JP3054501B2 - 冷凍パスタの製造法 - Google Patents
冷凍パスタの製造法Info
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍パスタの製造法、更
には予備加熱した冷凍パスタの製造法に関する。
には予備加熱した冷凍パスタの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】所望のパスタの堅さを有する良好な予備
加熱した冷凍パスタを作るためには、パスタを高温（例
えば９７℃以上）で適切な時間予備加熱して、約６０か
ら７０％の最適の加熱水分含量とすべきである。通常、
堅さは水分含量に逆比例する。例えば６０％の水分を有
するパスタは６４％の水分を有するパスタより堅い。し
かし、パスタを十分に加熱しない場合（例えば９７℃よ
り低い温度の水で加熱する場合）、加熱したパスタはそ
の水分含量に関係無く粗悪なテクスチャー（粘着性で柔
らかい）を有し、且つ同一の水分含量で９７℃で加熱し
たパスタと堅さが同じではない。その理由は低温度で加
熱中にデンプンが浸出するためである。
加熱した冷凍パスタを作るためには、パスタを高温（例
えば９７℃以上）で適切な時間予備加熱して、約６０か
ら７０％の最適の加熱水分含量とすべきである。通常、
堅さは水分含量に逆比例する。例えば６０％の水分を有
するパスタは６４％の水分を有するパスタより堅い。し
かし、パスタを十分に加熱しない場合（例えば９７℃よ
り低い温度の水で加熱する場合）、加熱したパスタはそ
の水分含量に関係無く粗悪なテクスチャー（粘着性で柔
らかい）を有し、且つ同一の水分含量で９７℃で加熱し
たパスタと堅さが同じではない。その理由は低温度で加
熱中にデンプンが浸出するためである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、少くとも９７
℃の温度に加熱する時には基本的なテクスチャーの問題
がある。そのわけはパスタをソース又は水と共に包装
し、ついで冷凍する時、冷凍、解凍および消費時の再加
熱の間に、加熱したパスタは連続的に水分を吸収すると
いう事実により、最適の加熱後水分（結果として最適の
堅さ）に調節することが困難なためである。例えば、６
３％の水分を含有する加熱したパスタ１００ｇを水２０
０ｇと共に包装しかつ２時間以上冷凍したサンプルは、
７２．８％の水分含量になる迄水分を吸収する。その包
装物をマイクロ波加熱で解凍する場合、水分含量は７
３．９％に増加する。水をソースに置き換えても水分の
増加は少ないが、特に長い冷凍と加熱時間を必要とする
フードサービス用製品のように大量の製品を包装する場
合には依然として問題がのこる。水分含量が７３％のパ
スタのテクスチャーは望ましくない。他方、パスタを単
に５８％の水分まで予備加熱した場合、（ソース又は水
と一緒の）冷凍および加熱工程後に水分含量を６８％に
増加することができ、テクスチャーの良好な加熱したパ
スタの最適水分の範囲内となるが、５８％の水分では、
パスタは充分に加熱されず、且つ粉状のテクスチャーを
有する。
℃の温度に加熱する時には基本的なテクスチャーの問題
がある。そのわけはパスタをソース又は水と共に包装
し、ついで冷凍する時、冷凍、解凍および消費時の再加
熱の間に、加熱したパスタは連続的に水分を吸収すると
いう事実により、最適の加熱後水分（結果として最適の
堅さ）に調節することが困難なためである。例えば、６
３％の水分を含有する加熱したパスタ１００ｇを水２０
０ｇと共に包装しかつ２時間以上冷凍したサンプルは、
７２．８％の水分含量になる迄水分を吸収する。その包
装物をマイクロ波加熱で解凍する場合、水分含量は７
３．９％に増加する。水をソースに置き換えても水分の
増加は少ないが、特に長い冷凍と加熱時間を必要とする
フードサービス用製品のように大量の製品を包装する場
合には依然として問題がのこる。水分含量が７３％のパ
スタのテクスチャーは望ましくない。他方、パスタを単
に５８％の水分まで予備加熱した場合、（ソース又は水
と一緒の）冷凍および加熱工程後に水分含量を６８％に
増加することができ、テクスチャーの良好な加熱したパ
スタの最適水分の範囲内となるが、５８％の水分では、
パスタは充分に加熱されず、且つ粉状のテクスチャーを
有する。
【０００４】水又はソースと共に加熱し包装した後の脱
水パスタは、水又はソースと共に加熱包装した後に、そ
のまま押出すか又はシート化した原料パスタよりすぐれ
た堅さのパスタを維持するが、その理由は前者が後者よ
り水分の吸収が少ないためであることは知られている。
水パスタは、水又はソースと共に加熱包装した後に、そ
のまま押出すか又はシート化した原料パスタよりすぐれ
た堅さのパスタを維持するが、その理由は前者が後者よ
り水分の吸収が少ないためであることは知られている。
【０００５】パスタを６０から７０％の水分含量まで予
備加熱し、ついで４０から６０％の水分含量まで部分乾
燥する場合、部分乾燥し、加熱したパスタは冷凍および
加熱工程の間に水分を急速には吸収せず、それ等をソー
ス又は水と共に包装した時、乾燥せずに通常の加熱した
パスタは乾燥し、加熱したパスタのように、水分の増加
によって柔らかいテクスチャーのパスタを生じないこと
が分った。
備加熱し、ついで４０から６０％の水分含量まで部分乾
燥する場合、部分乾燥し、加熱したパスタは冷凍および
加熱工程の間に水分を急速には吸収せず、それ等をソー
ス又は水と共に包装した時、乾燥せずに通常の加熱した
パスタは乾燥し、加熱したパスタのように、水分の増加
によって柔らかいテクスチャーのパスタを生じないこと
が分った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従って、本発明はパスタ
状に成形した生地又は脱水したパスタを予備加熱し、予
備加熱したパスタを部分乾燥し、ソースと水の両者又は
水だけと配合し、ついで冷凍することを特徴とする、冷
凍パスタの製造法を供する。
状に成形した生地又は脱水したパスタを予備加熱し、予
備加熱したパスタを部分乾燥し、ソースと水の両者又は
水だけと配合し、ついで冷凍することを特徴とする、冷
凍パスタの製造法を供する。
【０００７】どんな種類のパスタ生地も本発明の方法で
使用することができ、そして使用する粉は例えば、セモ
リナ小麦粉、デュラム小麦粉、全粒小麦粉、トウモロコ
シ粉、α−化トウモロコシ粉、米粉、モチ米粉、予備加
熱した米粉、ジャガイモ粉、予備加熱したジャガイモ粉
（ジャガイモフレーク）、ヒラマメ粉、エンドウ豆粉、
大豆粉、穀粉、白および赤豆（インゲンおよびウズラ
豆）粉、緑豆デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプ
ン、米デンプン、ジャガイモデンプン、エンドウ豆デン
プン等でよい。
使用することができ、そして使用する粉は例えば、セモ
リナ小麦粉、デュラム小麦粉、全粒小麦粉、トウモロコ
シ粉、α−化トウモロコシ粉、米粉、モチ米粉、予備加
熱した米粉、ジャガイモ粉、予備加熱したジャガイモ粉
（ジャガイモフレーク）、ヒラマメ粉、エンドウ豆粉、
大豆粉、穀粉、白および赤豆（インゲンおよびウズラ
豆）粉、緑豆デンプン、コーンスターチ、小麦粉デンプ
ン、米デンプン、ジャガイモデンプン、エンドウ豆デン
プン等でよい。
【０００８】必要であれば、パスタ生地を作るのに通常
使用する他の材料、例えば蛋白質材料、ガム又は界面活
性剤を粉に添加することができる。蛋白質材料は総量で
粉の重量を基準として１０％添加することができ、蛋白
質材料の例は卵白、全卵又は卵黄のような卵製品、小麦
グルテンおよび遊離大豆蛋白質である。ガム質材料は粉
の重量を基準として５％添加することができ、ガム質の
例はアルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギ
ン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムのようなアル
ギネートガムである。界面活性剤は総量で粉の重量を基
準として３％加えることができ、界面活性剤の例はグリ
セリルモノステレートである。
使用する他の材料、例えば蛋白質材料、ガム又は界面活
性剤を粉に添加することができる。蛋白質材料は総量で
粉の重量を基準として１０％添加することができ、蛋白
質材料の例は卵白、全卵又は卵黄のような卵製品、小麦
グルテンおよび遊離大豆蛋白質である。ガム質材料は粉
の重量を基準として５％添加することができ、ガム質の
例はアルギン酸プロピレングリコールエステル、アルギ
ン酸ナトリウムおよびアルギン酸カリウムのようなアル
ギネートガムである。界面活性剤は総量で粉の重量を基
準として３％加えることができ、界面活性剤の例はグリ
セリルモノステレートである。
【０００９】更に、ほうれん草、にんじん又はトマトを
例えば総量で粉の重量を基準として５％加えることがで
き、これ等の野菜は新鮮な物、脱水した物又は冷凍品で
よい。
例えば総量で粉の重量を基準として５％加えることがで
き、これ等の野菜は新鮮な物、脱水した物又は冷凍品で
よい。
【００１０】粉および他の成分と混合する水の量は粉と
水の重量を基準として１７．５％から３０％が便利であ
り、２０％から２８重量％が望ましい。最適の水の量は
粉の種類による。例えば、微細なデュラム小麦粉に対す
る水の量は粉および水の重量を基準として２４％から２
８％が望ましく、一方粗大なセモリナ小麦粉に対する水
の量は２０％から２４％が望ましい。
水の重量を基準として１７．５％から３０％が便利であ
り、２０％から２８重量％が望ましい。最適の水の量は
粉の種類による。例えば、微細なデュラム小麦粉に対す
る水の量は粉および水の重量を基準として２４％から２
８％が望ましく、一方粗大なセモリナ小麦粉に対する水
の量は２０％から２４％が望ましい。
【００１１】粉、水その他の任意成分を常法のミキサー
を使って生地の中に混合することができ、このミキサー
は混合されない粉が実質的に残らないように粉と水を完
全に混合することができ、例えばホバートミキサー又は
大抵のパスタ押出機に付属する混合装置である。
を使って生地の中に混合することができ、このミキサー
は混合されない粉が実質的に残らないように粉と水を完
全に混合することができ、例えばホバートミキサー又は
大抵のパスタ押出機に付属する混合装置である。
【００１２】パスタ状に成形した生地は原料パスタ生地
の押出しによって又はシート化と切断によって得たパス
タ型の形態でよい。別には、パスタ状に成形した生地は
詰め物をしたパスタ、例えばラビオリ、トーテリーニに
使用するシート形態でよく、原料パスタ生地の押出し又
はシート化によって作られる。又パスタ状に成形した生
地を予備加熱する前に乾燥することができる。パスタ生
地の予備加熱は少くとも９７％の温度の水で加熱するこ
とによって、好ましく沸騰水によって行うのが便利であ
る。予備加熱したパスタは６０から７０％の水分含量を
有するのが適切である。
の押出しによって又はシート化と切断によって得たパス
タ型の形態でよい。別には、パスタ状に成形した生地は
詰め物をしたパスタ、例えばラビオリ、トーテリーニに
使用するシート形態でよく、原料パスタ生地の押出し又
はシート化によって作られる。又パスタ状に成形した生
地を予備加熱する前に乾燥することができる。パスタ生
地の予備加熱は少くとも９７％の温度の水で加熱するこ
とによって、好ましく沸騰水によって行うのが便利であ
る。予備加熱したパスタは６０から７０％の水分含量を
有するのが適切である。
【００１３】次に予備加熱したパスタは適切には４０か
ら６０％、好ましくは４２から５５％の水分含量に部分
乾燥する。部分乾燥は短時間高温加熱法、例えば１２０
°から１８５℃、好ましくは１３５℃から１７５℃で１
から１５分間、好ましく２から１０分間行うのが便利で
ある。
ら６０％、好ましくは４２から５５％の水分含量に部分
乾燥する。部分乾燥は短時間高温加熱法、例えば１２０
°から１８５℃、好ましくは１３５℃から１７５℃で１
から１５分間、好ましく２から１０分間行うのが便利で
ある。
【００１４】部分乾燥する前に、予備加熱したパスタを
食品として受容可能な固形の又は液状の脂肪材料で被覆
するのが有利である。脂肪材料は飽和又は不飽和でよ
く、例えば、トウモロコシ油、オリーブ油、綿実油、バ
ター、クリーム又はマーガリンである。被覆し、予備加
熱したパスタ上の脂肪材料の量は予備加熱したパスタの
重量を基準として０．５から５％でよく、好ましくは１
から３重量％である。
食品として受容可能な固形の又は液状の脂肪材料で被覆
するのが有利である。脂肪材料は飽和又は不飽和でよ
く、例えば、トウモロコシ油、オリーブ油、綿実油、バ
ター、クリーム又はマーガリンである。被覆し、予備加
熱したパスタ上の脂肪材料の量は予備加熱したパスタの
重量を基準として０．５から５％でよく、好ましくは１
から３重量％である。
【００１５】好ましい実施態様では、水と又はソースお
よび水の両者と配合する前に、部分乾燥し、予備加熱し
たパスタを０℃から１５℃の温度に、好ましくは２℃か
ら７℃の温度に冷却する。部分乾燥し、予備加熱したパ
スタを水と配合する時、水の添加量は部分乾燥し、予備
加熱したパスタの量の２から１０倍でよく、それに反
し、ソース及び水と配合する時、ソースの量は部分乾燥
し、予備加熱したパスタの量の重量基準で１から３倍で
あり、水の添加量は部分乾燥工程の間に加熱したパスタ
から除去された水の量に基ずく少量の水の量であること
ができる。所望の堅さの程度により、この水の添加量は
部分乾燥工程の間に除去された水の量に等しいか、又は
少ないのが好ましい。水が少ない程テクスチャーは堅く
なる。
よび水の両者と配合する前に、部分乾燥し、予備加熱し
たパスタを０℃から１５℃の温度に、好ましくは２℃か
ら７℃の温度に冷却する。部分乾燥し、予備加熱したパ
スタを水と配合する時、水の添加量は部分乾燥し、予備
加熱したパスタの量の２から１０倍でよく、それに反
し、ソース及び水と配合する時、ソースの量は部分乾燥
し、予備加熱したパスタの量の重量基準で１から３倍で
あり、水の添加量は部分乾燥工程の間に加熱したパスタ
から除去された水の量に基ずく少量の水の量であること
ができる。所望の堅さの程度により、この水の添加量は
部分乾燥工程の間に除去された水の量に等しいか、又は
少ないのが好ましい。水が少ない程テクスチャーは堅く
なる。
【００１６】本発明の冷凍パスタ製品の製造のため、部
分乾燥し、予備加熱したパスタを、加えたソース又は水
と共に貯蔵用の適当な容器の中で冷凍するのが好まし
い。消費するため、冷凍パスタを例えばマイクロ波加熱
で解凍し、ついで再加熱することができる。
分乾燥し、予備加熱したパスタを、加えたソース又は水
と共に貯蔵用の適当な容器の中で冷凍するのが好まし
い。消費するため、冷凍パスタを例えばマイクロ波加熱
で解凍し、ついで再加熱することができる。
【００１７】
【実施例】次例により、本発明を更に具体的に説明す
る。例中、パスタの堅さの読みはクレイマーのセルせん
断プレス（ＴＡ−ＸＴ２ テクスチャー分析計中）に置
いた５０ｇのパスタから得た。例１ ７７．５％のデューラム小麦粉と２２．５％の水のパス
タ生地混合物を作り、エルボ型マカロニパスタの形状に
押出した。エルボ型マカロニを６２．８％の水分含量ま
で煮沸し、次に２％のバターで被覆し、そして流動床熱
風乾燥器で４６．２％の水分含量まで１４９℃から１６
３℃の温度で３分間部分乾燥をした。これ等の部分乾燥
したマカロニ（２５．１％）を６４．４％のチーズソー
スおよび１０．５％の水と配合し、ついで冷凍した。５
ケ月間の貯蔵後、これ等の冷凍マカロニをオーブンで２
０４℃、１時間加熱し、スチームテーブル上で４５分間
保温した。マカロニの堅さと水分含量を測定し、表１に
示す。
る。例中、パスタの堅さの読みはクレイマーのセルせん
断プレス（ＴＡ−ＸＴ２ テクスチャー分析計中）に置
いた５０ｇのパスタから得た。例１ ７７．５％のデューラム小麦粉と２２．５％の水のパス
タ生地混合物を作り、エルボ型マカロニパスタの形状に
押出した。エルボ型マカロニを６２．８％の水分含量ま
で煮沸し、次に２％のバターで被覆し、そして流動床熱
風乾燥器で４６．２％の水分含量まで１４９℃から１６
３℃の温度で３分間部分乾燥をした。これ等の部分乾燥
したマカロニ（２５．１％）を６４．４％のチーズソー
スおよび１０．５％の水と配合し、ついで冷凍した。５
ケ月間の貯蔵後、これ等の冷凍マカロニをオーブンで２
０４℃、１時間加熱し、スチームテーブル上で４５分間
保温した。マカロニの堅さと水分含量を測定し、表１に
示す。
【表１】 サンプルの条件 堅さ 水分含量 オーブンで加熱後 ８．３kg ７１．５％ スチームテーブルで静置後 ７．４kg ７６．６％
【００１８】比較例Ａ 例１に記載の方法と同様な方法を行なったが、但し予備
加熱したマカロニはバターで被覆せず、部分乾燥をせ
ず、そして冷凍する前に３５．６％のマカロニを６４．
４％のチーズソースと（水を加えずに）配合した。堅さ
と水分含量を表２に示す。
加熱したマカロニはバターで被覆せず、部分乾燥をせ
ず、そして冷凍する前に３５．６％のマカロニを６４．
４％のチーズソースと（水を加えずに）配合した。堅さ
と水分含量を表２に示す。
【表２】 サンプルの条件 堅さ 水分含量 オーブンで加熱後 ６．９kg ７６．０％ スチームテーブルで静置後 ５．８kg ７７．３％ 堅さは例１のマカロニの堅さよりかなり低いことを、こ
れ等の結果は示している。
れ等の結果は示している。
【００１９】比較例Ｂ 例１と同じように作ったエルボ型マカロニを湿度乾燥器
（７５から８０％の相対湿度）により１２．８％の水分
含量まで４９°から５５℃で７時間乾燥した。次に脱水
したエルボ状マカロニを６２．６％の水分含量まで煮沸
し、冷凍する前に、これ等の加熱したマカロニの３５．
６％を６４．４％のチーズソースと混合した。堅さと水
分含量を表３に示す。
（７５から８０％の相対湿度）により１２．８％の水分
含量まで４９°から５５℃で７時間乾燥した。次に脱水
したエルボ状マカロニを６２．６％の水分含量まで煮沸
し、冷凍する前に、これ等の加熱したマカロニの３５．
６％を６４．４％のチーズソースと混合した。堅さと水
分含量を表３に示す。
【表３】 サンプル条件 堅さ 水分含量 オーブンで加熱後 ７．７kg ７４．１％ スチームテーブルで静置後 ７．０kg ７６．８％ 脱水し、加熱したマカロニの堅さは例１のマカロニの堅
さよりかなり劣っていることを、これ等の結果は示して
いる。
さよりかなり劣っていることを、これ等の結果は示して
いる。
【００２０】例２ 乾燥リングィーニ（９から１３％の水分）を６３％の水
分含量まで煮沸し、２重量％のバターで被覆し、５０．
５％の水分含量まで１７６℃の温度で５分間部分乾燥し
た。７０ｇのこの部分乾燥したリングィーニを２７０ｇ
の水と共に包装し、そして冷凍した。冷凍条件下で、そ
れぞれ１週間と１０ケ月貯蔵後、これ等の冷凍リングィ
ーニを強力なマイクロ波で５分間加熱し、堅さおよび水
分含量を例１と同じように測定した。その結果を表４に
示す。
分含量まで煮沸し、２重量％のバターで被覆し、５０．
５％の水分含量まで１７６℃の温度で５分間部分乾燥し
た。７０ｇのこの部分乾燥したリングィーニを２７０ｇ
の水と共に包装し、そして冷凍した。冷凍条件下で、そ
れぞれ１週間と１０ケ月貯蔵後、これ等の冷凍リングィ
ーニを強力なマイクロ波で５分間加熱し、堅さおよび水
分含量を例１と同じように測定した。その結果を表４に
示す。
【表４】 サンプルの条件 パスタの堅さ 水分含量 １週間貯蔵 ９．２kg ６８．９％ １０ケ月貯蔵 ８．４kg ７３．９％ これ等の結果はすぐれたパスタの堅さを示した。
【００２１】例３ 例２に記載した同様な方法を行なった。然し水と共に包
装する前に、部分乾燥したリングィーニを２０分間冷却
した。堅さと水分含量を表５に示す。
装する前に、部分乾燥したリングィーニを２０分間冷却
した。堅さと水分含量を表５に示す。
【表５】 サンプル条件 パスタの堅さ 水分含量 １週間貯蔵 ９．５kg ６６．７％ １０ケ月貯蔵 ８．７kg ７３．０％ 例２と比較した時、水と共に包装する前の冷却工程はパ
スタの堅さを一層保持し、水分吸収を更に減ずるのを助
けることを、これ等の結果は示している。
スタの堅さを一層保持し、水分吸収を更に減ずるのを助
けることを、これ等の結果は示している。
【００２２】比較例Ｃ 乾燥リングィーニを６３％の水分含量まで煮沸し、２重
量％のバターで被覆し、そしてこれ等の被覆したリング
ィーニの７０ｇを２７０ｇの水と共に包装し、そして冷
凍した。冷凍条件下でそれぞれ１週間および１０ケ月貯
蔵し、続いてマイクロ波で強力に５分間加熱した後の堅
さおよび水分含量を表６に示す。
量％のバターで被覆し、そしてこれ等の被覆したリング
ィーニの７０ｇを２７０ｇの水と共に包装し、そして冷
凍した。冷凍条件下でそれぞれ１週間および１０ケ月貯
蔵し、続いてマイクロ波で強力に５分間加熱した後の堅
さおよび水分含量を表６に示す。
【表６】 サンプル条件 パスタの堅さ 水分含量 １週間貯蔵 ８．６kg ７３．４％ １０ケ月貯蔵 ７．１kg ７６．９％ 例２および３のリングィーニと比較した時、リングィー
ニの堅さはかなり劣り、そして水分含量は増加している
ことをこれ等の結果は示している。
ニの堅さはかなり劣り、そして水分含量は増加している
ことをこれ等の結果は示している。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ルイーズ バーバラ ワイアント アメリカ合衆国コロラド州ニュー ミル フォード，チェスナットランド ロード 190 (56)参考文献 特開 平２−104252（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/16 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (13)
- 【請求項１】 パスタ状に成形した生地又は脱水したパ
スタを予備加熱し、予備加熱したパスタを部分乾燥し、
ソースと水の両者又は水だけと混合し、ついで冷凍する
ことを特徴とする、冷凍パスタの製造法。 - 【請求項２】 パスタ生地は、原料パスタ生地を押出し
又はシート化し、ついで切断して得たパスタの形態であ
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 パスタ状に成形した生地は詰め物をした
パスタに使用するため、原料パスタ生地の押出し又はシ
ート化により作ったシートの形態である、請求項１記載
の方法。 - 【請求項４】 パスタ状に成形した生地を予備加熱する
前に乾燥する、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 パスタ状に成形した原料生地を少くとも
９７℃の温度の水で加熱することにより６０から７０％
の水分含量まで予備加熱する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 予備加熱したパスタを４０から６０％の
水分含量まで部分乾燥する、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 部分乾燥を１２０°から１８５℃の温度
で１から１５分間行なう、請求項１記載の方法。 - 【請求項８】 部分乾燥する前に、予備加熱したパスタ
を食品として受容可能な固形又は液状の脂肪材料で被覆
する、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 脂肪材料はトウモロコシ油、オリーブ
油、綿実油、バター、クリーム又はマーガリンである、
請求項８記載の方法。 - 【請求項１０】 予備加熱したパスタ上の脂肪材料の量
は予備加熱したパスタの重量を基準として０．５から５
重量％である、請求項８記載の方法。 - 【請求項１１】 水と配合する前又はソースおよび水と
配合する前に、部分乾燥し、予備加熱したパスタを０℃
から１５℃の温度に冷却する、請求項１記載の方法。 - 【請求項１２】 水と配合する場合、部分乾燥し、予備
加熱したパスタと配合する水の量は部分乾燥し、予備加
熱したパスタの量の２から１０倍である、請求項１記載
の方法。 - 【請求項１３】 ソースおよび水の両者と配合する場
合、部分乾燥し、予備加熱したパスタと配合するソース
の量は部分乾燥し、予備加熱したパスタの量の重量で１
から３倍であり、水の添加量は部分乾燥工程で除去され
る水の量に等しいか、又はそれ以下である、請求項１記
載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US759482 | 1991-09-13 | ||
| US07/759,482 US5139808A (en) | 1991-09-13 | 1991-09-13 | Process of making frozen pasta |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| JPH05211849A JPH05211849A (ja) | 1993-08-24 |
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