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Verfahren zur Herstellung eines gebratenen Kartoffelerzeugnisses
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelerzeugnisse, ins- besondere auf Produkte dieser Art aus einer Mischung gekochter, breiiger Kartoffeln und einem essbaren
Bindemittel. Die Erfindung betrifft weiter die Herstellung eines trockenen Gemisches, welches bis zum
Verformen und Braten unbegrenzt lagerfähig ist. Bei der Durchführung der Erfindung werden frisch ge- kochte Kartoffeln, Trockenkartoffeln oder Gemische von frischen und Trockenkartoffeln verwendet. Die erfindungsgemässen Produkte werden zu den üblichen Formen gebratener Kartoffeln verformt oder vorge- formt, wie "pommes frittes", Kartoffelplätzchen, Kartoffelpuffer usw. Solche Produkte können entweder unmittelbar genossen oder für längere Lagerung tiefgefroren werden.
Ausserdem können die Produkte intensiver gebraten oder durch Braten und Trocknen verarbeitet werden, um knusprige oder resche Waren zu erhalten, wie Kartoffelschnitzel oder fadenartige Erzeugnisse von ansprechender Struktur und Kartoffelgeschmack.
Eine der Hauptschwierigkeiten bei der Verarbeitung von andern als frischen Kartoffeln zu einem "pommes frittes"-artigen Produkt besteht darin, eine feste, derjenigen von frischen Kartoffeln ähnliche Struktur in Mischungen zu erhalten, die aus bearbeiteten Kartoffelfeststoffen erhalten wurden, wie breiigen, entwässerten, zu Flocken oder Pulver zerkleinerten oder sonstwie bearbeiteten Kartoffeln.
Bei der Herstellung gebratener Kartoffelprodukte aus frischen Kartoffeln besteht ein älteres und bekanntes Verfahren darin, die rohen Kartoffeln zu schälen und zu putzen, die geschälten Kartoffeln zu waschen und sie dann zu schneiden, um ihnen die gewünschte Form zu geben. Die Stücke werden dann blanchiert und können unmittelbar nach der Herstellung in Fett gebraten oder kühl gelagert werden, d. h. unter Kühlung auf etwa 2 - 70C bis zum Verbrauch. Wenn das Produkt für Hotels, Gaststätten oder Buffets bestimmt ist, wird es häufig verpackt und in verpackter Form gelagert. Wenn es unmittelbar gebraten wird, dann wird es zum Verkauf für Haushalte im allgemeinen gefroren, mit der Anweisung, es durch Erhitzen am Herd zuzubereiten.
Alternativ können die frisch geschnittenen Stücke teilweise gebraten, gefroren, und zum Zeitpunkt der Zubereitung für den Verzehr erneut gebraten werden.
Der oben angegebene Prozess und alle bekannten Verfahren leiden insoferne an einem bedeutenden Nachteil, als sie ein mehr oder weniger gleichmässiges Kartoffel-Rohmaterial erfordern sowie insoferne, als Abweichungen von der Gleichmässigkeit des bearbeiteten Kartoffel-Rohmaterials zur Verschlechterung und zu Verlusten in der Ausbeute und auch zu verfahrensmässigen Schwierigkeiten führen oder Abänderungen in der Durchführung des Verfahrens erfordern.
Einige der veränderlichen Eigenschaften der Kartoffel sind die folgenden :
1. Grösse und Gestalt,
2. Zuckergehalt,
3. Feststoffgehalt oder spez. Gewicht.
Die durch die Veränderlichkeit dieser Eigenschaften entstehenden Probleme sind im einzelnen besprochen in "Potato-Processing", Verlag The AVI Publishing Comp., Inc., Westport, Connecticut, 1959, herausgegeben von zwei Mitgliedern des US -Landwirtschaftsministeriums, W. F. Taburt und O. Smith.
So entstehen, z. B. beträchtliche Verluste durch Grössenverschiedenheiten, weil nur jene Kartoffelstücke, welche für das Endprodukt gross genug sind, nützlich verwendet werden können. Abschnitzel und ungewöhnlich geformte Stücke müssen verworfen oder zu weniger erwünschten Lebensmittelprodukten verarbeitet werden. Daher sind für "pommes frittes" -Erzeugnisse kleine, runde Kartoffeln weniger erwünscht
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als längliche Stücke, z. B. von der Sorte "Russet".
Um die Verluste und Unzukömmlichkeiten bei der Verwendung frisch geschnittener Kartoffeln zu vermeiden und sich von Kartoffeln mit weitgehend variierenden Eigenschaften unabhängig zu machen, haben die Verarbeiter nach andern Wegen für die Zubereitung von Kartoffeln für das Braten in Fett-gesucht.
Gegenstand der Erfindung ist nunmehr ein Verfahren zur Herstellung eines gebratenen Kartoffelerzeugnisses aus frischen, frisch gekochten, getrockneten oder Gemischen aus frischen und getrockneten Kartoffeln, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine auspressbare, feuchte Mischung bereitet wird, bestehend aus unversehrten und aufgebrochenen Kartoffelzellen und der in letzteren enthaltenen Stärke und einem wärmegelierenden, wasseradsorbierenden und-abgebenden, essbaren Bindemittel, das vorzugsweise ein Celluloseäther ist, wobei bis 30 Teile Bindemittel pro 100 Teile Nahrungsmittel-Trocken-
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Als Bestandteil des feuchten Gemisches können auch frischgekochte Kartoffeln, die zum Aufbrechen eines Teiles der Kartoffelzellen behandelt wurden, verwendet werden. Ebenso können entwässerte Kartoffelteile verwendet werden, welche in Gegenwart eines essbaren Bindemittels wieder befeuchtet worden sind.
Bei der Verwendung eines feuchten Gemisches, bestehend aus Kartoffeln und Bindemittel, soll der Feuchtigkeitsgehalt dieser Mischung jedenfalls nicht grösser sein als derjenige der Naturkartoffeln.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird als Ausgangsmaterial zur Herstellung der zum späteren Braten in Fett bestimmten Zusammensetzung ein Gemisch aus etwa 5 - 350/0 zerkleinerten Trockenkartoffeln und etwa 65 - 950/0 zerkleinerten Kartoffelflocken, bezogen auf das Gesamtgewicht der Kartoffelstoffe verwendet, um im Endprodukt eine Konsistenz und Struktur'zu erzeugen, die jenen entsprechender Artikel aus frischen, rohen Kartoffelstücken praktisch gleich ist.
Die verwendeten Zusätze sind gesundheitlich unbedenklich (s. z. B. Bulletin der Association of Food andDrug Officials oftheUnited States, Band XIV, Nr. 3, July 1950, betitelt Some Toxicological Reasons Why Certain Chemicals May or May Not Be Permitted As Food Additives", Verlag Arnold J. Lehman).
Nach der Erfindung werden Produkte hergestellt, die in ihrer Struktur bekannten Kartoffelerzeugnissen nahekommen sollen, ohne dass jedoch beabsichtigt ist, vorzutäuschen, dass solche Produkte tatsächlich vorliegen.
Diese und andere Erfindungsziele ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung sowie aus der Zeichnung, welche die Erfindung an Hand eines Fliessdiagrammes erläutert.
Kurz gesagt wird bei dem erfindungsgemässen Verfahren ein geformtes Kartoffelerzeugnis erhalten, welches dazu geeignet ist, durch Braten ein essbares Erzeugnis zu liefern, das einen Geschmack und eine Struktur aufweist, welche denjenigen gebratener Kartoffelprodukte praktisch gleich sind, die direkt aus frisch verarbeiteten, rohen Kartoffeln gewonnen wurden, indem man ein feuchtes Gemisch auspresst oder sonstwie verformt, welches im wesentlichen aus einem essbaren Bindemittel und gekochten Kartoffeln besteht und welches so behandelt worden ist, dass die gekochten Kartoffeln in eine Mischung von intakten Kartoffelzellen, zerbrochenen Kartoffelzellen und aus letzteren freigesetzter Stärke umgewandelt worden sind, und welches als wahlweise Zusätze z. B. Gewürze (Salz)-, andere Geschmackstoffe (z. B.
Käse oder Trockenzwiebel), zugesetzte Stärke (vorzugsweise Kartoffelstärke), Monoglyzeride, nichtfette Milchtrockenstoffe u. dgl. enthält.
In jüngster Zeit hat man sich wieder mit der Verwendung essbarer Gummen in der Lebensmittelher-
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mittelprodukt in flüssigerLösung mit einem Alginat teilweise geliert und d ann mit Hilfe eines Erdalkalisalzes in ein festes Produkt umgewandelt wird, das verformt oder geschnitten werden kann. Die Verfahren erfordern eine genaue pH-Wert-Regelung, genaue Einhaltung von Alginat- und Salzkonzentration sowie der Temperatur, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten und die Patentinhaber selbst haben sich andern essbaren Gummen zugewendet. Die letztgenannten beiden Patentschriften beschreiben die Verwendung verschiedener Zelluloseäther bei der Herstellung von gefrorenen Pastetchen bzw. gekochten Nahrungsmitteln.
Gemäss beiden Patentschriften liegt d as Nahrungsmittel in flüssiger Form vor und es ist ein hoher Wassergehalt für das Frieren (USA-Patentschrift Nr. 2, 798, 814) bzw. als Kochmedium (USA-Patentschrift Nr. 2, 887, 382) erforderlich.
Obwohl bei dem erfindungsgemässen Verfahren gleichfalls verschiedene Zelluloseäther, wie sie in den obigen Patentschriften angeführt werden, die bevorzugten Bindemittel darstellen, und gemäss einer Variante des Verfahrens sogar das Alginat verwendet werden kann, handelt es sich erfindungsgemäss doch um ein gänzlich anderes Verfahren.
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Das gekochte Kartoffelprodukt, welches einen wesentlichen Bestandteil der weiter oben erwähnten Mischung darstellt, kann aus rohen Kartoffeln nach einer Reihe verschiedener Verfahren hergestellt werden, die in der Zeichnung veranschaulicht sind, oder nach andern äquivalenten Verfahrensarten, die für die Herstellung eines feuchten Gemisches aus intakten und zerbrochenen Kartoffelzellen sowie aus
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Verfahren mit gekochten Kartoffeln :
Bei der Anwendung der Erfindung auf die Herstellung von vorgeformten, gebratenen Produkten aus frisch erzeugten breiigen Kartoffeln besteht das Verfahren darin, die rohen, weissen Kartoffeln in irgendeiner üblichen Weise zu schälen, zu säubern und zu kochen, um typische gekoçhte Kartoffeln zu erhalten, sie zu einem Brei zu zerdrücken und eine bestimmte Menge des essbaren Bindemittels damit zu vermischen, wobei das Mischen über einen bestimmten Zeitraum fortgesetzt wird, um das Bindemittel gleichmässig in der Mischung zu verteilen und einige der Kartoffelzellen zu zerreissen, so dass freigesetzte Kartoffelstärke an die Mischung abgegeben wird, wonach das Gemisch auf eine Temperatur von vorzugs-
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einem heissen, essbaren Öl von 1770C während etwa 4 min.
Das Produkt kann zu diesem Zeitpunkt sofort verzehrt werden oder es kann in geeigneter Weise für den späteren Verzehr gelagert werden. Wenn das Produkt in die Form von "pommes frittes" ausgepresst wird, kann es zweckmässig tiefgefroren und daraufhin für den Verzehr entweder durch weiteres Erhitzen in heissem Fett oder durch Backen im Herd bei geeigneter Temperatur zubereitet werden. Im Falle der Herstellung knuspriger Waren wird das Braten fortgesetzt, bis die Produkte trocken genug sind, um in üblicher Weise verpackt bei Raumtemperatur gelagert zu werden.
Bei diesem Verfahren ist das bevorzugte essbare Bindemittel ein Methylzelluloseäther, z. B. das unter dem Handelsnamen"Methocel"erhaltliche Produkt. Ein für den Zweck besonders bevorzugtes Bindemittel ist ein Propylenglykoläther von Oxymethylzellulose oder ein anderer Zelluloseäther, welcher in Mengen von etwa 1 bis etwa 8 Teile pro 100 Gew.-Teile Kartoffelfeststoffe verwendet werden kann. Wenn die Menge bis zu 8 Teilen ansteigt, wird das Produkt zunehmend kompakt und fest. Wenn der Zelluloseäther weggelassen wird, wird das gebratene Produkt weich und schwammig. Bei Verwendung von Propylenglykoläthern von Oxymethylzellulose als Bindemittel- liegt der bevorzugte Bereich des Bindemittels zwischen 2 und 6 Gew. -Teilen pro 100 Gew.-Teile Kartoffelfeststoffe.
Das derzeit bevorzugte Bindemittel in der obenbeschriebenen Zusammensetzung ist ein Propylenglykoläther von Oxymethylzellulose, der unter der Handelsbezeichnung"Methocel 65 HG 4000"erhältlich
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65.
Um die erfindungsgemässen Vorteile zu erzielen, wird das Vermischen und das Verarbeiten zu Brei des Bindemittels und der gekochten Kartoffeln vorzugsweise solange durchgeführt, dass ein genügender Teil, z. B. etwa 20-301o der Kartoffelzellen, welche während des Kochens erweicht worden sind, aufbrechen und ihre Stärke freigeben, welche in gelatinierter Form zwischen den unversehrten Zellen verbleibt.
Die Mischung, welche das essbare Bindemittel und die intakten und zerbrochenen Zellen enthält, wird dann auf eine, Temperatur unterhalb 320C und vorzugsweise auf zwischen 26 und 300C abgekühlt, wobei sich eine Temperatur von 280C als besonders wirkungsvoll erwiesen hat.
Wenn die Mischung richtig auf die geeignete Temperatur abgekühlt worden ist, lässt sie sich leicht auspressen, und, was wichtiger ist, sie behält ihre Form und Struktur während des darauffolgenden Bratens.
Das Braten kann entweder ein völliges oder teilweises sein, je nach dem beabsichtigten Verwendungszweck. Wenn die gebratenen Kartoffel ohne weiteres Braten genossen werden sollen, ergibt eine etwa 4 min lange Zubereitung in stabilisiertem Leinsamenöl von 1770C ein geeignetes gebratenes Kartoffelprodukt. Die Mischung kann aber auch nur teilweise gebraten werden, z. B. 2 min, wenn es erwünscht ist, das Produkt im halbfertigen Zustand zu lagern oder zu verpacken, um es danach zu braten oder ähnlich in der Hitze zu behandeln, in dem Zeitpunkt, da es verwendet wird. Weiters ist das Verfahren nicht auf die Verwendung von frisch gekochten Kartoffeln in der Mischung beschränkt, sondern kann mit Mischungen durchgeführt werden, welche geeignete Mengen von Kartoffelfeststoffen in anderer Form enthalten, z.
B. zermahlene Trockenkartoffel.
Verfahren mit trockener Mischung :
Ein zweiter Weg zur Herstellung eines feuchten Gemisches aus intakten und zerbrochenen Kartoffel-
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zellen umfasst die Verwendung von zermahlenen Trockenkartoffeln.
Die Herstellung der Trockenprodukte selbst bildet keinen Gegenstand der Erfindung und kann nach bekannten Verfahren durchgeführt werden. So können die Körner nach irgendeiner der Methoden hergestellt werden, die in demRundschreiben des US-Landwirtschaftsministeriums AIC-297"Dehydrated Mashed Potatos - a Review" beschrieben sind.
Die Kartoffelflocken, welche einen Bestandteil des Gemisches darstellen, werden vorzugsweise nach einem derinden USA-Patentschriften Nr. 2, 759, 832, Nr. 2, 780, 552 oderNr. 2, 787, 553 beschriebenen oder nach einem andern vergleichbaren Verfahren hergestellt. Um eine gleichmässige Vermischung der Flocken
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welche durch ein Sieb mit etwa 6 mm grossen Öffnungen durchgehen, sind ohne. nennenswerte Erschwerung des Verfahrens verwendet worden.
Eine weitere Quelle für entwässerte Kartoffelzellen ist ein zermahlenes entwässerte Produkt, das aus würfeligen Trockenkartoffelstücken hergestellt wird, indem z. B. in üblicher Weise würfelig geschnittene, blanchierte und getrocknete Kartoffeln durch eine Schlagmühle geschickt werden, welche mit einem Sieb mit Öffnungen von 1, 5 mm versehen ist. Die zermahlenen, entwässerten Kartoffeln haben eine feste, nicht schwammige, aber nicht spröde oder körnige Konsistenz in dem gebratenen Kartoffelprodukt. Wenn die Trockenkartoffelflocken auf eine Grösse gebracht werden, die zur Handhabung bei dem hier be-
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während des Bratens zu haben.
Es wurde gefunden, dass dieser Neigung dadurch zum Teil entgegengewirkt werden kann, dass man den zermahlenen Trockenkartoffelf1ocken einen Anteil von etwa 200/0der Kartoffel- feststoffe an den zermahlenen, entwässerten Kartoffelwürfeln zusetzt. Es hat den Anschein - obgleich diese Erklärung nicht bindend sein soll-dass das Produkt in dieser Form, vielleicht wegen der intakten
Zellenstruktur innerhalb der Körner oder Teilchen der gewürfelten Trockenkartoffeln ein zusätzliches
Netzwerk von natürlich gebundenen Kartoffelzellen aufweist, welche an ihrer Stelle durch die umgeben- den Zellen der Kartoffelflocken um dem gelierten Bindemittel gehalten werden.
Ob nun das vorgeformte gebratene Produkt aus frisch hergestelltemKartoffelbrei oder aus einem Brei aus Trockenkartoffeln in irgendeiner Form hergestellt wird, beträgt die günstigste Menge an Methocel 4 Teile pro 100 Teile Kartoffelfeststoffe in dem Gemisch. Im Falle eines frisch hergestellten Kartoffelbreies beträgt der durchschnittliche Feststoffgehalt etwa 20% und daher kommen auf 100 Teile Kartoffelfeststoffe etwa 400 Teile Wasser. Im Falle des Verfahrens mit dem Trockengemisch wurde gefunden, dass mit je 100 Teilen Kartoffelfeststoffen etwa 200 Teile Wasser vermischt werden können, um eine brauchbare teigige Konsistenz für das Auspressen zu erhalten.
Bei der Wiederzugabe von Wasser zu einer der- artigen Mischung hat es den Anschein, dass die Gegenwart der freien, gelatinierten Kartoffelstärke die
Absorption von Wasser in denKartoffelzellen im grösstmöglichen Ausmass verhindert, so dass eine geringere MengeWasser verwendet werden muss. Es scheint wesentlich zu sein, dass die freie, gelatinierte Kartoffelstärke in dem Gemisch eine genügend hohe Absorption haben muss, um während des Bratprozesses das aus dem Methocel während dessen Gelierung freigesetzte Wasser zu absorbieren. Obwohl der allgemeine Aus- druck"Methocel"verwendet worden ist, um das Bindemittel zu bezeichnen, welches das beste Gefüge ergibt, sind, wie gefunden wurde, auch andere Zelluloseäther für das beschriebene Verfahren mit dem Trockengemisch geeignet.
Andere gewöhnlich verwendete Bindemittel wie Proteine, Alginate usw. ergaben, wie gefunden wurde, nur beschränkten Erfolg bei der Verwendung in frisch hergestelltem Kartoffelbrei. Bei Verwendung des Trockengemischproduktes wurde aber gefunden, dass Pektinate, Kaseinate, Alginate, Weizenglutenarten usw. verwendet werden können. Es wird angenommen, dass der bei den Trockengemisch-Produkten verwendete geringere Wasseranteil es verursacht, dass verschiedene Arten von Bindemitteln sich für diese Produkte zufriedenstellend erwiesen.
Unabhängig von ihrer besonderen Gestalt (Flocken, Körner usw.) und von der Art ihrer Herstellung sind feinzerteilte Trockenkartoffelprodukte für die Herstellung der kalten, feuchten Mischung intakter und zerrissener Kartoffelzellen geeignet, aus welcher erfindungsgemäss die geformten, gebratenen essbaren Produkte hergestellt werden.
Körner :
Wie in den Zeichnungen angedeutet, können die Körner direkt den wie oben hergestellten gekochten Kartoffelnzugesetzt werden, um den Kartoffel-Feststoffgehalt auf 20% oder mehr zu bringen ; diese Arbeitsweise ist daher besonders, *'geeignet, wenn Kartoffeln mit einem kleineren Feststoffgehalt als 20% behandelt werden.
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Alternativ können die entwässerten Körner mit dem essbaren Bindemittel und kaltem Wasser vermischt werden. Die Intensität und die Dauer des Mischens sollen ausreichend sein, um ein Gemisch zu erzeugen, in welchem mindestens etwa 20 und vorzugsweise etwa 300/0 der Kartoffelzellen zerrissen worden sind und das Gemisch soll eine Temperatur von etwa 27 C haben, bevor sie zu einem Produkt, welches gebraten werden soll, verformt wird.
Flocken :
Zwei Arten der Verwendung von Kartoffelflocken sind in den Zeichnungen dargestellt. Bei der einen werden die Flocken wie oben angegeben zermahlen und dann mit dem essbaren Bindemittel und den gekochten Kartoffeln vermischt. Auch diese Methode ist wieder besonders zweckmässig, wenn die zur Verfügung stehenden Kartoffeln einen niedrigen Feststoffgehalt haben, da die Zugabe der Kartoffelflocken den Kartoffelfeststoffgehalt in der Mischung wirksam erhöht.
Anstatt die zermahlenen, entwässerten Flocken mit den gekochten Kartoffeln zu vermischen, können sie auch mit zwischen 5 und 35 Gew. -0/0 und vorzugsweise 20 Gew.-% entwässerten, blanchierten, gewürfelten Kartoffeln vermischt werden, welche wie oben beschrieben zerkleinert worden sind. Das erhaltene trockene Gemisch kann gegebenenfalls einen Teil oder die gesamte erforderliche Menge des essbaren Bindemittels enthalten und unbegrenzt bei Raumtemperatur gelagert werden, bis die Herstellung eines gebratenen Kartoffelproduktes erwünscht ist, oder sie kann gleich nach ihrer Herstellung verwendet werden.
Um eine gleichmässige Mischung zu erhalten, -wird das essbare Bindemittel mit dem Gemisch aus Flocken und zerkleinerten entwässerten Würfeln vermischt und die erhaltene Zusammensetzung wird zu kaltem Wasser zugegeben, wodurch die trockenen Bestandteile wieder ihren Wassergehalt bekommen. Die verschiedenen Bestandteile werden dann gemischt, um ein Gemisch aus intakten und zerrissenen Kartoffelzellen zu erhalten, welches dann wie oben angegeben, verformt und gebraten wird.
Würfel :
Die zerkleinerten, entwässerten, blanchierten Würfel können gleichfalls zugesetzt werden, um den Feststoffgehalt des aus frisch gekochten Kartoffeln erhaltenen Kartoffelgemisches zu erhöhen, oder es können, wie in den Zeichnungen gezeigt, die zermahlenen, entwässerten Würfel mit zermahlenen entwässerten Kartoffelflocken vermischt und wie oben in dem Abschnitt "Flocken" angegeben, behandelt werden.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen diese und andere Ausführungsformen der Erfindung und sind nicht als beschränkend anzusehen, da viele Abänderungen der Verfahrensführung ohne Abweichung vom Erfindungsgedanken möglich sind.
Beispiel l : Kartoffeln derSorte"IdahoRusset"mit einemFeststoffgehalt von 20, 00/0 wurden willkürlich ausgewählt, geschält, gesäubert, in 13 mm dicke Spalten geschnitten und in Dampf bei Atmo- sphärendruck 30 min gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden durch 3 mm grosse Öffnungen passiert, um Reste von Schalenteilen zu entfernen, und 500 g wurden in einen Hobart-Planetmixer gegeben. Dazu wurden4g Methocel 65 HG 4000 zugesetzt und dann wurde auf der zweiten Geschwindigkeitsstufe (196 UpM) 10 min lang gemischt.
Während dieser Zeit kühlten die Kartoffeln durch natürliche Verdampfung auf 35 C ab. Der Brei wurde weiter auf 270C abkühlen gelassen und dann durch eine Haushaltspresse mit 9 mm grossen, quadratischen Öffnungen direkt in ein Ölbad aus stabilisiertem Leinsamenöl von 1770C ausgepresst.
Nach 4 min wurden "pommes frittes" mit einer ansprechenden, gleichmässig goldgelben Farbe und mit einem festen Inneren erhalten, das aussah wie durch natürliches Kochen erzielt.
Ein Teil des Produktes wurde gefroren und bei-18 C gelagert. Bei der Zubereitbng in einem Ofen bei 204 C während etwa 15 min wurde es besser beurteilt als typische Handelserzeugnisse aus rohen Kartoffeln, die in der gleichen Weise erhitzt worden waren.
Beispiel 2 : Ein Teil der gemischten, ausgekühlten Kartoffeln nach Beispiel 1 wurden durch runde Löcher von 3 mm Durchmesser ausgepresst und in gleicher Weise gebraten. In 5 - 6 min wurden die so erhaltenen Fäden oder Nudeln in ein knuspriges, goldbraunes Produkt umgewandelt, welches ansprechend aussah und einen vollen, köstlichen Kartoffelgeschmack hatte.
Beispiel 3 : Ein Teil der gemischten und ausgekühlten Kartoffeln nach Beispiel 1 wurde wieder zu 9 mm starken, quadratischen "pommes frittes" verformt und in der gleichen Weise 2 min gebraten. Das Produkt hatte eine goldgelbe Farbe und war nicht durchgebraten. Es wurde dann tiefgefroren und bei - 18 C gelagert. Das Produkt wurde dann zubereitet, indem es 2 - 4 min bei 1770C erneut gebraten wurde, wobei ein"pommes frittes"-Produkt erhalten wurde, das in jeder Beziehung den handelsüblichen, aus rohen Kartoffeln hergestellten Erzeugnissen dieser Art entsprach.
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Beispiele 4 : Die folgenden trockenen Bestandteile wurden kombiniert : 80 g Kartoffelflocken, durch ein. 20-Maschensieb (US-Standard) zerkleinert, 20 g würfelige Trockenkartoffeln, durch ein 20-Maschensieb (US-Standard) zerkleinert, 4 g Salz, 4. g Methocel 65 HG 4000.
Zu diesem Gemisch wurden 200 ml Wasser bei 15 C zugegeben und es wurde 1 min auf niedriger Geschwindigkeitsstufe gründlich gemischt. Das erhaltene, teigartige Material wurde einige Minuten stehengelassen, um vollständige Wiederbefeuchtung der zerkleinerten, entwässerten Teilchen sicherzustellen, und dann wie in Beispiel 1 angegeben, gebraten und ausgepresst.
Das Produkt hatte ein gleichmässig goldbraunes Aussehen, ein weiches, aber nicht schwammiges Inneres und besass einen typischen und angenehmen Kartoffelgeschmack.
Beispiel 5 : Eine Menge von kleinen Abschnitzeln und Stücken von Kartoffeln der Sorte"Idaho Russet", wie sie bei der üblichen Herstellung der gebratenen Produkte entfernt worden waren, wurden 15 min bei Atmosphärendruck mit Dampf behandelt, nach welcher Zeit sie weich und gut gekocht waren.
500 g dieser Stücke wurde zu 4 g Methocel 65 HG 4000 zugegeben und im Hobart-Planetmixer auf der zweiten Geschwindigkeitsstufe (198 UpM) 2 min gemischt. Durch Kühlen infolge Verdampfung wurde die Temperatur auf 49 C erniedrigt und dann wurde die Mischung an einem kühlen Ort stehen gelassen, bis die Temperatur auf unterhalb etwa 29 C gesunken war. Die erhaltene Masse wurde dann ausgepresst und gebraten, wie in den Beispielen 1 und 2 angegeben, und mit äquivalenten Resultaten.
Beispiel 6 : Es wurden die folgenden, trockenen Bestandteile kombiniert : 100 g Kartoffelkörner, 4 g Salz, 4 g Methocel 65 HG 4000.
Zu dieser Mischung wurden 188 ml Wasser von 150C zugegeben und die Mischung wurde wie in Beispiel 4 mit analogen Resultaten verarbeitet.
Im folgenden werden nun die drei kritischen Bedingungen der Erfindung im einzelnen besprochen.
Das bevorzugte essbare Bindemittel wird im Handel als"Methocel"bezeichnet, womit eine ganze Familie von Methylzelluloseäthern umfasst wird. Die HG-Arten haben wechselnde Grade von Oxypropylzu Methoxyl-Substitution mit steigender Gelpunkt-Temperatur und sind als essbare Bindemittel bei dem
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Diese Verbindungen haben die ungewöhnliche Eigenschaft, dass sie zunächst in heissem Wasser unlöslich sind, aber sich auflösen, wenn die Dispersion abgekühlt wird. Nach vollständiger Auflösung kann die Lösung erhitzt werden, um zu zeigen, welch einzigartige Eigenschaften sie aufweist. Zunächst findet eine anfängliche Erniedrigung der Viskosität statt, wenn sich die lose gebundenen Wassermoleküle ablösen. Wenn genügend anhängende Wassermoleküle aus den Zelluloseätherketten ausgetrieben sind, geht die "Schmierwirkung" verloren, die Ketten verflechten sich und die Lösung wird in ein Gel umgewandelt.
Es ergibt sich, dass bei dem erfindungsgemäss verwendeten System der Zelluloseäther löslich gemacht wird, wenn die Kartoffeln abgekühlt werden, und dass sie in ein tragendes Gel umgewandelt werden, welches während des gesamten Teilschrittes des Bratens aufrechterhalten wird.
Die zweite kritische Bedingung ist die Anwesenheit einer merklichen Zahl aufgebrochener Kartoffelzellen in der breiigen Kartoffelmischung. Bei der normalen Vorgangsweise im Laboratorium werden die breiigen Kartoffeln in einem Planetmixer etwa 10 min lang bei einer Geschwindigkeit von etwa 198 UpM vermischt. Zu diesem Zeitpunkt besitzt der Kartoffelbrei eine etwas schwere, teigartige Konsistenz, aber es wird angenommen, dass nur etwa 20-30% der Zellen aufgebrochen worden sind und die gelatinierte Stärke aus ihnen in Freiheit gesetzt worden ist. Diese besondere Bedingung kann erfüllt werden durch eine Reihe von Methoden, wie z.
B. durch Ausdehnen der Kochzeit von 30 auf 60 min, so dass die Kartoffelzellen übermässig aufgeweicht werden, oder durch Verwendung kleingeschnittener Kartoffelstücke, die eine grosse Oberfläche haben, so wie der zu kleinen Stücke, die man bei der Herstellung solcher gebratener Produkte gewöhnlich entfernt, an Stelle der ganzen oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, oder durch Zugabe trockener, ungelatinierter Kartoffelstärke zu der Mischung, nachdem diese auf eine Temperatur unterhalb der Gelatiniertemperatur dieser Kartoffelstärke, etwa 65 C, gesunken ist.
Wenn eine gelatinierte Form trockener Kartoffelstärke zugegeben wird, wie vorgelatinierte Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl, welches praktisch zur Gänze aufgebrochene Kartoffelzellen enthält, dann wird die Mischung zu klebrig und es wurde gefunden, dass das erhaltene ausgepresste Produkt während des Bratprozesses nicht zusammenhält.
Die kritische dritte Bedingung ist die Temperatur der Mischung zum Zeitpunkt des Verformens. Ver-
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formen bei Temperaturen über 320C erzeugt ein zerrissenes, rauhes Produkt, welches dazu neigt, beim Braten noch poröser und fettgetränkt zu werden. Abkühlen auf Temperaturen unter -270C führt zu besonderer Festigkeit, was für manche Produkte vorteilhaft sein kann, im allgemeinen aber für gebratene-.
Kartoffeln unerwünscht ist. Obwohl irgendeine besondere Erklärung nicht bindend sein soll, hat es doch den Anschein, als sei der Zusammenhang zwischen den erwähnten drei Faktoren oder Bedingungen folgender : Methocel-Produkte sind insoferne einzigartig, dass sie sich im Gegensatz zum Verhalten der meisten Verdickungsmittel bei niedriger Temperatur lösen und beim Erhitzen unter Wasserfreisetzung ein steifes Gel liefern. Wenn das Bindemittel dem Kartoffelbrei einverleibt und gekühlt wird, nimmt es nach und nach Wasser aus der freigesetzten Stärke auf, und bis zu einem gewissen Grad auch aus den unversehrten Zellen des Kartoffelbreies. Wenn der Kartoffelbrei gekühlt wird, geht das Methocel schliesslich zur Gänze in Lösung und das Stärkegel und andere natürliche Bindemittel wie Pektinate erhöhen die Viskosität bis zu einem Punkt, da ein glattes Auspressen möglich ist.
Das kritische Merkmal der Erfindung ist die Tatsache, dass die Kombination des Methocel-Binde-oder Geliermittels und der freien Stärke in dem Kartoffelbrei abwechselnd während des Erhitzens beim Bratvorgang als Wasser-Donator und-Akzeptor wirkt. Wennsich das ausgepresste Produkt in dem Ölbad erwärmt, verlieren die Methocel-Moleküle Wasser, was zur Bildung eines steifen Gels auf der Grundlage von Zellulose führt. Das so gebildete Wasser sucht sofort zuentweichen ; wenn keine freie Stärke vorhanden ist, zerstört es das Gel durch rasche Dampfbildung. Wenn das der Fall ist, haben die Kartoffelzellen keine Möglichkeit zum Zusammenhalt mehr und das Produkt wird porös oder zerfällt ganz.
Die hochkonzentrierte Stärke, welche in dem Gemisch als Folge des Zerbrechens von 20 bis 30% der Zellen vorhanden ist, hat bei der Brattemperatur genügend Absorptionskapazität, um das vom Methocel während des Gelierens freigesetzte Wasser aufzunehmen. So wird das rasche Entweichen von Dampf verhindert und das ausgepresste Gut bleibt fest in der gewünschten Form.
Wenn dem Kartoffelbrei zusammen mit dem Bindemittel eine gelatinierte Stärke zugesetzt wird, dann absorbiert diese leicht Wasser von den unversehrten Kartoffelzellen und erfüllt daher die Leerstellen zwischen den intakten Kartoffelzellen mit einem etwas verdünnteren Stärkegel, welches nicht die Fähigkeit hat, während des Bratens genügend Wasser aus dem Methocel zu absorbieren.
Es muss betont werden, dass, wie gefunden wurde, die freie Kartoffelstärke in dem Gemisch entweder durch ausgedehntes Mischen des ursprünglichen, gut gekochten Kartoffelbreies, durch Überkochen des Kartoffelbreies mit nachfolgender kürzerer Mischzeit, durch Schneiden der Kartoffel in kleine Stücke vor dem Kochen, so dass viele Kartoffelzellen aufgebrochen werden, oder durch Zugabe trockener, nichtgelatinierter Stärke zu dem Gemisch, nachdem es auf unterhalb der Gelatiniertemperatur abgekühlt wurde, eingebracht werden kann.
Ausserdem können trockene Kartoffel-Feststoffe in Form entwässerter, zerkleinerter Kartoffeln zuge- setzt werden, vorausgesetzt, dass die Menge der in das System eingebrachten, freien, gelatinierten Kartoffelstärke nicht zu gross ist. Im Falle roherKartoffeln mit geringem Feststoffgehalt, wird dabei ein wesentlicher erfindungsgemässer Vorteil klar. Der Nachteil der Verwendung eines Rohmaterials mit geringem Feststoffgehalt bei der Herstellung gebratener Kartoffelprodukte ist in der Literatur eingehend beschrieben worden. Die Erfindung ermöglicht die Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte der in Rede stehenden Art aus Kartoffeln beliebigen Feststoffgehaltes durch Zugabe bestimmter Mengen von entwässerten, zermahlenen Kartoffeln.
Die Art der zerkleinerten Trockenkartoffel-Flocken, Körner oder eine andere-ist nicht von Bedeutung, solange die Menge der eingebrachten freien Stärke ausreicht, um als "Wasser-Akzeptor" für das Methocel-Gel zu wirken.
Der ausserordentliche wirtschaftliche Vorteil der Erfindung liegt in der Tatsache, dass durch die Erfindung eine grosse Zahl der gegenwärtigen Verfahrensschwierigkeiten beseitigt und die gegenwärtig hohen Kosten der üblichen Prozesse zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte wesentlich vermindert werden.
Die unkontrollierbaren Schwankungen im Feststoffgehalt und der Neigung zum Bräunen von einem Knollen zum andern verursachen grosse Schwankungen in der Qualität der gebratenen Produkte. Dies wieder erfordert eine kostspielige Kontrolle der Wachstums und Lagerbedingungen, eine "Konditionierung" bei hohen Temperaturen oder Halteperioden zur Verminderung des Gehaltes an reduzierenden Zuckern sowie vielfältige Blanchier- und Auslaugevorgänge, um die Farbunterschiede zu vermindern.
Nur längliche Kartoffeln von hohem Feststoffgehalt haben bei der Herstellung grosser Mengen gefrorener, gebratener Produkte für den Verbrauch in Gaststätten bedeutenden Erfolg gehabt, da bei andern, rundlichen Sorten, grosse Verluste durch zu kurze Stücke und Abschnitzel entstehen. Die Notwendigkeit, von Hand aus jedes kleine Schalenteilchen und Auge von der geschälten Kartoffel zu entfernen, führt zu überhöhten Arbeitskosten.
Diese Probleme und jenes der Neigung zum ungleichmässigen Bräunen und des ungleichmässigen Feststoffgehaltes werden erfindungsgemäss auf ein Mindestmass herabgesetzt, dadurch,
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dass ein Verfahren zum Kochen, Zerkleinern und Verformen zu beliebiger Gestalt angegeben wird, unter
Verwendung einer wil1kürlichenMischung von beliebig geformtenKÅartoffeln, wobei bei diesem Verfahren durch Sieben ein wesentlicher Teil der beim üblichen Schälverfahren nicht erfassten Schalenteile ent- fernt werden kann.
Durch das Verfahren wird es möglich, rundliche Kartoffelsorten von geringerem Fest- i stoffgehalt, von denen man bisher glaubte, dass sie für die wirtschaftliche Herstellung gebratener Produkte nicht geeignet seien, für die Erzeugung gebratener Kartoffelprodukte zu verwenden und es ist nun möglich, auf den Anbauflächen diese Sorten zu ziehen.
Die Regelung der Formgebung des gebratenen Produktes erlaubt die Erzeugung neuer Formen, wie z. B. runde oder längliche "pommes frittes", ungewöhnliche Formen usw. Eine besondere neue Form ist die Nachahmung einer gebackenen Kartoffel, welche zu goldgelber Farbe gebraten, der Länge nach in zwei Hälften zerschnitten wird, wie eine übliche halbierte, gebackene Kartoffel, wobei dieses Erzeugnis als tiefgefrorenes Produkt verkauft werden kann, das kruzzeitig bei 204 C für den Konsum gebraten wird.
Ein weiterer wichtiger Vorteil liegt in der Tatsache, dass dieOberflächendes geformten Produktes nicht feucht sind, wenn sie in die Brateinrichtung gebracht werden, wie dies üblicherweise bei blanchierten
Kartoffeln der Fall ist, so dass das Braten rascher vor sich geht, die Bratfestigkeit erhöht und weniger Fett in dem gebratenen Produkt festgehalten wird.
Die Ausführungsformen der Erfindung mit dem trockenen Gemisch bieten anscheinend die Möglich- keit zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte, wie "pommes frittes", zum sofortigen Verzehr, z. B. in Gaststätten, mit dem Vorteil geringer Lagerkosten, bei Trockenprodukten, Leichtigkeit der Zubereitung beliebiger Mengen des gebratenen Produktes zu jeder Zeit und der Herstellung solcher gebratener Produkte sowohl in üblichen wie auch in neuen Formen.
Die zunehmende Menge von rohen Kartoffeln, die zu Kartoffelspalten verarbeitet werden, ist ein
Mass für den Anklang, den beim Publikum knusprige Waren von Kartoffelgeschmack finden. Kein anderes aus Kartoffeln hergestelltes Produkt erfreute sich so einer solchen wirklichen und andauernden Popularität.
Durch die Erfindung wird die Möglichkeit zur Erzeugung gänzlich neuer Arten solcher Kartoffelerzeugnisse eröffnet, ausgehend von Kartoffeln, die bisher als ungeeignet für eine derartige Verwendung angesehen wurden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines gebratenen Kartoffelerzeugnisses aus frischen, frisch gekochten, getrockneten oder Gemischen aus frischen und getrockenten Kartoffeln, dadurch gekennzeichnet, dass eine auspressbare, feuchte Mischung bereitet wird, bestehend aus unversehrten und aufgebrochenen Kartoffelzellen und der in letzteren enthaltenen Stärke und einem wärmegelierenden, wasseradsorbieren- den und-abgebenden, essbaren Bindemittel, das vorzugsweise ein Zelluloseäther ist, wobei bis 30 Teile Bindemittel pro 100 Teile Nahrungsmittel-Trockensubstanz eingesetzt werden, diese Mischung sodann auf eine Temperatur zwischen etwa 210C und etwa 320C gebracht, aus ihr ein geformtes Kartoffelprodukt gebildet und dieses gebraten wird.