DE102007020212A1

DE102007020212A1 - Fettfreie oder fettarme geröstete Kartoffelzubereitungen und Verfahren zur Herstellung dieser Produkte

Info

Publication number: DE102007020212A1
Application number: DE102007020212A
Authority: DE
Inventors: Anke Groening-Knaak
Original assignee: Groning-Knaak Anke
Current assignee: Groning-Knaak Anke
Priority date: 2007-04-28
Filing date: 2007-04-28
Publication date: 2008-10-30

Abstract

Gegenstand der Erfindung sind geröstete Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder geröstete Reibekartoffeln, die nicht durch Frittieren in Fett, sondern unter definierten Bedingungen durch Behandlung mit Mikrowellen hergestellt werden. Das Herstellungsverfahren ist ebenfalls Gegenstand der Erfindung. Die Behandlungszeit wird exakt so begrenzt, dass überwiegend leicht geröstete, aber nicht verbrannte oder tief braun gefärbte Kartoffelprodukte erhalten werden. Für die Behandlung der Kartoffelausgangsmaterialien wird in Abhängigkeit von der in Mikrowellengerät eingebrachten Menge und in Abhängigkeit von der Leistung des Mikrowellengerätes ein definiertes Zeitintervall vorgegeben. Kartoffelprodukte, die mit Getreideflocken, Zwiebeln oder Ölsamen kombiniert sind, gehören ebenfalls zur Erfindung.

Description

Die Erfindung betrifft fettfreie oder fettarme geröstete Kartoffelchips, geröstete Kartoffelsnacks und geröstete Reibekartoffeln und ein Verfahren zur Herstellung dieser Produkte durch Behandlung der Kartoffelprodukte mit Mikrowellen unter definierten Bedingungen.
Frittierte Kartoffelprodukte werden in großen Mengen als Nahrungsmittel verzehrt. Kartoffelchips, Kartoffelsnacks oder Produkte aus Reibekartoffeln werden üblicherweise in Fetten und Ölen durch Frittieren oder Braten bei Temperaturen von mehr als 100°C hergestellt. Die Kartoffelprodukte werden während dieser Herstellung gegart und gebräunt. Dabei saugen die Produkte erhebliche Mengen an Fett auf. Handelsübliche Kartoffelchips enthalten 25 bis 35% Fett. Durch Zentrifugieren und andere Verfahren wird versucht, den Fettgehalt frittierter Kartoffelprodukte auf 20 bis 25% zu reduzieren. Bei der herkömmlichen Herstellung von frittierten Kartoffelprodukten besteht die Möglichkeit der Bildung toxischer Reaktionsprodukte wie z. B. von Acrylamid bei Temperaturen von über 120°C.
Handelsübliche Kartoffelchips mit 35% Fett haben einen Nährwert von 533 kcal pro 100 g beziehungsweise 2222 kJ pro 100 g. Dieser hohe Nährwert ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sehr ungünstig zu beurteilen. Es hat deshalb nicht an Versuchen gefehlt, das Fett durch Fettersatzstoffe zu ersetzen. So werden fettähnliche, aber unverdauliche Stoffe wie z. B. Olestra verwendet, um frittierte Chips herzustellen. Die fettartigen Substanzen werden unverdaut ausgeschieden. Sie können zu einer verminderten Resorption fettlöslicher Nährstoffe beitragen.
Die Nachteile, die mit der Verwendung fetthaltiger Chips und mit der Verwendung von Chips mit unverdaubaren Kunstfetten verbunden sind, werden erfindungsgemäß durch fettfreie oder fettarme Chips und das erfindungsgemäße Verfahren der Herstellung von Kartoffelchips, Kartoffelsticks und gerösteten Reibekartoffeln ohne Frittieren und Braten in Fett oder Fettersatzstoffen vermieden. Erfindungsgemäß werden Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder andere Kartoffelprodukte wie Kartoffelpuffer mit Hilfe einer Mikrowellenerhitzung hergestellt. Erfindungsgemäß werden die Behandlungszeiten und die Mikrowellenleistung exakt auf die Menge des Ausgangsmaterials für die Herstellung der Kartoffelprodukte angepasst, so dass ohne Frittieren zunächst gegarte und schließlich geröstete Kartoffelprodukte erhalten werden. Der Zusatz kleiner Anteile an pflanzlichen Ölen oder Fetten zur Geschmacksbeeinflussung ist erfindungsgemäß auch bei diesem Herstellungsverfahren möglich. Die Kartoffelprodukte können auch in Kombination mit Getreide, Grünkern oder ölhaltigen Früchten oder Samen hergestellt werden, die sich während der Herstellung mit den Chips, Sticks oder gerösteten Produkten verbinden. Auch das Aufbringen von Käsepulver oder Käseraspeln ist möglich. Die Chips werden im Wesentlichen bei Maximaltemperaturen von 100°C hergestellt, so dass keine oder nur eine verminderte Bildung von Acrylamid stattfindet. Die Erhitzung von Speisen mit Mikrowellen ist grundsätzlich bekannt. In der Mikrowelle werden Lebensmittel erhitzt, gekocht und gegart. Mikrowellen werden auch für das Auftauen gefrorener Lebensmittel verwendet.
Nach der vorliegenden Erfindung werden rohe oder gekochte Kartoffelscheiben, Kartoffelsticks oder Reibekartoffeln in der Mikrowelle ohne Verwendung einer Fritteuse geröstet. Erfindungsgemäß werden rohe oder gekochte Kartoffelscheiben oder Kartoffelsticks oder geriebene Kartoffeln oder eine Kombination der Produkte einer Mikrowellenbehandlung unterzogen, wobei die zugeführte Energie und Behandlungszeit erfindungsgemäß insoweit begrenzt wird, dass ein Garen des Ausgangsmaterials und ein anschließendes leichtes Rösten stattfindet. Durch die Begrenzung der Energiezufuhr auf definierte Grenzwerte wird die Überhitzung und zu starke Bräunung der Kartoffelprodukte verhindert. Erfindungsgemäß werden Kartoffelscheiben mit einer Dicke zwischen 0,2 und 3,5 mm (vorzugsweise 1 bis 2 mm) verwendet. Erfindungsgemäß werden die rohen Kartoffelscheiben einzeln, ohne sich zu berühren auf einer Unterlage ausgelegt und ins Mikrowellenfeld eingebracht.
Kartoffelsticks sind vorzugsweise lang gestreckt und eckig und weisen einen Durchmesser zwischen 1 und 5 mm auf. Kartoffelsticks und Chips werden so hergestellt, dass pro 100 g Kartoffelchips oder Kartoffelsticks oder entsprechend geriebene Kartoffelstückchen bei einer Frequenz der Mikrowellen von 2450 MHz und einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt die Mikrowellen über einen Zeitraum von 4 bis maximal 15 Minuten (vorzugsweise 8 bis 10 Minuten) auf die Kartoffelprodukte einwirken. Die Behandlung mit Mikrowellen kann dabei gepulst oder kontinuierlich erfolgen. Das Einbringen der Kartoffelausgangsmaterialien in das Mikrowellenfeld findet kontinuierlich oder diskontinuierlich statt. Bei der kontinuierlichen Mikrowellenbehandlung wird das Kartoffelausgangsmaterial kontinuierlich durch das Mikrowellenfeld geführt. Bei der diskontinuierlichen Behandlung wird jeweils eine definierte Menge an Kartoffelmaterial in einen Mikrowellenofen eingebracht. Nach der Mikrowellenbehandlung werden die Kartoffelprodukte anschließenden einer Wärmebehandlung zur vollständigen Trocknung bei Temperaturen zwischen 40 und 120°C (vorzugsweise 60 bis 90°C) unterzogen. Dadurch wird die Restfeuchtigkeit auf 0,1 bis 20% (vorzugsweise auf 0,5 bis 8%) eingestellt, um die Lagerungsstabilität der Kartoffelprodukte zu gewährleisten.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise zur Herstellung fettfreier Kartoffelprodukte verwendet. Das Verfahren wird aber auch zur Herstellung von Kartoffelprodukten mit Zusatz von begrenzten Mengen an Fett zur Herstellung kalorienreduzierter Produkte verwendet. Dabei werden die Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder die geriebenen Kartoffeln mit Fett gemischt oder oberflächlich besprüht. Anschließend werden die Kartoffelprodukt in der Mikrowelle geröstet und getrocknet.
Weitere erfindungsgemäße Produkte, die in der Mikrowelle ohne Frittieren in Ölen oder Fetten hergestellt werden, sind Kartoffelchips oder Kartoffelsticks oder Produkte aus geriebenen Kartoffeln, die mit Getreideflocken z. B. Hafer- oder Dinkelflocken oder mit Ölsamen bzw. Pflanzensamen wie Mohnsamen, Sesamsamen, Sonnenblumensamen, Pinienkernen, Pistazien, Haselnussflocken und Mandelflocken beschichtet bzw. vermischt sind.
Bei einer weiteren erfindungsgemäßen Herstellung werden rohe Zwiebelstücken oder Scheiben oder gefriergetrocknete Zwiebelpulver oder Zwiebelstücke auf die Kartoffelprodukte vor, während oder nach der Herstellung aufgebracht.
Erfindungsgemäß ist auch die Kombination von Kartoffelprodukten mit Gemüsestücken wie Paprika oder die Kombination von Kartoffelprodukten mit Früchten.
Herstellungsbeispiel 1:
Kartoffelchips, gesalzen
Rohe Kartoffeln werden geschält und in 1,5 mm dicke Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden auf gefaltetes Backpapier einzeln, ohne sich untereinander zu berühren, gelegt. Die Kartoffeln werden mit Speisesalz nach Bedarf gesalzen. Etwa 100 g rohe Kartoffelscheiben werden bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über einen Zeitraum von 10 Minuten dem Mikrowellenfeld ausgesetzt. Dabei werden die Scheiben erhitzt, gegart und schließlich geröstet. Die Behandlung wird unterbrochen, wenn fast alle Kartoffelscheiben ausreichend geröstet sind, ohne dass eine zu starke Braunfärbung auftritt. Die Nachtrocknung erfolgt im Warmluftofen bei 80°C für 30 Minuten.
Herstellungsbeispiel 2
Kartoffelchips, gesalzen und gewürzt.
Die Herstellung erfolgt wie im Herstellungsbeispiel 1. Die Kartoffelscheiben werden in 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Das Salz und die Gewürze werden als Gewürzmischungen (Gewürzsalze) hinzu gegeben. Die Behandlung erfolgt bei 800 Watt in der Mikrowelle über 10 Minuten. Anschließend wird bei 60°C im Backofen über 120 Minuten getrocknet.
Herstellungsbeispiel 3
Kartoffelchips, gesalzen mit etwa 5% Pflanzenfett
Die Herstellung erfolgt wie im Herstellungsbeispiel 1. Die rohen Kartoffelscheiben werden auf Backpapier verteilt und mit einem Pinsel mit Pflanzenfett leicht eingefettet. Die Kartoffelscheiben werden gesalzen und wie in Beispiel 1 im Mikrowellenfeld erhitzt, gegart und geröstet. Anschließend wird bei 80°C getrocknet.
Herstellungsbeispiel 4
Kartoffelchips, mit Sonnenblumensamenkernen
Die Herstellung erfolgt wie im Herstellungsbeispiel 1. Rohe Kartoffelscheiben werden auf Backpapier ausgelegt, gesalzen bzw. gewürzt und jeweils mit 5 bis 10 Sonnenblumenkernen belegt. Die Sonnenblumenkerne werden mit einigen Tropfen Wasser angefeuchtet. Anschließend erfolgt die Mikrowellenbehandlung bis die Chips ausreichend geröstet sind. Die abschließende Trocknung erfolgt bei 50°C über 4 Stunden oder bei 80°C über 30 Minuten.
Herstellungsbeispiel 5
Kartoffelchips, mit Mohnsamen
Die Herstellung erfolgt wie im Herstellungsbeispiel 1. Rohe Kartoffelscheiben werden auf einem Glasrost ausgelegt, gesalzen bzw. gewürzt und jeweils mit Mohnsamen bestreut. Die Mohnsamen werden mit einigen Tropfen Wasser angefeuchtet. Anschließend erfolgt die Mikrowellenbehandlung bis die Chips ausreichend geröstet sind.
Herstellungsbeispiel 6
Kartoffelchips, mit geschälten Sesamsamen
Die Herstellung erfolgt wie im Herstellungsbeispiel 1. Rohe Kartoffelscheiben werden auf Backpapier ausgelegt, gesalzen bzw. gewürzt und jeweils mit Sesamsamen bestreut. Die Sesamsamen werden mit einigen Tropfen Wasser angefeuchtet. Anschließend erfolgt die Mikrowellenbehandlung bis die Chips ausreichend geröstet sind. Die Trocknung erfolgt bei 60°C im Trockenschrank.
Herstellungsbeispiel 7
Kartoffelsticks, gesalzen
Rohe Kartoffeln werden geschält, in Scheiben und nachfolgend in längliche Kartoffelstreifen mit einer Dicke von 3 × 3 mm geschnitten. Etwa 100 g Kartoffelstreifen werden gesalzen und auf einer Teflonfolie ausgelegt. Dann erfolgt die Mikrowellenröstung bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über 10 Minuten. Die Trocknung erfolgt bei 70°C über 4 Stunden im Trockenschrank.
Herstellungsbeispiel 8
Kartoffelsticks, gesalzen, mit Mohnsamen
Rohe Kartoffeln werden geschält, in Scheiben und nachfolgend in längliche Kartoffelstreifen mit einer Dicke von 3 × 3 mm geschnitten. Etwa 100 g Kartoffelstreifen werden gesalzen, mit 30 g Mohnsamen bestreut und auf Backpapier ausgelegt. Dann erfolgt die Mikrowellenröstung bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über 12 Minuten.
Herstellungsbeispiel 9
Kartoffelsticks, gesalzen, mit Parmesankäse
Rohe Kartoffeln werden geschält, in Scheiben und nachfolgend in längliche Kartoffelstreifen mit einer Dicke von 3 × 3 mm geschnitten. Etwa 100 g Kartoffelstreifen werden gesalzen, mit 10 g fein geriebenem Parmesankäse bestreut und auf Backpapier ausgelegt. Dann erfolgt die Mikrowellenröstung bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über 10 Minuten.
Herstellungsbeispiel 10
Kartoffelchips, gesalzen, mit Parmesankäse
Rohe Kartoffeln werden geschält und in Scheiben von 2 mm Dicke geschnitten. Etwa 100 g Kartoffelstreifen werden gesalzen, auf Backpapier ausgelegt und mit 10 g fein geriebenem Parmesankäse bestreut. Dann erfolgt die Mikrowellenröstung bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über 10 Minuten.
Herstellungsbeispiel 11
Kartoffelchips, gesalzen, mit Getreideflocken
Rohe Kartoffeln werden geschält und in Scheiben von 2 mm Dicke geschnitten. Etwa 100 g Kartoffelstreifen werden gesalzen, auf Backpapier ausgelegt und mit Getreideflocken wie Hafer oder Dinkel bestreut. Dann erfolgt die Mikrowellenröstung bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt über 10 Minuten.

Claims

Geröstete Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder Reibekartoffelprodukte und Verfahren zu deren Herstellung aus geriebenen oder in Scheiben und Streifen geschnittenen Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellung ohne Frittieren im Mikrowellenfeld unter Bedingungen erfolgt, bei denen die Leistung des Mikrowellengerätes und die Behandlungszeit genau auf die Menge der im Mikrowellenfeld befindlichen Kartoffelausgangsmaterialien auf definierte Grenzwerte abgestimmt erfolgt.
Herstellung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung von Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder Reibekartoffeln für jeweils 100 g Kartoffelausgangsmaterial bei einer Leistung des Mikrowellengerätes von 800 Watt eine Behandlungszeit zwischen 4 und 20 Minuten vorzugsweise 8 bis 12 Minuten vorgesehen ist.
Herstellung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei einer anderen Menge an rohen Kartoffelchips, Kartoffelsticks oder Reibekartoffeln die Leistung des Mikrowellengerätes und die Behandlungszeiten entsprechend den in Anspruch 3 angegebenen Verhältnissen angepasst werden und bei doppelter Leistung des Mikrowellengerätes die Behandlungszeiten halbiert oder bei doppelter Menge an Kartoffelausgangsmaterialien die Behandlungszeiten verdoppelt werden.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die in Scheiben geschnittenen Kartoffelausgangsmaterialien vor der Mikrowellenbehandlung eine Dicke von 0,5 bis 5 mm, vorzugsweise 1 bis 3 mm aufweisen.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Kartoffelchips einer Mikrowellenbehandlung unterzogen werden, ohne sich gegenseitig zu berühren.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die rohen Kartoffelchips einzeln auf einer nicht glatten, sondern gewellten oder geriffelten oder durchlöcherten Unterlage ausgelegt werden.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zwei oder mehrere dünne Kartoffelscheiben aufeinander gelegt und im Mikrowellenfeld behandelt werden.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die rohen Kartoffelchips vor der Mikrowellenbehandlung mit Getreideflocken, Ölsamen oder Ölfrüchten wie Sonnenblumenkernen, Mohnsamen, Sesamsamen, geschnittenen Mandeln, geschnittenen Nüssen, gehackten Pistazien, gehackten Pinien einseitig oder beidseitig belegt werden.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass sich zwischen den Kartoffelscheiben Ölsamen oder Ölfrüchte befinden.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Mikrowellenbehandlung eine Trocknung der gerösteten Kartoffelchips im Backofen oder Trockenschrank stattfindet.
Herstellung von Kartoffelchips nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung bis auf eine Restfeuchtigkeit von 0,1 bis maximal 15% stattfindet.
Herstellung von Kartoffelprodukten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor oder während der Mikrowellenbehandlung ein Zusatz von Fett oder fetten Ölen in einer Menge von 0,1 bis 20% zu den Kartoffelprodukten vorgenommen wird.
Herstellung von Kartoffelprodukten nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Chips, Sticks oder Reibekartoffeln vor oder während der Mikrowellenbehandlung mit Käse, Schinken oder Zwiebeln gemischt oder belegt werden.