DE2843547A1 - Vorrichtung und verfahren fuer die behandlung von esswaren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft allgemein eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Behandeln von Eßwaren und insbesondere eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Behandlung von Eßwaren in sehr kurzer Zeit durch die Verwendung von überhitztem Wasserdampf unter Ausschluß von Luft.

Zahlreiche Eßwaren (beispielsweise Hähnchenteile) werden zum Verbrauch durch Panieren der rohren Eßwaren entweder mit Brotkrumen (Semmelbröseln) oder anderen Beschichtungsmaterialien vorbereitet, oder dadurch, daß zunächst ein flüssiges Gemisch auf die Eßware aufgebracht wird und dann auf dieses flüssige Gemisch die Außenschicht aufgebracht wird,um die Verbindung der Beschichtung mit der Eßware zu verbessern. Wenn die Eßware fertig zubereitet wird, werden durch die aufgebrachte Wärme das flüssige Gemisch und die Außenschicht (Panade) verändert, und auf diese Weise dem Äußeren des Erzeugnisses eine erwünschte Knusprigkeit verliehen. Bei manchen Anwendungen, beispielsweise bei Hähnchen, wird fallweise keine Panierung oder andere Beschichtung verwendet und daß Erzeugnis wird durch Aufbringung eines flüssigen Mittels allein vorbereitet und vor der Endverwendung durch ein Verfahren, beispielsweise durch Frittieren zubereitet, wodurch die aufgebrachte Beschichtung knusprig wird und damit die Eßware den erwünschten Geschmack und die Konsistenz erhält.

Früher wurde die Panierung, das Beschichten mit einem flüssigen Mittel oder das kombinierte Beschichten und Panieren unmittelbar vor der Zubereitung des beschichteten Wahrungsmittels ausgeführt. Dabei fällt häufig die Panade, das flüssige Mittel oder die aus Panade und flüssigem Mittel bestehende Kombination während der weiteren Zubereitung des Nahrungsmittels ab, insbesondere wenn die weitere Zubereitung durch Frittieren des beschichteten Nahrungsmittels in Öl ausgeführt wird. Bei der häuslichen Zubereitung wurde ein solches Ab-

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fallen als störend empfunden, jedoch, hingenommen.

Bei in den Handel gebrachten Nahrungsmitteln wird eine Beschichtung und eine Kombination der beschriebenen Beschichtungen auf ein Erzeugnis aufgebracht, das zur späteren Zubereitung durch den Käufer bestimmt ist. Ein Abfallen der Beschichtung während des Transportes des beschichteten Nahrungsmittels zum Kunden kann je nach dem Ausmaß, in dem ein solches Abfallen stattfindet, das beschichtete nahrungsmittel als nicht sehr wünschenswert oder sogar als unverkäuflich ergeben.

Ein vorbeschichtetes Wahrungsmittel oder eine solche Eßware wird typischerweise durch den Großhersteller eingefroren. Das Einfrieren der Eßware nach dem Beschichten führt oftmals zu einem vermehrten Abfallen der Außenschicht. Um dieses Abfallen möglichst klein zu halten,werden typischerweise die Nahrungsmittel im beschichteten Zustand zumindest teilweise (normalerweise durch Frittieren) vor dem Einfrieren vorgegart, um die Beschichtung mit dem Nahrungsmittel zu verbinden. Das Verbinden der Beschichtung mit dem Nahrungsmittel, das sich aus einem solchen Frittieren ergibt, ist oft nicht voll zufriedenstellend, obwohl es eine Verbesserung gegenüber dem Einfrieren des beschichteten Nahrungsmittels ohne das Frittieren darstellt.

Zusätzlich dazu, daß sich kein vollständig zufriedenstellendes Erzeugnis ergibt (da/die Außenschicht auch nach dem Vorfrittieren während der Behandlung lösen kann) führt das Vorfrittieren im allgemeinen auch dazu, daß ein Anteil des Frittieröles in der Außenschicht und oft auch im öesamterzeugnis gelöst oder darin absorbiert wird. Da das endgültige vorfrittierte Erzeugnis zumindest teilweise erfolgende Einfrier-Auftau- und Wiedereinfriervorgänge erfahren kann,

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bevor es den Endverbraucher erreicht, muß das zum Vorfrittieren verwendete öl von sehr hoher Qualität sein, damit es solche Einfrier- und Wiederauftauvorgänge überstehen kann, ohne dem Nahrungsmittelerzeugnis einen unerwünschten Geschmack zu erteilen. Selbstverständlich sind solche hochstabilen ölsorten extrem teuer.

Zusätzlich dazu ergibt sich, auch wenn Öl von hoher Stabilität verwendet wird, das verschiedene Auftau- Einfriervorgänge überstehen kann, durch die Anwesenheit von öl in einen gefroreren Erzeugnis während einer langen Zeit eine Reihe von Problemen, durch die eine unerwünschte Geschmacksnote des Öls dem Nahrungsmittelerzeugnis erteilt werden kann.

Schließlich gestatten einige Erzeugnisse, die normalerweise vom Endverbraucher gern angenommen werden würden, wenn sie eine Beschichtung erhalten könnten, keine Verbindung der Beschichtung durch Frittieren, entweder weil das innere Nahrungsmittel selbst die hohe Temperatur nicht aushält oder weil die Art der Beschichtung durch Frittieren zerstört würde. Ein Beispiel für derartige Beschichtungen sind solche mit hohem Zuckeranteil oder Beschichtungen, die durch Frittieren in Öl oder Fett eine Dehydrierung erfahren können.

Schließlich sind zusätzlich zu den ganzheitlichen Nahrungsmitteln in jüngster Zeit geformte Nahrungsmittelerzeugnisse auf den Markt gekommen, die aus Teilen von Nahrungsmitteln hergestellt werden, welche in Gestalten umgeformt werden, die zumindest Abschnitten der ursprünglichen Nahrungsmittel nahekommen. Beispiele von solchen Erzeugnissen sind in den US-PS 3 650 765 und 3 650 766 genannt und werden durch Extrudieren eines Breis von Nahrungsmittelstoffen gewonnen, wobei der Brei eine gelbildende Matrix enthält

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und sich eine gelartige Haut um das extrudierte Erzeugnis bildet. Ferner können geformte Eßwaren durch Verwendung eines Nahrungsmittelbreis gebildet werden, der in eine Gestalt gebracht wird, wie es in der US-PS 3 94.O 217 beschrieben ist.

Die in den genannten atentschriften beschriebenen geformten Eßwaren und andere geformte Eßwaren werden oft nach ihrer Formgebung mit einem Grundüberzug versehen und dann paniert, um die endgültige Schmackhaftigkeit des Erzeugnisses beim Endverbraucher zu verbessern. Typischerweise werden solche geformten Eßwaren nach der Beschichtung eingefroren und dem Endverbraucher erst nach weiterer Zubereitung ausgeliefert.

Um ein unerwünschtes Abfallen der Beschichtung von solchen geformten Eßwaren zu verhindern, werden diese Erzeugnisse zumindest an ihrer Außenseite teilweise zubereitet, beispielsweise durch Frittieren in Öl, um ein Anhaften der Beschichtung an der geformten Eßware zu verbessern. Die erwähnten Probleme bei einem solchen Verfahren zur besseren Verbindung der Beschichtung mit ganzen unzerteilten Nahrungsmitteln sind auch in bezug auf geformte Eßwaren gültig. Zusätzlich ist es bei allen Nahrungsmitteln oder Eßwaren wünschenswert, diese nur in einem Arbeitsgang zuzubereiten, statt sie erst teilweise zuzubereiten,worauf ein vollständiger Zubereitungsprozeß zu einem späteren Zeitpunkt erfolgt.

Ein Vorfrittieren der Schicht oder Beschichtung an einer Eßware zur Verbesserung ihres Anhaftens an dem Nahrungsmittel, sei es nun ein ganzes Stück oder geformt, ergibt nur eine Begründung zur Vorbehandlung der Außenseite oder des Äußeren einer Eßware. Bei bestimmten Erzeugnissen kann es wünschenswert sein, feuchte V/ärme auf die Außenseite oder das Äußere eines Nahrungsmittels einwirken zu lassen

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und es zu blanchieren, damit die Haut leichter entfernt werden kann oder die Enzym-Aktivität geändert wird, wie es beispielsweise bei Mandeln oder Tomaten Oder anderen Nahrungsmitteln der Fall ist.Da nach einem solchen Blanchierungsvorgang das Nahrungsmittel oft weiteren Behandlungsvorgängen unterzogen wird, ist es im allgemeinen nicht wünschenswert, daß das Nahrungsmittel der feuchten Wärme länger als absolut notwendig ausgesetzt wird und es ist ebenso nicht wünschenswert, daß das Innere des Nahrungsmittels sich durch Oxidierung verfärbt.

Es ist seit langem bekannt, die Zubereitung eines Nahrungsmittels in einer Umgebung vorzunehmen, in der der Feuchtigkeit sverlust von der Oberfläche des Erzeugnisses gesteuert werden kann, wenn die Oberfläche des Nahrungsmittels besondere Eigenschaften erhalten soll. Beispielsweise wird, um die Außenkruste bei Backwaren der verschiedensten Art knusprig werden zu lassen,oft Wasserdampf in einen Gas- oder elektrisch beheizten Ofen eingelassen, um die Geschwindigkeit des Oberflächen-Flüssigkeitsverlustes dadurch zu steuern, so daß sich die erwünschte Oberfläche des fertigen Backerzeugnisses ergibt. Zusätzlich ist es bekannt, andere Nahrungsmittel teilweise oder vollständig bei Anwesenheit von Wasserdampf zuzubereiten, um erwünschte Eigenschaften, beispielsweise die Knusprigkeit der Oberfläche der Nahrungsmittel zu erzielen. Bei allen bekannten Anwendungen von Wasserdampf in einem Ofen enthält jedoch der Wasserdampf einen beträchtlichen Anteil von Luft.

Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum raschen Bearbeiten einer Eßware zu schaffen, um eine Beschichtung daran zu befestigen, um seine Form zu stabilisieren, um das Nahrungsmittel zuzubereiten oder um eine Kombination dieser Vorgänge zu erzielen.

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Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, das Ausmaß des Feuchtigkeitsgehalts eines Nahrungsmittels zu steuern während eine Schicht an ihm befestigt wird, während die Gestalt stabilisiert oder zubereitet wird oder während einer Kombination dieser Vorgänge.

Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen um eine Beschichtung an einer Eßware rasch zu befestigen, um die Form rasch zu stabilisieren oder die Eßware zuzubereiten oder um eine Kombination dieser Vorgänge durchzuführen, um die Feuchtigkeits-Aufnahme- oder -Abgaberate der Beschichtung und/oder des Nahrungsmittels zu steuern und um diese Ziele zu erreichen, ohne daß das Nahrungsmittel selbst oder die Beschichtung Fett aus einem Zubereitungshilfsmittel aufnimmt. Ein weiteres Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine Beschichtung rasch mit einem Nahrungsmittel zu verbinden, die durch konventionelle Mittel, beispielsweise den Gebrauch von Fetten oder ölen oder durch die Verwendung eines Gemisches aus Wasserdampf und Luft nicht daran befestigt werden kann.

Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, alle diese Ziele wirtschaftlich und mit geringstmöglichem Energieverlust zu erreichen.

In Übereinstimmung mit einer besonderen Ausführung der vorliegenden Erfindung wird eine Vorrichtung zur Verwendung bei der Behandlung eines Nahrungsmittels mit überhitztem Dampf unter Ausschluß von Luft geschaffen. Mindestens eine Behandlungskammer für das Nahrungsmittel ist so aufgebaut und angeordnet, daß sie in Verbindung mit einer Quelle von Sattdampf unter üfcmosphärendruck gebracht werden kann. Es sind Einrichtungen vorgesehen, um die Kammer vollständig

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mit Sattdampf oder gesättigtem Dampf so zu füllen, daß die gesamte Luft von der Kammer ferngehalten wird. Heizelemente sind innerhalb der Kammer vorgesehen, um den in der Kammer befindlichen Dampf zu überhitzen. Es sind Einrichtungen vorgesehen, die die Einführung eines Nahrungsmittels oder einer Eßware in die Kammer während eines vorbestimmten Zeitabschnitts zulassen, während dessen Ablauf der überhitzte Dampf auf das Nahrungsmittel einwirkt. Die Vorrichtung enthält einen Aufbau, um die Zufuhr von genügend Dampf zur überhitzung zu erreichen, um das Nahrungsmittel richtig zu behandeln und Luft auszuschließen, wobei die .Zufuhr von Dampf-Ubermengen gering gehalten wird und ein guter Energiewirkungsgrad erreicht wird; auch ist es nicht notwendig, den Dampf wieder in Umlauf zu bringen.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung beispielsweise näher erläutert; in der Zeichnung zeigt:

Figur 1 eine teilweise aufgeschnittene Frontansicht, unter Weglassung einiger Teile,eines Ausführungsbeispiels der vorliegenden Erfindung,

Figur 2 eine Teilansicht, von der rechten Seite nach Fig. 1 gesehen,

Figur 3 eine vergrößerte Schnittansicht nach Linie 3-3 der Fig. 1, in Pfeilrichtung gesehen,

Figur if eine Schnittansicht entsprechend einem Teil der Fig. 3 mit zu Reinigungszwecken geöffnetem Ofen, und

Figur 5 eine schematische Darstellung der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit einer schematischen Darstellung von Hilfs-Steuervorrichtungfin.

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ORIGINAL INSPECTED

Das in Fig. 1 dargestellte Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Behandlungsofens 10 besteht aus einem unteren Ofenteil 12, das auf einem Grundgestell IZf ruht. Das untere Ofenteil 12 stützt wiederum ein oberes Ofenteil ab (Fig. 3).

Wie am besten durch einen Vergleich der Fig. 3 und Zf. zu sehen ist, wird das obere Ofenteil 16 entfernbar an dem unteren Ofenteil 12 abgestützt und kann zur Reinigung des Ofeninneren durch einen Kran oder ein anderes Hebezeug mittels Haken (einer davon in Fig. Zf. gezeigt) abgehoben werden, die durch Öffnungen in Hebeösen 18, 20 eingesetzt werden, welche an der Oberseite des oberen Ofenteils 16, beispielsweise durch Schweißen, befestigt sind.

Im Hinblick auf die Verwendung des Behandlungsofens 10 zur Behandlung von Nahrungsmitteln muß auf die erlassenen Vorschriften und Gesetze zur Hygiene geachtet werden. Es ist deshalb vorteilhaft, wenn freier Zutritt zum Inneren des Ofens besteht. Um eine Bewegung des oberen Ofenteils 16 in der in Fig. Zf durch den Pfeil A angezeigten Richtung zu ermöglichen, damit eine Reinigung des Ofeninneren ohne unnötige Zerlegung des Ofenmechanismus stattfinden kann, ist eine Dampfleitung ZZ am Einlaß eines Ablüfters 2Zj. mit einem flexiblen Leitungsstück 26 befestigt. Die Funktion der Dampfleitung 22 und des Ablüfters 2Zf wird im einzelnen später beschrieben.

Um gleichfalls den einschlägigen Hygienegesetzen und -Vorschriften zu genügen,muß der gesamte Aufbau des Ofens 10, wie auch alle Mechanismen, die mit den zu verarbeitenden Eßwaren in Berührung kommen können,nach den Vorschriften derartiger Hygienegesetze und -Regelungen gestaltet sein und leicht gereinigt werden können. Alle Materialien, die diesen Vorschriften genügen und die Betriebstemperaturen

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des Ofens aushalten, sind für den Aufbau zu verwenden,
beispielsweise nichtrostender Stahl odgl..

Um eine unerwünschte Bewegung der beiden Ofenteile 16 und 12 in Querrichtung gegeneinander zu verhindern, sind sich in Längsrichtung erstreckende Platten 28 und 30 an der
vorderen bzw. hinteren Wand des oberen Ofenteils 16 befestigt, beispielsweise angeschweißt; sie erstrecken sich über die gesamte Ofenlänge und reichen gleich weit über untere .horizontale,sich in Längsrichtung erstreckende . Wände 32
und 34 des oberen Ofenteils vor(Fig. 3> Fig. 4)·

Das Innere des Ofens 10 ist im zusammengebauten Zustand in der bevorzugten Ausführung von rechteckigem Querschnitt
(Fig. 3). Es kann selbstverständlich auch jede andere Innengestalt verwendet werden, die den Zielen der vorliegenden Erfindung entspricht.

In der bevorzugten Ausfuhrungsform der Vorrichtung ist
die rechtwinklige Innenzone des Ofens 10 in vier Bereiche unterteilt. Dies geschieht teilweise durch drei feststehende Platten 38, ZfO, 42 (Fig. 1),die an der Unterwand 36 des
Innenraums bo Te:.;[:igt sind und nach oben stehen. Die Platten 38 bis Zf2 erstrecken sich quer über die gesamte Breite des Innenraums des Ofens 10 (Fig. 3) und sind beispielsweise
durch Anschweißen mit den Innenwänden des unteren Ofenteils 12 verbunden. Die Platten 38_t 40, 42 erstrecken sich so
weit nach oben, daß ihre Oberkante etwas tiefer liegt als die oberen horizontalen, sich in Längsrichtung erstreckenden Deckwände 44 und 46 des unteren Ofenteils 12(Fig. 4)·

Wie in Fig. 1 und 3 zu sehen, verläuft knapp oberhalb der Kanten der Platten 38, 40 und 42 ein Förderband 48, das aus einem biegsamen Drahtnetz besteht, das sich während seiner Bewegung innerhalb und außerhalb des Ofens 10 in genügender

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'■'leise biegen kann und dessen Unterfläche sich gerade über den oberen horizontalen, sich in Längsrichtung erstreckenden Wänden 44 und 46 des unteren Ofenteils erstreckt. Der Zweck dieser Anordnung wird später beschrieben.

Oberhalb der Platten 38, 40 und 42 sind an der oberen Wand 50 des Inneren des Ofens 10 Platten entfernbar angebracht, die ebenfalls zur Unterteilung des Ofeninneren in vier Abschnitte dienen. Diese Platten 52, 54 und 56 erstrecken sich gleichfalls quer über die gesamte Breite des Ofeninneren. Aus einem später beschriebenen Grund erstrecken sich die Platten ^Z, 54 und 56 von der oberen Wand 50 soweit nach unten, daß ihre Unterkante mit einem vorbestimmten Abstand über dem Förderband 48 liegt.

Die Platten 52, 54 und 56 sind abnehmbar an der Innenseite des oberen Ofenteils 16 so befestigt, daß in Abhängigkeit von der Höhe des im Ofen 10 zu behandelnden Erzeugnisses Platten unterschiedlicher Tiefe eingesetzt werden können. Alternativ können die Platten 52, 54 und 56 durch bekannte Verfahren einstellbar im Inneren des oberen Ofenteils 16 angebracht sein, beispielsweise durch Schlitze und Befestigungseinrichtungen, die eine Einstellung ihrer Tiefenerstreckung und des Abstandes der Unterkante von der Oberseite des Förderbandes 48 gestatten. Auch bei Verwendung von nicht-einstellbaren und auswechselbaren Platten-52, 54 und 56 kann die Anbringung in einer Vielzahl von bekannten Weisen geschehen.

Wie durch die Richtungspfeile B in Fig. 1 bezeichnet, wird das Förderband 48 nach Darstellung in Fig. 1 von links nach rechts bewegt. Der Antrieb geschieht durch einen Motor 58 mit Hilfe eines später beschriebenen Mechanismus über einen gleichfalls später beschriebenen Weg. Der Motor 58 kann ein handelsüblicher Motor sein, der durch eine (nicht gezeigte)

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Leistungsquelle angetrieben wird und der gleichzeitig eine Verstelleinrichtung für seine Geschwindigkeit besitzt, die gleichfalls nicht gezeigt ist.

Infolge der durch Pfeile B in Sichtung von links nach rechts in Fig. 1 angezeigten Bewegungsrichtung des Förderbandes 48 werden zu behandelnde Eßwaren, die auf das Förderband 48 gegeben werden, von links nach rechts durch den Ofen 10 hindurchgeleitet. Die erste oder am weitesten links liegende Kammer 60 des Ofens 10 wird auf der rechten Seite durch die Platten 33 und 52 begrenzt. Die Kammer 60 dient als Eingangskammer und wird an ihrer linken Seite oben durch die reGhte Wand der linken Dampfsammeihaube 62 begrenzt. Die Haube 62 ist an dem linken Ende des oberen Ofenteils 16 durch Bänder in der gleichen Weise wie die rechte Dampfsammeihaube 64 am rechten Ende des oberen Ofenteils befestigt. Wie in Fig. 2 zu sehen, dienen dazu die Bänder 66 und 68.

Die beiden Dampfsammeihauben 62 und 64 können durch ihre Befestigung mittels Bandelementen in vertikaler Richtung je nach der Höhe der verarbeiteten Eßwaren eingestellt werden. Diese vertikale Einstellung wird dadurch ermöglicht, daß eine flexible Leitung 26 die Verbindung der festen Verbindungsleitung 22 der Dampfsammelhauben zu dem Ablüfter 24 herstellt. Im unteren Teil ist die linke Begrenzung der Eingangskammer 60 durch den linken Teil des unteren Ofenteils 12 gegeben.

Auf der rechten Seite ist in gleicher V/eise eine Austrittskammer 70 vorgesehen, die an ihrer linken Seite durch die Platten 42 und 56 begrenzt wird und die an ihrer rechten Seite durch die linke Wand der rechten Dampfsammeihaube 64 und an der unteren Seite durch den rechten äußeren Teil des unteren Ofenteils 12 begrenzt wird.

Der Ofen 10 enthält eine erste oder linke Hauptkammer 72

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und eine zweite oder rechte Hauptkammer 74- Wie am besten in Fig. 1 zu ersehen, wird die erste Hauptkammer 72 links durch die Platten 38 und 52 und rechts durch die Platten 40 und 54 begrenzt. Die zweite Hauptkammer 74 wird links durch die Platten 40 und 54 und rechts durch die Platten 42 und 56 begrenzt. Alle Kammern 60, 72, 74 und 70 erstrecken sich in horizontaler Richtung und bilden zusammen das Innere des Behandlungsofens 10.

Zwischen den inneren und äußeren Wänden des Ofens 10 ist ein Abstand vorhanden. Wie in Fig. 1,3 und l\ zu sehen, wird dieser Abstand oder Zwischenraum durch übliches Isoliermaterial 76 ausgefüllt. Dieses Isoliermaterial muß die Betriebstemperatur des Ofens ohne Schaden aushalten. Die Betriebstemperaturen des Ofens 10 können bis zu oder mehr als 650° C (= 1200° F) betragen, je nach den zu behandelnden Eßwaren. Die Isolierfähigkeit des Isoliermaterials 76 bestimmt den V/ärmeverlust durch die Ofenwände und damit den Wärmewirkungsgrad des Ofens.

In Querrichtung erstreckt sich über dio gesamte Breite der Ofenwände innerhalb der ersten und der zweiten Hauptkammer 72 und 74 sowohl innerhalb des unteren als auch des oberen Ofenteils 12 und 16 eine Vielzahl von Heizelementen 78. Wie in Fig. 1, 3 und 4 zu sehen, sind die Heizelemente 78 innerhalb des oberen Ofenteils 16 mit einem Abstand unterhalb der inneren Deckwand 50 angebracht und die Heizelemente 78 innerhalb des unteren Ofenteils 12 besitzen einen gewissen Abstand von der inneren Ofenwand 36.

Die Heizelemente 78 sind in der bevorzugten Ausführung elektrisch beheizt, sind mit einer (nicht gezeigten) Stromquelle verbunden und werden in üblicher Weise, wie später beschrieben, gesteuert. Alternativ können die Heizelemente 78 auch durch beispielsweise an der Außenseite des Ofens

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in der Nähe einer Durchlaßöffnung für ein Ende jeweils eines Heizelementes 78 angebrachte Gasbrenner beheizt werden und die Heizelemente können statt in einer Ebene gegeneinander versetzt liegen.

Innerhalb der ersten Hauptkammer 72 ist eine Temperaturfühlersonde 80 mit Abstand von der Innenwand 50 nach unten angebracht. Diese Temperaturfühlersonde kann beispielsweise ein Thermoelement Typ"J" Modell Nummer SFM-2022-G der Firma Fenwall Inc. sein; solche Thermoelemente sind im Handel erhältlich. Die Temperaturfühlersonde 80 ist über ein Kabel 82 (Fig. 3) mit einem Thermoelement-Temperaturregler mit Rundskalenanzeige 8Zf (Fig. 1, Fig. 3) verbunden, beispielsweise mit dem Fenwall-ßegler Modell Nummer 55-0031 Zf0-108. Der Temperaturregler 8Zf enthält eine Temperaturanzeige 86 und arbeitet in bekannter V/eise zur Aufrecht erhaltung einer voreingestellten Temperatur in der ersten Hauptkammer 72 in angegebenen Toleranzgrenzen, wie sie durch die Temperaturfühlersonde 80 erfaßt wird, indem die Leistungszufuhr zu den Heizelementen 78 gesteuert wird. Der Temperaturfühler 80 ist gegen die direkte Einwirkung der Infrarotstrahlung von den Heizelementen 78 durch eine Abschirmung 88 (Fig. 1, Fig. 3) geschützt.

In gleicher Weise werden die Heizelemente 78 in der zweiten Hauptkammer 7Zf gesteuert und die Temperatur dieser Hauptkammer wird durch die Einstellung des Temperaturreglers 90 (Fig. 1, Fig. 3) geregelt. Der Temperaturregler 90 besitzt einen Temperaturanzeiger 92 und ist durch ein Kabel mit der Temperatur fühle rs onde 9Zf (Fig. 1) verbunden, die ebenfalls gegen Infrarotstrahlung von den Heizelementen 78 durch eine darum angebrachte Abschirmung 96 geschützt ist.

Der Ofen 10 ist, wie später im einzelnen beschrieben, zum Betrieb mit luftfreiem Sattdampf bestimmt, der durch han-

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delsübliche Dampfgeneratoren mit genügender Leistung geliefert werden kann. Der Dampf wird durch eine Haupt-Einlaßdampfleitung 98 dem Ofen IO zugeführt und durchläuft erst einen Dampf-Durchflußmesser 100 (Fig. 1, Fig. 5).

Der Sattdampf gelangt dann in die Verteilerleitung 102 und wird von da den beiden Hauptkammern 72 und 7k in der zu beschreibenden Weise zugeleitet. Der in die Verteilerleitung 102 eintretende und sich nach links in Fig. 1 bewegende Dampf muß ein handbetätigtes Dampfsteuerventil 108 durchlaufen, das standardmäßig aufgebaut ist und eine Steuerung der von der Verteilerleitung 102 in die Verteilerleitung 106 eintretenden Dampfmenge gestattet.

V/ie in Fig. 1 zu sehen, reicht die Verteilerleitung 106 durch die Außen- und Innenwände des unteren Ofenteils 12 hindurch und endet in Öffnungen, die zum Inneren des unteren Ofenteils 12 hin gewandt sind. Dort tritt der Dampf in das Innere der ersten Hauptkammer 72 ein.

Mit etwas Abstand sind oberhalb der Auslässe der Verteilerleitung 106 in die erste Hauptkammer 72. rechte und linke Prallplatten 108 und 110 angebracht, die mit Stützen an der unteren V/and 36 befestigt sind. Die Prallplatten 108 und 110 sind in der bevorzugten Ausführung im allgemeinen eben und rechtwinklig ausgebildet; sie können aber auch andere Formen besitzen, darunter z.B. V-förmig ausgebildet sein. Die Prallplatten 108 und 110 verteilen den einfließenden Dampf und ergeben eine gleichmäßige Verteilung des Dampfes in der ersten Hauptkammer 72. Eine gleichmäßige Verteilung hindert u.a. direkte Infrarotstrahlung der Heizelemente 78 daran, direkt auf die zu bearbeitenden Eßwaren zu gelangen.

In gleicher Weise wie beschrieben durchläuft der in der Ver-

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teiler leitung 102 sich nach rechts "bewegende Dampf ein handbetätigtes Steuerventil 112, das gleich aufgebaut ist wie das Steuerventil 1C% und von Hand zur Änderung der durch die Verteilerleitung 102 in die Verteilerleitung 1 \l\ eintretende Dampfmenge verstellt werden kann. Wie bei der Hauptkammer 72 tritt die Verteilerleitung 11 Zf bei der Hauptkammer 7k durch die Wände des unteren Ofenteils 12, ebenso sind an den Öffnungsstellen linke und rechte Prallplatten 116 und 118, an der unteren Wand 36 abgestützt,vorgesehen, die gleichfalls einen Abstand von der Dampfaustrittsöffnung der Verteilerleitung II4 aufweisen und dem gleichen Zweck wie die Prallplatten 108, 110 dienen.

Die Dampfaustrittsleitung 22 ist mit dem Inneren der beiden Dampfsammelhauben 62 und Gk über linke und rechte Zuleitungen 120 und 122 verbunden, die direkt mit dem Inneren der beiden Dampfsammeihauben in Verbindung stehen. Die Verbindung zwischen den rechten und linken Leitungen 120 und 122 und der Dampfaustrittsleitung 22 wird in der Nähe der Leitungen durch linke und rechte Klappen-Drosselventile 12^· und 126 einstellbar gemacht. Die Klappendrosselventile 12/f und 126 sind einstellbar, damit die Saugwirkung des Ablüfters 2Zf, die durch seine Verbindung mit der Dampfaustrittsleitung 22 und den Dampfsammelhäuben 62 und Gk an den unteren Öffnungen dieser Hauben auftritt, zur Verhinderung unerwünschter Dampfwanderung eingestellt werden kann.

Innerhalb der linken und der rechten Leitung 120 und befindet sich je eine Temperaturfühlervorrichtung (nicht gezeigt) die wiederum mit linken und rechten Temperaturanzeigen 128 und 130 verbunden sind, wie später einzeln beschrieben.

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Das Förderband Zf 8, das, wie bereits bemerkt, aus einem Drahtgewebe besteht und dessen Material die Hitze und die sonstigen Einflüsse, die in der Vorrichtung auf es einwirken, überstehen kann, bewegt sich allgemein im Uhrzeigersinn nach Darstellung in Fig. 1 in Richtung des Pfeiles B und wird durch die Umlaufwalze 132 angetrieben. Die Walze 132 wird wiederum dadurch angetrieben, daß sie mit der Achse 134 verkeilt ist, auf welcher ein Kettenrad oder Ritzel 136 sitzt (Fig. 1, Fig. 2). Das Kettenrad 136 steht in Eingriff mit der Antriebskette 138, die wiederum durch den Motor 58 über ein Kettenrad 1ZfO angetrieben wird, welches durch die Drehung einer Abgabewelle 142 des Motors 58 in bekannter Weise in Drehung versetzt wird.

Das Förderband ZfS besitzt eine etwas geringere Breite als die Innenbreifce des Ofens 10 beträgt und läuft bei seinem Umlauf durch das Innere des Ofens und dann an dessen Außenseite über zahlreiche Mitlaufrollen oder Stütz schienen. Hach dem Verlassen der Ofeninnenseite läuft das Förderband Zf8 an der Mitlaufrolle 1ZfZf vorbei, die unterhalb des unteren Ofentoils 12 angebracht ist und gelangt von dort (eventuell nach Passieren von zusätzlichen, nicht gezeigten Hollen) über die Mit lauf rollen 1Zf6 in die Ford er band-Behandlungs vorrichtung iZf8.

In der Förderbandbehandlungsvorrichtung 1 /f8 wird das Förderband mit bekannten Verfahren, beispielsweise rotierende Bürsten, gereinigt. Innerhalb der Vorrichtung 1Zf8 kann das Band beispielsweise auch mit einer Ölschicht versehen v/erdon, damit ein Klebenbleiben von Eßwaren daran verhiuido-t vilrd. Das Band 48 tritt über die Rolle oder die Walze 1f?O aus der Vorrichtung 1Zf8 aus und berührt die Mitlaufrolle oder Walze 1 2, die an einem Stützteil 154 angebracht ist, welches von der Unterseite des unteren Ofenteils 12 nach unten absteht.

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Eine Spannrolle 156 ist innerhalb des Stützteils 15A- in einem Schlitz 158 gelagert, wobei an der Vorderseite ein gleichartiges Stützteil mit einem gleichartigen Schlitz vorgesehen, aber nicht dargestellt ist. Durch ihr Gewicht hält die Spannrolle 156 die richtige Spannung des Förderbandes Zf8 aufrecht, wenn dieses über die Mitlauf rollen 159 an dem Stützteil 15A- und 160 an dem Stützteil 162 vorbeiläuft.

Der Aufbau und die Anordnung der Stützrolle 156 und seine Anbringung hält die Spannung des Förderbandes A-8 während des normalen Betriebs des Ofens 10 aufrecht. Man kann dadurch auch das Band anheben, um die Nahrungsmittelteilchen aufzusammeln, die durch die Maschen des Förderbandes hindurchtreten und auf die Unterwand 36 gefallen sind, wenn das obere Ofenteil 16 zu Reinigungszwecken abgehoben wird.

In Fig. 5 ist eine schematische Darstellung einiger Elemente des erfindungsgemäßen Aufbaus gezeigt, einschließlich einiger gestrichelt dargestellter Hilfssysteme, die zur Verbesserung der Wirksamkeit der erfindungsgemäßen Vorrichtung benutzt werden können.

Bei dem Hilfssystem werden die Temperaturanzeiger 128 und 130 der Dampfsammeihauben ersetzt oder ergänzt durch zwei Proportional-Potentiometer-Temperaturanzeigesteuerungen 16A- und 168, die jeweils einen in der linken und der rechten Leitung 120 bzw. 122 angebrachten Temperaturfühler umfassen, um die Temperatur in den Sammelhauben 62 und 6A- und damit die Temperatur des hineingezogenen Fluids zu erfassen. Eine derartige Temperatursteuerung wird von der Firma Fenwall Inc. unter der Bezeichnung Serie A-OO hergestellt und in den Handel gebracht.

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Die Steuerungen 164 und 168 sind zusätzlich zu ihrer Verbindung über die Leitungen 165 und 167 mit Fühlern im Inneren der Sammelhauben 62 und Gk durch Leitungen 169 und 171 mit Proportional-Motorbetätigungen 170 und 172 verbunden. Diese Betätigungen werden durch Penn Controls Devision der Johnson Service Company unter den Seriennummern M80F, M80H oder M80J hergestellt und vertrieben. Durch Gestänge 173 und 175 sind die Proportional-Motorbetätigungen 170 und 172 mit die handbetätigten Ventile 1 OZf und 112 ersetzenden Bauteilen verbunden, die beispielsweise handelsübliche Zweiwege-Kugelventile mit einem Sitz sein können, wie sie durch die Firma Penn Controls Division der Johnson Service Company als Typ V9OAA hergestellt werden und die zur Steuerung der Eintrittsmenge''Sattdampf in die beiden Verteilerleitungen 106 und 11Zf dienen können. Bei der Verwendung des Hilfssystems können die proportional-potentiometrischen Anzeigetemperatursteuerungen 164 und 168 mit eigenen Temperatur-Anzeigeskalen versehen sein (wie es bei den Fenwall-Geräten Serie ZfOO der Fall ist), oder es können die Temperatur anzeigen 128 und 130 verwendet werden.

Zusätzlich kann erforderlichenfalls sowohl bei dem handgesteuerten oder bei dem gerade beschriebenen automatisch gesteuerten System unter Verwendung der Temperatursteuerungen i6Zf und 168 und der Motorsteuerungen 170 und 172 die in Fig. 5 dargestellten Hilfs-Temperaturanzeiger 176 und 178 verwendet werden, um die Temperatur in der Einlaßkammer 60 bzw. der Auslaßkammer 70 zu überwachen.

Während des Betriebs des Ofens 10 werden die Werte der möglichen Betriebsparameter größtenteils durch die an dem zu behandelnden Erzeugnis zu bewirkenden Effekte beeinflußt. Im allgemeinen erweist es sich als vorteilhaft, einem in dem Ofen zu behandelnden Erzeugnis Feuchtigkeit hinzuzu-

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fügen, wenn das Erzeugnis weiterhin durch Einfrieren nach dem Austritt aus dem Ofen behandelt werden soll. Das trifft in jedem Fall zu, ob das Erzeugnis nun voll zubereitet ist, nachdem es relativ langsam durch den Ofen hindurchgetreten ist oder ob das Produkt nur zur Befestigung einer Außenschicht ohne Zubereitung des Erzeugnisses selbst durch einen relativ raschen Durchtritt durch den Ofen behandelt wurde (in der Größenordnung von 30 bis 40 s, wie es bei den geformten Zwiebelringen in den beiden eingangs genannten Patentschriften der Fall ist) oder ob das Erzeugnis auf irgendeine andere V/eise stabilisiert wurde.

Viele Gründe machen eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes des Erzeugnisses wünschenswert oder erforderlich. Beispielsweise wird bei der Endbehandlung des Erzeugnisses vor seinem Verbrauch wahrscheinlich Feuchtigkeit aus dem Erzeugnis entweichen. Zusätzlich entweicht Feuchtigkeit höchstwahrscheinlich von dem gefrorenen Erzeugnis während der verschiedenen Einfrier- und Auftauzyklen, denen das Erzeugnis ausgesetzt ist, oder infolge auftretender Sublimation.

Unter Verwendung der verschiedenen besprochenen und anderer Parameter ist zu entscheiden, wieviel Feuchtigkeit dem Erzeugnis pro Gewichtseinheit hinzugefügt werden soll. Unter Verwendung der Durchtrittsmenge des Erzeugnisses durch die Maschine pro Stunde kann entschieden werden, wieviel Dampf zur Verarbeitung des Erzeugnisses nötig ist. Natürlich muß bei dieser Berechnung die Größe und die Anzahl von Einzelstücken, die pro Stunde durchtreten sollen, ebenso berücksichtigt werden, wie die besonderen körperlichen Abmessungen des Ofens und der von dem Erzeugnis zugelassene Absorptionsgrad für Feuchtigkeit.

Wenn beispielsweise festgestellt wird, daß 3,63 kg/h (=8 lb/h) Dampf beim Durchlauf des Erzeugnisses durch den Ofen in 30

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bis ZfO s absorbiert werden, muß eine gewisse Menge Dampf vorgesehen werden, die aus den Einlauf- und Austrittskammern 60 bzw. 70 austritt, um sicherzustellen, daß das gesamte Innere des Ofens 10 von Dampf erfüllt ist und daß tatsächlich Luft ausgeschlossen ist. Das kann beispielsweise dadurch erreicht werden, daß eine Uberschußdampfmenge von 0,454 kg/h (= 1 lb/h) zum Entweichen aus den entgegengesetzt liegenden Einlaß- und Auslaßöffnungen des Ofens 10 gebracht wird.

Unter Atmosphärendruck stehender Sattdampf wird dem Ofen durch die Leitung 98 zugeleitet, der Ablülter 24 wird in Betrieb gesetzt und die Klappen-Drosselventile 124 und 126 werden ebenso wie die handbetätigten Ventile TOZf und 112 so eingestellt, daß sich ein gleichmäßiger Dampfstroni auc den beiden Enden des Ofens 10 ergibt. Die Temperaturregler 34 und 90 werden so eingeattllt, daß die Heizelemente 78 die Dampf temperatur im Of on auf■vorbestimmte '.Verte von beispielsweise 27'+° O (- 525° F) in der ersten Hauptkammer 72 und 330° C (= 625° I¹') in der zweiten Hauptkammer 74 snhebon.'.Venn, wie bereits bemerkt, die erforderliche, an den beiden Enden des Ofens 10 zum Entweichen gebrachte Uberschußmenge an Dampf jeweils 0,45m kg/h (= 1 lb/h) betragen soll, werden die Ventile IO4, 112 und die Drosselventile I24 und 126 30 lange nachgestellt, bis der Durchflußmesser 100 einen Nachschub von 0,907 kg/h (= 2 lb/h) Dampfmenge anzeigt. Die Temperatur in den Sammelhauben wird dann festgestellt, wie sie durch die Sammelhauben-Temperaturanzeigen 128 und 130 angezeigt werden.

Daraufhin wird das Förderband 48 in Betrieb gesetzt und der Motor 58 so eingestellt, daß das Förderband die richtige Durchlaufgeschwindigkeit durch den Ofen aufweist, bei der die Absorption der vorbestimmten Feuchtigkeitsmenge aus dem Dampf bei den vorgewählten Temperaturen erreicht wird. Zu-

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BAD ORlGiMAL

sätzlich werden die Sammelhauben 62 und 64 so weit von der Oberseite des Förderbandes 48 weg bewegt, daß ihre Unterkanten den in den Ofen einlaufenden und aus dem Ofen herauskommenden Eßwaren auf dem Band nicht im Wege stehen, daß sie aber dennoch genügend nahe am oberen Rand der Eßwaren sind, damit ein unerwünschtes Entweichen von überschüssigem Dampf verhindert wird.

Die Platten 52, 54 und 56 wurden, wenn es sich um auswechselbare Platten handelt, so ausgewählt, daß sie die richtige Tiefe besitzen, so daß sie ebenfalls nicht den Durchlauf der Nahrungsmittel am Förderband 48 durch den Ofen stören, aber gleichzeitig eine unerwünschte Wanderung des Dampfes verhindern. Wenn alternativ einstellbare Platten ^Z, 54 oder 56 verwendet werden, sind sie inzwischen so eingestellt, daß ebenfalls keine Störung des Nahrungsmittel- oder Eßwaren-Durchlaufs durch den Ofen vorhanden, aber gleichzeitig eine Trennung der Ofenkammern erreicht ist.

Während des Anlaufvorganges wird eine gewisse Uberschußmenge an Dampf durch die Leitung 98 dem Ofen IO zugeführt. Wenn beispielsweise bestimmt wurde, daß eine Gesamtmenge von. 0,907 kg/h Dampf (= 2 lb/h) zum Austreten aus dem linken und rechten Ende des Ofens 10 gebracht wird, um sicherzustellen, daß keine Luft sich im Ofen befindet, und wenn vorher festgelegt wurde, daß 3,629 kg/h (= 8 lb/h) die richtige Dampfmenge darstellt, die durch das Erzeugnis absorbiert wird (so daß sich eine Gesamtmenge von 4,536 kg/h ergibt), wird in der Anlaufzeit eine zusätzliche Menge von 0,907 kg/h, d.h. eine Gesamtmenge von 5,443 kg/h (= 12 lb/h) Dampf durch die Leitung 98 zugeführt.

Wenn der Ofen einmal arbeitet und die Betriebsbedingungen erreicht hat, werden die Ventile I04 und 112 so nachgestellt,

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daß die Ablesung an den Sammelhauben-Temperaturanzeigen 128 und 130 mit der voreingestellten Temperatur des Ofens vor dem Einführen der Eßwaren in denselben korreliert sind. Solang die Sammelhauben-Temperaturanzeiger 128 und 130 bei den Werten verbleiben, die sie vor Einsetzen der Eßwaren einnehmen, kann man sicher sein, daß reiner Dampf die erste und die zweite Hauptkammer 72 bzw. 74 erfüllt und daß die Luft verdrängt ist.

Es ist dabei darauf hinzuweisen, daß die Kondensation des Dampfes auf den Eßwaren eine exothermische Reaktion ist, die die latente Verdampfungswärme freigibt, die zusätzlich zur Wärme im Ofen IO wirkt. Die Temperatursonden 80 und 94 erfassen die tatsächliche Temperatur in den Ofenkammern und halten mit Hilfe der Regelgeräte 84 und 90 die eingestellten Temperaturen im Ofen 10 durch angemessene Steuerung der den zugeführten Dampf auf die eingestellten Temperaturen aufheizenden Heizelemente 78 aufrecht.

Die über den Austrittspunkten der Leitungen 106 und 114 in die erste bzw. zweite Hauptkammer 72 bzw. 74 angebrachten Prallplatten 108, 110, 116 und 118 ergeben zusammen mit dem offenen Gewebe des Förderbandes 48 und dem gesteuerten Unterdruck, der durch den Ablüfter 24 mit der richtigen Einstellung der Drosselventile 124 und 126 erreicht wird, eine sich konstant bewegende Dampffüllung ohne Luft, die kontinuierlich die Eßwaren berührt. Der Dampf bewegt sich so genügend langsam durch den Ofen 10, daß keine Panade oder sonstiger überzug dadurch von den Eßwaren entfernt wird.

Selbstverständlich kann der Ofen auch ohne die Sammelhauben 62 und 64 und ohne Ablüfter 24 und den zugehörigen Mechanismen betrieben werden, wenn ausreichend Dampf zugeführt wird, so daß sichergestellt ist, daß keine Luft in das Innere des Ofens 10 eintreten kann.

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Die Verwendung der Sammelhauben 62 und 6^, des Ablüfters 2Zf und der zugehörigen und miteinander verbundenen Leitungen und des Betriebsmechanismus setzt jedoch den nötigen Uberschußdampf (definiert als die Dampfmenge, die nicht zum Luftausschluß nötig ist und nicht von den Eßwaren absorbiert wird) so herab, daß sich eine äußerst wirksame und sparsame Vorrichtung ergibt.

Der Wirkungsgrad der Vorrichtung kann weiter dadurch erhöht werden, daß das in Fig. 5 strichpunktiert angedeutete Hilfs-Steuersystem eingesetzt wird. Bei Verwendung des Hilfssystems muß wie bei dem handbetätigten System die von den zu behandelnden Eßwaren zu absorbierende Dampfmenge bestimmt werden. Diese hängt natürlich von der Art der Eßwaren, der Aufenthaltszeit im Ofen und der Feuchtigkeitsmenge, die in die Eßware "eingetrieben" werden soll, ab. Diese Werte müssen alle bestimmt worden, bevor die weiteren Berechnungen durchgeführt werden können. Daraufhin wird festgesetzt, welche Dampfmenge durch den linken Einlaß und den rechten Auslaß des Ofens IO austreten muß, um sicherzustellen, daß keine Luft in das Ofeninnere eindringen wird. Die Innentemperatur der ersten und der zweiten Hauptkammer 72 bzw. 7k muß dann festgelegt und eingestellt werden. Die Temperaturen der beiden Kammern hängen von der V/irkung ab, die mit dem Ofen 10 erzielt werden soll und ebenso selbstverständlich von der Art des Erzeugnisses oder des Nahrungsmittels.

V/onn dann die nötige Ausström-Dampf menge festgelegt ist, wenn die beiden Hauptkammern 72 und 74 ihre Arbeitsteniperatur erreicht haben, der Ablüfter 2k eingeschaltet und die Klappen-Drosselventile \Zk und 126 eingestellt sind, liegen die Temperaturwerte in den Dampfsammeihauben 62. und Gk fest, die eingehalten werden müssen.

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Zu diesem Zeitpunkt werden die Regler 164 und 168 so eingestellt, daß sie diese erwünschten oder notwendigen Werte einhalten. Sie erhalten die Temperatursignale von den in den Hauben 62 und 64 befindlichen Sonden über Leitungen und 167. ^Die Regler 16^- und 168 benutzen in bekannter Weise diese Information, um ein Signal durch die Leitungen 169 und 171 an die Motorbetätiger 170 bzw. 172 abzugeben, die über die Leitungen 173 und 175 die motorbetätigten Ventile steuern, die statt der handbetätigten Ventile 104 und 112 eingesetzt sind.

Der eben beschriebene Vorgang regelt automatisch die dem Ofen 10 über die Leitung 98 zugeführte Dampfmenge so, daß die erforderlichen Temperaturen in den Hauben 62 und 64 aufrechterhalten werden, die direkt mit der Bedingung in Beziehung gebracht werden können, daß reiner Dampf unter LuftauGschluß im Inneren des Ofens 10 vorhanden ist.

Es ist einzusehen, daß dann, wenn kein Uberschußdampf dem Inneren des Ofens 10 züge führt wird und statt des durch die linke und die rechte Eintritts- bzw. Austrittsöffnungen dec Ofens in die Dampfsammeihauben 62 bzw. 64 austretenden Uberschußdampfes Außenluft in das Innere des Ofens durch eine der beiden Öffnungen oder durch beide Öffnungen einwandern könnte, die Temperatur in den Hauben 62 und 64 sich gegenüber dem Zustand bei genügend Uberschußdampf absenken würde. Der Hauptgrund für diesen Temperaturunterschied liegt in der Tatsache, daß der durch die Einlaß- und Austrittsöffnungen des Ofens entweichende Dampf innerhalb des Ofens überhitzt wurde und deshalb heißer als die Umgebungsluft ist, auch wenn er mit dieser gemischt wird.

Wie bereits beschrieben,wird, wenn der Ablüfter 24 arbeitet, eine gewisse Menge von Außenluft in die Hauben 62 und 64

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eingezogen. Es werden jedoch die Klappen-Drosselventile 12^ und 126 so eingestellt, daß der durch den Ablüfter ausgeübte "Zug" im Inneren der Hauben 62 und Gk nicht so groß ist, daß eine nennenswerte Menge von Umgebungsluft eingezogen wird. Die Klappen-Drosselventile 12/f und 126 sind vielmehr so eingestellt, daß gerade so viel Zug auf den aus dem Ofen 10 austretenden Dampf ausgeübt wird, daß eine unerwünschte Auswanderung des Dampfes verhindert wird und dieser Zug hilft gleichzeitig dabei, aus dem Inneren des Ofens den darin enthaltenen überhitzten Dampf leicht abzuziehen, um damit wenigstens teilweise sicherzustellen, daß sich nur eine minimale Dampfbewegung im Ofeninneren ergibt, da der Uberschußdampf nur mit beeinflußter Geschwindigkeit langsam nach außen wandert.

Wie bekannt neigt der aus dem Ofeninneren austretende Dampf nach den wohlbekannten Gesetzen der Physik dazu, nach oben zu steigen und in die Sammelhauben einzutreten, und er braucht dabei nur sehr geringe Unterstützung vom Ablüfter Zh.

Der Ofen 10 wurde bisher so dargestellt und beschrieben, daß er erste und zweite Hauptkammern 72 bzw. 74 aufweist, und jede Kammer wurde so beschrieben, daß sie mit getrennten Fühlersonden 80 bzw. 9*f und Temperaturreglern 8k bzw. 90 ausgestattet ist. Es ist einzusehen, daß der innere, erhitzte Abschnitt des Ofens ebenso entweder aus einer einzigen Hauptkammer bestehen kann oder noch zusätzliche beheizte Hauptkammern über die zwei beschriebenen hinaus enthalten kann. Jede Hauptkammer besitzt in diesem Fall ihren eigenen Temperaturregler, um die dem Dampf in jeder Kammer zugeführte Uberhitzungswärme zu steuern. Daneben können auch die Einlaß- und Austrittskammern 60 bzw. 70 entfallen.

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Die Vorrichtung und das Verfahren nach der Erfindung können bei ganz verschiedenartigen Nahrungsmitteln oder Eßwaren angewendet werden, um entweder eine Außenschicht an diesen zu befestigen, wobei die Eßware fertig zubereitet werden kann oder auch nicht, oder um bei angemessener Temperatur und Verweilzeit im Ofen eine Eßware vollständig zuzubereiten. Es ist auch möglich, bei einer ausreichenden Anzahl von Hauptkammern zuerst eine Außenschicht, Panierung odgl., an der Eßware zu befestigen, in einer darauffolgenden (eventuell Doppel-)Kammer die in Förderrichtung nach der Schichtbefestigungskammer liegt, die Eßware zuzubereiten, bevor sie zu einem weiteren Verfahrensschritt beispielsweise einem Grill- oder Backgerät, einem Luftstrom-Gefriergerät und daraufhin nach dem Verpacken einem Lagergefriergerät zugeführt wird.

Unter der Vielzahl von Eßwaren, an denen Außenschichten durch die Vorrichtung und das Verfahren nach der Erfindung befestigt werden können, sind beispielsweise Zwiebelringe, die sowohl frisch als auch aus Stücken gebildet sein können, Shrimps (Garneelen), die ebenso als ganze Stücke oder aus Teilchen bestehen können, Muscheln, gleichfalls aus Streifen oder aus Stückchen gebildet, Früchte, frisch und aus Stückchen, gebildet und Kartoffelerzeugnisse, ebenfalls frisch oder aus Stückchen gebildet.

Dadurch, daß bei der beschriebenen Vorrichtung und dem Verfahren die Eßwaren im Ofen nur mit im wesentlichen überhitztem Dampf unter Atmosphärendruck in Berührung kommen (und nicht mit einem Luft-Dampfgemisch), wird die Wärme rascher auf die einzelnen Stücke übertragen und damit die nötige Verweilzeit der Eßwaren in dem Ofen und dadurch die erforderliche Ofenlänge herabgesetzt, wodurch sich Zeit- und Raumersparnisse ergeben. Diese herabgesetzte Verweil- oder Durchlaufzeit rührt mindestens

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teilweise auch von der größeren spezifischen Wärme des Dampfes (etwa 0,45) im Vergleich zur spezifischen Wärme der Luft (etwa 0,25) her.

Ein weiterer Vorteil ergibt sich bei dem beschriebenen Verfahren durch die Verwendung von überhitztem Dampf bei Ausschluß von Luft dadurch, daß zusätzlich zu der Feuchtigkeit, die in die Eßware hinein"getrieben" wird, beispielsweise die Feuchtigkeit ersetzt wird, die entweder vorher verlorengegangen ist oder die bei der Weiterverarbeitung und Lagerung des Erzeugnisses verlorengehen wird. Die Abwesenheit von Luft verhindert eine unerwünschte Bräunung bei. bestimmten Nahrungsmittelerzeugnissen, beispielsweise bei Broten oder Brötchen, die später durch den Endverbraucher "gebräunt und serviert" werden sollen. Wenn eine Bräunung erforderlich oder erwünscht ist, wie es beispielsweise bei gewissen Brotsorten der Fall ist, kann sie durch ein darauffolgendes Auftragen von Öl oder Zulassen von Luft entweder im Ofen oder außerhalb desselben herbeigeführt werden, während die Oberfläche des Nahrungsmittels noch heiß ist.

Bei den meisten Vorgängen stellt, wie bereits bemerkt, die Abwesenheit von Öl in dem Erzeugnis nach der Behandlung durch die beschriebene Vorrichtung und das beschriebene Verfahren einen großen Vorteil dar . Zusätzlich ergibt die Tatsache auch noch einen Vorteil, daß die beschriebene Vorrichtung und das beschriebene Verfahren derart schnell und wirksam Beschichtungen oder Panierungen mit dem Nahrungsmittelerzeugnis verbinden und/oder diese Erzeugnisse teilweise oder vollständig zubereiten und das unter Hinzufügung von Feuchtigkeit ohne Verwendung von Öl durchführen. Dadurch sind die Vorrichtung und das Verfhhren auch für Erzeugnisse anwendbar, die durch Verwendung von Öl schädlich beeinflußt werden wurden, beispielsweise bei Eßwaren mit hohem Zuckergehalt oder mit Kokosnußbestandteilen.

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Wie bereits bemerkt, kann ein weiter Bereich von Erzeugnissen durch die beschriebene Vorrichtung behandelt werden, wobei das genaue Benutzungsverfahren sich in den bestimmten, in der ersten und zweiten Hauptkammer 72 bzw. 7k (oder in den zusätzlichen Hauptkammern) verwendeten Temperaturen unterscheidet. Zusätzlich kann die den beiden Hauptkammern zugeführte Dampfmenge pro Stunde verändert werden. Die den Hauptkammern 72 bzw. 7k zugeführten Dampfmengen und die Temperaturen, auf die der darin vorhandene Dampf erhitzt wird, hängen von der jeweiligen Eßware, ihrer Größe/ den Dampfabsorptionseigenschaften der Eßware ab, einschließlich der Veränderung, die die Stärke in dem Produkt unter der Einwirkung des Dampfes erfährt und von der zu erzielenden Auswirkung auf das Produkt. Wenn beispielsweise nur eine Außenschicht befestigt oder stabilisiert werden soll, werden andere Temperaturen und Dampfmengen nötig sein als zum vollständigen Zubereiten eines Erzeugnisses.

Es ist darauf hinzuweisen, daß die Verwendung verschiedener Trennplatten 52, 3k und % oder die Verwendung verschieden großer höheneinstellbarer Trennplatten, die an die Höhe des auf dem Förderband Zf8 liegenden Erzeugnisses angepaßt sind, nicht nur ein unerwünschtes Entweichen von überhitztem Dampf aus den Kammern 72 und 7k verhindert, sondern auch den überhitzten Dampf in den Kammern zurückhält, wenn ein Auswandern des Dampfes nicht erwünscht ist.

Als Beispiel für eine besondere illustrative Anwendung der beschriebenen Vorrichtung werden Zwiebelringe gebildet '/ unter Verwendung einer Stärke enthaltenden Matrix nach US-PS 2 650 765, sie werden mit einer überzugsmasse überzogen, die unzerstörte Stärke enthält und mit einer Schicht paniert, die annähernd 25% bis 30% des Gesamtringgewichts darstellt. Der Ofen wird so eingerichtet, daß

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die Tamperatur des überhitzten Dampfes in der ersten Hauptkammer annähernd 275° C (= 525° F) beträgt und Dampf wird (um eine große Menge von Feuchtigkeit in das Erzeugnis "hineinzutreiben") mit annähernd 4,536 kg/h (= 10 lb/h) zugeführt, indem die Einstellung des (hand- oder automatisch betätigten) Ventils 1 OZf und des Temperaturreglers 8Zf entsprechend gewählt wird. Die Temperatur des überhitzten Dampfes in der zweiten Hauptkammer wird auf etwa 330° C (= 625° F) eingestellt und es wird Dampf mit etwa 0,907 kg/h (= 2 lb/h) zugeführt (um beispielsweise das Erzeugnis etwas zu trocknen oder weiter zu stabilisieren), indem die Einstellung des Ventils 112 und des Temperaturreglers 90 entsprechend jgewählt wird.

Die Zwiebelringe durchlaufen den Ofen 10 in etwa 30 bis ^O s, wobei ein Ofen benutzt wird,mit einer Breite von etwa 20,3 cm (= 8") mit Hauptkammern, die jeweils annähernd 91,4 cm (= 3 ft) lang sind.

Die Zwiebelringe treten mit einer Temperatur von etwa 15 bis 20° C (= 60 bis 70° F) ein und haben beim Verlassen eine Temperatur von 65 bis 71° C (= 150 bis 160° F). Die Überzugsmasse und Sanierung sind beim Verlassen des Ofens an d.en geformten Ringen genügend fest angebracht, so daß die Panierung während der Weiterbeförderung der Zwiebelringe zu einem Luftstrom-Gefriergerät und durch dieses hindurch, zur Verpackungseinrichtung und in das Lagergefriergerät nicht abfällt. Auch während des Transportes fällt die Panierung nicht ab. Dazuhin haben die etwa durch Frittieren endgültig zubereiteten Zwiebelringe einen geringeren Fettgehalt, sind knuspriger und schmecken besser als Zwiebelringe, an denen die überzugsmasse und die Panierung durch Vorfrittieren befestigt wurde.

Da die Temperaturunterschiede zwischen erster und zweiter Hauptkammer 72 bzw. 7k und die Dampfmengenunterschiede, die den beiden Kammern zugeführt werden, von den zu behandeln-

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den Erzeugnissen abhängen, wurde bei den Zwiebelringen nach der vorhergehenden Beschreibung festgestellt, daß vorteilhafterweise eine größere Dampfmenge mit geringerer überhitzung der ersten Hauptkammer 72 zugeführt werden sollte und dadurch anfangs eine große Feuchtigkeitsmenge in das Erzeugnis hereingetrieben wird, während eine kleinere Dampfmenge mit größerer überhitzung in die zweite Kammer 7k gelangen soll.

Es hat sich herausgestellt, daß bei größerer überhitzung in der ernten Hauptkammer 72 als in der zweiten Hauptkammer 7k die Panierung nicht so gut anhaftet, obwohl die erzeugten Zwiebelringe fest genug waren, so daß sie zu dem Gebläsegefriergerät mit bemerkenswert weniger Schaden zugeführt" werden konnten, als er bei einer Befestigung der Panierung durch Vorfrittieren in Öl aufgetreten ist. Wenn sowohl die erste Hauptkammer als auch die zweite Kammer die gleiche überhitzung von etwa 315° C (= 600° F) aufweisen, wird weniger Feuchtigkeit in das Erzeugnis eingetrieben. Obwohl die Panierung gut anhaftet, sind beim Frittieren des Zwiebelringes die sensorischen Qualitäten desselben (die Knusprigkeit und der Geschmack)nicht so gut, wie es bei dem erstbeschriebenen Vorfahren mit geringerer überhitzung in der ersten Hauptkammer der Fall ist.

Gleichfalls wurde herausgefunden, daß bei anderen Erzeugnissen, beispielsweise bei geformten Shrimps, die Beschichtung oder Außenschicht am besten an dem geformten Erzeugnis festhaftet, wenn die Temperatur in der zweiten Hauptkammer 7Λ mit 232° C (= Zj.50⁰ F) höher als die in der ersten Hauptkammer 72 mit 205° C (= Z₁OO⁰ F) ist und den beiden Hauptkammern Dampf mit gleicher Menge in der Größenordnung von jeweils 2,72 kg/h (= 6 lb/h) zugeführt wird. Die Verweilzeit der Shrimps im Ofen ist ebenfalls in der Größenordnung von 30 bis Zi-O s.

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Es hat sich ebenso herausgestellt, daß bei gebildeten Erzeugnissen, die nicht zu weiterer Warmzubereitung bestimmt sind (beispielsweise bei einem geformten Apfelerzeugnis, das mit Keks- oder Kuchenkrümeln beschichtet wird), die Beschichtung am besten befestigt wird, wenn die Temperatur der ersten und zweiten Hauptkammer 72 bzw. 7Zf bei 232° C (= /+50° F) gehalten wird. Dampf wird der ersten Hauptkammer mit ^,3k kg/h und der zweiten Hauptkammer mit 0,907 kg/h (= 10 lb/h; 2 lb/h) zugeführt. Eine Verweilzeit im Ofen von etwa 30 s ergab eine festanhaftende Beschichtung, die ihren süßen Geschmack behielt und mit dem Inneren des Apfels verträglich war.

Weiter hat sich herausgestellt, daß die Feuchtigkeitsmenge, die in das Erzeugnis "hineingetrieben" wird, durch die überhitzung des mit dem Erzeugnis in Berührung stehenden Dampfes gesteuert wird. Da die beschriebene Vorrichtung in jeder Kammer Einrichtungen enthält, um die Dampfüberhitzung zu steuern, die Dampfmenge zu beeinflussen und die Behandlungsart in benachbarten Kammern getrennt zu regeln, kann eine einzige Quelle für den Sattdampf verwendet werden, um die erwünschten Zwecke zu erreichen, wodurch sich eine große Vereinfachung der Vorrichtung ergibt.

Wenn die Eßwaren zuerst in den Ofen 10 hineingelangen, werden sie durch die Eingangs- oder Einlaßkammer 60 hindurchgeleitet. Wie aus Fig. 1 zu ersehen, befinden sich in dieser Kammer 60 keine Heizelemente 78. An der rechten Begrenzung der Kammer 60 begrenzen oder behindern die Platten 38 und 52 den Austritt von überhitztem Dampf aus der ersten Hauptkammer 72 in die Einlaßkammer 60, wenn auch eine ausreichende Menge von Dampf durch die Eintrittskammer hindurchbewegt wird, um diese vorzuheizen lind sicherzustellen, daß keine Luft ins Innere des Ofens 10 eindringt.

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Die Temperatur der einlaufenden Eßwaren wird anfangs infolge des Durchlaufs durch die Einlaßkammer 60 angehoben und eine gewisse Feuchtigkeitsmenge wird durch die Berührung mit dem Dampf in der Einlaufkammer in die Eßware eingetrieben.

Die Eßware läuft dann auf dem Förderband 1+8 nach Fig. 1 nach rechts unter der Platte 52 hindurch und damit aus der Einlaßkammer 60 in die erste Hauptkammer 72 ein. In der Hauptkammer 72 kommt die Eßware dann mit überhitztem Dampf in Berührung, der im allgemeinen die gleiche oder eine tiefere Temperatur besitzt, als der in der zweiten Hauptkammer 7^- befindliche Dampf.

Nach Durchlaufen der ersten Hauptkammer 72 tritt die Eßware unter der Platte 3k hindurch und in die zweite Hauptkammer 7k ein. Dort kommt die Eßware im allgemeinen mit Dampf in Berührung, der weiter überhitzt ist als der in der vorangehenden Hauptkammer 72. Schließlich tritt die Eßware unter der Platte 56 hindurch und in die Austrittskammer 70 ein, und wurde während ihres Durchlaufs durch den Ofen vollständig von überhitztem Dampf umgeben.

'.Vie aus Fig. 1 zu ersehen, sind auch in der Auslaßkammer oder Austrittskammer 70 keine Heizelemente 78, obwohl infolge des durch die Auslaßkammer aus der zwoiten Hauptkammer 7k zwischen den Platten i+2 und 56 austretenden überhitzten Dampfes die Kammer 70 vorgeheizt wird und zur Vertreibung der Luft überhitzten Dampf enthält.

Wenn die noch an dem Förderband 1+8 befindliche Eßware das Innere des Ofens 10 verläßt (oder unmittelbar nachher, wenn sie sich bereits auf einem anderen Förderband zur Überführung zu einem anderen Bearbeitungsgerät, beispielsweise einem Geblase-Gefriergerät, befindet) wird

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etwa vorhandene niedergeschlagene Feuchtigkeit an der Oberfläche der Eßware sofort verdampft.

Es ist hinzuzufügen, daß die Verwendung des Wortes "zubereiten" in dieser Beschreibung sich auf einen Vorgang bezieht, wenn nicht anders dargelegt, bei dem eine wesentliche oder bedeutende chemische Veränderung des durch die beschriebene Vorrichtung im beschriebenen Verfahren behandelten Erzeugnisses vorgenommen wird. Demzufolge ist die Veränderung, die in der unbeschädigten Stärke in dem Erzeugnis und/oder in der Beschichtung der beschriebenen Erzeugnisse .auftritt, wenn Feuchtigkeit in die Erzeugnisse oder Beschichtungen hineingetrieben wird, kein "Zubereiten", da die betrachtete Veränderung der Stärke in erster Linie physikalischer und nicht chemischer Natur* ist. Ein Beispiel für "Zubereiten" ist eine durch Luft hervorgerufene Oxidierung, eine Veränderung, die bei dem besprochenen Verfahren nicht auftritt, da es unter Luftabschluß .vor sich geht. Das Wort "zubereiten" entspricht damit weitgehend dem in der Spoisenzubereitung oft verwendeten Wort "garen".

Aus der Beschreibung geht hervor, daß entweder durch die Handbetätigung der Steuerventile 104 und 112 oder durch die Verwendung des beschriebenen Hilfa-Steuersystems, zumindest teilweise wegen der kurzen Verweilzeit der Eßwaren in dem Ofen 10 (die in der Größenordnung von. Sekunden statt Minuten bei anderen Systemen liegt) und ebenfalls zumindest teilweise durch die geringe nötige Ubercchußdampfmenge über die durch das Erzeugnis absorbierte Dampfmenge hinaus die erfindungsgemäße Vorrichtung und das erfindungsgernäße Verfahren außerordentlich große Energiewirkungsgrade besitzen.

Der Energiewirkungsgrad der beschriebenen Vorrichtung und des beschriebenen Verfahrens erfordert keine Rückgewinnung

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des Dampfes, der in den Hauben 62 und Gh gesammelt wird. Da die beschriebene Vorrichtung und das beschriebene Verfahren so aufgebaut und angelegt sind, daß Dampf mit Luftausschluß dem Ofen zugeführt wird ,würde es bei einer Rückgewinnung des Dampf-Luftgemisches, das unvermeidlich in den Sammelhauben 62, 6^ entsteht jtiötig, daß die Luft von dem Dampf-Luftgemisch entfernt wird, bevor der luftfreie Dampf, den das beschriebene Verfahren erfordert, in der beschriebenen Vorrichtung verwendet werden kann.

Dazu kommt noch, daß alle Nachteile der bekannten Systeme, bei denen überhitzter Dampf zugeführt wird, wieder in dieses Verfahren eingeführt würden. Es müßte eine sehr schnelle Nachlieferung des Dampfes erfolgen, um den Wärmeverlust kleinzuhalten und es wäre eine außerordentlich gute Isolation der Leitungen aus dem gleichen Grund erforderlich. Bei der beschriebenen Vorrichtung und dem beschriebenen Verfahren fehlen diese Nachteile.

Die Ausschließung oder Abwesenheit von Luft bedeutet in dieser Beschreibung, daß im wesentlichen jegliche Luft aus der Verarbeitungskammer in den bekannten Grenzen ausgeschlossen ist. Unter den Faktoren, die ein nicht ganz vollständiges Ausschließen von Luft herbeiführen können, ist die Möglichkeit hervorzuheben, daß der Sattdampf, der zugeführt wird, aus Wasser erzeugt werden kann,in dem eine gewisse Luftmenge gelöst ist. Dazu kommt noch das bekannte Phänomen, daß sich Gase miteinander mischen und nicht vollständig verdrängen und andere Phänomene.

Es wird demnach eine Vorrichtung beschrieben, die zur raschen Stabilisierung eines Nahrungsmittels oder einer Eßware dient. Die Stabilisierung kann entweder in einer Befestigung oder einem festen Anhaften einer Außenschicht an der Eßware bestehen, sie kann darin bestehen, daß die

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Außenfläche der Eßware so behandelt wird, daß sich eine besonders erwünschte Eigenschaft, beispielsweise eine Festigkeit oder eine Forinstabilität des endgültigen Erzeugnisses nach weiteren Behandlungsschritten ergibt, sie kann eine Zubereitung des Produktes bedeuten oder kann aus einer Kombination der genannten Vorgänge bestehen. Das zu behandelnde Erzeugnis oder die Eßware wird durch eine oder mehrere Behandlungskammern geleitet, in denen sie nur mit überhitztem Dampf in Berührung kommt, wobei Luft ausgeschlossen ist. Der überhitzte Dampf wird in nicht überhitztem Zustand bei Atmosphärendruck zugeliefert und verbleibt während seiner Bewegung durch die Vorrichtung im wesentlichen bei Atmosphärendruck. Der Dampf wird durch Verwendung von Heizelementen, die sich in den Kammern befinden, in diesen erhitzt. Es wird mehr Dampf den Kammern zugeführt, als das Nahrungsmittel oder die Eßware während der Behandlung aufnimmt und dadurch wird die Luft effektiv aus den Kammern ausgeschlossen. Bei einer bevorzugten Ausführung sind zwei Hauptkanimern zur Behandlung der Eßwaren hintereinander angeordnet, wobei der Dampf in den Kammern automatisch bei verschiedenen voreingestellten Temperaturen gehalten werden kann, um die Eßware oder das Nahrungsmittel in den beiden Kammern unterschiedlich zuzubereiten oder zu behandeln.

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Claims (1)

1. Patentansprüche :

   1.tVorrichtung zur Behandlung von Eßwaren, dadurch g e ¹^—' k ennzeichnet, daß mindestens eine Eßwaren-Behandlungskammer (72-, 7¹+) zur Aufnahme von Sattdampf aufgebaut und angeordnet ist, daß eine Aufnahmeeinrichtung (if8) zum tragenden Abstützen einer Eßware innerhalb der Behandlungskammer vorgesehen ist, daß mindestens ein Heizelement (78) in der Behandlungskammer vorgesehen ist und daß eine Einrichtung zum Anheben der Temperatur des Heizelementes zum überhitzen des von der Behandlungskammer zugelieferten Dampfes aufgebaut und vorgesehen ist.

   2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Temperaturfühlelement (80, 9*f) innerhalb der Behandlungskamraer (82, 7^f) ein zur Temperatur in der Behandlungskammer proportionales Ausgangssignal erzeugt, daß eine Abschirmeinrichtung (88, 96) in der Nähe

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   des Behandlungskammer-Temperaturfühlelementes so aufgebaut und angeordnet ist, daß direkt von dem Heizelement (78) herrührende Wärme an einer Beeinflussung des Ausgangssignals des Behandlungskammer-Temperaturfühlelementes gehindert ist.

   3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine den der Behandlungskammer zugeführten Dampf im wesentlichen gleichmäßig in der Behandlungskammer verteilende Einrichtung (98, 102, 1 OZf, 106, 108, 110, 112, 1Uf, 116, 118) vorgesehen ist.

   if. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Dampfverteilungseinrichtung Einlasse für den Zutritt des Dampfes in die Behandlungskammer, eine mit Abstand vom Einlaß angeordnete und im allgemeinen der Einlaßöffnung gegenüberliegende Prallplatte und eine Dampfaustrittsöffnung mit Abstand von der Dampfeinlaßöffnung umfaßt und daß die Aufnahmeeinrichtung so aufgebaut und eingerichtet ist, daß ein im wesentlichen ungehinderter Durchfluß des Dampfes innerhalb der Behandlungskammer ermöglicht ist.

   5. Vorrichtung nach Anspruch if, dadurch gekennzeichnet, daß eine den Dampf bewegende Dampfbewegungseinrichtung (2if) mit einer Einlaßöffnung und einer Auslaßöffnung vorgesehen ist und daß eine Einrichtung (62, 6if, 120, 122, 22, 26) zur Verbindung der Einlaßöffnung der Dampfbewegungseinrichtung mit der Dampfauslaßöffnung zur Verhütung der ungesteuerten Bewegung des Dampfes durch den die Vorrichtung umgebenden Raum vorgesehen ist.

   6. Vorrichtung nach Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß der Auslaß der Dampfbewegungseinrichtung nicht mit der Behandlungskammer in Verbindung steht.

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   7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Temperaturfühlelement (80, 94) zur Erzeugung eines zur Temperatur des Dampfes innerhalb der Behandlungskammer (72, 74) proportionalen Ausgangssignals vorgesehen ist, daß eine Behandlungskammer-Temperatursteuereinrichtung (84, 90) in Verbindung mit dem Temperaturfühlelement (80, 94) und in Verbindung mit der Einrichtung zur Anhebung der Temperatur des Heizelementes zur Steuerung der durch das Heizelement (78) dem Dampf innerhalb der Behandlungskammer (72, 74) zugeführten Wärme unter Verwendung des Ausgangssignals des Temperaturfühlelementes (80, 94) vorgesehen ist, um den Dampf in einem vorbestimmten Uberhitzungszustand zu halten.

   8. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Dampfeintrittsöffnung zum Einleiten von Sattdampf in die Behandlungskammer (72, 74) vorgesehen ist und daß eine Einrichtung (104, 112) zur Steuerung einer ausreichenden Zufuhr von Sattdampf zur Behandlungskammereinlaßöffnung vorgesehen ist, um den Eintritt von Luft in die Behandlungskammer zu verhindern.

   9· Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Heizelement (78) in einer solchen Weise einen Abstand von der Eßwaren-Aufnahmeeinrichtung (48) aufweist, daß im wesentlichen die gesainte Wärme des Heizelementes den Dampf und nicht direkt die Eßware aufheizt.

   10. Vorrichtung nach Anspruch }, dadurch gekennzeichnet, daß eine Dampfeinlaßöffnung zur Einführung von Sattdampf in die Behandlungskammer (72, 74) vorgesehen ist, daß die Dampfeintrittsöffnung unterhalb der Eßwaren-Aufnahmeeinrichtung (48) angeordnet ist und daß die Eßwaren-Aufnahmeeinrichtung (48) so aufgebaut und eingerichtet ist, daß ein

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   im wesentlichen ungehinderter Durchfluß des Dampfes innerhalb der Behandlungskammer (72, 74) ermöglicht ist.

   11. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Dampfeinlaßöffnung zum Einleiten von Dampf in die Behandlungskammer (72, 74) vorgesehen ist»daß eine Dampfaustrittsöffnung mit Abstand von der Dampfeintrittsöffnung zum Ausleiten des Dam fes aus der Behandlungskammer vorgesehen ist, daß eine Erfassungseinrichtung (128, 130) zur Erfassung des Temperatur des Dampfes in der Nähe der Dampfaustrittsöffnung vorgesehen ist und daß eine Steuereinrichtung vorgesehen ist, um die der Behandlungskammer (72, 74) durch die Dampfeinlaßoffnung zugeführte Dampfmenge in Abhängigkeit von der Temperatur des Dampfes in der Nähe de Dampfaustrittsöffnung zu regeln, wie sie durch die Temperaturerf assungseinrichtung (128, 130) erfaßt ist, um die Behandlungskammer nur mit Dampf gefüllt zu erhalten.

   12. Vorrichtung zur Behandlung von Eßwaren, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest eine erste (72) und eine zweite (74) einander benachbarte Eßwaren-Behandlungskammer vorgesehen ist, daß Jede Eßwaren-Behandlungskammer (72, 74) so aufgebaut und angeordnet ist, daß sie mit Sattdampf versorgt werden kann, daß eine Eßwaren-Aufnahmeeinrichtung (48) so aufgebaut und angeordnet ist, daß sie Eßwaren in der ersten (72) und in der zweiten (74) Behandlungskammer abstützt, daß mindestens ein Heizelement (78) innerhalb der Behandlungskammern (72, 74) vorgesehen ist und daß eine Einrichtung so aufgebaut und eingerichtet ist, daß die Temperatur der Heizelemente so angeb.Qb.en wird, daß der den Behandlungskammern zugeführte Dampf überhitzt wird.

   13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein erstes (80) und ein

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   zweites (94) Temperaturfühlelement in der ersten (72) und in der zweiten (74) Behandlungskammer zur Erzeugung eines zur Temperatur des Dampfes innerhalb der ersten und zweiten Behandlungskammer proportionalen Ausgangssignals vorgesehen ist, daß eine erste (84) und eine zweite (90) Steuereinrichtung für die Behandlungskammer-Temperatur in Verbindung mit dem ersten (80) bzw. dem zweiten (94) Temperaturfühlelement vorgesehen ist und in Verbindung mit der Einrichtung zum Anheben der Temperatur der Heizelemente (78) in der ersten und der zweiten Behandlungskammer unter Verwendung der Ausgangssignale der ersten und zweiten Temperaturfühlelemente (80, 94) die von den Heizelementen (78) dem Dampf innerhalb der ersten und zweiten Behandlungskammer zugeführte Wärme steuert, um den Dampf in der ersten und in der zweiten Behandlungskammer jeweils in einem vorbestimmten Uberhitzungszustand zu halten.

   μ Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch g e k e η η ζ ei c h η e t, daß erste und zweite Dampf-Einlaßöffnungen zum Einleiten von Dampf in die erste und zweite (72, 74) Behandlungskammer vorgesehen sind, daß erste und zweite Dampfaustrittsöffnungen in Abstand von den jeweiligen ersten und zweiten Dampfeintrittsöffnungen zum Ausleiten des Dampfes aus der ersten bzw. der zweiten Behandlungskammer vorgesehen sind, daß erste (128) und zweite (130) Temperaturerfassungseinrichtungen zum Erfassen der Temperaturen in der Nähe der jeweiligen ersten und zweiten Dampfaustrittsöffnungen vorgesehen sind und daß eine Steuereinrichtung zur Regulierung der den ersten und zweiten Behandlungskammern durch die erste bzw. zweite Dampfeinlaßöffnung zugeführten Dampfmenge in Abhängigkeit von der durch die erste (128) bzw. zweite (130) Temperaturerfassungseinrichtung erfaßten Temperatur in der Nähe der ersten bzw. zweiten Dampfaustrittsöffnung vorgesehen ist.

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   -G-

   15. Vorrichtung nach Anspruch 1^, dadurch gekennzeichnet, daß die Kontrolleinrichtung (10if, 112) so aufgebaut und angeordnet ist, daß die Steuerung der der ersten Behandlungskammer (22) zugeführten Dampfmenge unabhängig von der Steuerung der der zweiten Behandlungskammer zugeführten Dampfmenge ermöglicht ist.

   16. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine Eintrittskammer (60) mit ersten und zweiten Öffnungen vorgesehen ist, daß die zweite Öffnung mit dem Inneren der ersten Behandlungskammer in Verbindung steht, daß eine Austrittskammer (70) mit ersten und zweiten Öffnungen vorgesehen ist, daß die erste Öffnung mit dem Inneren der zweiten Behandlungskammer (7k) in Verbindung steht, daß die Eintritts- und Austrittskammern in erster Linie nur durch aus der ersten bzw. der zweiten Behandlungskammer austretenden Dampf geheizt sind.

   17. Vorrichtung zur Behandlung von Stärke enthaltenden Eßwaren, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine erste (72) und eine zweite (7¹+) Eßwaren-Behandlungskammer einander benachbart vorgesehen sind, daß jede Eßwaren-Behandlungskammer (72, 72f) zur Aufnahme von Sattdampf mit im wesentlichen Atmosphärendruck und zur Erhaltung bei Atmosphärendruck aufgebaut und vorgesehen ist, daß eine Eßwaren-Aufnahme einrichtung (if8) so aufgebaut und eingerichtet ist, daß sie Stärke enthaltende Eßwaren in der ersten Behandlungskammer (72.) und in der zweiten Behandlungskammer (7^-) abstützt, daß mindestens ein Heizelement (78) in jeder Behandlungskammer (72, 74) angeordnet ist, daß eine erste Einrichtung so aufgebaut und angeordnet ist, daß sie die Temperatur des Heizelementes (78) in der ersten Behandlungskammer (72) in genügender V/eise anhebt, um den der ersten Behandlungskammer zugeführten Sattdampf bei

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   Atmosphärendruck auf etwa 275° C (= 525° F) zu überhitzen, daß eine zweite Einrichtung so aufgebaut und eingerichtet ist, daß sie die Temperatur des Heizelementes (78) in der zweiten Beh ndlungskammer (74) in genügender Weise anhebt, um den der zweiten Behandlungskammer zugeführten Sattdampf bei Atmosphärendruck auf annähernd 330° C (= 625° F) zu überhitzen und daß eine Einrichtung (58, 134, 136, 138, 1ZfO, 1^2) vorgesehen ist, um einen Betrieb der Eßwarenaufnahmeeinrichtung (48) zur Bewegung einer darauf befindlichen Eßware der Beiiie nach durch die erste (72) und die zweite (74) Behandlungskammer zu ermöglichen und dadurch Feuchtigkeit in die Eßware hineinzutreiben und die Eßware zu stabilisieren.

   18. Verfahren zur raschen Stabilisieren einer Eßware, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens eine Eßwaren-Behandlungskammer Torgesehen wird, daß der Behandlungskammer Sattdampf zugeführt wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus der Behandlungskammer verdrängt wird, daß der Dampf innerhalb der Behandlungskammer überhitzt wird, daß eine Eßware innerhalb der Behandlungskammer angeordnet ist, wenn diese mit überhitztem Dampf bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft gefüllt ist, wodurch die Eßware rasch stabilisiert «ird und daß danach die stabilisierte Eßware aus der Behandlungskammer entfernt wird.

   19· Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeich net, daß durch die Eßware eine vorbestimmte Dampfmenge während ihres Aufenthalts in der Behandlungskammer aufgenommen wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus der Behandlungskammer entfernt wird, indem eine Menge von Sattdampf der Behandlungskammer zugeführt wird, die die vorbestimmte Menge überschreitet.

   20. Verfahren zum raschen Stabilisieren einer Eßware, dadurch

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   gekennzeichnet, daß mindestens eine Eßwaren-Behandlungskammer vorgesehen wird, daß der Behandlungskammer Sattdampf bei im wesentlichen Atmosphärendruck zugeleitet wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus der Behandlungskammer entfernt wird, daß der Dampf innerhalb der Behandlungskammer überhitzt wird, wobei der Dampf im wesentlichen bei Atmosphärendruck gehalten wird, daß eine Eßware in die Behandlungskammer eingebracht wird, wenn diese mit überhitztem Dampf bei Atmos phär end ruck in im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft gefüllt ist, wodurch die Eßware rasch stabilisiert wird und daß daraufhin die stabilisierte Eßware aus der Behandlungskammer entfernt wird.

   21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß durch die in der Behandlungskammer befindliche Eßware eine vorbestimmte Dampfmenge aufgenommen wird, daß die Luft aus der Behandlungskammer dadurch entfernt wird, daß eine Sattdampfmenge im wesentlichen bei Atmosphärendruck der Behandlungskammer zugeführt wird, die größer ist als die vorbestimmte Dampfmenge.

   22. Verfahren zur raschen Umwandlung mindestens eines Anteils der Stärke in einer Stärke enthaltenden Eßware, dadurch gekennzei chnet, daß mindestens eine Eßwaren-Behandlungskammer vorgesehen wird, daß der Behandlungskammer Sattdampf zugeführt wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus der Behandlungskammer entfernt wird, daß der Dampf innerhalb der Behandlungskammer überhitzt wird, daß eine Stärke enthaltende Eßware in die Behandlungskammer eingebracht wird, wenn diese mit überhitztem Dampf bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft gefüllt ist, wodurch zumindest ein Anteil der Stärke in der Eßware rasch modifiziert wird und daß daraufhin die Eßware aus der Behandlungskammer entfernt wird.

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   2.3· Verfahren nach Anspruch 2.2., dadurch gekennzeich net, daß durch die in der Behandlungskammer befindliche Eßware eine vorbestimmte Dampfmenge aufgenommen wird, daß die Luft aus der Behandlungskammer dadurch entfernt wird, daß der Behandlungskammer eine Menge von Sattdampf zugeführt wird, die größer ist, als die vorbestimmte Dampfmenge.

   2l\. Verfahren zum raschen Stabilisieren einer Stärke enthaltenden Eßware, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest eine Eßwaren-Behandlungskammer vorgesehen ist, daß der Behandlungskammer Sattdampf zugeführt wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus der Behandlungskammer entfernt wird, daß der Dampf in der Behandlungskammer überhitzt wird, daß eine Stärke enthaltende Eßware in die Behandlungskammer eingebracht wird, wenn diese mit überhitztem Dampf bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft gefüllt ist bei einer ausreichenden Temperatur und während einer ausreichenden Zeit, um die Eßware,ohne dieselbe zu garen ,rasch zu stabilisieren und daß danach die stabilisierte nicht fertiggegarte Eßware aus der Behandlungskarnmer entfernt wird.

   25. Verfahren nach Anspruch 2/f, dadurch gekennzeich net, daß die in der Behandlungskammer befindliche Eßware eine vorbestimmte Dampfmenge aufnimmt, und daß die Luft von der Behandlungskammer dadurch entfernt wird, daß der Behandlungskammer eine die vorbestimmte Dampfmenge übertreffende Menge von Sattdampf zugeführt wird.

   26, Verfahren zum raschen Stabilisieren einer Eßware, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste und eine zweite Behandlungskammer vorgesehen wird, daß jeder Behandlungskammer Sattdampf zugeführt wird, daß im wesentlichen die gesamte Luft aus jeder Behandlungskammer entfernt wird, daß der Dampf innerhalb jeder Behandlungskammer auf eine

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   erste bzw. eine zweite vorbestimmte Temperatur überhitzt wird, daß in die erste Behandlungskammer, wenn diese mit überhitztem Dampf bei der ersten gegebenen Temperatur bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft gefüllt ist,eine Eßware eingebracht wird, daß daraufhin die Eßware von der ersten Behandlungskammer in die zweite Behandlungskammer bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft überführt wird, wenn die zweite Behandlungskammer mit überhitztem Dampf bei der zweiten gegebenen Temperatur gefüllt ist und daß danach die stabilisierte Eßware von der zweiten Behandlungskammer entfernt wird.

   27. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeich net, daß die Eßware während ihres Aufenthaltes in der ersten Behandlungskammer eine erste vorbestimmte Dampfmenge aufnimmt, daß die Eßware bei ihrer Anwesenheit in der zweiten Behandlungskammer eine zweite vorbestimmte Dampfmenge aufnimmt und daß die Luft aus der ersten und zweiten Behandlungskammer dadurch entfernt wird, daß der ersten bzw. zweiten Behandlungskammer jeweils Dampfmengen zugeführt werden, die größer sind als die erste bzw. die zweite vorbestimmte Dampfmenge.

   28. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeich net, daß das Ausmaß und die Art der Stabilisierung der Eßware in der ersten und der zweiten Behandlungskammer unabhängig voneinander gesteuert werden, indem die der ersten bzw. der zweiten Behandlungskammer zugeführten Dampfmengen unabhängig voneinander gesteuert und die erste und die zweite vorgegebene Temperatur, zu denen der Dampf in der ersten bzw. der zweiten Behandlungskammer erhitzt wird, unabhängig gesteuert wird.

   29. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeich net, daß die die erste und die zweite vorbestimmte Dampf-

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   menge übersteigende Dampfmenge jeweils aus der ersten bzw. der zweiten Behandlungskammer entweicht und daß die überschüssigen Mengen von Sattdampf, die der ersten bzw. der

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   zweiten ehandlungskammer zugeführt werden, so gesteuert werden, daß nur soviel Dampf aus der ersten und der zweiten Behandlungskammer austritt, wie es im wesentlichen ausreicht, um Luft von der ersten und der zweiten Behandlungskammer auszuschließen.

   30. Verfahren zum raschen Stabilisieren einer Eßware, dadurch gekennzeichnet, daß ein Behandlungsofen mit mindestens ersten und zweiten einander benachbarten Eßwarenbehandlungskammern vorgesehen wird, die jeweils in Verbindung mit der Atmosphäre stehen, daß Sattdampf mit im wesentlichen Atmosphärendruck der ersten und der zweiten Behandlungskammer in einer solchen Menge zugeführt wird, die zur Entfernung im wesentlichen der gesamten Luft von beiden Behandlungskammern ausreicht, daß der Dampf innerhalb der ersten Behandlungskammer in einen ersten Uberhitzungszustand aufgeheizt wird, daß der Dampf innerhalb der zweiten Behandlungskammer zu einem zweiten Uberhitzungszustand aufgeheizt wird, daß eine Eßware während einer ersten vorbestimmten Zeitspanne in die erste Behandlungskammer eingebracht wird, während der die Eßware eine erste vorbestimmte Dampfmenge, aufnimmt, daß die Zuführung von Sattdampf zur ersten Behandlungskammer über das Ausmaß der ersten vorbestimmten Menge hinaus fortgesetzt wird, wodurch im wesentlichen die gesamte Luft von der ersten Behandlungskammer ausgeschlossen wird, daß die Eßware von der ersten Behandlungskammer nach dem Ablauf der ersten vorbestimmten Zeitspanne bei im wesentlichen vollständiger Abwesenheit von Luft in die zweite Behandlungskammer für eine zweite vorbestimmte Zeitspanne überführt wird, daß der Nachschub von Sattdampf zur zweiten Behandlungskammer

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   mit genügender Menge fortgesetzt wird, um im wesentlichen die gesamte Luft von der zweiten Behandlungskammer auszuschließen und daß die Eßware aus der zweiten Behandlungskammer nach der zweiten vorbestimmten Zeitspanne ausgebracht wird.

   31. Verfahren nach Anspruch 30, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite überhitzungszustand bei einer höheren Temperatur als der erste Überhitzungszustand eingestellt wird.

   32. Verfahren nach Anspruch 31» dadurch gekennzei c h n e t, daß der ersten Behandlungskammer eine größere Menge von Sattdampf als der zweiten Behandlungskammer zugeführt wird.

   33. Verfahren zum raschen Stabilisieren einer Eßware, dadurch gekennzei chnet, daß mindestens eine Eßwaren-Behandlungskammer vorgesehen wird, daß der Behandlungskammer Dampf zugeführt wird, daß der Dampf innerhalb der Behandlungskammer überhitzt wird, daß eine Eßware in die Behandlungskammer in Gegenwart des überhitzten Dampfes eingeführt wird, wodurch die Eßware rasch stabilisiert wird und daß danach die stabilisierte Eßware aus der Behandlungskammer ausgebracht wird.

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