MX2011004733A - Metodo para producir fideos instantaneos secados por vapor de aire caliente a alta temperatura. - Google Patents

Abstract

Se provee un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura, que tiene un sabor apetitoso y textura similar a fideos secos y tiene un valor calórico bajo. Un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a una alta temperatura que se caracteriza porque comprende: (a) un paso para producir una banda de fideos de una pasta de fideos preparados agregando un aceite comestible a un material de pasta de fideos comprendiendo una harina de materia prima y luego produciendo hebras de fideos crudos de la banda de fideos; (b) un paso para aplicar un aceite comestible a las hebras de fideos crudos y luego vaporizando las hebras de fideos crudos para producir fideos vaporizados; (c) un paso para empacar una cantidad predeterminada de los fideos vaporizados en un retenedor; y (d) un paso para hinchar y secar el bloque de fideos soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo de retenedor a una velocidad de corriente de 30 m/s a 70 m/s durante un periodo de 3 a 15 minutos.

Description

MÉTODO PARA PRODUCIR FIDEOS INSTANTANEOS SECADOS POR VAPOR DE AIRE CALIENTE A ALTA TEMPERATURA CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a un> método para producir fideos instantáneos secándolos bajo una corriente de aire caliente a alta temperatura y se refiere específicamente a un método para producir fideos instantáneos secando bajo una corriente de aire cliente a alta temperatura que produce fideos que tienen un sabor y textura similar a fideos secos y tienen un valor calórico bajo.

TÉCNICA ANTERIOR Los ejemplos representativos de fideos instantáneos actualmente conocidos incluyen fideos instantáneos fritos por sumergimiento obtenidos usando vapor o similares para efectuar una gelatinización de las hebras de fideos crudos y subsiguientemente friendo por sumergimiento las hebras de fideos gelatinizadas (fideos fritos instantáneos) y fideos secados en aire caliente obtenidos secando las hebras de fideos gelatinizados en una corriente de aire caliente (fideos no fritos instantáneos) . Debido al método de producción de fritura por sumergimiento, los fideos fritos instantáneos tienen un sabor muy apetitoso y una textura favorable. Sin embargo, debido al método de producción, el contenido de aceite y grasa de las hebras de fideos es alto, lo cual significa que sufren de un conteo calórico alto.

En contraste, los fideos no fritos instantáneos mencionados antes no son producidos usando un método de fritura por sumergimiento y por lo tanto el contenido de aceite y ' grasa de las hebras de fideos es bajo. Consecuentemente, tienen un valor calórico bajo, un sabor ligero reminiscente de fideos crudos y una textura placentera. Sin embargo, carecen de sabor apetitoso y la textura de los fideos fritos instantáneos mencionados antes, que algunas veces da como resultado una sensación de no satisfacción. Además, los bloques de fideos no fritos instantáneos convencionales tienden a exhibir volumen mínimo, con una pequeña relación de vacío dentro del bloque, significando que la sequedad del bloque de los fideos tiende uniformemente a ser problemática. Como resultado, estos fideos no fritos instantáneos tienden a ser propensos a irregularidades por el secado, lo cual hace difícil de lograr la rehidratación rápida y uniforme cuando se preparan los fideos para comerse y da como resultado textura inferior.

En vista de las circunstancias anteriores, se ha realizado mucha investigación en los métodos para producir fideos no fritos instantáneos que tengan un sabor y textura similar a ideos fritos pero con un bajo contenido calórico, La JP 03-72854 A (Documento de Patente 1) describe un método para adherir un aceite comestible que ha sido calentado y luego enfriado a la superficie de las hebras de fideos, ya sea antes y/o después del tratamiento de vapor de las hebras de fideo seco y luego sometiendo las hebras de fideos a un tratamiento de secado usando vapor supercalentado . El Documento de Patente 1 establece que el método descrito antes permite la producción de fideos no fritos instantáneos que tienen un sabor y textura similar a fideos fritos y tienen bajo valor calórico. Sin embargo, en el método descrito en el Documento de Patente 1 mencionado antes, un paso preliminar de calentar el aceite comestible a una temperatura alta de 120 a 160°C y luego enfriando el aceite deberá llevarse a cao con el fin de lograr un sabor similar a fideos fritos y por lo tanto controlar el aceite es complicado. Además, en este tipo de método en el cual el contenido de aceite y grasa se disminuye simplemente adhiriendo un aceite comestible a la superficie de las hebras de fideos, el sabor y textura similares a fideo frito tiende a ser inadecuado.

Además, JP 09-51773 A (Documento de Patente 2) describe un método para producir fideos secos instantáneos que comprende llevar a cabo un secado preliminar de fideos vaporizados en una corriente de aire cliente que tiene una velocidad de vapor de 20 a 40 m/s y una temperatura de 100 a 120 °C con el fin de reducir el contenido de agua de los fideos a 15 a 32% y subsiguientemente hinchando y secando los fideos vaporizados , secados preliminarmente en una corriente de aire caliente teniendo una velocidad de 10 a 35 m/s y una temperatura de 100 a 120°C. El Documento de Patente 2 describe que el método descrito antes perite la producción de fideos instantáneos que pueden rehidratarse en un corto periodo de tiempo y exhiben excelente textura. Sin embargo, el objetivo del método descrito en el Documento de Patente 2 mencionado antes fue la producción de fideos que tienen un sabor y textura similar a fideos secos y la producción de fideos no fritos instantáneos de bajas calorías no fue un objetivo de la invención.

DOCUMENTOS DE LA TÉCNICA ANTERIOR DOCUMENTOS DE PATENTES Documento de Patente 1: JP 03-72854A Documento de Patente 2: JP 09-51773 A DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN PROBLEMAS QUE AYUDA A RESOLVER LA INVENCIÓN La presente invención se ha desarrollado en vista de las circunstantes anteriores y tiene un objetivo de proveer un método para producir fideos instantáneos secando bajo un vapor de aire caliente a temperatura superior que produce fideos que tienen un sabor apetitoso y textura similar a fideos fritos y tienen un valor calórico bajo. En particular, un objetivo de la presente invención es proveer un método para producir fideos instantáneos secando bajo una corriente de aire caliente a alta temperatura, que, a pesar de usar secado con aire caliente, puede lograr una reducción importante en el tiempo de secado y un secado más uniforme para bloques de fideos y aún produce fideos que tienen un sabor y textura similar a fideos fritos, exhiben características de rehidratación rápida y uniforme y tienen un bajo valor calórico.

MEDIOS PARA SOLUCIONAR LOS PROBLEMAS Con el fin de lograr el objetivo anterior, los inventores de la presente invención realizan investigación intensiva de técnicas de producción para fideos instantáneos secos. Inicialmente, los inventores investigaron un método que comprendió adherir un aceite comestible a la superficie de hebras de fideos crudos obtenidos por métodos normales, vaporizando subsiguientemente los fideos para producir fideos vaporizados y empacando los fideos en un retenedor y soplando una alta temperatura predeterminada, vapor de aire caliente a alta velocidad sobre el retenedor desde arriba y abajo del retenedor para secar e hinchar los fideos de bloque. Como resultado, los inventores encuentran que aunque el hinchamiento y secado del bloque de fideos fue capaz de producir fideos no fritos que tuvieron una textura similar a fideos fritos, el producto no fue completamente satisfactorio. Comparado además con los fideos fritos convencionales, el sabor a aceite y sensación tostada de los fideos secos tendió a ser inadecuado.

Se piensa que esta falta de un sabor a aceite similar a fideos fritos se debe a que la adhesión del aceite comestible a las hebras de fideos crudos da cierto nivel de sabor, este sabor no puede detectarse dentro del interior de las hebras de fideos. Además, en términos de textura, si la cantidad de aceite adherido en la superficie de las hebras de fideos se incrementa con el fin de mejorar el sabor similar a fideo frito, luego las hebras de fideo tienden a volverse pegajosas siguiendo la vaporización y la penetración de la corriente de aire caliente a través de los fideos se deteriora, lo que significa que la hinchazón de los fideos se vuelve no uniforme, incrementado la oportunidad de irregularidades de secado y da fideos que saben ligeramente crudos, con poca textura asociada con fideos fritos y consecuentemente, un resultado favorable no fue obtenido.

Consecuentemente, los inventores de la presente invención continuaron sus investigaciones y descubrieron que, en lugar de usar un método en el cual un aceite comestible únicamente se adhirió a las hebras de fideos crudos antes del proceso de secado usando una alta temperatura, corriente de aire caliente de alta velocidad, empelando un · método en el cual también se agregó aceite comestible a la harina de atería prima, cuando las hebras de fideos se sometieron a hincha iento y secado usando la corriente de aire caliente de fideos, el efecto sinergístico de promover hinchamiento de la superficie de las hebras de fideos y promoviendo la hinchazón desde dentro de las hebras de fideos permite que se logre el objeto deseado. Además, al llevar a cabo las investigaciones en los métodos de reducir más el valor calórico de los fideos instantáneos secos, los inventores descubrieron que el almidón resistente no solo tiene el efecto de reducir el valor calórico, sino también da el efecto no esperado de mejorar dramáticamente la eficiencia de secado. La presente invención se desarrolla sobre la base de estos descubrimientos y se refiere a los aspectos descritos más adelante .

Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura, en donde el método comprende los pasos siguientes: paso (a) produciendo una banda de fideos de una pasta de fideos preparada agregando un aceite comestible en un material de pasta de fideos incluyendo una harina de materia prima y luego produciendo hebras de fideos crudos de la banda de fideos, paso (b) adherir un aceite comestible a las hebras de fideos crudos y luego vaporizando las hebras de fideos crudos para producir fideos vaporizados, paso (c) formar un bloque de fideos empacando una cantidad predeterminada de los fideos vaporizados en un retenedor y paso (d) hinchando y secando el bloque de fideos soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo del retenedor a una velocidad de vapor de 30 m/s a 70 m/s durante un periodo de 3 a 15 minutos.

En el método escrito antes, la cantidad de aceite comestible agregada a la harina de materia prima preferiblemente dentro de un rango de 0.5 a 2.5% en peso basado en el peso total de la harina de materia prima. Además, la cantidad de aceite comestible adherida a las hebras de fideos cumple con estos rangos respectivos, un sabor y textura que son similares a fideos secos puede lograrse. Además, el contenido de humedad del bloque de fideos obtenido al hincharse y secarse preferiblemente no es mayor a 6%.

Además, otro aspecto de la presente invención se refiere al método anterior para producir fideos instantáneos secados por un vapor de aire caliente a alta temperatura, en donde el retenedor mencionado antes tiene una forma ahusada en la cual la abertura inferior es mayor a la abertura-superior.

Aún otro aspecto de la presente invención se refiere al método anterior para producir fideos instantáneos secados por un vapor de aire caliente a alta temperatura, en donde se agrega almidón resistente como un componente de la harina de materia prima.

Además, aún otro aspecto de la presente invención se refiere al método anterior para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura, en donde tres de las bandas de fideos anteriores se forman, las tres bandas de fideos se laminan para producir una banda de fideos de tres capas que tienen una estructura de capa externa/capa interna/capa externa, las hebras de fideos crudos que tienen una estructura de tres capas se producen subsiguientemente de la banda de fideos de tres capas y un almidón resistente se agrega a la capa interna .

Esta solicitud se basa en y reclama el beneficio de prioridad de la Solicitud Japonesa anterior 2008-290227, que se presentó el 12 de noviembre de 2008 por los mismos solicitantes como la presente solicitud y todo el contenido de esta solicitud previa se incorporan en la presente por referencia .

EFECTOS DE LA INVENCIÓN De acuerdo con la presente invención, agregando un aceite comestible a la harina de materia prima, adhiriendo también un aceite comestible a las hebras de fideos crudos preparados de la harina de materia prima, vaporizando los fideos y luego secando rápidamente e hinchando los fideos vaporizados soplando una corriente de aire caliente a alta temperatura en los fideos a alta velocidad, los fideos instantáneos secos pueden producirse de manera que tiene un sabor apetitoso y textura similar a fideos fritos y aún tienen un valor calórico bajo. Además, comparado con los métodos de secado de aire caliente convencionales, el tiempo de secado puede acortarse considerablemente y un secado más uniforme puede lograrse. Además, debido a que los fideos instantáneos secos obtenidos usando el método de la presente invención se someten a hinchamiento uniforme, ocurre la reconstitución (rehidratación) de los fideos uniformemente dando como resultado una textura de fideos más uniformes.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es una fotografía de microscopio electrónica (aumento: 50x) ilustrando la sección transversal de una hebra de fideo de un fideo instantáneo seco de la presente invención preparada en el ejemplo 1.

La Figura 2 es una fotografía de microscopio electrónico (aumento: 50x) que ilustra la sección transversal de una hebra de fideo de un fideo instantáneo secado preparado en el ejemplo comparativo 2.

La Figura 3 es una fotografía de microscopio electrónico (aumento 50x) que ilustra la sección transversal de una hebra de fideo de un fideo instantáneo seco preparado en el ejemplo comparativo 3.

La Figura 4 es una fotografía de microscopio electrónico (aumento 50x) que ilustra la sección transversal de una hebra de fideo de un fideo instantáneo seco preparado en el ejemplo comparativo 4.

La Figura 5 es una fotografía de microscopio electrónico (aumento: 50x) que ilustra la sección transversal de una hebra de fideo de un fideo instantáneo seco de la presente invención preparado en el ejemplo 2.

MEJOR MODO PARA LLEVAR A CABO LA INVENCIÓN La presente invención se describió en detalle adicional siguiente, pero la presente invención no se limita por la siguiente descripción.

El método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura de acuerdo con la presente invención comprende: (a) producir una banda de fideos de una masa para fideos preparada agregando un aceite comestible a un material de pasta de fideos incluyendo harina de materia prima y luego produciendo hebras de fideos crudos de la banda de fideos, (b) adhiriendo aceite comestible a las hebras de fideos crudos y luego vaporizando hebras de fideos crudos para producir fideos vaporizados, (c) formar un bloque de fideos empacando una cantidad predeterminada de los fideos vaporizados en el retenedor y (d) hinchando y secando el bloque de fideos soplando vapor de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo del retenedor a una velocidad de vapor de 30 m/s a 70 m/s durante un periodo de 3 a 15 minutos .

No hay limitaciones particulares en la variedad de fideos instantáneos secos producidos en la presente invención y cualquiera de las variedades de fideos conocidos comúnmente en la materia puede producirse. Los ejemplos específicos incluyen fideos de trigo crudos, fideos de alforfón soba, fideos chinos y espagueti.

Además, en la presente invención, la expresión "corriente de aire caliente alta temperatura" describe una corriente de aire caliente con una alta temperatura de 120°C a 160°C que se sopla a una alta velocidad de 30 m/s a 70 m/s. Además, la expresión "secado por una corriente de aire caliente a alta temperatura" describe el proceso de hinchamiento y secado de un bloque de fideos soplando la corriente de aire cliente a alta temperatura en el bloque de fideos desde arriba y debajo del retenedor durante un periodo de 3 a 15 minutos.

Una descripción más detallada de cada uno de los pasos del método de producción de la presente invención se presenta más adelante. Sin embargo, la presente invención no se limita a las modalidades descritas más adelante.

Paso (a) : 1. Formulación de materia prima: En la presente invención, el material de pasta de fideos se compone de los tipos de materiales usados típicamente como materia prima para fideos instantáneos. En otras palabras, el material de pasta de fideos comprende una harina de materia prima como el componente principal y también incluye una variedad de otros componentes tales como sal. La harina de materia prima puede usar harina de un solo cereal tal como harina de trigo, harina de alforfón o harina de arroz, un solo almidón tal como almidón de papa, almidón de tapioca o almidón de maíz, o una mezcla de dos o más de estos materiales. El almidón mencionado antes también puede ser un almidón crudo, un almidón a, o un almidón procesado tal como almidón eterificado.

En la presente invención, un almidón resistente se usa preferiblemente como un componente de harina de materia prima. Usando un almidón resistente se permite una reducción adicional en el valor calórico de fideos instantáneos secos. En la presente invención, la expresión "harina resistente" describe un almidón que es resistente a la acción digestiva de enzimas digestivas, a saber, un almidón que es resistente a la digestión y absorción dentro del intestino humano. Estos almidones resistentes son ampliamente conocidos en la materia, como se tipifica por JP 10-313804 A. En la presente invención, los almidones resistentes que se conocen comúnmente en la materia pueden usarse y no hay limitaciones particulares del tipo de almidón resistente ni en el método de producción para lo mismo.

Aunque no es una limitación especifica de la presente invención, en una modalidad de la presente invención, se prefiere el uso de una combinación de' harina de trigo y almidón de tapioca como la harina de materia prima. Además en otra modalidad de la presente invención, se prefiere el uso de una combinación de harina de trigo, almidón de tapioca y almidón resistente como la harina de materia prima.

Ejemplos de componentes que pueden usarse además de la harina de materia prima incluyen toda la forma de aditivos conocidos comúnmente en la materia, incluyendo sal, agentes alcalinos, agua mineral alcalina, varios espesantes, mejoradores de fideos, varios colorantes tales como pigmentos de caroteno y conservadores. Estos aditivos se pueden agregar en forma de polvos junto con la harina de materia prima o pueden agregarse en la forma de una solución o suspensión dentro del agua de mezclado.

Un aspecto de la presente invención es la adición del aceite comestible al material de pasta de fideos. No hay limitaciones particulares en el método usado para agregar el aceite comestible. Por ejemplo, el aceite comestible puede agregarse simplemente durante el mezclado de la harina de materia prima y otros aditivos del material de masa de fideos, o el aceite comestible puede agregarse y mezclarse con agua de mezclado.

La cantidad apropiada de aceite comestible varia dependiendo de factores tales como el tipo y. formulación de harina de materia prima y las cantidades y propiedades de otros aditivos. Sin embargo, en una modalidad de la presente invención, la cantidad agregada del aceite comestible, por 1 kg de harina de materia prima, está dentro de una escala de 5 a 27 mi y preferiblemente de 15 a 22 mi. En otras palabras, la cantidad de aceite comestible en relación con el peso total de la harina de materia prima está dentro de una escala de 0.5 a 2.5% en peso y preferiblemente de 1.5 a 2% en peso. Asegurando que la cantidad de aceite comestible por lo menos es de 5 mi, un sabor favorable puede impartirse a los fideos. Por otro lado, asegurando que la cantidad no es mayor a 27 mi evita que los fideos se vuelvan frágiles y da como resultado una textura más favorable. El aceite comestible usado en la presente invención se refiere a cualquier aceite o grasa comestible. Además, el punto de fusión del aceite o grasa puede ser alto o bajo. Los ejemplos específicos del aceite comestible incluyen aceites y grasas vegetales tales como aceite de palma, aceite de maíz, aceite de ajonjolí y aceite de cañóla, y aceites y grasas animales tales como manteca de cerdo y sebo de carne y cualquiera mas de estos aceites y grases se pueden seleccionar según sea apropiado.

Durante las investigaciones llevadas a cabo por los inventores de la presente invención, se descubrió que la adición a almidón resistente a la harina de materia prima no solo tuvo el efecto de reducir el valor calórico, sino también dio el efecto sorpresa de mejorar dramáticamente la eficiencia de secado que se habilitó una disminución dramática del tiempo de secado para un bloque de fideos. Desde los puntos de vista de eficiencia de secado y textura, la cantidad agregada al almidón resistente, por 1 kg del peso combinado de todos los componentes de harina de materia prima diferentes a almidón resistente, preferiblemente está dentro de una escala de 50 a 700 g y más preferiblemente de 300 a 600 g. Asegurando que la cantidad del almidón de resistencia es de por lo menos 50 g por 1 kg de harina de materia prima, la eficiencia de secado puede mejorarse efectivamente y una disminución del tiempo de secado puede lograrse fácilmente.

Además, asegurando que la cantidad de almidón resistente no es mayor a 700 g, el conteo calórico de los fideos instantáneos secos puede reducirse mientras mantiene una textura favorable. Además, las hebras de fideos favorables pueden producirse sin los problemas asociados con los fideos que se vuelven frágiles durante el proceso de producción de fideos . 2. Mezclado, rolado y corte En la presente invención, la pasta de fideos mencionada antes puede producirse amasando los materiales de pasta de fideos anterior de acuerdo con los métodos normales usados en la producción de fideos instantáneos. Más específicamente, el agua de mezclado y el aceite comestible se agregan a la harina de materia prima mencionada ante s y se usa una batidora para amasar los materiales juntos con el fin de formar una mezcla uniforme. Después de la producción de una pasta de fideos de esta manera, la producción de fideos se lleva a cabo rolando la pasta de fideos en una máquina combinada para producir una banda de fideos, llevando a cabo el rolado adicional de la banda de fideos y luego cortando la banda de fideos con una cuchilla de corte para producir hebras de fideos. En un método alternativo, las hebras de fideos crudos se pueden producir extruyendo la pasta fideos mencionados antes a través de extrusor o similares .

En la presente invención, no hay limitaciones particulares en la estructura y forma de las hebras de fideos crudos producidos y los fideos pueden ser fideos en una sola capa producidos de una sola banda de fideos, o fideos de múltiples capas producidos laminando dos o más bandas de fideos para formar una banda de fideos que tienen una estructura de múltiples capas y subsiguientemente formando fideos de esta estructura de múltiples capas. Particularmente en el caso de fideos de tres capas, los fideos pueden producirse usando un método que es conocido en la materia, en donde las bandas de fideos que forman las capas externas se laminan a ambos lados de la banda de fideos usados para formar la capa interna, formando asi una banda de fideos que tiene una estructura de tres caps. En el caso de estos tipos de fideos de tres capas, si un almidón resistente se agrega a la capa interna, entonces la eficiencia de secado de la porciones internas de las hebras de fideos se mejora, dando como resultado un tiempo de secado más rápido para las porciones internas de las hebras de fideos por lo tanto la diferencia entre la cantidad de pérdida de agua de la superficie de las hebras de fideos y la cantidad de agua perdida desde el interior de las hebras de fideos durante el secado es pequeño, permitiendo un secado más uniforme con irregularidades de secado mínimas que serán logradas. Además, los tiempos de secado para las hebras de fideos y el bloque de fideos general puede acortarse significativamente.

Paso (b) : 3. Adhesión de aceite En seguida, un aceite comestible se adhiere uniformemente a las hebras de fideos obtenidas en el paso (a) descrito antes. La adhesión puede lograrse rociando o bañando el aceite comestible en las hebras de fideos. Este rociado o bañado puede lograrse usando un rociador manual o tubo de rociado o similares. La cantidad de aceite comestible usada durante la adhesión de aceite preferiblemente está dentro de una escala de 10 a 90 mi y más preferiblemente de 10 a 54 mi por 1 kg de harina de materia prima. En otras palabras, en relación con el peso total de la harina de materia prima, la cantidad de aceite comestible adherida a los fideos preferiblemente está dentro de una escala de 1 a 8% en peso y más preferiblemente de 1 a 5% en peso.

Asegurando que la cantidad de aceite comestible' adherido es de por lo menos 10 mi, un sabor similar a fideo frito favorable puede ser impartido más fácilmente a los fideos. Por otro lado, siempre que la cantidad de aceite adherida no sea mayor a 90 mi, se puede lograr un sabor y textura favorable sin que se vuelvan grasosos los fideos. Si la cantidad de aceite adherida es muy grande, entonces los fideos tienen a desarrollar una sensación grasosa y el sabor y textura tienden a deteriorarse. Además, el aceite en exceso tiende a hacer que la superficie de las hebras de fideos sea pegajosa, lo cual tiende a empeorar la penetración de valor de aire caliente, dando como resultado una falta de uniformidad en la hinchazón de los fideos y una probabilidad incrementada de irregularidades de secado. El tipo de aceite comestible adherido a las hebras' de fideos puede ser igual que el aceite comestible agregado al material de pasta de fideos y cualquier aceite comestible o grasa puede usarse. En consideración de la fluidez del aceite y su adecuabilidad parra usarse dentro de la maquinaria, la temperatura de aceite comestible durante el proceso de adhesión preferiblemente está dentro de una escala de 40 a 70°C, aunque la temperatura deberá determinarse con consideración debida del tipo de aceite que se usa, de manera que logra una adhesión uniforme del aceite. 4. Vaporización Subsiguientemente, las hebras de fideos con aceite comestible adherido a las mismas se someten a un tratamiento de vapor durante aproximadamente 2 minutos usando un método típico usado para producir fideos instantáneos, efectuando sí una gelatinización de las hebras de fideos que produce fideos vapori zados . 5. Sabor En la presente invención, si se requiere, los fideos vaporizados pueden someterse a proceso adicional conocido generalmente como un paso para impartir sabor, ya sea para los fines de impartir sabor a las hebras de fideos y llevar a cabo el enfriamiento o con el fin de mejorar una propiedad de desenredamiento (tal como lecitina, un ester de ácido graso de glicerol, o una hemicelulosa soluble en agua tal como fibra de soya) y similares se adhiere preferiblemente a los fideos vaporizados por rociado o bañado. En un método alternativo, durante el proceso adicional, los fideos vaporizados preferiblemente se sumergen en la solución mencionada antes. La cantidad de la solución anterior adherida a los fideos vaporizados como un liquido saborizante o similares normalmente es de 30 mi por 100 g de los fideos vaporizados. En estos casos en donde se emplea un método de sumergimiento, el tiempo de sumergimiento preferiblemente está dentro de la escala de 3a 10 segundos.

Paso (c) : 6. Peso y empaque Subsiguientemente, los fideos vaporizados obtenidos en el paso (b) descrito antes se sacan, mientras que se cortan a una longitud de aproximadamente 20 a 25 cm, que representa la cantidad para una sola porción (un peso de 80 g/porción) y los fideos cortados se empacan dentro de un retenedor (un bastidor de secado) para formar un bloque de fideos. El retenedor tiene una forma externa con forma ahusada tal como una forma de cono truncado circular o una forma de pirámide truncada y las superficie superior e inferior tienen forma de anillos abiertos. Este tipo de retenedor puede montarse en un transportador de malla o placa de perforación. Con el fin de evitar que vuelen los fideos fuera del retenedor cuando se sopla vapor de aire caliente sobre los fideos desde abajo del retenedor durante el paso de secado descrito más adelante, una tapa o placa de perforación con una pluralidad de orificios de aire o una red de orificios de aire formados en la misma se puede conectar a la superficie superior del retenedor después del proceso de empaque mencionado antes, aunque si los fideos no son propensos a volar fuera del retenedor, sin usar tapas o similares es preferible ene términos de mejorar la eficiencia del secado del bloque de fideos. Además, los retenedores en los cuales los tamaños de las aberturas superior e inferior son iguales, en los cuales la abertura inferior tiene un tamaño mayor que la abertura superior se lleva a cabo en términos de lograr un secado uniforme más fácilmente. Desde el punto de vita de la eficiencia de secado, el grado de abertura dentro de las superficies superior e inferior del retenedor representados por los orificios de aire preferiblemente son de por lo menos 50%. Sin embargo, no hay limitaciones particulares en la forma de orificios de aire, que pueden estar compuestos de orificios individuales o una red de aberturas interconectadas .

En una modalidad de la presente invención, un retenedor en forma de anillo se coloca en una parte superior de un transportador de red con una orientación ahusada inversa. A saber, el retenedor se coloca de manera que, cuando se ve desde un lado, la forma ahusada es más amplia en la parte inferior que en la parte superior. Un bloque de fideos se forma empacando el retenedor asi colocado con una cantidad fija de hebras de fideos que tienen un contenido de agua de 40 a 55% que se han sometido al paso de impartición de sabor anterior. El paso de secado descrito más adelante se lleva a cabo luego.

Los retenedores usados en la producción de fideos instantáneos usualmente tienen una forma en la cual los tamaños de las aberturas superior e inferior son iguales, o en los cuales la abertura superior tiene un tamaño mayor que la abertura inferior. Si un retenedor que tiene este tipo de forma se usa, cuando el bloque de fideos se remueve del retenedor después de terminar el paso de secado, el retenedor deberá ser invertido y en algunos casos el bloque de fideos puede pegarse al retenedor. En contraste, en la modalidad descrita antes, usando un retenedor teniendo una forma en la cual la apertura inferior es mayor que la apertura superior, el retenedor no necesita invertirse para remover el bloque de fideos ¦ y la separación entre el retenedor y el bloque de fideos siguiendo el paso de secado es excelente.

Paso (d) : 7. Secado En la presente invención, el secado del bloque de fideos se lleva a cabo usando una corriente de aire caliente a alta velocidad a alta temperatura. Si la temperatura y velocidad de la corriente de aire caliente son insuficientes, luego se deteriora la eficiencia de secado y el secado del bloque de fideos aun estado hinchado conveniente tiende a se problemático. Por otro lado, si la temperatura y velocidad de vapor de aire caliente son excesivamente atas, entonces otros problemas tales como irregularidades de secado y quemado tienden a ser más probables. Por estas razones, el paso de secado en la presente invención se lleva a cabo soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo del retenedor a una velocidad de corriente de 30 m/s a 7 m/s. El paso de secado se lleva a cabo preferiblemente hasta que el contendí de agua dentro de los fideos instantáneos secados resultantes no es mayor a 6% .

Bajo las condiciones de secado que usan la corriente de aire caliente a alta temperatura y alta velocidad descrita antes, el soplado de corriente de aire caliente sobre el bloque de fideos durante un periodo de aproximadamente 3 a 15 minutos da los fideos instantáneos secados preferidos descritos antes. En una modalidad de la presente invención, después de terminar el paso de secado para reducir el contenido de gua del bloque de fideos no mayor a 6%, el secado continua durante 2 a 4 minutos hasta que el contenido de agua se reduce mas a no más de 2$. En los casos en donde el paso de secado continua de esta manera hasta que el contenido de agua se reduce a no más de 2%, el bloque de fideos se hornea parcialmente, lo cual imparte un sabor con especies horneado a las hebras de fideos y se prefiere esto en términos de mejorar más el sabor similar a fideos fritos.

Además, en otra modalidad de la presente invención, se puede llevar a cabo el paso de secado en dos etapas. Específicamente, un secado primario se lleva a cabo primero durante 60 a 120 segundos, soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120 a 160 °C sobre la parte superior del retenedor a una velocidad de corriente de 20 a 4 m/s y soplando simultáneamente una corriente de aire caliente a una temperatura de 120 a 160°C desde la parte inferior del retenedor a una velocidad de corriente de 50 a 70 m/s, hasta que el contenido de agua del bloque de fideos se reduce a no más de 20%. Subsiguientemente, se lleva a cabo un secado secundario soplando las corrientes de aire caliente que tienen una temperatura de 120 a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y abajo del retenedor a una velocidad de corriente de 50 a 70 m/s durante un periodo de 2 a 13 minutos, hasta que el contenido de agua del bloque de fideos se reduce a no más de 6% .

En el tipo anterior de modalidad en donde se lleva a cabo el paso de secado en dos etapas, debido a que la velocidad de corriente de la corriente de aire caliente soplada desde arriba el retenedor se suprime durante las etapas iniciales del secado, causando que las hebras de fideos sean elevadas, la relación de vacio dentro del bloque de fideos puede incrementarse y el tamaño del bloque de fideos puede alargarse. Además, como resultado del incremento en la relación de vacio dentro del bloque de fideos, la eficiencia de secado se mejora, significando que el tiempo de secado puede acortarse también. En el método de producción de la presente invención, después de llevar a cabo la serie anterior de pasos y completando el paso de secado, se enfría el bloque de fideos durante un periodo predeterminado y luego se remueve del retenedor elevando el retenedor dando así los fideos instantáneos secados deseados.

Como se describió antes, de acuerdo con el método de la presente invención, agregando un aceite comestible a la harina de materia prima, adhiriendo asi un aceite comestible a las hebras de fideos crudos preparadas de la harina de materia prima, vaporizando los fideos y luegó secando rápidamente e hinchando los fideos vaporizados soplando una corriente de aire caliente a alta temperatura en los fideos a alta velocidad, los fideos instantáneos secos pueden producirse de manera que tienen un sabor apetitoso y textura similar a los fideos fritos y tienen un valor calórico inferior. Además, comparado con métodos de secado de aire caliente convencionales, se puede cortar el tiempo de secado considerablemente y se puede lograr un secado más uniforme. Además, debido a que los fideos instantáneos secos obtenidos usando el método de la presente invención se someten a hinchamiento uniforme, ocurre la reconstitución (rehidratación) de los fideos uniformemente, dando como resultado una textura de fideos más uniforme.

EJEMPLOS La presente invención se describió más adelante en mayor detalle con base en una serie de experimentos y ejemplos preliminares. Sin embargo, la presente invención no deberá interpretarse por limitada por los ejemplos descritos antes y son posibles todas las modificaciones sin alejarse del alcance de la presente invención. En la siguiente descripción, a menos que se establezca de otra manera, las unidades "% en peso" se abrevia como "%". Además, los valores de contenido de agua se registran como el promedio de una serie de valores obtenidos rompiendo las hebras de fideos en piezas pequeñas, colocando las piezas en una secadora termostática que circulan en aire caliente a 105°C durante 4 horas y midiendo la reducción en peso ocasionada por el secado .

Primero, los métodos para agregar aceite comestible a los fideos se investigaron en detalle, investigando métodos que implicaron el rociado del aceite en las hebras de fideos, métodos que implicaron el mezclado de aceite en la harina de materia prima y métodos que combinan estas dos técnicas.

Experimento Preliminar 1 Un método para agregar un aceite comestible a los fideos se investigó rociando el aceite comestible en hebras de fideos 'crudos que se cortaron usando un método típico usado en la producción de fideos instantáneos y luego investigando el efecto de aceite comestible en el sabor y textura de los fideos. Específicamente, la investigación se llevó a cabo en la forma descrita antes. (1) Producción de fideos secos 900 g de harina de trigo se mezcla en seco con 100 g de almidón de tapioca para preparar una harina de materia prima. A esta harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua de mezclado en el cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno y la mezcla resultante se mezcló durante 15 minutos en una batidora de presión normal para preparar una pasta de fideos. Esta pasta de fideos se enrolló usando una máquina de rolado y luego se cortó usando una cuchilla de corte de una cuchilla cuadrada No. 20, dando hebras de fideos con un grosor de 0.77 mm.

En seguida, el aceite comestible se roció uniformemente sobre la superficie de las hebras de fideos con un rociador manual, en una cantidad mostrada en la Tabla 1 siguiente (una cantidad equivalente a 0 a 11% en peso en relación con el peso total del la harina de materia prima), adhiriendo sí el aceite comestible a toda la superficie de las hebras de fideos. Las hebras de fideos se sometieron inmediatamente a un tratamiento de vapor durante 2 minutos 30 segundos, dando fideos vaporizados. Subsiguientemente, los fideos vaporizados se sumergieron durante aproximadamente 3 minutos en una solución saborizada, que se ha preparado disolviendo 80 g de sal y 5 g de MSG en 1 L y luego calentando la solución a 60°C.

Subsiguientemente los fideos vaporizados que se sometieron al paso de saborización anterior se cortaron a una longitud de 20 a 25 cm por porción (un peso de 80 g/porción) y los fideos cortados se colocaron dentro de un retenedor (bastidor de secado un retenedor en forma de anillo con un diámetro superior de 73 mm y un diámetro inferior de 87 mm) en la parte superior de un transportador. El peso de fideos dentro del retenedor fue de 80 g y el contenido de agua dentro de los fideos fue de 45%.

Usando una secadora de soplado de aire caliente (sistema JETZONE, un sistema de flujo de aire de inclinación vertical, manufacturado por Arakawa Co., ltd.), una corriente de aire caliente a una temperatura de 142 °C se sopló sobre los fideos desde arriba y debajo del retenedor a una velocidad de corriente de 65 a 70 m/s durante un periodo de 9 minutos, secando e hinchando asi los fideos y produciendo los diferentes bloques de fideos secos listados más adelante en la Tabla 1 (contenido de agua: 6%). (2) Evaluación de fideos secos Cada uno de los bloques de fideos secos producidos se colocó en una taza de fideos instantáneos, 320 mi de agua caliente se agregó y después de reposar durante 3 minutos, 5 panelistas comieron los fideos y llevaron a cabo una evaluación sensorial. En la evaluación sensorial, los fideos se compararon con fideos fritos obtenidos por un método de producción representado y se evaluaron principalmente por sabor similar a fideos y la textura tal como elasticidad de fideos y calidad usando los criterios listados más adelante. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

(Criterios de Evaluación) 5: Comparado con fideos fritos, el sabor y textura fueron extremadamente buenos. 4: Comparado con fideos fritos, el sabor y textura fueron buenos. 3: Comparado con fideos fritos, el sabor y textura fueron ligeramente inferiores. . 2: Comparado con fideos fritos, el sabor y textura fueron inferiores. 1: Comparado con fideos fritos, el sabor y textura fueron pobres.

Tabla 1 Como es evidente a partir de los resultados mostrados en la Tabla 1 , rociando aceite sobre los fideos pudo impartir a los fideos un sabor similar a fideos f ritos . Particularmente en los casos en donde de 5 a 7 % de aceite comestible se roció sobre los f ideos , un sabor similar a fideos fritos favorables se logó aunque los fideos no eran fideos fritos . Sin embargo, comparado con fideos fritos convencionales , el grado de sabor a grasa y la sensación tostada fueron inferiores y la textura similar a fideos > fritos también fue inferior . En general , los resultados no pueden reclamarse para ser completamente satisfactorios .

Además, cuando de 8 a 11% de aceite comestible se roció en los fideos, resultó una fuerte sensación de grasa.

(Experimento Preliminar 2) Se investigaron dos métodos para agregar un aceite comestible a los fideos, cualquiera de 11 amasado de aceite comestible en la harina de materia prima o el amasado de aceite comestible en la harina de materia prima y luego rociando la superficie de los fideos de materia prima resultante con aceite comestible adicional y los efectos de estos métodos en el sabor y textura de los fideos se investigaron. Específicamente, se llevaron acabo investigaciones en la forma descrita más adelante. (1) Producción de fideos secos 900 ge de harina de trigo se mezclaron en seco con 100 g de almidón de tapioca para prepara una harina de materia prima. A esta harina de materia prima se agregaron 330 mi de un agua de mezclado en la cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno, 20 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso basado en el peso total de harina de materia prima) se agregó luego y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una batidora de presión normal' para prepara una pasta de fideo. Esta pasta de fideo se roló usando una máquina de rolado y luego se cortaron usando una cuchilla de corte de una 'cuchilla cuadrada No. 20, dando hebras de fideos con un grosor de 0.77 mm.

En seguida, un 0 a 9% adicional del aceite comestible se roció uniformemente en la superficie de las hebras de fideos en una cantidad mostrada en la Tabla 2, adhiriendo asi el aceite comestible a toda la superficie de las hebras de fideos. Subsiguientemente, el mismo procedimiento que se describió para el experimento preliminar 1 se usó para llevar a cabo la impartición de sabor, empaque de los fideos en el retenedor y secado subsiguiente, dando cada uno de los bloques de fideos mostrados en la Tabla 2 (contenido de agua: 6%) . (2) Evaluación de fideos secos Cada uno de los bloques de fideos producidos se preparó dé la misma manera que se describió para el experimento preliminar 1 y 5 panelistas comieron los fideos y llevó a cabo una evaluación sensorial. La evaluación sensorial se llevó a cabo de la misma manera que el experimento preliminar 1 y los fideos se evaluaron usando los mismos criterios. Los resultados se probaron en la Tabla 2.

Tabla 2 Como es evidente de los resultados mostrados en la Tabla 2, amasando un aceite comestible en la harina de materia prima, la textura de los fideos se mejoró comparado con el caso en donde no se amasó aceite en la harina (referirse a la hilera en la Tabla 1 en la cual la cantidad rociada fue de 0% y la cantidad amasada fue de 0%) . Sin embargo, los fideos carecen de un sabor similar a los fideos secos . en contraste, en los casos en donde se usa una combinación de amasado y rociado, fue claro que cuando la cantidad total de aceite usado estuvo dentro de una escala de 3 a 7%, los fideos tuvieron un sabor similar a fideos fritos, asi como textura favorable similar a la hinchazón observada para fideos fritos. Además, aunque no se muestra en la tabla, si la cantidad de aceite amasado se ajusta 0.5% y la cantidad de aceite adherido rociando se ajusta a 8%, dando como resultando una cantidad total de aceite de 8.5%, se obtuvo un resultado favorable, con sabor y textura siendo similar a el de los fideos fritos.

Por otro lado, en los casos en donde, como se muestra en la Tabla 1, además del aceite comestible se lleva cabo únicamente rociando, aún si el contenido de aceite dentro del bloque de fideos fue similar a un valor dentro de un rango de 3 a 7%, el sabor grasoso y sensación tostada fueron inferiores a los de los fideos fritos convencionales y la textura similar a fideos fritos también fue inferior. Además, en cualquier caso, se encontró que si el contenido de aceite total dentro del bloque de fideos secos después de secado excedió 9%, entonces una sensación grasosa puede detectarse y la textura puede deteriorarse.

Con base en los resultados anteriores, está claro que agregando cantidades apropiadas de un aceite comestible, el amasado del aceite en la harina de materia prima y rociando el aceite en las hebras de fideos, los fideos secos se pueden obtener teniendo un sabor y textura similar a los fideos secos y aún tienen un valor calórico bajo.

Experimento Preliminar 3 El rango apropiado para la cantidad de aceite comestible amasado en la harina de materia prima se investigó en la manera descrita más adelante. (1) Producción de fideos secos 900 g de harina de trigo se mezcló en seco con 100 g de almidón de tapioca para preparar una harina de materia prima. A esta harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua mezclada en la cual se han disuelto 15 g de sal, 2 g de agua de mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno. Una cantidad de aceite comestible mostrado más adelante en la Tabla 3 entre 0 y 33 mi (equivalente a 0 a 3% en peso con base en el peso total de la harina de materia prima) se agregaron y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una batidora de presión normal para preparar una masa de fideos. Esta masa de fideos se roló usando una máquina de rolado y luego se cortó usando una cuchilla de corte de una cuchilla cuadrada No. 20 dando hebras de fideos con un grosor de 0.77 mm.

En seguida, 5% en peso adicional del aceite comestible en relación con el peso de la harina de materia prima se roció uniformemente en la superficie de las hebras de fideos, adhiriendo asi el aceite comestible a toda la superficie de las hebras de fideos. Subsiguientemente, se usó el mismo procedimiento que el descrito para el experimento preliminar 1 para llevar a cabo la impartición de sabor, empaque de los fideos en un retenedor y secado subsiguiente, dando cada uno de los bloques de fideos mostrados más adelante en la Tabla 3 (contenido de agua: 6%). (2) Evaluación de fideos secos Cada uno de los bloques de fideos producidos se prepararon de la misma manera que la descrita para el experimento preliminar 1 y 5 panelistas comieron los fideos y llevó a cabo la evaluación sensorial. La evaluación sensorial se llevó a cabo de la misma manera que el experimento preliminar 1 y los fideos se evaluaron usando los mismos criterios. Los resultados se muestran en la Tabla 3.

Tabla 3 De los resultados en la Tabla 3 está claro que cuando la cantidad de aceite comestible amasado en la harina estuvo dentro de una escala de 0.5 a 2.5%, se logra un resultado favorable, tanto con sabor y textura de los fideos favorable y el sabor siendo similar al de los fideos fritos. También se encontró que la cantidad de aceite amasado se incrementó, la facilidad de producción de los fideos tendió a deteriorarse .

Experimento . Preliminar 4 Cuando se investiga la adición de almidón resistente a la harina de materia " prima, se obtuvo un resultado previsto en el que el secado del bloque de fideos fue acelerado. Consecuentemente, la cantidad de almidón resistente se agregó a la harina de materia prima que varia y los efectos en el régimen de secado y la textura de fideos se investigó en detalle en la forma descrita más adelante. (1) Preparación de bloques de fideos Una cantidad de almidón de resistencia mostrada en la Tabla 4 (nombre de producto: FIBERZIM, manufacturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) se mezcló en seco con 1 kg de un polvo compuesto de 900 g de harina de trigo y 100 ge de almidón de tapioca para preparar una harina de materia prima. Esta mezcla de harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua de mezclado en la cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno, 3 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso con base en el peso total de la mezcla de harina de materia prima) se agregó luego y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una batidora de presión normal para preparar un apasta de fideos. Esta- pasta de fideos se roló usando una máquina de rolado y luego se cortó usando una cuchilla de corte de una cuchilla cuadrada No. 20, dando hebras de fideos con un grosor de 0.77 mm.

En seguida, 5% en peso adicional del aceite comestible en relación con el peso total de la mezcla de harina de materia prima se roció uniformemente en la superficie de las hebras de fideos, adhiriendo si el aceite comestible a toda la superficie de las hebras de fideos. Subsiguientemente, el mismo procedimiento que el descrito para el experimento preliminar 1 se usó para llevar a cabo la impartición de sabor y empaque de los fideos en el retenedor, dando bloque s de fideos de fideos vaporizados. (2) Investigación de tiempo de secado Una corriente de aire caliente se sopló en cada bloque de fideos producida en la forma anterior, desde arriba y abajo del retenedor que contiene el bloque de fideos, bajo las mismas condiciones que las descritas en el experimento preliminar 1, mientras que el contenido de agua del bloque de fideos se midió continuamente. Los resultados se muestran en la Tabla 4.

Tabla 4 Nota (1): La proporción agregada es un valor numérico de "proporción exclusiva" asi llamada, que se calcula con base en el peso total de los componentes de harina de materia prima diferentes al almidón resistente, a saber, el peso combinado de harina de trigo y almidón de tapioca. Los valores numéricos listados dentro del paréntesis son valores de "proporción inclusiva" asi llamados, que se calculan con base en el peso total de toda la harina de materia prima incluyendo el almidón resistente.

A partir de los resultados en la Tabla 4 es evidente que el régimen de secado puede incrementarse agregando 50 g o más de almidón resistente por 1 kg. Sin embargo, si la cantidad agregada es de 700 g o mayor (proporción exclusiva: 70% en peso), luego aungue el contenido de agua final es 'bajo, grosor de fideos ocasionados por impartición de sabor tiende a incrementarse, que empeora la penetración de corriente de aire caliente y por lo tanto, una disminución en el régimen de reducción en el contenido de agua tiende a ser observado por partes a través del proceso de secado. Además, si la cantidad agregada es una proporción exclusiva de 80% o mayor, produciendo luego los fideos se vuelve crecientemente difícil y surge un problema en cuanto a que los fideos desarrollaron una textura suave sin continuidad. Por estas razones, la cantidad de almidón resistentes agregados a la harina de materia prima preferiblemente es una proporción exclusiva dentro de un rango de 5 a 70% en peso (una proporción inclusiva de 4.8 a 41.2% en peso). Cuando una proporción exclusiva de 30% en peso de almidón resistente se agrega, la eficiencia de secado puede mejorarse particularmente de manera favorable, dando un régimen de secado muy satisfactorio y por lo tanto la cantidad de almidón resistente agregado es más preferiblemente una proporción exclusiva dentro de un rango de 30 a 60% en peso (una proporción inclusiva de 23.1 a 37.5% en peso) .

Experimento Preliminar 5 Basado en los hallazgos del experimento preliminar 4, el grado de mejoras en la eficiencia de secado obtenida al agregar un almidón resistente a los fideos que tienen una estructura de tres capas se investigó junto con los efectos que tuvo el almidón resistente sobre las irregularidades de secado y la textura de los fideos. (1) Preparación de bloque de fideos 300 g de harina de trigo se mezcló en seco con 100 g de almidón de tapioca y 600 ge de un almidón resistente (nombre de producto: FIBERZIM, manufacturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) luego se agregó para terminar la preparación de una harina de materia prima. A esta mezcla de harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua de mezclado en la cual se han disuelto 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de pigmento de caroteno, 20 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso con base en el peso total de la mezcla de harina de materia prima) se le agregó luego y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una batidora de presión normal para preparar una pasta de fideos. La pasta de fideos que contiene almidón resistente preparada de esta manera se refiere al uso del término "capa interna" en la siguiente descripción.

En una preparación separada, 900 g de harina de trigo se mezcló en seco con 100 g de almidón de tapioca para preparar una harina de materia prima. A esta harina de materia prima se le agregaron 330 mi de agua de mezclado en la cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de pigmento de caroteno, 20 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso con base en el peso total de la harina de materia prima) luego se le agregó y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una batidora de presión normal para preparar una pasta de fideos. La paste de fideos preparada de esta manera se refiere al uso del término "capa externa" en la siguiente descripción.

En seguida, ambas pastas de fideos se rolaron por separado para formar una banda de fideos de capa interna y una banda de fideos de capa externa y la banda de fideos de capa interna se emparedó luego entre dos bandas de fideos de capa externa en una relación de grosor de la banda de fideos de la capa externa: capa interna: capa externa = 1:2:1 (relación en peso) , formando asi una banda de fideos de tres capas. Después de envejecer durante 15 minutos, esta banda de fideos de tres capas de roló en una máquina combinada, se roló además usando una máquina de rolado y luego se cortó usando una cuchilla de corte de una chuchilla cuadrada No. 20, dando asi hebras de fideos con un grosor de 0.77 mm.

Subsiguientemente, 5% adicional del aceite comestible asado en el peso de harina de materia prima se roció uniformemente en la superficie de las hebras de fideos, adhiriendo asi el aceite comestible a toda la superficie de las hebras de fideo. Subsiguientemente, se usó el mismo procedimiento al descrito para el experimento preliminar 1 para llevar a cabo la vaporización, impartición de sabor, empaque de los fideos en un retenedor y secado subsiguiente, dando un bloque de fideos que contiene almidón resistente agregado solo dentro de la capa externa (muestra B) , un bloque de fideos que contiene la mitad del almidón resistente dentro de la capa interna y la mitad dentro de la capa externa (muestra C) y un bloque de fideos que no contiene almidón resistente agregado dentro de la capa interna o la capa externa (muestra D9 que también fueron preparados. El valor de contenido de agua dentro de cada bloque de fideos antes del paso de secado fue de aproximadamente 45% para cada una de las muestras A a D. (2) Investigación de tiempo de secado En este experimento preliminar 5, en una manera similar a la descrita para el experimento preliminar 1, una corriente de aire caliente a una temperatura de 142°C se sopló en el bloque de fideos de arriba y abajo del retenedor a una velocidad de vapor de 65 a 70 m/s, secando asi el bloque de fideos producido. El valor de contenido de agua dentro del bloque de fideos de cada muestra se midió continuamente y los tiempos de secado requeridos para reducir el contenido de agua dentro de cada bloque de fideos a un valor n mayor a 10% y un valor no mayor a 6% se investigaron. (3) Evaluación de fideos instantáneos secos Los bloques de fideos preparados se cortaron con un cuchillo y la sección transversal se inspeccionó visualmente y se evaluó para secar irregularidades. En esta evaluación, los casos en donde el hinchamiento y secado no procedieron suficientemente, dando porciones localizadas en un estado de fideos crudos, se identificó teniendo irregularidades secas. Además, cada uno de los bloques de fideos se preparó de la misma manera que la descrita en el experimento preliminar 1 y 5 panelistas comieron los fideos y llevaron a cabo una evaluación sensorial. La evaluación sensorial se llevó a cabo de la misma manera que el experimento preliminar 1, y los fideos se evaluaron usando los mismos criterios. Los resultados en las evaluaciones anteriores se muestran en la Tabla 6.

Tabla 5 Tabla 6 A partir de los resultados en la Tabla 6 es calor que las muestras que contienen el almidón resistente agregado (muestras A, B y C) exhibieron un tiempo de secado corto comparado con la muestra que no contiene almidón resistente agregado (muestra D) . En el caos en donde el almidón resistente se agregó solo a la capa interna (muestra A) , se obtuvieron resultados particularmente favorables, con el tiempo de secado que puede acortarse considerablemente, sin irregularidades de secado detectadas y un secado uniforme que puede lograrse.

Una causa de las irregularidades en el secado es cuando, en las etapas iniciales del secado, la parte externa de las hebras de fideos se someten a secado a un régimen más rápido que la parte interna de las hebras de fideos. Basado en este hecho, se piensa que la razón de que se lograron resultados particularmente favorables logrados para la muestra A es que al agregar almidón resistente a la parte interna de las hebras de fideos, el régimen de secado para la parte interna de las hebras de fideos se acelera, reduciendo asi la diferencia en el régimen de secado en relación con la parte externa de las hebras de fideos, que no solo da como resultado un régimen de secado general más rápido para los fideos, sino también suprime la ocurrencia de irregularidades de secado.

Los resultados del experimento preliminar 4 y el experimento preliminar 5 confirmaron que, sin tomar en cuenta que la estructura de fideos fue un fideo de una sola capa (muestra C en el experimento preliminar 5 también corresponde efectivamente a este tipo de estructura) o un fideo de tres capas, la adición de un almidón resistente pudo acortar el tiempo de secado. Además, de acuerdo con las observaciones anteriores, la ocurrencia de irregularidades de secado pudo mejorarse disminuyendo solo el tiempo de secado para la parte interior de las hebras de fideos, lo cual permitió que se lograr un tiempo de secado más uniforme a través de toda la hebra de fideo. Consecuentemente, aún en los caso en donde una pequeña cantidad de almidón resistente se agregó a la capa externa de un fideo de tres capas, se piensa que siempre que la capa interna tiene una cantidad mayor de almidón resistente que la capa externa, el tiempo de secado para la capa interna podrá disminuirse en una forma similar, dando un secado más uniforme.

Ejemplo 1 La siguiente descripción se refiere a la producción de un fideo de una sola capa de acuerdo con el método de la presente invención para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura. (1) Producción de fideos instantáneos secos 900 g de harina de trigo se mezcló en seco con 100 g de almidón de tapioca para prepara una harina de materia prima. A 1 kg de esta mezcla de harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua de mezclado en la cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno. 20 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso basado en el peso total de la harina de materia prima) se agregó y la mezcla resultante se amasó (mezcló) durante 15 minutos en una mezcladora de presión normal para preparar una pasta de fideos. Subsiguientemente, esta pasta se combinó y enrolló de acuerdo con métodos normales para producir fideos instantáneos y luego se cortó usando una cuchilla de corte de una cuchilla cuadrada no. 20, dando hebras de fideos crudos con un grosor de 0.77 mm.

En seguida, antes de llevar a cabo un tratamiento con vapor, un aceite comestible se roció uniformemente en la superficie de las hebras de fideos de materia prima preparada. La cantidad de aceite rociado fue de 5% en relación con 1 kg de la harina de materia prima, a saber, 50 mi de aceite. Inmediatamente después del rociado del aceite comestible, se llevó a cabo un tratamiento de vapor durante un periodo de 2 minutos a 2 minutos 30 segundos, dando fideos vaporizados. Las hebras de fideos vaporizados se sometieron a un tratamiento para impartir sabor similar al usado para fideo fritos típicos. En esta etapa, el contenido de agua de los fideos fue de 45%.

Subsiguientemente, los fideos vaporizados que se sometieron al tratamiento de impartición de sabor anterior se cortaron a una longitud de 20 a 25 cm por porción (un peso de 80 g/porción) y los fideos cortados se colocaron dentro de un bastidor de secado (retenedor) en la parte superior de un transportador. El retenedor usado fue un retenedor en forma de anillo con un diámetro de apertura superior de 73 mm y un diámetro de apertura inferior de 87 mm.

Usando una secador de soplado de aire caliente (sistema JETZONE, un sistema de flujo de aire con inclinación vertical, manufacturado por Arakawa Co., Ltd.), una corriente de aire caliente a una temperatura de 142°C se sopló en los fideos desde arriba y por debajo del retenedor a una velocidad de corriente de 65 a 70 m/s durante un periodo de 9 minutos, secando si las hebras de fideos contenidas dentro del retenedor y produciendo fideos secos instantáneos que tienen un contenido de agua del 6% y un contenido de aceite de 7%. Los resultados de observar continuamente la transieron en el contenido de agua de los fideos durante el tratamiento de secado se muestran en la Tabla 8. (2) Evaluación de fideos secos instantáneos.

Los fideos secos instantáneos obtenidos en la forma descrita antes se colocaron un una taza de fideos instantáneos, 320 mi de agua caliente se agregó y después de dejar reposar durante 3 minutos, 5 panelistas comieron los fideos y llevaron a cabo una evaluación sensorial. Los resultados se muestran en la Tabla 7. Como es evidente a partir de la Tabla 7, se obtuvieron fideos secos instantáneos que tuvieron un sabor similar a los fideos fritos y una textura hinchada similar a los fideos fritos y aún tuvieron un valor calórico bajo en el cual se suprimió el contenido de aceite a aproximadamente 7%.

Ejemplo Comparativo 1 Con excepción de llevar a cabo el rociado de las hebras de fideos con aceite después de terminar el tratamiento con vapor, se produjeron fideos secos instantáneos de la misma manera que en el ejemplo 1. Cuando se sometieron los fideos secos instantáneos a una evaluación sensorial de la misma manera que en el ejemplo 1, los resultados revelaron una sensación tostada insatisfactoria y un carencia de sabor similar a fideos fritos. Se resume que estas evaluaciones se deben a que el aceite comestible rociado sobre los fideos después del tratamiento de vapor, como en este ejemplo comparativo 1, no solo la penetración del aceite en las hebras de fideos se deteriora, sino se lleva a cabo el tostado en un estado en donde está presente poco aceite.

Ejemplos Comparativos 2 a 4 Como se ilustra en la Tabla 7, con excepción de alterar si se agrega o no un aceite comestible a la harina de materia prima y si se adhiere o no un aceite a las hebras de fideos, se produjeron ideos secos instantáneos de la misma manera que en el Ejemplo 1. Los fideos secos instantáneo asi obtenidos se sometieron a evaluación sensorial de la misma manera que en el Ejemplo 1. Los resultados se muestran en la Tabla 7. Además, en una forma similar al ejemplo 1, los resultados de observar continuamente la transición en el contenido de agua de los bloques de fideos durante el tratamiento de secado se muestran durante el tratamiento de secado se muestran en la Tabla 8.

Tabla 7 Como es claro de la Tabla 7, en el Ejemplo 1, que combinó el amasado de aceite en la harina de materia prima con rociado de aceite en la superficie de hebras de fideos, se obtuvieron sabor y textura similares a fideos fritos. Por otro lado, en ejemplos comparativos 2 a 4, no se pudieron obtener sabor y textura similar a fideos fritos totalmente satisfactorios .

Tabla 8 A partir de los resultados para el ejemplo 1 y los ejemplos comparativos 2 a 4 mostrados en la Tabla 8, es calor que, comparado con el caso en donde no se agregó aceite amasando rociando (ejemplo comparativo 2), la adición del aceite comestible por amasado o rociado incrementa el régimen de secado y el régimen de secado tiende a incrementar la mayoría cuando se usa amasado y rociado de aceite comestible en combinación (ejemplo 1).

La Figura 1 muestra una fotografía microscópica electrónica que ilustra la sección transversal de una hebra de fideos de un fideo instantáneo seco obtenido en el ejemplo 1. Las Figura 2 a la Figura 4 muestran fotografías de microscopio electrónico que ilustran las secciones transversales de los fideos secos instantáneos obtenidos en los ejemplos comparativos 2 a 4 respectivamente. Como se muestra en la Figura 1, la sección transversal de los fideos secos instantáneos obtenidos en el ejemplo 1 revela que el hinchamiento se procedió uniformemente en la parte externa e interna de la hebra del fideo, con la sección transversal de la hebra de fideos teniendo una forma rectangular con una orilla ligeramente redondeada. En comparación con el ejemplo 1 (Figura 1) en el ejemplo comparativo 2 (Figura 2) , se presentó poco hinchamiento, con expansión mínima de la hebra de fideos, y la sección transversal permanece con una forma sustancialmente rectangular. Además, en el ejemplo comparativo 4 (Figura 4), el hinchamiento claro se observa dentro del interior de la hebra de fideos. Como resultado, comparado con los ejemplos comparativos 2 y 3 (Figura 2 y Figura 3) , la forma externa de la sección transversal de la hebra de fideos del ejemplo comparativo 4 (Figura 4) tiene una orilla ligeramente redonda, aunque es calor que el poco hinchamiento ocurre en la pate externa de la hebra de los fideos .

De los resultados anteriores es claro que, como en el ejemplo 1, la adición de un aceite comestible a la harina de materia prima y también se adhiere a las hebras de fideos, la hinchazón de los fideos procede más favorablemente, dando hinchazón más uniforme. Aunque no se restringe por teoría, se supone que estas observaciones se deben a un efecto sinergístico que resulta de la promoción del hinchamiento cercano a la superficie de las hebras de fideos rociando aceite en la superficie de las hebras de fideos y promoviendo la hinchazón desde dentro de las hebras de fideos amasando aceite en la harina de materia prima .

Ejemplo 2 La siguiente descripción se refiere a la producción de los fideos de tres capas de acuerdo con el método de la presente invención para producir fideos instantáneos secados por una corriente' de aire caliente a alta temperatura. (1) Producción de fideos instantáneos secos 300 g de harina de trigo se mezclaron en seco con 100 g de almidón de tapoca y 600 g de un almidón resistente (nombre de producto: FIBERZIM, manufacturado por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) se agregó para completar la preparación de una mezcla de harina de materia prima. A esta mezcla se le agregaron 330 mi de un agua mezclada en la cual se han disuelto 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de un pigmento de caroteno. 20 mi de un aceite comestible (equivalente a 2% en peso basado en el peso total de harina de materia prima) se agregaron y la mezcla resultante se amase durante 15 minutos en una mezcladora para presión normal para preparar una masa de fideo de capa interna .

En una preparación separada, 900 g de harina de trigo se mezcló en seco con 100 g de almidón de tapioca para preparar una harina de materia prima. A esta harina de materia prima se le agregaron 330 mi de un agua de mezclado en la cual se disolvieron 15 g de sal, 2 g de agua mineral alcalina y 0.2 g de pigmento de caroteno, 20 mi de un aceite comestible (2%) se agregó luego y la mezcla resultante se amasó durante 15 minutos en una mezcladora de presión normal para preparar una pasta de fideos de capa externa.

En seguida, las pastas de fideo obtenidas en la forma descrita antes se enrolaron por separado para formar una banda de fideos de capa interna y una banda de fideos de capa externa y la banda de¦ fideos de capa interna se empareda entre dos bandas de fideos de capa externa en una relación de grosor de banda de fideos de la capa externa: capa interna : capa externa = 1:2:1 (relación en peso), formando si una anda de fideos de tres caps. Después de envejecer durante 15 minutos, la anda de fideos de tres capas se enrolló en una máquina combinada, se enrolla mas usando una máquina de enrolado y luego se corta usando una cuchilla de corte de una cuchilla cuadrada No. 20, dando hebras de fideo que tienen una estructura de tres capas y un grosor general de 0.77 rom.

En seguida, antes de llevar a cabo un tratamiento de vapor, se rocío uniformemente aceite comestible en la superficie de las hebras de fideos crudos preparados. La cantidad de aceite rociado fue del 5% en relación con 1 kg de harina de materia prima, a saber, 50 mi de aceite. Inmediatamente después de rociado del aceite comestible, el tratamiento de vapor se llevó a cabo durante un periodo de 2 minutos a 2 minutos 30 segundos, dando fideos vaporizados. Las hebras e fideos vaporizados se sometieron a un tratamiento de impartición de sabor similar al usado para fideos fritos típicos. En esta etapa, el contenido de agua de los fideos fue de 45%.

Subsiguientemente, los fideos vaporizados que se sometieron al tratamiento e impartición de sabor anterior se cortaron a una longitud de 20 a 25 cm por porción (un peso de 80g/porción) y los fideos cortados se colocaron dentro de un bastidor de secado (retenedor) en la parte superior de un transportador. El retenedor usado fue un retenedor en forma de anillo con un diámetro de apertura superior de 73 mm y un diámetro de apertura inferior de 87 mm.

Usando una secadora de soplado de aire caliente (sistema JETZONE, un sistema de flujo de aire de inclinación vertical, manufacturado por Arakawa Co., Ltd.), una corriente de aire caliente a una temperatura de 142°C se sopló en los fideos desde arriba y debajo del retenedor a una velocidad de vapor de 65 a 70 m/s durante un periodo de 4 minutos, secando sí las hebras de fideos contenidos dentro del retenedor y produciendo fideos secos instantáneos teniendo un contenido de agua de 6% y un contenido de aceite de 7%. (2) Evaluación de fideos secos instantáneos.

Los fideos secos instantáneos obtenidos en la forma descrita antes se colocaron en una taza de fideos instantáneos, 320 mi de agua caliente se agregó y después se dejó reposar durante 3 minutos, 5 panelistas comieron los fideos y llevaron a cabo evaluación sensorial. Los resultados revelaron que los fideos instantáneos secos se obtuvieron con un sabor similar a fideos fritos y una textura hinchada similar a los fideos fritos y tuvieron un valor calórico bajo en los cuales el contenido de aceite se suprimió aproximadamente 7%.

La Figura 5 muestra una fotografía con microscopio electrónico que ilustra la sección transversal de una hebra de fideos de un fideo instantáneo seco obtenido en el ejemplo 2. Como se muestra en la Figura 5, comparado con el ejemplo 1 (Figura 1) , las hebras de fideos del ejemplo 2 exhibieron hinchazón más uniforme. Además, mientras que se requirieron 9 minutos de secado en el ejemplo 1 para obtener un bloque de fideos con un contenido de agua del 6%, en el ejemplo 2, la existencia del almidón resistente en el interior de las hebras de fideos que da un régimen de , secado acelerado, permitió que se obtuviera un bloque de fideos favorable con un tiempo de secado únicamente de 4 minutos.

A partir de la descripción anterior, deberá ser evidente que se pueden realizar diferentes modalidades sobre una amplia escala sin alejarse del espíritu o alcance de la presente invención. Consecuentemente, se limita la presente invención solo por las reivindicaciones anexas y no se restringe de ninguna manera por las modalidades especificas descritas antes.

Claims (4)

REIVINDICACIONES

1. - Un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura, el método comprendiendo: paso (a) producir una banda de fideos de una pasta de fideos preparados agregando un aceite comestible a un material de pasta de fideos comprendiendo una harina de materia prima y luego produciendo hebras de fideos crudos de la banda de fideos, paso (b) adherir un aceite comestible a las hebras de fideos crudos y luego vaporizando las hebras de fideos crudos para producir fideos vaporizados, paso (c) formar un bloque de fideos empacando una cantidad predeterminada de los fideos vaporizados en un retenedor, y paso (d) hinchar y secar el bloque de fideos soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo de retenedor a una velocidad de corriente de 30 m/s a 70 m/s durante un periodo de 3 a 15 minutos.

2. - El método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura de acuerdo con la reivindicación 1, en donde en el paso (a), una cantidad de aceite comestible agregada a la harina de materia prima está dentro de una escala de 0.5 a 2.5% en peso basado en un peso total de la harina de materia prima, en el paso (b) , una cantidad de aceite comestible adherida a las hebras de fideo de crudo está dentro de la escala de 1 a 8% en peso asado en un peso total de la harina de materia prima, y en el paso (d) , el bloque de fideos se hincha y seca hasta que un contenido de humedad del bloque de fideos ce a no más del 6%.

3. - El método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde en el paso (a) , un almidón resistente también se agrega a la harina de materia prima.

4. - El método- para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde en el paso (a), tres a cuatro bandas de fideo se forman, las tres bandas de fideos se laminan para producir una banda de fideos de tres capas teniendo una estructura de capa externa/capa interna/capa externa, las hebras de fideo crudos teniendo una estructura de tres capas se producen subsiguientemente de la banda de fideos de tres capas almidón resistente se agrega a la capa interna. RESUMEN Se provee un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a alta temperatura, que tiene un sabor apetitoso y textura similar a fideos secos y tiene un valor calórico bajo. Un método para producir fideos instantáneos secados por una corriente de aire caliente a una alta temperatura que se caracteriza porque comprende: (a) un paso para producir una banda de fideos de una pasta de fideos preparados agregando un aceite comestible a un material de pasta de fideos comprendiendo una harina de materia prima y luego produciendo hebras de fideos crudos de la banda de fideos; (b) un paso para aplicar un aceite comestible a las hebras de fideos crudos y luego vaporizando las hebras de fideos crudos para producir fideos vaporizados; (c) un paso para empacar una cantidad predeterminada de los fideos vaporizados en un retenedor; y (d) un paso para hinchar y secar el bloque de fideos soplando una corriente de aire caliente a una temperatura de 120°C a 160°C en el bloque de fideos desde arriba y debajo de retenedor a una velocidad de corriente de 30 m/s a 70 m/s durante un periodo de 3 a 15 minutos.