JP4587989B2 - 冷凍リゾットの製造方法 - Google Patents
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Description
(1)オリーブオイル又はバターによりニンニク、タマネギを炒める。
(2)オリーブオイル又はバターに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。
(3)オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコールを蒸発させる。
(4)前記米の約1.3倍量の熱したブイヨンを加え、頻繁にかき混ぜないように煮立てる。
(5)水分が蒸発および米に吸われて無くなりそうになったら、さらにブイヨンを米が浸るくらいに追加する。これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
(6)好きな食材をいれ、塩、胡椒、チーズなどで味を調え、さっと火を通して完成。
なお、冷凍リゾットの製造方法としては、具とともに固形化物を混入した凍結スープをアルミニウム容器内に収容し、この凍結スープ内の、上記アルミニウム容器の底に接触しない位置に、固形化物が混入された凍結米飯を設置した構成とした冷凍リゾット」の製造方法が知られている(例えば特許文献1参照)。
従って、本発明は、以下の工程を含む冷凍リゾットの製造方法である。
(A)生米を食用油脂で炒める工程
(B)前記炒めた米にブイヨンを加え密閉状態で4〜7分間加熱した後、開放状態で4〜7分間加熱し、歩留まりが80〜85%程度となるように加熱し半調理米とする工程
(C)前記半調理米を、ゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨン中に分散して加え容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程
本発明の冷凍リゾットに使用する生米は特に限定されず、例えば、ジャポニカ米、インディカ米を使用することができる。
本発明の冷凍リゾットに使用する食用油脂は、特に限定されないが、味や風味の点で、オリーブオイルやバターが好ましい。
固形油脂を使用する場合は、あらかじめ加熱して液状にして使用する。
生米を食用油脂で炒める方法は、生米に食用油脂がなじむ程度でよく、2〜5分間程度炒めればよい。
半調理米とは可食状態まで調理していない米をいい、歩留まりが80〜85%程度となるように加熱を行う。
この歩留まりとは、半調理米の質量を生米と使用したブイヨンの合計で除した値である。
本発明において、半調理米を調製する場合、加えたブイヨンは生米に吸収されるか、蒸発し、ブイヨンとして残留しない。
加熱方法は最初に前記生米にブイヨンを加え密封状態での加熱を行う。
密封方法は、蒸し煮状態にできればよいのでなべ等の容器に蓋をするだけでよく、蒸気が漏れてもよい。
このとき加えるブイヨンの量は生米100質量部に対して150〜180質量部が好ましく、8分間程度の加熱により生米に吸収される量である。
加熱時間は4〜7分間程度である。
加熱時間が少ないと米の中心部まで水分および熱が移行せず、不可食状態であり、加熱時間が多いと水分および熱が米の中心部まで完全に移行し「おかゆ・おじや」の状態となる。
密封加熱した後、蓋を外し開放状態でさらに加熱を行う。
加熱時間は4〜7分間程度である。
この密封状態の加熱と開放状態の加熱を併用することにより、米が煮崩れせず良好な食感のリゾットを得ることができる。
得られた半調理米を急速に冷却し0〜10℃程度にする。
急速冷却工程は必ずしも必要ではないが、半調理米を冷却することによりリゾットの食感が向上する。
ブイヨン中にゼラチンを配合しゲル化することにより、半調理米への不要な水分移行を防止し、良好な食感のリゾットを得ることができる。
ゼラチンの配合量はブイヨン中、1%程度である。
加工澱粉を配合し粘度を上げることにより、米を煮込むことにより流出する澱粉の良好な食感を再現することができる。
加工澱粉の配合量はブイヨン中、1.5%程度である。
本発明で使用できる加工澱粉は、従来のブイヨンに使用できる加工澱粉であれば特に限定されず、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等をエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした澱粉を使用することができる。
本発明では生澱粉は食感が悪くなるため使用できない。
前記半調理米と前記ゼラチンおよび加工澱粉を含むブイヨンとの割合をほぼ1:1で容器に収容する。
600Wの電子レンジを使用して、300g程度の本発明の冷凍リゾットを解凍加熱調理する場合の加熱時間は6分間程度である。
上部中央に窪みを有するので電子レンジで解凍加熱調理した場合、加熱むらがなくなる。
また、窪みに具材を収容することもできる。
[実施例1]
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をして5分間加熱し、蓋を外して5分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは82%であった。
(3)ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。
これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。
これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。
これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水81.9質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1.2質量部、食塩0.6質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.1質量部、ゼラチン0.7質量部、水96.4質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)冷凍リゾットの調製
オリーブオイル1質量部、バター3質量部、ガーリックミンチ0.1質量部、みじん切りにした玉葱1.5質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸3質量部を加え、5分間炒めた。これに生米20質量部を加え5分間炒めた。さらに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに前記ブイヨン68.4質量部を加えて開放状態で15分間攪拌しながら加熱した。
歩留りはブイヨン以外に水を加えて100%に調整した。
これを冷凍して冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をした密封状態で10分間加熱し半調理米を得た。
(3)ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水81.9質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて5分間加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をとった開放状態で10分間加熱し半調理米を得た。
(3)ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水81.9質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて5分間加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン含有ブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をして5分間加熱し、蓋を外して5分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは82%であった。
(3)ゼラチン非含有ブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水82.8質量部を加え加熱してゼラチン非含有ブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン非含有ブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をして5分間加熱し、蓋を外して5分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは82%であった。
(3)ゼラチン含有ブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、塩0.5質量部、水83.4質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン含有ブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン含有ブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をして7分間加熱し、蓋を外して7分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは81%であった。
(3)ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水81.9質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン含有ブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
(1)ブイヨンの調製
粉末ブイヨン1質量部、食塩0.5質量部、水98.5質量部を混合してブイヨンを得た。
(2)半調理米の調製
鍋にバター5質量部を3分間加熱して溶かし、生米35質量部を加え5分間炒めた。
前記炒めた米に前記ブイヨン60質量部を加え鍋に蓋をして4分間加熱し、蓋を外して4分間攪拌しながら加熱し、急速冷却し半調理米を得た。
歩留りは85%であった。
(3)ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンの調製
オリーブオイル2質量部、ガーリックミンチ0.2質量部、みじん切りにした玉葱3質量部を5分間炒めた。これにポルチーニ茸6質量部を加え、5分間炒めた。これに白ワイン3質量部を加え3分間炒めた。これに粉末ブイヨン1質量部、加工馬鈴薯澱粉(松谷化学工業株式会社製:商品名「ファリネックスVA−17」)1.5質量部、塩0.5質量部、水81.9質量部を加え、さらにゼラチン0.9質量部を加えて加熱して、ゲル状になるまで冷却し、ゼラチン及び加工澱粉を含むブイヨンを得た。
(4)冷凍リゾットの調製
前記半調理米140gと前記ゼラチン含有ブイヨン140g、及びソテーしたきのこ(具材)20gを、図1に示すように容器に収容し上部中央を窪ませて冷凍し本発明の冷凍リゾットを得た。
実施例1〜3、比較例1〜5で得られた冷凍リゾットを600Wの電子レンジで6分間解凍加熱調理し10名のパネラーにより、官能試験を行った。
実施例1で得られたリゾットは米の中心部に芯が残りアルデンテ状態であった。
実施例2で得られたリゾットは米の中心部に芯がやや少なく残りアルデンテに近い状態であった。
実施例3で得られたリゾットは米の中心部に芯がやや多く残りアルデンテに近い状態であった。
比較例1で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
比較例2で得られたリゾットは米の周囲が煮とけていて、食感が悪い状態であった。
比較例3で得られたリゾットは米の中心部に芯が残りすぎ、生米の状態であった。
比較例4で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
比較例5で得られたリゾットは米の中心部まで軟らかくなっていて「おかゆ・おじや」の状態であった。
パネラー10名全員が実施例1において得られた調理食品が最も好ましく、実施例2と実施例3が次に好ましいと評価した。
2 半調理米
3 ゼラチン含有ブイヨン
4 具材
Claims (1)
- 以下の工程を含む冷凍リゾットの製造方法。
(A)生米を食用油脂で炒める工程
(B)前記炒めた米にブイヨンを加え密閉状態で4〜7分間加熱した後、開放状態で4〜7分間加熱し、歩留まりが80〜85%程度となるように加熱し半調理米とする工程
(C)前記半調理米を、ゼラチン及び加工澱粉を含むゲル状ブイヨン中に分散して加え容器に上部中央が窪んだ形状になる様に収容し冷凍する工程
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JP2006186671A JP4587989B2 (ja) | 2006-07-06 | 2006-07-06 | 冷凍リゾットの製造方法 |
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