DE1767161C3 - Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fintierten Nahrungsmittels - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren /um Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten friticrtcn Nahrungsmittels, bei dem ein trockenes Karloffclpulver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse unter Druck zu zusammenklebenden Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10",) getrocknet und in heißem Fett friticrt werden. Bei diesem Verfahren wird erfindungsgemäß so gearbeitet, daß man bei tier Herstellung des trockenen Kai toffelpul vers von rohen ungeteilten Kartoffeln ausgeht, wodurch Matcrialverlustc, dm bei der Zerteilung von Kartoffeln, auftreten, vermieden werden. Femer wird der Gehalt der preßbaren Masse an reduzierenden Zukkcrn auf einen bestimmten Bereich eingestellt und dadurch wird es möglich, auch solche Karloffelsorten /ur Herstellung des fritiertcn Nahrungsmittels heranzuziehen, die bisher von einer derartigen Verwendung ausgeschlossen waren.

In der USA.-Patentschrift 2 863 776 wird ein Vafahren zur Herstellung eines knusprigen, fritierten und aufgeblähten Nahrungsmitte!:, beschrieben, bei dem ein vorgequelltes Kartoffelmehl mit einem Wassergehalt /wischen 30 und 40° η zu Fäden ausgcnmRi wird, welche auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10% getrocknet, in Stückchen geschnitten und in heißem Fett fritten werden. Durch das Backen blähen sich die Stuckchen auf mehr als das Fünffache ihres Anfangsvolumens auf, wodurch man ein fritiertes, knuspriges geblähtes Nahrungsmittel erhält, das zum Gebrauch als Imbiß geeignet ist. Die USA.-Patentschriften 3 076 7 Il und 3 131063 beschreiben ähnliche Verfahren.
Aus der deutschen Patentschrift 944 301 ist ein

ίο Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelproduktes bekannt, bei dem als Ausgangsmaterial ein Kartoffelpulver verwendet wird. Zur Herstellung dieses Kartoffelpulvers werden Kartoffeln geschält, zerschnitten, gedämpft oder in Wasser leicht gekocjii und

is dann mit heißer Luft bis zu einem Feuchtigkeitsge halt von etwa 10" η getrocknet und man vermählt dann bis das Pulver die gewünschte Feinheit erreicht hai. Dieses trockene Karloffelpulvcr wird dann mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt und diese Masse mit Druck ausgepreßt, auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und in heißen* Fett friticrt, wobei man ein aufgeblähtes fritiertes Nahrungsmittel erhält, das im allgemeinen beim Fritieren etwa die fünffache Ausdehnung erreicht.

In der britischen Patentschrift M7.S SlS ist ein Verfahren beschrieben, bei dem die Zerkleinerung der Kai löffeln ebenfalls durch Vorschneiden, Waschen, und Verweifen eines Teils der /eüflüssigkcit vorgenommen wird.

Bei allen diesen bisher bekannten Verfahren müssen /ur Herstellung des geblähten knusprigen Nahrungsmittels zermahlcne getrocknete Kartoffeln verwendet werden, die einen niedrigen Gehalt an reduzierenden Zuckern und einen möglichst hohen Feststoffgehalt aufweisen. Derartige Kartoffeln stehen nicht immer zur Verfügung und besitzen gewöhnlich einen hohen Preis. Das trockene Kartofl'elpuher wurde gemäß diesen Patentschriften hergestellt, indem man Kartoffeln unter Beigabe eines Bleichmittels wäscht und schält, die geschälten Kartoffeln in kleine Stücke, beispielsweise einer Größe von 0.6 '.-. 0.3 cm ■ 5 cm zerschneidet und diese karloffclstücke blanchiert, um d^;e darin enthaltenen FuzytiiC-zu inaktivieren und die Kartoffelstärke zu gelatinieren. Anschließend werden die blanchierten ivirtoffclstuckc mit warmer Luft bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von tinte.- 10" 0 getrocknet und zermahlen. und zwar bis zu einer solchen Feinheit, daß !00 Gcwichtsprozenl des getrockneten Karloffclpuhers einer Teilchengröße von bis zu 0,42 mm, 70 Gewichtsprozent eine Teilchengröße von bis zu 0,297 mm und 50 Gewichtsprozent eine Teilchengröße bis zu u.21 mm aufweisen. Dieses Pulver wird dann mit Salz und einer genügenden Menge Wasser vermischt, um einen Feuchtigkeitsgehalt in di Masse im Bereich von 30 bis 40 ⁿ'o, vorzugswci>. von nicht über 33" μ einzustellen, und dann erfolgt ein Auspressen des vorgequellten Teiges unter Bildung der gewünschten Fäden, die dann nach dem erwähnten Trockenvorgang und dem Zerschneiden in heißem Feit friticrt werden.

Einer der Nachteile dieses bisher bekannten Verfall, ens bestand darin, daß große Verluste an Festes stoffgchalt bei der Herstellung des trockenen Kartoffelpul vcrs auftraten. Ein weiterer Nachteil war dadurch gegeben, daß man zur Herstellung der zcrmahlenen getrockneten Kartoffeln solche Kartoffeln vcr-

wenden mußtts, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern im Bereich vpn I bis 2 °/p aufwiesen. Derartige Kartoffeln sind auch zur Herstellung von Kartoffelchips erforderlich, und sie besitzen daher einen höheren Preis als Kartoffeln mit höher liegenden Gehalten an reduzierenden Zuckern. Bei diesen bisher bekannten Verfahren wurden über 15 Gewichtsprozent an Feststoffgehalt beim Waschen und Schälen und weitere 15 Gewichtsprozent währens des Schneidens und folgenden Waschens der Kartoffeln verloren. Selbst das schärfste Messer zerstört eine beträchtliche Menge an Kartoffelzellen, und Zellflüssigkeit und Feststoffe werden beim Waschen der geschnittenen Stücke fortgespült.

Das bei den erwähnten Verfahren erforderliche Blanchieren der geschnittenen Kartoffclstücke besitzt eine doppelte Funktion, und zwar wird dadurch eine Inaktivierung von Enzymen erreicht, die zu unerwünschten einmischen Reaktionen Anlaß geben können, und es wird ferner eine Gelatinierung der Kartiiffclsiärkc hervorgerufen. Jc besser die Gclatinicrung der Kartoffelstärke ist, um so höher ist die Bindefähigkeit des aus den blanchierten Kartoffelstückchen hergestellten trockenen Kartoffelpulvers. Ein besonders guter Blanchicreffekt wird erzielt, indem man möglichst kleine Kartoffclstücke bei hohen Blanchierteniperaturcn und langen Blanchierzeitcn dieser Behandlung unterwirft. Unter diesen Arbeitsbedingungen erhöhen sich jedoch die Verluste an Feststoffgehalt, die durch das Zerschneiden der Kartoffeln, einen Abbau, ein Überkochen und ein Auslagen der Stückchen hcrvorgcrulcn werden. Ein in der Praxis durchgeführtes Blanchu rvcrfahren muß also diese beiden Faktoren aufeinander abstimmen, und in der Praxis wird das Blanchieren in Wasser bei einer Temperatur von etwa 99° C während einer Zeit von 7 bis 9 Minuten ausgeführt, weil unter diesen Aiheitsbedingungen der Verlust an Feststoffen in-, allgemeinen bei nur etwa 5 °/o liegt.

Auch die bei diesen bisher bekannten Verfahren erforderliche Trocknung der blanchierten Kartoifelslücke unter Verwendung von warmer Luft erfordert Vorsicht, da die wasserbindenden Eigenschaften der zerniahlenen getrockneten Kartoffeln abnehmen, ebenfalls die Troeknungslcmperalur /u In ich und' oder die Troeknuiigsdaucr zu lang isl. Vorzugsweise wird die Trocknung bei etwa 70" C während annähernd 4 Stunden ausgeführt, um auf einen F.ndfeuchtigkeitsgehalt von etwa 9¹Yo zu kommen.

Wenn man ein ausreichend geblähtes miiertes Nahrungsmittel erhalten will, dann sind zwei Eigenschaften der zermahlcncn getrockneten Kartoffeln besonders kritisch, und zwar die wasserbindenden Eigenschaften dieses Kartoffclpulvers und sein Cic-ImIt an reduzierenden Zuckern. Wenn das Karloffclpulvcr ein zu niedriges Wasscrbindungsvermögen aufweist, dann führt dies zu einer ungenügenden Qucllung während des Fritiercns, und das geblähte Nahrungsmittel wird dann kuchenartig. Besitzen die vermahlencn getrockneten Kartoffeln jedoch ein zu hohes Wasserbindevermögen, dann werden die geblähten fritiertcn Produkte z.u stark aufgebläht, zu spröde und zu stark hygroskopisch. Falls der Gehalt an reduzierenden Zuckern in den zcrmahlcncn getrockneten Kartoffeln zu hoch ist, dann wird das Produkt während des Fritiercns braun und erhält einen bittern Geschmack, während ein zu niedriger Gehalt an reduzierenden Zuckern in den zcrmahlencn getrockneten Kartoffeln zu einem blassen Aussehen des fritierten geblähten Nahrungsmittels führt. Der Gehalt an reduzierenden Zuckern soll in den zermahlenen getrockneten Kartoffeln ein bis zwei ά Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der zermahlenen getrockneten Kartoffeln betragen, und aus diesem Grund war bisher die Verwendung bestimmter Kartoffelsorten erforderlich.
Ziel der vorliegenden Erfindung war i>, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels zu entwickeln, bei dem geringere Feststoffverluste und damit eine schwächere Verunreinigung des Abwassers erreicht wird. Ferner soll durch dieses Verfahren sowohl der Gehalt an reduzierenden Zuckern als auch das Wasserbindevermögen der zum Fritieren verwendeten Masse einfach und homogen auf einen bestimmten Wert gebracht werden, μ .·>.?! /ur Herstellung des in der zu friticrenden Masse enthaltenen Karioffelpulvers unterschiedliche Kartoffclsorien verwendbar sein sollen.

Überraschenderweise konnten diese Ziele dadurch erreicht werden, daß man ungeteilte rohe Kartoffeln /u einem wäßrigen Brei unter Umgehung des Blanchicrschrittes vermahlt und dem nach der Yerkleisterung der Stärke und dem Trocknen erhaltenen Produkt entweder Kartoffelmehl und/oder Kartoffelpulver zusetzt, um den Gehalt des Produktes an reduzierenden Zuckern auf einen Wert von 1 bis 2 cinzustellen und schließlich daraus eine zum Fritieren geeignete Masse eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes herstellt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fritiertcn Nahrungsmittels, bei dem ein trockenes Kartoffelpuiver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse unter Druck zu zusammenklebende:» Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die

4" Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10" 0 getrocknet und in heißem Fett gebacken werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zur Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers rohe, un/erlcilte Kartoffeln unter Zugabe eines Bleichmittels zu einem wäßrigen Brei zcrmahlen und 0 bis 70 (Iewichtslcilc roher Stärke zu K)O Gewichisteilen Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse mit einem Feststoffgehalt von 18 bis 50 °/n zugegeben werden, daß die wäßrige Masse unter vollständiger Verklcisterung

j« der Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als H)⁰Zn getrocknet, das Produkt zu Mehl gemahlen und der Gehalt an reduzierendem Zucker durch Zusatz von Kartoffelpuiver oder Kartoffelstärke auf 1 bis 2 "mi eingestellt, und beim Ausbilden der preßbaren Masse aus diesem Mehl mit Wasser und Salz, ein Feuchtigkeitsgehalt von ZS bis 35 " » eingehalten wird.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren muß eine vollständige Verklcisterung der Stärke erreicht wcrden, ehe das Produkt zu Mehl gemahlen wird, weil unvcrklcistcrte Stärke beim Fritieren keine Ausdehnung ergibt und daher nur einen Ballaststoff darstellt. In der deutschen Auslegcschrift 1 107 058 wird im Gegensatz dazu, die Herstellung eines getrockncten Kartoffclproduktes beschrieben, das sich zu"¹ Kochen eignet, beispielsweise zur Herstellung von Kartoffelknödel. Bei diesem völlig anders gearteten Verwendungszweck muß im Gegensatz zum erfin-

dungsgemSßcn Verfahien Sorge getragen werden, daß bei der Herstellung des Trockenproduktes keine Verkleisterung auftritt Das dort beschriebene Verfahren ist daher mit dem erfindungsgemäßen Verfahren technisch nicht vergleichbar.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann, wie bereits erwähnt wurde, die Einstellung des getrockneten Produktes *u\ reduzierenden Zuckern entweder durch Zugabe von Kartoffelstärke mit einem überaus geringen Gehalt an reduzierenden Zuckern oder durch Zugabe von Kartoffelpulver mit einem hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern erfolgen, je nachdem ob der Gehalt an reduzierenden Zuckern erhöht oder verminder werden muß, um schließlich ein Material zu erhalten, das einen Gehall an reduzierenden Zukkern von 1 bis 2 */o aufweist.

Dadurch daß beim erfindungsgemäßen Verfahren entweder Kartoffelstärke oder Kartoffclpulvcr zugesetzt wird, ist es nicht mehr erforderlich, zur Herstellung der preßbaren Masse Kartoffeln zu verwenden, die einen Gehalt an reduzierenden Zu' kern im Bereich von I bis 2 % aufweisen. Beispielsweise kann man son rohen Kartoffeln mit einem höheren f"«ehalt an reduzierenden Zuckern ausgehen und den gewünschten Endgchalt von 1 bis 2% an reduzierenden Zuckern einstellen, indem man dem nach der Vcrkleisterung gewonnenen zu Mehl gemahlenem Produkt Kartoffelmehl zusetzt. Ferner ist es auch möglich, als Ausgangsmaterial Kartoffeln zu verwenden, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern aufweisen, der unter 1 °/u liegt, wobei man dann dem nach der Verkleislcrung und Trocknung zermahlcnen Produkt ein Kartoffelpulvcr zusetzt, dessen Gehall an reduzierenden Zuckern höher liegt, wobei dieses Produkt in einer solchen Menge zugegeben wird, daß ilie Mischung dann einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 1 bis 2 "Ό aufweist. Falls das so erhaltene zur i-fcrslcllung der preßbaren Masse geeignete Zwischenprodukt, das in der Folge auch »Halhfcrligprodukt« genannt wird, nicht in warme Gebiete ver-(rächtet wird, sondern gleich fritiert wird, kann der Zuckergehalt dieses Halbfcrtigproduktes bis zu 2.5 °/o der Trockenmasse ausmachen. Ein solches Material ergibt nach dem Fritiorcn ein goldbraunes Nahrungsmittel. Erfolgt jedoch eine Verfrachtung des Halbfcrtigproduktes in ein warmes Klima, dann ist der Gehalt an reduzierendem Zucker von 1 ° 0 «der knapp darunter /:j empfehlen.

Beim erfindungsgcrr.äßcn Verfahren wird die preßbarc Masse im wesentlichen so unter Bildung des aufgeblähten, knusprigen Nahrungsmittels friticrl, wie dies in der USA.-Patcntschrift 2 X63 770 beschrieben ist.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsart des crfindungsgcmäßcn Verfahrens wird die wäßrige Masse unter vollständiger Verkleistcrung der Stärke auf einem Trommeltrockner oder auf einem Abstrcifwäimeaustauschcr getrocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10⁰/o erreicht ist.

Wie bereits erwähnt wurde, werden beim crfindungsgemäßen Verfahren zur 1 lerstcllung des trockenen Karloffclpul'crs rohe, ungeteilte Kartoffeln unter Zugabe eines Bleichmittels zu einem wäßrig··¹?! Brei zermahlen. Vorzugsweise werden die Kartoffeln vor dem Zcnnahlcn geschält. Die Zugabe ties Bleichmitiels kann während oder nach dem Zermahlen der rohen Kartoffeln crfnipcn. Als Bleichmittel ist insbesondere Natriiimbisulfit geeignet. Zu dem so erhaltenen wäßrigen Brei werden vorzugsweise 25 bis 70 Gewichtsteile roher Stärke pro 100 Gewichtsteile Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse, deren Feststoffgehalt vorzugsweise im Bereich von 35 bis 50 Gewichtsprozent liegt, zugegeben. Insbesondere werden 35 bis 55 Gewichtsteile Stärke zu 100 Gewichtsteilen Brei beigegeben.

Ferner kann die Aufquellfähigkeit des nach dem Trocknen und Zermahlen erhaltenen mehlartigen Produktes durch Zugabe eines pulvrigen Kartoffelfertigproduktes geregelt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet gegenüber den bisher bekannten Verfahren viele Vorteile. Während das bei den bisher bekannten Verfahren durchgeführte Blanchieren der zu kleinen Teilchen zerschnittenen Kartoffeln mit einer wäßrigen Blanchierlöäung zwar günstig für die Erniedrigung des Gehaltes an reduzierenden Zuckern ist, wird dadurch jedoch ein beträchtlicher Antei¹ des löslichen Zellmalerials weggespült. Dies beding? nicht nur eine Verringerung der Ausbeute, sondern auch eine Beeinträchtigung des Geschmackes des friticnen Produktes; ferner werden dadurch auch Probleme der Abwaf-servcrschmutzung hervorgerufen. Es ist zwecklos, große Ansätze an Kartoffeln zur Verminderung dieser Verluste zu blanchieren, weil beim Blanchieren großer Mengen die äußeren I.a{;en überkochen und klebrig werden, während die inneren Lagen ungenügend gclanliert werden. Das Zerteilen der rohen Kartoifeln verursacht ebenfalls Verluste an Zcllsaft und Stärke und während des Schneidens und Waschens werden häufig mehr als 20⁰O des löslichen Zcllinhaltes verloren, wodurch ebenfalls eine Verschmutzung des Abwassers hervorgerufen wird.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden sämtliche Verluste, die durch ein Schneiden, Waschen oder Blanchieren der Kartoffeln auftreten, vermieden, weil die rohen ungeteilten Kartoffeln direkt zu cinetn Brei vermählen werden, der dann ohne Verlust von Stärke oder Zellsaft unter Gelatinierung der Stärke getrocknet wird. Außerdem i.<-:_ in diesem Fall die Trocknungszeit im Trockne·· so kurz bemessen, daß dort keine oxidative Zersetzung eintritt. In dem Trockner wird eine Trocknung und eine Zerstörung der Enzyme, d.h. ein Blanchiervorgang, in einem einzigen Schritt erreicht, wobei jedoch keine Probleme der Abwasserverschmutzung auftreten, weil weder Waschwässer noch Blanchierwässer benötigt werden. Das nach dem Trocknen erhaltene Produkt ist im allgemeinen ein feines Pulver, das sich leicht Zi; dem gewünschten Mch) vermählen läßt.

Da bei der Durchführung des cifindungsgcmäßen Verfahrens kein Verlust an löslichem Zellinhalt auftritt, ist der Gehalt des gemahlenen Produktes an löslichen Bestandteilen dann, wenn vorher keine Stärke zugesetzt wild, etwa doppelt so hoch wie bei bisher bekannten Verfahren, Ebenso bleibt der Gehalt an reduzierenden Zuckern in dem nach dem Trocknen und Mahlen erhaltenen Produkt dann, wenn k^inc Stärke zum Brei zugefügt wird, gleich wie in den als Aiisgangsmatcnal eingesetzten Kartoffeln. Im Gegensatz dazu tritt bei den bisher bekannten Verfahren insbesondere wählend des Blanchicrens ein beträchtlicher Verlust an reduzierenden Zuckern auf. Jc nach dc?n Gehall an reduzierenden Zuckern in dem i'ls Ausgangsnnilerial dienenden Kartoffeln kann bereits vor dem Trocknungsschritl durch Zugabe von roher Stärke zu dem Brei eine Anniihrmiu'

an den gewünschten Gehalt an reduzierenden Zukkern vorgenommen werden. Obwohl als rohe Stärke vorzugsweise Kartoffelstärke zugesetzt wird, weil sie zu einer Verstärkung des Kartoffelgeschmackes des Endproduktes beiträgt, können auch andere Stärken wie Maisstärke, Tapioca und ähnliche beigegeben werden. Durch die Zugabe der rohen Stärke kann außerdem das Quellvermögen des nach dem Trocknen erhaltenen Produktes erhöht werden, vorausgesetzt, daß während des unter Verkleisterung erfolgenden Trocknungsschrittes genügend Wasser für diese Gelatinierung vorhanden ist. Das nach dem Trocknen und Mahlen erhaltene Produkt hat ein wesentlich größeres Quellvermögen als nach bisher bekannten Verfahren erhaltene entsprechende Produkte, weil die gesamte Stärke vollständig gelatiniert und praktisch frei von begleitenden Zellwandungen ist. Ein derartiges Quellvermögen des gemahlenen Produktes ist gewöhnlich zu hoch zum Gebrauch in der Herstellung des aufgequellten gebackenen Produkts, weil das aufgequellte Produkt zu spröde und brüchig wird und zu leicht auch Feuchtigkeit absorbieren würde. Um das zu beheben, kann Kartoffelpulver mit einem niedrigen Gehalt mit dem gemahlenen Produkt aus dem Trockner vermischt werden, um den Gehalt an reduzierendem Zucker und das Quellvermögen in gewünschter Weise zu regulieren. Das gibt dem Verfahren den Vorteil, daß stets ein gleichbleibendes Kartoffelpulver ohne Rücksicht auf den Gehalt an reduzierendem Zucker und auf die Sorte der rohen Kartoffeln erhalten wird und die Möglichkeit besteht, als Ausgangsmaterial alle möglichen Sorten von Kartoffeln zu verwenden, die vorher zum Gebrauch in solchen Verfahren nicht verfügbar waren.

Die in den bekannten Verfahren verwendeten Kartoffeln mußten einen bestimmten Höchstgehalt an reduzierendem Zucker haben und groß und gleichförmig sein, um Verluste beim Schälen zu verhindern. Große Kartoffeln mit einem niedrigen Gehalt an reduzierendem Zucker zählen zu der Sorte, die für Kartoffelchips gebraucht werden und daher nicht immer leicht zu erhalten sind, ausgenommen zu Spitzenpreisen. Das vorliegende Verfahren bringt den Vorteil, daß jede Kartoffelsorte genommen werden kann, und daher stets ein Vorrat zum vorherrschenden Marktpreis zur Verfügung steht.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann in der Weise abgewandelt werden, als es nicht immer erforderlich ist, die Kartoffeln zu schälen, da eine gewisse Menge Schale toleriert werden kann, vorausgesetzt, daß die Schalen nicht zu dick sind. Außerdem bringt die Schale mehr Faser hinein und verbessert den Kartoffelgeschmack des aufgequellten Nahrungsmittels. Je mehr rohe Stärke zum Brei hinzugefügt wird, um so mehr Schalen sind zulässig.

Kartoffelpulver mit niedrigem Gehalt an reduzierendem Zucker für die Regulierung des Quellvermögens während des Backens und zur Herabsetzung des vorgegebenen Gehalts sind bekannt. Beispiele für geeignete tiefgradige Kartoffelpulver sind pulvrige Kartoffelfertigprodukte, Kartoffelflocken und Kartoffelpulver,, deren Gehalte unbedeutend sind, und die nicht die Mindestwerte zur Herstellung eines aufgequellten Kartoffelproduktes erreichen. Pulvrige Kartoffelfertigprodukte und Kartoffel flocken von guter Qualität haben meist einen niedrigen Faktor für die modifizierte Wiederaufnahme von Wasser, da Stärke, die nicht in den Zellwandungen enthalten ist, das Produkt klebrig macht. Diese Produkte können als Zusatzmittel im vorliegenden Verfahren benutzt werden, insbesondere wenn die Menge an freier Stärke zu hoch für die Herstellung eines Kartoffelfertigproduktes ist. Auch getrocknete Kartoffeln, die gelagert worden sind und einen verhältnismäßig hohen Gehalt an durch Retrogradition veränderter Stärke haben, können gemahlen und zum Kartoffelpulver aus dem

ίο Trockner gegeben werden.

Zusammenfassend wild festgestellt, daß das erfindungsgemäße Verfahren die Vorteile hat, daß es fast völlige Freiheit in der Wahl der rohen Kartoffeln für die Herstellung des Produktes gibt, daß der etwa 35%ige Verlust an Kartoffeltrockensubstanz nach dem bekannten Verfahren auf 15·/· oder weniger herabgesetzt wird, weil das Schneiden, Waschen und Blanchieren entfällt und stets ein einheitliches Produkt erhalten werden kann. Außerdem ist das Pro-

ao biem des Abwasserumsatzes praktisch ausgeschlossen. Die für das Mahlen und Trocknen erforderliche Energiemenge ist wesentlich niedriger als die Energiebeträge im bekannten Verfahren.

Es wurde gefunden, daß das Quellvermögen des

as Halbfertigprodukts in heißem öl zuvor genau gemessen werden kann durch Bestimmung des Rchydratationsfaktors des gemahlenen Kartoffelpulvers. Die Messung des Rehydratationsfaktors von trockener Stärke, d. h. ihrer Fähigkeit zur Wiederaufnahme von Wasser, ist in »Food Dehydratation«, Wallace Van Arsdel und Michael Copley, Verlag Avi Publishing Co., Inc., 1963, S. 81 und 82, beschrieben. Der Rehydratationsfaktor, wie dort beschrieben, gilt für getrocknete Gemüse, Fleisch und Kartoffeln in Stückformen. Für Kartoffelpulver, Reis, Tapioca und Mais ist eine Methode anzuwenden, die von dem Erfinder des vorliegenden Verfahrens entwickelt wurde und eine Abwandlung der obigen Methode darstellt. Die Methode zur vorliegenden Erfindung ergibt einen modifizierten Rehydratationsfaktor. Die Meßmethode geht wie folgt vor sich:

Ein Teil des getrockneten Kartoffel- oder anderen Pulvers, welches untersucht werden soll, wird gesiebt, und der Anteil, welcher durch eine lichte Masehen weite von 0,21 mm hindurchgeht, wird auf einem Sieb von 0,149 mm Maschenweite zurückgehalten. 2 g dieses gesiebten Pulvers werden in einen Meßzylinder mit einem inneren Durchmesse!" von 25,4 mm gefüllt. Es werden 40 ml Leitungswasser von Raumtemperatur (20° bis 25° C) zugefügt und die Masse mit einem Glasstab gerührt, wobei daraul zu achten ist, daß keine Klumpen zurückbleiben. Dei Meßzylinder wird zwei Stunden stehengelassen und dann der Meniscus der gequollenen Masse abgelesen Dieser Wert, geteilt durch 2, stellt den modifizierter Rehydratationsfaktor (mrf) dar.

In den folgenden Beispielen werden verschiedene bevorz-ügte Ausführungen zur Darstellung der Erfin dung beschrieben.

Beispiel 1

Feldgeerntete Kartoffeln der Bintjesorte mit einen Gehalt an Feststoffen von 22 °/o und an reduzieren dem Zucker von 5,4 ⁰Zo, bezogen auf den Fesfsioffge halt, wurden gewaschen und in einer Lauge geschäll Die geschälten Kartoffeln wurden dann in eine Hammermühle zu einem Brei feinverteilter Kartof fein gemahlen und dazu genügend Natriumbisulfi

gegeben, um einen SO.,-Gchalt von 250 ppm zu erreichen, 3(K) kg dieses Breies ν urden mit 200 kg roher Kartoffelstärke vermisehl zu einer Masse mit einem Feststoffgchalt von 50 ⁰Zo, die sich noch durch eine Pumpe transportieren ließ. Diese Masse wurde einmal durch einen Wärmeaustauscher mit abkratzbarcr Oberfläche geleitet, wie beispielsweise einen Doppcllrommeltrockner, in dem die Trommeln mit Dampf von 7 atü erhitzt werden, wodurch 100°, »ige Gelatinierang der Stärke und eine Trocknung der jo Masse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % erreicht wird, und die getrocknete Masse wird daraufhin gemahlen auf eine Teilchengröße mit einem Durchmesser zu 100 Vo bis zu 0,42 mm, mindestens 70 ⁰Zo bis zu 0,297 mm und mindestens 50⁰Zo bis zu 0,21 mm. Das Pulver hatte einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,3% und einen modifizierten Rehydratationsfaktor von 18.

Das erhaltene Kartoffelpulver wurde mit 120 kg eines Breies von Kartoffelflocken, nämlich (trocken) ao Kartoffelbreiflocken, mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,5 °/o und einem modifizierten Rehydratationsfaktor von 4 vermisehl. 100 kg dieser Mischung wurden zu einem Teig unter Zugabe von 5 kg Salz und 35 kg Wasser verarbeitet. Der Teig as wurde unter Druck zu zusammenhängenden Bändern ausgepreßt, und die Bänder wurden in Stückchen von etwa 30 mm geschnitten und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8% getrocknet. Das Zwischen- oder »Halbfertigprodukt« kann sofort fritiert oder an einen anderen Ort verfrachtet und dann erst zum knusprigen aufgeblähten Nahrungsmittel fritiert werden. Wenn die Stückchen während etwa 15 Sekunden in Fett von 180° C fritiert sind, wird ein knuspriges aufgeblähtes Nahrungsmittel von strohgelber Farbe mit einem spezifischen Gewicht von 0,18 und einem angenehmen Geschmack und »Biss« erhalten.

Beispiel 2

Eine Mischung verschiedener, ausgesuchter niedriggradiger Kartoffeln mit einem Gehalt an Feststoffen von 23 ⁰Zo und an reduzierendem Zucker von 5 ⁰Zo, bezogen auf den Feststoffgehalt, wurde unvollständig in Lauge geschält und anschließend in einer Hammermühle zu einem feinen Kartoffelbrei mit niedriger Viskosität gemahlen und mit ausreichend Natiiumbisulfit versetzt, um einen SGyGehalt von 200 ppm zu erhalten. 300 kg des niedrigviskosen Breies wurden mit 100 kg roher Kartoffelstärke zu einer pumpfähigen Masse mit einem Feststoffgehalt von etwas weniger als 40 %> vermischt. Der erhaltene Brei wurde durch einen Trommeltrockner mit einer großen und drei kleineren Arbeitstrommeln geleitet, die mit Dampf von 7 atü Druck erhitzt wurden. Nach dem Mahlen, wie in Beispiel 1, hatte das Kartoffelpulver einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 2,1'/» und einen modifizierten Rehydratationsfaktor von 18.

Das erhaltene Kartoffelpulver wurde mit 40 kg der auch in Beispiel 1 verwendeten Kartoffelflocken gemischt zu einem Gemisch mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 2 °/o und einem modifizierten Rehydratationsfaktor von 15. Wie in Beispiel 1 wurde das Pulver zur Herstellung eines knusperigen aufgeblähten Nahrungsmittels von goldbrauner Farbe mit einem ausgeprägten Kartoffelgeschmack, einem guten »Biß« und einem spezifischen Gewicht von 0,17 benutzt.

Bei dem in Beispiel 1 und Beispiel 2 beschriebenen Verfahren war das dem Trommeltrockner entnommene Produkt vollständig blanchiert.

Claims (2)

1 767 181

Patentansprüche;

I. Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten frttierten Nahrungsmittels, bei dem ein trockenes Kartoffelpulver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse unter Druck zu zusammenklebenden Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10° ο getrocknet und in heißem Fett gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers rohe unzerteilte Kar toffeln unter Zugabe eines Bleichmittels zu einem wäßrigen Brei zermahlen und 0 bis 70 Gewichtsteile roher Stärke zu 100 Gewielusteilen Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse mit einem Feststoffgehalt von 18 bis 50" n zugegeben werden, daß die wäßrige Masse unter vollständiger Vcrkleistcrung der Stärke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10" π getrocknet, das Produkt zu Mehl gemahlen und der Gehalt an reduzierendem Zucker durch Zusatz von Kauoffelpulver oder Kartoffelstärke auf I bis 2".« eingestellt und beim Ausbilden der preßbaren Masse aus diesem Mehl mit Wasser und Salz ein Feuchtigkeitsgehalt von 2H bis 35 " n eingehalten wird.

2 Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Masse auf einem Trommeltrockner oder auf einem Abstreifwärmeau: tauscher unter vollständiger Verkleisierung ix: Stärke getrocknet wird.