JP3157337B2 - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、復元し、喫食する際
に、より本来の生麺類の食感に近似した、いわゆる
「腰」と「粘弾性」があり、同時に「滑らかさ」を有
し、しかも「湯のび」の少ない、フライ麺、熱風乾燥
麺、凍結乾燥麺等の即席麺類の製造方法に関する。

【０００２】また、本発明は「腰」「粘弾性」を有す
る、独特の食感の即席麺類の製造方法に関する。

【０００３】

【従来の技術】フライ麺、熱風乾燥麺、凍結乾燥麺等の
即席麺類の食感は、いわゆる本来の生麺類の食感とは異
なることが多く、近年の消費者の本物嗜好においては、
本来の生麺類の食感、すなわち、「腰」「粘弾性」があ
り、しかも「滑らかさ」を有する麺の出現が望まれてい
た。また、従来の一般的な即席麺の場合は、湯で復元後
「湯のび」の早いものが多く、さらに、即席中華麺の場
合はアルカリ剤を添加するために、製品の色調の悪くな
るいわゆる「かん焼け」を起こすことがあり、この点に
ついても改善が望まれていた。

【０００４】そこで、本願発明者らは即席麺の原料にア
ルギン酸とアルカリ剤を添加して麺線を作り、α化処理
し、酸処理した後、フライ、熱風乾燥、凍結乾燥等によ
って、乾燥する方法によって、「腰」「粘弾性」があ
り、「湯のび」「かん焼け」しにくい即席麺を特許出願
した。（特願平４−４５５５３号）

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特願平
４−４５５５３号の麺においては、麺全体にアルギン酸
を用いているために比較的均一に硬く、本来の生麺類の
ように周辺部の柔らかい構造ではなく、従って「腰」
「粘弾性」はあるものの、麺全体の食感としては「滑ら
かさ」の点で不十分であり、この点について改良検討を
重ねてきた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本願発明者ら
は、前記出願『特願平４−４５５５３号』の問題点、す
なわち、麺が均一に硬く、麺の「滑らかさ」の点におい
て不充分であるという欠点を解消すべく検討した結果、
前記出願の技術である、麺へのアルギン酸及び／又はア
ルギン酸塩の添加を、多層構造とした麺の中心部の層に
用い、外側の層には中心部より少ない量のアルギン酸を
添加することで、めん全体としては「腰」「粘弾性」を
有しており、しかも「滑らかさ」をも併存する、本来の
生麺類の食感に極めて近い、即席麺類の製造方法を完成
した。

【０００７】さらに、アルギン酸を含む層を麺帯の外側
の層や、その他任意の層とすれば、「腰」「粘弾性」を
有しながら「滑らかさ」をも併存する麺であって、しか
も本来の生麺類の食感と異なる、例えば、外側が硬くつ
るつるした食感でありながら芯が柔らかい、新規で独特
な食感を有する麺を作成することも可能である。

【０００８】すなわち、本発明は具体的には、即席麺類
の製造方法であって、下記の工程、すなわち、 (1) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
料粉（そば粉等の各種穀粉をさらに加えてもよい）に、
アルギン酸および／またはアルギン酸塩、アルカリ剤お
よび水を必須的に（食塩などをさらに必要に応じて）加
えて混練して、ほぼ中性乃至弱アルカリ性のｐＨを呈す
る麺生地(A)を調製し、 (2) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
料粉（そば粉等の各種穀粉をさらに加えてもよい）に、
アルギン酸および／またはアルギン酸塩を、原材料重量
比で、麺生地(A)の等量以下の量を加え、さらに、アル
カリ剤および水を必須的に（食塩などをさらに必要に応
じて）加えて混練して、ほぼ中性乃至弱アルカリ性のｐ
Ｈを呈する麺生地(B)を調製し、 (3) 前記麺生地(A)及び(B)を、（ロール圧延等の）常法
により、該麺生地(A)を任意の層に含むように、複合圧
延して多層麺帯とし、 (4) 前記多層麺帯を常法により麺線とした後、α化処理
し、 (5) 前記α化処理した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを
酸性域に調整し、および (6) 前記ｐＨ調整した麺線を、即席麺製造の常法（フラ
イ、熱風乾燥、凍結乾燥等）により乾燥処理して即席麺
とする、即席麺類の製造方法である。

【０００９】また、本発明の第２の方法として、前記工
程中、麺線のα化処理を酸液処理工程において同時に行
う、即席麺類の製造方法である。

【００１０】なお、多層麺帯の中心部にアルギン酸を多
用することで、芯が硬い麺を、逆に多層麺帯の外層部
に、アルギン酸を多用すれば、外側部が硬い麺にするこ
とができる。

【００１１】以下、その詳細について説明する。

【００１２】本発明における麺生地原料粉としては、め
ん類製造に際して通常使用される小麦粉、澱粉、穀粉等
が使用できる。澱粉としては、小麦澱粉、米澱粉、タピ
オカ澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉（モチ種を含
む）等、及びこれらを加工または化工したものを用いる
ことができる。穀粉類としては、米粉、とうもろこし
粉、そば粉、大麦粉、大豆粉などを用いることができ
る。また、本発明おける原材料には、上記の他、麺類の
製造において用いられる蛋白質、増粘多糖類、油脂、乳
化剤等が適宜使用できることは勿論である。

【００１３】本発明におけるアルカリ剤とは、通常、一
般的に使用可能な公知の食品用アルカリ剤であって、よ
り具体的には、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、リン酸ナ
トリウム、リン酸カリウム、ポリリン酸塩、縮合リン酸
塩等の１種または２種以上の混合物などを用いることが
できる。但し、カルシウム塩を含むアルカリ剤は、本発
明において好ましくない。これは、カルシウムがアルギ
ン酸と反応してゲル化し、混練しにくくなるためであ
る。従って、このような反応を起こさないカルシウム塩
や当該反応を起こさない条件下においてはカルシウム塩
も使用可能である。

【００１４】アルカリ剤の添加量は、そのアルカリ剤の
種類に応じて適宜加減されるが、本発明においては、麺
に「腰」と「粘弾性」を付与できるｐＨとして、麺生地
のｐＨがほぼ中性乃至アルカリ性、好ましくは約６．５
〜９．０になるように添加量を設定する。

【００１５】すなわち、ｐＨが約６．５以下では、麺に
「腰」や「粘弾性」を付与しにくくなり、また、ｐＨが
９．０以上になると、後工程の酸液処理において、麺線
ｐＨの酸性域への移行が不十分となる可能性があり、そ
の結果、長期間の保存性付与が十分実現できなくなり、
また、目的とする麺質の発現が困難となる。

【００１６】本発明に用いられるアルギン酸塩とは、ア
ルギン酸のアルカリ金属塩（例えば、アルギン酸ナトリ
ウム、アルギン酸カリウム等）、マグネシウム塩、アン
モニウム塩などを用いることができ、これらアルギン酸
塩及びアルギン酸は、適宜市販の製品を用いることがで
きる。その添加方法は、粉体のままでも、また、予め水
溶液として添加してもよく、適宜選択できる。

【００１７】アルギン酸および／またはアルギン酸塩の
添加量は、麺生地における他の製麺原料との関係、例え
ば、アルカリ剤の添加量とそれに基づく麺生地のｐＨ、
また酸液処理の程度、製品の麺質（腰の強さ等）を勘案
して適宜決定されるが、原料粉１kgに対して通常約0.5
ｇ（約0.05％）以上、好ましくは、約１ｇ（約0.1％）
以上を添加する。 アルギン酸成分が約0.05％よりも少
ないと、製品の『腰』の軟弱化を防止する効果が発揮さ
れにくく、また、過剰に添加すれば、麺質の腰が強くな
りすぎ、食感及び食味が悪くなってしまう。

【００１８】麺生地の調製は、従来公知の装置によって
常圧下又は減圧下に実施され、後者では例えば減圧ミキ
サー等を使用することができる。

【００１９】また、麺帯の調製は、各々常法によりロー
ル圧延等によって製造し、または、減圧下でエクストル
ーダー等による押し出し麺帯の形成等により製造でき
る。

【００２０】減圧下での麺生地及び／又は麺帯を製造す
ると、その脱気が促進され、緻密な生地や麺帯を得るこ
とができ、その結果、表面のなめらかさ、透明感、ほぐ
れ等の点において、より一層の好結果を得ることができ
る。麺帯の複合、圧延、又は、麺帯と麺生地の複合圧
延、及び麺線切出しは、常法により実施できる。

【００２１】本発明における麺線のα化処理は、蒸煮・
蒸熱・茹で等、従来公知の方法及び装置を使用して実施
でき、また、麺線の酸液処理は、当該α化処理の後に、
別途ｐＨ調製した酸液にて麺線を処理する方法（本発明
の第１方法）、当該α化処理と同時に同一工程で行う方
法（本発明の第２方法）のいずれかを選択できる。前者
方法においては、麺線の酸液中への浸漬、酸液の麺線へ
の塗布・噴霧等にて実施でき、後者方法においては、煮
熱用水に酸を添加した酸性溶液を用いた煮熱、蒸煮工程
中で麺線への酸液の散布又は噴霧等にて実施できる。

【００２２】酸液処理に使用する酸としては、酢酸、乳
酸、クエン酸、リンゴ酸、酢等、食品に使用できるもの
を適宜選択して用いることができる。酸液処理の条件
は、使用する酸の種類、麺線のｐＨ、麺線のアルカリ
度、付与すべき長期保存性、製品の麺質等を考慮して適
宜設定できるが、酸液処理した後の麺線のｐＨが酸性に
なることが必須で、好ましくはｐＨ６以下とする。

【００２３】これは、ｐＨを約６以下とすることで、麺
に対する「腰」「粘弾性」の付与効果を高めることがで
きるためである。

【００２４】最後に、酸処理された麺線は、通常液切り
等を行った後、即席麺として通常用いられる乾燥処理、
すなわちフライ、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロウェー
ブ乾燥等を行い、その後、調味料、具材等とともに袋入
り包装、あるいはポリスチレン容器等に収納するなどし
て、即席麺の商品形態とする。

【００２５】

【作用】本発明においては、麺にアルギン酸及び／又は
アルギン酸塩とアルカリ剤を添加し、これを酸液処理し
て酸性域とすることで、アルギン酸が不溶化し、不溶化
したアルギン酸が麺線内に三次元的な網目構造を形成す
るものと推定され、その結果、麺線は硬くなり、「腰」
「粘弾性」を付与することができるのである。

【００２６】しかも、本発明の場合、麺線は各麺帯の複
合圧延によって多層構造となっており、複数の層にアル
ギン酸が添加されているため、このアルギン酸を含む層
において、また、その添加量に応じた作用効果を発揮す
るのである。

【００２７】具体的には、例えば麺を三層構造として、
中心部の層にアルギン酸を添加し、外側の層にアルギン
酸の添加量の少ない麺を作製すれば、中心部が硬く外側
が柔らかい、いわゆる本来の生麺類に近い「腰」「粘弾
性」「滑らかさ」を備えた麺ができる。

【００２８】また、中心部層と外側層の間の食感の違い
が大きすぎて、不自然な食感となる場合は麺を５層とし
て、中心層と外側層の間に新たに少量のアルギン酸を加
えた層を挿入する等の方法によれば、不自然さがなくな
り、さらに好ましい食感とすることができる。また、本
発明においては、例えば、外側の層にアルギン酸を加
え、中心部にアルギン酸を添加しない麺とすれば、外側
が硬くつるつるしていて内部が柔らかな、新規で独特な
食感の麺を作製することができる。

【００２９】なお、多層構造の一部の層に、澱粉や凝固
性蛋白質、増粘多糖類等を加えることで、アルギン酸を
添加した層の効果と相俟って、さらにいろいろな食感を
有する麺が作製可能である。例えば、本来の生麺類に近
い食感の麺を作製するのに、多層構造とした麺の全ての
層に等量のアルギン酸を加えた場合でも、麺の外側の層
に中心部の層より相対的に多い量の澱粉を添加すれば、
その目的を達成することができる。

【００３０】また、不溶化したアルギン酸の構造は、水
分を含むことによっても壊れにくいため、水分勾配の喪
失によっても「腰」「粘弾性」の低下を防止でき、従っ
て、「湯のび」を抑制できる。

【００３１】さらに、即席中華麺等のアルカリ剤を多用
した場合に見られる、小麦粉とアルカリ剤が反応して起
こす、「かん焼け」についても、本発明は酸処理工程を
含むことによってこれを抑制することができる。

【００３２】

【実施例】実施例１：アルギン酸内層添加 フライ麺（中華麺タイ
プ） （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーに
て１５分混練し、内層用麺生地（Ａ）を調製した（生地
ｐＨ６．７）。

【００３３】（２）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇ
を水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中
力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーにて１５
分混練し、外層用麺生地（Ｂ）を調製した（生地ｐＨ
７．９）。

【００３４】（３）前記、麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を、
それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及
び、外層用麺帯（Ｂ）として、これを複合圧延して、麺
帯厚１．０７ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺
帯とした後、＃２２の切刃を通して麺線とした。

【００３５】（４）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００３６】（５）前記工程（４）で調製した麺線を
０．５％乳酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行っ
た。（麺線ｐＨ４．８） （６）前記工程（５）で調製した麺線１４５ｇをフライ
用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で２分３０秒フ
ライし、室温で放冷した。

【００３７】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、
試食した結果、芯に「腰」「粘弾性」があり、「滑らか
な」食感であった。

【００３８】実施例２：アルギン酸内層、外層添加 フ
ライ麺（中華麺タイプ） （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーに
て１５分混練し、内層用麺生地（Ａ）を調製した（生地
ｐＨ６．７）。

【００３９】（２）アルギン酸２．０ｇ炭酸ナトリウム
２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調
製した。小麦粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加
え、ミキサーにて１５分混練し、外層用麺生地（Ｂ）を
調製した（生地ｐＨ７．３）。

【００４０】（３）前記、麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を、
それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及
び、外層用麺帯（Ｂ）として、これを複合圧延して、麺
帯厚１．０７ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺
帯とした後、＃２２の切刃を通して麺線とした。

【００４１】（４）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００４２】（５）前記工程（４）で調製した麺線を
０．５％乳酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行っ
た。（麺線ｐＨ４．９） （６）前記工程（５）で調製した麺線１４５ｇをフライ
用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で２分３０秒フ
ライし、室温で放冷した。

【００４３】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、
試食した結果、芯に「腰」「粘弾性」があり、「滑らか
な」食感であり、しかも麺に「つるみ」があって、「湯
のび」の遅い麺であった。

【００４４】実施例３：アルギン酸外層添加 フライ麺
（中華麺タイプ） （１）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍ
ｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中力粉）１００
０ｇに前記練水を加え、ミキサーにて１５分混練し、内
層用麺生地（Ａ）を調製した（生地ｐＨ７．９）。

【００４５】（２）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム
２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調
製した。小麦粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加
え、ミキサーにて１５分混練し、外層用麺生地（Ｂ）を
調製した（生地ｐＨ６．７）。

【００４６】（３）前記、麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を、
それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及
び、外層用麺帯（Ｂ）として、これを複合圧延して、麺
帯厚１．０７ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺
帯とした後、＃２２の切刃を通して麺線とした。

【００４７】（４）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００４８】（５）前記工程（４）で調製した麺線を
０．５％乳酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行っ
た。（麺線ｐＨ４．９） （６）前記工程（５）で調製した麺線１４５ｇをフライ
用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で２分３０秒フ
ライし、室温で放冷した。

【００４９】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、
試食した結果、麺線の外側に「腰」「粘弾性」「つる
み」があり、芯が柔らかな独特の食感のある麺であっ
た。

【００５０】実施例４：アルギン酸内層添加α化、酸液
処理同時処理 フライ麺（中華麺タイプ） （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーに
て１５分混練し、内層用麺生地（Ａ）を調製した（生地
ｐＨ６．７）。

【００５１】（２）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇ
を水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中
力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーにて１５
分混練し、外層用麺生地（Ｂ）を調製した（生地ｐＨ
７．９）。

【００５２】（３）前記、麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を、
それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及
び、外層用麺帯（Ｂ）として、これを複合圧延して、麺
帯厚１．０７ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺
帯とした後、＃２２の切刃を通して麺線とし、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００５３】（４）前記麺線を０．５％乳酸溶液で２０
秒茹でた後、液切りを行った。（麺線ｐＨ４．８） （５）前記工程（４）で調製した麺線１４５ｇをフライ
用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で２分３０秒フ
ライし、室温で放冷した。

【００５４】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、
試食した結果、芯に「腰」「粘弾性」があり、「滑らか
な」食感であり、実施例１とほぼ同じ結果であった。

【００５５】実施例５：アルギン酸内層、中間層添加
５層麺 フライ麺（中華麺タイプ） （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３４０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーに
て１５分混練し、内層用麺生地（Ａ）を調製した（生地
ｐＨ６．７）。

【００５６】（２）アルギン酸２．０ｇ炭酸ナトリウム
２．０ｇ食塩１６ｇを水３４０ｍｌに溶解して練水を調
製した。小麦粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加
え、ミキサーにて１５分混練し、中間層用麺生地（Ｂ）
を調製した（生地ｐＨ７．３）。

【００５７】（３）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇ
を水３４０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中
力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーにて１５
分混練し、外層用麺生地（Ｃ）を調製した（生地ｐＨ
７．９）。

【００５８】（４）前記、麺生地（Ａ）（Ｂ）及び
（Ｃ）を、それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯
（Ａ）、中間層麺帯（Ｂ）外層用麺帯（Ｃ）として、こ
れを複合圧延して、麺帯厚１．０７ｍｍの（Ｃ）／
（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）／（Ｃ）の５層からなる麺帯と
した後、＃２２の切刃を通して麺線とした。

【００５９】(5) 前記麺線を２分蒸した後、25〜30cmに
カットした。

【００６０】(6) 前記工程(5)で調製した麺線を0.5％乳
酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行った。（麺線pH
5.2） (7) 前記工程(6)で調製した麺線145ｇをフライ用リテイ
ナーに入れ、143℃の食用油で２分10秒フライし、室温
で放冷した。

【００６１】試作品は５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、
試食した結果、芯に「腰」「粘弾性」があって、「滑ら
かな」食感であり、しかも内層と外層の間の食感に違和
感のない、本来の生麺類に極めて近い食感の麺であっ
た。また、「湯のび」の遅い麺であった。

【００６２】実施例６：アルギン酸内層添加 熱風乾燥
麺（うどんタイプ） （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３６０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）７００ｇと澱粉３００ｇを混合し、これに
前記練水を加え、ミキサーにて１５分混練し、内層用麺
生地（Ａ）を調製した（生地ｐＨ６．９）。

【００６３】（２）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇ
を水３６０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中
力粉）７００ｇと澱粉３００ｇに前記練水を加え、ミキ
サーにて１５分混練し、外層用麺生地（Ｂ）を調製した
（生地ｐＨ８．４）。

【００６４】（３）前記、麺生地（Ａ）及び（Ｂ）を、
それぞれ圧延ロールにて圧延して内層用麺帯（Ａ）及
び、外層用麺帯（Ｂ）として、これを複合圧延して、麺
帯厚１．０８ｍｍの（Ｂ）／（Ａ）／（Ｂ）からなる麺
帯とした後、＃１０の切刃を通して麺線とした。

【００６５】（４）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００６６】（５）前記工程（４）で調製した麺線を
０．２５％乳酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行っ
た。（麺線ｐＨ５．９） （６）前記工程（５）で調製した麺線１００ｇを乾燥用
リテイナーに入れ、温度８５℃、の熱風中に３０分間乾
燥し、室温で放冷した。

【００６７】試作品は５００ｍｌの熱湯で４分間茹で、
試食した結果、芯に「腰」「粘弾性」があり、「滑らか
な」食感であった。

【００６８】比較試験例１：多層化の効果 麺線を多層構造とすることの効果を、下記の方法に従っ
て（比較例１）と（比較例２）を作製し、（実施例１）
と比較した。

【００６９】（比較例１）アルギン酸無添加単層麺 （１）炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩１６ｇを水３３０ｍ
ｌに溶解して練水を調製した。小麦粉（中力粉）１００
０ｇに前記練水を加え、ミキサーにて１５分混練し、麺
生地を調製した（生地ｐＨ７．９）。

【００７０】（２）前記、麺生地を、圧延ロールにて圧
延して、麺帯厚１．０７ｍｍの麺帯とした後、＃２２の
切刃を通して麺線とした。

【００７１】（３）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００７２】（４）前記工程（３）で調製した麺線１１
５ｇをフライ用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で
１分２０秒フライし、室温で放冷した。

【００７３】（比較例２）アルギン酸添加単層麺 （１）アルギン酸５．０ｇ炭酸ナトリウム２．０ｇ食塩
１６ｇを水３３０ｍｌに溶解して練水を調製した。小麦
粉（中力粉）１０００ｇに前記練水を加え、ミキサーに
て１５分混練し、麺生地を調製した（生地ｐＨ６．
７）。

【００７４】（２）前記、麺生地を、圧延ロールにて圧
延して、麺帯厚１．０７ｍｍの麺帯とした後、＃２２の
切刃を通して麺線とした。

【００７５】（３）前記麺線を２分蒸した後、２５〜３
０ｃｍにカットした。

【００７６】（４）前記工程（３）で調製した麺線を
０．５％乳酸溶液に２分間浸漬した後、液切りを行っ
た。（麺線ｐＨ４．７） （５）前記工程（４）で調製した麺線１４５ｇをフライ
用リテイナーに入れ、１４３℃の食用油で２分３０秒フ
ライし、室温で放冷した。

【００７７】上記比較例１、２と実施例１を比較試験と
して、５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、試食した結果、
アルギン酸無添加麺（比較例１）に比べて、アルギン酸
添加麺（比較例２及び実施例１）では、「腰」「粘弾
性」を有するものであった。しかしアルギン酸を添加し
た麺でも、単層麺（比較例２）では全体的に麺が硬く、
「滑らかさ」の点で劣っており、この点で多層麺（実施
例１）の方が優れていた

【００７８】

【表１】

【００７９】比較試験例２：ｐＨの違いによる効果 麺生地及び麺線のｐＨによる影響を、下記の方法に従っ
て、（比較例３）、（比較例４）（比較例５）を作製
し、（実施例２）と比較した。

【００８０】（比較例３）アルカリ剤無添加 麺生地の調製時にアルカリ剤を添加しないこととし、こ
の点以外は実施例２に準じて作製した。

【００８１】（比較例４）酸液未処理 酸液処理を行わず、処理液を水にした以外は、実施例２
に準じて作製した。

【００８２】（比較例５）酸液濃度調整 酸液の乳酸濃度を実施例２の半分の濃度とした以外は、
実施例２に準じて作製した。

【００８３】上記比較例３、４、５と実施例２を比較試
験として、５００ｍｌの熱湯で３分間茹で、試食した結
果、麺生地調製時にアルカリ剤を入れない場合（比較例
３）は、麺への「腰」「粘弾性」の付与効果がほとんど
なく、また、麺線の酸液処理を行わなかった場合（比較
例４）も、麺への「腰」「粘弾性」の付与効果はほとん
ど見られなかった。逆に、酸液処理によって麺線のｐＨ
を約６以下にすることで（比較例５、実施例２）、
「腰」「粘弾性」があり、「つるみ」のある麺となっ
た。

【００８４】

【表２】

【００８５】

【発明の効果】本発明方法を用いることによって即席麺
類の食感をいろいろに調整することができる。

【００８６】特に、多層構造とした麺の中心部にアルギ
ン酸を多用することで、フライ麺、熱風乾燥麺、凍結乾
燥麺等の即席麺類でありながら、本来の生麺類に近似し
た食感の、いわゆる「腰」「粘弾性」があり、同時に
「滑らかさ」を有した、即席麺を製造できる。

【００８７】また、逆に、多層構造の外側にアルギン酸
を多く添加すれば、麺の外側部に強い「腰」と「粘弾
性」のある独特の食感の麺を作製できる。

【００８８】さらに、本発明によれば、麺の「湯のび」
「かん焼け」を抑制することができ、特に多層構造の麺
の外層にもアルギン酸を用いることで、「つるみ」も向
上した即席麺とすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白波瀬 博己 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 赤松 伸行 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 田渕 満幸 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 横越 隆史 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 田中 充 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (72)発明者 平田 俊成 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１ 号 日清食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平４−210570（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−15331（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 即席麺類の製造方法であって、下記の工
   程、すなわち、 (1) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
   料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸塩、アル
   カリ剤および水を加えて混練して、ほぼ中性乃至弱アル
   カリ性のｐＨを呈する麺生地(A)を調製し、 (2) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
   料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸塩を、原
   材料重量比で、麺生地(A)の等量以下の量を加え、さら
   に、アルカリ剤および水を加えて混練して、ほぼ中性乃
   至弱アルカリ性のｐＨを呈する麺生地(B)を調製し、 (3) 前記麺生地(A)及び(B)を、常法により、該麺生地
   (A)を任意の層に含むように、複合圧延して多層麺帯と
   し、 (4) 前記多層麺帯を常法により麺線とした後、α化処理
   し、 (5) 前記α化処理した麺線を酸液処理して、麺線ｐＨを
   酸性域に調整し、および (6) 前記ｐＨ調整した麺線を、即席麺製造の常法により
   乾燥処理する、工程を含む、 ことを特徴とする即席麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 即席麺類の製造方法であって、下記の工
   程、すなわち、 (1) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
   料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸塩、アル
   カリ剤および水を加えて混練して、ほぼ中性乃至弱アル
   カリ性のｐＨを呈する麺生地(A)を調製し、 (2) 小麦粉、もしくは小麦粉と澱粉とを主成分とする原
   料粉に、アルギン酸および／またはアルギン酸塩を、原
   材料重量比で、麺生地(A)の等量以下の量を加え、さら
   に、アルカリ剤および水を加えて混練して、ほぼ中性乃
   至弱アルカリ性のｐＨを呈する麺生地(B)を調製し、 (3) 前記麺生地(A)及び(B)を、常法により、該麺生地
   (A)を任意の層に含むように、複合圧延して多層麺帯と
   し、 (4) 前記多層麺帯を常法により麺線とした後、α化処理
   し、 (5) 前記α化処理と同時に麺線を酸液処理して、麺線ｐ
   Ｈを酸性域に調整し、および (6) 前記ｐＨ調整した麺線を、即席麺製造の常法により
   乾燥処理する、工程を含む、 ことを特徴とする即席麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記工程(3)の多層麺帯が、その最も中
   心部の層が、麺生地(A)からなる層である請求項１また
   は２に記載の即席麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記工程(3)の多層麺帯が、その最も外
   側の層が、麺生地(A)からなる層である請求項１から３
   のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記工程(2)の麺生地(B)が、前記原料粉
   にアルギン酸および／またはアルギン酸塩を添加せず、
   かつ、アルカリ剤の添加を任意として調製された麺生地
   (B')である請求項４に記載の即席麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 前記工程(1)の麺生地(A)および前記工程
   (2)の麺生地(B)が、アルカリ剤を、麺生地のｐＨが6.5
   〜9.0になるように添加された麺生地である請求項１か
   ら４のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 前記工程(5)での麺線の酸液処理工程に
   おいて、酸液処理後の麺線のｐＨが、６以下である請求
   項１から６のいずれかに記載の即席麺類の製造方法。