JP6113548B2 - 麦飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は麦飯の製造方法に関する。

麦飯は、大麦のみ、または大麦と米を混ぜて炊飯した飯であり、米飯とは違った固めで粘り気の少ない食感と独特の香りを有する。麦飯は、かつては米飯より食味が劣り、臭いがあるという固定観念があったが、近年になって大麦は白米に比べて食物繊維、タンパク質、ビタミンを多く含むため栄養価の面で見直されるようになり、特に最近の健康志向の高まりや食に対するニーズの多様化を受けて、広く一般に食されるようになってきた。

大麦も米と同様に、デンプンの構造が異なる「粳（うるち）種」と「糯（もち）種」がある。うるち種のデンプンはアミロースとアミロペクチンから構成されているのに対し、もち種のデンプンはほとんどがアミロペクチンで構成されている。もち種の大麦（もち麦）は穀類の中でも食物繊維の含有率が高く、血圧や血中コレステロールを下げる働きがあることから機能性食品として着目されている（非特許文献１、２）。

大麦は米に比べて火が通りにくくそのままでは炊飯できないため、炊飯用に加工された「精麦」が麦飯の原料として用いられている。精麦には加工方法の違いによって様々な種類があり、原料大麦を精白し、加熱した後、ローラーで圧ぺんする工程を有するもの（押麦）と、圧ぺん工程を有しないもの（丸麦、米粒麦など）に分類される（非特許文献３、４）。

上記のようにして加工された精麦は、いずれも加熱により胚乳が改質され、炊飯しやすくなってはいるものの、例えば、うるち種の大麦を炊飯した麦飯は、いずれの精麦を使用した場合も「干草臭」や「えぐみ」を感じるという問題があった。一方、もち種の大麦は、もちもちした物性から押麦への加工が難しく、入手が容易なのは圧ぺんしない精麦であるが、うるち種の大麦よりは若干弱いものの、同様な「干草臭」や「えぐみ」が感じられる。特に、大麦１００％の麦飯ではこのような「干草臭」や「えぐみ」がより強く感じられる。しかしながら、これまで麦飯に感じられる「干草臭」や「えぐみ」の問題について検討された例はない。

http://www.nichibaku.co.jp/oomugifr.html 大麦について http://mugigohan.jp/what/index.html もち麦ごはん http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%A6%E9%A3%AF 麦飯 http://www.hakubaku.co.jp/tanoshimu/planttour/hakubakumai/ 白麦米工場

本発明の目的は、「干草臭」や「えぐみ」が抑制された麦飯を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、原料大麦としてもち種大麦の精麦を用い、一次浸漬後の歩留まりが一定値以上になるように調整して炊飯された麦飯は、「干草臭」や「えぐみ」が感じられないことを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
(1) もち種大麦の精麦を水に浸漬する一次浸漬工程と、浸漬した精麦を水切りし、炊飯用水を加水して炊飯する工程を含む麦飯の製造方法であって、一次浸漬歩留まりが１７５％以上になるように調整することを特徴とする、麦飯の製造方法。
(2) 炊飯された麦飯を冷凍する工程をさらに含む、(1)に記載の麦飯の製造方法。
(3) もち種大麦の精麦を、一次浸漬歩留まりが１７５％以上になるように水に浸漬することを特徴とする、麦飯の異臭異味の抑制方法。

本発明によれば、一次浸漬歩留まりを１７５％以上に調整するという簡便な方法で、炊飯された麦飯に感じる「干草臭」や「えぐみ」を有意に抑制することができる。

本発明の麦飯の製造方法は、もち種大麦の精麦を水に浸漬する一次浸漬工程と、浸漬した精麦を水切りし、炊飯用水を加水して炊飯する工程を含む麦飯の製造方法であって、一次浸漬歩留まりが１７５％以上になるように調整することを特徴とする。

本発明に用いる大麦は、「もち種」の大麦であり、「うるち種」は含まない。「もち種」の大麦であれば、品種は限定されないが、例えば、キラリボシ、イチバンボシ、マンネンボシ、トヨノカゼ、ユメサキボシ、ダイシモチ等が挙げられ、これを丸麦、米粒麦に精麦したものを使用する。

まず、上記の精麦を水に浸漬し吸水させる。本発明において、この浸漬工程を「一次浸漬工程」という。一次浸漬工程は、具体的には、精麦（以下、「原料麦」と記載する）を４〜６倍重量の水に常温（２０〜４０℃）で一定時間浸漬する。

本発明の方法は、一次浸漬歩留まりが１７５％以上になるように上記の一次浸漬を行う。本発明において「一次浸漬歩留まり」とは、一次浸漬後の吸水した大麦の重量（「一次浸漬後重量」という）の原料麦重量に対する割合をいう。浸漬時間は、一次浸漬歩留まりが１７５％以上となれば特に限定はされず、原料麦の重量、浸漬水の重量、作業工程等に応じて適宜調整すればよいが、８０分〜９６０分、好ましくは１００分〜５００分、より好ましくは２００分〜３００分が例示できる。通常、浸漬時間が長いほど吸水量が多くなり一次浸漬歩留まりは増加するが、大麦の吸水性から判断して浸漬時間を長くしても上限は２２０％を超えることはない。

続いて、一次浸漬後の吸水した大麦をいったん浸漬水から取り出して水を除去する。水の除去は、例えば、浸漬水から取り出した大麦を篩の上に載せて放置するか、又は篩を振るなどして水切りすればよい。あるいは、浸漬水から取り出した大麦に送風して乾燥させるか、遠心分離して水切りすることもできる。

次に、水切りした大麦に炊飯用水を加えて炊飯する。本発明において、この炊飯用水の添加を「二次加水」という。炊飯後の麦飯の食感等の品質は、炊飯に供する精麦の重量に対する炊飯後の麦飯の重量の比率と強い関係があるため、この比率を「目標歩留まり」（ｘ％）とする。この炊飯後の麦飯の重量は、炊飯直前の吸水した大麦と水の合計重量（「二次加水後重量」という）に対し概ね一定の歩留まり（ｙ％）となるため、予備試験によりこれを求めることで、次式により必要な二次加水量を求めることができる。

(式１)
二次加水量＝[炊飯に供する精麦の重量×ｘ／１００×１００／ｙ]−（一次浸漬後重量）

二次加水のための炊飯用水には、醤油、砂糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、肉類、魚介類、キノコ類等のエキス類、コショウ、唐辛子、パプリカ等の香辛料を含んでいてよい。

また、炊飯の方法は通常の方法で行えばよく、バッチ式の釜炊飯または連続式の蒸気炊飯のいずれであってもよい。

炊飯した麦飯は冷凍してもよい。炊飯した麦飯を冷凍する場合は、一定時間時間蒸らした後、約３０℃以下に冷却し、容器に所定量充填し、容器ごと急速凍結し、密封包装して冷凍麦飯とする。また、炊飯した麦飯に、別途炊飯した米飯を混ぜてから同様にして急速凍結してもよい。麦飯と米飯の混合割合は特に限定はされない。急速凍結は、常法に従って行うことができるが、通常、約−３５℃〜約−４５℃にて６０〜１２０分間が例示できる。冷凍麦飯を収容する容器としては、凍結処理および電子レンジ、オーブントースターなどによる解凍加熱調理に対応できるように、冷凍耐性と加熱耐性の両方を兼ね備えた素材であることが好ましい。よって、容器の素材は、プラスチック、紙、アルミニウム、およびそれらの積層体などが挙げられる。容器への麦飯の充填方法は特に限定されるものではなく、公知の食品用充填装置を用いて行えばよい。

以下、実施例および比較例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの内容は本発明を限定するものでない。

(実施例１〜４、比較例１〜１０) 一次浸漬歩留まりによる調整
(1) 麦飯試料の調製
電子秤に家庭用電気炊飯器（メーカー：象印ＮＰ−ＣＢ１８型 容量：１．８Ｌ）の内釜を載せて風袋を消去した。この電子秤を用いて、内釜に原料麦（もち種／丸麦又はうるち種／押麦）を入れて５００ｇ計量した。この内釜に２０００ｍｌの水を入れ、常温（２０℃）にて表１に示すように浸漬時間を変えて一次浸漬を行った。一次浸漬終了後、内釜の中身をザルに開け、水を切った。ザル上の吸水した大麦を内釜に戻し、上記の電子秤を用いて重量（一次浸漬後重量）を測定し、原料麦重量５００ｇに対する一次浸漬後重量の比率（一次浸漬歩留まり）を求めた。次に、内釜に炊飯用水を入れ（二次加水）、炊飯を開始する直前の吸水した大麦と水の合計重量（二次加水後重量）を測定した。二次加水量は、二次加水後重量が１５００ｇとなる量とした。炊飯終了後、２０〜３０分蒸らした後、内釜の麦飯を軽く混ぜ、１５０ｇずつプラスチックトレーに充填し、蓋をして−３５℃で凍結させ、麦飯試料を製造した。

(2) 品質評価試験
各試験区の麦飯試料をトレーごと電子レンジにて解凍し、蓋を外して４０℃以下になるまで冷却した後に、品質評価（評価項目：えぐみ、干草臭、保水性、硬さ、色）を習熟したパネラー３人を選んで行った。評価基準を表２に示す。なお、各評価において、浸漬時間が９６０分の試料（実施例４）をコントロール（すべて５点）とし、１０段階評価した。評価は、結果を表１に合わせて示す。

表１に示すように、もち種／丸麦の場合、一次浸漬歩留まりが１７５％以上の試験区（実施例１〜４）では、大麦１００％の麦飯であるにも関わらず、えぐみ、干草臭が気にならず、また、保水性、硬さ、色の点においても良好であったのに対し、一次浸漬歩留まりが１７５％未満の試験区（比較例１〜３）ではえぐみ、干草臭が感じられるようになり、保水性、硬さ、色の点においても１７５％以上の試験区に比べて劣った。また、うるち種／押麦の場合は、一次浸漬歩留まりの値に関係なく、えぐみ、干草臭が感じられ、保水性が不良でパサつき、硬すぎる食感になり、色は若干薄くなる傾向であった（比較例４〜１０）。

(実施例５〜７、比較例１１〜１３）二次加水量による調整
(1) 麦飯試料の調製
原料麦としてもち種／丸麦又はうるち種／丸麦を用いた。いずれの試験区も一次浸漬を９６０分行い、表３に示すように二次加水量（二次加水後重量）を変えて炊飯する以外は、前記と同様にして麦飯試料を製造した。

表３に示すように、もち種／丸麦の場合、一次浸漬時間が９６０分ではいずれも一次浸漬歩留まりが１７５％以上となり、また、二次加水量とは関係なく、えぐみ、干草臭が気にならず、また、保水性、硬さ、色の点においても良好であった（実施例５〜７）。これに対し、うるち種／丸麦の場合、一次浸漬時間を９６０分と長時間しても一次浸漬歩留まりが１７５％以上には達することはなく、二次加水量で調整しても、えぐみ、干草臭が改善されず、保水性が不良でパサつき、硬すぎる食感になり、色も濃くなる傾向であった（比較例１１〜１３）。

本発明の方法によれば、「干草臭」や「えぐみ」が有意に抑制された麦飯を製造できる。従って、本発明は、炊飯米の製造分野において有用である。

Claims (3)

1. もち種大麦の精麦を水に浸漬する一次浸漬工程と、浸漬した精麦を水切りし、炊飯用水を加水して炊飯する工程を含む麦飯の製造方法であって、一次浸漬歩留まりが１９０％以上になるように調整することを特徴とする、麦飯の製造方法。
2. 炊飯された麦飯を冷凍する工程をさらに含む、請求項１に記載の麦飯の製造方法。
3. もち種大麦の精麦を、一次浸漬歩留まりが１９０％以上になるように水に浸漬し、
   浸漬した精麦を水切りし、炊飯用水を加水して炊飯することを特徴とする、麦飯の異臭異味の抑制方法。