DE60223178T2

DE60223178T2 - Verfahren zur herstellung von käseerzeugnissen und danach erhältliche käseerzeugnisse

Info

Publication number: DE60223178T2
Application number: DE60223178T
Authority: DE
Inventors: Raymond Steve Jeffry
Original assignee: Individual
Current assignee: Holding Geho Bv Boukoul Nl
Priority date: 2002-01-25
Filing date: 2002-01-25
Publication date: 2008-08-07
Anticipated expiration: 2022-01-26
Also published as: EP1474004A1; ATE376363T1; EP1474004B1; WO2003061394A1; DE60223178D1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Käseprodukten, indem Käse einer Wärmebehandlung unterzogen wird. Solche Verfahren sind in allen Arten von Variationen bekannt. Ein sehr gut bekanntes Beispiel ist die Herstellung von geriebenem Käse, der als eine Sandwichfüllung dienen kann oder, z. B., als eine Deckschicht auf Produkten, die im Ofen erhitzt werden wie z. B. Pizzas. Die Lagerfähigkeit von geriebenem Käse ist begrenzt auf eine Woche oder einige Wochen, abhängig davon, wie er verpackt ist. Andere gut bekannte Käseprodukte sind Käsebiskuits oder Käsesnacks, in denen Käse lediglich ein Bestandteil ist. Ein beständiger Marktbedarf hat die Suche nach neuen Käseprodukten in Gang gebracht, zum Beispiel Produkten, die eine lange Lagerfähigkeit haben und die ohne Kühlung gelagert werden können. Die FR-A-2750015 offenbart ein Verfahren für die Herstellung von Snacks auf Käsebasis durch Mikrowellenbehandlung unter Vakuum bei weniger als 40°C, vorzugsweise bei 20–40°C, bevorzugt unter Vorschaltung einer Wärmebehandlung bei 38–45°C für 2–3 Minuten und Abkühlung.
Das Ziel des Verfahrens nach der Erfindung ist es, diesen Bedarf zu decken. Um dieses Ziel zu erreichen, wird das Verfahren gemäß den beigefügten Patentansprüchen verwendet.
Durch Verwendung des Verfahrens nach der Erfindung wird ein luftiges, knuspriges, leicht sternförmiges Käseprodukt erzielt. Dieses Käseprodukt eignet sich selbst sehr gut, um als eine Sandwichfüllung verwendet zu werden, beispielsweise, und es ist durch eine längere Lagerfähigkeit im Vergleich mit geriebenem Käse gekennzeichnet. Darüber hinaus hat das Produkt eine lange Lagerfähigkeit sogar ohne Kühlung und ohne dass sich der Geschmack, die Farbe und die Textur ändern. Beispiele von Käsetypen, die einen Fettgehalt von wenigstens 30 Prozent haben, sind gereifter Gouda 48+, extra gereifter Gouda 48+, 01d Amsterdam, alter gereifter Gouda und Leerdamer Käse.
Die Lagerfähigkeit des Produkts wird sogar noch weiter verlängert durch den Schritt c), d. h. durch das Trocknen der Käseteile zwischen dem Schritt a) und dem Schritt b). Noch überraschender ist jedoch die Tatsache, dass die getrockneten Käseteile dazu neigen, während der Mikrowellenbehandlung zu bersten, d. h. die Käseteile trennen sich spontan von der sie tragenden Fläche, wodurch sie eine Volumenzunahme erfahren, z. B. um einen Faktor zwei. In diesem Sinne kann das Bersten der Käseteile mit dem gut bekannten Bersten oder Detonieren von Maiskörnern verglichen werden. Die resultierenden Käseprodukte sind sehr luftig und knackig, und ihren spezifischen Käsegeschmack haben sie vollständig behalten. Diese Käseprodukte können ohne weiteres gestreut werden und sie sind für eine längere Zeitspanne ohne Kühlung haltbar, selbst nachdem die Verpackung, in der sie sich befinden können, geöffnet worden ist. Das Produkt selbst eignet sich für alle Arten von Verwendungen, z. B. auf Brot, in Suppen, auf Pastas und auf Salaten. Bei Bedarf kann der Geschmack weiter variiert werden, indem geeignete Zusatzstoffe verwendet werden. Als ein Ergebnis des Berstens wird das Produkt eine Volumenzunahme erfahren, z. B. bis zu einem Ausmaß, dass es möglich ist, ausreichend Käseprodukt zu produzieren, um mit einer Menge Käse zwei Sandwiches zu füllen, die der Menge von Käsescheiben entspricht, welche gemäß anerkannten Standards erforderlich ist, um ein Sandwich zu füllen. Der Füllungsgrad steigt deshalb um den Faktor zwei.
Eine Trocknungstemperatur von maximal 20°C wird in dem Schritt c) verwendet, während eine Zwangsluftumwälzung um die zu trocknenden Käseteile stattfindet, vorzugsweise für eine Zeitspanne von 3 bis 7 Stunden. Höhere Trocknungstemperaturen veranlassen das Fett, aus dem Käse hinauszuwandern, eine Erscheinung, die auch als „Schwitzen" bezeichnet wird. Als ein Ergebnis wird das Bersten schwieriger.
In Abwesenheit einer Zwangsluftumwälzung um die zu trocknenden Käseteile wird der Schritt c) bei einer Maximaltemperatur von 12°C ausgeführt, vorzugsweise für eine Zeitspanne von 14 bis 20 Stunden. Wenn die Trocknungszeit zu kurz ist, wird die Zusammensetzung der Käseteile in ihrem Querschnitt zu homogen bleiben. Andererseits, wenn die Trocknungszeit zu lang ist, wird die relativ trockene Haut der Käseteile zu dick werden, was zur Folge haben wird, dass das Bersten schwieriger wird.
Vorzugsweise liegen die Hauptabmessungen der Käseteile in einem Bereich zwischen 2 und 8 mm oder sogar bevorzugter zwischen 2,5 und 6 mm. Wenn die Hauptabmessungen zu klein sind, und auch wenn sie zu groß sind, wird das Bersten schwieriger. In dem Fall von Hauptabmessungen, welche zu klein sind, wird das durch die Tatsache verursacht, dass der Trocknungsschritt nicht länger in einer klaren Differenz hinsichtlich der Zusammensetzung und der Textur zwischen der äußeren Haut der Käseteile und dem Kern der Käseteile, der innerhalb der Haut vorhanden ist, resultiert. Um das Bersten zu ermöglichen, muss die äußere Haut eine besondere Dicke haben, wobei diese Dicke nicht länger verfügbar ist, wenn die Hauptabmessungen zu klein sind. Wenn die Hauptabmessungen zu groß sind, werden die getrockneten Käseteile schmelzen, statt in der Mikrowelle zu bersten. Es hat sich gezeigt, dass das Bersten einfacher wird, wenn die Hauptabmessungen gleichförmiger sind. Infolgedessen haben die Käseteile, die in dem Schritt a) erzielt werden, vorzugsweise die Form eines Würfels oder einer Kugel.
Besonders geeignet als ein Grundprodukt zum Herstellen dieser berstbaren Käseteile ist ein fester Käse, der einen Fettgehalt von wenigstens 45% hat. Wenn ein solches Grundprodukt verwendet wird, wird der Trocknungsprozess in einem Kernteil des Käses innerhalb der Haut resultieren, der im Vergleich mit der äußeren Haut relativ weich ist. Dank der Differenz hinsichtlich der mechanischen Eigenschaften zwischen der Haut und dem Kern und angesichts der Tatsache, dass das Erwärmen der Käseteile von innen her erfolgt, was für eine Mikrowelle typisch ist, wird der Kern heißer werden als die Haut und Zeichen von Sieden zeigen, wobei ein Druckaufbau stattfindet, bis die relativ knusprige Haut aufbricht.
Darüber hinaus sind die Käseteile vorzugsweise auf einer Fläche vorhanden, die an den Käseteilen nicht haftet, z. B. einer siliconisierten Fläche wie z. B. einem Backpapier während der Mikrowellenbehandlung, was im Ergebnis dazu führt, dass die Käseteile leichter zum Bersten zu bringen sind. Filterpapier, Glas, Kunststoff und keramische Materialien, z. B., können als Substratmaterialien für die Siliconisierung verwendet werden.
Die Erfindung wird ausführlicher im Folgenden mit Hilfe von nicht als Einschränkung zu verstehenden Beispielen, welche eine Beschreibung von Experimenten umfassen, mehr ins Einzelne gehend beschrieben.
Die folgenden Experimente wurden durchgeführt:
Beispiel 1 (nicht gemäß der Erfindung)
Ein Block von gereiftem Gouda mit einem Fettgehalt von 48% wurde in würfelartige Blöcke unterteilt, die Rippen von 3 mm und ein gemeinsames Gewicht von etwa 1,0 g hatten. Unmittelbar anschließend wurden die Käseteile einer Mikrowellenbehandlung unterzogen, wobei eine Haushaltsmikrowelle und eine Ausgangsleistung von 800 Watt für eine Zeitspanne von 120 Sekunden verwendet wurden. Die Käseteile erfuhren eine Transformation in dem Sinne, dass sie trocken und knusprig wurden, während zusätzlich ihr Volumen zunahm. In der Mitte waren die Abmessungen der Käseteile auf 6 × 6 × 1½ mm angewachsen.
Beispiel 2
In der nächsten Serie von Experimenten wurde ein Block von gereiftem Gouda mit einem Fettgehalt von 48% wieder in würfelartige Teile unterteilt, die Rippen von 3 mm und ein gemeinsames Gewicht von etwa 1,0 g hat ten. Die Käseteile wurden bei einer Umgebungstemperatur von 16°C für fünf Stunden getrocknet, wobei während dieser Zeitspanne eine Zwangsluftumwälzung um die Käseteile mit Hilfe eines Gebläses hervorgerufen wurde. Die getrockneten Käseteile wurden einer Mikrowellenbehandlung mit einer Ausgangsleistungseinstellung von 800 Watt unterzogen. Nach einer Minute begannen die Käseteile zu bersten, d. h. sie lösten sich von ihrer glasartigen Tragfläche, während sie eine beträchtliche Volumenzunahme erfuhren. Die mittleren Abmessungen der geborstenen Käseteile betrugen 6 × 6 × 4½ mm.
Beispiel 3
Das Experiment, wie in dem Beispiel 2 beschrieben, wurde ausgeführt, mit dem Unterschied, dass eine Ausgangsleistung von 400 Watt verwendet wurde, was dazu führte, dass die Käseteile nach 2 Minuten geborsten sind.
Beispiel 4
Das im Beispiel 2 beschriebene Experiment wurde noch einmal ausgeführt, mit der Maßgabe, dass sich die Käseteile während der Mikrowellenbehandlung auf einer siliconisierten Glasfläche befanden. Es zeigte sich, dass das Haften der Käseteile an der tragenden Fläche abnahm, was das Bersten einfacher machte.
Vergleichsbeispiel 1
Getrocknete würfelförmige Käseteile mit einem Originalfettgehalt von 48% und Rippen von 5 mm, die sich auf Backpapier befanden, wurden halbiert und anschließend einer Mikrowellenbehandlung unterzogen. Es traten, wenn überhaupt, kaum Bersteffekte auf, die Käseteile schienen nur zu schmelzen. Eine Erläuterung für diese Erscheinung kann in der Tatsache gefunden werden, dass die relativ harte äußere Haut der Käseteile durch das Halbieren geöffnet wurde, wobei als ein Resultat davon ein Druckaufbau innerhalb der Haut nicht mehr erfolgen konnte.
Vergleichsbeispiel 2
Wenn Käseteile, die eine Hauptabmessung von weniger als 1 mm hatten, benutzt wurden, führte das ebenfalls zu Käseteilen, die kaum zum Bersten zu bringen waren, wenn überhaupt. Die Käseteile, die eine Hauptabmessung von mehr als 10 mm hatten, schienen während der Mikrowellenbehandlung zum großen Teil zu schmelzen statt zu bersten. Die Verwendung von zu hohen Trocknungstemperaturen führte schließlich dazu, dass das Fett aus den Käseteilen austrat, wobei als ein Ergebnis dessen das Bersten der Käseteile ebenso schwieriger wurde.

Claims

Verfahren zum Herstellen von Käseprodukten, indem Käse einer Wärmebehandlung unterzogen wird, beinhaltend die Schritte a) Trennen von Käseteilen, die Hauptabmessungen zwischen 1 mm und 10 mm haben, von einem massiven Käse, der einen Fettgehalt von wenigstens 30% hat, und b) Unterziehen der Käseteile, die in dem Schritt a) erzielt werden, einer Mikrowellenbehandlung, um so ein luftiges Käseprodukt zu bilden; gekennzeichnet durch Ausführen eines Schrittes c), nämlich Trocknen der in dem Schritt a) erhaltenen Käseteile zwischen dem Schritt a) und dem Schritt b), wobei eine Trocknungstemperatur von maximal 20°C in dem Schritt c) verwendet wird, während eine Zwangsluftumwälzung um die zu trocknenden Käseteile stattfindet.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen in dem Schritt c) für eine Zeitspanne von 3 bis 7 Stunden erfolgt.
Verfahren zum Herstellen von Käseprodukten, indem Käse einer Wärmebehandlung unterzogen wird, beinhaltend die Schritte a) Trennen von Käseteilen, die Hauptabmessungen zwischen 1 mm und 10 mm haben, von einem massiven Käse, der einen Fettgehalt von wenigstens 30% hat, und b) Unterziehen der in dem Schritt a) gewonnenen Käseteile einer Mikrowellenbehandlung, um so ein luftiges Käseprodukt zu bilden; gekennzeichnet durch Ausführen eines Schrittes c), nämlich Trocknen der in dem Schritt a) gewonnenen Käseteile zwischen dem Schritt a) und dem Schritt b), wobei eine Trocknungstemperatur von maximal 12°C in dem Schritt c) in Abwesenheit einer Zwangsluftumwälzung um die zu trocknenden Käseteile verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Trocknen in dem Schritt c) für eine Zeitspanne von 14 bis 20 Stunden stattfindet.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt a) die Trennung von Käseteilen beinhaltet, die Hauptabmessungen haben, welche in einem Bereich zwischen 2 und 8 mm, vorzugsweise zwischen 2,5 und 6 mm liegen.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt a) die Trennung von Käseteilen beinhaltet, deren Hauptabmessungen maximal um einen Faktor 2 variieren.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt a) die Trennung der Käseteile beinhaltet, die im Wesentlichen dieselben Hauptabmessungen haben.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Schritt a) die Trennung von würfelförmigen Käseteilen beinhaltet.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der massive Käse einen Fettgehalt von wenigstens 45% hat.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Schritt b) die Käseteile auf einer Oberfläche vorhanden sind, die an den Käseteilen nicht haftet.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Käseteile auf einer siliconisierten Oberfläche in dem Schritt b) vorhanden sind.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die siliconisierte Oberfläche Backpapier ist.
Käseprodukt, erhältlich durch das Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche.
Käseprodukt nach Anspruch 13, versehen mit einer Verpackung, die eine Käseproduktmenge umhüllt.