DE1692581C3 - Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen, bei dem ein Kartoffelpulver und ungequollene Stärke enthaltender Teig hergestellt wird, bei dem eine Dampfbehandlung durchgeführt wird und bei dem aus dem Teig hergestellte Formlinge so weit vorgetrocknet werden, daß sie nicht mehr kleben und anschließend auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden.

Obwohl eine ganze Reihe getrockneter Kartoffelprodukte, wie Kartoffelgranulat oder Kartoffelflokken, auf dem Markt sind und in großen Mengen verkauft werden, so gibt es doch bis jetzt keine geeigneten in Scheiben oder in Würfel geschnittene Trockenkartoffeln. Der Grund hierfür ist darin zu sehen, daß getrocknete Kartoffelscheiben oder -würfel eine lange Einweichzeit erforderlich machen, so daß sie nicht als Instantprodukte bezeichnet werden können und verhältnismäßig umständlich zubereitet werden müssen. Es wurden zwar schon Versuche unternommen, die Vorbereitungszeit bei der Herstellung von Kartoffelgerichten dadurch zu verkürzen, daß dünnere Kartoffelstücke getrocknet oder Kartoffelstückchen durch eine Art innerer Explosion aufgebiäht oder auch bestrahlt wurden, um eine etwas porösere Struktur zu erzielen, die das Eindringen des Wassers erleichtert. Obwohl sich auf diese Weise etwas bessere Produkte ergaben, so läßt sich doch nach wie vor nicht von Instantprodukten sprechen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung getrockneter Kartoffelstückchen zu schaffen, durch das sich ein Endprodukt ergibt, welches innerhalb ganz kurzer Zeit wieder auf einen normalen Feuchtigkeitsgehalt gebracht werden kann.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß man das Kartoffelpulver und die ungequollene Stärke in solchen Anteilen mischt, daß sich ein wasserhaltiger Teig ergibt, der etwa 25% Feststoffe enthält, die sich zu mindestens 80% aus unbeschädigten und weitgehend voneinander getrennten, gekochten Kartoffelzellen und maximal 20% ungelatinierter roher Stärke zusammensetzen, daß man den Teig zunächst mit Dampf behandelt und daruuf in noch heißem Zustand in Stückchen von 3,2 mm Dicke zerteilt und daß man unmittelbar nach dem Vortrocknen die Stückchen bei einer Temperatur von 82-93° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,5% fertig trocknet.

An sich ist aus der DE-AS 1189367 bereits ein Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelproduktes bekannt, bei dem man ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes, trockenes Pulver mit soviel Wasser knetet, daß sich ein Teig ergibt, aus dem man durch Einwirken von Dampf Formstücke herstellt, wobei man als Ausgangsmaterial ein Gemisch aus Kartoffelpulver und Kartoffelstärke verwendet und den daraus hergestellten Teig ohne Anwendung von Überdruck in Stücke formt. Bei dem bekannten Verfahren erfolgt jedoch die Dampfbehandlung in der Weise, daß eine unvollständige, nur oberflächliche Dextrinierung erreicht wird, woraufhin die Formstücke getrocknet und anschließend bei einer Temperatur von etwa 200° C in etwa drei bis zehn Sekunden in öl gebacken werden, um ein Endprodukt in Form eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels zu erhalten, wobei das Ausgangsmaterial bis zu 75% ungequollene Stärke enthält.

Erfindungsgemäß werden dagegen getrocknete Kartoffelstückchen erhalten, die sich zur Herstellung von in der Pfanne gebratenen Kartoffelgerichten eignen, beispielsweise zur Herstellung von scheiben- oder würfelförmigen Bratkartoffeln.

Dabei kann als Ausgangsprodukt ein von festen Teilchen freier gekochter Kartoffelbrei verwendet werden, der zusätzlich zu unbeschädigten Kartoffelzellen übliche Additive, Geschmacksstoffe u. dgl. enthalten kann.

Der entscheidende Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht dabei darin, daß sich verhältnismäßig große getrocknete Kartoffelstückchen herstellen lassen, die nach kurzer Einweichzeit verwendungsfähig sind und zu Bratkartoffeln weiter verarbeitet werden können. Die Zubereitungszeit beträgt einen Bruchteil derjenigen bei bekannten, getrockneten Kartoffelstückchen mit derselben Größe. Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Kartoffelstückchen völlig frei von Augen, dunklen Stellen oder sonstigen Schönheitsfehlern sind, die üblicherweise bei den bekannten, getrockneten Kartoffelstückchen auftreten. Außerdem

bo haben die erfindungsgemäß hergestellten Produkte einen ausgezeichneten Geschmack und! eine gute Farbstabilität, was beides von den bekannten Produkten nicht behauptet werden kann.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen

b5 Verfahrens ist es besonders vorteilhaft, wenn ein ungefähr 17% Feststoffe enthaltender Brei entsprechend dem Verfahren nach dem älteren Patent 1245 272 der Anmelderin aus gekochten Kartoffeln

oder Kartoffelstöcken hergestellt wird. Es ist jedoch durchaus auch möglich, einen von Abfällen freien Kartoffelbrei in üblicher Weise herzustellen, indem die Kartoffeln von Hand oder mit einem anderen mechanischen Verfahren geschält und Augen und andere schlechte Stellen der Kartoffeln entfernt werden. Das Einstellen des Teiges auf ungefähr 22-25 % Feststoffe läßt sich durch eine teilweise Entwässerung und/oder Zusatz getrockneter Instant-Kartoffelprodukte errei · chen. Als Zusätze kommen Anti-Oxidantien, Sulfitsalze, Kalziumsalze, Zucker, Stärke oder andere Bindemittel in Frage, um die Stabilität, Farbe und Struktur des Kartoffelteiges den Wünschen entsprechend einzustellen. Der letztere hat dann eine Konsistenz, wie ihn ein außerordentlich trockner Kartoffelbrei aufweist.

Bei einem AHsführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die Mischung dann so ausgewalzt od. dgl., daß die Schicht ungefähr 3,2 mm dick ist und eine glatte Oberfläche hat. Der Teig darf nicht sehr zäh sein, weil sich sonst ein gummi- oder lederartiges Endprodukt ergibt, er darf aber auch nicht zu bröckelig sein, denn sonst neigt das Trockenendprodukt bei der Aufbereitung dazu, einen schuppigen Brei zu ergeben.

Bei einem anderen Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der von festen Teilchen freie Kartoffelbrei durch Rekonstitution einwandfreier, getrockneter Kartoffelprodukte wie Kartoffelgranulat oder Kartoffelflocken hergestellt. Es kann aber auch jede beliebige Mischung aus Kartoffelfeststoffen verarbeitet werden, gleichgültig, ob sie aus frischgekochten Kartoffeln und/oder aus Trokkenkartoffeln erzeugt worden ist, die Mischung muß nur den richtigen Feuchtigkeitsgehalt und die erforderlichen Additive aufweisen.

Um die erforderlichen Adhäsionskräfte zwischen den einzelnen Teilchen des Kartoffel feiges zu erzielen, kann verschieden vorgegangen werden. Eine Möglichkeit besteht in einer genauen Abstimmung der Größe der Kartoffelstückchen auf die Befeuchtungszeit und Temperatur, es wurde jedoch festgestellt, daß eine solch umständliche Überwachung nicht unbedingt erforderlich ist, wenn nämlich bei einem Wärmebehandlungsschritt die gleichmäßig im Kartoffelteig verteilte rohe Stärke gelatiniert wird, so daß eine gelartige Struktur entsteht, die während des ganzen übrigen Verfahrens erhalten bleibt.

Bei einem AusfUhrungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens wird die erste Wärmbehandlung zum Gelatinieren der rohen Stärke vor dem Verarbeften des Teiges zu Streifen od. dgl. durchgeführt. Bei diesem Verfahren muß der wärmebehandelte Teig heiß gehalten werden, bis das Auspressen zu Streifen beendet ist.

Geht das erfindungsgemäße Verfahren von rohen Kartoffeln aus, so läßt es sich dadurch vereinfachen, daß Vorkochen und Abkühlen der Kartoffeln vor dem Kochen unterbleiben und die Herstellung des Teiges so durchgeführt wird, daß ein kleiner Bruchteil der Kartoffelzellen zerstört und auf diese Weise die erforderliche Menge eines Klebstoffes erzeugt wird.

Soll das Endprodukt aus ungefähr 3,2 mm dicken Kartoffelscheiben bestehen, die sich zur Herstellung von Bratkartoffeln eignen, so werden derartige Scheiben aus dem Kartoffelteig hergestellt. Diese Scheiben müssen dann bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 65% vorgetrocknet werden, indem man sie während ungefähr 5—6 Minuten heißer Luft aussetzt, deren Temperatur ca. 150° C beträgt. Diese Scheiben können aber auch in beliebig anderer Weise bis auf einen solchen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden, sofern keine Beschädigung des Teiges damit verbunden ist. Die Vortrocknung hat den Zweck, die Oberfläche der Kartoffelstückchen so auszutrocknen, daß sie beim endgültigen Trocknen nicht mehr aneinander haften bleiben können. Das Fertigtrocknen muß sich unmittelbar an das Vortrocknen anschließen, und zwar ehe eine Diffusion der Feuchtigkeit aus dem Innern der Kartoffelstückchen an die Oberfläche erfolgt ist. Diese endgültige Trocknung läßt sich zweckmäßigerweise auf einem perforierten Förderband in einer Luftatmosphäre von 93° C durchführen, und zwar bis der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstückchen noch ungefähr 6-7% beträgt.

Bei der Durchführung verschiedener Versuche mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde festgestellt, daß alle rohen Stärken als Klebstoffe verwendet werden können, daß jedoch die Verwendung roher Maisstärke Vorteile bei der Verarbeitung des Kartoffelteiges und -ϊίη verbessertes Aufbereitungsvermögen der getrockneten Kartoffelstückchen mit sich bringt.

Ferner wurde festgestellt, daß zur Bildung eines Stärkegels im Kartoffelbrei die erste Wärmebehandlung mindestens bei einer Temperatur von ungefähr 88° C durchgeführt werden muß. Es zeigte sich, daß eine Erhitzung auf nur 77° C nicht das erforderliche Resultat ergab.

Ferner wurde festgestellt, daß die Temperatur, bei der der Teig endgültig getrocknet wird, einen großen Einfluß auf die Güte des Endprodukts hat. Bei zu hohen Trocknungstemperaturen trocknet die äußerste Schicht der Kartoffelstückchen zu schnell und wird zu hart, so daß beim weiteren Trocknen die Kartoffel-Stückchen aufplatzen und infolgedessen bei der Aufbereitung einen schuppigen Brei ergeben.

Die zur Erzeugung der erforderlichen Adhäsionskräfte zugeführte Stärke muß sich im rohen oder ungelatinierten Zustand befinden, wenn sie unter den Brei gemischt wird. Eine gekochte oder gelatinierte Stärke bildet nämlich nicht ein richtig verteiltes Gel. Ein bevorzugter Bereich für den Anteil der rohen Stärke liegt zwischen 6 und 20%. Weniger als 6% führen dazu, daß das Endprodukt bei der Aufbereitung zu stark breiig wird, während mehr als 20% Stärke ein Endprodukt mit weniger gutem Kartoffelgeschmack, schlechten Bräunungseigenschaften und

so einer rauhen Textur ergeben. Versuche mit Maisstärke und handelsüblichem Kartoffelgranulat ergaben einen optimalen Stärkeanteil von 9% mit 91% Kartoffelgranulat.

Ein Durchmischen des wärmebehandelten Teiges kann einen negativen Einfluß auf die von der Stärke hervorgerufene Gelstruktur haben. Es wurde festgestellt, daß in den Fällen, in denen ein Durchmischen erforderlich ist, der Teig währenddessen heißgehalten werden muß. Kühlt sich der Teig vor dem Beenden

bo des Durchmischens oder vor dem Auspressen zu kleinen Kartoffelstückchen ab, so wird die Gelstruktur mindestens stellenweise zerstört. Obwohl die Kartoffelstückchen nach der Wärmbehandlung sofort fertig getrocknet werden können, ist es doch vorzuziehen, sie zunächst abkühlen zu lassen, da sich dann eine stabi^:^ic Gelstruktur bildet, was dazu führt, daß das Endprodukt bei der Aufbereitung überhaupt nicht breiig wird.

Zwar wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Feststoffgehalt des Teiges zwischen 23 und 25 % bevorzugt, jedoch wurde festgestellt, daß auch ein Kartoffelbrei mit einem Feststoff gehalt zwischen 17 und 30% noch zu zufriedensteltenden Ergebnissen führt. Liegt der Feststoffgehalt unter 20%, so läßt sich der Teig jedoch schwer verarbeiten. Liegt andererseits der Feststoffgehalt wesentlich über 25%, so neigt das Endprodukt beim Aufbereiten dazu, in Schuppen oder Flocken zu zerfallen, so daß sich leicht wieder ein Brei ergibt.

Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Produkte lassen sich auf die verschiedenste Weise aufbereiten. Sämtliche im folgenden aufgeführten Methoden der Befeuchtung führen zu Kartoffelstückchen, die leicht in der Pfanne bei ungefähr 135° C während ca. 4 Minuten gebraten werden können.

1. Aufbereitung in kaltem Wasser während ungefähr 15 bis 30 Minuten;

2. Aufbereitung in 60° C warmem Wasser während ungefähr 5-10 Minuten, und

3. Aufbereitung während 3-5 Minuten in 93° C heißem Wasser.

Es schadet auch nicht, wenn die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffelstückchen übermäßig lang eingeweicht werden. Jedoch sollte diejenige Flüssigkeitsmenge, die einen Anteil von 1,5-2,0 mal das Trockengewicht der Kartoffelstückchen übersteigt, vor dem Braten abgedampft werden.

Die ausgezeichneten Aufbereitungseigenschaften der erfindungsgemäßen Kartoffelstückchen erlauben es, die Befeuchtung und das Braten in einer einzigen Pfanne und in einem Arbeitsgang vorzunehmen. Ein ausgezeichnetes Rezept zur Herstellung gewürfelter Bratkartoffeln lautet folgendermaßen:

125 Gram.n getrocknete Kartoffelwürfel werden mit Salz, Fett und 1-1V₄ Tassen Wasser vermischt. Dann wird die Mischung erhitzt, und innerhalb 10-14 Minuten entstehen eßfertige gewürfelte Bratkartoffeln.

Zusammenfassend ist also festzustellen, daß die gemäß der Erfindung hergestellten Kartoffelstückchen gegenüber den seither üblichen Produkten folgende Vorteile aufweisen:

Im Gegensatz zu den erfindungsgemäßen Kartoffelwürfeln müssen die üblichen Kartoffelstückchen während vieler Stunden eingeweicht werden, und mit Hilfe eines gaschromatographischen Verfahrens ließ sich feststellen, daß sich die Oberflächen der Kartoffelstückchen zersetzen und oxidieren, ehe sich der richtige Feuchtigkeitsgehalt eingestellt hat. Im Gegensatz hierzu werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren beispielsweise frisch gekochte Kartoffeln sofort mit den üblichen Schutzadditiven vermischt, die infolge einer gleichmäßigen Verteilung mit sämtlichen Teilchen des Breies in Berührung kommen und deshalb einen vollständigen Schutz der Mischung gewährleisten.

Außerdem sind die erfindungsgemäßen Kartoffelstückchen infolge einer äußerst geringen Kaproaldehyd-Bildung sehr stabil, so daß sie sich gut lagern lassen.

Schließlich führt die Tatsache, daß die Kartoffelstückchen aus einem von festen Teilchen oder dergleichen freien Kartoffelbrei bzw. aus ebensolchen Trokkenkartoffelprodukten gewonnen werden, zu einem Endprodukt bester Qualität, das frei von Schönheitsfehlern wie Augen, Fasern und verfärbten Stellen ist, was sich bei den bisher üblichen, getrockneten Kartoffelstückchen nie vermeiden ließ.

Infolge des Zusammenbaus zunächst voneinander getrennter Kartoffelzellen saugen erfindungsgemäße Kartoffelstückchen die Aufbereitungsflüssigkeit außerordentlich schnell auf, während die bekannten, getrockneten Kartoffelstückchen infolge einer zähen und verhärteten Außenschicht extrem lange eingeweicht werden mußten. Sollen die erfindungsgemäßen Kartoffelstückchen zu Bratkartoffeln od. dgl. verarbeitet werden, so ist es gar nicht erforderlich, sie wieder vollständig zu befeuchten, denn ein Teil des Wassers würde beim Braten nur einfach wieder verdampfen.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Produktes ist die Möglichkeit, Zucker der Mischung in der gewünschten Konzentration beizugeben, so daß die Farbe der Bratkartoffeln damit eingestellt werden kann. Es ist nämlich bekannt, daß frische Kartoffeln in Abhängigkeit von den Wachstums- und Lagerbedingungen wechselnde Zuckerkonzentrationen enthalten, so daß zahlreiche, komplizierte Verfahren geschaffen worden sind, den Zuckergehalt dieser Kartoffeln einzustellen. All diese komplizierten Verfahrensschritte entfallen bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen, bei dem ein Kartoffelpulver und ungequollene Stärke enthaltender Teig hergestellt wird, bei dem eine Dampfbehandlung durchgeführt wird und bei dem aus dem Teig hergestellte Formlinge so weit vorgetrocknet werden, daß sie nicht mehr kleben und anschließend auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man das Kartoffelpulver und die ungequollene Stärke in solchen Anteilen mischt, daß sich ein wasserhaltiger Teig ergibt, der etwa 25% Feststoffe enthält, die sich zu mindestens 80% aus unbeschädigten und weitgehend voneinander getrennten, gekochten Kartoffelzellen und maximal 20% ungelatinierter roher Stärke zusammensetzen, daß man den Teig zunächst mit Dampf behandelt und darauf in noch heißem Zustand in Stückchen von 3,2 mm Dicke zerteilt und daß man unmittelbar nach dem Vortrocknen die Stückchen bei einer Temperatur von 82-93 ° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,5 % fertig trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig bei der Dampfbehandlung auf 88° C erhitzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als nichtgelatinierte Stärke Maisstärke verwendet.