JP2005000171A - 電子レンジ加熱用トレイ入り冷凍食品とその製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】冷凍後電子レンジ加熱を受けても品質が保持される冷凍食品を提供すること、冷凍、電子レンジ加熱中に起きる肉類、野菜類等の食材の水分の蒸発が抑制される冷凍食品を提供すること、及び冷凍焼けや電子レンジでの不均一加熱を防止し、製造性のよい冷凍食品を提供すること。
【解決手段】変性澱粉、ガム等をソースに混合し、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓとしたソースで食材の一部又は全部を覆う。
【選択図】なし

Description

本発明は、トレイ型や皿型等の電子レンジ加熱耐性のある容器に入れられた、冷凍後、電子レンジ加熱を受けた後も品質が保持される食品に関するものである。この食品は一般的には具材入りの米飯や麺類にソースをかけたものである。
冷凍食品は一般的に、電子レンジ加熱されると、不均一な加熱による食品中の水分の蒸発により部分的に乾燥した状態になる。この品質劣化を解決する方法がいくつか検討されてきた。
例えば、米飯、麺類等の主食材と野菜類、肉類等の副食材との間にシート状の食材を入れ、米飯の水分の過蒸発を防止する方法が開示されている（特許文献１）。この方法によると主食材の品質は保持されるが、野菜類、肉類等の副食材の品質劣化は抑制できない。また、ソースにゼラチンを加えゲル状にすることにより、パスタとソースの混成品の品質劣化抑制する方法が開示されている（特許文献２）が、特にパスタにおいて十分な品質劣化抑制効果は得られていない。
特開平１０−６６５２５ 特開２００１−３７４３４
本発明は、冷凍後電子レンジ加熱を受けても品質が保持された冷凍食品を提供すること、特に、冷凍、電子レンジ加熱中に起きる肉類、野菜類等の食材の水分の蒸発が抑制された冷凍食品を提供すること、冷凍焼けや電子レンジでの不均一加熱を防止し、製造性のよい冷凍食品を提供することを目的とする。
本発明者らは、例えば牛丼のような、米飯の上に調理済みの牛肉、玉葱をのせ、さらにそれら食材の上にソースをのせる形状の冷凍食品を電子レンジ加熱した場合、食材の上にのせられたソースの表面が解凍され、その後、ソースが液状化し、電子レンジ加熱の初期段階で肉、野菜、米飯、麺類等の食材部へソースが沈降すると考えた。特に、ソースの粘度が低い場合、ソースは肉、野菜部に滞留せず、最下層の米飯や麺類等の食材部へ完全に移行するため、加熱の中期、終期において、電子レンジでの直接加熱により、ソースに覆われていない肉、野菜の水分の蒸発が加速される。ソースがゼラチンを含有する場合においても、ソースの粘度は電子レンジ加熱により急速に低下し、肉、野菜の水分蒸発は抑制できない。
そこで本発明者らは、ソースに粘度を付与することにより、電子レンジ加熱中のソースの沈降を抑えることにより、肉、野菜部にソースを滞留させることができ、すなわち、肉、野菜の表面をソースが覆っている状態を保つことができ、電子レンジ加熱中の肉、野菜の水分の過蒸発を抑制することができると考え、鋭意研究を行った結果、変性澱粉、ガム等をソースに混合し、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓ、好ましくは５〜５２ｍPa・ｓとなるように粘度調整すると、電子レンジ加熱中のソースの沈降を抑え、電子レンジ加熱により、肉、野菜等の食材の水分の過蒸発を抑制することができ、ジューシーな食感が保持されることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）容器の下部に米飯及び／又は麺類が置かれ、米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜が置かれ、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓであるソースが、肉及び／又は野菜を実質上覆っている耐熱容器に入れられた冷凍食品。
（２）容器の下部に米飯及び／又は麺類が置かれ、米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜が置かれ、ゼラチン及び／又は寒天を含むソースが、肉及び／又は野菜を実質上覆っている耐熱容器に入れられた冷凍食品であって、ゼラチン及び／又は寒天を添加しない状態での該ソースの２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓである冷凍食品。
（３）ソースが変性澱粉及び／又はガムを含むものである（１）乃至（２）記載の冷凍食品。
（４）耐熱容器に米飯及び／又は麺類を入れ、さらに米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜を入れ、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓであるソースを調製し、該ソースで該肉及び／又は該野菜を少なくとも一部を覆い、それらを冷凍することからなる冷凍食品の製造方法。
（５）耐熱容器に米飯及び／又は麺類を入れ、さらに米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜を入れ、ゼラチン及び／又は寒天を添加したソースを調製し、該ソースで該肉及び／又は該野菜を少なくとも一部を覆い、それらを冷凍することからなる冷凍食品の製造方法であって、ゼラチン及び／又は寒天を添加しない状態での該ソースの２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓである冷凍食品の製造方法。
（６）ソースが変性澱粉及び／又はガムを含むものである（４）乃至（５）記載の方法。
本発明の効果として、電子レンジ加熱用冷凍食品、特にトッピングとして用いられる肉等の食材の電子レンジ加熱による乾燥を抑制し、食材のジューシーな食感を保持することができる。
本発明におけるソースとは、米飯、麺類、肉、野菜等の食材に呈味、風味を付与する機能を有する液状のものを指し、ウスターソース、醤油、つゆ、調味液、タレ、ドレッシング、マヨネーズ等が含まれる。
本発明におけるソースの粘度は、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓ、好ましくは５〜５２ｍPa・ｓの範囲がよい。粘度の測定は、Brookfield Inc.製のViscometer Model DV-I+により、同社のユーザーマニュアルNo.M/92-021-A-892に従って行う。尚、製造時のハンドリング性を高める等の目的で、ゼラチン及び／又は寒天を添加し、ソースをゲル化・固形化する場合においては、ゼラチン、寒天等の熱可逆性ゲル化剤を添加しない状態でのソースの粘度を測定する。すなわち、ゼラチン及び／又は寒天が添加され、電子レンジ加熱により溶融するが、常温では固形状のソースにおいては、ゼラチン及び／又は寒天をソースに添加する前のソースの、２５℃における粘度が、５〜７５ｍPa・ｓ、好ましくは５〜５２ｍPa・ｓの範囲がよい。換言すると、ソースの配合からゼラチン及び／又は寒天を除いた状態でソースを調製し、その２５℃における粘度を測定した値が、５〜７５ｍPa・ｓ、好ましくは５〜５２ｍPa・ｓの範囲がよい。これは、前述のとおり、加熱された状態でのソースに所定の粘度があることが本発明のポイントであり、常温で固化するゼラチン、寒天を添加したソースにおいては、ゼラチン、寒天を添加した状態でのソースの２５℃における粘度の値は意味を持たないためである。ゼラチン、寒天の固化温度より高い温度においてソースの粘度を測定することも可能であるが、高温下では測定中にソースの水分が蒸発し、粘度測定値に誤差が生じる可能性があるため、ソースの配合からゼラチン、寒天を除いた状態でソースを調製し、その２５℃における粘度を測定する方がより適切である。
本発明において変性澱粉とは、馬鈴薯、コーン、米、タピオカ等より得られる澱粉をリン酸、酢酸等で変性処理されたものを指し、ガムとは、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム等の植物、海草、微生物由来の多糖類を指す。Gum Xanthan Xan100（AEP Colloids製）のような冷凍耐性をもつガムが一例である。尚、変性澱粉、ガムの添加量は、ソースの２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓ、好ましくは５〜５２ｍPa・ｓになる量ならばよく、添加量はソースに配合される他の原料により変化する。
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
スライスし少量の醤油と砂糖で加熱調理した牛肉６０ｇ、加熱調理した玉葱４０ｇを米飯２３０ｇの上にのせ、牛肉と玉葱を完全に覆うようにソース７０ｇを加え、冷凍し、冷凍牛丼を調製した。ソースは、変性馬鈴薯澱粉の量が０．２〜４．０％の、表１に示した１０種のレシピーを調製した。対照として、市水６０．２％、砂糖、醤油、酒、鰹エキス等からなる調味液３８．２％、ゼラチン１．０％からなるソースを調製した。ソースは市水と調味液を混合し、沸騰させ、その後、少量の市水に分散させた変性澱粉を加え、さらに沸騰させた。
冷凍牛丼の試料は、１２００ワットの電子レンジで、４分間加熱し、官能評価及び牛肉の重量変化を測定した。結果を表２に示す。表２において○は総合的に官能が好ましいことを表し、×は好ましくないことを表す。粘度測定は、凍結前、ゼラチン添加前にソースをサンプリングし、試料の品温が２５℃の状態で行った。Brookfield Inc.製のViscometer Model DV-I+により測定し、その測定方法は同社のユーザーマニュアルNo.M/92-021-A-892に準じた。
表２により明らかなように、牛肉の外観評価において、試料４〜１０が、変色が見られず、最も好ましかった。牛肉の食感評価においては、試料４〜８が、ジューシーで柔らかい食感を保持しており、最も好ましかった。このことは、牛肉からの水分の過剰な蒸発は起こらなかったことを示していた。試料９において、電子レンジ加熱後の牛肉の重量は加熱前の重量に近かったが、ソースの粘度がやや高すぎ、牛丼の調製において作業性が悪かった。試料１０においても、ソースの粘度が非常に高く、作業性が悪かった。上記を総括すると、試料４〜８が、電子レンジ加熱による牛肉の重量変化が少なく、変色もなく、ジューシーで柔らかい食感が保持されるため、最も好ましかった。
Figure 2005000171
Figure 2005000171
本発明によれば、冷凍後電子レンジ加熱を受けても品質が保持される冷凍食品を提供することができ、冷凍、電子レンジ加熱中に起きる肉類、野菜類等の食材の水分の蒸発が抑制される冷凍食品を提供すること、冷凍焼けや電子レンジでの不均一加熱を防止し、製造性のよい冷凍食品を提供することができるため、本発明は食品分野、特に冷凍食品製造分野において極めて有用である。

Claims (6)

  1. 容器の下部に米飯及び／又は麺類が置かれ、米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜が置かれ、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓであるソースが、肉及び／又は野菜を実質上覆っている耐熱容器に入れられた冷凍食品。
  2. 容器の下部に米飯及び／又は麺類が置かれ、米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜が置かれ、ゼラチン及び／又は寒天を含むソースが、肉及び／又は野菜を実質上覆っている耐熱容器に入れられた冷凍食品であって、ゼラチン及び／又は寒天を添加しない状態での該ソースの２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓである冷凍食品。
  3. ソースが変性澱粉及び／又はガムを含むものである請求項１乃至２記載の冷凍食品。
  4. 耐熱容器に米飯及び／又は麺類を入れ、さらに米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜を入れ、２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓであるソースを調製し、該ソースで該肉及び／又は該野菜を少なくとも一部を覆い、それらを冷凍することからなる冷凍食品の製造方法。
  5. 耐熱容器に米飯及び／又は麺類を入れ、さらに米飯及び／又は麺類の上に肉及び／又は野菜を入れ、ゼラチン及び／又は寒天を添加したソースを調製し、該ソースで該肉及び／又は該野菜を少なくとも一部を覆い、それらを冷凍することからなる冷凍食品の製造方法であって、ゼラチン及び／又は寒天を添加しない状態での該ソースの２５℃における粘度が５〜７５ｍPa・ｓである冷凍食品の製造方法。
  6. ソースが変性澱粉及び／又はガムを含むものである請求項４乃至５記載の方法。
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