JPS63248366A - 即席麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は即席麺類の製造法、更に詳細には湯を注ぐだけ
で極めて容易に復元する押出成型即席麺類の製造法に関
する。

〔従来の技術及び問題点〕

従来、斯かる即席麺類は、一般に小麦粉を主体とする生
地を押し出し機にかけて麺線とし２次いでこれを蒸煮、
乾燥して製造せられるが、近年その連続法として、押出
工程から送り出される約２５〜３５％の湿分含ｆｉｔｋ
有する麺類を１００”Ｃより低い温度の蒸気を用いて大
気圧で蒸気処理した後、該脂類を湿らせて約４０〜５５
％の湿分度を与え、次いでこれを放置した後、１００℃
より低い温度の蒸気で大気圧で蒸気処理する工程から成
る即席麺類の製造方法が報告せられている。

然しなから、斯かる従来法によって得られる即席ｍ類は
、蒸気処理時に麺線同士か結着し易い欠点があり、その
結果溝による復元の際、当該結着部の復元が他部よシ遅
れるため均一な復元が得られず、従ってまたこれが食感
、風味に悪影ＩＦを与えることは免れないと云う難点が
あった。

しかも、復元性に難があり、湯による短時間復元には未
だ充分滴定のゆくものが得られていなかったのが実状で
あった。

更にまた、最終蒸気処理の前工程として放置工程を要す
るため、製造工程数が多くなると云う工業的製造法とし
ては看過し得ない問題点を有するものであつ之。

そこで５本発明者は斯かる従来法の問題点を解消すべく
種々研究を重ねた結果、麺線の縦方向に特定の大きさの
溝を１本以上形設せしめると共に、−次蒸熱処理の後、
色線表面に乳化液を付着せしめ５次いでほぐし・水切操
作を行ない、然る後二次蒸熱処理を行なえば極めて良い
結果が得られることを見い出し、本発明を完成した。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち１本発明は麺線の縦方向に少なくとも１本の溝
ヲ有しており、しかもその溝の占める面積部分がその麺
線の横断面積に対して１０〜３５％の生麺を押出成型し
、次いでこれを一次蒸熱処理した後、その表面に乳化液
を付着せしめ、次いでほぐし・水切操作を行ない、然る
後二次蒸熱処理、乾燥処理を順次行なうことを特徴とす
る即席麺類の製造法である。

ここに即席ｍ類とは、押出成型したうどん、そば、中Ｎ
ｆｉ　Ｓ’ｉの他にス、ｅグツティ、マカロニ等の、ｅ
メタ類を包含するＱ 本発明に於ては、先ず小麦粉を主体とする生地を押し出
し機によって押し出し、麺線の縦方向に少なくとも１本
の溝を有する生ａを成型する。

ここに、溝の形状は楔形、Ｕ字形、角形等任意であるが
、＋ＩＡ形が好ましい。溝の数は１〜４本程度が適当で
あるが、１本か好ましい。

溝を付する位置は麺線の横断面すなわちｍ１ｆＩＪの縦
方向に対する垂直切断面（以下単に「横断面」と云う）
が円形の場合は横断面の中心線と溝の中心線が一致する
ようＫするのが好ましいが、麺の横断面がその他の形状
（角形。

楕円形等）の場合は特に限定されない（第１人−０図参
照）。

溝の大きさは麺線の横断面に於ける非切欠部及び切欠部
全面積に対して当該切欠部面積が１０〜３５％好ましく
は１５〜２５％の面積部分を有することが望ましい。溝
の大きさが前記範囲よシ小さいと茹上げ等の加熱調理時
間の短縮の効果が得られず、大きいと茹上げ等の加熱調
理後の蹟の溝は閉塞せず、通常の麺線と異なる形状を有
するようになシ食感的にも好ましくない。

溝の開口部の幅の長さは外周の欠落部分の長さで表わし
、麺線の横断面が円の場合第２図に示すように開口部の
両端ＡＢｔ−結ぶ仮想円弧ＡＣＨの長さを指称するが、
この長さは麺線の横断面の外周の長さに対して１／４以
下が好ましく、これよシ大きいと茹上げ等の加熱調理後
に該溝は閉塞しない。

溝の深さは溝の最深部から外周の欠落部分への垂線の長
さを指称し１例えば第１図では各々ｂで表わされた長さ
であり、また第２図ではＣＤの長さである。また溝の各
々１本の深さが麺線の厚みまたは幅の１／３〜４１５が
好ましい。１／３よシ浅いと茹上げ等の加熱調理時間の
短縮効果がな（，４１５よシ深いと麺線が削れやすくな
り好ましくない。

楔形の溝を付した場合には、その楔の角度は１６〜６０
、特に３０〜４５が好ましい。

上述した溝の形状、本数、位置、幅および深さは適宜麺
の形状、太さ等によシ選択されるが、題の食味等の質を
低下させないようにして選択するのが好ましい。

而して、斯かる溝は対応する形状を有するダイピースを
用いることＫより付与することができる。

次に、斯くして得られた溝付き生ａｔを、適宜カット、
計量、玉どりして一次蒸熱処理する。ここに−次蒸熱処
理は大気圧中で行なうが、その目的は麺線表面のみをα
化してｆｌｌ線に保形性を付与するにメジ、斯かる条件
としては温度９５〜１００℃、時間０５〜３分間程度が
好ましい。

尚、この−次蒸熱処理の前処理とじて、６０〜１００℃
にて１５〜６０秒間程度の予備乾燥処理を行なうのがよ
シ好ましい結果を与える０ 斯かる一次蒸熱処理の後、麺線表面に乳化液を付着せし
める。ここに乳化液としては、例えば水８０〜９８！量
部１食用油２〜２０重量部、乳化剤００１〜１重量部よ
り成る組成のものが挙げられる。尚、ここに食用油とし
ては例えば）ｅ−ム油、ヤシ硬化油、ラード、ヘッド等
が、乳化剤としてｉ″ｔ、％にＨＬＢが１０〜１６のも
のが好ましく、例えばモノグリセライド、シュガーエス
テル、レシチン等が挙げられる。

また、乳化液の付着方法としては５例えば浸漬法、シャ
ワ一方式等その如何を問わない。

次いで、斯かる乳化液を付着せしめた麺線に対し、はぐ
し・水切操作を行なう。ここにほぐし・水切操作は麺線
をほぐすと共に、過剰に付着した乳化液を除去し得るも
のであれば、その具体的方法の如何を問わないが、例え
ばほぐし機によるほぐし、タッピング操作によるほぐし
と水切、麺線表面を軽く乾燥せしめる通風乾燥による水
切、あるいはこれらを適宜組み合せたもの等が好ましい
ものとして挙げられる。

因に、斯かるほぐし・水切操作は全体として通常１〜２
分間程度で充分であり％該操作によりｍ線相互のよシ確
実なる結着防止効果が得られる。

次いで、二次蒸熱処理を大気圧中で行なうが、その目的
は麺線内部までの充分なα化をすることにあシ、斯かる
条件としては温度９５〜１００℃、時間５〜２０分間程
度が好ましい。

斯かる二次蒸熱処理の後、乾燥処理するが。

この乾燥処理は１００〜１３０℃、５〜２０分間程分間
風乾燥する一次乾燥と、然る後４ｏ〜９０″Ｃｌ２Ｏ〜
９０分間程度温風乾燥する二次乾燥によって行なうのが
有利である。

尚、乾燥処理による最終水分は１３％以下とするのが好
ましい。

〔発明の効果〕

本発明によれば、蒸熱処理の際、従来の如き相線同士の
結着が生じることがないので。

均一な復元が可能となり、従ってまた優れた食感、風味
を呈する即席麺類全得ることができる。

しかも５本発明によシ得られた即席麺類は。

復元性に優れているため、単に湯を注ぐだけで極めて短
時間に復元する。

また、復元後に於ては茹のびが生じにくいため、従来に
比し優れた食感を長時間保持し得るものである。

更にまた。斯かる復元の際、麺類が吸水して膨潤するた
め、外見上は溝が閉塞した状態となシ、何ら違和感を与
えることもない。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ デュラム小麦粉５０重量部（以下部という）強力小友粉
５０部、および水３０部を横型ミキサーを用いて混練し
た。この生地をスノＱダツテイ押出し機を用いて押出し
成型し生ス／Ｑダツテイを得た。この時使用したダイは
内径’２０　ｍｍ　の円形状のダイ穴の縦方向に楔形の
突起全１個有するものである。このダイを用いて得られ
た生ス／Ｑダツテイは、溝の占める面積部分がその麺線
の横断面積に対して約２５％であり、溝の深さは麺線の
厚みの３／４であり、楔の角度は４０°である。この生
ス、Ｑグツティを長さ２００　ｍｍに切断した後。

約１００ｆずつ計量、玉取りを行なった。このものを７
０℃の温風で３０秒間表面乾燥した後常圧下、温度９８
℃の蒸気で１分間蒸熱処理を行なった。別にヤシ硬化油
１０部、水９０部およびＨＬＢ　１５のシュゴーエステ
ル０１部から成る組成物を高圧ホモミキサーで乳化し九
乳化液を用意し、この乳化液のシャワー中を前記の表面
乾燥を行なったス／Ｑグツティを約３秒間通過させた。

次いで、このス／Ｑグツティをほぐし、約１分３０秒間
タッピング操作をしながら通風（室温）して、スパダツ
テイ表面の過剰の乳化液を除去した（内部含有水分４３
％）０このスフＱダツテイを常圧下、温度９８℃の蒸気
で１００分間蒸熱処理た。次いで１２５℃の熱風で１０
分間−次乾燥を行い、次に温度６０℃の温風で更に４０
分間二次乾燥を行ない、冷却して即席ス／Ｑグツティを
得た。

この即席スフ９グツテイに９５℃の熱湯を注いだところ
５分間で復元し、麺線相互の結着かまったくなく、表面
がなめらかで弾力性があり、均一で良好な食感のス、ｅ
ゲツテイが得られた。

実施例２ デュラム小麦粉１００部および水２７部を横型ミキサー
を用いて混練した。この生地をス／ｅグツティ押出し機
を用いて押出し成型し、生スノ々ダツテイを得た。この
時使用したダイは内径Ｌ　５　ｒｎｍの円形状のダイ穴
の縦方向に楔形の突起を１個有するものである。このダ
イを用いて得られた生ス／Ｑグツティは、溝の占める面
積部分がその麺線の横断面積に対して約１０％であυ、
溝の深さは麺線の厚みの３／４であシ、楔の角度は１６
°である。この生ス、ｔ７ダツテイを長さ２００ｍｍ　
　Ｋ切断した後、約１００ｆずつ計量、玉取り全行なっ
た。

このものを７０℃の温風で３０秒間表面乾燥した後、常
圧下、温度９８℃の蒸気で３０秒間蒸熱処理を行なった
。別にヤシ硬化油２部、水９８部およびＨＵ、Ｂ　１１
のシュゴーエステル０１部から成る組成物を高圧ホモミ
キサーを用いて乳化した。この乳化液のシャワー中を前
記の表面乾燥を行なったスフ９グツテイを約２秒間浸漬
させた後、実施例１と同様にほぐし、タッピング、通風
を行い、麺線表面の余分な乳化液を除去した。このス）
Ｑグツティを常圧下、温度９８℃の蒸気を用い５分間蒸
熱処理した。次いで１００℃の熱風で５分間−次乾燥を
行い、さらに温度９０℃の熱風で２０分間二次乾燥を行
ない冷却して即席ス、ｅグツティを得た。

この即席スフ９グツテイに９５℃の湯を注りだところ５
分間で復元し、麺線相互の結着がまったくなく、表面が
なめらかで弾力性があわ、均一で良好な食感のス／Ｑダ
ツテイが得られた。

実施例３ デュラム小麦粉３０部、強力小麦粉４０部、タピオカ殿
粉３０部を横型ミキサーを用いて混練した。この生地を
ス／Ｑグツティ押出し機を用いて押出し成型し、生ス／
９グツティを得た。この時使用したダイは内径２２　ｎ
＋ｍ　　の円形状のグイ穴の縦方向に楔形の突起を１個
有するものである。このダイを用いて得られた生ス／Ｑ
グツティは、溝の占める面積部分がそＯａｌ線の横断面
積に対して約３５％であり、溝の深さは麺線の厚みの３
／４であり％僕の角度は６０’である。この生ス／ｅグ
ツティを長さ２００　ｍｍ　に切断した後、約１００ｆ
ずつ計量、玉取りを行なった。このもの全７０℃の温風
で３０秒間表面乾燥した後、常圧下温度９８℃の蒸気で
３分間蒸熱処理を行なった。別に精製・Ｑ−ム油２０部
、水８０部、およびＨＬＢ　１５のシュグーエステル０
２部から成る組成物を高圧ホモミキサーで乳化し、この
乳化液に前記の表面乾燥を行なったス、Ｑグツティを約
２秒間浸漬した。次いで実施例１と同様にほぐし、タッ
ピング、通風を１分３０秒程度行なった後、このス／Ｑ
グツティを常圧下、温度９８℃の蒸気で２０分間蒸熱処
理した。次いで１３０℃の熱風で２０分間−次乾燥を行
い、さらに温度４０℃の温風で９０分間二次乾燥を行な
い、冷却して即席ス／ｅグツティを得た。

この即席ス／Ｑダツテイに９５℃の湯を注いだところ５
分間で復元し、麺線相互の結着がまったくなく５表面が
なめらかで弾力性があり、均一で艮好な食感のス、ｅグ
ツティが得られた。

比較例１ 熱湯で復元した時の麺線の太さが実施例１で得られるも
のと同一になるように設計して。

ダイの内径が１７　ｍｍ　で楔形の突起を有しないダイ
を用いた以外は、実施例１と同様に処理して即席ス／Ｑ
ダツテイを得た。

比較例２ 乳化液の代わりに水を用いた以外は実施例１と同様に処
理して即席スフ９グツテイを得た。

比較例３ はぐし、タソピ／グ操作および通風をやらない以外は実
施例１と同様に処理して即席スノｑグツティを得た。

試験例 実施例１、比較例１．比較例２および比較例３で得られ
た即席ス／Ｑダッテイについて、湯戻し試験を行なった
。

各サンプル８０ｆ’ｚ容器に入れ、温度９５℃の熱湯３
００　ｃｃを注いだ時の最適喫食状態になる迄の所要時
間、湯戻しした時の麺線相互の結着状態および食味５食
感の状況について以下の表に示す。

以下余白

【図面の簡単な説明】

第１人図、第１Ｂ図、第１Ｃ図および第１Ｄ図は本発明
によって得られる種々の態様の生麺線の各横断面図を表
わし、第２図は本発明を説明するための生憩線の横断面
を一部拡大して示した図である。 以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 麺線の縦方向に少なくとも１本の溝を有しており、しか
   もその溝の占める面積部分がその麺線の横断面積に対し
   て１０〜３５％の生麺を押出成型し、次いでこれを一次
   蒸熱処理した後、その表面に乳化液を付着せしめ、次い
   でほぐし・水切操作を行ない、然かる後二次蒸熱処理、
   乾燥処理を順次行なうことを特徴とする即席麺類の製造
   法。