DE2053965A1

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Publication number: DE2053965A1
Application number: DE19702053965
Authority: DE
Priority date: 1969-11-04
Filing date: 1970-10-29
Publication date: 1971-05-27
Also published as: CA929025A; NO135051C; SE358282B; BE758368A; FR2068997A5; IT1048956B; DE2062481A1; NO135051B; NL7016110A; GB1316474A

Description

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Anmelder: A.E. Staley Manufacturing Company, Illinois/USA

Kartoffelprodukt

'Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites. Y/eiterhin "betrifft die vorliegende Erfindung in allgemeiner Beziehung ein eßbares Produkt, das entwässerte Kartoffeln enthält. Dieses Produkt kann zu Pommes frites verarbeitet werden. Genauer ausgedrückt betrifft die vorliegende Erfindung ein eßbares Kartoffel-Teig-Produkt, das ein neues Bindemittel enthält, daa zu verbesserten extrudierten Pommes frites führt.

Pommes frites sind seit langem als Nahrungsmittel bekannt. Es ist üblich zu Hause rohe Kartoffeln zu schälen und zu säubern, und diese dann in Scheiben oder Stäbchen tu achneiden, um sie in die gewünschte Form zu* nachfolgenden Baoken in heißen öl zu bringen, υα auf diese Weise die Poaae· frites herzustellen· Seit einigen Jahren werden Kartoffeln für Pomes frites fabrikmäßig verarbeitet. Gemäß diesem in technischen Maßstab durchgeführten Verfahren werden die rohen Kartoffeln nach Säubern und Schälen gewaschen und in die gewünschte Porn geschnitten. Anschließend werden sie unverzüglich, gegebenenfalls nach einem etwa erforderlichen blanchieren, gebacken. D^s gebackenen Kartoffeln können gefroren und in gefrorenen Zustand verkauft werden, damit sie später nach Erhitzen zu Hause genossen werden können. In alternativer V/eise können die frisch geschnittenen Kartoffeln für eine verhältnismäßig kurze Lagerung gekühlt odsr

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zur späteren Verwendung in beispielsweise Hotels und Restaurants gefroren werden.

Eine neuere Entwicklung hinsichtlich der technischen Herstellung von Pommes frites geht von der Zugänglichkeit von entwässerten Kartoffeln aus. Dieses Material kann Mcht versandt und gelagert werden, und es kann mehr oder weniger weitgehend standardisiert werden, so daß die Probleme vermieden werden, die sich aus den verschiedenen Arten von Kartoffeln, dem Alter der Kartoffeln und sonstigen Paktoren ergeben. Es ist bekannt die entwässerten Kartoffeln zu einem Teig zu verarbeiten, der dann geformt und extrudiert und in die gewünschte Form zum Backen in Öl geschnitten wird. In diesem Sinne ist in der USP 5,085,020 ein Pommes frites-Produkt beschrieben, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit einem Cellulosemethyläther als Bindemittel enthält. Die USP 3,396,036 offenbart ebenfalls ein Kartoffelprodukt zum Backen in öl, das entwässerte Kartoffeln im Gemisch mit Milchfeststoffen als Bindemittel enthält. Die USP 3,399,062 betrifft ebenfalls ein Kartoffelprodukt enthaltend entwässerte Kartoffeln und in der Wärme quellende Celluloseäther als Bindemittel· Jedes dieser Produkte gemäß dem Stand der [Technik ist ein trockenes Gemisch zum Vermischen mit Wasser zur Bildung eines Teiges, der dann extrudiert und in heißem öl gebacken werden kann·

Gemäß dem Stand der Technik konnten jedoch nicht Pommes frites erhalten werden, die alle gewünschten Eigenschaften besitzen. Einige dieser bekannten Produkte benötigen verhältnismäßig teure Bestandteile, haben eine schlechte Gefrier-Auftau-Stabilität oder kleben aneinander, wenn sie gebacken werden· Zusätzlich nehmen einige Arten dieser Produkte des Stands der Technik übermäßige Mengen an Backöl auf, oder ale haben ein unerwünschtφ Gefüge und unerwünschte Verzehreigenschaften· Ss ist anerkannt, 1 daß ein Bedürfnis nach einem verbesserten Teigprodukt zur Herstellung von Pommes fritee besteht. Ein derartiges verbessertes Produkt kann gemäß der vorliegenden Erfindung unter Verwendung eines verbesserten Bindemittels und entwässerter Kartoffeln er-

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halten werden.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist demgemäß ein Bindemittel zur Herstellung von Pommes frites aus fein zerkleinerten entwässerten Kartoffeln, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es eine eßbare Amylose-Stärke-Komponente und eine eßbare in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente enthält, wobei die eßbare Amylose-Stärke-Komponente mehr als 25 Gew.$ Amylose enthält und im Bindemittel in einer Menge von 50-90 Gew.$ vorliegt und die eßbare in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente im Bindemittel in einer Menge von 10-50 Gew.$ vorliegt. Das mit diesem Bindemittel gemäß der Erfindung erhaltene Kartoffelprodukt enthält entwässerte Kartoffeln, die in Form von Flocken, Granulat, Mehl, entwässerten gewürfelten Kartoffeln oder einem Gemisch davon bestehen können, und die mit einem Bindemittel vereinigt werden, das eine Amylose-Stärke-Komponente, ein in kaltem Wasser dispergierbares Stärke-Derivat und, falls gewünscht, weitere spezielle Bestandteile enthält, die dem Kartoffelprodukt jeweils besondere gewünschte Eigenschaften verleihen.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß das Stärke-Bindemittelgemäß der Erfindung Kartoffel-Formstücke ergibt von höherer Qualität, insbesondere hinsichtlich der Knusprigkeit und des Fehlens von öligkeit. Einer der Nachteile der bisher ver wendeten Bindemittel bestand darin, daß sie nur mit bestimmten entwässerten Kartoffelprodukten verwendet werden konnten. Die Stärke-Bindemittel gemäß der vorliegenden Erfindung gestatten die Verwendung für alle Arten von dehydrierten Kartoffeln unter Verwendung eines viel größeren Bereiches hinsichtlich der Qualität der Kartoffeln. Das Bindemittel gemäß der vorliegenden Erfindung ist tatsächlich das vielseitigste Bindemittel, das bisher bekannt ist.

Zusätzlich verleiht das Stärke-Bindemittel gemäß der Erfindung dem Kartoffelprodukt eine verbesserte Stabilität bei der Trocken lagerung. Der Grund hierfür ist bisher nicht bekannt. Ein

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weiterer Vorteil des neuen Bindemittels "besteht darin, daß die geformten Kartoffelstücke besser gehandhabt werden können, d.h. sie besitzen eine größere mechanische Festigkeit, und bei ihrer Handhabung fallen weniger Bruchstücke zwischen der Herstellung der Kartoffelstücke und dem Backen an.

Schließlich wurde beobachtet, daß das Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung einen besseren Geschmack als die bekannten Produkte hat. Es wird angenommen, daß dies in erster Linie an dem milden Geschmack des Stärke-Bindemittels liegt.

Das Bindemittel, das ein Gemisch verschiedener Stärken ist, sollte zweckmäßig im Kartoffelprodukt, bezogen auf das Trockengewicht, in einer Menge von 8-50 Gew.$ vorliegen, und die speziellen Zusatzstoffe sollten weniger als 15$ des Kartoffelproduktes betragen. Der Hauptanteil des trockenen Kartoffelproduktes sollten die entwässerten Kartoffeln zweckmäßig in einer Menge von 50-92 Gew.$ sein. Feuchtigkeit wird zum trockenen Gemisch in einer aolchen Menge gegeben, als ausreicht, um das Kartoffelprodukt zu hydratisieren. Die Wassermenge wird im allgemeinen zwischen dem Verhältnis 1.5:1 und 3:1 schwanken, wobei dieses Verhältnis dasjenige zwischen Wasser und trockenem Kartoffelprodukt auf Gewichtsbasis ist.

Um eine maximale Ausbeute an fertiggestelltem Kartoffelprodukt zu erhalten, sollte zweckmäßig der Wassergehalt innerhalb eines Wertes im Bereich von 1.7:1 und 2.2:1 gehalten werden. (Unter Ausbeute wird das Gewichtsverhältnis von fertiggestelltem, gebackenem Produkt zu trockener Kartoffelmischung verstanden.) Die gewünschte Ausbeute sollte über 2.0 unter üblichen Verarbeitungsbedingungen liegen, d.h. 2.0 kg gebackenes Produkt sollten pro kg trockene Kartoffelmischung erhalten werden. Dies wird mit dem Produkt gemäß der Erfindung unter Einhaltung der bevorzugten Mengenverhältnisse erhalten. Wenn zu viel Wasser angewandt wird, sind die extrudierten Stücke dünn und verlieren ihre Festigkeit. Bei Verwendung einer zu geringen

Menge Wasser wird die Extrusion schwierig. _

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Zur Erzeugung einer glatten Oberfläche des geformten Produktes und zur schnellen Hydratisierung der Stärke und dehydratisierten Kartoffelmischung sollten alle Teilchen des Produktes gemäß der Erfindung vorzugsweise durch ein 5 mesh Sieh (U.S.-SieΙο-Serie) passen.

Die im Bindemittel gemäß der Erfindung als notwendige Bestandteile enthaltenen Stärkesorten sind eine Amylose-Stärke-Komponente und eine in kaltem Wasser dis per gier "bare Stärke-Komponente. Von diesen beiden macht die Amylose-Stärke-Komponente den Hauptanteil des Bindemittels aus und deren Menge beträgt etwa 50-90 Gew.$, während die restliche Menge die in kaltem Wasser dispergierbare Komponente ist. Wie nachfolgend noch ausgeführt wird, können neben diesen beiden wesentlichen Komponenten noch andere Bestandteile vorliegen, die einen geringeren Anteil am Gesamt-Bindemittel-Gewicht betragen und deren Menge nicht über 20$ der notwenigen Bindemittel-Bestandteile liegt.

Es wurde gefunden, daß die Amylose-Stärke-Komponente zweckmäßig mehr als etwa 25$ Amylose, vorzugsweise mindestens etwa 35$ Amylose enthält und aus verschiedenen behandelten Stärken bestehen kann. Wenn die Amylose-Stärke-Komponente im Gemisch mit Wasser erhitzt wird, beispielsweise im für das Backen verwendeten Öl, gelatiniert und retrogradiert sie unter Bildung eines retrogradierten Stärke-"Filmes", der die Punktion einer öl-"Barriere" am Produkt auBÜbt, so daß dieses Produkt keine unerwünscht großen Mengen an für das Backen verwendetem öl aufnimmt. Darüberhinaus verleiht die Amylobe-Stärke-Komponente dem Produkt während und nach dem Backen eine genügende Festigkeit. Wenn das Kartoffelprodukt die Amylose-Stärke-Komponente nicht enthält, ist die Porösität des Produktes groß, und das Produkt absorbiert übermäßige Mengen an für das Backen verwendetem öl, und es kann auoh während dem Backen zerfallen. Die Amylose-Stärke übt also die beiden Punktionen der Verleihung der Seetigkeit und der Beschränkung der ölabaorbtion aus.

BeiepieIbweise die folgenden Stärkeprodukte verleihen dem _6_

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Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung die gewünschten Eigenschaften, wenn sie als Amyloae-Stärke-Komponente eingesetzt werdenι

Granulierte (nicht gelatinierte) einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke mit einem Gehalt von 55$ oder mehr Amylose, einschließlich der Sorten, die 70$ Amylose enthalten; granulierte eßbare Ester von einen hohen Gehalt an Amylose aufweisender Stärke wie die Acetate, die erhalten werden durch Reaktion mit Vinylacetat oder Essigsäureanhydrid; granulierte eßbare Äther von einen hohen Anteil an Amylose aufweisender Stärke wie Hydroxypropylather, die erhalten werden durch Reaktion mit Propylenoxid;

Amylose, die erhalten wird durch Fraktionierung von Stärke mit normalem (etwa 30$ oder weniger) Amylose-Gehalt, wie die aus Maisstärke gemäß USP 3,067_f067 erhaltene Amylose. Eßbare Äther und Ester dieses Materials können ebenfalls verwendet werden.

Andere eßbare Äther und Ester können ebenfalls verwendet werden einschließlich derjenigen, die mit polyfunktioneIlen Veres terungs- oder Verätherungsmitteln wie PhoephoroxyChlorid oder Epichiorhydrin umgesetzt wurden. Im allgemeinen ist es wünschens wert das Ausmaß der Substitution verhältnismäßig gering zu halten, um eine schnelle Retrogradierung der Amylose-Stärke sicherzustellen· Beispielsweise im Falle von Acetatestern und Hydroxypropyläthern ist eine 2#Lge Substitution bezogen auf das Gewicht erfolgreich verwendet worden·

Um den gemäß der Erfindung gewünschten technischen Fortschritt in vollem Ausmaß zu erzielen, ist es erforderlich, daß die Amylose-Stärke-Komponente zusammen mit einer anderen Stärke-Komponente verwendet wird, nämlich einem in kaltem Wasser diaper gier bar en Stärkederivat, das leicht bei Temperaturen weit unter den Siedepunkt und vorzugsweise unter 50⁰C eine Paste (Kleister) bildet. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß zur Vermischung des Produktes gemäß der Erfindung mit Wasser unter Herstellung eines Teiges, der dann sum geformten _____^_ . -7-

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Produkt verarbeitet wird, es wünschenswert ist kaltes Wasser, d.h. V/asser von etwa 7-16⁰C zu verwenden, um eine zu schnelle Hydratisierung der entwässerten Kartoffeln zu vermeiden. Wenn die Hydratisierung zu schnell erfolgt, besteht die Gefahr, daß Klumpen des Pulvers auf der Außenseite zurückbleiben und eine Art Schale bilden, die die weitere Durchdringung mit Wasser ver hindert, was dann zur Bildung von Klumpen führt. Aus diesem Grunde ist es bevorzugt, daß die Stärke auch in Wasser bei Zimmertemperatur oder wenig darunter liegender Temperatur dispergierbar ist. Das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat sollte in einer Menge von 1$ bis 3&/o des Kartoffel Produkts vorliegen und ihr Anteil sollte 10 bis 5Qf₀ bezogen auf die Gesamtmenge von Amylose-Stärke plus diapergierbareKomponente betragen. Das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat soll~ te zweckmäßig eine Brookfield-Viskosität, angepastet in Wasser zu einer Menge von 5$, über 3500 Gentipoise nach.Stehen bei Zimmertemperatur (25⁰C) während 4 Stunden aufweisen. Gemäß der vorliegenden Erfindung wirkt das in kaltem Wasser dispergierbare Stärkederivat in gewissem Sinne als vorübergehendes Bindemittel, indem es das Kartoffelprodukt während der Herstellung und der Pormbildung und dem anfänglichen Backen zusammenhält. Die Binde- und Pestigkeits-Punktion wird von der Amylose-Stärke Komponente übernommen, wenn das Produkt ausreichend hydratisiert und gelatinisiert und retrogradiert ist. Bei Abwesenheit des in kaltem Wasser dispergierbaren Stärkederivates neigt das Kartoffelprodukt dazu zu zerfallen,ehe die Amylose-Stärke-Komponente in der Lage ist ihren "PiIm" zu bilden und in der oben beschriebenen beabsichtigten Weise zu wirken.

Stärke mit einem üblichen Amylose-Gehalt (15-3096) kann dadurch in kaltem Wasser dispergierbar gemacht werden, daß eine wässrige Anschlämmung oder Paste auf dampfgeheizten Walzen oder in einem Sprühtrockner getrocknet wird. Gleicherweise kann, wenn die Stärke in genügendem Ausmaß mit einem monofunktioiellen Reagenz veräthertoder verestert ist, in kaltem Wasser dispergierbar gemacht werden.

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Die nachfolgend genannten im Handel erhältlichen Stärken haben eine Brookfield-Viskosität von mindestens 3500 Gentipoise nach 4 Stunden und können beispielaweise ale in kaltem Wasaer dispergierbare Stärkederivate gemäß der Erfindung verwendet werden:

Kartoffelstärke, die umgesetzt ist mit 0.023% Phosphoroxychiorid und auf einem Walzentrockner getrocknet wurde (Stärke A)· Tapioca-Stärke, die umgesetzt iat mit 0.0048$ Phosphoroxy-Chlorid und mit 3·7$ Propylenoxid und gemäß USP Nr. 3,422,088 auf Walzen getrocknet wurde (Stärke B).

Maisstärke, die trocken mit 20$ Propylenoxid (berechnet auf Trockensubstanz) gemäß USP Nr. 2,516,632 und 2,516,634 umgesetzt und mit Äthanol gewaschen wurde, um als Nebenprodukt gebildete Glykole zu entfernen (Stärke C).

Auf Walzen getrocknete Wachsmaisstärke, die unter dem Namen "Instan ölearjel* von der Firma National Starch and Chemical Co. verkauft wird; dies ist ein Acetatester, der mit einem vernetzenden Mittel umgesetzt worden ist.

Gegebenenfalls können weitere spezielle Zusatzstoffe, wie bereits oben ausgeführt, im Bindemittel verwendet werden in einer Menge von weniger als etwa 15 Gew.$ bezogen auf das Bindemittel, um die Verzehreigenschaften der Pommes frites zu verbessern. Diese Zusatzstoffe bzw. K₀mponenten können dazu dienen, um das Gefüge des Produktes zu modifizieren, die Extrusionseigenschaften zu verbessern, das Ausmaß der Hydratisierung zu regulieren, die Stabilität des trockenen Gemisches zu verbessern und/oder die Geschmackseigenschaften zu modifizieren oder zu verbessern. Beispielsweise kann ein auf Walzen getrocknetes gelatiniertes Tapioca-Stäriederivat aus Propylenoxid (3»7$)und PhosphoroxyChlorid (0.026$) in einer Menge von 8$ bis 12$ des Bindemittels zugefügt werden, um das Gefüge und die Extrusions eigenschaften des Teiges zu verbessern. Diese Stärke verleiht dem Kartoffelprodukt auch eine verbesserte "Mehligkeit».

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Es wurde gefunden, daß es unter gewissen Bedingungen möglich ist die gesamte oder einen Teil der in kaltem Wasser dispergierbaren Stärke durch in Wasser disp er gier "bare, eßbare Pflanzenharze zu ersetzen. Als derartige Harze, die im Sinne der Erfindung "brauchbar sind, seien beispielsweise genannt Guargum, Locustbohnen-Gum, Tragacanth-Gum, G-ummiarabicum und Gum Karaya. Es hat jedoch den Anschein, daß diese Harze entweder weniger wirksam hinsichtlich der Verhinderung der Absorbtion von für das Backen verwendetem Öl in die Pommes frites sind oder einen unerwünschten Geschmack oder ein unerwünschtes Gefüge dem Endprodukt verleihen. Im Hinblick auf diese Nachteile der Harze ist die in kaltem Wasser dispergierbare Stäke im Sinne der Erfindung überlegen.

Ungelatinierte Stärken wie Maisstärke oder bevorzugt Tapioca sind andere spezielle Komponenten, die zugefügt werden können. Wenn sie vorliegen, ergeben sie einen Teig, der beim Backen sich aufbläht. Eine solche Tapiocastärke neigt auch dazu die Hydratisierung des Kartoffelproduktes zu verlangsamen und die Extrusionseigenschaften des Teiges zu verbessern. Die Hydratisierung kann auch dadurch verlangsamt und die Extrusionseigenschaften verbessert werden, daß granulierte (ungelatinisierte) Tapioca-Stärke, die mit 0.025$ PhosphoroxyChlorid umgesetzt worden ist, zugefügt wird.

!Dextrose kann in geringen Mengen von beispielsweise bis zu 5$ zugefügt werden, um den Geschmack zu verbessern und insbesondere das Braunwerden der Pommes frites zu modifizieren. Die Menge der verwendeten Dextrose kann schwanken unter Berücksichtigung eines verminderten Zuckergehaltes der dehydratisierten Kartoffeln.

Salz (Natriumchlorid oder die äquivalente Menge Kaliumchlorid) kann auch in Mengen bis zu 5$ dem Kartoffelprodukt zugefügt werden, um einen, salzigen Geschmaok zu verleihen. Bs dient auch dazu die Geechwindigkeit der Hydratisierung dea Teiges zu steuern. Selbatveretändlich können auch noch andere GeBchmaoks- -10-

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stoffe zugefügt werden.

Das trockene Kartoffelprodukt gemäß der Erfindung wird dadurch. hergestellt, daß die trockenen Bindemittel "bestandteile einschließlich gegebenenfalls Komponenten zur Modifizierung des Gefüges, des Geschmacks und der Geschwindigkeit der Hydratisierung und der Extrusion miteinander vermischt werden. Die Bindemittelmischung wird zu den dehydratisieren Kartoffeln, in welcher Form auch immer sie verwendet werden, zugefügt.

!Dehydratisierte zerkleinerte in Würfel geschnittene Kartoffeln verleihen dem erhaltenen iDeigprodukt ein "bestimmtes und verbessertes Gefüge. Es ist jedoch bevorzugt, daß diese Komponente die dehydratisieren Kartoffeln in einer solchenVer'setzt, daß nicht mehr als etwa 30$ des trockenen Kartoffelproduktes aus den dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln besteht. Wenn beispielsweise ein gegebenes trockenes Kartoffelprodukt 605ε dehydratisierte Kartoffeln enthält, kann etwa die Hälfte dieser Menge (30$ des trockenen Kartoffel produkt es) aus dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln bestehen, während der restliche Teil der 60$ dehydratisierte Kartoffeln in anderer Form sind. Die Verwendung von dehydratisierten zerkleinerten in Würfel geschnittenen Kartoffeln in einer Menge über dieser bevorzugten Menge führt zu einem Endprodukt, bei dem die Kartoffelstückchen anelnanderkleben, wenn sie gebacken werden. Andere Komponenten können ebenfalls trocken zum Produkt gegeben werden, um das Gefüge und die Geschmackseigenschaften weiter zu modifizieren.

Das trockene Kartoffelprodukt wird verkauft zur Verwendung in beispielsweise Restaurants und im sonstigen Verpflegungswesen. Wenn Kartoffeln hergestellt werden sollen, wird das trockene Gemisch mit kaltem Waseer vermengt, das lebhaft eingerührt wird. Die Waeeermenge dient dazu, eine ausreichende Feuchtigkeit zur Hydratisierung des trockenen Gemisches zu liefern, wie bereits oben auegeführt wurde. Der erhaltene Teig wird in einen Extruder oder in eine andere Vorrichtung gegeben, die den !Eeig in_-j-

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die gewünschte Form bringt· In typischer Weise kann dies die übliche Form von Pommes frites sein mit rechteckigem Querschnitt. Das geformte Produkt wird in heißes öl gegeben, das eine Temperatur von über 121⁰C aufweist, damit sichergestellt ist, daß die Amylose-Komponente gelatinisiert wird. Vorzugsweise liegt die !Temperatur über 177⁰O. Die optimale Temperatur beträgt 190-205⁰C. Die Temperatur und die Backzeit sollten ausreichend sein, daß die Bildung eines "Filmes¹¹ aus der Amylose-Stärke-Komponente verursacht wird und eine unerwünschte Aufnahme von öl verhindert wird. Das Kartoffelprodukt wird gebacken, bis es braun ist. Dann wird es aus dem heißen öl entfernt .

Das trockene Gemisch gemäß der Erfindung hat eine ausgezeichnet« Gefrier-Auftau-Stabilität und ist noch brauchbar nach Lagerung bei erhöhten Temperaturen (46-49⁰C) an der luft während eines Zeitraumes von einem Monat oder für noch längere Zeit. Die Eigenschaften der im Handel erhältlichen dehydratisieren Kartoffeln begrenzen die Lagerungszeit der trockenen Mischung unter diesen Bedingungen. Nach der Formgebung kann der Teig gefroren und lange Zeit gelagert werden, um dann gebacken zu werden. Diese gefrorenen und gelagerten Produkte liefern Pomme» frites mit Eigenschaften, die vergleichbar sind denjenigen von Produkten, die aus frisch hergestelltem Teig erzeugt wurden. Kühlschranklagerung (bei etwa 4⁰C) ist ausreichend für einen Zeitraum von einigen Tagen in Abhängigkeit von einer eventuellen mikrobieilen Verunreinigung des Kartoffelbestandteiles.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Granulierte, einen hohen Anteil an Amylose enthaltende Stärke (55% Amylose, Class V Amylomaize Stärke) wurde trocken mit einem in kaltem Wasser dispergierbaren pregelatinieiertem Kartoffelstärke-Derivat (Stärke A siehe oben), einem granulierten Tapiοca-Stärkederivat (Phosphoroxychlorid-vernetzter Hydroxypropyläther) und Kochsalz vermischt. Das Gemisch enthielt die

"^estandteile in den folgenden prozentualen Mengen:

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2 ire 396 5

70.	0 $
¹7.·	0 $
9.	K of
3.	VJl

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Bestandteil

Viel Amylose enthaltende Stärke pregelatinisiertes Kartoffel-Stärke -Deri vat
Tapi oca-Btärke-Derivat
granuliertes Salz

Diese Bindemittel wurden dann im Verhältnis 1:4 mit dehydratlsiertem Kartoffelgranulat unter Bildung einer Kartoffelbindung vermischt. Zur Verwendung dieses Produktes wurde ein Teil des Gemisches mit,zwei !Teilen kaltem Leitungswasser unter lebhaftem Rühren vermischt. Der erhaltene feig wurde 10 Min. ungestört stehengelassen. Anschließend wurde er mit rechteckigem Querschnitt extrudiert und bei einer Temperatur zwische 190 und 205⁰C schwimmend in Fett gebacken. Das Kartoffelprodukt verblieb 75 Sekunden in der Frittöse. Unmittelbar nach der Entnahme aus der Frittöse wurden die Pommes frites dadurch untersucht, daß sie in zwei Stücke gebrochen wurden. Sie behielten dabei ihren rechteckigen Querschnitt. Die Pommes frites klebten nicht aneinander, besaßen ein gutes Gefüge und einen guten Geschmack mit einem minimalen ölgehalt.

Das trockene Gemisch aus Kartoffelgranulat und Bindemittel geaftß diesem Beispiel hatte eine ausgezeichnete Gefrier-Auftau-Stabilität und war nach einer 40 lage langen Lagerung bei 40 49°C noch annehmbar, obwohl eine gewisse Verschlechterung des Geschmacks der Kartoffeln, nicht aber des Bindemittels, beobachtet wurde.

Sin !Teil des gemäß diesem Beispiel extrudierten Produktes wurde bei -18⁰C eingefroren und zwei Wochen aufbewahrt. Anschließend wurde es in schwimmendem Fett gebacken. Die dabei erhaltenen Pommes frites waren durchaus vergleichbar mit den aus dem frischen Teig hergestellten·

Beispiel 2

Es wurde ein Kartoffelprodukt wie im Beispiel 1 beschrieben«,.

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hergestellt, wobei jedoch 10 °ß> dea Kartoffelgranulates durch dehydratisierte zerkleinerte in Würfel geschnittene Kartoffeln ersetzt wurden. Das erhaltene Produkt hatte einen verbesserten Geschmack und ein verbessertes Gefüge im Vergleich zum Produkt von Beispiel 1.

Beispiel g

Es wurde ein Produkt wie im Beispiel 1 beschrieben hergestellt mit der Abänderung, daß Kartoffelflocken (die so weit gemahlen waren, daß sie durch ein 5-mesh-Sieb paßten) statt der granulierteijfeartoffeln-verwewfet wurden. Die erhaltenen Pommes frites waren vergleichbar.

Beispiel 4

Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, wobei die einen hohen Gehalt an Amylose aufweisende Stärke ersetzt wurde durch Amylose, die durch !Fraktionieren von Maisstärke erhalten worden war. Das erhaltene Produkt hatte ausgezeichnete Eigens chaften.

Beispiel 5

Die einen hohen Anteil an Amylose aufweisende Stärke, die im Beispiel 1 verwendet wurde, wurde mit dem Hydroxypropylather von Maisstärke, die oben als Stärke C bezeichnet wurde, vermischt. Das zuletzt genannte Produkt ist ein in kaltem Wasser diaper gierbares Produkt. Das Gemisch enthielt 85?6 Amylose-Komponente und 15$ an in kaltem Wasser diapergierbarer Komponente. Ea wurde keine andere Stärke verwendet. Dieses Produkt gemäß der Erfindung ergab mit Kartoffelgranulat gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 Pommes fritea mit ausgezeichneten Eigenschaften ·

Die Produkte gemäß der Erfindung haben ausgeprägte Vorteile gegenüber den bisher bekannten Produkten des Stands der Technik und ergeben ein Kartoffelprodukt mit verbesserten Eigenschaften und Merkmalen. Das Kartoffelprodukt nimmt keine über-

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mäßigen Mengen Öl auf und ergibt Pommes frites mit verbessertem Gefüge und verbesserten Verzehreigenschaften.

Die Definition "in kaltem Wasser dispergierbare Stärkekomponente" entspricht der in der englischen Fachliteratur verwendeten Bezeichnung "cold-water dispersible starch component".

Patentansprüche:

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Claims

Patentansprüche

1. Trockenes Kartoffelprodukt aus fein zerkleinerten entwässer ten Kartoffeln zur Herstellung von Pommes fritee, dadurch gekennzeichnet, daß es

a) 50-92 Gev/.£ entwässerte Kartoffel Stückchen

. in einer Größe von weniger als 5 mesh,

b) 5-45 Gev/.ji einer eßbaren Anglose-Stärke-Komponente ent haltend nehr als 25 Gew.)* Amylose,

c) 1-30 Gew.ji einer eßbaren in kalten Was s er die per gierbaren Stärke-Komponente, und

d) weniger als 15 Gew.^ Geschnacksstoffe oder das Gefüge Etodifizierend· Stoffe

enthält.

2. Kartoffelprodukt gemäß Anspruch 1# dadurch gekennzeichnet« daß die eßbare Amylose-Stärke -Komponente mehr .als 35 Gew«jC Amylose enthält.

. Kartoffelprodukt gemäß Ansprüchen 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare In kalten Wasser ditpar gier bar· Stärke-Komponent· in Wasser bei ainar Temperatur Arischen 7⁰O und Zimmertemperatur dispergierbar ist und ein· Brookfi»ld-Yi·- kosität von 3500 C ent i pi se nach vierstündigem Stehen bei 25°C besitxt, wenn aie mit Wasser su einer Menge von 5 angepastet wurde·

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BAD ORtGiHAL

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4. Kartoffelprodukt gemäß Ansprüchen 1-3 , dadurch gekennzeichnet, daß die in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente zumindest teilweise durch in Wasser dispergierbares eßbares Pflanzenhara ersetzt ist.

Kartoffelprodukt^ ·

das in die Form von Pommes frites gebracht werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß es

a) ein trockenes Kartoffelprodukt auo 50-92 Gew.fi

Kartoffel -Feststoffe,

5-45 Gew. Jw einer

eßbaren Amylose-Stürke-Komponente enthaltend mehr als 25 Gew.j» Amylose, -1-30 Gew.$ einer eßbaren in kaltem Wasser dispergierbaren Stärke-Komponente und weniger als 15 Gew.s« Geschmacksstoffe oder dae Gefüge modifizierende Stoffe und

b) Wasser

enthält, wobei das Gewichteverhältnis zwischen a) und b) zwischen 1:1.5 und 1:3 liegt.

6. Kartoffelprodukt gemäß Anspruch 5» dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare Amylose-Stärke-Koraponente mehr als 35 Gew.·* Amylose enthält.

7. Kartoffelprodukt gemäß Ansprüchen 5-6, dadurch gekennzeichnet, daB bis zu etwa 30 Oew.Ji der Kartoffel-Feststoffe dehydratieierte zerkleinert· ("crushed·) in Wirf el geschnittene Kartoffeln sind.

8. Kartoffelprodukt geölte Ansprüchen 5-7» dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhlltnie zwischen a) und b) «wischen 1*1.7 und 1«2.2 liegt.

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9. Kartoffelprodukt gemäß Ansprüchen 5-3,. dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare in kaltem Wasser dispergierbare Stärke-Komponente in Wasser bei einer Temperatur von 7°C bis

\ Zimmertemperatur dispergierbar ist und eine Brookfield-Vis- \ kosität von 3500 Centipoise nach vierstündigem Stehen bei

25°C besitzt, wenn sie mit Wasser zu einer Menge von 5 Gev/.$ \ angepastet wurde.

10. Kartoffeiprodukt gemäß Ansprüchen 5-9 , dadurch gekennzeichnet, daß die eßbare in kaltem V/asser dispergierbare Stärke-Komponente zumindest teilweise durch in Wasser dispergierbare eßbare Pflanzenharze ersetzt ist.

11.Verfahren zur Herstellung von Pommes frites, dadurch gekennzeichnet, daß das Kartoffelprodukt gemäß Ansprüchen 9-14 zur gewünschten Form verfamt und die geformten Stücke schwimmend in öl bei einer Temperatur über 121⁰C gebacken v/erden, bis· sie braun sind.

12.Verfahren gemäß Anspruch 11, daß die Backtemperatur zwischen 190 und 205°C liegt.

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