Verfahren zur Konservierung von gefüllten Teigwaren Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Konservierung von gefüllten Teigwaren, wie beispielsweise Teigkissen, Teigklösschen, Teighüt- chen (Ravioli, Tortellini, Cannelloni) oder dergleichen, die während eines längeren Zeitraumes in gutem Zu stand haltbar sein müssen.
Es ist bekannt, dass es für die Hersteller von Fül lungsteigen schon seit langem ein Problem ist, die er wähnten gefüllten Teige in gutem Zustand während einer gewissen Zeit zu konservieren, und zwar während einer Zeitspanne, die unter Berücksichtigung der stän dig anwachsenden industriellen Produkte dieser Teige die Herstellung und den Verbrauch einschliesst.
Es wurden schon mehrere Verfahren zur Behand lung von gefüllten Teigwaren vorgeschlagen, damit die selben keine Veränderung erfahren, und zwar weder in dem Teil des Teiges, der eine Art Hülle bildet, noch in der Füllung, die in der Regel aus Hackfleisch, Grün zeug und anderen Nahrungsmitteln besteht. Verände rungen machen das Produkt nicht nur unansehnlich, sondern zuweilen auch ungeniessbar.
Eines der bekannten Verfahren, das ehemals ange wandt wurde, um eine längere Lagerhaltung der Teig waren zu erreichen, besteht in der Trocknung des Pro duktes in besonderen Trockenanlagen. Abgesehen von der Schwierigkeit, dass die Teige dabei keine für ihre Lagerung ausreichende Sterilisation erhalten, legt ein derartiges Verfahren eine beträchtliche Menge von Nahrungsmitteln und damit auch Geld während der langsamen Trocknung fest, der das Produkt ausgesetzt wird.
Es ist bekannt, dass bei einem solchen Verfahren jeder Trocknungsstufe eine sogenannte Erholungsstufe folgen muss, damit die im Inneren verbliebene Rest feuchtigkeit des Teiges allmählich zur Oberfläche ge langen und während der folgenden Trocknungsstufe entfernt werden kann.
Dazu kommt noch eine weitere Schwierigkeit des erwähnten Trocknungsverfahrens, die darin besteht, dass nur Fachkräfte damit betraut werden können, weil schon eine geringe Abweichung des Feuchtigkeitsgra des in der Trockungsanlage zum Verderb des ganzen Materials führen kann.
Ein anderes Verfahren zum Erhalten gefüllter Teigwaren besteht im Einfrieren oder überfrieren der Produkte selbst in besonderen Kühlanlagen.
Abgesehen davon, dass ein derartiges auf dem Ge frieren des Produktes beruhendes Verfahren in, der Praxis eine teuere Einrichtung für die Anfangsbehandlung er fordert, bringt es auch die Notwendigkeit mit sich, Speicherzellen für niedrige Temperaturen sowohl in den Vorratsräumen für die Lagerung als auch an den Ver- brauchsplätzen, beispielsweise Läden od. dgl vorzusehen.
Es wurde auch ein Konservierungsverfahren vorge schlagen, das darauf beruht, das Produkt in Büchsen zu konservieren und anschliessend bei hoher Tempera tur in Autoklaven in einer fast gleichen Weise zu be handeln, wie es zur Behandlung von eingebüchstem Fleisch angewendet wird. Dieses Verfahren, das auf dem Einbüchsen des Produktes beruht, das dabei im allgemeinen eine bereits gereifte Beschaffenheit erlangt hat, zwingt den Verbraucher, ein bereits gekochtes und zubereitetes Produkt zu geniessen mit mehr oder weni ger angenehmen Gewürzen und mit einem ziemlich übergaren Nahrungsteig.
Andere von der Technik vorgeschlagene Verfahren zur Erhaltung von Nahrungsteigen, und zwar haupt sächlich gefüllter Teigwaren, besteht in der Verwen dung geeigneter Plastikbeutel, in denen das zu kon servierende Produkt verpackt ist.
Die Plastikbeutel mit Teigwaren werden zur Ge- gendruck-Sterilisation in einen Autoklaven gesetzt, um ein Aufblähen und Platzen der Beutel zu verhindern, das auf die starke Volumenvergrösserung und das An schwellen infolge der inneren Feuchtigkeit zurückzu führen ist. Es ergibt sich, dass das erwähnte Verfahren, das auf Erhaltung des Produktes mittels Plastikbeutel beruht, abgesehen von der Verringerung der Qualität (scharfer Geruch des trockenen gekochten Teiges) den Gebrauch sehr teurer Betriebsanlagen, Arbeitsgänge und Verpackungen erfordert.
Zur Technik der Konservierung gefüllter Teigwa ren gehören auch solche Verfahren, bei denen Keim lampen verwendet werden oder überstrahlungen, bei spielsweise mittels Gammastrahlen, die von radioakti ven Isotopen ausgehen. Für dieses Sterilisationsverfah ren, das im wesentlichen auf Bestrahlung beruht, sind zweifellos sehr komplizierte Betriebsanlagen erforder lich, die hohe Kosten verursachen und die Kosten des Produkts beträchtlich steigern, das bekanntlich in gros sen Mengen verbraucht wird.
Gegenwärtig ist keines der zuvor erwähnten Ver fahren zur Erhaltung gefüllter Teigwaren mit Aus nahme der Trocknungskonservierung wegen der er wähnten Schwierigkeiten in industriellem Ausmass weit verbreitet. Infolgedessen ist es im allgemeinen nicht üblich, gefüllte Teigwaren besonderen Behand lungen zu unterziehen, um sie länger zu erhalten, son dern sie werden im allgemeinen dem normalen Trock- nungsverfahren unterwrofen, das bei anderen Nah rungsteigen angewandt wird.
Dieses Trocknungsverfah- ren, das hauptsächlich aus der Wasserentziehung des Produkts besteht, kann in einer normalen Umgebung ausgeführt werden, beispielsweise, indem man das Pro dukt dem Sonnenschein aussetzt, oder in einer kühlen und trockenen Umgebung belüftet oder indem man das Produkt in, besondere Trocknungsanlagen mit periodi scher Lüftung verbringt.
Das Produkt, das einem normalen Trocknungsver- fahren unterworfen wurde, kann für eine verhältnis- mässig kurze Zeit gelagert werden, die im allgemeinen zwischen einigen Tagen und einigen Wochen schwankt und die abhängig ist von der Zusammensetzung der Füllmasse, von der für die Trocknung verwendeten Einrichtung und von der Sorgfalt, die bei der Herstel lung angewandt wurde.
Es muss berücksichtigt werden, dass es auch dann, wenn eine richtige Trocknung der äusseren Teighülle erreicht werden konnte, nicht ohne weiteres möglich ist, nach dem gewöhnlichen Trocknungsverfahren auch die innere Füllung für eine längere Zeit zu lagern, weil die Füllung im wesentlichen aus frischem Kraftfleisch oder gewürztem Fleisch, Käse, Gemüse oder anderen ähnlichen Produkten besteht. Diese Produkte sind leicht verderblich und können ranzig werden, weil die darin enthaltenen fettigen Substanzen Änderungen un terworfen sind.
Die völlige oder teilweise Behebung dieser Schwie rigkeiten könnte durch die Verwendung chemischer Zusätze ermöglicht werden, denen jedoch der Verbrau cher in der Regel misstraut, da er stets solche Natur produkte vorzieht, die ohne den Zusatz chemischer Bestandteile haltbar gemacht sind.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Ver fahren zur Konservierung von gefüllten Teigwaren zu entwickeln, das nicht nur äusserst wirksam ist, geringe Kosten erfordert und die Verwendung der üblichen Einrichtungen gestattet, sondern auch dem Produkt für lange Zeit die Eigenschaften zur Einlagerung verleiht und zwar ohne das Produkt einer Behandlung in be sonderen Konservierungsbehältern aussetzen zu müs sen.
Und schliesslich soll das erfindungsgemässe Ver fahren völlig unabhängig sein von hygroskopischen, atmosphärischen oder umgebenden Einflüssen. Es ist bekannt, dass beim herkömmlichen Trock- nungsverfahren der atmosphärischen oder der umge benden Feuchtigkeit grösste Beachtung geschenkt wer den muss, weil diese einen das Endergebnis wesentlich mitbestimmenden Faktor darstellt.
Diese Aufmerksam- keit, die bei den üblichen Trocknungsverfahren ent sprechende, mit Feuchtigkeitsmessern ausgestattete Einrichtungen oder die besondere Sorgfalt des mit den Trocknungsvorgängen betrauten Überwachers erfor dern, wird bei Anwendung des erfindungsgemässen Verfahrens auf ein Minimum verringert.
Diese und andere Probleme werden durch das er- findungsgemässe Verfahren zur Konservierung von ge füllten Teigwaren gelöst, welches dadurch gekennzeich net ist, dass die gefüllten Teigwaren in Berührung mit einer warmen wässrigen Flüssigkeit gebracht, von die ser wässrigen Flüssigkeit befreit und auf eine Tempera tur erhitzt werden, die höher ist als die Temperatur der wässrigen Flüssigkeit, und dass die so behandelten ge füllten Teigwaren gekühlt und getrocknet werden.
Im Nachstehenden wird das erfindungsgemässe Verfahren im einzelnen und unter Bezug auf die beige fügte Zeichnung anhand eines Ausführungsbeispiels einer schematisch veranschaulichten Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens in industriellem Rahmen näher erläutert.
Die gefüllten Teighüllen 1, beispielsweise Ravioli, die in der üblichen Weise in einer an sich bekannten und in der Zeichnung nicht dargestellten Maschine hergestellt wurden, werden mittels einer Fördereinrich tung auf einem Förderband 2 in einen schachtartigen Behälter 3 gebracht, in dem mittels einer nicht darge stellten Heizeinrichtung -eine Flüssigkeit 4 erhitzt oder in den Siedezustand gebracht werden kann.
Diese Flüs sigkeit 4 kann Wasser, Fleischbrühe, Wasser mit zuge setztem Öl, Wasser mit zugesetztem Sodiumchlorid (Kochsalz), Wasser mit zugesetztem Sodiumkarbonat oder Wasser unter Zusatz anderer Substanzen sein, die verhindern, dass eine Oxydation der Teigoberfläche eintritt, oder die die Destruktion einiger Enzyme her beiführen können, die die Teigoberfläche braun wer den lassen.
Die gefüllten Teighüllen 1 fallen in die erwähnte Flüssigkeit 4 und gelangen so auf ein Förderband 5, das in die Flüssigkeit 4 eintaucht und die Teighüllen zum Ende 3' des Behälters 3 bewegt, der sich gegen über dem Ende 3" befindet, an dem. die Teighüllen in. den schachtartigen Behälter 3 eingeführt wurden.
Da mindestens ein Teil der Teighüllen 1 von der Flüssig keit 4 überflutet werden, ist das Förderband 5 mit Schaufeln versehen, die am Grund des Bandes befestigt sind, in die Flüssigkeit eintauchen und mit ihren freien Enden über die Oberfläche der Flüssigkeit hinausra gen, so dass sowohl die in die Flüssigkeit eingetauchten und auf dem Förderband ruhenden gefüllten Teighül- len als auch die von der Flüssigkeit 4 überfluteten ge füllten Teighüllen 1 mit der gleichen Geschwindigkeit gefördert werden.
Die Zeit, während der die Teighüllen 1 im Behälter 3 verbleiben, wird in Abhängigkeit von der Tempera tur der Flüssigkeit 4 gesteuert und auch in Abhängig keit vom Feuchtigkeitsgrad des behandelten Teiges. Diese Zeit kann zwischen einem Minimum von einer bis vierzig Sekunden variieren, wenn das Produkt praktisch frisch ist, d. h. wenn der Teig einen Feuchtig keitsgehalt hat, der zwischen dreissig und fünfunddreis- sig Prozent liegt, bis zu einem Maximum von dreissig bis zweihundertundvierzig Sekunden, wenn der Teig trockener ist, d. h.
wenn er einen Feuchtigkeitsgrad hat, der zwischen sieben und dreissig Prozent variiert. Zweifellos hängt die Eintauchzeit auch von der Grösse der gefüllten Teighüllen 1 ab.
Anstatt die gefüllten Teighüllen durch den Behälter 3 mit seiner Flüssigkeit 4 zu leiten, können die Teig hüllen auch durch einen Raum oder einen Behälter mit gesättigtem Dampf bewegt werden, der das Produkt oberflächlich befeuchtet.
Um das Befeuchten zu erleichtern, kann das Pro dukt vorbeugend gekühlt werden, so dass der Tempe raturunterschied die Kondensation des Wasserdampfes an der Oberfläche des Produktes erleichtert.
Am Ende 3' des Behälters 3 verläuft eine Strecke des Förderbandes 5 aufwärts, so dass das Förderband aus dem Behälter 3 herausgelangt und das Produkt über die Stirnkante des Behälters anhebt, von wo es auf den feststehenden Schwingungsförderer 7 herabfällt und einem Ofen 8 zugeführt wird, der vorzugsweise in der Form eines Tunnels gebaut ist.
Der feststehende Schwingungsförderer 7, der eine vorzugsweise aus rost freiem Stahl bestehende netzartige Unterlage für das Produkt besitzt, wird unaufhörlich von einem Exzen- tergang oder einem anderen an sich bekannten An trieb, beispielsweise einem Dragoni Rotostern ange trieben, der aus einer Vielzahl exzentrisch bewegter Zapfen besteht, die dem Produkt eine springende Fort bewegung durch den Ofen 8 hindurch verleihen, so dass die gefüllten Teighüllen 1 weder auf der netz artigen Unterlage liegen noch aneinander haften blei ben.
Am Ausgang des Ofens 8 kann das Produkt, das schon oberflächlich getrocknet ist und diesen Ofen mit einer geringen Möglichkeit des Steckenbleibens passiert hat, einem weiteren Ofen 10 zugeführt werden mittels eines anderen Mechanismus 9 einer dem Schwingungs förderer 7 ähnlichen Konstruktion, jedoch mit einer abwechselnden Bewegung, so dass das Produkt wäh rend einer längeren Zeitspanne im Ofen 10 verbleibt als im vorhergehenden, und zwar ohne Gefahr des Steckenbleibens.
Das Verfahren kann mittels eines einzigen Ofens bei ununterbrochener Bewegung durchgeführt werden, jedoch muss in diesem Fall der Ofen 10 sehr lang sein, damit das Produkt während der für seine Sterilisation erforderlichen Zeit darin verbleiben kann, ohne am Anfang steckenzubleiben. Es hat sich jedoch erwiesen, dass auch eine Zeitspanne, die nicht kürzer als 3 bis 4 Minuten ist, beachtliche Vorteile sowohl beim Trock nen als auch beim Haltbarmachen haben kann wegen der vollendeten Pasteurisation (65-85 ) des Füllteiges und der Sterilisation der Hülle (Oberfläche) des Pro duktes.
Am Ausgang des Ofens 8 oder des Ofens 10 kann das behandelte Produkt 1 auf ein übliches Förderband 1.1 überwechseln, das vorzugsweise aus einem hitzebe ständigen Material besteht, und darauf zur Kühlzone 12 gelangen, wo es abkühlt und einer abschliessenden Trocknung zugeführt wird. Dazu ist zu bemerken, dass das Produkt nach einer gewissen Sterilisierungs- und Pasteurisierungszeit einer abschliessenden Trocknung unterworfen werden kann, und zwar nach der üblichen und gegenwärtig angewandten, herkömmlichen Art. Das Produkt wird dann verpackt und verkauft oder gelagert.
Auf der Zeichnung ist zur Durchführung der die Kühlung des Produktes betreffenden Verfahrensstufe eine gewöhnliche Trockeneinrichtung 12 vorgesehen, über die ein intensiver, von Ventilatoren erzeugter Luftstrom von unten gegen das noch heisse Produkt gerichtet wird, der einen unmittelbaren Temperaturab fall und infolgedessen einen vollkommenen Pasteurisa- tions- und Sterilisations-Vorgang zur Folge hat.
Im Zu sammenhang mit der Temperatursenkung wird das Produkt einer sofortigen starken Trocknung unterwor fen, ohne dass Brüche oder Blasen in der Teighülle auftreten.
Die Zahl der Trockeneinrichtungen, die in aufein anderfolgender Ordnung vorzusehen sind und die Dauer, die das Produkt darin verbringen soll, wird durch den Feuchtigkeitsgrad bestimmt, den der Durch führende des Verfahrens im Produkt schliesslich haben möchte. Infolgedessen kann, wenn es wünschenswert sein sollte, eine letzte Trockenstufe vorgesehen werden, wenn das Produkt gesammelt und verpackt und für den Verkauf zurecht gemacht ist.
Bei zahlreichen Prü- fungen und Experimenten wurde festgestellt, dass ein ausgezeichnetes Ergebnis zu erreichen ist, wenn nach dem Trocknen und nach der Abkühlung das Produkt zum Schluss noch durch einen Ofen geleitet wird, durch den wie bei den anderen Trockenöfen entweder ein Schwingungsförderer oder ein normales Förderband hindurchführt.
Wenn das Produkt in verschiedenen Trockenstufen bis zum gewünschten Grad getrocknet ist, kann es, bevor es gesammelt und verpackt wird, auf einen Ele vator 13 gebracht werden, von wo es auf einen Schwingungsförderer 14 gelangt oder auf ein Förder band. Auf diesem Förderband 14 wird das Produkt während einer kurzen Zeitspanne durch einen Ofen 15 geleitet, der mit seiner hohen Temperatur im Produkt eine abschliessende oberflächliche Sterilisation erzeugt.
In dieser letzten Verfahrensstufe wird das Produkt im Hinblick auf die unvermeidliche Oberflächenverun reinigung keimfrei gemacht, der das Produkt beim Durchlaufen der verschiedenen Stationen ausgesetzt ist. Am Ausgang des Ofens 15 fällt das Produkt unmittel bar in die Beutel oder andere Behälter, die sofort ver schlossen und versiegelt werden, solange das Produkt noch heisst ist, um nochmalige Verunreinigungen zu vermeiden.
Die im Vorstehenden beschriebene Einrichtung ist zweifellos zur Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung geeignet, um eine Sterilisation zu erzie len und eine Vorratshaltung gefüllter Teighüllen zu ermöglichen, die industriellen Bedürfnissen angepasst ist. Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass das erfindungsgemässe Verfahren auch mit einer von der beschriebenen abweichenden Einrichtung durchge führt werden kann, beispielsweise für einen verringer ten Ausstoss.
Das Verfahren lässt mehrere Abweichungen zu, unter denen die wichtigste der Ersatz der Verfahrens stufe ist, in der das Produkt in die praktisch kochende Flüssigkeit 4 des Behälters 3 eingetaucht wird. Diese Verfahrensstufe kann durch eine andere ersetzt wer den, in der das Produkt einem Medium ausgesetzt wird, und zwar vorzugsweise Dampf, um auf diese Weise den Feuchtigkeitsgrad zu erreichen, der für die folgende Behandlung des Teiges im Erhitzungsofen notwendig ist.
Es wurde festgestellt, dass die Zeit, während der das Produkt im Durchgang der Öfen 8 und 10 verbleiben sollte, zwischen 30 Sekunden und 30 Minu- ten betragen kann, wenn die Ofentemperatur zwischen 105 und 170 C variiert. Es wurden auch gute Resul tate mit Temperaturen erzielt, die zwischen 70 und 225 C liegen.
Die Dauer dieser Behandlungsstufe ist verschieden und hängt von verschiedenen Faktoren ab, nämlich a) dem Feuchtigkeitsgrad des Teiges beim Beginn der Behandlung, b) der Eintauchzeit des Produktes in das Bad des Behälters 3 oder der Zeit der Einwirkung des Dampf stromes auf das Produkt, wie dies im Vorhergehenden in Verbindung mit der Abweichung vom normalen Verfahrensverlauf beschrieben wurde, c) die Flüssigkeitstemperatur des Bades oder die Temperatur des Dampfes, d) die Ofentemperatur, e) der gewünschte Feuchtigkeitsgrad des Produktes beim Abschluss der Behandlung.
Mit einer Behandlung, die bei einer Temperatur des Ofens 10 durchgeführt wird, die niederer ist als das erwähnte Minimum, wird eine verringerte Konservie rung des Füllteiges erreicht, während mit einer Tempe ratur, die höher ist als die höchste angegebene Tempe ratur, der die Hülle bildende Teig unästetische Rauhei- ten, Risse oder kleine Blasen an der äusseren Oberflä che zeigt.
Auch wenn sich ausgezeichnete Ergebnisse bei der Anwendung der oben genannten Temperaturen erzielen lassen, kann es vorteilhaft sein, das Produkt nach der Warmbefeuchtung im Behälter 3 innerhalb der sich anschliessenden Tunnelöfen einer Temperatur zu unterwerfen, die sich stufenweise erhöht, wobei die hohe Temperatur am Eingang des Ofens gegen den Ausgang hin gesteigert werden sollte.
Es hat sich ge zeigt, dass die hohe Eingangstemperatur des Ofens, solange das Produkt noch nass ist, einen raschen Hit zeübergang auf die Innenseite des Füllteiges gegen die Füllung gestattet, woraus sich eine wirksame und ver längerte Pasteurisation oder Sterilisation der Füllung ergibt, ohne dass der Teig, aus dem die Hülle besteht, Veränderungen an der Oberfläche erfährt. Gerade diese Veränderungen werden bei einer stetigen Steige rung der Temperatur vermieden. Diese Steigerung der Temperatur soll sich jedoch nicht auf den eingeleiteten Pasteurisierungs- oder Sterilisierungsprozess auswirken.
Die Erhitzung im Ofen, wie sie im Vorstehenden beschrieben wurde, hat das Anschwellen des Produktes zur Folge, weil die gasförmige Ausdehnung der inne- ren Fülle sowohl die teilweise Ausdehnung eines Teiles ihrer Komponenten als auch die teilweise Verdamp fung anderer Teile dieser Komponenten zur Folge hat. Auf jeden Fall ist diese Anschwellung nicht mit einer Öffnung der Teighülle oder mit Rissen verbunden, die das Produkt unannehmbar machen würden.
Diese Tatsache, die sich bei mikroskopischen Un tersuchungen ergeben hat, rührt von der molekularen Umwandlung der Teighaut her, die die Hülle bildet, und zwar sowohl beim Eintauchen in die kochende Flüssigkeit oder bei der Anwendung von Dampf als auch beim unmittelbar darauffolgenden intensiven Er hitzen.
Die Umwandlungen verleihen dem Teig beson dere plastische Eigenschaften, zu denen gerade auch das beträchtliche Anschwellen der Füllung gehört. Es wurde bereits dargelegt, dass es die vorliegende Erfindung gestattet, gefüllte Teighüllen wie Ravioli, Tortellini od. dgl.
zu behandeln und marktfähig zu machen, die mit dem industriellen, von verschiedenen Pressen ausgestossenen Füllteig hergestellt sind, abge sehen natürlich von mit einem gewöhlichen Teig des sogenannten Bologna-Style gefüllten Produkten, der durch Kneten und ehemals in Walzwerken hergestellt wird.
Tatsächlich war es ehemals unmöglich, Raviolis, Tortellinis od. dgl. mit einem industriell hergestellten Füllteig herzustellen, weil derselbe nicht zusammenhält (nicht bindet) und deshalb nicht hermetisch in den Hüllenteig eingeschlossen werden kann, d. h. der Hül lenteig kann nicht eng anliegend geschlossen werden. Insbesondere die Hülle der Ravioli öffnet sich immer weiter während dem üblichen Trocknen.
Das Trocknen ist überdies immer schwierig durchzuführen, da diese Teigart der Möglichkeit der Blasenbildung oder des Zerbrechens viel stärker unterworfen ist als vergleichs weise die mit dem Füllteig nach dem Bologna-Style , und zwar unter den gleichen Trockenbedingungen.
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren kann also auch das mit dem industriell hergestellten Füllteig gefüllte Produkt behandelt werden und erfährt eine gleiche Festigung. Diese Festigung wird sowohl im Teig selbst als auch in den Verbindungs- oder Ver- schlusszonen der Teighülle erreicht, wo eine besonders stark haftende Verbindung der sich berührenden Teile vorgesehen werden muss, so dass ein Auftrennen oder Öffnen der Hülle während irgendeinem der aufeinan derfolgenden Trocknungsvorgänge oder während dem Kochen des Produktes nicht eintreten kann.
Unter dem Begriff Bologna-Style -Teig ist ein sol cher Teig zu verstehen, der in Walzwerken hergestellt ist, die den Teig verfeinern und ihn in dünne und un durchsichtige Fladen verformen, während unter dem Begriff eines industriell hergestellten Teiges ein solcher zu gelten hat, der aus einer Spritzpresse ausgestossen wird. Dieser Teig hat eine dunklere Farbe, ist gläsern und hat nicht die weisse Färbung wie der Bologna- Style -Teig.
Die weisse Färbung ist zurückzuführen auf den Druck, der auf die Stärketeilchen beim Auswalzen des Teiges ausgeübt wird.
Die verschiedenen Trockenverfahren, die in der vorliegenden Anmeldung zum Stande der Technik an geführt wurden, sind im Bekanntmachungsblatt Brai- ba.nti Anno II N. 7, 8 und 9 beschrieben (veröffent licht von Dr. Ing. M. G. Braibanti und Co., Milano).
Das erfindungsgemässe Verfahren wurde erprobt und praktisch ausgeführt. Einige Beispiele sollen die damit erzielten Ergebnisse der Versuche veranschau lichen.
<I>Beispiel 1</I> Gefüllte Teighüllen, die als Ravioli bekannt sind und eine durchschnittliche Grösse von 24 Millimeter haben und bei denen die Hülle aus einem Teig nach dem Bologna-Style aus Hartweizengriess mit einem Wassergehalt von ungefähr 30 Prozent besteht, werden hergestellt.
Die Füllung wurde aus Kraftfleisch zubereitet und hat einen Anteil von ungefähr 35 Prozent am Gesamt gewicht der Ravioli. Die Dicke des Teiges, die die Fül lung umgibt, beträgt ungefähr 1 Millimeter. Diese Ravioli wurden in bei 100 C kochendes Wasser einge taucht und darin 20 Sekunden belassen. Aus dem kochenden Wasser wurden die Ravioli in der beschriebenen Weise in den Tunnelofen 8 geför dert, den die Ravioli aus dem Bad 4 kommend passier ten.
Die Ravioli hatten beim Eingang in den Tunnel ofen eine Oberflächentemperatur von ungefähr 76 C, während die Temperatur im Ofen selbst ungefähr 150 C betrug. Der Eingang und der Ausgang des Tunnelofens blieben während des Durchganges der Ravioli offen, so dass der Luftdruck innerhalb des Ofens ungefähr eine Atmosphäre betrug. Die Ravioli verblieben im, Ofen 8,4 Minuten lang und wurden danach dem Ofen 10 zugeführt.
Der Tunnelofen 10 war unterteilt in drei Tempera turzonen, und zwar hatte die erste Zone 150 C, die zweite 140 C und die dritte 130 C. In jeder Zone verblieben die Teighüllen zwei Minuten lang, so dass der Durchgang durch den Ofen 10 zusammen 6 Minu ten erforderte. Die Ravioli wurden dann gekühlt und getrocknet in der Trockeneinrichtung 12.
<I>Beispiel 2</I> Das Verfahren wurde in der gleichen Weise ausge führt wie das im Beispiel 1 beschriebene mit der Aus nahme, dass anstelle einer Teighülle nach dem Bolog- na-Style eine Teighülle nach dem Industrial-Style verwendet wurde, und dass die gefüllten Teighüllen nicht in Wasser, sondern in kochende Fleischbrühe getaucht wurden, die in dieser Befeuchtungsstufe als warme Befeuchtungsflüssigkeit diente.
<I>Beispiel 3</I> Das Verfahren wurde in gleicher Weise ausgeführt, wie das in Beispiel 1 beschriebene mit der Ausnahme, dass die Teighülle nach dem Bologna-Style Eier als Bestandteile enthielt.
<I>Beispiel 4</I> Das Verfahren wurde in der gleichen Weise durch geführt wie das in Beispiel 2 beschriebene mit der Aus nahme, dass die Teighülle nach dem Industrial-Style Eier als Bestandteile enthielt.
Die Ravioli, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren in der in den Beispielen beschriebenen Weise hergestellt wurden, hatte eine hervorragende Qualität, wobei keine Wertminderung des Produktes nach mehr als einem Monat Lagerung bei gewöhnlicher Temperatur beobachtet werden konnte.
Es wurden auch Vergleichsprüfungen mit Ravioli- T eighüllen vorgenommen, die einerseits nach dem er- findungsgemässen Verfahren, andererseits in der her kömmlichen Weise hergestellt waren. Dabei wurden folgende Merkmale analysiert und geprüft: Form, Farbe; äusseres Aussehen, Oberflächenstruktur, Bruch festigkeit, mikroskopische Beobachtung, Undurchläs sigkeit und die Konservierungsdauer.
Die in der herkömmlichen Weise hergestellten Ravioli hatten eine durchschnittliche Grösse von 22 Millimeter. Die nach dem Bologna-Style hergestellte Teighülle hatte Eier als Bestandteile, und die Füllung bestand aus Kraftfleisch.
Aus der nachstehenden Tabelle ergeben sich die verbesserten Merkmale von Ravioli, die nach dem er- findungsgemässen Verfahren hergestellt wurden im Vergleich mit den Ravioli, die nach den herkömm lichen Methoden erzeugt worden sind.
EMI0005.0052
Art <SEP> der <SEP> Analyse <SEP> Ravioli <SEP> der <SEP> Ravioli <SEP> gemäss
<tb> herkömmlichen <SEP> den <SEP> Beispielen
<tb> <U>A</U>rt <SEP> 3 <SEP> und <SEP> 4
<tb> 1) <SEP> Form <SEP> üblich <SEP> üblich
<tb> 2) <SEP> Farbe <SEP> dunkles <SEP> helles <SEP> Zitronengelb
<tb> Strohgelb
<tb> 3) <SEP> äusseres <SEP> dunkelmehlig <SEP> gleichmässige
<tb> Aussehen <SEP> Oberfläche, <SEP> klar,
<tb> glatt, <SEP> durch sichtig, <SEP> Merk male <SEP> einer
<tb> dünnen, <SEP> glasartig
<tb> durchsichtigen
<tb> Schicht
<tb> 4) <SEP> Im <SEP> Mikroskop <SEP> zahlreiche <SEP> kleine <SEP> Wenige <SEP> kleine
<tb> beobachtete <SEP> und <SEP> grosse <SEP> Risse, <SEP> Risse,
<SEP> dichte
<tb> Oberflächen- <SEP> die <SEP> leicht <SEP> einen <SEP> Struktur <SEP> mit <SEP> einer
<tb> struktur <SEP> Bruch <SEP> der <SEP> Teig- <SEP> physikalischen
<tb> hülle <SEP> zulassen <SEP> Integrität <SEP> der
<tb> und <SEP> die <SEP> Oberfläche, <SEP> die
<tb> Möglichkeit <SEP> einer <SEP> die <SEP> Möglichkeit
<tb> Infiltration <SEP> von <SEP> eines <SEP> Bruches
<tb> Feuchtigkeit <SEP> und <SEP> auf <SEP> ein <SEP> Minimum
<tb> Keimen <SEP> verringern
<tb> 5) <SEP> Bruch- <SEP> Verdichtungs- <SEP> Verdichtungs festigkeit <SEP> druck <SEP> 450 <SEP> g <SEP> druck <SEP> 720 <SEP> g
<tb> 6) <SEP> Konservierung <SEP> nach <SEP> 12 <SEP> Tagen <SEP> nach <SEP> 20 <SEP> Tagen
<tb> bei <SEP> 22 <SEP> C <SEP> vollständig <SEP> ungealtert
<tb> muffig Die Bruchfestigkeit wurde festgestellt durch den Verdichtungsdruck, der notwendig war,
um die Hülle der Ravioli zu brechen.
<I>Mikroskopische Beobachtungen</I> Von den mikroskopischen Beobachtungen konnte abgeleitet werden, dass in der Teighülle der Ravioli, die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt waren, eine stärkemehlartige Gelatinierung eingetreten war, die sich als Folge der Erhitzung des zuvor genässten Produktes ergab.
Die mikroskopischen Beobachtungen wurden in ver schiedenen Tiefen der Teighülle ausgeführt und erga ben überall die gleichen Resultate, so dass es möglich war, daraus den Schluss zu ziehen, dass die beobachte ten Umwandlungen für die ganze Hülle zutreffend sind und dass die nicht umgewandelten, vollständigen Körn chen der Stärke in einer dauerhaften Weise durch die gelatinierte Stärke gebunden wurden.
Die nach den herkömmlichen Methoden erzeugten Ravioli hatten das übliche Aussehen von Stärkekörn chen in einem normalen weichen Mehl mit der glei chen Häufigkeit kleiner Körnchen in bezug auf die grösseren.
Nach der vorstehenden Beschreibung ist es offen sichtlich, dass gleich gute Resultate erzielt werden kön nen, wenn in der Befeuchtungsstufe des Verfahrens statt warmem oder kochendem Wasser, Fleischbrühe, wasserhaltiges Speiseöl oder sogar Dampf als warmes feuchtigkeitshaltiges Fluidum verwendet wird. Die Temperatur des feuchtigkeitshaltigen Fluidums kann vorteilhaft variieren von ungefähr 65 bis 120 C, und zwar in Abhängigkeit von der Eintauehzeit und- der Grösse der Teighüllen.