8℃)を保ったままポリエチレン製の包装容器に1kgずつ充填密封し、次いで品温80℃に達温するまで加熱したのち−18℃以下に凍結処理することで、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
実施例1の<品温5℃以下でペースト処理する工程>において、加熱調理済みグリーンピースに変えて生のグリーンピースを用いた以外は、実施例1と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
実施例1の<品温5℃以下でペースト処理する工程>する工程において、ペースト処理に用いる加熱調理済みグリーンピースの品温を25℃とした以外は、実施例1と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
実施例1の<品温5℃以下でペースト処理する工程>において、ペースト処理に用いる加熱調理済みグリーンピースの品温を70℃とした以外は、実施例1と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
実施例1の<品温10℃以下を保ったまま容器に充填密封する工程>において、ペースト処理後から容器に充填密封するまでの加熱調理済みグリーンピースの品温を25℃とした以外は、実施例1と同様に調製することにより、冷凍容器詰めグリーンピースペーストを得た。
生グリーンピースの加熱調理の有無、及び前記加熱調理の条件の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例1〜2、比較例1により得られた容器詰めグリーンピースペーストを、常温(25℃)まで解凍し下記基準により評価を行った。結果を表1に示す。
また、各グリーンピースペーストの色調を、測色色差計(「ZE2000」、日本電色工業株式会社製)を用い、L*a*b*表色系によりL*値、a*値、b*値を測定した。
○:鮮やかな緑色を有している。
△:鮮やかさがやや不足ものの、問題のない範囲である。
×:鮮やかさが不足している。
一方、比較例1の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しているものであり、L*a*b*表色系による測定値についても、b*値は10以上であったものの、a*値は−12超、L*値は50未満であった。
加熱調理済みグリーンピースをペースト処理する際のグリーンピースの品温の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例1、実施例3、比較例2(常温)、比較例3(加熱調理直後)により得られた容器詰めグリーンピースペーストを、常温(25℃)まで解凍し下記基準により評価を行った。結果を表2に示す。
また、各グリーンピースペーストのL*値、a*値、b*値を測定した。
一方、比較例2〜3の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しており、L*a*b*表色系による測定値についても、b*値は10以上であったものの、a*値が−12超、L*値が50未満であった。
ペースト処理後から容器に密封充填時までのグリーンピースペーストの品温の違いが、容器詰めグリーンピースペーストに与える影響を検討するため、実施例1、実施例4〜5、比較例4により得られた、容器詰めグリーンピースペーストを常温(25℃)まで解凍し、下記基準により評価を行った。結果を表3に示す。
また、各グリーンピースペーストの色調を、L*a*b*表色系により測定した。
一方、比較例4の製造方法により得られたグリーンピースペーストは、鮮やかさが不足しているものであり、L*a*b*表色系による測定値についても、b*値は10以上であったものの、a*値が−12超、L*値が50未満であった。
実施例1において、<加熱調理済みグリーンピースを得る工程>で得られた加熱調理済みグリーンピースを冷却機内に投入し、1時間以内に−18℃以下に急速冷却し凍結処理し、次いで解凍して品温5℃でペースト処理する以外は、実施例1と同様に容器詰めグリーンピースペーストを製した。
得られた容器詰めグリーンピースペーストを、試験例1と同様に評価したところ、鮮やかな緑色を有するものであり、L*a*b*表色系による測定値においても、a*−13以下、b*値10以上、L*値50以上であった。
Claims (6)
- 生グリーンピースを丸のまま加熱調理した加熱調理済みグリーンピースを品温5℃以下でペースト処理し、
次いで、前記ペースト処理後のグリーンピースペーストの品温を10℃以下に保ったまま容器に充填密封する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。 - 請求項1記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
生グリーンピースを丸のまま加熱調理した前記加熱調理済みグリーンピースが、生グリーンピースを丸のまま加熱調理後、1時間以内に5℃以下に急速冷却したものである、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。 - 請求項1又は2記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記加熱調理が、生グリーンピースを丸のまま品温70〜95℃に達温させる加熱調理である、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。 - 請求項1乃至3のいずれかに記載の容器詰めグリーンピースペーストの製造方法において、
前記容器詰めグリーンピースペーストを凍結処理する、
容器詰めグリーンピースペーストの製造方法。 - 加熱調理されたグリーンピースペーストが容器に充填密封され、
前記グリーンピースペーストのL*a*b*表色系におけるa*値が−13以下、かつ、b*値が10以上である、
容器詰めグリーンピースペースト。 - 請求項5記載の容器詰めグリーンピースペーストにおいて、
凍結処理されている、
容器詰めグリーンピースペースト。
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