AT401847B - Mehlspeisen-vorprodukt und verfahren zu dessen herstellung sowie dessen verwendung - Google Patents

Description

AT 401 847 B

Die Erfindung betrifft ein backfinalisierfähiges Mehlspeisen-Vorprodukt für süße Souffles mit einer insbesondere in Einzelportionen, gegebenenfalls in backhitze-fester Verpackung vorliegender, auf eine Temperatur von unter -5'C, insbesondere von -10 "C bis -18'C, tiefgekühlten, gleichmäßig verteilten Gas-, insbesondere Luftporen eingeschlossen enthaltenden, aufgeschlagenen, expandierfähigen Souffle-Masse s auf Basis von Eiklar und Zucker sowie weiteren Zutaten unter Einschluß von Stabilisatoren und gegebenenfalls Aromatisierungsmitteln.

Souffles gelten als echte Delikatesse und werden infolge des Aufwandes bei ihrer Herstellung in der Gastronomie regelmäßig nur in Spitzenrestaurants serviert. Auch eine Herstellung im Haushalt gilt als nicht einfach und viele Hausfrauen od.dgl. geben nach einigen Versuchen die Herstellung wieder auf. Souffles io werden nach den gängigen Rezepten aus Eischnee und einer Grundmischung auf der Basis von Eiern und verschiedenen Zusätzen hergestellt und überbacken. Sehr häufig zeigt sich dabei, daß der Eischnee beim Zusammenrühren mit der geschmacksgebenden Mischung oder aber insbesondere auch nach dem Backen zusammenfällt. Bei solchen verhältnismäßig komplizierten Gerichten war es daher naheliegend, daß man versucht hat, eine industriell vorgefertigte Mischung der geschmacksgebenden Zutaten zu erarbeiten, um 15 die Herstellung zu erleichtern. Dabei hat sich aber herausgestellt, daß bei der Herstellung solcher Instantmixe beträchtliche Schwierigkeiten auftreten und daß beim Weiterverarbeiten dieser Fertigmischungen häufig auch ein Zusammenfallen des Souffles festzustellen ist.

So sind aus der EP 545025 A1 eine Trockenpulvermischung für Souffles auf Basis von Eipulver, modifizierter Stärke, Mehl, Treibmitteln und deren Herstellung bekanntgeworden. 20 Die im folgenden angeführten Schriften haben tatsächlich einfrierbare bzw. tiefgekühlte Mischungen für verschiedene Arten von Souffles aus verschiedenen Bestandteilen zum Gegenstand. Davon betrifft jedoch keine einzige auch nur andeutungsweise die Herstellung solcher Mischungen für eine Bereitung des bekannt "schwierigsten Souffles", nämlich von Salzburger Nockerln.

Dies wird allein aus den einzelnen Komponenten und den Zusammensetzungen der vorgeschlagenen 25 Souffle-Mischungen deutlich:

So sind bei der gefrorenen Mischung für ein schließlich zu backendes Souffle gemäß DE 2 754 235 A1 als wesentliche Komponenten eine gekochte Teigcreme auf Basis von Milch, Eigelb, Puderzucker und Mehl, weiters ein Brandteig auf Basis von Wasser, Butterfeststoffen, Mehl und ganzen Eiern und mit Zucker geschlagenem Eiweiß vorgesehen. 30 Weder diese Komponenten noch die Herstellung der Mischung haben mit den Komponenten und der Herstellung von "Salzburger Nockerln" zu tun. Gewisse Einzeldetails dieser DE A1 sind jedoch auch für die Aufbewahrung, Transport und Finalbereitung von "Salzburger-Nockerl-Ausgangsbasis" von Interesse, nämlich deren Einzelportionierung, und Verpackung in Schalen.

Die EP 71054 A1 betrifft die Herstellung einer tiefgekühlten Zubereitung für Souffles, wobei dort die 35 Basis der bevorzugterweise nicht-süßen Souffles von einer Art "Einbrenn" bzw. "Bechamel" auf Basis von Mehl in bis 100°C heißem Fett darstellt, welcher Aromatisierungsmittel und Schlagobers zugesetzt werden, weiters von einer "Proteinbasis" aus rehydratisiertem Eiklarpulver und/oder Milchproteinen und von einer Art Käsesouffle mit Buttermilch-Basis sowie einem Aromatisierungsmittel gebildet ist.

Um eine Expansion der Masse zu gewährleisten, wird in der tiefgekühlten Masse Kohlensäureschnee 40 u.dgl. gelöst.

Tieffrieren einer Soufflenbasis ist auch Gegenstand der FR 2082138 A, wobei eine bezüglich Eigelb und Eiklar etwa gleiche Massenanteile aufweisende Zusammensetzung einer aufgeschlagenen Masse vorgesehen ist. Diese, übrigens Mehl enthaltende Masse liegt überproportional zu den übrigen Komponenten im Vergleich zu bekannten Souffle-Basen vor. Dabei ist vorgesehen, daß eine Art Vorerhitzung der Soufflemas-45 se vor deren Tiefkühlung erfolgt.

Schließlich betrifft die FR 2 464 033 A die Herstellung und Kühlung von Souffleausgangsmischungen auf etwa 1-3*C, ausgehend von Bechamel auf Basis von Stärkemehl und Milch, denen Eidotter und Zucker zugesetzt werden, sowie auch z.B. zerkleinertes Fruchtfleisch, wobei dort auch Kühlgeschwindigkeiten angegeben sind. so Wie schon oben erwähnt, wäre keine der bekannten Souffle-Ausgangsmischungen allein auf Grund ihrer Zusammensetzung auch nur im entferntesten als Basis für "Salzburger Nockerln” geeignet.

Aufgrund ihrer Bestandteile, welche Brandteig, Cremeteig und Bechamel umfassen, können eine Kühlung auf unter -10 *C, Wiederaktivieren und Backfinalisieren für diese bekannten Soufflebasismischungen keine besonderen Probleme darstellen. 55 Das häufige Mißlingen der Souffle-Zubereitungen wird gemäß DE 31 43 832 A1 darauf zurückgeführt, daß das geschlagene Eiweiß bei Einwirkung von tierischem oder pflanzlichem Fett wieder in sich zusammenfällt, da die dünne Eiweißschicht, die die Luftbläschen einhüllt, aufgrund der Netzmittelwirkung der Fette zerstört wird. Demgemäß führen die bisher üblichen Rezepte, bei denen in der Ausgangsmischung 2

AT 401 847 B fast regelmäßig Eier verwendet werden, häufig zum Mißlingen, weil das Eigelb bereits eine beträchtliche Menge tierischen Fettes enthält und beim Zusammenrühren von geschlagenem Eiweiß und Grundmasse dieses Fett dann das Zusammenfallen des Eischnees bedingen kann. Bei Nichtverwendung von Dottern entfällt allerdings auch die Emulgatorwirkung des Eigelbs, so daß die Grundmasse auf andere Weise stabilisiert werden muß.

Die genannte DE-A1 hat ein Verfahren zur Herstellung von Fertig-Soufflä-Mischungen zum Gegenstand, wobei eine Mischung aus geschlagenem Eiweiß und Zucker oder Stärke mit einer Soufflebase ohne oder mit nur minimalem Gehalt an tierischem oder pflanzlichem Fett versetzt wird und wobei weiters als Stabilisatoren konkret sterilisierbare, modifizierte Stärken und gegebenenfalls zusätzlich Pektine vorgesehen sind, deren Menge etwa 2,5 bis 25% betragen soll.

Gemäß den Beispielen dieser DE-A1 können die "Soufflebasen" nach Herstellung der Mischung durch Schockgefrieren und Tiefkühllagerung haltbar gemacht werden. Für nichtsüße Souffles wird die Soufflebase dem stabilisierten Eiweiß zugesetzt, einem "Free flow freezing"-Verfahren unterzogen und in Souffleschalen abgefüllt. Beim "free flow freezing "-Verfahren wird das Produkt in Suspension eingefroren, die Konsistenz bleibt weich. Alternativ kann auch das Kryogeneinfrier-Verfahren eingesetzt werden. Ein Zusatz von Carrageenangummen in den üblichen Mengen verleiht den Zubereitungen hinreichende Tieffrierstabilität.

Sind also für den Nichtspezialisten - wie oben erläutert - schon gewöhnliche Souffles nur schwierig herzustellen und ist oft ein Grund für deren Mißlingen nicht zu finden und anzugeben und daher bewußt auch nicht ausschaltbar, so gestaltet sich eine Herstellung von "Salzburger Nockerln" ungleich risikoreicher, wie aus einschlägigen Erfahrungen und der entsprechenden Literatur wohl bekannt ist.

Die vorliegende Erfindung hat sich nun die schwierige Aufgabe gestellt, eine leicht handhabbare, problemlos finalisierbare, heute üblichen Konsumentenvorstellungen und Gewohnheiten entsprechende und ein praktisch immer reproduzierbar wohlschmeckendes Mehlspeisengericht gewährleistendes Mehlspeisenvorprodukt für "Salzburger Nockerln" zur Verfügung zu stellen.

Infolge der arbeitsintensiven und eine Anlaufzeit von etwa 30 min sowie eine dauernde Überwachung benötigenden und daher zumindest personalaufwendigen Zubereitung werden "Salzburger Nockerln" in immer geringerem Maße angeboten, und dies bei einem gleichzeitig beobachtbaren Trend einer Nachfrage des Gastes bzw. Konsumenten nach gehobenen und gleichzeitig geografisch typischen bzw. bodenständigen Speisen bzw. Nachspeisen. Zusätzlich besteht die Tendenz, einerseits selbst schwierige Speisen bzw. Mehlspeisen bereiten zu wollen, anderseits dabei aber mit Arbeitsaufwand und geringem Risiko zu einem ansehnlichen Erfolg zu gelangen.

Wie schon oben angedeutet, bringt gerade schon die bisher übliche Zubereitung von "Salzburger Nockerln" derartige Probleme mit sich, daß Erwägungen in Richtung auf back-finalisierbare Fertig-Mehlspei-sen, Tiefkühl-Mehlspeisen od.dgl. bisher von vornherein eher dem Bereich der Phantasie zuzuordnen waren.

Daran ändert auch die Offenbarung der oben behandelten DE-A1 nichts, denn diese rät ganz dringend vom Einsatz von Eidotter in der "Soufflebasis" wegen der dort enthaltenen tierischen Fettsubstanz(en) und deren Netz-Eigenschaften, die ein Zusammenfallervdes "Schnees" auf Basis von Eiklar bewirken, ab. Für "Salzburger Nockerln” ist hingegen gerade der in den Schnee eingezogene Eidotter ein ganz wesentlicher Bestandteil der Mehlspeise sowohl in Bezug auf deren Wohlgeschmack als auch im Hinblick auf deren ästhetisches Aussehen.

Trotz dieser schweren Bedenken und Einwände bzw. negativen Befunde bezüglich der Mitverwendung von Eidottern in einer Tiefkühlhaltbarmachung zugänglichen Soufflebasen bzw. -massen konnte in eingehenden Versuchsreihen ein tiefkühlbares Mehlspeisen-Vorprodukt für "Salzburger Nockerln" entwickelt werden, das keines weiteren Zubereitungsschrittes, wie z.B. Rühren, Mischen, Einarbeiten, Unterziehen od.dgl. bedarf, sondern bloß eines Auftau- und Backvorganges. Überraschend wurde gefunden, daß dieses Ziel durch Einsatz von Zuckeralkoholen erreichbar ist.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein backfinalisierfähiges Mehlspeisen-Vorprodukt für süße Souffles der eingangs genannten Art, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es zur Bereitung von "Salzburger Nockerln" eine Souffle-Grundmasse mit einer Matrix mit 70 bis 90 Masse-%, insbesondere 75 bis 85 Masse-%, Frisch-Eiklar und 9,5 bis 25 Masse-%, insbesondere 14,5 bis 22 Masse-%, mindestens eines Zuckers in Mischung mit mindestens einem Zuckeralkohol und jeweils dem Rest auf 100 Masse-% mindestens eines Stabilisators und gegebenenfalls weiterer Zutaten gebildet ist, in welche zu 5 bis 25 Masse-%, insbesondere zu 8 bis 18 Masse-%, jeweils bezogen auf die Matrix der Grundmasse, einer innigen Mischung mit 50 bis 70 Masse-%, insbesondere 55 bis 65 Masse-%, Frisch-Eidotter und jeweils ergänzt auf 100 Masse-% mindestens eines Zuckers, gegebenenfalls zusammen mit restlichen gewünschten Zutaten, ein- bzw. untergezogen ist. Als "Zutaten” seine Geschmacksgeber, wie insbesondere Vanillearoma, insbesondere in Form von Vanillezucker, andere Aromen wie z.B. Schokolade, Nuß oder Mandelaro- 3

AT 401 847 B ma, unter Umständen diese auch in Form von "Raspel" od.dgl., Fruchtaromen, u.U. als Pulpe oder Saft und dgl. genannt.

Salzburger Nockerln - deren erstes druckschriftlich niedergelegtes Rezept aus dem Jahr 1719 stammt -gehören nach Bauer/Deisl "Theorie neuzeitlicher Küchenpraxis", (1978), Seite 695, zu den Omeletten. Die Grundmasse ist ähnlich der der Auflaufomelette (Souffle) mit ganz wenig Mehlbeigabe, Salzburger-Nockerl-Masse - egal welche Zubereitungsart - wird immer leicht cremig gehalten und muß wie alle Souffles wegen der leichten und lockeren Konsistenz sofort serviert werden.

Salzburger Nockerln sind ein typisches Produkt der gehobenen Gastronomie, jedoch bestehen zur Zeit keine Kodex-Richtlinien dafür.

Die für Salzburger Nockerln charakteristischen Zutaten sind Eiklar, Eigelb, Zucker und etwas Mehl.

Die Beweggründe, Salzburger Nockerln als tiefgekühltes Convenienceprodukt herzustellen und anzubieten, liegen auf der Hand: - Kein Risiko, eventuell vorhandene Salmonellen beim Hantieren mit Eiern durch Schmierinfektionen zu übertragen. Hohe Sicherheit des Produktes durch Einsatz von hitzebehandeltem Eiklar und Eigelb. - Hoher Conveniencegrad für Gastronomie und Haushalt, weil das tiefgekühlte Vorprodukt jederzeit verfügbar ist und ohne großen Aufwand praktisch nur einem einfachen Backprozeß unterworfen werden muß.

Es hat sich in Reihenversuchen mit dem neuen Produkt gezeigt, daß bei steter Einhaltung an sich unschwieriger Bedingungen beim finalisierenden Backen praktisch keine Ausfallsquoten mehr auftraten und damit das wesentlichste Hindernis für ein diesbezügliches höheres und breites Angebot in der Gastronomie und im Lebensmittelhandel ausgeräumt werden konnte.

Der Zustand und die Konsistenz, in welchem(r) sich das neue Produkt tiefgekühlt befindet, wird in Fachkreisen etwa als "halbgefroren" bezeichnet.

Offenbar wesentlich für die beobachtete beachtliche Reproduzierbarkeit beim Backen der "schwierigen" "Mehlspeise ohne Mehl" dürften die den Zucker in der Grundmatrix zum Teil ersetzenden Zuckeralkohole sein, ohne daß eine plausible Erklärung dafür zur Verfügung stünde.

Bei Einsatz der im Anspruch 2 genannten Zuckeralkohole ist die Herstellungs-Sicherheit weiter anhebbar, wobei Sorbit als Zuckerersatzstoff besonders hervorzuheben ist.

Ein weiterer Vorteil des Einsatzes dieser mehrwertigen, festen Alkohole, also insbesondere jener des Sorbits, liegt darin, daß derselbe und auch andere derartige Zuckeralkohole geringere Süßkraft als übliche Zucker besitzen, was durchaus im modernen, ernährungsbewußten Geschmackstrend liegt. Somit sind durch den Einsatz dieser Pentite und/oder Hexite einerseits das Ziel einer reproduzierbar problemlos fertigbackfähigen Tiefkühlmehlspeise - deren Herstellung sogar auf konventionellem Wege bisher als riskant und schwierig bekannt war - und anderseits ein weniger süßer bzw. in seiner Süße leicht regelbarer Geschmack erreicht, wozu noch der Vorteil kommt, eventuell sogar eine Diät-Mehlspeise zur Verfügung zu stellen, z.B. für Zuckerkranke.

Bei Einhalten der Mengenverhältnisse gemäß Anspruch 3 in der schaumig geschlagenen Schnee-Masse wird die größtmögliche Reproduzierbarkeit des Ergebnisses bei der Finalisierung des neuen Mehlspeisen-Vorproduktes erreicht, es kommt zur Bildung einer feinen glatten, etwa seidigen Überzugshaut mit appetitanregender, angenehmer Bräune und ein Ankleben an der Backform wird vermieden, sodaß eine auf übliche Weise erhaltenen "Salzburger Nockerln" entsprechende Expansion auf das etwa 1,5 bis 2,5-fache Volumen des eingesetzten Tiefkühl-Produktes eintritt. Zusätzlich weist die fertige Mehlspeise angenehme, weiche gaumen- und kaufreundliche, innere Konsistenz auf und wird durchwegs als wohlschmek-kend empfunden.

In diesem Sinne wirkt in vorteilhafter Weise der Stabilisator und insbesondere das bevorzugte Stabilisatorgemisch in den vom Anspruch 4 umfaßten Mengenverhältnissen.

Der besondere Vorteil einer gemäß Anspruch 5 einzusetzenden Schnee-Grundmatrix unter Verwendung von hitzesterilisiertem Eiklar, wie es als solches durchaus industriell produziert wird und im Handel stets frisch erhältlich ist, liegt darin, daß von vorne herein ein Einträgen pathogener Keime bzw. eine Infektion weitestgehend vermieden wird, wobei gleichzeitig eine äußerst nahe Angleichung an die konventionelle Herstellungsmethode gewährleistet ist, was letztlich zu sich von der herkömmlich erhältlichen Mehlspeise nicht unterscheidenden, fertigen "Salzburger Nockerln" führt.

Den herkömmlichen konkreten Verhältnissen entsprechendes "Aufgehen”, gegebenenfalls mit Ausbildung von manchmal sogar erwünschter, die gelblichbraune Rinde unterbrechenden, goldgelben Rissen bzw. "Aufbrüchen" läßt sich bei Einhalten des Verhältnisses von Luftporenvolumen zu Schneegrundmatrix-Volumen gemäß Anspruch 6 besonders günstig erreichen.

Obwohl an sich die in den Basis-Schnee unterzuziehende Eidotter-Zucker-Masse üblicherweise mit "normalen" Zuckern gebildet sein wird - stellt sie ja üblicherweise nur etwa 10 bis 15% der Schnee-Matrix 4

AT 401 847 B und ist daher mengenmäßig nicht so maßgebend - so kann es z.B. zur Herabsetzung der "Süße" oder für Diätzwecke von Vorteil sein, ein Tiefkühl-Mehlspeisen-Vorprodukt mit einem Eidotter-Unterzug gemäß Anspruch 7 vorzusehen.

Aus ähnlichen Erwägungen und Beweggründen heraus, wie die oben beschriebene Verwendung von hitzebehandeltem Eiklar ist einem erfindungsgemäßen Produkt mit einer Dotter-Zuckermischung gemäß Anspruch 8 besonderer Vorzug zu geben.

Dem modernen Trend zu „Single-Haushalten" sowie zu „kleinen Nachtischen" in der Gastronomie sowie zur Erreichung höchster Flexibilität auch bei der Bereitung größerer Portionen entsprechend, ist es von besonderem Vorteil, ein einzelportioniertes Produkt zur Verfügung zu stellen. Dieses kann bevorzugt in Form von jeweils eine der Einzelportionen bildenden etwa kreisrunden, Scheiben mit etwa 12 bis 20 cm, insbesondere etwa 14 bis 17 cm, Durchmesser und etwa 2,5 bis 8 cm, insbesondere etwa 5 bis 7 cm, Dicke vorliegen.

Bei Einhalten dieser Dimensionen und Mengen werden „Salzburger Nockerln" mit dem Gast bzw. Konsumenten wohlvertrautem Ausmaß besonders problemlos erzielt.

Die Handhabungs- und Transportsicherheit ohne Unterbrechung der Kühlkette ist in hohem Ausmaß bei einer Verpackung des neuen Produktes, die außerdem als wesentlicher Werbeträger ausstattbar ist, gewährleistet, wobei das Vorprodukt in Scheibenform vorliegend, in einer dimensionsangepaßten, strukturfesten Verpackung aus thermoisolierendem Kunststoffmaterial angeordnet ist.

Im Sinne einer vollintegrierten, konsumentenfreundlichen Funktions-Verpackung ist eine besondere Ausführungsform besonders günstig, die darin besteht, daß das Mehlspeisen-Vorprodukt in einer für eine Backfinalisierung geeigneten Schale in der Dimension von Norm-Gastronomie-Schalen angeordnet und verpackt ist.

Was nun die Herstellung des neuen Tiefkühl-Mehlspeisen-Vorproduktes betrifft, hat sich eine Methode, wie sie von Anspruch 9 umfaßt ist, bezüglich Gleichmäßigkeit und Erfolgsquote des Final-Produktes selbst bei in Grenzen „schwankenden Finalisierungsbedingungen", wie Zeit-Temperatur-Verhältnis od.dgl. beim Fertigstellen als besonders günstig erwiesen.

Bei einer Vorgangsweise gemäß Anspruch 10 werden das Auge besonders ansprechende, durch die Dottermasse variierend gelb „marmoriert nuancierte" Nockerln erreicht, die sich von solchen einer „erfolgreichen" Hausfrau oder Köchin praktisch nicht unterscheiden.

Eine von der Erfindung weiters umfaßte, bevorzugte Herstellungsweise gemäß Anspruch 11 stellt in vorteilhafter Weise ein während der Produktion schon stabilisiertes Produkt bei kontinuierlicher Arbeitsweise zur Verfügung, das zuerst etwa die Konsistenz von Halbgefrorenem mit entsprechend einfacher Handhabung und Formgebung aufweist und schließlich verpackungskonforme Festigkeit mit großer Haltbarkeit verbindet.

In diesem Sinne ist eine Verfahrensweise gemäß Anspruch 12 besonders hervorzuheben.

Schließlich sind weiters noch die Maßgaben einer Verwendung des neuen Tiefkühl-Produktes bzw. deren Finalisierung zu den „aufgegangenen Salzburger Nockerln" Teil-Gegenstand der Erfindung. Dazu ist vorgesehen, daß jeweils zumindest eine Scheibe des Vorproduktes nach Lösen aus der Verpackung in eine - vorher sorgfältig ausgefettete - Schale mit erhöhtem Rand, bevorzugt in eine Norm-Gastronomie-Schale, eingebracht wird, danach ein Antauen der Matrix, bevorzugt mittels Mikrowellenherd, vorgenommen wird, wonach, bevorzugt unmittelbar, ein endgültiger Backvorgang unter Expansion und Verfestigung der Nockerl-Masse angeschlossen wird.

Bei Verwendung entsprechend länglicher Backformen und solcher größeren Durchmessers lassen sich problemlos Zwei- bzw. Mehrfachportionen erzielen, wie sie an sich ja typisch für „Salzburger Nockerln" sind.

Besonderer Vorteil der Erfindung ist, daß Auftauen und Backfinalisierung in ein und demselben Gefäß vorgenommen werden können, ohne Umstürzen der Nockerl-Masse od.dgl. Maßnahmen.

Besonders gute Ergebnisse lassen sich bei Einhalten von Finalisierungsbedingungen erzielen, wobei ein entsprechend zeit-leistungs-erhitzungs-adaptierter Modus gewählt werden kann, in der Weise, daß das Mehlspeisen-Vorprodukt nach Lösen aus der Verpackung und Einbringung in eine schalenartige Backform 0,5 bis 2 min, insbesondere 1 bis 1,5 min, lang in einen Mikrowellenherd (750 Watt Leistung) aufgetaut wird und unmittelbar daran anschließend unter Erhitzen und Expandieren in einer üblichen Backeinrichtung, insbesondere in einem Backrohr, bevorzugt mit Heißlufteinrichtung, etwa 15 bis 25 min, insbesondere 18 bis 22 min, lang auf 170 bis 190‘C unter Bildung von „Salzburger Nockerln" backfinalisiert wird.

Anhand des folgenden Beispiels wird die Erfindung erläutert:

In einer Aufschlageinrichtung wird unter Einbringung von etwa 150 Vol.-% steriler Luft mit 100 kg einer Mischung der untenstehenden Zusammensetzung - „Rezeptur Weiß" - ein Eiklar-Zucker-Schnee mit einer mittleren Porengröße im Bereich von 0,02 bis 0,2 mm und üblich steifer Konsistenz hergestellt. 5

Claims (14)

1. AT 401 847 B 100 kg REZEPTUR WEISS Eiweiß 78,5 kg Sorbit 13.3 kg Saccharose 5,4 kg Vanillezucker 0.1 kg handelsüblicher Stabilisator mit Guarmehl, modifizierter Stärke und Natriumcitrat 2,7 kg 100,0 kg In diesen Schnee werden in einem statischen Mischer unter gleichzeitiger Förderung und Kühlung auf -5'C 10 kg eines innigen Dotter-Zucker-Gemisches in einer Zusammensetzung gemäß „Rezeptur Gelb" eingetragen, so daß eine „streifig marmorierte" Masse gebildet wird. REZEPTUR GELB Eigelb Saccharose 5.0 kg 5.0 kg 10,0 kg Dieselbe wird unter Schockgefrierung auf unter - 18’C kontinuierlich gefördert und bildet einen Strang von 15 cm Durchmesser, welcher in 6 cm dicke Scheiben zerteilt wird, worauf sofort verpackt wird. Nach mehrwöchiger Tiefkühl-Lagerung zur Untersuchung der Haltbarkeit und Stabilität werden 10 Portionen gemäß folgender Vorschrift zu Salzburger Nockerln finalisiert: - Entfernen der Verpackung und Einbringung der tiefgekühlten runden Scheibe des Vorproduktes in eine gut vorgefettete Gastronomie-Normschale (Suppenschale) - Auftauen im Mikrowellenherd bei 750 Watt Leistung innerhalb von 1 min 20 s. - Unmittelbare Verbringung in ein auf 180’C vorerhitztes Heißluft-Backrohr und Ausbacken der Nok-kerln innerhalb von 19 min. Es werden über den Rand der Schale "gewachsene", volumgsvergrößerte "Salzburger Nockerln" mit appetitanregender, goldbrauner, nicht zäher Haut bzw. Rinde, einige davon mit hellgelben "Aufbrüchen", und angenehm schmeckenden und luftig verzehrfreundlich konsistentem, das Auge des Gastes erfreuende, gelbmarmoriertem Innerem erhalten. Keine der Portionen bringt Probleme durch Zusammenfallen, runzelige Rinde, unfertiges "klebriges” Inneres oder Ankleben an die Schale. Patentansprüche 1. Backfinalisierfähiges Mehlspeisen-Vorprodukt für süße Souffles mit einer insbesondere in Einzelportionen, gegebenenfalls in backhitze-fester Verpackung vorliegender, auf eine Temperatur von unter -5’C, insbesondere von -10°C bis -18*C, tiefgekühlten, gleichmäßig verteilte Gas-, insbesondere Luftporen eingeschlossen enthaltenden, aufgeschlagenen, expandierfähigen Souffle-Masse auf Basis von Eiklar und Zucker sowie weiteren Zutaten unter Einschluß von Stabilisatoren und gegebenenfalls Aromatisierungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehlspeisen-Vorprodukt für eine Bereitung von "Salzburger Nockerln" eine Souffle-Grundmasse mit einer Matrix mit 70 bis 90 Masse-%, insbesondere 75 bis 85 Masse-%, Frisch-Eiklar und 9,5 bis 25 Masse-%, insbesondere 14,5 bis 22 Masse-%, mindestens eines Zuckers in Mischung mit mindestens einem Zuckeralkohol und jeweils dem Rest auf 100 Masse-% mindestens eines Stabilisators und gegebenenfalls weiterer Zutaten gebildet ist, in welche zu 5 bis 25 Masse-%, insbesondere zu 8 bis 18 Masse-%, jeweils bezogen auf die Matrix der Grundmasse, einer innigen Mischung mit 50 bis 70 Masse-%, insbesondere 55 bis 65 Masse-%, Frisch-Eidotter und jeweils ergänzt auf 100 Masse-% mindestens eines Zuckers, gegebenenfalls zusammen mit restlichen gewünschten Zutaten, ein- bzw. untergezogen ist. 6 AT 401 847 B
2. 2. Mehlspeisen-Vorprodukt für "Salzburger Nockerln" nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Souffle-Grundmasse mit Eiklar und Zucker, insbesondere Saccharose, in Mischung mit mindestens einem Pentit und/oder Hexit, bevorzugt mit Sorbit, gebildet ist.
3. 3. Mehlspeisen-Vorprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Mischung der Souffle-Grundmasse das Massen-Verhältnis von Zucker zu Zuckeralkohol zwischen 4:1 und 1:4, bevorzugt von 1:4 bis 1:2, beträgt.
4. 4. Mehlspeisen-Vorprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die io Souffle-Grundmasse 2 bis 10 Masse-%, insbesondere 2,5 bis 5 Masse-%, mindestens eines lebensmittelrechtlich zugelassenen Stabilisators, bevorzugt auf Basis von Guarkernmehl, modifizierter Stärke und/oder Natriumcitrat, enthält.
5. 5. Mehlspeisen-Vorprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die 75 Souffle-Grundmasse mit kurz-hitzebehandeltem bzw. pasteurisiertem Eiklar gebildet ist.
6. 6. Mehlspeisen-Vorprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen der von der Matrix der Souffle-Grundmasse eingeschlossenen Gas-, insbesondere Luftporen, etwa 50 bis 300 %, insbesondere 100 bis 200%, von deren Volumen beträgt. 20
7. 7. Mehlspeisen-Vorprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil, insbesondere ein bis drei Viertel des Zuckers der in die aufgeschlagene Souffle-Grundmasse ein- bzw. untergezoegenen Eidotter-Zucker-Mischung durch mindestens einen Hexit und/oder Pentit ersetzt ist. 25
8. 8. Mehlspeisen-Vorprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die in die aufgeschlagene Souffle-Grundmasse ein- bzw. unterzogene Dotter-Zucker-Mischung mit kurz-hitzebehandeltem bzw. pasteurisiertem Eidotter gebildet ist.
9. 9. Verfahren zur Herstellung des Mehlspeisen-Vorproduktes gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei aus den Grundbestandteilen Eiklar und Zucker sowie Stabilisator ein Schaum geschlagen und weitere bzw. restliche Zutaten eingebracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß nach und/oder während einem innigen Mischen der Grund-Bestandteile Eiklar und Zucker plus Zuckeralkohol sowie Stabilisator unter Bildung eines Schaumes, ein Gas, insbesondere sterile Luft, in die Grundmasse eingebracht bzw. 35 eingeschlagen wird, wobei bevorzugt auf etwa -5*C gekühlt wird, und daß in den so gebildeten, bevorzugt vorgekühlten Schaum eine vorbereitete, bevorzugt ebenfalls auf etwa -5 · C gekühlte, innige, bevorzugt flüssige, Mischung von Eidotter und Zucker - bevorzugt mittels statischen Mischer -eingebracht, insbesondere eingezogen wird.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die innige Mischung von Eidotter und Zucker im wesentlichen in das Zentrum eines kontinuierlichen Stromes bzw. Stranges der Grundmasse mit Eiklar und Zucker sowie Zuckeralkohol, gegebenenfalls massenstrom-veränderlich, kontinuierlich eingefördert wird, vorzugsweise knapp vor Eintritt der Masse in den, insbesondere statischen, Mischer.
11. 11. Verfahren nach Anpruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Materialstrom während des Einarbeitens der Dorier-Zucker-Mischung in die Eiklar-Zucker-Zuckeralkohol-Grundmasse und/oder danach einer Schock-Gefrierung auf eine jeweils vorgesehene Tiefkühltemperatur unterworfen wird.
12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der die Misch-, so insbesondere Unterziehstrecke verlassende, bevorzugt etwa kreisförmigen Querschnitt aufweisende, Materialstrang in scheibenförmige Portionen geteilt wird, und dieselben tiefkühlverpackt werden.
13. 13. Verwendung des Mehlspeisen-Vorproduktes gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8 bzw. hergestellt gemäß einem der Ansprüche 9 bis 12, für die Bereitung von Salzburger Nockerln, wobei das 55 Vorprodukt einem Erhitzungs-, insbesondere Backvorgang in einem mit einem Fett beschichteten Backgefäß unterworfen wird, mit der Maßgabe, daß jeweils zumindest eine Scheibe des Vorproduktes nach Losen aus der Verpackung in eine - vorher sorgfältig ausgefettete - Schale mit erhöhtem Rand, bevorzugt in eine Norm-Gastronomie-Schale, eingebracht wird, danach ein Antauen der Matrix, bevor- 7 ΑΤ 401 847 Β zugt mittels Mikrowellenherd, vorgenommen wird, wonach, bevorzugt unmittelbar, ein endgültiger Backvorgang unter Expansion und Verfestigung der Nockerl-Masse angeschlossen wird.
14. 14. Verwendung nach Anspruch 13 mit der Maßgabe, daß das Mehlspeisen-Vorprodukt nach Lösen aus der Verpackung und Einbringung in eine schalenartige Backform 0,5 bis 2 min, insbesondere 1 bis 1,5 min, lang in einen Mikrowellenherd (750 Watt Leistung) aufgetaut wird und unmittelbar daran anschließend unter Erhitzen und Expandieren in einer üblichen Backeinrichtung, insbesondere in einem Backrohr, bevorzugt mit Heißlufteinrichtung, etwa 15 bis 25 min, insbesondere 18 bis 22 min, lang auf 170 bis 190 *C unter Bildung von „Salzburger Nockerln” backfinalisiert wird. 8