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Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes
Die Erfindung bezieht sich allgemein auf ein Verfahren zur Herstellung vorgeformter Lebensmittel- produkte. Insbesondere bezieht sie sich auf ein Verfahren zur Herstellung warm verarbeiteter Lebensmit- telprodukte aus einem Gemisch zerkleinerter Lebensmittel und eines in der Wärme gelierenden Binde- mittels sowie auf die dabei angewendeten Methoden. Weiters betrifft die Erfindung die Herstellung eines trockenen Gemisches, welches vor dem Verformen und Braten unbegrenzt gelagert werden kann.
Derzeit bekannte Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte aus frischen Kartoffeln um- fassen das Schälen oder Abkratzen der Kartoffeln, Waschen und darauffolgendes Zerkleinern oder Zerschneiden in die gewünschten Formen. Die Kartoffelstücke werden blanchiert und unmittelbar danach gebraten oder in der Kälte, d. h. bei einer Temperatur von etwa 2 bis 4 C, bis zum Verbrauch gelagert. Beim unmittelbaren Braten wird das erhaltene Produkt gewöhnlich gefroren und in dieser Form als Haushaltsware verkauft, um dann durch Erhitzen am Herd zubereitet zu werden. Ausserdem können die frischgeschnittenen Stücke teilweise gebraten, gefroren und dann bei der Zubereitung für den Verbrauch wieder gebraten werden. Wenn das Produkt in Hotels, Gaststätten, usw. verbraucht werden soll, wird es häufig verpackt und gelagert.
Die derzeit zur Verfügung stehenden Verfahren zur Herstellung derartiger gebratener Produkte haben den bedeutenden Nachteil, dass sie ein mehr oder weniger gleichmässiges rohes pflanzliches Ausgangsma- terial benötigen. Dieses unerwünschte Erfordernis besteht auch, wenn man andere pflanzliche Produkte als gewöhnliche Kartoffeln verwendet. Wie leicht einzusehen, führen Abweichungen von der Gleichmä- ssigkeit des pflanzlichen Rohmaterials zu Verlusten und zu verminderter Ausbeute. Es ergeben sich auch Schwierigkeiten bei der Verarbeitung oder es sind Änderungen in der Verfahrensdurchführung erforderlich.
Einige der Eigenschaften von Vegetabilien, die variieren können, sind die Grösse und die Form, der Zucker- und Feststoffgehalt und das spezifische Gewicht. Die Probleme, die sich aus der Verschiedenheit solcher Eigenschaften bei Kartoffeln ergeben, sind im einzelnen besprochen in"Potatoe Processing", Verlag A. V. I. Publishing Comp., Inc. West Port, Connecticut, 1959, herausgegeben von zwei Mitgliedern des U. S. -Landwirtschaftsministeriums, W. F. Talbert und O. Smith.
Ein Beispiel für die Verluste als Folge von Abweichungen von einer Norm bei der Herstellung von gebratenen Kartoffeln und ähnlichen Produkten ist der Verlust auf Grund von Verschiedenheiten in der Grösse der Kartoffeln. Es können nur die Kartoffelstücke, welche für das Endprodukt genügend gross sind, nützlich verwendet werden. Abschnitzel oder ungewöhnlich geformte Stücke müssen verworfen oder zu weniger erwünschten Nahrungsmittelprodukten verarbeitet werden.
Eine andere der Hauptschwierigkeiten bei der Verarbeitung von Kartoffeln mit Ausnahme der ganz frischen zu einem "pommes frites"-ähnlichen Produkt bestand darin, eine feste, frischen Kartoffeln ähnliche Struktur in Mischungen zu erhalten, welche aus bearbeiteten Kartoffelfeststoffen hergestellt werden, wie zerkleinerten, geflockten, gepulverten oder sonst bearbeiteten Kartoffeln.
Bei bekannten Verfahren sind Versuche unternommen worden, Methylcelluloseäther als Bindemittel von Nahrungsmittelprodukten zu verwenden. Derartige Angaben finden sich z. B. in den USA-Patentschriften Nr. 2, 791, 508, Nr. 2, 798, 814 und Nr. 2, 887, 283 von Rivoche. Bei allen diesen bekannten Vorschlägen wird eine Lösung des Bindemittels verwendet, um das Dämpfen oder Braten des im übrigen rohen
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Nahrungsmittels zu gestatten. Dieser gemäss den genannten Patentschriften erforderliche verhältnismässig hohe Wassergehalt stellt ein Problem dar, wenn das patentierte Verfahren variiert werden soll. Wenn z. B. das Nahrungsmittelprodukt gleichförmig gekocht wird, z.
B. in Fett gebraten oder gebacken, dann bildet die äussere Schicht des pastenförmigen Produktes nach dem patentierten Verfahren durch rasches Gelieren einen verhältnismässig festen, undurchlässigen Abschluss für den Dampf, der sich in dem Produkt entwik- kelt. Wenn dieser Dampf schliesslich unter genügenden Druck gesetzt wird, zerreisst er das Produkt. Um dies zu verhindern, muss das patentierte Verfahren auf ungleichmässige Erhitzung beschränkt werden, z. B.
Braten in der Pfanne, so dass der sich bildende Dampf durch jene Seite des pastenförmigen Produktes durchtreten kann, die mit der erhitzten Seite nicht in Berührung steht und daher nicht voll geliert'ist.
Neben diesem Nachteil wurde noch gefunden, dass ein Produkt, welches Wasser in grösserer Menge als in dem natürlichen Lebensmittel enthält, die Verpressbarkeit wesentlich behindert und zu einem unerwünsch- ten und schlecht geformten Produkt führt.
In einem gleichzeitig an anderer Stelle erstatteten Vorschlag der Erfinder wird ein Verfahren be- schrieben, bei welchem ein Propylenglykoläther von Oxymethylcellulose oder andere Methylcellulose- äther bei der Herstellung vorgeformter Kartoffelprodukte verwendet werden. Bei diesem Verfahren muss
Kartoffelstärke zur Erleichterung des Abbindens sowie ein besonderer Kühl-Teilschritt vorgesehen werden.
Gemäss der Erfindung werden die Schwierigkeiten vermieden, welche auf die Ungleichmässigkeiten zurückzuführen sind, die bisher bei der Herstellung von gebratenen und andern mit Wärme zubereiteten vegetabilischen Produkten aus frischen Vegetabilien auftraten. Obwohl verschiedene Celluloseäther, welche in den zitierten Patentschriften genannt werden, die bevorzugten Bindemittel bei dem vorliegen- den Verfahren sind, unterscheidet sich dieses doch grundlegend von den bekannten Verfahren dadurch, dass eine grosse Vielfalt von schliesslich anzuwendenden Erhitzungsverfahren benutzt werden kann,'wobei das Produkt ausserdem eine gleichmässige Struktur und Zusammensetzung aufweist und die vorgeformte
Gestalt während der Hitzebehandlung beibehält.
Insbesondere wird gemäss einer Ausführungsform der Er- findung ein Produkt hergestellt, welches seine Form während und nach dem Auspressen und Verformen beibehält, desgleichen während des Bratens im Fett. Ausserdem hat das geformte vegetabilische Produkt einen Geschmack und eine Struktur, welche denjenigen von in der Hitze direkt aus den rohen Vegetabi- lien zubereiteten Produkten praktisch gleich sind.
Ein Gegenstand der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung neuer Lebensmittel- produkte aus jedem Rohmaterial.
Einen weiteren Erfindungsgegenstand bildet ein Verfahren zum Mischen und Vorformen von gebrate- nen Lebensmiitelprodukten, welche wegen der Beschränkungen hinsichtlich Grösse und Struktur noch nicht in dieser Weise zubereitet werden konnten.
Weiters wird gemäss der Erfindung das gesamte rohe Lebensmittel ausgenutzt, ausgenommen nur die
Schale und fehlerhafte Stellen, ohne Rücksicht auf Grösse, Gestalt, Zucker- und Feststoffgehalt oder spe- zifisches Gewicht.
Weiters werden gemäss der Erfindung Mittel zur Herstellung von vorgeformten, warm zubereiteten
Speisen aus einem trockenen Gemisch vorgesehen, welche nach der Zubereitung unbegrenzt gelagert werden können und die später einfach für den Verbrauch zubereitet werden können.
Einen weiteren Erfindungsgegenstand bildet die Herstellung eines trockenen Gemisches, das leicht zu Produkten verarbeitet werden kann, welche einen Geschmack und eine Struktur aufweisen, welche denjenigen eines Nahrungsmittelproduktes gleich sind, das direkt aus rohen, geschnittenen Lebensmitteln hergestellt worden ist, unmittelbar nachdem diese geschnitten oder auf andere Weise verformt wurden. unabhängig von der Art der Warmzubereitung.
Einen weiteren Erfindungsgegenstand bildet die Herstellung von warmverarbeiteten Produkten, einschliesslich Produkten wie knusprigen und gepufften Waren entweder aus gekochten frischen Lebensmitteln oder aus einem Gemisch trockener Lebensmittelbestandteile, welche einen hohen Protein-und niedrigen Fettgehalt haben können.
Schliesslich bildet einen weiteren Erfindungsgegenstand die Herstellung warmverarbeiteter Lebensmit- tel aus einem Nahrungsmittel, welches ein in der Hitze gelierbares Bindemittel gleichförmig verteilt enthält. Einen weiteren Erfindungsgegenstand bildet die Herstellung eines Nahrungsmittelproduktes, welches aus einem Nahrungsmittel besteht, welches mit einem in der Hitze gelierbaren Bindemittel vermischt ist, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung im wesentlichen nicht grösser ist als in dem natürlichen Nahrungsmittel.
Einen weiterenErfindungsgegenstand bildet die Herstellung eines vorgeformten, in der Hitze zubereiteten vegetabilischen Produktes, bestehend aus der Mischung eines Nahrungsmittels und einem trockenen, warmhärtbaren essbaren Bindemittel, welches seine vorgeformte Gestalt während der Zubereitung in der Hitze nicht verliert.
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Weiters bildet einen Erfindungsgegenstand das Auspressen der Mischung der Nahrungsmittel und des in der Hitze gelierbarenBindemittels zu einem Produkt mit glatter Aussenfläche und von einheitlicher Struktur. Ein weiterer Erfindungsgegenstand ist das richtige Vermischen und In-Lösung-Bringen des Bindemittels und des zerkleinerten Nahrungsmittels zur Herstellung eines Produktes von gleichmässigem Geschmack und Struktur, wobei die vorbestimmte Gestalt beibehalten wird.
Einen weiteren Erfindungsgegenstand bildet die Wärmebehandlung eines gleichmässigen, vorgeformten Nahrungsmittelproduktes, welches sich wenigstens an seiner Aussenseite verfestigt, um seine vorgeformte Gestalt während einer beliebigen folgenden Hitzebehandlung beizubehalten.
Weitere Erfindungsziele ergeben sich aus der folgenden Beschreibung und aus der Zeichnung, in welcher verschiedene von der Erfindung umfasste Verfahrensweisen in Fliessdiagrammen dargestellt sind.
Allgemein umfasst das erfindungsgemässe Verfahren die Zubereitung einer Mischung aus einem in der Wärme gelierbaren essbaren Bindemittel und einem Brei aus einem Nahrungsmittel, das Befeuchten des Bindemittels und das darauffolgende Solvatisieren und Gelieren der Mischung. Es kann auch das in der Wärme gelierbare, essbare Bindemittel mit entwässerten Nahrungsmittelprodukten vermischt werden, worauf das Produkt rehydratisiert, das Bindemittel angefeuchtet, solvatisiert und dann geliert wird.
Der hier verwendete Ausdruck"Gelieren"umfasst jede Art des Verarbeitens in der Hitze, wie z. B.
Braten, Backen, trockenes Erhitzen, Kochen usw.
Die Erfindung umfasst die Bearbeitung von Fleisch, Früchten und vegetabilischen Produkten, welche alle von der Bezeichnung "Nahrungsmittel" oder "Lebensmittel" umfasst werden sollen.
Die verwendeten Zusätze sind gesundheitlich unbedenklich (s. z. B. Dokumentation des U. S. Government über die Zulässigkeit von Methylcellulose als Zusatz zu Lebensmittel und einen Artikel aus dem Bulletin of the Association of Food and Drug Officials of the United States, Vol. XIV, Nr. 3, betreffend "Some Toxicological Reasons Why Certein Chemicals May or May Not Be Permitted As Food Additives" von Arnold J. Lehman). Das erfindungsgemässe Verfahren bzw. die vorgeschlagenen Zusätze werden nur in jenen Fällen verwendet, in denen lebensmittelrechtliche Bestimmungen die Beigabe solcher Zusätze nicht verbieten. Das Verfahren dient nicht dazu, eine Beschaffenheit oder Struktur von Lebensmittelzubereitungen vorzutäuschen, die diesen auf Grund ihrer Zusammensetzung nicht zukommt.
Die bevorzugten essbaren Bindemjttel sind polymere Äther von Cellulose, die in der Hitze geliert werden können und folgende Grundformel haben :
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(wie Äthyl,Oxyäthyl, Oxymethyl, Oxypropyl, Oxy-i-propyl) sind, und wobei mindestens einer der Reste R, R und
R2 Äthyl oder Methyl ist.
Unter der Gruppe von Verbindungen, welche von der obigen Formel umfasst werden, befinden sich solche, welche die einzigartige Eigenschaft der Gelierfähigkeit in der Hitze aufweisen und die daher als warmgelierende Celluloseäther bezeichnet werden können. Diese Verbindungen absorbieren beim Abkühlen Wasser unter Solvatisierung und bilden beim Erhitzen ein Gel unter Wasserverlust. Erfindungsgemäss werden nur die wärmegelierbaren Celluloseäther verwendet. Es fällt jede essbare, wärmegelierbare Verbindung, auch wenn sie von der obigen Formel nicht mitumfasst wird, unter die Erfindung.
Eine wichtige Eigenschaft dieser wärmegelierbaren Verbindungen ist, dass die Gelbildung des solvatisierten oder Gelzustandes reversibel ist, wenn man die Temperatur des Gels regelt.
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Hinkel in Deutschland und Mo och Domsjö in Schweden sowie als"Methocel MC"von der Dow Chemical Co., U. S. A., hergestellt werden. b) Alkyloxyalkylcelluloseäther wie die Oxyäthylmethylcellulose, unter der Bezeichnung"Tylose TWA/MK-3000"von der Firma Kalle & Co. in Deutschland, Äthyloxyäthylcellulose, unter der Bezeich-
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Mo"Methocel 60 H. G.","Methocel 65 H. G."und"Methocel 90 H. G." von der Fa. Dow Chemical Co. in den U. S. A. hergestellt.
In dem genannten, an anderer Stelle erstatteten Vorschlag der Erfinder wurde angegeben, dass das während der Gelierung freigesetzte Wasser von einem geeigneten Absorbens absorbiert werden soll, wie von Kartoffelstärke ; andernfalls verursacht das Erhitzen ein Verdampfen des freigesetzten Wassers und führt zu einem dumpfigen Produkt.
Es wurde nun durch weitere Versuche festgestellt, dass die Verwendung eines Absorbens zur Erzielung
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sache, dass während der Gelierung des Bindemittels MC verhältnismässig wenig Wasser freigesetzt wird (Dimethylcelluloseäther, insbesondere Methocel MC) und'aus dem weiteren Grund, dass der Dimethylcelluloseäther als Bindemittel ein härteres Gel bildet als die Oxypropylmethylcellulose (Methocel HG), ist im allgemeinen kein Absorbens erforderlich, wenn das Bindemittel Dimethylcelluloseäther verwendet wird ; das Produkt behält dennoch im wesentlichen seine Form sowohl während der Gelierung wie auch bei der nachfolgenden Hitzebearbeitung bei. Diese Formhaltigkeit bleibt bestehen, selbst wenn eine geringe Menge Wasser verdampft, welches aus dem Bindemittel in Freiheit gesetzt wurde oder in dem Lebensmittelprodukt enthalten war.
Gewünschtenfalls kann erfindungsgemäss ein Absorbens für Wasser in jeder der Lebensmittel-Binde- mittelzusammensetzungen verwendet werden, um zu verhindern, dass freies Wasser beim richtigen Auspressen des Produktes stört, was zu einem dumpfigen Produkt schlechter Struktur führt und um etwa in dem Produkt nach der Gelierung vorhandenes Wasser in erwünschter Weise zu verteilen. In diesem Zu- samenhang wurde es als wünschenswert, wenn auch nicht absolut notwendig, befunden, zusammen mit gewissen Gelen wie Methocel 60 HG ein Absorbens zu verwenden, da ersteres verhältnismässig grosse Mengen Wasser in Freiheit setzt.
Diese Absorbentien können Stärkearten wie Kartoffel-, Mais-, Weizenstärke usw. sein, ferner anorganische Verbindungen wie CaCl2 oder Silikagel usw., ferner bearbeitete Mehlarten wie Weizen-, Kartoffel-, Mais-, Gersten-, Reismehl usw., oder entwässerte Teilchen des gleichen Lebensmittels.
Wichtige Merkmale der Erfindung sind die Teilschritte des Befeuchtens und Solvatisierens nach dem Vermischen des Bindemittels mit dem Lebensmittel. Beim Befeuchten wird dem Bindemittel Wasser einverleibt, um es für das nachfolgende Solvatisieren oder Verflüssigen geeignet zu machen. Das Befeuchten wird im allgemeinen durchgeführt, indem das Bindemittel in Gegenwart von Wasser erhitzt wird, welches das Wasser des natürlichen Lebensmittelproduktes oder das zum Rehydratisieren des vorher entwässerten Lebensmittels verwendete Wasser sein kann. Zum richtigen Befeuchten des Bindemittels muss die auf irgendeine Art zugeführte Wärme ausreichen, um die Temperatur des mit dem Bindemittel in Berührung stehenden Wassers auf wenigstens 60 - 1000C und vorzugsweise 80 - 900C zu bringen.
Beim Solvatisieren wird das Bindemittel zum flüssigen Zustand hydratisiert, was ein inniges Vermischen des Bindemittels mit dem Lebensmittel ermöglicht. Um das Solvatisieren im gewünschten Ausmass zu erreichen, muss das befeuchtete Bindemittel in dem Nahrungsmittelgemisch auf eine Temperatur gekühlt werden, die von der besonderen Art des verwendeten Bindemittels abhängt. Die Temperatur variiert mit dem jeweiligen Bindemittel, lässt sich aber leichter bestimmen als der Bereich der maximalen Klarheit der Lösung des Bindemittels und liegt zwischen einem Punkt, an welchem die Tendenz zum Gelieren zufolge zu hoher Temperatur oder zum Verdicken infolge Kälte besteht. Im allgemeinen muss, um bei den Methocel HG-Sorten das Solvatisieren herbeizuführen, das Abkühlen auf eine Temperatur unter 330C erfolgen, wobei keine untere Grenze besteht.
Die optimale Kühltemperatur vom praktischen
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10 C.
Allgemein gesprochen wird die geeignete Solvatisiertemperatur erreicht, indem man das angefeuch- teste Bindemittel auf einen Punkt unterhalb der Geliertemperatur abkühlt, welche mit dem jeweiligen wärmegelierenden Bindemittel variiert.
Der Gelierpunkt dieser Bindemittel ändert sich in Abhängigkeit von verschiedenen Faktoren wie Struktur und Viskosität. Das Methocel der Type 65 HG geliert bei 65 C, wenn es nicht mit Wasser verdünnt ist und bei einer Viskosität von 400 Cemipoise, während Methocel 90 HG bei etwa 900C geliert.
Alle diese Verbindungen sind in verschiedenen Viskositäten von 10 bis 15000 Centipoise erhältlich und
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verwendbar. Die üblicherweise angewendete Viskosität liegt im Bereich von 4000 bis 8000 Centipoise. Es wurde auch gefunden, dass die Type MC (Dimethylcelluloseäther) ein härteres Gel bildet als die HG-Type (Oxypropylmethylcelluloseäther), welche für manche Zwecke besser ist.
Diese Bindemittel können in Mengen von vorzugsweise etwa 1 Teil bis etwa 30 Teile pro 100 Teile Nahrungsmittel-Feststoffe verwendet werden. Wenn das wärmegelierende Bindemittel weggelassen wird, neigt das Produkt zum Zerfallen, wenn es gebraten oder sonst hitzebehandelt wird, weil die innerlich schwache Struktur des zerteilten Lebensmittels die vorgegebene Form nicht beibehalten kann. Wenn die Menge des verwendeten Bindemittels gesteigert wird, wird das Produkt zunehmend fester und kompakter und behält diese Festigkeit während der Zubereitung in der Hitze. Die Menge der gewünschtenfalls verwendeten Absorbentien hängt von der Art des Absorbens, dem Bindemittel, dem zur Verfügung stehenden Wasser und der Art des erwünschten Produktes ab. Die richtige Menge lässt sich von dem mit solchen Produkten Vertrauten leicht feststellen.
Es ist ein wichtiges Merkmal der Erfindung, dass das Gemisch aus dem Lebensmittel und dem Bindemittel Feuchtigkeit in einer Menge enthält, die nicht wesentlich grösser ist als die in dem natürlichen Lebensmittel, und die Feuchtigkeit in dem Gemisch sollte in keinem Fall den Feuchtigkeitsgehalt des natürlichen Lebensmittels um mehr als 2 - 3% übersteigen, vorzugsweise um weniger als 2%. Wenn die Feuchtigkeit grösser ist, dann wird die Auspressbarkeit beeinträchtigt und es besteht die Gefahr, dass das Produkt in einer Atmosphäre des gleichmässigen Erhitzens"explodiert", so z. B. beim Backen oder Braten im Fett.
Um Feuchtigkeitsgehalte, welche dem Feuchtigkeitsgehalt des natürlichen Produktes um mehr als 3% übersteigen, auszuschliessen, werden alle rohen Lebensmittel im allgemeinen-wenn auch nicht notwendigerweise-in einer Dampfatmosphäre gekocht, welche den Feuchtigkeitsgehalt auf dem erwünschtesten Niveau hält, d. h. auf dem Wassergehalt des natürlichen Lebensmittels.
Ein Vegetabilienbrei kann einen Bestandteil des erfindungsgemäss hergestellten Produktes bilden, dessen Grundlage eine Vielzahl von Vegetabilien sein kann, z. B. Blättergemüse wie Kohl, Spinat, Wasserkresse, Kopfsalat, Petersilie ; Blumengemüse wie Karfiol, Artischocken, Spargel und Kohlrabi ; Knollen- früchte wie Kartoffel, Rübe, Karotten, weisse Rüben ; Samengemüse wie Hülsenfrüchte, Getreide und Reis ;
Pflanzenfrüchte wie Pfeffer, Kürbiskerne usw. Eine Beschreibung der Eigenschaften dieser verschiedenen
Arten findet sich in dem Buch "Food Chemistry" von Lillian Hoagland Meyer, Verlag Reinhold Publishing
Corp., New York 1960, S. 219. Desgleichen können Früchte und Fleischsorten beliebiger in zerkleinerter
Form erfindungsgemäss verwendet werden.
Der Vegetabilienbrei kann aus den rohen Vegetabilien nach einer Vielzahl von Verfahren gewonnen werden. Einige dieser Verfahren werden an Hand von Kartoffeln in der Zeichnung dargestellt, d. h. bei
Verwendung von rohen Kartoffeln, Kartoffelflocken, Körnern und Würfeln.
Der Vorgang 1, der in der Zeichnung dargestellt ist, zeigt die Herstellung des Kartoffelbreies aus frischen Rohmaterialien und die darauffolgende Einbringung des wärmegelierenden, essbaren Bindemittels.
Der Vorgang 2, der in der Zeichnung dargestellt ist, zeigt die Herstellung des Kartoffelbreies aus entwässerten, zerkleinerten Kartoffeln aus Kartoffelkörnern. Das Bindemittel kann im trockenen Zustand zugegeben werden und die Mischung danach rehydratisiert, um die feuchte Mischung aus dem Brei und dem essbaren Bindemittel zu bilden.
Der Vorgang 3, der in der Zeichnung dargestellt ist, zeigt die Kombination von zerdrückten, entwässerten Kartoffelflocken und zerdrückten Kartoffelwürfeln mit einem essbaren Bindemittel im trockenen Zustand. Das Gemisch kann danach zur Bildung eines feuchten Gemisches aus dem Brei und dem essbaren Bindemittel rehydratisiert werden.
Der Vorgang 4a, b und c gemäss der Zeichnung zeigt die Einverleibung von verschiedenen Arten von entwässerten, breiigen Kartoffelprodukten mit einem aus frischen Kartoffeln gewonnenen Brei zur gewünschten Einstellung verschiedener Variablen.
Gleichwertige Techniken können zur Herstellung des feuchten Gemisches aus andern Vegetabilien verwendet werden. Ausserdem können trockene Vegetabilien verwendet werden, wie auf dem Feld getrocknete Bohnen und Erbsen. Wahlweise Bestandteile, die zugegeben werden können, umfassen und Geschmackszutaten wie Käse oder Trockenzwiebel, zugesetzte trockene Stärke enthaltende Materialien wie Kartoffelmehl, Weizen- und Maismehl, Monoglyzeride, fettfreie Feststoffe der Milch, hoch eiweisshaltige Materialien wie Sojabohnenprodukte u. dgl.
Das Bindemittel und der Lebensmittelbestandteil werden vorzugsweise im warmen Zustand sowie ausreichend stark vermischt, um das Bindemittel gleichmässig in dem Gemisch zu verteilen. Bei diesem Vorgang wird das Bindemittel befeuchtet, um es für den Teilschritt der Solvatisierung vorzubereiten. Das Bindemittel in dem feuchten Gemisch wird durch Kühlen auf eine Temperatur gleich oder kleiner als der
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Es können auch frische, rohe Kartoffeln mit verschiedenem Zucker- und Feststoffgehalt zu einem einheitlichen Brei vermischt werden. Ausser Kartoffeln werden in ähnlicher Weise erfindungsgemäss auch andere Vegetabilien miteinander vermischt.
Ein wichtiges Merkmal der Erfindung besteht darin, dass der Feuchtigkeitsgehalt der LebensmittelBindemittel-Mischung nicht wesentlich grösser ist als der Feuchtigkeitsgehalt des natürlichen Lebensmittels. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt ober dieser Grenze liegt, lässt sich das Produkt nicht unter Erzielung einer glatten, einheitlichen Struktur auspressen und der während des Gelierens gebildete Dampf zerreisst das Produkt häufig während eines gleichmässigen fortgesetzten Erhitzens, wie beim Backen oder Braten.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die genannten und andern Merkmale der Erfindung und sind nicht als beschränkend anzusehen. Es ist klar, dass zahlreiche Abänderungen bei der Verarbeitung vorgenommen werden können, ohne den Rahmen der Erfindung zu überschreiten.
Beispiel 1 : Kartoffeln der Sorte"IdahoRusset"mit einem Feststoffgehalt von etwa 20% wurden willkürlich ausgewählt, geschält, geputzt, in 12 mm dicke Stücke geschnitten und in Dampf von Atmosphärendruck 30 min gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden durch 3 mm weite Öffnungen passiert, um Reste von Schalenteilen zu entfernen. Zu einer 1160 g schweren Probe des Kartoffelbreies wurden 8 g Dimethylcelluloseäther mit einer Durchschnittsviskosität von 8000 cp zugegeben. Die Bestandteile wurden in einem Hobart-Mischer auf der zweiten Geschwindigkeitsstufe (196 Umdr/min) 10 min gemischt. Das Gemisch wurde dann im Eisschrank auf 70C gekühlt. Es wurde dann durch eine Platte mit quadratischen, 9 mm weiten Öffnungen ausgepresst und in stabilisiertes Baumwollsamenöl fallen gelassen, welches auf etwa 184 C erhitzt war.
Die vorgeformten Stücke wurden etwa 1 1/2 min gebraten. Die ausgepressten Stücke behielten ihre Form sowohl nach dem Auspressen wie auch während des Bratens und ergaben ein Produkt, dessen Inneres gut gar war und natürlich aussah und das eine "selbsttragende" Aussenflä- che hatte sowie eine ansprechende, goldgelbe Farbe. Der Geschmack war der gleiche wie bei gebratenen Produkten, die direkt aus rohen Kartoffeln hergestellt worden waren.
Beispiel 2 : Vorgangsweise wie in Beispiel 1 mit dem Unterschied, dass 1 g Dimethylcellulose- äther zugesetzt wurde. Das Endprodukt war goldgelb, hatte eine etwas rauhe Oberfläche und war etwas gepufft, obwohl es seine ursprüngliche vorgeformte Gestalt beibehielt. Das Innere des Stückes war mehlig, gut gar, aber etwas von der Aussenschicht abgelöst. Der Geschmack war der gleiche wie eines direkt aus rohen Kartoffeln hergestellten Produktes.
Beispiel 3 : Vorgangsweise wie in Beispiel 1 mit dem Unterschied, dass 2 g des Dimethylcelluloseäthers verwendet wurden. Das Produkt war wie das gemäss Beispiel 2.
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mit einer Durchschnittsviskosität von 15 cp verwendet wurden. Das Produkt hatte eine glatte ausgepresste Oberfläche und war im übrigen so wie das nach den Beispielen 2 und S. Es wurde auch gefunden, dass die Art des erhaltenen Produktes sich mit der Zeit der Zugabe eines Absorbens im Zusammenhang mit dem Kühl- oder Solvatisiervorgang ändert. Wenn z. B. das Absorbens zu einer heissen Brei-Bindemittelmischung zugegeben und das Produkt gekühlt und dann in der Hitze zubereitet wird (z. B. Braten in Fett), dann tritt ein Aufblähen (Puffen) ein, wobei die äussere Schicht des Produktes sich vom Inneren löst.
Ein derartiges Produkt hat Vorteile, wo eine knusprige Ware verlangt wird. Wenn anderseits das Absorbens nach dem Solvatisieren zugegeben wird, erzeugt das darauffolgende Braten ein mehliges Inneres, das sich nicht loslöst und auch vor dem Braten eine relativ glatte und ansprechende Oberfläche liefert. Die folgenden beiden Beispiele veranschaulichen dies.
Beispiel 5 : Bei der Vorgangsweise nach Beispiel 1 wurden 26 g Kartoffelstärke dem gekühlten Bindemittel-Breigemisch zugesetzt und das Gemisch wurde ausgepresst und gebraten.
Das Endprodukt war goldgelb, das Innere war gar. Die Aussenfläche war glatter nach dem Auspressen als ohne Stärke.
Beispiel 6 : Analog wie Beispiel 1 ; es wurden 26 g Kartoffelstärke zu dem warmen BindemittelKartoffelbrei-Gemisch zugesetzt, die Mischung gekühlt und gebraten.
Das Endprodukt war goldbraun, im Inneren gar und gepufft.
Beispiel 7 : 165 g Maismehl wurden in 600 ml siedendem Wasser 30 min gekocht. 8 g Dimethyl- celluloseäther mit einer Durchschnittsviskosität von 8000 cp wurden dann zugegeben und die Komponenten in einem Hobartmixer 10 min auf der zweiten Geschwindigkeitsstufe (196 Umdr/min) gemischt. Die Mischung wurde auf etwa 70C gekühlt und dann durch eine Auspressplatte mit 6 mm Öffnungen gepresst und in gesättigtes Leinsamenöl von etwa 184 C fallen gelassen. Das Produkt wurde etwa 4 min gebraten.
Es behielt dabei seine Form.
Das Endprodukt hatte einen angenehmen Maismehlgeschmack, eine feste, etwas rauhe Aussenfläche mit abgerundeten Ecken.
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Bei Zugabe von 5 g Kartoffelstärke nach dem Kühlen hatte das Produkt eine glatte Aussenfläche.
Beispiel 8 : 1160g frische Karotten wurden etwa 45 min in Dampf bei Atmosphärendruck gekocht und dann geraffelt. 8 g Dimethylcelluloseäther wurden zugegeben und 2 min in einem Hobartmixer auf der langsamen Geschwindigkeitsstufe (60 Umdr/min) vermischt. Das Gemisch wurde auf etwa 70C gekühlt, durch eine Platte mit 9 mm Öffnungen gepresst und in gesättigtes Leinsamenöl von 184 C fallen gelassen. Das Braten wurde 4 min fortgesetzt. Das Produkt behielt dabei seine Form. Das Endprodukt war leuchtend orangerot. Die Aussenfläche war weich, aber formhaltend, das Innere weich und von feuchtem, gekochtem Aussehen.
Beispiel 9: Nach Herstellung eines feuchten Gemisches durch Zugabe von 82. 5 g Maismehl zu 275 ml kochendem Wasser, Wegnehmen des Gemisches vom Feuer und Zugabe von 4 g Dimethylcelluloseäther wurde das Gemisch auf 7 C abgekühlt und 10 g Kartoffelstärke zugegeben. Die Probe wurde dann geteilt.
Zu 100 g der Probe wurden weitere 10 g Kartoffelstärke zugegeben, das Gemisch in die Form von Schnitzeln gepresst und gebraten. Das Produkt behielt dabei seine Form. Das Endprodukt war lichtbraun, trocken und knusprig.
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Verformen und beim darauffolgenden Warmbearbeiten ein Gel, welches das Produkt zusammenhält. Wenn die Temperatur des Gemisches wieder auf etwa 290C und darunter fällt, findet erneut Solvatation statt. Daher hält das HG-Bindemittel das Produkt bei Raumtemperatur nicht fest zusammen. Das Bindemittel der MC-Type nimmt an dem Prozess im oben genannten Temperaturbereich nicht teil, ausser es wurde vorher solvatisiert. Sobald das Produkt geformt und warmbehandelt worden ist, wird es gewöhnlich gefroren.
Beim Frieren wird das MC-Bindemittel solvatisiert und bildet beim darauffolgenden Erwärmen ein Gel, welches dem Produkt bei Temperaturen oberhalb etwa 90C Festigkeit verleiht. Daher führt ein zufälliges Abkühlen des Produktes, das manchmal zwischen dem Erwärmen und dem Verzehr durch den Verbraucher stattfindet, nicht zu einer unerwünschten Erweichung.
Um die Wechselwirkung der Bindemittelgemische zu veranschaulichen, sind die Verfahrensschritte und der Zustand der Bindemittel in Tabelle I angeführt.
Tabelle I
Aufeinanderfolge von Solvatisierung und Gelierung gemischter Bindemittel, wenn der Vegetabilienbrei bei 190C verformt wird.
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<tb>
<tb>
Teilschritte <SEP> bei <SEP> der <SEP> Herstellung <SEP> 90 <SEP> HG <SEP> : <SEP> MC <SEP> 4000 <SEP> : <SEP>
<tb> des <SEP> Produktes <SEP> : <SEP>
<tb> Einmischen <SEP> des <SEP> Bindemittels <SEP> in <SEP> den <SEP> Befeuchten <SEP> Befeuchten
<tb> heissen <SEP> Kartoffelbrei
<tb> Abkühlen <SEP> auf <SEP> 190C <SEP> Solvatation <SEP> nur <SEP> geringe
<tb> Solvatation
<tb> Auspressen <SEP> bei <SEP> 19 C <SEP> Gleitmittel <SEP> Inaktiv
<tb> für <SEP> den <SEP> Brei
<tb> Braten <SEP> Gelierung <SEP> Inaktiv
<tb> Frieren <SEP> Solvatation <SEP> Solvatation
<tb> Abschliessende <SEP> Wärmebehandlung <SEP> Gelierung <SEP> Gelierung
<tb> Abkühlen <SEP> auf <SEP> Raumtemperatur <SEP> Solvatisieren <SEP> Gelzustand
<tb> während <SEP> des <SEP> Servierens <SEP> beibehalten
<tb>
Bindemittel der Type Methocel HG zeigen auch einige Gleitmitteleigenschaften und das Auspressen
verbessernde Eigenschaften. Es kann daher erwünscht sein, dieses Bindemittel der Mischung zuzugeben, obwohl der Vegetabilienbrei auf eine Temperatur unterhalb etwa 9 C vor dem Verformen abgekühlt werden soll und das Bindemittel der MC-Type jenes ist, von welchem die Festigkeit des Produktes bei der nachfolgenden Hitzebehandlung abhängt. Die Aufeinanderfolge und Gelierung in diesem Fall ist in Tabelle II wiedergegeben.
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Tabelle II Aufeinanderfolge von Solvatisierung und Gelierung gemischter Bindemittel, wenn der Vegetabilienbrei bei 50C verformt wird.
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<tb>
<tb>
Teilschritte <SEP> bei <SEP> der <SEP> Verformung <SEP> 90 <SEP> HG <SEP> : <SEP> MC <SEP> 4000 <SEP> : <SEP>
<tb> des <SEP> Produktes <SEP> : <SEP>
<tb> Einmischen <SEP> des <SEP> Bindemittels <SEP> in <SEP> den <SEP> Befeuchten <SEP> Befeuchten
<tb> heissen <SEP> Kartoffelbrei
<tb> Kühlen <SEP> auf <SEP> 5 <SEP> C <SEP> Solvatation <SEP> Solvatation <SEP>
<tb> Auspressen <SEP> bei <SEP> 50C <SEP> Gleitwirkung <SEP> einige <SEP> Gleitwirkung
<tb> Braten <SEP> Gelierung <SEP> Gelierung
<tb> Frieren <SEP> Solvatation <SEP> Solvatation
<tb> Abschliessende <SEP> Hitzebehandlung <SEP> Gelierung <SEP> Gelierung
<tb> Abkühlen <SEP> auf <SEP> Raumtemperatur <SEP> Solvatation <SEP> Gelzustand <SEP> wird
<tb> während <SEP> des <SEP> Servierens <SEP> beibehalten
<tb>
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"pommes frites" -ProduktenTabelle III
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<tb>
<tb> Geliermischungen <SEP> : <SEP> Aussehen <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Pentrometer-Strukturgefühl <SEP> im <SEP> Mund <SEP> : <SEP>
<tb> Auspressen <SEP> : <SEP> Messung
<tb> 90 <SEP> H. <SEP> G. <SEP> 8000-l <SEP> g <SEP> gut, <SEP> etwas <SEP> rauh <SEP> 40, <SEP> 35 <SEP> knusprig, <SEP> aussen <SEP> rauh, <SEP>
<tb> MC <SEP> 4000 <SEP> - <SEP> 4 <SEP> g <SEP> innen <SEP> mehlig <SEP> und <SEP> feucht
<tb> 90 <SEP> H. <SEP> G. <SEP> 8000 <SEP> - <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> g <SEP> gut, <SEP> etwas <SEP> rauh <SEP> 15,10 <SEP> aussen <SEP> knusprig,
<tb> MC <SEP> 4000 <SEP> - <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> g <SEP> innen <SEP> feucht, <SEP> mehlig
<tb> 90 <SEP> H. <SEP> G.
<SEP> 8000-4 <SEP> g <SEP> gut, <SEP> glatt <SEP> 10, <SEP> 15 <SEP> aussen <SEP> glatt, <SEP> innen
<tb> MC <SEP> 4000 <SEP> - <SEP> 1 <SEP> g <SEP> feucht, <SEP> weniger <SEP> mehlig
<tb>
EMI12.2