RU2805676C2 - Способ производства жареной в масле лапши быстрого приготовления - Google Patents
Способ производства жареной в масле лапши быстрого приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2805676C2 RU2805676C2 RU2021123313A RU2021123313A RU2805676C2 RU 2805676 C2 RU2805676 C2 RU 2805676C2 RU 2021123313 A RU2021123313 A RU 2021123313A RU 2021123313 A RU2021123313 A RU 2021123313A RU 2805676 C2 RU2805676 C2 RU 2805676C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- range
- instant noodles
- total weight
- flour
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к производству жареной в масле лапши быстрого приготовления. Предложен способ производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй в виде смеси щелочных солей, масло и необязательно пшеничную клейковину, включающий стадии: а) смешивания муки и сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста; b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши; c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b); d) необязательно добавления специй, e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d), f) предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой, g) жарки в масле высушенных брикетов лапши; h) охлаждения, причем масло, которое используют для жарки, содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% в расчете на общую массу жиров. Также предложена жареная лапша быстрого приготовления, содержащая муку, соли кансуй в виде смеси щелочных солей, масло и необязательно пшеничную клейковину, при этом масло, которое используют для жарки, содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% в расчете на общую массу жиров, причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше составляет по меньшей мере 6 мас.% от общей массы композиции. Изобретением обеспечивается способ производства жареной лапши быстрого приготовления с маслом, воспринимаемым как здоровый продукт, имеющим хорошую устойчивость к окислению, а также хорошие органолептические свойства и срок хранения продукта по меньшей мере 9 месяцев. 2 н. и 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 7 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к способу производства жаренной в масле лапши быстрого приготовления. Масло, используемое для жарки лапши быстрого приготовления, содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Уже известен такой продукт, как жаренная в масле лапша быстрого приготовления. Лапшу жарят в пальмовом масле из-за его невысокой стоимости, доступности и высокой устойчивости к окислению. Потребители проявляют все большую озабоченность в связи с потенциальными проблемами, связанными с пальмовым маслом или пальмовым жиром. Многие люди воспринимают пальмовый жир как нездоровый продукт ввиду высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот (НЖК), а многие другие считают его экологически небезопасным, так как в ряде новостей упоминается, что для выращивания пальмовых деревьев уничтожают тропические леса.
Следовательно, для обеспечения лучших питательных свойств немалое значение имеет снижение общего содержания жира и/или НЖК в продукте. Таким образом, важно изучать другие растительные масла для жарки лапши, которые не только экономичны в производстве и просты в обращении, но и стабильны при жарке. Они должны делать лапшу более здоровой едой без ущерба для органолептических свойств и общего качества продукта. Дополнительно они должны иметь более низкие значения технологических загрязнений, образующихся при рафинировании масел, а именно сложных эфиров глицидиловых жирных кислот (GE) < 1 ч.н.м. (предпочтительно < 0,5 ч.н.м.) и 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPD) < 3 ч.н.м.
Изложение сущности изобретения
Задача настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение усовершенствованного или по меньшей мере альтернативного решения для преодоления по меньшей мере некоторых из описанных выше недостатков. Цель настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
В частности, цель настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить способ производства жареной лапши быстрого приготовления с маслом, воспринимаемым как более здоровый продукт, имеющим хорошую устойчивость к окислению, низкое содержание сложных эфиров глицидиловых жирных кислот (< 1 ч.н.м., предпочтительно < 0,5 ч.н.м.) и 3-MCPD (< 3 ч.н.м.), хорошие органолептические свойства и срок хранения продукта по меньшей мере 9 месяцев.
Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предлагается способ производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину, включающий стадии:
а) смешивания муки и необязательно других сухих ингредиентов с солями кансуй и водой для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d)
f) необязательно предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой
g) жарки в масле;
h) охлаждения.
причем масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Во втором аспекте изобретение относится к жареной лапше быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину, причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше составляет по меньшей мере 6 мас.% (от общей массы композиции).
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при использовании масла для жарки лапши быстрого приготовления, содержащего жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров), можно обеспечить, чтобы масло воспринималось как более здоровый продукт, имело хорошую устойчивость к окислению, низкое содержание сложных эфиров глицидиловых жирных кислот (< 1 ч.н.м.), низкое содержание 3-MCPD (< 3 ч.н.м.), а также хорошие органолептические свойства и срок хранения продукта по меньшей мере 9 месяцев. Дополнительно масло является жидким при комнатной температуре (20°C), и это обеспечивает его более простое дозирование в технологическом процессе по сравнению с твердым пальмовым жиром, который необходимо сначала растопить.
Подробное описание изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину, включающему стадии:
а) смешивания муки и необязательно других сухих ингредиентов с солями кансуй и водой для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d)
f) необязательно предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой
g) жарки в масле;
h) охлаждения.
причем масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину, включающему стадии:
а) смешивания муки и необязательно других сухих ингредиентов с солями кансуй и водой для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d)
f) необязательно предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой
g) жарки в масле;
h) охлаждения.
причем масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 75 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,5 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции), от 0 до 20 мас.% крахмала (от общей массы композиции) и от 10 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), включающему стадии:
а) смешивания муки и необязательно других сухих ингредиентов с солями кансуй и водой для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d)
f) необязательно предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой
g) жарки в масле;
h) охлаждения.
причем масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
В предпочтительном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции), от 0 до 20 мас.% крахмала (от общей массы композиции) и от 10 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), включающему стадии:
а) смешивания муки и необязательно других сухих ингредиентов с солями кансуй и водой для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d)
f) необязательно предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой
g) жарки в масле;
h) охлаждения.
причем масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 75 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,5 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров).
Во втором аспекте изобретение относится к жареной лапше быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй, масло и необязательно пшеничную клейковину, причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше составляет по меньшей мере 6 мас.% (от общей массы композиции).
В предпочтительном аспекте изобретение относится к жареной лапше быстрого приготовления, содержащей от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции) и от 10 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше составляет по меньшей мере 6 мас.% (от общей массы композиции).
В предпочтительном аспекте изобретение относится к жареной лапше быстрого приготовления, содержащей от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции), от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины (от общей массы композиции) и от 10 до 30 мас.% масла (от общей массы композиции), причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше находится в диапазоне от 8 до 22 мас.% (от общей массы композиции).
В предпочтительном аспекте изобретения предложен продукт, полученный способом изобретения. Следует учитывать все комбинации.
Термин «мука» в соответствии с данным изобретением означает по меньшей мере один ингредиент из пшеничной муки, овсяной муки, кукурузной муки, рисовой муки, ячменной муки, пшенной муки или их комбинаций, предпочтительно пшеничной муки. Мука имеет размер частиц от 50 до 400 мкм. Более мелкий размер частиц может означать высокую вероятность повреждения крахмала в муке, что приводит к более высокому водопоглощению. Тесто становится липким и вызывает трудности при работе. Дополнительно лапша становится липкой, крахмалистой и неэластичной. С другой стороны, мука с частицами большого размера характеризуется более длительным временем впитывания воды и часто образует большие комки теста. В одном варианте осуществления мука представляет собой стандартную рафинированную пшеничную муку. В одном варианте осуществления жареная лапша быстрого приготовления содержит от 45 до 80 мас.% муки (от общей массы композиции), предпочтительно от 48 до 80 мас.%, предпочтительно от 50 до 75 мас.%, предпочтительно от 52 до 72 мас.% (от общей массы композиции).
Термин «соли кансуй» охватывает смесь щелочных солей, включающих хлорид натрия, карбонат натрия, карбонат калия и фосфат натрия. В одном варианте осуществления жареная лапша быстрого приготовления содержит от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй (от общей массы композиции). В предпочтительном варианте осуществления соли кансуй растворяют в воде для получения раствора кансуй. Термин «раствор кансуй» охватывает смесь от 1 до 15 мас.% щелочных солей, включающих хлорид натрия, карбонат натрия, карбонат калия и фосфат натрия (в расчете на общее количество раствора) в 85–99 мас.% воды (в расчете на общее количество раствора), предпочтительно раствор кансуй содержит от 3 до 7 мас.% щелочных солей и от 93 до 97 мас.% воды (в расчете на общее количество раствора).
Термин «масло» в соответствии с настоящим изобретением содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров) обозначает подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты. В одном варианте осуществления масло содержит C16:0. C16:0 обозначает пальмитиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 25 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 15 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C16:0 находится в диапазоне от 2 до 7 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло содержит C18:1. C18:1 обозначает олеиновую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:1 находится в диапазоне от 60 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 65 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 70 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 75 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 80 до 90 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло содержит C18:2. C18:2 обозначает линолевую кислоту. В дополнительном варианте осуществления содержание C18:2 находится в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,1 до 15 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,1 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,5 до 10 мас.% (в расчете на общую массу жиров), более предпочтительно содержание C18:1 находится в диапазоне от 0,5 до 5 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном варианте осуществления масло согласно настоящему изобретению имеет точку плавления от -1 до +5°C и относительную плотность 0,91. Предпочтительно, чтобы масло было жидким при комнатной температуре (20°C) во избежание ненужного нагрева во время хранения и ввода масла в технологический процесс; более высокая температура хранения масла приведет уже к его окислению. Стандартное коммерчески доступное подсолнечное масло (см. сравн. пример 3) имеет содержание жирных кислот C16:0 в диапазоне от 5 до 8 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 14 до 40 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 48 до 74 мас.% (в расчете на общую массу жиров). Стандартное коммерчески доступное пальмовое масло (см. сравн. пример 2) имеет содержание жирных кислот C16:0 в диапазоне от 39 до 47 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:1 в диапазоне от 36 до 44 мас.% (в расчете на общую массу жиров), и C18:2 в диапазоне от 9 до 12 мас.% (в расчете на общую массу жиров). В одном из вариантов осуществления стандартное пальмовое масло имеет скользящую точку плавления от 30 до 50°C и является твердым при комнатной температуре (20°C).
Время смешивания теста составляет от 10 до 40 минут, предпочтительно от 15 до 30 минут. Используется двухскоростной смеситель. Скорость смешивания составляет от 50 до 120 об./мин. Во время дозирования раствора кансуй рекомендуется высокоскоростное смешивание (от 100 до 120 об./мин) во избежание локализованного дозирования и обеспечения однородности. Ингредиенты, добавляемые в малых количествах, такие как карбонат кальция, обогатитель (витамин и/или минерал), рекомендуется перед добавлением предварительно смешать с мукой. Количество добавляемой воды оказывает большое влияние на формирование теста. Влагосодержание теста после смешивания должно составлять от 20 до 40%, предпочтительно от 25 до 35%. Если добавить слишком много воды, тесто будет слишком мягким и липким. Если добавить слишком мало воды, лапша будет хрупкой, тестообразной и с жесткой внутренней частью из-за недостаточной клейстеризации во время пропаривания, поскольку степень клейстеризации зависит от влагосодержания теста.
Термин «раскатывание» обозначает стадию способа, когда тесто пропускают через ряд валков для получения конечного листа желаемой толщины, которая затем определяет толщину нитей лапши. При раскатывании теста под давлением создается каркас. Дополнительно в процессе раскатывания из теста удаляется попавший воздух, а, следовательно, уменьшается пористость, и это приводит к меньшему поглощению масла.
Устройство для продольной резки / нарезки, называемое «кириха», состоит из пары цилиндров с канавками, нарезающих и разделяющих лист теста на нити, которые остаются в канавках. Эти нити немедленно удаляются гребенчатым скребком, называемым «касури», который прикреплен между двумя валками. Ширина нити лапши определяется шириной канавки «кирихи».
Цель пропаривания состоит в клейстеризации крахмала для устранения сырого и тестообразного вкуса конечного продукта. Время пропаривания и температура наряду с давлением пара влияют на качество продукта и известны специалисту в данной области. Хорошие результаты пропаривания для получения по меньшей мере 80%-й клейстеризации крахмала обеспечивают лучшее соединение гранул крахмала и белковой матрицы, а также лучшую целостность белкового каркаса. Время пропаривания составляет от 0,5 до 15 минут, предпочтительно от 0,5 до 7 минут. Используется насыщенный пар. Если пропаривание недостаточное, полученная лапша будет иметь зернистую сердцевину, послевкусие теста и сырого зерна (зерновую ноту). Нити лапши, выходящие из паровой камеры, горячие и имеют тенденцию прилипать к сетчатому конвейеру паровой камеры. Это может привести к плохому отрезанию и перегибу ниже по линии. Поэтому нити охлаждают и слегка сушат с помощью вентиляторов или нагнетателей воздуха / воздушных ножей на выходе из туннеля паровой камеры.
Добавление специй означает добавление ароматизатора или ароматизаторов путем распыления или в ванне для приправ.
Предварительную сушку используют для уменьшения влагосодержания влажного брикета на 2–10%. Дополнительно после предварительной сушки обеспечивается уменьшение поглощения масла на 1–8%, предпочтительно на 2–4%. Стадию предварительной сушки выполняют при температуре от 50 до 120°C в течение 15–500 с, предпочтительно при температуре от 60 до 100°C в течение 30–400 с. В предпочтительном варианте осуществления лапшу предварительно высушивают.
Жарка — это процесс, при котором влагу из брикетов удаляют до желаемого уровня и устраняют тестообразный вкус конечного продукта. Пропаренные или предварительно высушенные брикеты лапши перемещают в емкости обжарочного аппарата, которые проходят через ванну с горячим маслом. Жарку в масле выполняют при температурах от 110 до 170°C и времени жарки от 30 до 200 секунд, предпочтительно при температурах от 130 до 165°C и времени жарки от 40 до 150 секунд. После жарки в масле конечное содержание влаги в продукте составляет менее 10 мас.%, предпочтительно от 2 до 10 мас.% (от общей массы композиции). Конечный продукт имеет активность воды < 0,6.
В одном из вариантов осуществления жареная лапша быстрого приготовления имеет содержание масла в диапазоне от 10 до 30 мас.% (от общей массы композиции), предпочтительно от 12 до 28 мас.%, предпочтительно от 13 до 25 мас.%, предпочтительно от 13 до 19 мас.% (от общей массы композиции).
Охлаждение означает, что температуру лапши после жарки в масле уменьшают. Желательно, чтобы температура брикета лапши была такой же, как комнатная температура перед упаковыванием, или близкой к ней, предпочтительно от 20 до 30°C, более предпочтительно от 20 до 25°C. В противном случае в пакете с лапшой может конденсироваться водяной пар, что может приводить к росту плесени. Помимо образования конденсата горячие брикеты также вызывают расширение воздуха внутри упаковки, что впоследствии затрудняет вторичную упаковку.
Специалистам в данной области будет понятно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, можно комбинировать признаки, описанные для разных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании.
Примеры
Пример 1. Способ
Стандартный способ изготовления жареной лапши быстрого приготовления включает смешивание муки (пшеничной муки) и раствора кансуй в порционном смесителе. Для производства лапши используют линию от поставщика CCK. Тесто из смесителя пропускают через валки, чтобы сформировать два листа, после чего два листа теста складывают в один, уменьшая толщину листа теста до желаемого значения с помощью ряда валков. Конечный лист пропускают через «кириху», чтобы продольно разрезать лист теста и сформировать нити лапши, которые затем пропаривают в туннеле.
Пропаренную лапшу нарезают, складывают и формуют для предварительной сушки. Устройство предварительной сушки удаляет влагу перед жаркой и помогает уменьшить поглощение масла. Предварительно высушенные брикеты лапши выгружают из устройства предварительной сушки в емкость для жарки, которая затем проходит через обжарочный аппарат, где выполняется жарка брикетов лапши и удаление влаги. После этого брикеты перед фасовкой охлаждают до температуры окружающей среды. Затем брикеты упаковывают в пакеты с одним или несколькими саше смесей для придания вкуса.
В таблице ниже приведены подробные данные всех стадий способа с параметрами способа:
| Стадии способа | Параметры способа | Влага |
| Смешивание | Высокая скорость: 90 Гц, сухое смешивание 1 мин | 30–31% |
| Высокая скорость: 90 Гц, дозирование кансуй 4 мин | ||
| Низкая скорость: 50 Гц, 16 минут для выработки клейковины | ||
| Раскатывание в лист и продольная резка | Конечная толщина листа: 0,9 мм, «кириха» K 30 | |
| Пропаривание | Время: 130 с, насыщенный пар | 31–32% |
| Нарезка и складывание | Пакетный тип | |
| Предварительная сушка | Темп.: 80°C, время: 225 с | 25–27% |
| Жарка | Темп.: 150°C, время: 70 с, поглощение масла: 18–19% | 2–6% |
| Охлаждение | Температура окружающей среды и упаковка | 2–6% |
Измерение активности воды
Активность воды измеряют приборами AquaLab 4TE и 4TEV, подключенными к ПК с программным обеспечением Aqualink 4.0. Измерение проводят при 25,0 ± 0,5°C в соответствии с утвержденным официальным методом Ассоциации аналитических сообществ (AOAC) 978.18.
Измерение пероксидного числа (PV)
Пероксидное число (PV) в образцах анализируют в соответствии с внутренним LI на основе метода Американского общества специалистов в области химии жиров (AOCS) Cd 8b-90, и оно может быть применено к животным и растительным маслам и жирам. Это количество всех веществ в миллиэквивалентах пероксидов на 1000 грамм образца, которые окисляют йодид калия при рабочих условиях. Обычно предполагается, что эти вещества представляют собой пероксиды или другие аналогичные продукты окисления жиров.
Измерение общего полярного вещества (TPM)
TPM измеряют быстрым методом с помощью ручного датчика (Testo 270), который работает на основе принципа емкостных измерений. Это подтверждено стандартным методом ISO 8420. TPM дает значение общего количества полярных соединений в масле, образовавшихся в процессе жарки.
Измерение свободных жирных кислот
Свободные жирные кислоты (СЖК) в образцах анализировали согласно LI 03.516-3. Этот метод соответствует международному стандартному методу ISO 660:2008 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности» с небольшими изменениями. Он применим к пищевым маслам и жирам и к экстрагированному жиру. СЖК обычно образуются из-за наличия влаги в пищевых продуктах, контактирующих с маслом. Настоящий метод используют для определения количества этих образовавшихся СЖК путем титрования с основанием и показатель обычно выражают в процентах олеиновой кислоты, если не указано иное.
Примеры 2–5
Примеры 2–5 получают в соответствии с примером 1. В сравнительном примере 2 для жарки используют пальмовое масло, а в примере 3 используют стандартное подсолнечное масло.
| Сравн. пр. 2 | Сравн. пр. 3 | Пр. 4 | Пр. 5 | |
| Состав теста для лапши | ||||
| Пшеничная мука | 77 | 77 | 77 | 77 |
| Кансуй | 22 | 22 | 22 | 22 |
| Пшеничная клейковина | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масло, используемое для жарки в масле | Пальмовое масло | Подсолнечное масло | Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) | Подсолнечное масло со сверхвысоким содержанием олеиновой кислоты (UHOSO) |
| Масло в конечной лапше быстрого приготовления | 16% | 17% | 17% | 16% |
| Влага в конечной лапше быстрого приготовления | 3,0% | 4,0% | 3,6% | 3,2% |
| Активность воды в конечной лапше быстрого приготовления | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Состав масла | ||||
| C16:0 | 43 | 6 | 4 | 3 |
| C18:0 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| C18:1 | 39 | 28 | 83 | 87 |
| C18:2 | 10 | 59 | 8 | 4 |
| Свободная жирная кислота — свежее масло | 0,07 | 0,07 | 0,03 | 0,07 |
| TPM — свежее масло | 8,0% | 8,5% | 2,5% | 1,5% |
| Сложные эфиры глицидиловых жирных кислот (ч.н.м. — свежее масло) | 0,94 | 0,33 | 0,40 | 0,21 |
| СЖК (12 ч жарки) | 0,22 | 0,16 | 0,12 | 0,13 |
| TPM (12 ч жарки) | 12% | 14% | 5,5% | 6,0% |
| Срок хранения | 9 месяцев | 6 месяцев | 9 месяцев | 9 месяцев |
| * Органолептические данные — оценка неприятных привкусов группой | Менее 1 по 5-балльной шкале | Более 4 по 5-балльной шкале | Менее 1 по 5-балльной шкале | Менее 1 по 5-балльной шкале |
* 0 — без неприятных привкусов, 5 — очень значительные неприятные привкусы (вкус и аромат); протестировано 20 дегустаторами.
Показано, что при использовании масла согласно настоящему изобретению для жарки лапши достигаются самые низкие значения свободных кислот (СЖК), общего полярного вещества (TPM) и сложных эфиров глицидиловых жирных кислот. Дополнительно в примерах 4–5 показана возможность получения продукта, пригодного для длительного хранения, имеющего хорошие органолептические показатели и меньшее количество TPM.
Пример 6. Без стадии предварительной сушки
Примеры 6 выполняют в соответствии с примером 1, за исключением стадии предварительной сушки в рамках способа. При отсутствии стадии предварительной сушки содержание влаги в конечном продукте и содержание масла выше по сравнению со способом, включающим стадию предварительной сушки.
| Пр. 6 | |
| Пшеничная мука | 77 |
| Кансуй | 22 |
| Пшеничная клейковина | 1 |
| Масло, используемое для жарки в масле | HOSO |
| Масло в конечной лапше быстрого приготовления | 23,6% |
| Влага в конечной лапше быстрого приготовления | 3,8% |
| Активность воды | 0,2 |
| Срок хранения | 3 месяца ART / 9 месяцев NRT |
Пример 7:
Примеры 6 получают в соответствии с примером 1. В примере 7 в состав лапши не входит пшеничная клейковина.
| Пр. 7 | |
| Пшеничная мука | 77 |
| Кансуй | 23 |
| Пшеничная клейковина | 0 |
| Масло, используемое для жарки в масле | HOSO |
| Масло в конечной лапше быстрого приготовления | 15,3% |
| Влага в конечной лапше быстрого приготовления | 3,5% |
| Активность воды | 0,2 |
Claims (23)
1. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления, содержащей муку, соли кансуй в виде смеси щелочных солей, масло и необязательно пшеничную клейковину, включающий стадии:
а) смешивания муки и сухих ингредиентов с солями кансуй для образования однородного теста;
b) раскатывания и продольной резки теста для получения нитей лапши;
c) пропаривания нитей лапши, полученных на стадии b);
d) необязательно добавления специй,
e) нарезки и складывания нитей лапши, полученных на стадиях c) или d),
f) предварительной сушки для удаления влаги перед жаркой,
g) жарки в масле высушенных брикетов лапши;
h) охлаждения,
причем масло, которое используют для жарки, содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% в расчете на общую массу жиров.
2. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по п. 1, в котором мука представляет собой пшеничную муку, овсяную муку, кукурузную муку, рисовую муку, ячменную муку, пшенную муку или их комбинации, предпочтительно пшеничную муку.
3. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1, 2, в котором масса муки находится в диапазоне от 47 до 80 мас.% от общей массы композиции.
4. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–3, в котором соли кансуй содержат смесь хлорида натрия, карбоната натрия, карбоната калия и фосфата натрия.
5. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–4, в котором масса солей кансуй находятся в диапазоне от 0,2 до 3,5 мас.% от общей массы композиции.
6. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–5, в котором соли кансуй добавляют в виде раствора от 1 до 10 мас.% хлорида натрия, карбоната натрия, карбоната калия и фосфата натрия в расчете на общее количество раствора в 90–99 мас.% воды в расчете на общее количество раствора.
7. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–6, в котором масло содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 15 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:1 в диапазоне от 75 до 90 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:2 в диапазоне от 0,5 до 10 мас.% в расчете на общую массу жиров.
8. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–7, в котором масса масла находится в диапазоне от 10 до 30 мас.% от общей массы композиции.
9. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–8, в котором лапшу быстрого приготовления жарят в масле при температуре от 110 до 170°C и времени жарки от 30 до 200 секунд.
10. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–9, в котором пропаривание выполняют с использованием насыщенного пара в течение 0,5–15 мин.
11. Способ производства жареной лапши быстрого приготовления по любому из пп. 1–10, в котором предварительную сушку выполняют при температуре от 50 до 120°C и от 15 до 500 с.
12. Жареная лапша быстрого приготовления, содержащая муку, соли кансуй в виде смеси щелочных солей, масло и необязательно пшеничную клейковину, при этом масло, которое используют для жарки, содержит жирные кислоты C16:0 в диапазоне от 1 до 25 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:1 в диапазоне от 60 до 90 мас.% в расчете на общую массу жиров, и C18:2 в диапазоне от 0,1 до 20 мас.% в расчете на общую массу жиров, причем количество олеиновой кислоты в жареной лапше составляет по меньшей мере 6 мас.% от общей массы композиции.
13. Жареная лапша быстрого приготовления по п. 12, в которой количество олеиновой кислоты находится в диапазоне от 8 до 22 мас.% от общей массы композиции.
14. Жареная лапша быстрого приготовления по любому из пп. 12–13, содержащая от 45 до 80 мас.% муки от общей массы композиции, от 0,2 до 3,5 мас.% солей кансуй от общей массы композиции, от 0 до 7 мас.% пшеничной клейковины от общей массы композиции и от 10 до 30 мас.% масла от общей массы композиции.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| IN201911001401 | 2019-01-11 | ||
| EP19157622.2 | 2019-02-18 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021123313A RU2021123313A (ru) | 2023-02-06 |
| RU2805676C2 true RU2805676C2 (ru) | 2023-10-23 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2324368C2 (ru) * | 2005-12-09 | 2008-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Кинг-Лион Фудс" | Продукт быстрого приготовления "биг ланч", яичная лапша для этого продукта и способ ее производства |
| NZ555574A (en) * | 2004-12-23 | 2008-09-26 | Nestec Sa | Process for the manufacture of non-fried instant cooking dry noodles |
| WO2011078788A1 (en) * | 2009-12-23 | 2011-06-30 | Nestle Singapore (Pte) Ltd | An instant oil fried noodle containing iron and its proces op preparation |
| TW201238499A (en) * | 2011-03-18 | 2012-10-01 | Nisshin Foods Holdings Co Ltd | Instant noodle, and manufacturing method and anti-tangle method thereof |
| KR101237897B1 (ko) * | 2012-02-27 | 2013-03-04 | 허원태 | 지방 함량이 저감된 라면의 제조방법 |
| WO2018005480A1 (en) * | 2016-06-30 | 2018-01-04 | Cargill, Incorporated | Fried dough products |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NZ555574A (en) * | 2004-12-23 | 2008-09-26 | Nestec Sa | Process for the manufacture of non-fried instant cooking dry noodles |
| RU2324368C2 (ru) * | 2005-12-09 | 2008-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Кинг-Лион Фудс" | Продукт быстрого приготовления "биг ланч", яичная лапша для этого продукта и способ ее производства |
| WO2011078788A1 (en) * | 2009-12-23 | 2011-06-30 | Nestle Singapore (Pte) Ltd | An instant oil fried noodle containing iron and its proces op preparation |
| RU2522521C2 (ru) * | 2009-12-23 | 2014-07-20 | Нестек С.А. | Содержащая железо обжаренная в масле лапша быстрого приготовления и способ ее получения |
| TW201238499A (en) * | 2011-03-18 | 2012-10-01 | Nisshin Foods Holdings Co Ltd | Instant noodle, and manufacturing method and anti-tangle method thereof |
| KR101237897B1 (ko) * | 2012-02-27 | 2013-03-04 | 허원태 | 지방 함량이 저감된 라면의 제조방법 |
| WO2018005480A1 (en) * | 2016-06-30 | 2018-01-04 | Cargill, Incorporated | Fried dough products |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101391091B1 (ko) | 유지 가공 전분 및 그의 제조방법 | |
| MX2011004733A (es) | Metodo para producir fideos instantaneos secados por vapor de aire caliente a alta temperatura. | |
| TWI713820B (zh) | 速食油炸麵之製造方法 | |
| RU2805676C2 (ru) | Способ производства жареной в масле лапши быстрого приготовления | |
| CA2870119C (en) | Coated frozen noodles comprising xanthan gum and production method therefor | |
| RU2152735C2 (ru) | Способ получения жареной лапши быстрого приготовления | |
| KR102510549B1 (ko) | 튀겨진 반죽 제품 | |
| CN113271792A (zh) | 用于油炸方便面的方法 | |
| JP2017018097A (ja) | 加工食品の物性改変剤、ならびにそれを用いた加工食品およびその製造方法 | |
| AU2021209787A1 (en) | A kit of parts for a packed noodle product | |
| RU2617367C1 (ru) | Содержащие пищевые волокна лапша и бульон и способы их производства | |
| JP2007054003A (ja) | 調理麺の製造方法 | |
| Alruqaie et al. | Sensory and nutritional attributes of samh flour and dates powder supplemented cookies | |
| JP6113548B2 (ja) | 麦飯の製造方法 | |
| Wójtowicz | Influence of some functional components addition on the microstructure of precooked pasta. | |
| JP2017035061A (ja) | 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法 | |
| Wójtowicz | Effect of monoglyceride and lecithin addition on cooking quality of precooked pasta | |
| WO2017099132A1 (ja) | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 | |
| RU2738968C1 (ru) | Способ получения ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием | |
| AU2021316523A1 (en) | A packaged savoury food product | |
| JP6917254B2 (ja) | ごぼうチップスおよびその製造方法 | |
| AU2022346598A1 (en) | Process for an instant non-fried noodle | |
| Shermatovich et al. | METHODS OF FORMING PASTA AND REDUCING THE AMOUNT OF IN THE FINISHED PRODUCT WHILE IN CREASING THE EFFICTIENCY OF THE DRYING PROCESS BY FRYING IN OIL | |
| Yahya et al. | Effect of different ratios of tapioca starch to shiitake mushroom stipe powder on the physicochemical properties and sensory acceptability of fried crackers | |
| JPH11243875A (ja) | 加工米飯用品質改良剤 |