DE1767161B2

DE1767161B2 - Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels

Info

Publication number: DE1767161B2
Application number: DE1767161A
Authority: DE
Inventors: Dirk Rene Breda Post Princenhage D'arnaud Gerkens (Niederlande)
Original assignee: NIBBIT PRODUCTS ASSOCIATION Ltd ZUERICH (SCHWEIZ)
Current assignee: NIBBIT PRODUCTS ASSOCIATION Ltd ZUERICH (SCHWEIZ)
Priority date: 1967-04-26
Filing date: 1968-04-06
Publication date: 1974-05-02
Also published as: IL29783A0; JPS4814057B1; NL6805916A; AT286755B; FR1565080A; IE31867L; DE1767161C3; IE31867B1; CH474961A; NO126713B; IL29783A; BE714230A; SE330477B; DE1767161A1; GB1183789A; ES353048A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels, bei dem '-^;n trockenes Kartoffelpulver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse r.nter Druck zu zusammenklebenden Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10 ⁰Zo getrocknet und in heißem Fett fritiert werden. Bei diesem Verfahren wird erfindungsgemäß so gearbeitet, daß man bei der Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers von rohen ungeteilten Kartoffeln ausgeht, wodurch Materi:.lverluste, die bei der Zerteilung von Kartoffein, auftreten, vermieden werden. Ferner wird der Gehalt der preßbaren Masse an reduzierenden Zukkern auf einen bestimmten Bereich eingestellt und dadurch wird es möglich, auch solche Kartoffelsorten zur Herstellung des fritierten Nahrungsmittels heranzuziehen, die bisher von einer derartigen Verwendung ausgeschlossen waren.

In der USA.-Patentschrift 2 863 776 wird ein Verfahren zur Herstellung eines knusprigen, fritierten und aufgeblähten Nahrungsmittels beschrieben, bei dem ein vorgequelltes Kartoffelmehl mit einem Wassergehalt zwischen 30 und 4O°/o zu Fäden ausgepreßt wird, welche auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10% getrocknet, in Stückchen geschnitten und in heißem Fett fritiert werden. Durch das Backen blähen sich die Stückchen auf mehr als das Fünffache ihres Anfangsvolumens auf, wodurch man ein fritiertes, knuspriges geblähtes Nahrungsmittel erhält, das zum Gebrauch als Imbiß geeignet ist. Die USA.-Patentschriften 3 076 711 und 3 131063 beschreiben ähnliche Verfahren.
Aus der deutschen Patentschrift 944 301 ist ein

ίο Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelproduktes bekannt, bei dem als Ausgangsmaterial ein Kartoffelpulver verwendet wird. Zur Herstellung dieses Kartoffelpulvers werden Kartoffeln geschält, zerschnitten, gedämpft oder in Wasser leicht gekocht und

dann mit heißer Luft bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10% getrocknet und man vermahlt dann bis das Pulver die gewünschte Feinheit erreicht hat. Dieses trockene Kartoffelpulver wird dann mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt und diese Masse mit Druck ausgepreßt, auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und in heißem Fett fritiert, wobei man ein aufgeblähtes fritiertes Nahrungsmittel erhält, das im allgemeinen beim Fritieren etwa die fünffache Ausdehnung er-

reicht.

In der britischen Fatcnt^hrift 978 818 ist ein Ve: fahren beschrieben, bei derr. Hie Zerkleinerung de; Kartoffeln ebenfalls durch Vorschneiden, Wascher. und Verwerfen eines Teils der Zellflüssigkeit vorgenommen wird.

Bei allen diesen bisher bekannten Verfahren müsen zur Herstellung des geblähten knusprigen Nahrungsmittels zermahlene getrocknete Kartoffeln verwendet werden, die einen niedrigen Gehalt an reduziehenden Zuckern und einen möglichst hohen Feststoffgehalt aufweisen. Derartige Kartoffeln stehen nicht immer zur Verfügung und besitzen gewöhnlich einen hohen Preis. Das trockene Kartoffelpul ve 1 wurde gemäß diesen Patentschriften hergestellt, in

dem man Kartoffeln unter Beigabe eines Bleichmittels wäscht und schält, die geschälten Kartoffeln in kleine Stücke, beispielsweise einer Größe von 0,6 X 0,3 cm X 5 cm zerschneidet und diese Kartoffelstücke blanchiert, um die darin enthaltenen Enzyrne zu inaktivier α und die Kartoffelstärke zu gelatinieren. Anschließend werden die blanchierten Kartoffelstücke mit warmer Luft bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von unter 10 % getrocknet und zermahlen, und zwar bis zu einer solchen Feinheit, daß 100 Gewichtsprozent des getrockneten Kartoffelpul ve rs einer Teilchengröße von bis zu 0,42 mm, 70 Gewichtsprozent eine Teilchengröße von bis zu 0,297 mm und 50 Gewichtsprozent eine Teilchengröße bis zu 0,21 mm aufweisen. Dieses Pulver wird dann mit Salz und einer genügenden Menge Wasser vermischt, um einen Feuchtigkeitsgehalt in der Masse im bereich von 30 bis 40 %, vorzugsweise von nicht über 33% einzustellen, und dann erfolgt ein Auspressen des vorgequellten Teiges unter Bildung der gewünschten Fäden, die dann nach dem erwähnten Trockenvorgang und dem Zerschneiden ?·■ heißem Fett fritiert weiden.

Einer der Nachteile dieses bisher bekannten Verfahrens bestand darin, daß große Verluste an Feststoffgehalt bei der Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers auftraten. Ein weiterer Nachteil war dadurch gegeben, daß man zur Herstellung der zermahlenen getrockneten Kartoffeln solche Kartoffeln ver-

wenden mußte, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern im Bereich von 1 bis 2 % aufwiesen. Derartige Kartoffeln sind auch zur Herstellung von Kartofielchips erforderlich, und sie besitzen daher einen höheren Preis als Kartoffeln mit höher liegenden Gehalten an reduzierenden Zuckern. Bei diesen bisher bekannten Verfahren wurden über 15 Gewichtsprozent an Feststoffgehalt beim Waschen und Schälen und weitere 15 Gewichtsprozent währens des Schneidens und folgenden Waschens der Kartoffeln verloren. Selbst das schärfste Messer zerstört eine beträchtliche Menge an Kartoffelzellen, und Zellflüssigkeit und Feststoffe werden beim Waschen der geschnittenen Stücke fortgespült.

Das bei den erwähnten Verfahren erforderliche Blanchieren der geschnitteneu Kartoffelstücke besitzt eine doppelte Funktion, und zwar wird dadurch eine Inaktivierung von Enzymen erreicht, die zu unerwünschten chemischen Reaktionen Aniaß geben können, und es wird ferner eine Gelatinierung der Kartoffelstärke hervorgerufen. Je besser die Gelatinierung der Kartoffelstärke ist, um so höher ist die Bindefähigkeit des aus, den blanchierten Kartoffelstückchen hergestellten trockenen Kartoffelpulvers. Ein besonders guter Blanchiereffekt wird erzielt, indem man möglichst kleine Kartoffelstücke bei hohen Blanchiertemperaturen und langen Blanchierzeiten dieser Behandlung unterwirft. Unter diesen Arbeitsbedingungen erhöhen sich jedoch die Verluste an Feststoffgehalt, die durch das Zerschneiden der Kartoffeln, einen Abbau, ein Überkochen und ein Auslagen der Stückchen hervorgerufen werden. Ein in der Praxis durchgeführtes Blanchierverfahren muß also diese beiden Faktoren aufeinander abstimmen, und in der Praxis wird das Blanchieren in Wasser bei einer Temperatur von etwa 99° C während einer Zeit von 7 bis 9 Minuten ausgeführt, weil unter diesen Arbeitsbedingungen der Verlust an Fesistoff en im allgemeinen bei nur etwa 5 °/o liegt.

Auch die bei diesen bisher bekannten Verfahren erforderliche Trocknung der blanchierten Kartoffelstücke u;.;cr Verwendung von >· 'lmer Luft erfordert Vorsicht, da die wasserbindenden Eigenschaften der zermahlenen getrockneten Kartoffeln abnehmen, ebenfalls die Trocknungstei.iperatur zu hoch u"^' oder die Trocknungsdauer ^u lang ist. Vorzugsweise wird die Trocknung bei etwa 70 C während annähernd 4 Stunden ausgeführt um auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt von etwa 9 °/o zu kommen.

Wenn man ein ausreichend geblähtes friliertes Nahrungsmittel erhalten will, dann sind zwei Eigenschaften der zermahlenen getrockneten Kartoffeln besonders kritisch, und zwar die wasserbindenden Eigenschaften dieses Kartoffelpulvers und sein Gehalt an reduzierenden Zuckern. Wenn das Kartoffelpulver ein zu niedriges Wasserbindungsvermögen aufweist, dann führt dies zu einer ungenügenden Quellung während des Fritierens, und das geblähte Nahrungsmittel wird dann kuchenartig. Besitzen die vermahlenen getrockneten Kartoffeln jedoch ein zu hohes Wasserbindevermögen, dann werden die geblähten fritierttn Produkte zu stark aufgebläht, zu spröde und zu stark hygroskopisch. Falls der Gehalt an reduzierenden Zuckern in den zermahlenen getrockneten Kartoffeln zu hoch ist, dann wird das Produkt während des Fritierens braun und erhält einen bittern Geschmack, während ein zu niedriger Gehalt an reduzierenden Zuckern in den zermahlenen getrockneten Kartoffeln zu einem blassen Aussehen des fritierten geblähten Nahrungsmittels führt. Der Gehalt an reduzierenden Zuckern soll in den zermahlenen getrockneten Kartoffeln ein bis zwei Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht der zermahlenen getrockneten Kartoffeln betragen, und aus diesem Grund war bisher die Verwendung bestimmter Kartoffelsorten erforderlich.

Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels zu entwickeln, bei dem geringere Feststoffverluste und damit eine schwächere Verunreinigung des Abwassers erreicht wird. Ferner soll durch dieses Verfahren sowohl der Gehalt an reduzierenden Zuckern als auch das Wasserbindevermögen der zum Fritieren verwendeten Masse einfach und homogen auf einen bestimmten Wert gebracht werden, wobei zur Herstellung des in der zu fritierenden Masse enthaltenen Kartoffelpulvers unterschiedliche Kartoffelsorten verwendbar sein sollen.

Überraschenderweise konnten diese Ziele dadurch erreicht werden, daß man ungeteilte rohe Kartoffeln zu einem wäßrigen Brei unter Umgehung des Blanchierschrittes vermahlt und dem nach der Verkleisterung der Stärke und dem Trocknen erhaltenen Produkt entweder Kartoffelmehl und/oder Kartoffelpulver zusetzt, um den Gehalt des Produktes an reduzierenden Zuckern auf einen Wert von 1 bis 2 einzustellen und schließlich daraus eine zum Fritieren geeignete Masse eines bestimmten Feuchtigkeitsgehaltes herstellt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist daher ein Verfahren zum Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels, bei dem ein trockenes Kartoffelpulver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse unter Druck zu zusammenklebenden Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10⁰O getrocknet und in heißem Fett gebacken werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zur Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers rohe, unzerteilte Kartoffeln unter Zugabe ;ines Bleichmittels zu einem wäßrigen Brei zermahlen und 0 bis 70 Gewichtsteile roher Stärke zu 100 Gewichtsteilcn Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse mit eintm Feststoffgehalt von 18 bis 50 ⁰Zo zugegeben werden, daß die wäßrige Masse unter vollständiger Verkleisterung der Stärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 1O⁰O getrocknet, das Produkt zu Mehl gemahlen und der Gehalt an reduzierendem Zucker durch Zusatz von Kartoffelpulver oder Kartoffelstärke auf 1 bis 2 ⁰Zo eingestellt, und beim Ausbilden der preßbaren Masse aus diesem Mehl mit Wasser und Salz ein Feuchtigkeitsgehalt von 28 bis 35 ⁰O eingehalten wird.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren muß eine vollständige Verkleisterung der Stärke erreicht werden, ehe das Produkt zu Mehl gemahlen wird, weil unverkleisterte Stärke beim Fritieren keine Ausdehnung ergibt und daher nur einen Ballaststoff darstellt. In der deutschen Auslegeschrift 1 107 058 wird im Gegensatz dazu, die Herstellung eines getrockneten Kartoffelproduktes beschrieben, das sich zum Kochen eignet, beispielsweise zur Herstellung von Kartoffelknödel. Bei diesem völlig anders gearteten Verwendungszweck muß im Gegensatz zum erfin-

dungsgemäßen Verfahren Sorge getragen werden, daß bei der Herstellung des Trockenproduktes keine Verkleisterung auftritt. Das dort beschriebene Verfahren ist daher mit dem erfindun<>sgemäßen Verfahren technisch nicht vergleichbar.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren kann, wie bereits erwähnt wurde, die Einstellung des getrockneten Produktes an reduzierenden Zuckern entweder durch Zugabe von Kartoffelstärke mit einem überaus geringen Gehalt an reduzierenden Zuckern oder durch Zugabe von Kartoffelpulver mit einem hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern erfolgen, je nachdem ob der Gehalt an reduzierenden Zuckern erhöht oder verminder werden muß, um schließlich ein Material zu erhalten, das einen Gehalt an reduzierenden Zukkern von 1 bis 2 <Vo aufweist.

Dadurch daß beim erfindungsgemäßen Verfahren entweder Kartoffelstärke oder Kartoffelpulver zugesetzt wird, ist es nicht mehr erforderlich, zur Herstellung der preßbaren Masse Kartoffeln zu verwenden, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern im Bereich von 1 bis 2°/o aufweisen. Beispielsweise kann man von rohen Kartoffeln mit einem höheren Gehalt an reduzierenden Zuckern ausgehen und den gewünschten Endgehalt von 1 bis 2 % an reduzierenden Zuckern einstellen, indem man dem nach der Verkleisterung gewonneneu zu Mehl gemahlenem Produkt Kartoffelmehl zusetzt. Ferner ist es auch möglich, als Ausgangsmaterial Kartoffeln zu verwenden, die einen Gehalt an reduzierenden Zuckern aufweisen, der unter 1 °/o liegt, wobei man dann dem nach der Verkleisterung und Trocknung zermahlenen Produkt ein Kartoffelpulver zusetzt, dessen Gehalt an reduzierenden Zuckern höher liegt, wobei dieses Produkt in einer solchen Menge zugegeben wird, daß die Mischung dann einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von 1 bis 2 % aufweist. Falls das so erhaltene zur Herstellung der preßbaren Mr-je geeignete Zwischenprodukt, das in der Folge auch »Halbfertigprodukt« genannt wird, nicht in warme Gebiete verfrachtet wird, sondern gleich fritiert wird, kann der Zuckergehalt dieses Halbfertigproduktes bis zu 2,5 %> der Trockenmasse ausmachen. Ein solches Material ergibt nach dem Fritieren ein goldbraunes Nahrungsmittel. Erfolgt jedoch eine Verfrachtung des Halbfertigproduktes in ein warmes Klima, dann ict der Gehalt an reduzierendem Zucker von 1 °/o oder knapp darunter zu empfehlen.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird die preßbare Masse im wesentlichen so unter Bildung des aufgeblähten, knusprigen Nahrungsmittels fritiert, wie dies in der USA.-Patentschrift 2 863 770 beschrieben ist.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die wäßrige Masse unter vollständiger Verkleisterung der Stärke auf einem Trommeltrockner oder auf einem Abstreifwärmeaustauscher getrocknet, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 °/o erreicht ist.

Wie bereits erwähnt wurde, werden beim erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers rohe, ungeteilte Kartoffeln unter Zugabe eines Bleichmittels zu einem wäßrigen Brei zermahlen. Vorzugsweise werden die Kartoffeln vor dem Zermahlen geschäit. Die Zugabe des Bleichmittels kann während oder nach dem Zermahlen der rohen Kartoffeln erfolgen. Als Bleichmittel ist insbesondere Natriumbisulfit geeignet. Zu dem so erhaltenen wäßrigen Brei werden vorzugsweise 25 bis 70 Gewichtsteile roher Stärke pro 100 Gewichtsteile Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse, deren Feststoffgehalt vorzugsweise im Bereich von 35 bis J 50 Gewichtsprozent liegt, zugegeben. Insbesondere werden 35 bis 55 Gewichtsteile Stärke zu 100 Gewichtsteilen Brei beigegeben.

Ferner kann die Aufquellfähigkeit des nach dem Trocknen und Zermahlen erhaltenen mehlartigen

ίο Produktes durch Zugabe eines pulvrigen Kartoffelfertigproduktes geregelt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet gegenüber den bisher bekannten Verfahren viele Vorteile. Während das bei den bisher bekannten Verfahren durchgeführte Blanchieren der zu kleinen Teilchen zerschnittenen Kartoffeln mit einer wäßrigen Blanchierlösung zwar günstig für die Erniedrigung des Gehaltes an reduzierenden Zuckern ist, wird dadurch jedoch ein beträchtlicher Anteil des löslichen Zellmaterials weggespült Dies bedingt nicht nur eine Verringerung der Ausbeute, sondern auch eine Beeinträchtigung des Geschmackes des fintierten Produktes; ferner werden dadurch auch Probleme der Abwasserverschmutzung hervorgerufen. Es ist zwecklos, groß.: Ansätze an Kartoffeln zur Verminderung dieser Verluste zu blanchieren, weil beim Blanchieren großer Mengen die äußeren Lagen überkochen und klebrig werden, während die inneren Lagen ungenügend gelantiert werden. Das Zerteilen der rohen Kartoffeln verursacht ebenfalls Verluste an Zellsaft und Stärke und während des Schneidens und Waschens werden häufig mehr als 20 ⁰Zo des löslichen Zellinhaltes verloren, wodurch ebenfalls eine Verschmutzung des Abwassers hervorgerufen wird.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden sämtliche Verluste, die durch ein Schneiden, Waschen oder Blanchieren der Kartoffeln auftreten, vermieden, weil die rohen ungeteilten Kartoffeln direkt zu einem Brei vermählen werden, der dann ohne Verlust von Stärke oder Zellsaft unter Gelatinierung der Stärke getrocknet wird. Außerdem ist in diesem Fall die Tiocknungszeit im Trockner so kurz bemessen, daß dort Veine oxidative Zersetzung eintritt. In dem Trockner wird eine Trocknung und eine Zerstörung der Enzyme, d. h. ein Blanchiervorgang, in einem einzigen Schritt erreicht, wobei jedoch keine Probleme der Abwasserverschmutzung auftreten, weil weder Waschwässer noch Blanchierwässer benötigt werden. Das nach dem Trocknen erhaltene Produkt ist im allgemeinen ein feines Pulver, das sich leicht zu dem gewünschten Mehl vermählen läßt.

Da bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kein Verlust an löslichem Zellinhalt auftritt, ist der Gehalt des gemahlenen Produktes an losliehen Bestandteilen Jinn, wenn vorher keine Stärke zugesetzt wird, eiwa doppelt »o hoch wie bei bisher bekannten Verfahren. Ebenso bleibt der Gehalt an reduzierenden Zuckern in dem nach dem Trocknen und Mahlen erhaltenen Produkt dann, wem keine Stärke zum Brei zugefügt wird, gleich wie in den als Ausgangsmaterial eingesetzten Kartoffeln. Im Gegensatz dazu tritt bei den bisher bekannten Verfahren insbesondere während des Blanchierens ein beträchtlicher Verlust an reduzierenden Zuckern auf.

Je nach dem Gehalt an reduzierenden Zuckern in dem als Ausgangsmaterial dienenden Kartoffeln kann bereits vor dem Trocknungsschritt durch Zugabe von roher Stärke zu dem Brei eine Annäherung

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)is 70 ' an den gewünschten Gehalt an reduzierenden Zuk- die nicht in den Zellwandungen enthalten ist, das

tsteile kern vorgenommen werden. Obwohl als rohe Stärke Produkt klebrig macht. Diese Produkte können ah

deren vorzugsweise Kartoffelstärke zugesetzt wird, weil sie Zusatzmittel im vorliegenden Verfahren benutzt wer-

!5 bis zu einer Verstärkung des Kartoffelgeschmackes des den, insbesondere wenn die Menge an freier Stärke

ndere Endprouuktes beiträgt, können auch andere Stärken S zu hoch für die Herstellung eines Kartoffelfertigpro-

) Ge- wie Maisstärke, Tapioca und ähnliche beigegeben duktes ist. Auch getrocknete Kartoffeln, die gelagert

werden. Durch die Zugabe der rohen Stärke kann worden sind und einen verhältnismäßig hohen Gehalt

dem außerdem das Quellvermögen des nach dem Trock- an durch Retrogradition veränderter Stärke haben,

tigen nen erhaltenen Produktes erhöht werden, vorausge- können gemahlen und zum Kaitoffeipulver aus dem

jffei- setzt, daß während des unter Verkleisterung erfol- io Trockner gegeben werden.

genden Trocknungsschrittes genügend Wasser für Zusammenfassend wird festgestellt, daß das erfin-

über diese Gelatinierung vorhanden ist. Das nach dem dungsgemäße Verfahren die Vorteile hat, daß es fast

Väh- Trocknen und Mahlen erhaltene Produkt hat ein we- völlige Freiheit in der Wahl der rohen Kartoffeln für

ireh- sentlich größeres Quellvermögen als nach bisher be- die Herstellung des Produktes gibt, daß der etwa

zer- kannten Verfahren erhaltene entsprechende Pro- 15 35%ige Verlust an Kartoffeltrockensubstanz nach

lier- dukte, weil die gesamte Stärke vollständig gelatiniert dem bekannten Verfahren auf 15°/o oder weniger

hai- und praktisch frei von begleitenden Zellwandungen herabgesetzt wird, weil das Schneiden, Waschen und

ι je- ist. Ein derartiges Quellvermögen des gemahlenen Blanchieren entfällt und stets ein einheitliches Pro-

ma- Produktes ist gewöhnlich zu hoch zum Gebrauch in dukt erhalten werden kann. Außerdem isi das Pro-

/er- der Herstellung des aufgequellten gebackenen Pro- ao Wem des Abwasserumsatzes praktisch ausgeschlos-

ein - dukts, weil das aufgequellte Produkt zu spröde und sen. Die für das Mahlen und Trocknen erforderliche

uk- brüchig wird und zu leicht auch Feuchtigkeit absor- Energiemenge ist wesentlich niedriger als dieEnergie-

\l). bieren würde. Um das zu beheben, Kann Kartoffel- betrage im bekannten Verfahren,

los, pulver mit einem niedrigen Gehalt mit dem gemahle- Es wurde gefunden, daß das Quellvermögen des

sie- nen Produkt aus dem Trockner vermischt werden, »5 Halbfertigprodukts in heißem öl zuvor genau gemes-

ren ^uni den Gehalt an reduzierendem Zucker und das sen werden kann durch Bestimmung des Rehydrata-

ind Quellvermögen in gewünschter Weise zu regulieren. tionsfaktors des gemahlenen Kartoffelpulvers. Die

iü- Das gibt dem Verfahren den Vorteil, daß stets ein Messung des Rehydraiationsfaktors von trockener

ar- gleichbleibendes Kartoffelpulver ohne Rücksicht auf Stärke, d. h. ihrer Fähigkeit zur Wiederaufnahme von

nd den Gehalt an reduzierendem Zucker und auf die 30 Wasser, ist in »Food Dehydratation«, Wallace Van

:ns Sorte der rohen Kartoffeln erhalten wird und die Arsdsl und Michael Copley, Verlag Avi Publishing

al- Möglichkeit besteht, als Ausgangsmaterial alle mögli- Co., Inc., 1963, S. 81 und 82, beschrieben. Der Re-

ng chen Sorten von Kartoffeln zu verwenden, die vorher hydratationsfaktor, wie dort beschrieben, gilt für ge-

zum Gebrauch in so. .-hen Verfahren nicht verfügbar trocknete Gemüse, Fleisch und Kartoffeln in Stück-

U- waren. 35 formen. Für Kartoffelpulver, Reis, Tapioca und Mais

;n Die in den bekannten Verfahren verwendeten Kar- ist eine Methode anzuwenden, die von dem Erfinder

e- toffeln mußten einen bestimmten Höchstgehalt an re- des vorliegenden Verfahrens entwickelt wurde und

!U duzierendem Zucker haben und groß und gleichför- eine Abwandlung der obigen Methode darstellt. Die

r- mig sein, um Verluste beim Schälen zu verhindern. Methode zur vorliegenden Erfindung ergibt einen

ir Große Kartoffeln mit einem niedrigen Gehalt an re- 40 modifizierten Rehydratationsfaktor. Die Meßme-

Jl duzierendem Zucker zählen zu der Sorte, die für thode geht wie folgt vor sich:

1, Kartoffelchips gebraucht werden und daher nicht im- Ein Teil des getrockneten Kartoffel- oder anderen η mer leicht zu erhalten sind, ausgenommen zu Spit- Pulvers, welches untersucht werden soll, wird geg zenpreisen. Das vorliegende Verfahren bringt den siebt, und der Anteil, welcher durch eine üchte Mail Vorteil, daß jede Kartoffelsorte genommen werden ₄₅ schenweite von 0,21 mm hindurchgeht, wird auf kann, und daher stets ein Vorrat zum vorherrschen- einem Sieb von 0,149 mm Maschenweite zurückge-1 den Marktpreis zur Verfügung steht. halten. 2 g dieses gesiebten Pulvers werden in einen t Das erfindungsgemäße Verfahren kann in der Meßzylinder mit einem inneren Durchmesser von t Weise abgewandelt werden, als es nicht immer erfor- 25,4 mm gefüllt. Es werden 40 ml Leitungswasser t derlich ist, die Kartoffeln zu schälen, da eine gewisse 50 von Raumtemperatur (20° bis 25° C) zugefügt und Menge Schale toleriert werden kann, vorausgesetzt, die Masse mit einem Glasstab gerührt, wobei darauf i daß die Schalen nicht zu dick sind. Außerdem bringt zu achten ist, daß keine Klumpen zurückbleiben. Der die Schale mehr Faser hinein und verbessert den Meßzylinder wird zwei Stunden stehengelassen und Kartoffelgeschmack des aufgequellten Nahrungsmit- dann der Meniscus der gequollenen Masse abgelesen, tels. Je .nehr rohe Stärke zum Brei hinzugefügt wird, 55 Dieser Wert, geteilt durch 2, stellt den modifizierten um so mehr Schalen sind zulässig. Rehydratationsfaktor (mrf) dar.

Kartoffelpulver mit niedrigem Gehalt an reduzie- In den folgenden Beispielen werden verschiedene rendem Zucker für die Regulierung des Quellvermö- bevorzugte Ausführungen zur Darstellung der Erfingens während des Backens und zur Herabsetzung des dung beschrieben,
vorgegebenen Gehalts sind bekannt Beispiele für ge- 60 ,
eignete tiefgradige Kartoffelpulver sind pulvrige Kar- Beispiel 1
toffelfertigprodukte, Kartoffelflocken und Kartoffel- Feldgeerntete Kartoffeln der Bintjesorte mit einem pulver, deren Gehalte unbedeutend sind, und die Gehalt an Feststoffen von 22 %> und an reduzierennicht die Mindestwerte zur Herstellung eines aufge- dem Zucker von 5,4 %, bezogen auf den Feststoffgequellten Kartoffelproduktes erreichen. Pulvrige Kar- 65 halt, wurden gewaschen und in einer Lauge geschält toffelfertigprodukte und Kartoffelflocken von guter Die geschälten Kartoffeln wurden dann in einer Qualität haben meist einen niedrigen Faktor für die Hammermühle zu einem Brei feinverteilter Kartofmodifizierte Wiederaufnahme von Wasser, da Stärke, fern gemahlen und dazu genügend Natriumbisulfit

gegeben, um einen SO₂-Gehalt von 250 ppm zu erreicheiij 300 kg dieses Breies wurden mit 200 kg roher Kartoffelstärke vermischt zu einer Masse mit einem Feststoffgehalt von 50 %, die sich noch durch eine Pumpe transportieren ließ. Diese Masse wurde einmal durch einen Wärmeaustauscher mit abkratzbarer Oberfläche geleitet, wie beispielsweise einen Doppeltrommeltrockner, in dem die Trommeln mit Dampf von 7 atü erhitzt werden, wodurch 100°/oige Gelatinierung der Stärke und eine Trocknung der Masse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 °/o erreicht wird, und die getrocknete Masse wird daraufhin gemahlen auf eine Teilchengröße mit einem Durchmesser zu 100 % bis zu 0,42 mm, mindestens 70 % bis zu 0,297 mm und mindestens 50 % bis zu 0,21 mm. Das Pulver hatte einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,3% und einen modifizierten Rehydratationsfaktor von 18.

Das erhaltene Kartoffelpulver wurde mit 120 kg eines Breies von Kartoffelflocken, nämlich (trocken) Kartoffelbreiflocken, mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,5 °/o und einem modifizierten Rehydratationsfaktui von 4 vermischt. 100 kg dieser Mischung wurden zu einem Teig unter Zugabe von 5 kg Salz und 35 kg Wasser verarbeitet. Der Teig wurde unter Druck zu zusammenhängenden Bändern ausgepreßt, und die Bänder wurden in Stückchen von etwa 30 mm geschnitten und auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8°/o getrocknet. Das Zwischen- oder »Halbferligprodukt« kann sofort fritiert oder an einen anderen Ort verfrachtet und cann erst zum knusprigen aufgeblähten Nahrungsmittel fritiert werden. Wenn die Stückchen während etwa 15 Sekunden in Fett von 180° C fritiert sind, wird ein knuspriges aufgeblähtes Nahrungsmittel von strohgelber Farbe mit einem spezifischen Gewicht von 0,18 und einem angenehmen Geschmack und »Biss« erhalten.

Beispiel 2

Eine Mischung verschiedener, ausgesuchter nie· driggradiger Kartoffeln mit einem Gehalt an Fest stoffen von 23 °/ό und an reduzierendem Zucker vor 5 %>, bezogen auf den Feststoffgehalt, wurde unvoll ständig in Lauge geschält und anschließend in einei

ίο Hammermühle zu einem feinen Kartoffelbrei mi niedriger Viskosität gemahlen und mit ausreichenc Natriumbisulfit versetzt, um einen SO₂-Gehalt vor 200 ppm zu erhalten. 300 kg des niedrigviskoser Breies wurden mit 100 kg roher Kartoffelstärke η einer pumpfähigen Masse mit einem Feststoffgehal von etwas weniger als 40 %> vermischt. Der erhalten« Brei wurde durch einen Trommeltrockner mit einei großen und drei kleineren Arbeitstrommeln geleitet die mit Dampf von 7 atü Druck erhitzt wurden. Nacl dem Mahlen, wie in Beispiel 1, hatte das Kartoffelpulver einen Gehalt an reduzierendem Zucker vor 2,1 °/o und einen modifizierten Rehydratationsfakto; von 18.

Das erhaltene Kartoffelpulver wurde mit 40 kg de:

as auch in Beispiel 1 verwendeten Kartoifelflocken ge mischt zu einem Gemisch mit einem Gehalt an redu zierendem Zucker von 2 % und einem modifizierter Rehydratationsfaktor von 15. Wie in Beispiel 1 wurde das Pulver zur Herstellung eines knusperiger

aufgeblähten Nahrungsmittels von goldbraune: Farbe mit einem ausgeprägten Kartoffelgeschmack einem guten »Biß« und einem spezifischen Gewich von 0,17 benutzt.

Bei dem in Beispiel 1 und Beispiel 2 beschriebe nen Verfahren war das dem Trommeltrockner ent nommene Produkt vollständig blanchiert.

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zuir Herstellen eines knusprigen, aufgeblähten fritierten Nahrungsmittels, bei dem ein trockenes Kartoffelpulver mit Wasser und Salz zu einer preßbaren Masse vermischt, die Masse unter Druck zu zusammenklebenden Bändern ausgepreßt wird, die Bänder in kleine Stücke geschnitten, die Stücke auf einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 6 und 10⁰O getrocknet und in heißem Fett gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des trockenen Kartoffelpulvers rohe unzerteilte Kartoffeln unter Zugabe eines Bleichmittels zu einem wäßrigen Brei zermahlen und 0 bis 70 Gewichtsteile roher Stärke zu 100 Gewichtsteilen Brei unter Bildung einer wäßrigen Masse mit einem Feststoffgehalt von 18 bis 50 ⁰Zo zugegeben werden, daß die wäßrige Masse unter vollständiger Verkleisterung der Stärke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 °/o getrocknet, das Produkt zu Mehl gemahlen und der Gehalt an reduzierendem Zucker durch Zusatz von Kartoffelpulver oder Kartoffelstärke auf 1 bis 2 ° 0 eingestellt und beim Ausbilden der p^reßbaren Masse aus diesem Mehl mit Wasser und Salz ein Feuchtigkeitsgehalt von 28 bis 35 ^e.'t« eingehalten wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Masse auf einem Trommeltrockner oder auf einem Abstreifwärmeausiauscher unter vollständiger Verkleisterung der Stärke getrocknet wird.