JPH08173069A - 低塩低蛋白乾麺及びその製造方法 - Google Patents
低塩低蛋白乾麺及びその製造方法Info
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- JPH08173069A JPH08173069A JP6337971A JP33797194A JPH08173069A JP H08173069 A JPH08173069 A JP H08173069A JP 6337971 A JP6337971 A JP 6337971A JP 33797194 A JP33797194 A JP 33797194A JP H08173069 A JPH08173069 A JP H08173069A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】病人食として使用でき、且つ調理時間も短い通
常のうどん類の乾麺に近似した低蛋白低塩の乾麺を提供
する。 【構成】小麦デンプン粉を主成分とする第一次材料に熱
湯を添加混合して餅状とし、更にデンプン粉を添加混練
し、圧延した後所定の麺切り並びに乾燥を行い、蛋白質
を１重量％以下の乾麺とする。 【作用】第一次材料に熱湯を添加混合するとアルファ化
して餅状となる。この糊状アルファ化デンプンが繋ぎと
なり、第二次材料を取りまとめて相応の粘りを有する生
地を製出できる。
常のうどん類の乾麺に近似した低蛋白低塩の乾麺を提供
する。 【構成】小麦デンプン粉を主成分とする第一次材料に熱
湯を添加混合して餅状とし、更にデンプン粉を添加混練
し、圧延した後所定の麺切り並びに乾燥を行い、蛋白質
を１重量％以下の乾麺とする。 【作用】第一次材料に熱湯を添加混合するとアルファ化
して餅状となる。この糊状アルファ化デンプンが繋ぎと
なり、第二次材料を取りまとめて相応の粘りを有する生
地を製出できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、病人食として使用され
る低塩低蛋白質の乾麺並びにその製造方法に関するもの
である。
る低塩低蛋白質の乾麺並びにその製造方法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】乾麺（主としてうどん類）は、小麦粉を
主原料として、適宜な量の食塩を添加し、加水混練し、
ロール圧延等を用いて麺帯を形成し、しかる後に所定の
太さに切断し乾燥して製出するものである。また特に麺
類製造に際して、原料粉に１〜３０重量％のアルファ化
デンプン粉を混合して、熱湯復元性に優れた麺を提供す
ることが提案されている（特開昭５９−７４９６１
号）。
主原料として、適宜な量の食塩を添加し、加水混練し、
ロール圧延等を用いて麺帯を形成し、しかる後に所定の
太さに切断し乾燥して製出するものである。また特に麺
類製造に際して、原料粉に１〜３０重量％のアルファ化
デンプン粉を混合して、熱湯復元性に優れた麺を提供す
ることが提案されている（特開昭５９−７４９６１
号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、慢性腎不
全、代謝異常等の病人の食事療法に於いて、蛋白質や塩
分の摂取が制限される。しかし麺類特に小麦粉を主原料
とするうどん類は、小麦粉に８〜９重量％（乾麺に多用
される中力粉の一等粉）程度含まれている蛋白質即ちグ
ルテンが、混練時に網状組織となって、麺線維持の繋ぎ
の役目を果している。このため蛋白質であるグルテンを
少なくすると生麺状態での麺線の維持ができなくなる。
全、代謝異常等の病人の食事療法に於いて、蛋白質や塩
分の摂取が制限される。しかし麺類特に小麦粉を主原料
とするうどん類は、小麦粉に８〜９重量％（乾麺に多用
される中力粉の一等粉）程度含まれている蛋白質即ちグ
ルテンが、混練時に網状組織となって、麺線維持の繋ぎ
の役目を果している。このため蛋白質であるグルテンを
少なくすると生麺状態での麺線の維持ができなくなる。
【０００４】このため従来の病人食となるデンプン麺
や、デンプンスパゲティー等は、デンプンを完全に糊化
した状態で所定の形状にして乾燥させ製出していたもの
であるが、前記の製品は、必ずしも風味がうどんに近似
せず、レイメンやビーフンに近似しているし、また調理
時間が異常に長いという欠点がある。そこで本発明は、
従来のうどん類の乾麺に近似し、且つ調理時間が短い新
規な低塩低蛋白質乾麺を提案したものである。
や、デンプンスパゲティー等は、デンプンを完全に糊化
した状態で所定の形状にして乾燥させ製出していたもの
であるが、前記の製品は、必ずしも風味がうどんに近似
せず、レイメンやビーフンに近似しているし、また調理
時間が異常に長いという欠点がある。そこで本発明は、
従来のうどん類の乾麺に近似し、且つ調理時間が短い新
規な低塩低蛋白質乾麺を提案したものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る低塩低蛋白
乾麺は、アルファ化した糊状デンプンとデンプン粉とを
混練してアルファ化デンプンをつなぎとし、蛋白質が１
重量％以下の麺線に形成したことを特徴とするものであ
る。
乾麺は、アルファ化した糊状デンプンとデンプン粉とを
混練してアルファ化デンプンをつなぎとし、蛋白質が１
重量％以下の麺線に形成したことを特徴とするものであ
る。
【０００６】また本発明に係る低塩低蛋白乾麺の製造方
法は、小麦デンプン粉を主成分とする第一次材料に熱湯
を添加混合して餅状とし、更にデンプン粉を添加混練
し、圧延した後所定の麺切り並びに乾燥を行い、蛋白質
を１重量％以下にしたことを特徴とするものであり、特
に前記の製造方法に於いて、第一次材料の一部に、アル
ファ化デンプン粉を使用したり、麺用小麦粉を使用して
なることを特徴とするものである。
法は、小麦デンプン粉を主成分とする第一次材料に熱湯
を添加混合して餅状とし、更にデンプン粉を添加混練
し、圧延した後所定の麺切り並びに乾燥を行い、蛋白質
を１重量％以下にしたことを特徴とするものであり、特
に前記の製造方法に於いて、第一次材料の一部に、アル
ファ化デンプン粉を使用したり、麺用小麦粉を使用して
なることを特徴とするものである。
【０００７】
【作用】小麦デンプン粉を主成分とする第一次材料に熱
湯を添加混合すると、小麦デンプン粉がアルファ化して
餅状となる。なおこの第一次材料に一部アルファ化デン
プン粉を添加しておくと、第一次材料のアルファ化が促
進されるし、また許容蛋白質量に見合うグルテン量とな
る麺用小麦粉を添加することで、うどんの風味を出すこ
とができる。
湯を添加混合すると、小麦デンプン粉がアルファ化して
餅状となる。なおこの第一次材料に一部アルファ化デン
プン粉を添加しておくと、第一次材料のアルファ化が促
進されるし、また許容蛋白質量に見合うグルテン量とな
る麺用小麦粉を添加することで、うどんの風味を出すこ
とができる。
【０００８】前記の餅状の第一次材料に二次材料である
デンプン粉を添加混合混練すると、第一次材料の糊状ア
ルファ化デンプンが繋ぎとなり、麺状に製出できるもの
で、特にグルテンの作用を助長する食塩の添加も必要と
しない。従って前記混練物を常法手段で乾麺にすること
ができ、製出された乾麺は、低塩低蛋白質となり、而も
従前の乾麺と同様に調理できるものである。
デンプン粉を添加混合混練すると、第一次材料の糊状ア
ルファ化デンプンが繋ぎとなり、麺状に製出できるもの
で、特にグルテンの作用を助長する食塩の添加も必要と
しない。従って前記混練物を常法手段で乾麺にすること
ができ、製出された乾麺は、低塩低蛋白質となり、而も
従前の乾麺と同様に調理できるものである。
【０００９】
【実施例】次に本発明の実施例について説明する。 ＜第一実施例＞小麦デンプン粉（蛋白質含量０．３％）
６０ｋｇ，麺用小麦粉（蛋白質含量９％）１０ｋｇ，ア
ルファ化デンプン粉（蛋白質含量０．４％）１０ｋｇか
らなる第一次材料をミキサーで混合し、９０℃以上の熱
湯７７リットル加えて２分間ミキシングを行い、全体を
餅状とした。更に第二次材料であるタピオカ澱粉（蛋白
質含量０．３％）６０ｋｇを加えて５分間ミキシングを
行い麺生地（加水率５５％）を製出する。この麺生地を
常法通りロール圧延を施して１．１ｍｍ以下の麺帯と
し、麺切りを行った後常法通りの乾燥を行った。前記実
施によって蛋白質含量０．９１６％で、無塩の乾麺が得
られた。この乾麺は、１００ｇ当たり１リットルのお湯
で７分間の茹で時間で調理できた。
６０ｋｇ，麺用小麦粉（蛋白質含量９％）１０ｋｇ，ア
ルファ化デンプン粉（蛋白質含量０．４％）１０ｋｇか
らなる第一次材料をミキサーで混合し、９０℃以上の熱
湯７７リットル加えて２分間ミキシングを行い、全体を
餅状とした。更に第二次材料であるタピオカ澱粉（蛋白
質含量０．３％）６０ｋｇを加えて５分間ミキシングを
行い麺生地（加水率５５％）を製出する。この麺生地を
常法通りロール圧延を施して１．１ｍｍ以下の麺帯と
し、麺切りを行った後常法通りの乾燥を行った。前記実
施によって蛋白質含量０．９１６％で、無塩の乾麺が得
られた。この乾麺は、１００ｇ当たり１リットルのお湯
で７分間の茹で時間で調理できた。
【００１０】＜第二実施例＞小麦デンプン粉（蛋白質含
量０．３％）５０ｋｇ，麺用小麦粉（蛋白質含量９％）
１０ｋｇ，アルファ化デンプン粉（蛋白質含量０．４
％）３０ｋｇからなる第一次材料をミキサーで混合し、
９５℃以上の熱湯７９リットル加えて５分間ミキシング
を行い、全体を餅状とした。更に第二次材料であるタピ
オカ澱粉（蛋白質含量０．３％）５０ｋｇを加えて５分
間ミキシングを行い麺生地（加水率５６．４％）を製出
する。この麺生地を常法通りロール圧延を施して１．１
ｍｍ以下の麺帯とし、麺切りを行った後常法通りの乾燥
を行った。
量０．３％）５０ｋｇ，麺用小麦粉（蛋白質含量９％）
１０ｋｇ，アルファ化デンプン粉（蛋白質含量０．４
％）３０ｋｇからなる第一次材料をミキサーで混合し、
９５℃以上の熱湯７９リットル加えて５分間ミキシング
を行い、全体を餅状とした。更に第二次材料であるタピ
オカ澱粉（蛋白質含量０．３％）５０ｋｇを加えて５分
間ミキシングを行い麺生地（加水率５６．４％）を製出
する。この麺生地を常法通りロール圧延を施して１．１
ｍｍ以下の麺帯とし、麺切りを行った後常法通りの乾燥
を行った。
【００１１】前記実施によって蛋白質含量０．９１６％
で、無塩の乾麺が得られた。この乾麺は、１００ｇ当た
り１リツトルのお湯で７分間の茹で時間で調理できた。
更に材料比率、加水率、熱湯温度、ミキシング時間など
を種々変更して実施したところ、材料比率は下記表１の
通りである。
で、無塩の乾麺が得られた。この乾麺は、１００ｇ当た
り１リツトルのお湯で７分間の茹で時間で調理できた。
更に材料比率、加水率、熱湯温度、ミキシング時間など
を種々変更して実施したところ、材料比率は下記表１の
通りである。
【００１２】
【表１】
【００１３】特に前記第一次材料の麺用小麦粉は、第二
次材料を考慮してその蛋白質総量が全体で１重量％以下
となるように設定し、二次材料のデンプン粉は、実施例
で示したタピオカ澱粉の他に、小麦デンプン粉、コーン
スターチ等でも良い。
次材料を考慮してその蛋白質総量が全体で１重量％以下
となるように設定し、二次材料のデンプン粉は、実施例
で示したタピオカ澱粉の他に、小麦デンプン粉、コーン
スターチ等でも良い。
【００１４】また加水率も４５〜５８％程度として良い
が、加水温度並びに第一次材料比率によって異なるが、
麺帯がべとつかず且つパサパサしない５０％前後が最適
と認められる。また加水温度も９０℃以上であれば良い
と認められるが、ミキサー等の機器を予め余熱するな
ど、熱損失を少なくし、麺帯のロール圧延時に生地に粘
りが存在する状態を維持できる範囲であれば良い。
が、加水温度並びに第一次材料比率によって異なるが、
麺帯がべとつかず且つパサパサしない５０％前後が最適
と認められる。また加水温度も９０℃以上であれば良い
と認められるが、ミキサー等の機器を予め余熱するな
ど、熱損失を少なくし、麺帯のロール圧延時に生地に粘
りが存在する状態を維持できる範囲であれば良い。
【００１５】更に塩分は無添加でも良いが、特に第一次
材料に添加して、製出品を所望の塩分量とすれば良いも
のである。
材料に添加して、製出品を所望の塩分量とすれば良いも
のである。
【００１６】
【発明の効果】以上のように本発明は、うどん類の乾麺
に於いて、特に低蛋白を実現するために、麺線維持のた
めのグルテンの代わりに、糊状状態のアルファ化デンプ
ンによるつなぎによって麺線を確保し、低蛋白で且つ従
来のうどん類の乾麺と同様の調理時間で調理できると共
に、同様の風味を有する病人食として最適な低蛋白低塩
の乾麺を提供できたものである。
に於いて、特に低蛋白を実現するために、麺線維持のた
めのグルテンの代わりに、糊状状態のアルファ化デンプ
ンによるつなぎによって麺線を確保し、低蛋白で且つ従
来のうどん類の乾麺と同様の調理時間で調理できると共
に、同様の風味を有する病人食として最適な低蛋白低塩
の乾麺を提供できたものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 アルファ化した糊状デンプンとデンプン
粉とを混練してアルファ化デンプンをつなぎとし、蛋白
質が１重量％以下の麺線に形成したことを特徴とする低
塩低蛋白乾麺。 - 【請求項２】 アルファ化した糊状デンプンとデンプン
粉とを混練してアルファ化デンプンをつなぎとし、蛋白
質が１重量％以下で無塩の麺線に形成したことを特徴と
する低塩低蛋白乾麺。 - 【請求項３】 小麦デンプン粉を主成分とする第一次材
料に熱湯を添加混合して餅状とし、更にデンプン粉を添
加混練し、圧延した後所定の麺切り並びに乾燥を行い、
蛋白質を１重量％以下にしたことを特徴とする低塩低蛋
白乾麺の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３記載の低塩低蛋白乾麺の製造方
法に於いて、第一次材料の一部に、アルファ化デンプン
粉を使用してなることを特徴とする低塩低蛋白乾麺の製
造方法。 - 【請求項５】 請求項３又は４記載の低塩低蛋白乾麺の
製造方法に於いて、第一次材料の一部に、麺用小麦粉を
使用してなることを特徴とする低塩低蛋白乾麺の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6337971A JP2757299B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 低塩低蛋白乾麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6337971A JP2757299B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 低塩低蛋白乾麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173069A true JPH08173069A (ja) | 1996-07-09 |
| JP2757299B2 JP2757299B2 (ja) | 1998-05-25 |
Family
ID=18313724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6337971A Expired - Fee Related JP2757299B2 (ja) | 1994-12-26 | 1994-12-26 | 低塩低蛋白乾麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2757299B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278567A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP2007166936A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Otake Menki:Kk | 麺製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06327424A (ja) * | 1993-05-20 | 1994-11-29 | Showa Sangyo Co Ltd | 低蛋白質麺用穀粉組成物および低蛋白質麺類 |
-
1994
- 1994-12-26 JP JP6337971A patent/JP2757299B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06327424A (ja) * | 1993-05-20 | 1994-11-29 | Showa Sangyo Co Ltd | 低蛋白質麺用穀粉組成物および低蛋白質麺類 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005278567A (ja) * | 2004-03-30 | 2005-10-13 | Showa Sangyo Co Ltd | 乾燥麺類の製造方法 |
| JP2007166936A (ja) * | 2005-12-20 | 2007-07-05 | Otake Menki:Kk | 麺製造方法 |
| JP4602243B2 (ja) * | 2005-12-20 | 2010-12-22 | 株式会社大竹麺機 | 麺製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2757299B2 (ja) | 1998-05-25 |
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