DE2327897C3

DE2327897C3 - Mischung für Knödel

Info

Publication number: DE2327897C3
Application number: DE2327897A
Authority: DE
Inventors: Hermann Dipl.-Chem. Dr. 8858 Neuburg Becker
Original assignee: Ernst Mueller & Co Vormals Karlsbader Naehrmittelindustrie 8402 Neutraubling
Current assignee: Ernst Mueller & Co Vormals Karlsbader Naehrmittelindustrie 8402 Neutraubling
Priority date: 1973-06-01
Filing date: 1973-06-01
Publication date: 1980-06-04
Also published as: DE2327897A1; DE2327897B2

Description

Aus der großen Fülle der Beigaben für die anderen Bestandteilen innig gemischt werden, unter verschiedenen Mahlzeiten, wie Kartoffeln, Teigwaren, Schutz gestellt

Reis und anderen, haben sich in Deutschland, Österreich Eine Abwandlung des Verfahrens kann dadurch

und Böhmen besonders die verschiedenen Arten von erfolgen, daß die Brotwürfel auch in ausgelassenem, Knödeln bewährt. Die Knödel lassen sich haushaltsmä- 25 geräuchertem Speck angeröstet werden. Die Masse Big auf verschiedene Arten zubereiten. Aus Mischungen kann dann nach 10 Minuten Ruhe verformt und dann 20 von Kartoffeln roh oder/und gekocht mit Mehl oder Minuten lang in Salzwasser, bedeckt, gekocht werden.
Gries, aus Mehl oder Gries allein oder gemischt, mit Ferner kennt man im Haushalt Teigzubereitungen,

gewürfeltem Weißbrot, welches mit oder ohne Butler die aus Butter, Eidotter, Milch, Mehl, geschlagenem oder Fett ungeröstet wird, Milch, Wasser, Eiern, Quark, 30 Eiweiß und gerösteten Weißbrotwürfeln hergestellt Salz und weiteren Zutaten, werden die Knödel geformt werden. Es ist auch bekannt, daß man durch den Einsatz und dann in kochendem Wasser gegart. Je nach von Triebmitteln, z. B. Backpulver, ein besseres Aufge-Zubereitungsart ergeben sich als Beilagen zu Fleisch hen erreichen kann.

usw. verwendete Knödel, die verschiedene Eigenschaf- Viele dieser Knödelmassen, insbesondere die vorge-

ten besitzen. 35 fertigten, sind aber leicht klebrig und verhältnismäßig

Wichtig ist bei allen diesen Erzeugnissen der hart und entsprechen nicht den Vorstellungen für solche Kochprozeß. Eine Reihe wichtiger Kriterien, wie Erzeugnisse in verschiedenen Gegenden, z. B. in Quellungsgrad, Kochfestigkeit, Elastizität, Kaueigen- Süddeutschland, insbesondere in Bayern, Österreich und schäften, Saugfähigkeit, müssen beachtet werden. Böhmen, bei denen die Knödel ohne Vorfertigung im Besonders muß auch der Garpunkt geprüft werden; 40 Haushalt hergestellt wurden. u

denn bei diesem Punkt darf im Inneren üer Masse kein Gegenstand der Erfindung ist demgegenüber eine |

heller Kern aus unverkleistertern Material mehr Mischung für Knödel aus Weizendunst, die Eimasse, sichtbar sein. Dieser Garpunkt liegt bei den verschiede- Salz, Gewürze und Treibmittel in der für Knödel nen Zubereitungen sehr unterschiedlich und kann üblichen Zusatzmenge enthält und die dadurch gekenn- I

Kochzeiten von 20 bis 60 Minuten erfordern. 45 zeichnet ist, daß sie zusätzlich etwa 10 Gewichtsteile

Es sind bereits einige Verfahren zur vorgefertigten Puffreis, wobei die Hälfte des Puffreises dünn mit Öl ,

Herstellung solcher Knödelmassen bekannt. In der übersprüht und leicht geröstet wurde, sowie als |

DE-AS 12 96 965 wird ein Verfahren zur Herstellung Treibmittel ein Gemisch aus Na-Bicarbonat und von derartigen Knödeln nach Art von Semmelknödeln Gluconsäure-<5-Lacton enthält und daß die Eimasse aus beschrieben. Die zerkleinerten Semmel, Milch, rohe 50 Trockenvollei und Trockeneigelb im Verhältnis 2:1 Eier, Salz, gegebenenfalls Gewürze, werden angemacht besteht.

und die geformten Knödel in schwimmendem Fett bei Weiterhin ist vorgesehen, 2-5% des Weizendunstes

150" bis 180°C gebacken, abgekühlt und dann bei durch fein gemahlenes Sojamehl zu ersetzen und/oder Temperaturen von 0⁰C und darunter gelagert. Zum bis zu 20% des gerösteten Puffreises durch geröstete Verbrauch werden diese Knödel in Wasser oder Brühe 55 Kartoffelflocken, Erdnuß-Flips oder ein Gemisch von gegart. beiden zu ersetzen.

Dieses Verfahren zielt auf eine ausreichende Krusten- Mit der erfindungsgemäßen Mischung gelang es |

bildung ab, wodurch die Saugfähigkeit der Oberfläche überraschenderweise, eine gebrauchsfertige Knödelsehr gemindert wird, andererseits sind diese Knödel Trockenmasse herzustellen, die im gelagerten Zustand sehr fettreich, selbst wenn man berücksichtigt, daß beim 60 spezifische Eigenschaften aufweist, die denen von ,.

Kochvorgang ein Teil des Fettes austritt. hausgemachten, teilweise sogar noch überlegen sind. jjj

In der DE-AS 16 92 772 wird weiterhin ein Gemisch Durch eine Reihe von Maßnahmen gelang es, die |

von geriebenen, trockenen Semmeln und frischen Trockenmassenherstellung so zu führen, daß die Semmel- oder Weißbrotwürfeln mit Volleipulver, Kochzeit auf 15 bis 20 Minuten beschränkt wird, und es Trockeneiweiß, gewürfeltem, geräuchertem Speck, Salz, 6₅ gelang ferner, die Struktur der gegarten Masse in bezug Petersilie und Muskat als Knödelmasse, wobei die auf die Porengröße und damit die Saugfähigkeit für Semmel-und Weißbrotwürfel in heißem Fett angeröstet Soßen verschiedener Viskosität zu verbessern, das und getrocknet und nach dem Abkühlen mit den lästige Schäumen beim Kochen auf ein Minimum zu

beschränken, die Oberfläche möglichst krustenlos und sonst Strukturveränderungen erfolgen. Bei der Gewürzweich zu halten und das Aufgehen der Knödelmasse kräuter-Mischung kommen vornehmlich gerebelte nicht spontan, sondern während des Kochprozesses Blätter von Petersilie, Sellerie, Schnittlauch, Dill und über einen längeren Zeitraum, während der Struktur- Majoran, im gleichen Verhältnis, in Betracht,
ausbildung, zu gewährleisten. ^{5 Die} Herstellung der kochfertigen Knödelmasse

Die Knödel-Trockenmasse erhielt diese Eigenschaf- erfolg: durch Vermengen von etwa 400 g der beschrie-

ten durch die Verwendung von Weizendunst, unter benen Trockenmasse mit 200 bis 250 ecm Wasser,

Zugabe von etwa 10% Puffreis, wobei ein Teil desselben Mineralwasser oder Milch oder Mischungen dieser

mit pflanzlichen Ölen. z. B. mit raffiniertem Sojaöl dünn Stoffe.

übersprüht und schwach geröstet wird. Außerdem "° ^Die nachfolgenden nachgebrachten Versuche zeigen

wurde das Verhältnis von getrocknetem Eigelb zu den überraschenden Effekt, der sich aus dem Zusatz des

getrocknetem Vollei genau festgelegt. anmeldungsgemäß zubereiteten Puffreises zur Knödel-

AIs Triebmittel wurde ein Backpulver verwendet, mischung ergibt:

welches zum Unterschied von den üblichen Backpulvern ^Es wurden fertige Knödel verschiedener Zubereitung

mit Gluconsäure-o-Lakton hergestellt wurde. Diese >5 mit dem Gegenstand der Anmeldung sowie Abwandlun-

Backpulver-Mischung ermöglicht die erwünschte Trieb- gen davon untersucht, und zwar Kartoffel-Knödel aus

kraft erst in der Hitze, also während des eigentlichen gekochten Kartoffeln (Rezept I), eine Zubereitung nach

KochvorgangeE, wirksam werden zu lassen. Ein dem Ausführungsbeispiei ohne Puffreis (Rezept II),

Vortrieb ist in der Kälte nicht zu erwarten, so daß die Mehlknödel nach böhmischer Art mit gerösteten

Triebkraft der Trockenmasse bei längerer Lagerung 20 Semmelstücken (Rezept III), eine Zubereitung nach dem

und Einwirkung von Luftfeuchtigkeit erhalten bleibt. Ausführungsbeispiel mit ungeöltem, ungeröstetem Puff-

Dieser Effekt ist gerade bei solchen Trockenmassen von reis (Rezept IV), eine Zubereitung nach dem Ausfüh-

ausschlaggebender Bedeutung. rungsbeispiel, wobei die Hälfte des Puffreises mit öl

Die Verwendung von Puffreis, der nach Übersprühen übersprüht v.nd leicht geröstet wurde (Rezept V) sowie mit einem pflanzlichen öl schwach geröstet wird, und 25 eine Knodelmasse, bei der die ganze Puffreismenge Erdnuß-Flips oder Kartoffel-Chips, erhöhen die Struk- geölt und geröstet wurde (Rezept Vl).
turbildung und verbessern den Geschmack. Um Als Soßen wurden für den Versuch eine dünne Ranzigwerden zu vermeiden, wird ein Teil des Bratensoße I (Schweinebratensoße) und eine Viskoseverwendeten Öles mit Antioxydantien, z.B. 0,02% Soße 11 (Sauerbratensoße) verwendet.
ix-Tokopherol und Synergisten bei 50 bis 6O⁰C versetzt 30 Die Knödel wurden in gleich große Stücke geschnit- und bis zur Lösung gut gerührt, anschließend mit dem ten, und zwar bei einem ersten Versuch in Stücke von Hauplteil des Öles sorgfältig vermischt. Auf 10 kg der Größe 2 mal 2 mal 1 cm und bei einem zweiten Puffreis werden etwa 1 kg von dieser ölmischung Versuch in Stücke von der Größe 2 mal 4 mal 1 cm. Die eingesetzt. Anschließend wird dieser präparierte mit der einzelnen Knödelstücke wurden gewogen, dann in die gleichen Menge von nicht vorbehandeltem Puffreis 35 Soße getaucht und nach drei Minuten wieder herausgegemischt. Das zum Einsatz gelangende Backpulver nommen, abgetropft und erneut gewogen. Die Tempebesteht aus 4,48 g Gluconsäure-o-Lakton und 2 g ratur der Soßen I und II betrug gleichbleibend 6O⁰C. Die Natriumbikarbonat. Von dieser Mischung wird 1% Knödel wurden jeweils sofort nach dem Garen für den verwendet. Erdnuß-Flips und Kar'.offel-Chips können Versuch verwendet.

für sich allein oder als Mischung eingesetzt werden. 40 Die Knörlelstücke wurden später zerschnitten und die Jedoch nicht mehr als 20% der verwendeten Puffreismi- durchschnittliche Eindringtiefe der Soßen festgestellt,
schung, weil sonst die gegarte Masse klebrig und Bei einer makroskopischen Prüfung der verschiedeweniger porös wird, nen Knödilsorten zeigten sich Porenunterschiedc,

In weiterer Ausbildung des Verfahrens können auf wobei bei den Knödeln aus gekochten Kartoffeln

Kosten des Weizendunstes, scharf getrocknete Fleisch- 45 (Rezept I) nur vereinzelt Poren und Risse festzustellen

stücke und-Granulat bzw. getrocknete Schwämme, z. B. waren. Die Mehlknödel nach böhmischer Art (Rezept

Steinpilze, der Mischung beigefügt werden. Ebenso III) zeigten uneinheitliche Poren, die mit den Poren bei

können Gewürzkräuter in gerebeltem Zustand züge- Knödeln aus der Zubereitung nach Rezept IV

setzt werden. Eine Zugabe von feingemahlenem vergleichbar waren. Die Knödel ohne Puffreis nach

Sojamehl in Höhe von 2 bis 5% erhöht die Feinporigkeit ₅o Rezept II zeigten sehr kleine, dicht nebeneinanderlie-

dcr gegarten Knodelmasse. gende Poren. Die Knödel mit geröstetem und

Ausführungsbeispiel ungeröstetem Puffreis besaßen größere und kleinere

,.,,,,·, onnnnu· oincn Poren, die unregelmäßig über die Schnittfläche verteilt

Grober Weizendunst 80 000 bis 83 950 . „ .^{6 6} ,. _ _rr . . ..

ρ fr · 8 000 waren. Außerdem waren die gerosteten Puffreiskorner

!/^Ui.^relS 1 ^nnn «deutlich zu erkennen und bildeten ziemlich große

V°«e.puvcr 2 000 55 _{HohIräumeaus}

Soiameh ^Ver 5 000 bis 2 Z _M'" den nachfolgenden Tabellen A und B sind die

' ^J ' ~ _nnr) Meßergebnisse zusammengefaßt, und zwar ist dort fur

Kochsa ζ t υυυ verschiedene Rezepte I bis Vl neben der Eindringtiefe . ^ac f^>uve _rT _nn,r 6o der Soßen I und Il die jeweils beim Wiegevorgang

MuskatnuLSgem. υ u^j festgestellte Soßenaufnahme und deren Mittelwert in

teller wei gem. Gramm für zwei Versuche mit jeweils einer bestimmten

100 000 Knödelstückgröße angeführt.

Je nach Geschmacksrichtung können obige Verhält- _{Die in den} Tabellen A und B zusammengefaßten

niswerte Abwandlungen erfahren. _6s Meßergebnisse zeigen auch, daß bei der erfindungsge-

Bei verwendung von getrocknetem Fleisch sollten mäßen Mischung eine maximale Soßenaufnahme sowie

etwa 10%, bei getrockneten Schwämmen etwa 5%, und Eindringtiefe bei geringstmöglichem Ölverbrauch er-

bei Kräutern etwa 2%, nicht überschritten werden, weil _rej_cht werden.

Tabelle A über Aufnahme von Soßen und Eindringstiefe in JCnödelmassen Tabelle B über Aufnahme von Soßen und Eindringstiefe in Knödelmassen

Kartoffelknödel KnödelmassE

Rez. 1 ohne Puffreis

Rez.II

Größe der Knödelstücke 2 χ 2 χ 1 cm Soßel Soße II Soße I Soße Tl

Knödel mil gerösteten Semmelstücken Rez. 1Π

Soße 1 Soße II

Knödclmasse Knödelmasse nach

mit Puffreis nach Ausführungs-

Rez. IV beiopiel Rez. V

Größe der Knödelstücke 2 χ 2 χ 1 cm

Soßel Soße Il Soßel

Soße II

Knödelmasse nur mil geröstetem Puffreis Rez. VI

Soße I Soße II

1,82 g 1,64 g 2,09 g 2,34 g

1,62 g 1,53 g 1,96 g 2,35 g

Mittelwert Mittelwert

1,72 g 1,59 g 2,03 g 2,37 g Eindringstiefe

1—2 mm

2—3 mm

2,50 g 2,36 g 2,11g 2,53 g

Mittelwert 2,61 g 2,45 g

2—3 mm

Größe der Knödelstücke 2 χ 4 χ 1 cm Soßel Soße II Soßel Soße II

Soße I Soße Π

3,57 g 3,60 g 4,01g 3,75 g

3,36 g 3,52 g 4,35 g 4,12 g

Mittelwert Mittelwert

3,47 g 3,56 g 4,18 g 3,94 g Eindringstiefe

1—2 mm

1,5—2,5 mm

4,30 g 4,35 g 4,45 g 4,36 g

Mittelwert 4,38 g 4,37 g

1,5—3 mm

3,16 g 2,85 g 3,36 g 4,04 g 3,31g 3,67 g

3,09 g 2,56 g 3,97 g 3,34 g 3,60 g 3,70 g

Mittelwert Mittelwert Mittelwert

3,13 g 2,71g 3,67 g 3,69 g 3,46 g 3,68 g

Eindringstiefe

3—3,5 mm 3,5—4 mm 3,5—4 mm

Größe der Knödelstücke 2 χ 4 χ 1 cm

Soßel Soße II Soßel Soße II Soßel Soße II

5,32 g 5,47 g 5,65 g 5,70 g 5,80 g 5,72 g

5,68 g 5,30 g 5,74 g 5,78 g 5,57 g 5,71g

Mittelwert Mittelwert Mittelwert

5,50 g 5,38 g 5,69 g 5,74 g 5,67 g 5,71g Eindringstiefe

2,5—3 mm

3,0—4 mm

Claims

Patentansprüche:

1. Mischung für Knödel aus Weizendunst, die Trockeneigelb im Verhältnis 2:1 besteht.

Eimasse, Salz, Gewürze und Treibmittel in der für 5

2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekenn-

Knödel üblichen Zusatzmenge enthält, dadurch zeichnet, daß 2-5 Prozent des Weizendunstes durch

gekennzeichnet, daß sie zusätzlich etwa 10 feingemahlenes Sojamehl ersetzt sind.

Gewichtsteile Puffreis, wobei die Hälfte des

3. Mischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch

Puffreises dünn mit Öl übersprüht und leicht geröstet gekennzeichnet, daß bis zu 20 Prozent des

wurde, sowie als Treibmittel ein Gemisch aus io gerösteten Puffreises durch geröstete Kartoffelflok-

Na-Bicarbonat und GIuconsäure-o-Lacton enthält ken, Erdnuß-Flips oder ein Gemisch von beiden

und daß die Eimasse aus Trockenvollei und ersetzt sind.