-
Gesalzener Rahmkuchen und Verfahren
-
zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft einen gesalzenen Rahmkuchen
in haltbarer Form aus einem Teigboden, daraufliegenden festen Vegetabilien, einem
Rahm/Ei-Aufstrich und daraufliegenden Grieben und/ oder Gerauchertem in ausgebackener
verzehrfertiger Form in einer Schutzgasverpackung. Als Vegetabilien sind vorzugsweise
Zwiebeln vorgesehen.
-
Die Pizza hat sich in den letzten Jahren als Nahrungsmittel durchgesetzt.
Sie wird entweder frisch zubereitet und durchgebacken, wonach sie anschließend sofort
verzehrt wird, oder sie wird nur halb durchgebacken und dann tiefgefroren. Der Backvorgang
wird dann erst unmittelbar vor dem Verzehr vollendet. Zur Herstellung von Pizza-Kuchen
werden Teige mit Gemüse, Früchten, Kräuter und Gewürzen sowie Brühwurst, Salamm
arten und Kochschinken belegt und bei einer Zeitdauer von ca. 20 Minuten bei 3000C
gebacken. Dies bedeutet eine wesentliche Beeinträchtigung des biologischen Wertes
der Nahrungsmittel, weil durch die Langzeiterhitzung bei hoher Temperatur sichdie
Fette zersetzen und über den Rauchpunkt der jewei-ligen Fettart gehen, wodurch krebserregende
Stoffe gebildet werden können. Pizzas haben weiterhin den Nachteil,
daß
sie nur beyrenzt oder nur durch Tiefkühlung haltbar sind und in voligebackenem Zustand
nicht wieder erwärmt werden können, da sie dann unappetitlich und hart werden. Es
ist deshalb erwünscht, aus Gründen einer gesunden Ernährung eine neue Rezeptur für
einen gesalzenen Kuchen zu finden und auch andere Herstellungsschritte, die das
Nahrungsgut schonender behandeln. Diese Aufgabe wird durch den eingangs erwähnten
erfindungsgemäßen gesalzenen Rahmkuchen gelöst. Der erVindungs gemäße Rahmkuchen
enthält vorwiegend leicht verdauliches Milchfett und mehrfach ungesättigte Pflanzenfette.
AufgruM der ausgebako kenen Form ist der erfindungsgemäße Rahmkuchen auch kalt verzehrbar.
Ist es gewünscht, ihn warm zu verzehren, so ist eine Wiedererwärmung ohne nachteilige
Wirkung möglich. Durch die besondere Rezeptur, das volle Ausbacken und die praktisch
sterile Verpackung ist der erfindunaagemä8e Rahmkuchen sehr lange haltbar und zwar
im Sinne einer sogenannten Präserve.
-
Die Haltbarkeit beträgt nach vorläufigen bakteriologischen Untersuchungen
mindestens 3 Wochen bei RaumtemperafurD bei Kühlung entsprechend länger. Der erfindungsgemäße
Rahmkuchen ist knusprig, aber noch schneidbar. Die Verpackungsoberseite ist vorzugsweise
in einem Abstand von der Oberseite des Rahm kuchens gehalten, so daß die noch feuchte
Oberseite des Rahmkuchens nicht in Berührung mit der Packung kommt. Wesentlich ist,
daß der erfindungsgemäße Rahmkuchen völlig frei von Konservierungsstoffen hergestellt
werden kann und trotzdem haltbar ist.
-
Die Schutzgasverpaiung des erfindun5sgemëßen Rahmkuchens ist vorzugsweise
stapelbar. Hierzu kann die Verpackung stein ausgebildet sein. Es ist aber auch möglich,
eine weitgehend flexible Verpackung mit dem Schutzgas (Kohlendioxyd oder Stickstoff)
aufzublasen.
-
Als Belag für den Rahmkuchen sind Grieben bevorzugt, insbesondere
Rückenspeck-Grieben, weil diese weich sind. Zusätzlich zu Grieben oder anstelle
von Grieben kann jedoch auch Geräuchertes verwendet werden, wie geräucherter Bauchspeck
oder stark geräuchertes Fleisch und geräucherter Fisch. In besonderen Fällen ist
sogar luftgetrocknetes Fleisch geeignet. Für den Rahmkuchen sind weiterhin feste
Vegetabilien vorgesehen, weil Vegetabilien mit starkem Wassergehalt, wie Tomaten
oder Tomatenauszüge den Teigboden nässen und aufweichen würden und dadurch ein Aufgehen
und die Blasenbildung verhindern. Geeignete feste Vegetabilien sind außer Zwiebeln
Knoblauch, Lauch und deren Stengel sowie Paprika. Dabei sind sog. treibende Vegetabilien
bevorzugt.
-
Die Menge an Vegetabilien in weiten Grenzen variiert werden.
-
In der Regel werden etwa 20 bis 30 g frische Vegetabilien pro 150
g Teigboden verwendet. Ebenso kann die Menge an Grieben bzw. Geräuchertem variiert
werden, wobei diese Menge zweckmäßigerweise auf die Aufgußmenge bezogen wird. Pro
75 g Aufguß eignen sich etwa 10 bis 15 g Grieben bzw. 30 bis 50 g Geräuchertes.
Werden Grieben und Geräuchertes verwendet, dann reduziert sich die anteilige Menge
entsprechend. Insbesondere dann, wenn das Geräucherte sehr fettarm ist, kann es
auch in den Aufguss eingearbeitet werden und zusammen mit diesem aufgetragen werden.
Dadurch wird ein zu starkes Austrocknen beim Backvorgang verhindert. Dasselbe ist
natürlich auch bei Grieben möglich.
-
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung weisen der Teigboden
und/oder der Rahm/Ei-Belag Blasen auf. Dadurch besitzt der Rahmkuchen eine unregelmäßige
Oberfläche und eine bergige Struktur. Grundsätzlich ist der Rahmkuchen sehr dünn.
Aufgrund der Blasenbildung kann seine Dicke jedoch in erheblichem Maße variieren
und liegt nor malerweise im Bereich von ca. 2 bis 20 mm. An blasenfreien Stellen
hat der Rahmkuchen lediglich eine Dicke von ca 2 bis 5 mm, wobei der Teig eine Dicke
von ca. 2 bis 4 und der Belag eine Dicke von ca. 1 bis 2 mm hat. Aufgrund eines
relativ hohen Ulgehaltes des Teiges können die hufwölQ bungen im Teigboden eine
Höhe im Größenbereich von bis zu 5 cm erreichen. Die Blasen im Rahm/Ei-Belag liegen
in der Regel in der Größenordnung von 1-15 mm. Dadurch ist der Rahmkuchen locker
und mürbe. Diesen Zustand behält er auch über eine längere Lagerungszeit, da die
Blasen im Teig eine Feuchtigkeitsisolierung bewirken, so daß Feuchtigkeit von der
Oberfläche des Rahm/Ei-Belages nicht in die Tiefenschichten des Bodens dringen kann.
In der Ausbreitung und Form kann der erfindungsgemäße Rahmkuchen sehr unterschiedlich
gehalten werden. Er kann in Form von sehr kleinen mundfertigen Häppchen mit einer
Seitenaus dehnung von 2 bis 5 cm vorliegen oder aber auch in größeren Formen bis
zu SO cm, die aufgeschnitten werden oder von denen abgebissen wird. Der Rahmkuchen
kann rechteckig oder auch rund sein. In der Regel liegt sein Durchmesser bei 20
bis 30 cm.
-
Das Verfahren zur Herstellung des haltbaren Rahmkuchens nach der Erfindung
ist dadurch gekennzeichnet, daß ein Teig aus Mehl, Pflanzenfett, Treibmittel, Salz,
Milch und/ oder Wasser und gegebenenfalls Ei dünn ausgebreitet 5 mit
Vegetabilien,
insbesondere Zwiebeln belegt, mit einem Rahm/Ei-Aufstrich vollflächig versehen und
mit Grieben und Gewürzen bestreut wird, wonach der gesamte vorbereitete Kuchen kurze
Zeit bei hoher Temperatur ausgebacken und anschließend noch heiß verpackt wird.
Die einzelnen Zutaten sind so aufeinander abgestimmt, daß eine sehr hohe Erhitzung
des Rahmkuchens zur Erzielung der Haltbarkeit möglich ist, ohne daß eine Schädigung
der einzelnen Nahrungsmitteln zu befürchten ist. Die hohe aber kurzzeitige Erhitzung
ist wesentliches Merkmal der Erfindung. In der Regel liegt die Backtemperatur bei
36O0C + 1fl0C. Die Erhitzungsdauer liegt vorzugsweise im Bereich von 3 bis 4 Minuten.
Zur Erzielung der hohen Temperatur, insbesondere zur Erzielung einer ausreichend
hohen Temperatur im Innern des Rahmkuchens eignet sich besonders eine Mikrowellenerhitzung.
-
Bevorzugt ist, wenn der Rahmkuchen zuerst in einem Backofen, insbesondere
einem solchen mit Steinboden, vorgebacken und danach in einem tlikrowellenherd bis
zum Erreichen einer Kerntemperatur im Innern des Rahmkuchens von minde-0 stens 150
C kurzzeithocherhitzt bzw..-nacherhitzt wird. Hierzu reicht je nach Leistung des
Mikrowellenherdes eine Erhitzungsdauer von weniger als 1 Minute in der Regel aus.
Im Backofen wird mit Vorteil ohne Oberhitze gearbeitet. Dadurch wird erzielt, daß
der Rahm/Ei-Belag noch feucht bleibt. Um die bei der Erhitzung erzeugte Sterilität
zu behalten, wird der Rahmkuchen noch heiß verpackt,vorzugsweise bei einer Temperatur
0 von mindestens 80 C. Die Kerntemperatur beträgt vorteilhafterweise 950-1000C,
insbesondere 980C. Der so hergestellte verpackte Rahmkuchen besitzt ein appetitliches
Aussehen, wobei der Rahm/Ei-Belag im wesentlichen seine helle Farbe behalten hat
und lediglich an den gewölbten Oberseiten der Blasen braun gefärbt ist. Auch die
Grieben sind leicht gelblichbraun gefärbt. Weiterhin kann der Rahm/Ei-Belag mit
Vorteil vor dem Backen noch mit Gewürzen,
insbesondere Kümmel bestreut
sein. Auch ein kurzes Bestreuen mit Salz vor dem Aufbacken des Rahmkuchens ist günstig.
-
Als Teig wird vorzugsweise ein Hefeteig verwendet, wobei vorteilhafterweise
noch etwas Zucker zugesetzt wird, um die Lockerung des Teiges zu beschleunigen.
Anstelle von Hefe kann jedoch auch ein anderes Treibmittel, wie Bicarbonat verwendet
werden. Der Teig hat etwa die Konsistenz eines mürben Hefeteigs, wobei als Mehl
vorzugswese grobes Mehl mit einer Feinheit zwischen Mehl und Dunst verwendet wird.
Für die Herstellung des Teiges wird Ubl i cherwei se Milch verwendet, es kann jedoch
anstelle von Milch auch Wasser gegebenenfalls unter Zugabe von Ei verwendet werden.
Der Fettgehalt des Teiges liegt vorzugsweise bei mindestens 10 Gel.%, bezogen auf
das Gewicht des Mehls. Norma -lerweise wird der Teig auf eine Dicke von 2 bis 6
mm ausgebreitet insbesondere ausgewellt, wobei 2 bis 4 mm bevorzugt sind. In der
Regel hat der Teigboden die Größe bzw.
-
den Durchmesser eines Tellers. Die Zwiebeln werden in dünner Schicht
aufgelegt und dienen zur Geschmacksbildung im Boden und,besonders wenn sie in Form
von Ringen aufgelegt werden,auch dazu,ein Abfließen des Rahm/Ei-Belages vor dem
Backen zu verhindern.Zur Herstellung des Rahm/Ei-Aufstrichs werden vorzugsweise
Rahm und Vollei im Verhältnis 1:1 gut miteinander vermischt.
-
Ein Rahm mit hohem Fettgehalt ist begünstigtO So hat der Rahm/Ei-Belag
vorzugsweise einen Fettgehalt von 20 bis 40 Ges.%, vorzugsweise 30 bis 35 Gew.%
i.T. leicht geSuerter Rahm, t,B.
-
Creme fraiche ist besonders vorteilhaft und ergibt einen guten Geschmack.
Pro 100 Gewichtsteile Teig werden normalerweise 30 bis 60 Gewichtsteile Rahm/Ei-Belag
Uber den mit den Zwiebeln belegten Teig gestrichen, was normalerweise einer Belaghöhe
von 1 bis 2 mm entspricht. Wesentlich und
besonders bevorzugt ist
es, daß die Grieben, die auf den Rahm/Ei-Belag gelegt werden, nicht bis zu ihrem
Rauchpunkt erhitzt sind, es werden also vorzugsweise weiße Grieben verwendet. Dies
ist für die Bekömmlichkeit des erfindungsgemäßen Rahmkuchens günstig. Je nach Geschmacksrichtung
können dann vor dem Backen des Rahmkuchens noch Kümmel Salz und gegebenenfalls andere
Gewürze aufgestreut werden.
-
Der Teig für den Boden des erfindungsgemäßen Rahmkuchens hat in der
Regel vorzugsweise folgende Zusammensetzung in Gew.%, bezogen auf das Gewicht des
fertigen Teiges.
-
Hefe 1 bis 4, vorzugsweise 2,5 Milch 25 bis -35, vorzugsweise 30
Zucker 0,2 bis 0,5, vorzugsweise 0,3 5 5 bis 10, vorzugsweise 7,5 Salz 0,2 bis 0,5,
vorzugsweise 0,3 Mehl 55 bis 65, vorzugsweise 60.
-
Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der
folgenden Beschreibung von Beispielen in Verbindung mit den Ansprüchen.
-
Beispiel 1 Zunächst wird ein Hefeteig hergestellt aus 42 Gewichtsteilen
Hefe, 500 Gewichtsteilen Milch, 5 Gewichtsteilen Zucker, 125 Gewichtsteilen Ul,
5 Gewichtsteilen Salz und 1000 Gewichtsteilen Mehl. 150 g dieses gesalzenen Hefeteiges
werden zu einem Durchmesser von 25 cm ausgewellt und dann mit 20 bis 25 g frischen
Zwiebeln in Form von Ringen belegt. Der belegte Teig wird dann mit 75 g eines
Aufgusses,
der durch Verquirlen von gleichen Teilen Sauerrahm und Vollei oder Eigelb hergestellt
und mit Gewürzen wie Muskat abgeschmeckt ist,vollflachig bestrichen.Darüber werden
10 bis 15 g weiße Schweinerückenspeck-Grieben gestreut und ebenfalls Kümmel nach
Bedarf. Der vorbereitete Rahmkuchen wird zunächst 3 bis 4 Minuten in einem Backofen
ohne Oberhitze bei 365 0C ausgebacken und direkt im Anschluß danach te lang in einem
Mikrowellenherd nacherhitzt, wobei seine Kerntemperatur kurzfristig 150 0C erreicht.
Der bühne Rahmkuchen bekommt beim Backen unter der hohen Hitze eine gewunschte ungleichmäßige
Lockerung, bei der eine starke Blasenbildung erfolgt, wobei sich stellenweise die
Dicke vermehrt und eine Knusprigkeit erzielt wird. Dadurch werden in hohem Maße
Röst- und Geschmacksstoffe gebildet, die dem fertigen Rahmkuchen eine besondere
Note verleihen. Die Verpackung erfolgt noch heiß unter Schutzgasfüllung. Durch die
Schutzgasfüllung werden Reaktionen mit Luftsauerstoff und eine Geschmacksveränderung
vermieden und gleichzeitig ene verlängerte Haltbarkeit erzielt. Die Abpackung erfolgt
bei mindesten 800C, um eine weitgehende Sterilität sicher zu stellen.
-
Beispiel 2 Aus 500 g griffigem Weizenmehl Type 405, 250 g Vollmilch,
1 Paket Trockenhefe, 50 ml Tafelöl und Kochsalz nach Bedarf wird ein stabiler Hefeteig
geknetet, den man gehen läßt.
-
Man bereitet aus 250 g sehr fetter frischer Sahne, die Uber 35 % Fett
in der Trockenmasse besitzt, 35 g Biojoghurt, 10 g Zitronensaft und 5 g Kochsalz
eine Rahmmischung, die man 12 Stunden säuern läßt. Dieser Sauerrahm wird danach
mit soviel frischem Vollei versetzt, daß der Fettgehalt des Rahm/Fett-Aufstrichs
noch 30 % in Trockenteilen beträgt.
-
125 g des oben bereiteten Teiges werden auf eine Schichtdicke von
ca. 3 mm ausgewellt und danach mit 25 g Zwiebeln in Form von kleinen Würfelchen
belegt. 40 g Rahmaufstrich werden darübergegeben und mit ganzem Kümmel und 14 g
weißen Grieben bestreut. Der vorbereitete Rahmkuchen wird in einem vorgeheizten
Backofen mit Steinboden bei 360 bis 37O0C ausgebacken und danach noch einer Kurzzeiterhitzung
in einem Mikrowellenofen unterworfen. Die Abpackung erfolgt wie in Beispiel 1.
-
Beispiel 3 In ähnlicher Weise wie bei den vorhergehenden Beispielen
wird zunächst ein Teig aus 500 g Mehl der Type 405 und 500 g Mehl der Type 1050
sowie aus Hefe/Zucker, 375 ml Wasser und ca. 150 ml bl hergestellt. Auf den fertigen
und in einer Schichtdicke von 2 bis 3 mm ausgebreiteten Teig werden pro 125 g Teig
5 bis 10 9 gefriergetrocknete Zwiebeln aufgelegt, wonach ein Rahm-Aufstrich aus
gleichen Teilen Frischei und Rahm mit 35 X Fett in Trockenteilen aufgebracht wird
und anschließend ein Bestreuen mit Kümmel und weißen Grieben erfolgt.
-
Das Ausbacken erfolgt wie bei den vorhergehenden Beispielen.
-
B e i s p i e 1 -4 Ein Teig wird aus 500 g Mehl Type 405 (normales
Weißmehl) und 500 g Type 1050 (Schwarzmehl) unter Verwendung von Backpulver, 375
g Wasser und 120 g pflanzlichem Backfett zubereitet.
-
Der Rahm-Aufstrich wird bereitet aus Rahm mit 35% Fett in Trockenteilen
und Eipulver. Zusätzlich zu den Zwiebeln oder ggf. auch anstelle der Zwiebeln können
andere feste, insbesondere treibende Vegetabilien wie frische Paprika verwendet
werden. Nach Aufbringen des Rahmaufstriches wird geräucherter Bauchspeck in feinen
Streifen aufgelestsund es werden Ma30ran und Salz je nach Geschmack aufgestreut.
Das Ausbacken, Steril lisieren und Verpacken erfolgt wie in Beispiel 1.
-
Beispiel 5 Bei diesem Beispiel wird zur Herstellung des Teiges anstelle
von Mehl eine Mischung aus Gries- und Mehl puder verwendet. Zur Lockerung des Teiges
werden vorbereiteter Sauerteig und etwas Zucker zugegeben. Die Milch wird durch
Rahm ersetzt, wobei die Ulmenge entsprechend reduziert wird. Durch die Verwendur.g
von Gries- und Mehlpuder ergibt sich eine besonders gute Blasenbildung.
-
Der Rahm-Aufstrich besteht aus 60 Gewichtsteilen Creme fraiche und
40 Gewichtsteilen Frischei. Anstelle der Zwiebeln werden bei diesem Beispiel frische
Weißkrautstreifen auf den ausgebreiteten Teig gelegt. Der Rahm-Aufstrich wird dann
mit Kümmel und Stückchen aus geräuchertem Speck belegt wobei anstelle von Speck
oder zusätzlich hierzu auch Bündner Fleisch oder weiches Rauchfleisch verwendet
werden können. Der vorbereitete Rahmkuchen wird dann innerhalb kurzer Zeit bis zum
Erreichen einer Kerntemperatur von 1500C erhitzt und noch heiß unter Schutzgas verpackt.
Dabei wird eine Verpackung mit einem steifen Rand oder eine solche mit einem ausreichenden
Schutzgaspolster verwendet, um zu gewährleisten, daß die Oberseite des Rahmkuchens
auch beim Stapeln von mehreren Packungen eine freie Schutzschicht über sich behält
und nicht mit der Verpackung verklebt.
-
Wie sich aus den vorhergehenden Beispielen ergibt, sind zahlreiche
Variationen im Rezept des erfindungsgemäßen Rahmkuchens möglich, wobei es jedoch
jeweils wesentlich ist, daß der Rahmkuchen insgesamt sehr dünn gehalten wird und
innerhalb kurzer Zeit auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird. Dadurch wird ein
knuspriges Produkt erhalten, dessen Nahrungsmittelbestandteile nicht geschädigt
sind und das über lange Zeit haltbar ist.