AT527807B1

AT527807B1 - Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise

Info

Publication number: AT527807B1
Application number: ATA51021/2023A
Authority: AT
Original assignee: Querfelds Wiener Konditorei Gesmbh
Priority date: 2023-12-19
Filing date: 2023-12-19
Publication date: 2025-07-15
Also published as: WO2025129227A1; AT527807A4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise mit zumindest einer ersten Schicht, die einer Konsistenz gemäß dem IDDSI Standard Stufe 4 entspricht, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst: - Herstellen eines Biskuits und Einweichen in Wasser, wobei die zugesetzte Wassermenge im Verhältnis zu zugesetzter pflanzlicher Stärke in einem Verhältnis von 5:1 bis etwa 15:1 steht, - Zerkleinern des Biskuits und Vermengen mit 2 bis 7 Gew.% Frischkäse, 0,5 bis 3 Gew.% Trockenhühnereiweiß, 5 bis 20 Gew.% Zucker, 10 bis 30 Gew.% Schlagobers und 1 bis 3 Gew.% pflanzliche Stärke, - Streichen der Masse durch ein Sieb auf ein mit einer luftdichten Folie ausgelegtes Backblech, - Bedecken der Masse mit einer Folie, sodass alle Seiten von der luftdichten Barriere blasenfrei bedeckt sind, und - Dampfgaren bei einer Temperatur im Bereich von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 85° C, bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 75° C.

Description

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Beschreibung

[0001] Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise mit zumindest einer ersten Schicht aus einer Biskuitmasse, die einer Konsistenz gemäß dem IDDSI Standard Stufe 4 entspricht.

[0002] Menschen die unter Dysphagie leiden, haben aus unterschiedlichen Ursachen Schwierigkeiten Nahrung im Mundraum richtig zu zerkleinern und in den Magen zu befördern. Sie benötigen daher spezielle Nahrungsmittel, welche auf diese Bedürfnisse zugeschnitten sind. Ziel ist es üblicherweise, das betreffende Nahrungsmittel möglichst weich, homogen und nährstoffreich herzustellen.

[0003] Die International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) verfolgt das Ziel, standardisierte Definitionen und global einheitliche Terminologien für textur-modifizierte Speisen und Getränke in der Behandlung von Patienten mit Schluckstörungen aller Altersspannen, aller Rehabilitationssettings und aller kulturellen Hintergründe zu etablieren. Die unterschiedlich modifizierten Lebensmittel wurden dabei in einer Stufenskala eingeteilt, wobei Stufe 4 sich auf eine „weiche Kost“, die breiig oder püriert ist, bezieht. Es ist wichtig, dass die Nahrungsmittel auf diesem Level weich und leicht zu kauen sind, um das Schlucken zu erleichtern und ein Verschlucken oder Ersticken zu vermeiden. Es ist auch wichtig, dass die Nahrungsmittel eine homogene Textur aufweisen, um das Risiko von Aspiration (Eindringen von Nahrung in die Lunge) zu minimieren.

[0004] Im Stand der Technik sind unterschiedliche Ansätze bekannt, mittels welcher Nahrungsmittel mit derartigen Eigenschaften herstellbar sind. Die GB 2386331 A zeigt beispielsweise ein Verfahren zum Modifizieren von Nahrungsmitteln, wobei hier ein Nahrungsmittel auf eine Partikelgröße von kleiner als 4 mm zerkleinert und anschließend mit Zusätzen wie Stärke verfestigt wird.

[0005] Die WO 99/08545 A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung pürierter Backwaren. Die Backware wird dabei mit einer Zuckerlösung getränkt und anschließend mit einer wässrigen Gellangummi-Dispersion versetzt, um das freie Wasser zu binden. Für die Lagerung und den Transport wird das Produkt gefroren.

[0006] Die US 2007/0264392 A1 beschreibt eine proteinreiche Backware, die durch Verreiben einer ersten Mischung enthaltend eine Proteinkomponente, ein Öl und eine Fettkomponente, Verrühren dieser Komponenten bis zum Erhalt einer cremigen Mischung, Vermengen dieser Mischung mit einer zweiten Mischung enthaltend zumindest ein Öl und eine Saccharid-Komponente und dem Backen der Mischung hergestellt wird.

[0007] In der EP 2382866 A1 wird die Herstellung eines halbfertigen Biskuits beschrieben, welches mittels eines finalen Garschritts im überhitzten Dampf fertiggestellt wird.

[0008] Die JP 63263049 A beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines dampfgegarten Lebensmittels, welches darin besteht, dass Brotwürfel, Zucker, Eier, ein Treibmittel und Wasser gemischt und anschließend im Dampf gegart werden.

[0009] In der US 2006/0019012 A2 wird das Abmischen von Brotwürfeln mit Wasser und einem Geliermittel beschrieben.

[0010] Obwohl bereits eine Vielzahl an möglichen Herstellungsprozessen für Nahrungsmittel für Dysphagie-Patienten existieren, besteht weiterhin Bedarf, alternative Verfahren für spezielle Nahrungsmittel zu entwickeln. Für die Herstellung von hochwertigen Süßspeisen, wie beispielsweise Torten, welche üblicherweise aus verschiedenen Schichten aufgebaut sind, ist keines der oben genannten Verfahren geeignet.

[0011] Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer eingangs genannten Süßspeise, insbesondere einer Torte, zu schaffen, wobei die erzeugte Süßspeise für Dysphagie-Patienten geeignet ist. Das Verfahren soll es erlauben, hochwertige Lebensmittel derart zu verarbeiten, dass das fertige Produkt vom Geschmack, Texturgefühl und von der Optik her einer herkömmlichen Torte nahekommt, dabei aber von der Konsistenz den Bedürf-

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nissen der Patienten entspricht. Gleichzeitig soll das Nahrungsmittel einen möglichst hohen Nährstoffgehalt aufweisen, damit mit kleineren Mengen die nötige Kalorienzufuhr möglich ist.

[0012] Diese Aufgabe wird durch das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gelöst, dass es folgende Schritte umfasst:

- Herstellen eines fertigen Biskuits und Einweichen desselben in Wasser, wobei die zugesetzte Wassermenge im Verhältnis zur weiter unten zugesetzten pflanzlichen Stärke in einem Verhältnis von 5:1 bis etwa 15:1 steht,

- Zerkleinern des eingeweichten Biskuits und Vermengen mit 2 bis 7 Gew.% Frischkäse, 0,5 bis 3 Gew.% Trockenhühnereiweiß, 5 bis 20 Gew.% Zucker, 10 bis 30 Gew.% Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% und 1 bis 3 Gew.% pflanzliche Stärke,

- Streichen der Masse durch ein Sieb auf ein mit einer luftdichten Barriere, wie beispielsweise einer Folie, ausgelegtes Backblech,

- Bedecken der Masse mit einer Folie, sodass alle Seiten von der luftdichten Barriere blasenfrei bedeckt sind, und

- Dampfgaren bei einer Temperatur im Bereich von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 85° C bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 75° C.

[0013] Alle Gewichtsangaben beziehen sich immer auf das Gesamtgewicht der jeweiligen Schicht, wobei mittels des Biskuits jeweils auf 100% ergänzt wird. Durch die Zugabe von Frischkäse und Schlagobers wird der Nährstoffgehalt der Süßspeise erhöht. Durch das Dampfgaren werden die Zutaten schonend zu einer einheitlichen homogenen Schicht verbunden. Das Abdecken mit Folie verhindert eine Hautbildung an der Oberfläche der Schicht. Aus diesem Grund kann auch das Backblech mit einer entsprechenden Folie oder einer anderen Antihaftbeschichtung versehen werden. Das Zerkleinern und Vermengen erfolgt vorzugsweise in einem Thermokutter unter Vakuum bei maximal etwa 800 mbar. Durch das Vakuum wird die Masse besonders homogen und es kommt zu keinen Lufteinschlüssen, welche beim Garprozess die einheitliche Textur gefährden könnten. Es führt auch zu einem besseren Aufschluss vom Eiweiß, wodurch die Bindung beim anschließenden Garprozess verbessert wird.

[0014] Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist es vorgesehen, eine Süßspeise in Form einer zumindest dreischichtigen Torte herzustellen, wobei neben der oben genannten ersten Schicht die zweite Schicht eine Cremeschicht und die dritte Schicht einen Fruchtspiegel oder eine weitere Cremeschicht darstellt, und wobei alle drei Schichten hinsichtlich ihrer Konsistenz homogen gemäß dem IDDSI Standard Stufe 4 hergestellt werden.

[0015] Es ist bevorzugt eine nährstoffreiche mehrschichtige Torte aus hochwertigen Zutaten herzustellen, wobei sich die Schichten in ihrer Zusammensetzung unterscheiden, in der Gesamtheit jedoch alle eine einheitliche Konsistenz aufweisen, wodurch diese für die betroffene Zielgruppe besser geeignet ist als herkömmliche Torten. Vom Texturgefühl im Mund soll sich die fertige Torte dann möglichst nicht von einer herkömmlichen Torte unterscheiden, was vorwiegend durch den oben beschriebenen Herstellungsprozess für den Tortenboden in der ersten Schicht erreicht wird.

[0016] Dabei ist als weiteres vorteilhaftes Merkmal für die Herstellung der zweiten Schicht vorgesehen, dass das Verfahren folgende Schritte umfasst: - Verrühren der folgenden Zutaten zu einer glatten Masse:

- Frischkäse in Doppelrahmstufe in einer Menge von 3 bis 20 Gew.% und Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% in einer Menge von 20 bis 40 Gew.%

- Zucker in einer Menge von 2 bis 15 Gew.%

- Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 1 Gew.%

- geschmacksgebende Zutaten zum Auffüllen der Rezeptur auf 100 Gew.% - Streichen der Masse durch ein Sieb und Aufbringen auf der ersten Schicht der Süßspeise sowie gegebenenfalls anschließendes Schockfrosten der Süßspeise. Als geschmacksgebende Zutaten können pürierte Früchte, Löskaffee, Kakao, Säfte, Aromen, etc. eingesetzt werden. Außerdem können je nach konkreter geschmacklicher Rezeptur noch pflanzliche Stärken, beispielsweise bei Zugabe von geschmacksgebenden Zutaten mit höherem Wassergehalt, Farbstoffe oder weitere Hilfsstoffe zugesetzt werden.

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[0017] Gemäß einem weiteren bevorzugten Merkmal kann bei der Herstellung der zweiten Schicht der zugesetzte Frischkäse und das Schlagobers anteilig durch Topfen mit einem Fettgehalt von 10 bis 20% in einer Menge von 0 bis 30 Gew.% bezogen auf die Gesamtmasse der Schicht ersetzt werden. Dies ermöglicht es, eine Vielzahl an unterschiedlichen Rezepturen für die Cremeschicht herzustellen, wobei jeweils der Kaloriengehalt und die Cremigkeit erhöht gehalten werden.

[0018] Für die Herstellung der dritten Schicht ist es vorgesehen, folgende Schritte durchzuführen: - Verrühren von Fruchtmasse mit einem Fruchtgehalt von 60 bis 80 Gew.%, Stärke und Wasser zur Herstellung eines Fruchtspiegels oder

- Verrühren von Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% in einer Menge von 70 bis 90 Gew.% mit Zucker und/oder geschmacksgebenden Zutaten zur Herstellung einer Schlagoberscreme

- Einstellen der Konsistenz durch Zugabe von Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.% - Streichen des Fruchtspiegels oder der Schlagoberscreme durch ein Sieb und Aufbringen auf der zweiten Schicht der Süßspeise.

[0019] Beim Spiegel wird die Konsistenz durch die Rindergelatine immer im Verhältnis zur zugesetzten Menge Fruchtmasse bzw. Schlagobers eingestellt. Auch hier können weitere Hilfsstoffe, wie Stärke, Farbstoffe, Aromen oder dergleichen zugesetzt werden, wobei diese mengenmäßig der Fruchtmasse bzw. den geschmacksgebenden Zutaten zuzurechnen sind. Schließlich ist es ein zusätzliches bevorzugtes Merkmal, dass ein Dekor hergestellt wird durch Vermengen von Fruchtmasse oder Nougat in einer Menge von 15 bis 25 Gew.% mit Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% und Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.% zu einer homogenen Masse, wobei die Masse anschließend gesiebt und in Formen gefüllt und schockgefrostet wird, um anschließend nach dem Entformen auf der Süßspeise platziert zu werden, wobei der Dekor beim Verzehr eine Konsistenz aufweist, welche dem IDDSI Standard Stufe 4 entspricht und damit gleich den anderen Schichten der Süßspeise ist. Auch hier können weitere Hilfsstoffe, wie Farbstoffe oder Aromen zugesetzt werden.

[0020] Die Erfindung wird im Folgenden näher anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert.

[0021] Beispieltorte mit Frucht (Kirsche) für ca. 42 Einheiten: Für die erste Schicht werden folgende Zutaten eingesetzt:

13 kg Biskuit (dunkel) 4,4 kg Wasser

0,2 kg Trockhühnereiweiß 4,1 kg Schlagobers

409g Gelatine

1,2 kg Frischkäse

1,4 kg Zucker

0,3 kg Kakaopulver

0,3 kg pflanzliche Stärke

[0022] Für den Boden wird dunkles Biskuit hergestellt und auf Raumtemperatur abgekühlt. Vor dem Zerkleinern wird das Biskuit mit Wasser eingeweicht und für 2 bis 3 Stunden stehen gelassen. Das Wasser wurde dann vollständig vom Biskuit aufgenommen.

[0023] Anschließend werden die oben genannten Zutaten in einem Thermocutter vermengt und unter Vakuum bei Raumtemperatur zerkleinert.

[0024] Die entstehende Masse wird durch ein Sieb gestrichen um etwaige Stückchen daraus zu entfernen. Danach wird die Masse auf mit Folie ausgelegten Backblechen ca. 1,5 cm hoch gestrichen und blasenfrei mit Folie abgedeckt, sodass die Masse rundherum von Folie umgeben ist.

[0025] Danach wird die Masse bei 100% Dampf und einer Temperatur von 85°C dampfgegart, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist.

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[0026] Vor dem Abziehen der Folie wird die entstandene Schicht gekühlt und für die Weiterverarbeitung zwischengelagert.

[0027] Für die zweite Schicht wird eine Kirschereme mit folgenden Zutaten hergestellt:

Skg Schlagobers

5kg Topfen

0,9 kg Frischkäse

1,6 kg Zucker

4,7 kg Fruchtpüree Kirsche 0,7 kg Wasser

0,4 kg Zitronensaft

0,4 kg pflanzliche Stärke 0,1 kg Rindergelatine

[0028] Die Zutaten werden miteinander glattgerührt und gesiebt. Anschließend wird die Masse auf den fertigen Tortenböden als zweite Schicht ca. 2 cm hoch aufgestrichen und die Torte anschließend schockgefrostet.

[0029] Für den Fruchtspiegel werden folgende Zutaten verwendet:

6,3 kg Kirschen 0,9 kg Wasser 0,2 kg Rindergelatine

[0030] Die Zutaten werden zerkleinert, aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen. Auf den bereits gefertigten zwei Schichten wird die dritte Schicht ca. 0,5 cm hoch aufgebracht.

[0031] Für den Dekor werden folgende Zutaten verwendet:

2,4 kg Schlagobers 0,6 kg Himbeersirup 259g Rindergelatine

[0032] Die Zutaten werden zu einer glatten Masse verrührt und in Silikonformen gefüllt. Nach dem Stocken und Entformen werden die Dekorelemente auf der Torte platziert.

[0033] Beispieltorte „Mozart“ für ca. 42 Einheiten:

[0034] Die Arbeitsschritte sind die gleichen wie für die oben angegebene Kirschtorte weshalb hier lediglich die Zutatenliste für die jeweiligen Schichten angeführt wird.

[0035] Erste Schicht (Boden):

13 kg Biskuit (dunkel) 4,4 kg Wasser

0,2 kg Trockhühnereiweiß 4,1 kg Schlagobers 409g Gelatine

1,2 kg Frischkäse

1,4 kg Zucker

0,1 kg Löskaffee

0,6 kg pflanzliche Stärke [0036] Zweite Schicht (Creme): 9kg Schlagobers

3,3 kg Frischkäse

1,7 kg Zucker

4,7 kg Haselnussnougat

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[0037] Dritte Schicht (Spiegel):

5,4 kg Schlagobers

0,3 kg Pistazienmasse 0,7 kg Zucker

509g Gelatine

[0038] Dekor:

2,4 kg Schlagobers

0,8 kg Haselnussnougat 259g Rindergelatine

Claims

A ‚hes AT 527 807 B1 2025-07-15 Ss N Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise mit zumindest einer ersten Schicht aus einer Biskuitmasse, die einer Konsistenz gemäß dem IDDSI Standard Stufe 4 entspricht, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst:

- Dampfgaren bei einer Temperatur im Bereich von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 85° C, bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 75° bis 95° C, vorzugsweise von 75° C.

2. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Süßspeise zumindest zwei weitere Schichten aufweist, wobei die zweite Schicht eine Cremeschicht und die dritte Schicht einen Fruchtspiegel oder eine weitere Cremeschicht darstellt, und wobei alle drei Schichten hinsichtlich ihrer Konsistenz homogen gemäß dem IDDSI Standard Stufe 4 hergestellt werden.

3. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,

dass für die Herstellung der zweiten Schicht folgende Schritte durchgeführt werden: - Verrühren der folgenden Zutaten zu einer glatten Masse:

- Zucker in einer Menge von 2 bis 15 Gew.%

- Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 1 Gew.%

- geschmacksgebende Zutaten zum Auffüllen der Rezeptur auf 100 Gew.% - Streichen der Masse durch ein Sieb und Aufbringen auf der ersten Schicht der Süßspeise sowie gegebenenfalls anschließendes Schockfrosten der Süßspeise.

4. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung der zweiten Schicht der zugesetzte Frischkäse und das Schlagobers anteilig durch Topfen mit einem Fettgehalt von 10 bis 20% in einer Menge von 0 bis 30 Gew.% bezogen auf die Gesamtmasse der Schicht ersetzt wird.

5. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise nach einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung der dritten Schicht folgende Schritte durchgeführt werden:

- Verrühren von Fruchtmasse mit einem Fruchtgehalt von 60 bis 80 Gew.%, Stärke und Wasser zur Herstellung eines Fruchtspiegels oder

- Verrühren von Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% in einer Menge von 70 bis 90 Gew. % mit Zucker und/oder geschmacksgebenden Zutaten zur Herstellung einer Schlagoberscreme

- Einstellen der Konsistenz durch Zugabe von Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew. %

- Streichen des Fruchtspiegels oder der Schlagoberscreme durch ein Sieb und Aufbringen auf der zweiten Schicht der Süßspeise.

6. Verfahren zur Herstellung einer Süßspeise nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Dekor hergestellt wird durch Vermengen von Fruchtmasse oder Nougat in einer Menge von 15 bis 25 Gew.% mit Schlagobers mit einem Fettgehalt von 15 bis 36% und Rindergelatine in einer Menge von 0,5 bis 2 Gew.% zu einer homogenen Masse, wobei die Masse anschließend gesiebt und in Formen gefüllt und schockgefrostet wird, um

anschließend nach dem Entformen auf der Süßspeise platziert zu werden, wobei der Dekor beim Verzehr eine Konsistenz aufweist, welche dem IDDSI Standard Stufe 4 entspricht und damit gleich der ersten Schicht der Süßspeise ist.

Hierzu keine Zeichnungen

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