JP2005006641A

JP2005006641A - 米と炊飯可能な丸麦の製造方法

Info

Publication number: JP2005006641A
Application number: JP2003365067A
Authority: JP
Inventors: Fumio Nakamura; 文夫中村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-05-26
Filing date: 2003-10-24
Publication date: 2005-01-13

Abstract

【課題】丸麦を米と炊飯した場合に食感等に何の違和感も感じないで食することができる麦ごはんを得られる、米と炊飯可能な丸麦の製造方法を提供することである。
【解決手段】水洗した原料の丸麦を常温の水に約一昼夜浸け込んで水切りし、その後原料の丸麦に対して所定の水分量を添加した上、真空パックにて袋詰めし、それを加熱釜で１００℃近傍の温度で約１時間煮沸したのち、約５０℃まで冷却し、加熱釜から取り出して、米に所定量混ぜ込んで炊飯できるようにしたことを特徴とする米と炊飯可能な丸麦の製造方法。
【選択図】図１

Description

この発明は、丸麦を米と炊飯した場合に食感等に何の違和感も感じないで食することができる麦ごはんを得るために、丸麦を簡単な方法で無理なく米と炊飯できるようにした、米と炊飯可能な丸麦の製造方法に関するものである。

従来の麦ごはんは、丸麦を一晩水に浸けて水分の含有量を増やした上、精米に１〜３割程度添加して通常の炊飯法と同様にして炊飯し、いわゆる麦ごはんとして食していた。

したがって、丸麦を米と炊飯して食することができる麦ごはんを得るためには、一般的に図３のように、丸麦を一晩水に浸けて水分の含有量を増やしたものを、袋詰するという方法が考えられ、その場合消費者はこの袋詰された含水丸麦を購入して米と炊飯して食するのである。
特に参考になるものはない。

しかしながら、丸麦を一晩水に浸けて水分の含有量を増やしたものを袋詰すると仮定した方法においては、消費者はこの袋詰された含水丸麦を購入して米と炊飯して食するのであるが、袋詰めされた状態の水分含有量が一定ではないことが多く、また季節や水温等によって丸麦の芯まで水分が浸透しておらず、米と炊飯した際に米と丸麦の食感が異なってしまうという問題が解消されていないことがあった。

この発明が解決しようとする課題は、丸麦を米と炊飯した場合に食感等に何の違和感も感じないで食することができる麦ごはんを得られる、米と炊飯可能な丸麦の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題の解決を目指して鋭意研究の結果、丸麦を所定の熱水で所定の時間処理し、これを所定の水分量で袋詰めすることにより、丸麦を米と炊飯した場合に食感等に何の違和感も感じないで食することができる麦ごはん用の丸麦を製造できることを見いだし、本発明を完成させた。

すなわちこの発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法は、水洗した原料の丸麦を常温の水に約一昼夜浸け込んで水切りし、その後原料の丸麦に対して所定の水分量を添加した上、真空パックにて袋詰めし、それを加熱釜で１００℃近傍の温度で約１時間煮沸したのち、約５０℃まで冷却し、加熱釜から取り出して、米に所定量混ぜ込んで炊飯できるようにしたことを特徴とするものである。

この発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法は、水洗した原料の丸麦を常温の水に約一昼夜浸け込んで水切りし、その後原料の丸麦に対して所定の水分量を添加した上、真空パックにて袋詰めし、それを加圧釜で加圧しながら１００℃近傍の温度で約１時間熱処理して、約５０℃まで冷却し、加圧釜から取り出して、米に所定量混ぜ込んで炊飯できるようにしたことをも特徴とするものである。

この発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法は、真空パックに使用されるプラスチック製袋が、非レトルト用の通常の素材からなるプラスチック製袋であることをも特徴とするものである。

この発明において使用される米と炊飯可能な丸麦は、通常の精白をした大麦（丸麦）である。丸麦の比率は任意であるが、米：麦の比が、１０：１〜７：３で好ましい食感の麦ごはんとなる。

丸麦の熱処理は、丸麦を１００℃近傍の熱水とともに直接蒸煮、熱湯浸漬、レトルト釜等を用いて行うが、処理後の重量は、処理前の１．１〜１．４倍程度で穀粒の中心部は糊化されない程度まで熱処理を行う。

なお、上記熱処理に際し、レトルト釜を用いて行なう場合は、レトルト釜に所定量のエアを送り込んで加圧しながら加熱することが望ましい。この加熱により、加熱温度を１０５℃以上としなくても、約１時間の加熱で必要な熱処理を施すことができ、真空パック用の袋を非レトルト用の通常の素材からなるプラスチック製袋とすることができ、レトルト用の耐熱性の高いプラスチック製袋とする必要がなくなって、大幅なコスト低減を図ることができる。

熱処理後の冷却は、室温中放置による自然冷却、室温中での送風冷却、冷蔵庫または冷凍庫中での冷却、真空冷却、冷水浸漬、冷水シャワーリング等任意の方法で行い、品温を約５０℃以下とする。

熱処理、冷却した丸麦とともに肉、魚介、野菜、きのこ、豆等の任意の具材と塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、核酸、ケチャップ等の調味料、胡椒、カレー粉、サフラン等の香辛料、バター、大豆油、菜種油、コーン油、ごま油等の油脂と所定の水分量とを、パウチや成型容器等、レトルト耐性のある任意の容器等に充填する。もちろん、真空パックの方式で袋詰めの中に空気を残留させないことが望ましい。

上記水分量は、熱処理後の丸麦約５０ｇに対し、５０〜１００ｃｃ程度が望ましい。

真空パックの殺菌は、既存の充填機を用いて熱水式、蒸気式等常法に従って行う。また、殺菌中は静置しても走行していても良いが、望ましくは品温が１００℃に達する以前に１回以上反転させる。

以上説明したように、この発明によれば、丸麦を米と炊飯した場合に食感等において何の違和感をも感じないで食することができる麦ごはんを得られる、米と炊飯可能な丸麦の製造方法を提供することが可能となった。

以下この発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の実施の形態を図面に基いて詳細に説明する。
図１はこの発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の１実施例を説明するフローチャートである。
図２はこの発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の他の実施例を説明するフローチャートである。

図１のように、丸麦３６０ｇを常温の水に１昼夜浸け込んだ。処理後の重量は４５０ｇで、外層が多少膨潤していた。それを水切りした上、丸麦５０ｇに対し水分１００〜１２０ｇを添加して真空パックの方式でパウチに袋詰めした。

それをレトルト釜に入れてエアを圧入し、１．３〜２．０気圧程度に加圧しながら、１０５℃の温度で１時間熱処理した。熱処理後の冷却は、室温中での送風冷却で冷却し、品温を５０℃以下とした。

上記真空パック詰めした丸麦５０ｇを米５００ｇに添加して炊飯し、１０名のパネラーによる官能評価を受けた結果、従来の一晩水に浸けて水分の含有量を増やした上、精米に１〜３割程度添加して炊飯する通常の炊飯法によって得た麦ごはんに比べ、何らの違和感も無い良好な食感をもっていた（表１参照）。

図２のように、丸麦３６０ｇを常温の水に１昼夜浸け込んだ。処理後の重量は４５０ｇで、外層が多少膨潤していた。それを水切りした上、丸麦５０ｇに対し水分１００〜１２０ｇを添加して真空パックの方式でパウチに袋詰めした。

それを沸騰した熱湯中に袋のまま入れて、約１００℃で３０分間煮沸した。熱処理後の冷却は、常温の水で冷却し、品温を５０℃以下とした。

上記真空パック詰めした丸麦５０ｇを米５００ｇに添加して炊飯したところ、従来の一晩水に浸けて水分の含有量を増やした上、精米に１〜３割程度添加して炊飯する通常の炊飯法によって得た麦ごはんに比べ、何らの違和感も無い良好な食感をもっていた。

以上説明したように、この発明によれば、丸麦を米と炊飯した場合に食感等に何の違和感も感じないで食することができる麦ごはんを得られる、米と炊飯可能な丸麦の製造方法を提供することが可能となった。

この発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の１実施例を説明するフローチャートである。この発明の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の他の実施例を説明するフローチャートである。従来の米と炊飯可能な丸麦の製造方法の例を示すフローチャートである。

Claims

水洗した原料の丸麦を常温の水に約一昼夜浸け込んで水切りし、その後原料の丸麦に対して所定の水分量を添加した上、真空パックにて袋詰めし、それを加熱釜で１００℃近傍の温度で約１時間煮沸したのち、約５０℃まで冷却し、加熱釜から取り出して、米に所定量混ぜ込んで炊飯できるようにしたことを特徴とする米と炊飯可能な丸麦の製造方法。
水洗した原料の丸麦を常温の水に約一昼夜浸け込んで水切りし、その後原料の丸麦に対して所定の水分量を添加した上、真空パックにて袋詰めし、それを加圧釜で加圧しながら１００℃近傍の温度で約１時間熱処理して、約５０℃まで冷却し、加圧釜から取り出して、米に所定量混ぜ込んで炊飯できるようにしたことを特徴とする米と炊飯可能な丸麦の製造方法。
真空パックに使用されるプラスチック製袋が、非レトルト用の通常の素材からなるプラスチック製袋であることを特徴とする請求項１に記載の米と炊飯可能な丸麦の製造方法。