NO126712B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte til fremstilling av

permeable, dehydratiserte potetstykker.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av permeable, dehydratiserte potetstykker og spesielt fremstilling av et nytt produkt i blandet form sammensatt i det vesentligste av avfallsfritt kokt potetkjøtt inneholdende noen additiver, smaks-stoffer eller andre komponenter alene eller i hensiktsmessig kombinasjon, i tillegg til ubeskadigede potetceller, og i denne blandede form blir det foretatt en oppkutting før tørking for frembringelse av dehydratiserte erstatninger for dehydratiserte potetstykker for bruk ved tilberedning av stekte potetretter.

Selv om mange dehydratiserte potetprodukter slik som potetgranulater og potetflak har blitt godt mottatt og fremstilt kommersielt i stor målestokk, har lignende utbredt anvendelse ikke blitt oppnådd for potetskiver og potetterninger. Skiver og terninger krever forlenget rehydratisering og er derfor ikke "ferdig" og har ikke den ønskede anvendelighet. Det er gjort forsøk på å forkorte preparer-ingstiden ved å tørke tynnere stykker og i senere tid ved plutselig oppsvulming og bestråling for å skape en mer porøs struktur, mer gjennomtrengelig for rehydratiseringsoppløsningen. Selv om dette har resultert i forbedrede produkter, er det fremdeles et behov for dehydratiserte potetstykker som kan prepareres på noen få minutter.

Fra britisk patent nr. 608 966 er det kjent fremstilling av et potetprodukt hvor mosede poteter blandes med et klebemiddel hvor-etter blandingen formes til stykker av egnet størrelse som umiddelbart stekes. Denne prosess innebærer ikke fremstilling av et dehydratisert produkt.

Formålet med oppfinnelsen er å tilveiebringe en fremgangsmåte til fremstilling av store potetstykker som kan rehydratiseres og prepareres som stekte poteter på like kort tid som konvensjonelt tørkede potetstykker av samme størrelse.

Ifølge foreliggende oppfinnelse er det således tilveiebragt en fremgangsmåte til fremstilling av permeable, dehydratiserte potetstykker for bruk ved tilberedning av stekte potetretter, kjennetegnet ved at det dannes en vandig deig med et faststoffinnhold i området 17 - 30 %, fortrinnsvis 22 - 25 % > hvor de faste stoffer omfatter ubeskadigede adskilte potetceller, ekstra-cellulær stivelse hvorav noe forekommer i frisk tilstand og ugelatinert, samt ønskede additiver, idet ikke mindre enn ca. 80 % av de faste stoffer er nevnte celler og fra 6 til 20 % er ekstra-cellulær stivelse, og hvor den tilsatte del av stivelsen er i rå eller ugelatinert tilstand når den innblandes i deigen, den vandige deig ekstruderes til strimler, som har et tverrsnitt egnet for steking, enten før eller etter en varmebehandling uten tørking slik at deigen får en temperatur på minimum 88°C for å gelatinere r.å stivelse, idet ekstruderingen når den foretas etter varmebehandlingen utføres mens deigen er varm, strimlene fortørkes uten vesentlig å være i berøring med hverandre til en fuktighet på 65 % for derved å hindre sammenklebing av strimlene til hverandre, strimlene utsettes for en sluttlig tørking ved en slik tørkehastighet at strimlene får et fuktighetsinnhold i området på 6 -

De fremstilte potetstykker blir således frie for flekker, øyne eller andre skavanker som er vanlig forekommende hos de tidligere be-skrevne potetstykker og er egnet for steking og som har en smak og fargestabilitet som er bedre enn hos konvensjonelt tørkede potetskiver laget fra intakte poteter.

Foreliggende fremgangsmåte omfatter de normale preparerings-trinn for fremstilling av kokte poteter eller potetstykker. Ut fra dette lages en avfallsfri oppslemming med 17 - 30 % faste stoffer som beskrevet i DAS nr. 1 245 2 7.2. Selv om det er foretrukket å fremstille et avfallsfritt potetprodukt på denne måten, er det klart at det samme resultat kan oppnåes ved fullstendig fjerning av skall, øyne og de-fekte deler ved hjelp av kostbar mekanisk eller manuell behandling.

Innholdet av faste stoffer i oppslemmingen innstilles deretter fortrinnsvis til 22 - 25 %, hvilket om nødvendig kan foretas ved delvis avvanning, tilsetning av dehydratiserte ferdigpoteter, eller begge deler. Additiver slik som anti-oksydasjonsmidler, sulfittsalter, kalsiumsalter, sukker, stivelse eller andre bindemidler tilsettes etter behov for å kontrollere stabilitet, farge og struktur. Denne fortykk-ede oppslemming eller blanding kan nå sammenlignes i konsistens med en meget tørr potetmos. Denne blandingen kan deretter tildannes til et ark med en tykkelse på ca. 3 mm og med en glatt overflate. Blandingen må ikke være for klebrig fordi dette resulterer i et gummiaktig eller læraktig sluttprodukt og den må ikke være for lett-smuldrende fordi dette resulterer i et dehydratisert produkt som oppsmuldres når det rekonstitueres. Den avfallsfrie potetblanding kan også dannes ved re-konstituering av avfallsfrie dehydratiserte potetprodukter slik som potetgranulater og potetflak. En hvilken som helst kombinasjon av faste poteter enten de er nykokte eller fra en dehydratisert kilde, kan brukes i foreliggende fremgangsmåte ved fremstilling av en blanding med passende fuktighetsinnhold og med de riktige additiver. Det er funnet flere forskjellige måter for tilveiebringelse av den riktige adhesjon som er nødvendig i blandingen. Et tilfredsstillende produkt ble oppnådd hvis man nøye.kontrollerte produktstørrelsen, rehydratiser-ingstiden og temperaturen. Man har nå utviklet forbedrede prosesser som ikke er følsomme overfor forandringer i prepareringsteknikker og som motstår oppsmuldring selv ved overdrevet rehydratisering eller ved rehydratisering i meget varmt vann.

Ved fremgangsmåten oppnåes den adhesjonskraft som skal til for å resultere i permanent agglomererte, på forhånd separerte potetceller ved en varmebehandling som gelatinerer rå stivelse ensartet dispergert i deigen slik at det dannes en sammenbundet gelstruktur som opprett-holdes i deigen under hele prosessen.

Et eksempel på den forbedrede prosess for fremstilling av brunstekte stykker og ved bruk av potetgranulater som eneste potet-kilde, er som følger: 330 g kommersielle potetgranulater blandes jevnt med 30 g rå mais-stivelse. Denne blanding tilsettes deretter til 1170 ml vann oppvarmet til 85°C i en Hobart blander som drives ved lav hastighet i 2-3 minutter for å danne en homogen deig med et faststoffinnhold på 22 %. Deigen ekstruderes deretter i strimler med tverrsnitt på ca. 3 mm x 6 mm og i en hvilken som helst lengde på en nettingduk. Den ekstruderte deigen utsettes deretter for damp med en temperatur på 98°C i 10 minutter. De varmebehandlede strimlene tørkes deretter ved ca. 82° - 93°C i 3 - 4 timer for å redusere fuktighetsinnholdet til1\%.

Varmebehandlingen for gelatinering av rå ativelse kan også foretas før deigen ekstruderes. Ved denne utførelse må den varmebehandlede deigen holdes varm inntil ekstruderingen er ferdig. Når man starter med rå poteter er det foretrukket å.forenkle prosessen ved å eliminere forkoking og avkjøling av potetene før koking og å regulere oppslemmingsforløpet slik at en del av den nødvendige adhesjon resulterer fra kontrollert bristing av en liten del av potetcellene som resulterer når disse herdende prosesstrinn ikke anvendes.

Fortørkingen av de ekstruderte strimler foretas til et fuktighetsinnhold på 65 % ved å utsette enkeltstykkene for innvirkning av luft med en temperatur på 149°C i 5 - 6 minutter. En hvilken som helst annen metode som gir denne fuktighetsnedsettelse uten skader, er ak-septabel. Formålet med dette er å fortørke stykkenes overflater slik at de ikke klebes til hverandre under den sluttlige tørkingen. Denne sluttlige tørking foretas umiddelbart før en diffusjon av fuktighet til overflaten på stykkene kan skape klebrighet. Den endelige tørk-ingen utføres normalt på en kontinuerlig perforert beltetørker ved bruk av luft ved en temperatur på 93°C inntil fuktighetsinnholdet er redusert til 6 - 7.5 %.

Ved utviklingen av foreliggende oppfinnelse ble det funnet at all rå stivelse som ble undersøkt var effektive klebemidler, men at rå mais.-stivelse resulterte i ferdigprodukter med overlegne rehydratiser-ings- og håndteringsegenskaper.

Det er videre funnet at effektiv stivelsesgeldarinelse i deigen krever en minimum varmebehandlingstemperatur på 88°C. I forsøk hvor deig bare ble oppvarmet til 77°C oppnådde man ingen nyttige resultater. En annen viktig oppdagelse var at temperaturen ved hvilken deigen tørkes er avgjørende. Hvis det anvendes for høye tørketemperaturer, tørker det ytre lag på de ekstruderte stykkene altfor raskt og forår-saker overflateherding hvilket resulterer i oppblåste stykker som smuldrer seg når de rekonstitueres.

Stivelsen som tilsettes for adhesjon må være i rå eller ugelatinert tilstand når den innblandes i deigen. En kokt eller gelatinert stivelsesbestanddel gir ikke den riktige gelfordeling. Den mest ønskede mengde rå stivelse varierer fra 6 til 20 %. Med mindre enn 6 % oppsmuldres det rekonstituerte produkt altfor mye. Med mer enn 20 % har sluttproduktet liten potetsmak, for lite brunfarge og har en uønsket grov struktur. Forsøk med mais-stivelse og kommersielle potetgranulater har vist at ca. 9 % stivelse og 91 % granulater er optimalt.

Blanding av den varmebehandlede deigen kan skade stivelses-gelstrukturen. Det er funnet at hvis det er nødvendig å foreta blanding må deigen holdes varm under denne operasjon. Hvis deigen kjølner før ferdigblandingen eller før ekstrudering, splittes gelstrukturen og fordelene ved foreliggende fremgangsmåte minskes.

Selv om tørkingen kan påbegynnes umiddelbart etter varmebehandling av ekstruderte stykker, kan enda høyere motstandsevne mot oppsmuldring oppnåes ved å gi stykkene anledning til å avkjøles slik at det dermed skapes en mer stabil gelstruktur før dehydratisering. Tilfredsstillende produkter kan som nevnt lages fra nylig kokte poteter eller fra granulater eller flak. Det er klart at blandinger av hvilke som helst av disse potetprodukter også kan benyttes.

Selv om et faststoffinnhold i deigen på ca. 22 - 25 % fore-trekkes, gir et område på fra 17 - 30 % tilfredsstillende resultater. Hvis faststoffinnholdet er godt under 20 % blir fysisk håndtering vanskelig. Hvis innholdet av de faste stoffer i deigen er godt over 25 % er sluttproduktene mer mottagelig for oppsmuldring ved rekonsti-tuering.

Produktene som fremstilles ifølge fremgangsmåten er meget an-vendelige. Følgende betingelser for dehydratisering gir alle passende rekonstituerte brunfargede stykker som kan stekes på 4 minutter ved ca. 135°C.

Bløtlegging i kaldt vann i ca. 15 - 30 minutter.

Bløtlegging i vann av 60°C i ca. 5-10 minutter.

Bløtlegging i vann av ca. 93°C i ca. 3-5 minutter.

Produktene som tilveiebringes ifølge oppfinnelsen kan under-kastes forlenget rehydratisering uten uønsket oppsmuldring med absor-bert væske i overkant av 1.5 - 2.0 ganger tørrvekten må avkokes før steking finner sted.

De utmerkede rehydratiseringsegenskapene tillater samtidig rehydratisering og steking i en panne. En utmerket oppskrift for stekte poteter er som følger: 125 g dehydratiserte opphakkede poteter blandes med salt, fett og 1 - lVnkopp vann. Når blandingen oppvarmes oppnåes et utmerket brunfarget potetprodukt med passende størrelse i løpet av 10 - 14 minutter.

Det er flere fordeler forbundet med de produkter som tilveiebringes ifølge oppfinnelsen i forhold til de nåværende tilgjengelige produkter. Dehydratiseringen av blekede konvensjonelle potetstykker krever mange timer og det er ved bruk av gasskromatografiske metoder funnet at harskhet faktisk utvikles før potetstykket får det nødvendige endelige fuktighetsinnhold. Selv om publikum ikke har sterke innvend-inger mot denne harskhet, er det mulig at den i det minste delvis er ansvarlig for den begrensede bruk av disse produkter. Hvis nykokte poteter anvendes i foreliggende prosess, blir de umiddelbart blandet med de konvensjonelle beskyttende additiver som inkorporeres jevnt i blandingen og beskytter denne.

Produktene som tilveiebringes ifølge oppfinnelsen lages ut fra en avfallsfri kokt potetoppslemming eller fra avfallsfrie dehydratiserte produkter. Sluttproduktene er derfor frie for øyne, fibre og andre misfargede stykker som ellers må sorteres mekanisk eller manuelt fra konvensjonelle dehydratiserte potetstykker.

Den permeabilitet som oppnåes ved permanent agglomerering av på forhånd separerte potetceller, gir hurtig inntrengning av rekonsti-tueringsvæske i motsetning til konvensjonelle dehydratiserte stykker som har et hardt hornaktig ytre som krever lang bløtlegging for å opp-nå passende rehydratisering. Når sluttproduktene som fremstilles ifølge oppfinnelsen skal rekonstitueres til stekte poteter, er det ikke nødvendig å foreta fullstendig rehydratisering fordi mye av vannet vil fordampes i løpet av stekingen.

En annen fordel med produktene er at sukker kan tilsettes i ønsket konsentrasjon til blandingen slik at fargen kan kontrolleres i de stekte endeproduktene. Det er velkjent at friske poteter inne-holder varierende mengder sukker avhengig av vekst og lagringsbeting-elser. Det er mange patenter som har det formål å kontrollere sukker-innholdet i friske potetstykker ved kompliserte prosesser.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av permeable, dehydratiserte potetstykker for bruk ved tilberedning av stekte potetretter, karakterisert ved følgende trinn: a) dannelse av en vandig deig med et faststoffinnhold i området 17 - JO %, fortrinnsvis 22 - 25 %, hvor de faste stoffer omfatter ubeskadigede adskilte potetceller, ekstra-cellulær stivelse hvorav noe forekommer i frisk tilstand og ugelatinert, samt ønskede additiver, idet ikke mindre enn 80 % av de faste stoffer er nevnte celler og fra 6 til 20 % er ekstra-cellulær stivelse, og hvor den tilsatte del av stivelsen er i rå eller ugelatinert tilstand når den innblandes i deigen, b) den vandige deig ekstruderes til strimler, som har et tverrsnitt egnet for steking, enten før eller etter en varmebehandling uten tørking slik at deigen får en temperatur på minimum 88°C for å gelatinere rå stivelse, idet ekstruderingen når den foretas etter varmebehandlingen, utføres mens deigen er varm, c) strimlene fortørkes uten vesentlig å være i berøring med hverandre til en fuktighet på 65 % for derved å hindre sammenklebing av strimlene til hverandre, d) strimlene utsettes for en sluttlig tørking ved en slik tørke-hastighet at strimlene får et fuktighetsinnhold i området på 6 - 7.5 %.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at deigen lages av potetgranulater eller potetflak.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at stivelsen tilveiebringes ved å knuse en del av potetcellene ved koking av potetene uten et mellomliggende avkjølingstrinn.