JP4602243B2 - 麺製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、麺製造方法に関するものであり、特に、澱粉を原料とする麺あるいはシートの製造に好適な麺製造方法に関するものである。

従来、澱粉麺、春雨、ビーフンなど澱粉を主原料とする麺の製造方法が各種提案されている。例えば、下記の特許文献１には、澱粉に水を加えて混合し、得られたデンプン縣濁液を金属板上に薄層状に展開させた後、これを加熱乾燥処理して澱粉シートを形成し、更にこのシートを適当な大きさにカットすることにより澱粉麺を製造する方法が開示されている。
特開平０８−０５１９３８号公報

上記したような従来の製造方法においては、縣濁液を金属板上に注入したときに澱粉が沈んでしまい、内部が均一な麺ができないという問題点があった。また、金属板上に注入するときにその流動性を保つために多量の水分が必要であり、後の乾燥工程において多量の燃料と時間を浪費してしまうという問題点があった。更に、澱粉麺を連続的に製造しようとすると特殊な製造装置が必要となり、高価となってしまうという問題点もあった。

本発明は、上記した問題点を解決することを目的とする。

本発明の麺製造方法は、所定割合の澱粉と水を混合、撹拌しながら加熱して１次糊化した澱粉のりを製造する第１の工程、さました澱粉のりに更に所定割合の澱粉を投入し、撹拌してドウを製造する第２の工程、製造されたドウを圧延して所定厚の麺帯を製造する第３の工程、製造された麺帯を加熱することにより２次糊化させる第４の工程、２次糊化された麺帯を冷却、老化させる第５の工程、老化した麺帯を所定の幅および長さに切断して麺線あるいはシートを製造する第６の工程を含むことを主要な特徴とする。

また、前記した麺製造方法において、前記第２の工程は、容器内の空気を排気しながら撹拌する工程を含む点にも特徴がある。

また、前記した麺製造方法において、前記第３の工程において、最初の圧延装置として表面が非粘着処理されたロールを含む３本のロールを供えた圧延装置を使用する点にも特徴がある。

また、前記した麺製造方法において、第１の工程における澱粉と水および第２の工程における澱粉の重量割合がほぼ１：５：６である点にも特徴がある。

本発明の麺製造方法は上記のような構成によって、下記のような効果がある。
（１）既存の製造装置を組み合わせることにより、特殊な製造装置をほとんど使用せずに澱粉麺の連続製造が可能となる。

（２）最初の圧延装置として表面が非粘着処理されたロールを含む３本のロールを供えた圧延装置を使用することにより、薄くて長く切れない麺帯が製造可能となり、細くて長い澱粉麺の製造が可能となる。
（３）第１の工程における澱粉と水および第３の工程における澱粉の重量割合をほぼ１：５：６とすることにより、圧延装置で圧延可能なドウが製造できる。

以下実施例について図面を参照して説明する。

図１は、本発明の麺製造方法の各工程の内容を示す説明図である。図１（ａ）に示す、所定割合の澱粉と水を混合、撹拌しながら加熱して１次糊化した澱粉のりを製造する第１の工程においては、ジャケット２０付き転倒式撹拌タンク２０に例えば水５単位（１０）対澱粉１単位（１１）の重量割合で水と澱粉を投入し、翼２２をモータ２３によって回転させて撹拌する。

更に、ジャケット２０に高温蒸気を注入してタンク２０を８０度から９０度に加熱する。そして、白濁した混合液が透明になったら蒸気を止める。その後、タンク２０を転倒して１次糊化した透明な澱粉を他のコンテナに移し、室温になるまでさます。

図１（ｂ）に示す、さました澱粉のりに更に所定割合の澱粉を投入し、撹拌する第２の工程においては、澱粉のりを蓋３１付きの渦巻捏機３０に投入し、更に例えば６単位の澱粉１２を投入して羽３３をモータ３４によって回転させて例えば１０分程度捏ねる。

その後、真空ポンプ３２によって渦巻捏機３０内の空気を排気しながら更に１０分程度撹拌して、耳たぶ程度の固さのドウを製造する。真空ポンプ３２によって排気することにより、粉の隙間の空気を抜いて水分を粉の中心まで完全に浸透させることができ、２次糊化後に透明になる不透明で均一なドウが製造できる。

図１（ｃ）に示す、製造されたドウを圧延して所定厚の麺帯を製造する第３の工程においては、圧延装置として表面が非粘着処理された３本のロールを供えた圧延装置４０を使用する。

圧延装置４０は、第１ロール４１、第２ロール４２、第３ロール４３の３本のロールを備えている。円筒形の第２ロール４２は本体４０に回転可能に支持されている。円筒形の第３ロール４３は第２ロール４２と同じ直径を有し、出力される麺帯の厚さに相当する間隔を空けて第２ロール４２の斜め下方に配置されている。第３ロール４３は第２ロール４２と同じ周速度で反対方向に回転するように支持されている。

円筒形の第１ロール４１は、第３ロール４３とごく僅かな間隔を空けて配置されている。第１ロール４１は第３ロール４３と反対方向に回転するように支持されているが、回転数（周速度）は独立して調整可能に構成されている。

ドウ３５は第２ロール４２と第１ロール４１との間に供給される。第２ロール４２と第１ロール４１はそれぞれ図示するように、ドウ３５をロール間に取り込む方向に回転しているので、ドウ３５は両ロールによって引き込まれ、３つのロール４１〜４３によって囲まれた内部空間に押し込まれる。

麺帯２１が出力される第２ロール４２と第３ロール４３との間隔は第２ロール４２と第１のロール４１との間隔より狭くなっているので、３本のロールによって囲まれた内部空間に引き込まれたドウ３５は内部空間内において滞留し、内部空間内の圧力が高くなってドウ３５が圧縮され、出力される麺帯４４は切れたり孔が空いたりせず、均一に連続した麺帯となる。

各ロールとしては、ドウ（澱粉）の状態に応じて、通常のロールと、表面がテフロン（登録商標）加工あるいは樹脂加工により非粘着処理されたロールとを組み合わせて使用する。例えば、麺帯４４を出力する第２ロール４２、第３ロール４３としては、表面がテフロン（登録商標）加工あるいは樹脂加工により非粘着処理されたロールを使用するが、第１ロール４１としては、麺帯を引き込む力が増した方が良いので、通常の金属製のロールを使用する。

３本のロールによってドウ３５は厚さ２ミリメートル程度の麺帯４４となって出力される。出力された麺帯４４は次段の仕上げロール４５に投入され、１ミリメートル程度の厚さに圧延されて下段のベルトコンベア４７によって次の工程に搬送される。

３本ロールから出力された麺帯４４が次段の仕上げロール４５に投入される間の麺帯４４のたるみ位置がセンサによって検出され、たるみが所定の位置にくるように３本ロールの運転速度が自動制御される。

本発明者が各種の実験を重ねた結果、通常使用される２本ロールでは澱粉のドウ３５をうまく圧延することが困難であったが、３本ロールの圧延装置４０を使用することによってうまく圧延できることを発見した。

図１（ｄ）に示す、製造された麺帯を蒸気によって蒸すことにより２次糊化させる第４の工程においては、蒸し装置４８によって、麺帯４６をベルトコンベア４９によって移動させながら高温蒸気の雰囲気中で約２分間蒸し、麺帯４６を２次糊化させる。２次糊化によって不透明だった麺帯４６は透明となる。

図１（ｅ）、（ｆ）に示す、２次糊化された麺帯５１を冷却、老化させる第５の工程においては、冷却装置５２によって、麺帯５１をベルトコンベア５３によって移動させながら、麺帯５１の表面が乾かない条件下で麺帯５１を冷却する。即ち、モータ５５により回転するファン５４によって麺帯５１に風を当てて冷やす。その後、ベルトコンベア５７によって移動しながら所定時間寝かせることによって老化を行う。

図１（ｇ）に示す第６の工程においては、カッター６０によって老化した麺帯５６を所定の幅および長さに切断して麺線あるいはシート６２を製造する。更に、乾燥麺を製造する場合には、図１（ｈ）に示す工程において、麺線あるいはシート６３を竿にかけて吊した状態で乾燥させる。以上のような工程によって、特殊な製造装置をほとんど使用せずに、連続して澱粉麺の製造が可能となる。

本発明の麺製造方法の各工程の内容を示す説明図である。

符号の説明

１０…水
１１、１２…澱粉
２０…タンク
２１…ジャケット
３０…渦巻捏機
３１…蓋
３２…真空ポンプ
４０…圧延装置
４１、４２、４３…ロール
４４…麺帯
４５…仕上げロール
４８…蒸し装置
５２…冷却装置
６０…カッター

Claims (3)

1. 所定割合の澱粉と水を混合、撹拌しながら加熱して１次糊化した澱粉のりを製造する第１の工程、
   さました澱粉のりに更に所定割合の澱粉を投入し、撹拌してドウを製造する第２の工程、
   圧延装置として金属製のロールである第１ロール、表面が非粘着処理されたロールである第２および第３ロールの３本のロールを備え、ドウが第１ロールと第２ロールとの間に供給され、麺帯が第２ロールと第３ロールの間から出力される圧延装置を使用して製造されたドウを圧延して所定厚の麺帯を製造する第３の工程、
   製造された麺帯を加熱することにより２次糊化させる第４の工程、
   ２次糊化された麺帯を冷却、老化させる第５の工程、
   老化した麺帯を所定の幅および長さに切断して麺線あるいはシートを製造する第６の工程
   を含むことを特徴とする麺製造方法。
2. 前記第２の工程は、容器内の空気を排気しながら撹拌する工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の麺製造方法。
3. 第１の工程における澱粉と水および第２の工程における澱粉の重量割合がほぼ１：５：６であることを特徴とする請求項１に記載の麺製造方法。

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