DE1692581B2 - Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen, bei dem ein Kartoffelpulver und ungequollene Stärke enthaltender Teig hergestellt wird, bei dem eine Dampfbehandlung durchgeführt wird und bei dem aus dem Teig hergestellte Formlinge so weit vorgetrocknet werden, daß sie nicht mehr kleben und anschließend auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden.

Obwohl eine ganze Reihe getrockneter Kartoffelprodukte, wie Kartoffelgranulat oder Kartoffelflokken, auf dem Markt sind und in großen Mengen verkauft werden, so gibt es doch bis jetzt keine geeigneten in Scheiben oder in Würfel geschnittene Trockenkartoffeln. Der Grund hierfür ist darin zu sehen, daß getrocknete Kartoffelscheiben oder -würfel eine lange Einweichzeit erforderlich machen, so daß sie nicht als Instantprodukte bezeichnet werden können und verhältnismäßig umständlich zubereitet werden müssen. Es wurden zwar schon Versuche unternommen, die Vorbereitungszeit bei der Herstellung von Kartoffelgerichten dadurch zu verkürzen, daß dünnere Kartoffelstücke getrocknet oder Kartoffeistückchen durch eine Art innerer Explosion aufgebläht oder auch bestrahlt wurden, um eine etwas porösere Struktur zu erzielen, die das Eindringen des Wassers erleichtert. Obwohl sich auf diese Weise etwas bessere Produkte ergaben, so läßt sich doch nach wie vor nicht von Instantprodukten sprechen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung getrockneter Kartoffelstückchen zu schaffen, durch das sich ein Endprodukt ergibt, welches innerhalb ganz kurzer Zeit wieder auf einen normalen Feuchtigkeitsgehalt gebracht werden kann.

Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung dadurch gelöst, daß man das Kartoffelpulver und die ungequollene Stärke in solchen Anteilen mischt, daß sich ein wasserhaltiger Teig ergibt, der etwa 25% Feststoffe enthält, die sich zu mindestens 80% aus unbeschädigten und weitgehend voneinander getrennten,

ίο gekochten Kartoffelzellen und maximal 20% ungelatinierter roher Stärke zusammensetzen, daß man den Teig zunächst mit Dampf behandelt und darauf in noch heißem Zustand in Stückchen von 3,2 mm Dicke zerteilt und daß man unmittelbar nach dem Vortrocknen die Stückchen bei einer Temperatur von 82-93° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,5% fertig trocknet.

An sich ist aus der DE-AS 1189367 bereits ein Verfahren zum Herstellen eines Kartoffelproduktes bekannt, bei dem man ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes, trockenes Pulver mit soviel Wasser knetet, daß sich ein Teig ergibt, aus dem man durch Einwirken von Dampf Formstücke herstellt, wobei man als Ausgangsmaterial ein Gemisch aus Kartoffelpulver und Kartoffelstärke verwendet und den daraus hergestellten Teig ohne Anwendung von Überdruck in Stücke formt. Bei dem bekannten Verfahren erfolgt jedoch die Dampfbehandlung in der Weise, daß eine unvollständige, nur oberflächliche Dextrinierung er-

jo reicht wird, woraufhin die Formstücke getrocknet und anschließend bei einer Temperatur von etwa 200° C in etwa drei bis zehn Sekunden in öl gebacken werden, um ein Endprodukt in Form eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels zu erhalten, wobei das

j) Ausgangsmaterial bis zu 75% ungequollene Stärke enthält.

Erfindungsgemäß werden dagegen getrocknete Kartoffeistückchen erhalten, die sich zur Herstellung von in der Pfanne gebratenen Kartoffelgerichten eig-

4» nen, beispielsweise zur Herstellung von scheiben- oder würfelförmigen Bratkartoffeln.

Dabei kann als Ausgangsprodukt ein von festen Teilchen freier gekochter Kartoffelbrei verwendet werden, der zusätzlich zu unbeschädigten Kartoffel-

-r. zellen übliche Additive, Geschmacksstoffe u. dgl. enthalten kann.

Der entscheidende Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht dabei darin, daß sich verhältnismäßig große getrocknete Kartoffeistückchen herstel-

w len lassen, die nach kurzer Einweichzeit verwendungsfähig sind und zu Bratkartoffeln weiter verarbeitet werden können. Die Zubereitungszeit beträgt einen Bruchteil derjenigen bei bekannten, getrockneten Kartoffeistückchen mit derselben Größe. Ein wei-

Yi terer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Kartoffeistückchen völlig frei von Augen, dunklen Stellen oder sonstigen Schönheitsfehlern sind, die üblicherweise bei den bekannten, getrockneten Kartoffeistückchen auftreten. Außerdem

bo haben die erfindungsgemäß hergestellten Produkte einen ausgezeichneten Geschmack und eine gute Farbstabilität, was beides von den bekannten Produkten nicht behauptet werden kann.

Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen

h5 Verfahrens ist es besonders vorteilhaft, wenn ein ungefähr 17% Feststoffe enthaltender Brei entsprechend dem Verfahren nach dem älteren Patent 1 245 272 der Anmelderin aus gekochten Kartoffeln

oder Kartorreistücken hergestellt wird. Es ist jedoch während ungefähr 5-6 Minuten heißer Luft aussetzt,

durchaus auch möglich, einen von Abfällen freien deren Temperatur ca. 150° C beträgt. Diese Scheiben

Kartoffelbrei in üblicher Weise herzustellen, indem können aber auch in beliebig anderer Weise bis auf

die Kartoffeln von Hand oder mit einem anderen me- einen solchen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden,

chanischen Verfahren geschält und Augen und andere 5 sofern, keine Beschädigung des Teiges damit verbun-

schlechte Stellen der Kartoffeln entfernt werden. Das den ist. Die Vortrocknung hat den Zweck, die Ober-

Einstellen des Teiges auf ungefähr 22-25 % Feststoffe fläche der Kartoffelstückchen so auszutrocknen, daß

läßt sich durch eine teilweise Entwässerung und/oder sie beim endgültigen Trocknen nicht mehr aneinander

Zusatz getrockneter Instant-Kartoffelprodukte errei- haften .bleiben können. Das Fertigtrocknen muß sich

chen. Als Zusätze kommen Anti-Oxidaniien, Sulfit- io unmittelbar an das Vortrocknen anschließen, und

salze, Kalziumsalze, Zucker, Stärke oder andere Bin- zwar ehe eine Diffusion der Feuchtigkeit aus dem In-

demittel in Frage, um die Stabilität, Farbe und nern der Kartoffelstückchen an die Oberfläche erfolgt

Struktur des Kartoffelteiges den Wünschen entspre- ist. Diese endgültige Trocknung läßt sich zweckmäßi-

chend einzustellen. Der letztere hat dann eine Konsi- gerweise auf einem perforierten Förderband in einer

stenz, wie ihn ein außerordentlich trockner Kartoffel- 15 Luftatmosphäre von 93 ° C durchführen, und zwar bis

brei aufweist. der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffelstückchen noch

Bei einem Ausführungsbeispiel des erfindu&gsge- ungefähr 6-7% beträgt.

mäßen Verfahrens wird die Mischung dann so ausge- Bei der Durchführung verschiedener Versuche mit

walzt od. dgl., daß die Schicht ungefähr 3,2 mm dick dem erfindungsgemäßen Verfahren wurde festge-

ist und eine glatte Oberfläche hat. Der Teig darf nicht 20 stellt, daß alle rohen Stärken als Klebstoffe verwendet

sehr zäh sein, weil sich sonst ein gummi- oder Iederar- werden können, daß jedoch die Verwendung roher

tiges Endprodukt ergibt, er darf aber auch nicht zu Maisstärke Vorteile bei der Verarbeitung des Kartof-

bröckelig sein, denn sonst neigt das Trockenendpro- felteiges und ein verbessertes Aufbereitungsvermögen

dukt bei der Aufbereitung dazu, einen schuppigen der getrockneten Kartoffelstückchen mit sich bringt.

Brei zu ergeben. 25 Ferner wurde festgestellt, daß zur Bildung eines

Bei einem anderen Ausführungsbeispiel des erfin- Stärkegels im Kartoffelbrei die erste Wärmebehand-

dungsgemäßen Verfahrens wird der von festen Teil- lung mindestens bei einer Temperatur von ungefähr

chen freie Kartoffelbrei durch Rekonstitution ein- 88° C durchgeführt werden muß. Es zeigte sich, daß

wandfreier, getrockneter Kartoffelprodukte wie Kar- eine Erhitzung auf nur 77° C nicht das erforderliche

toffelgranulat oder Kartoffelflocken hergestellt. Es jo Resultat ergab.

kann aber auch jede beliebige Mischung aus Kartof- Ferner wurde festgestellt, daß die Temperatur, bei

felfeststoffen verarbeitet werden, gleichgültig, ob sie der der Teig endgültig getrocknet wird, einen großen

aus frischgekochten Kartoffeln und/oder aus Trok- Einfluß auf die Güte des Endprodukts hat. Bei zu ho-

kenkartoffeln erzeugt worden ist, die Mischung muß hen Trocknungstemperaturen trocknet die äußerste

nur den richtigen Feuchtigkeitsgehalt und die erfor- J5 Schicht der Kartoffelstückchen zu schnell und wird

derlichen Additive aufweisen. zu hart, so daß beim weiteren Trocknen die Kartoffel-

Um die erforderlichen Adhäsionskräfte zwischen Stückchen aufplatzen und infolgedessen bei der Aufden einzelnen Teilchen des Kartoffelteiges zu erzielen, bereitung einen schuppigen Brei ergeben,
kann verschieden vorgegangen werden. Eine Mög- Die zur Erzeugung der erforderlichen Adhäsionslichkeit besteht in einer genauen Abstimmung der 40 kräfte zugeführte Stärke muß sich im rohen oder unGröße der Kartoffelstückchen auf die Befeuchtungs- gelatinierten Zustand befinden, wenn sie unter den zeit und Temperatur, es wurde jedoch festgestellt, daß Brei gemischt wird. Eine gekochte oder gelatinierte eine solch umständliche Überwachung nicht unbe- Stärke bildet nämlich nicht ein richtig verteiltes Gel. dingt erforderlich ist, wenn nämlich bei einem War- Ein bevorzugter Bereich für den Anteil der rohen mebehandlungsschritt die gleichmäßig im Kartoffel- 45 Stärke liegt zwischen 6 und 20%. Weniger als 6% teig verteilte rohe Stärke gelatiniert wird, so daß eine führen dazu, daß das Endprodukt bei der Aufbereigelartige Struktur entsteht, die während des ganzen tung zu stark breiig wird, während mehr als 20% übrigen Verfahrens erhalten bleibt. Stärke ein Endprodukt mit weniger gutem Kartoffel-

Bei einem Ausführungsbeispiel des erfindungsge- geschmack, schlechten Bräunungseigenschaften und

mäßen Verfahrens wird die erste Wärmbehandlung so einer rauhen Textur ergeben. Versuche mit Mais-

zum Gelatinieren der rohen Stärke vor dem Verarbei- stärke und handelsüblichem Kartoffelgranulat erga-

ten des Teiges zu Streifen od. dgl. durchgeführt. Bei ben einen optimalen Stärkeanteil von 9% mit 91%

diesem Verfahren muß der wärmebehandelte Teig Kartoffelgranulat.

heiß gehalten werden, bis das Auspressen zu Streifen Ein Durchmischen des wärmebehandelten Teiges

beendet ist. 55 kann einen negativen Einfluß auf die von der Stärke

Geht das erfindungsgemäße Verfahren von rohen hervorgerufene Gelstruktur haben. Es wurde festge-

Kartoffeln aus, so läßt es sich dadurch vereinfachen, stellt, daß in den Fällen, in denen ein Durchmischen

daß Vorkochen und Abkühlen der Kartoffeln vor dem erforderlich ist, der Teig währenddessen heißgehalten

Kochen unterbleiben und die Herstellung des Teiges werden muß. Kühlt sich der Teig vor dem Beenden

so durchgeführt wird, daß ein kleiner Bruchteil der t>o des Durchmischens oder vor dem Auspressen zu klei-

Kartoffelzellen zerstört und auf diese Weise die erfor- nen Kartoffelstückchen ab, so wird die Gelstruktur

derliche Menge eines Klebstoffes erzeugt wird. mindestens stellenweise zerstört. Obwohl die Kartof-

SoIl das Endprodukt aus ungefähr 3,2 mm dicken felstückchen nach dtr Wärmbehandlung sofort fertig Kartoffelscheiben bestehen, die sich zur Herstellung getrocknet werden ki nnen, ist es doch vorzuziehen, von B ratkartoffeln eignen, so werden derartige Schei- 65 sie zunächst abkürzen zu lassen, da sich dann eine stäben aus dem Kartoffelteig hergestellt. Diese Scheiben bilere Gelstruktur bildet, was dazu führt, daß das müssen dann bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von Endprodukt bei der Aufbereitung überhaupt nicht ungefähr 65% vorgetrocknet werden, indem man sie breiig wird.

Zwar wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Feststoffgehalt des Teiges zwischen 23 und 25% bevorzugt, jedoch wurde festgestellt, daß auch ein Kartoffelbrei mit einem Feststoff gehalt zwischen 17 und 30% noch zu zufriedenstellenden Ergebnissen führt. Liegt der Feststoff gehalt ueter 20%, so läßt sich der Teig jedoch schwer verarbeiten. Liegt andererseits der Feststoff gehalt wesentlich über 25%, so neigt das Endprodukt beim Aufbereiten dazu, in Schuppen oder Flocken zu zerfallen, so daß sich leicht wieder ein Bf±i; ergibt.

Die mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Produkte lassen sich auf die verschiedenste Weise aufbereiten. Sämtliche im folgenden aufgeführten Methoden der Befeuchtung führen zu Kartoffelstückchen, die leicht in der Pfanne bei ungefähr 135° C während ca. 4 Minuten gebraten werden können.

1. Aufbereitung in kaltem Wasser während ungefähr 15 bis 30 Minuten;

2. Aufbereitung in 60 ° C warmem Wasser während ungefähr 5—10 Minuten, und

3. Aufbereitung während 3-5 Minuten in 93° C heißem Wasser.

Es schadet auch nicht, wenn die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffelstückchen übermäßig lang eingeweicht werden. Jedoch sollte diejenige Flüssigkeitsmenge, die einen Anteil von 1,5-2,0 mal das Trockengewicht der Kartoffelstückchen übersteigt, vor dem Braten abgedampft werden.

Die ausgezeichneten Aufbereitungseigenschaften der erfindungsgemäßen Kartoffelstückchen erlauben es, die Befeuchtung und das Braten in einer einzigen Pfanne und in einem Arbeitsgang vorzunehmen. Ein ausgezeichnetes Rezept zur Herstellung gewürfelter Bratkartoffeln lautet folgendermaßen:

125 Gramm getrocknete Kartoffelwürfel werden mit Salz, Fett und 1-1V₄ Tassen Wasser vermischt. Dann wird die Mischung erhitzt, und innerhalb 10-14 Minuten entstehen eßfertige gewürfelte Bratkartoffeln.

Zusammenfassend ist also festzustellen, daß die gemäß der Erfindung hergestellten Kartoffelstückchen gegenüber den seither üblichen Produkten folgende Vorteile aufweisen:

Im Gegensatz zu den erfindungsgemäßen Kartoffelwürfeln müssen die üblichen Kartoffelstückchen während vieler Stunden eingeweicht werden, und mit Hilfe eines gaschromatographischen Verfahrens ließ sich feststellen, daß sich die Oberflächen der Kartoffeistückchen zersetzen und oxidieren, ehe sich der richtige Feuchtigkeitsgehalt eingestellt hat. Im Gegensatz hierzu werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren beispielsweise frisch gekochte Kartoffeln sofort mit den üblichen Schutzadditiven vermischt, die infolge einer gleichmäßigen Verteilung mit sämtlichen Teilchen des Breies in Berührung kommen und deshalb einen vollständigen Schutz der Mischung gewährleisten.

Außerdem sind die erfindungsgemäßen Kartoffel-Stückchen infolge einer äußerst geringen Kaproalde- hyd-Bildung sehr stabil, so daß sie sich gut lagern lassen.

Schließlich führt die Tatsache, daß die Kartoffelstückchen aus einem von festen Teilchen oder dergleichen freien Kartoffelbrei bzw. aus ebensolchen Trok- kenkartoffelprodukten gewonnen werden, zu einem Endprodukt bester Qualität, das frei von Schönheitsfehlern wie Augen, Fasern und verfärbten Stellen ist, was sich bei den bisher üblichen, getrockneten Kartoffelstückchen nie vermeiden ließ.

Infolge des Zusammenbaus zunächst voneinander getrennter Kartoffelzellen saugen erfindungsgemäße Kartoffelstückchen die Aufbereitungsflüssigkeit außerordentlich schnell auf, während die bekannten, getrockneten Kartoffelstückchen infolge einer zäiien und verhärteten Außenschicht extrem lange eingeweicht werden mußten. Sollen die erfindungsgemäßen Kartoffelstückchen zu Bratkartoffeln od. dgl. verarbeitet werden, so ist es gar nicht erforderlich, sie wieder vollständig zu befeuchten, denn ein Teil des Was- sers würde beim Braten nur einfach wieder verdampfen.

Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Produktes ist die Möglichkeit, Zucker der Mischung in der gewünschten Konzentration beizugeben, so daß die Farbe der Bratkartoffeln damit eingestellt werden kann. Es ist nämlich bekannt, daß frische Kartoffeln in Abhängigkeit von den Wachstums- und Lagerbedingungen wechselnde Zuckerkonzentrationen enthalten, so daß zahlreiche, komplizierte Verfahren ge- schaffen worden sind, den Zuckergehalt dieser Kartoffeln einzustellen. All diese komplizierten Verfahrensschritte entfallen bei der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen getrockneter Kartoffelstückchen, bei dem ein Kartoffelpulver und ungequollene Stärke enthaltender Teig hergestellt wird, bei dem eine Dampfbehandlung durchgeführt wird und bei dem aus dem Teig hergestellte Formlinge so weit vorgetrocknet werden, daß sie nicht mehr kleben und anschließend auf einen geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man das Kartoffelpulver und die ungequollene Stärke in solchen Anteilen mischt, daß sich ein wasserhaltiger Teig ergibt, der etwa 25% Feststoffe enthält, die sich zu mindestens 80% aus unbeschädigten und weitgehend voneinander getrennten, gekochten Kartoffelzellen und maximal 20% ungelatinierter roher Stärke zusammensetzen, daß man den Teig zunächst mit Dampf behandelt und darauf in noch heißem Zustand in Stückchen von 3,2 mm Dicke zerteilt und daß man unmittelbar nach dem Vortrocknen die Stückchen bei einer Temperatur von 82-93° C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,5% fertig trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig bei der Dampfbehandlung auf 88° C erhitzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als nichtgelatinierte Stärke Maisstärke verwendet.