BE1020343A3 - Produit fromager sec et expanse et son procede de fabrication. - Google Patents

Description

“PRODUIT FROMAGER SEC EXPANSE ET SON PROCEDE DE

FABRICATION”

La présente invention se rapporte à un produit fromager sec et expansé présentant une teneur en eau inférieure à 10% en poids. De tels produits peuvent être utilisés comme produit alimentaire de type « snâcking » ou peuvent être utilisés comme ingrédient culinaire.

Un tel produit fromager est connu par exemple du document US2006/0008572 qui se rapporte à un procédé de préparation d’un produit laitier croustillant, expansé réalisé à partir de fromages à pâtes dures. Dans ce document, un fromage présentant une teneur en humidité inférieure à 45 % est soumis à un traitement par microondes jusqu’à ce qu’un produit croustillant et expansé soit obtenu. La matière fromagère de base est caractérisée en ce qu’elle se présente sous forme de fromage finement divisé présentant une taille de particules de 0,2 à 5 mm, à savoir sous forme de fromage râpé.

Un produit tel que mentionné au début est également connu du document FR2750015 qui divulgue un procédé de fabrication de « snâcking » à base de fromages à partir d’un produit laitier comprenant de 25 à 65 % d’eau et qui subit ensuite un traitement par microondes sous vide à une température inférieure à 40°C, jusqu’à obtenir une teneur en eau inférieure à 10 % en poids. Le produit obtenu est un produit sec, expansé.

Malheureusement, ces produits, quoi que peut-être satisfaisants sont coûteux à obtenir et ne peuvent donc pas être commercialisés démocratiquement. De plus, ces documents divulguent des produits fromagers de types « snâcking » obtenus à partir de pâtes de fromage ou de produit laitiers.

Dans le premier cas, les produits obtenus à partir de pâtes de fromage génèrent des déchets formés par les croûtes, ce qui dans le contexte écologique actuel pose un problème de recyclage.

Dans le deuxième cas, un produit laitier est utilisé contenant de 25 à 65 % d’eau pour finalement éliminer l’eau par microondage sous vide jusqu’à une teneur en eau inférieure à 10 %. En conséquence, la demande énergétique d’un tel procédé est importante.

Il existe donc un besoin de produire un produit fromager comme par exemple de type « snacking », dont la génération de déchets ëst réduite et qui plus est, est viable d’un point de vue énergétique et économique.

L’invention a pour but de pallier les inconvénients de l’état de la technique en procurant un produit fromager ne générant aucun déchet alimentaire et pour lequel le procédé de fabrication est peu énergivore.

Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l’invention, un produit fromager tel qu’indiqué au début présentant une activité de l’eau inférieure à 0,2.

Un tel produit fromager est obtenu à partir d’une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure qui présente une teneur en eau réduite mais qui en outre est une matière première de choix puisqu’elle est généralement mise au rebut et ne comporte aujourd’hui que peu de filières de recyclage ou de valorisation.

En effet, la voie de valorisation de ces croûtes de fromage à pâte dure est actuellement dans les compositions fromagères râpées ou sous forme de poudre de fromage où une teneur en croûte est généralement acceptée à concurrence de quelques % en poids par rapport au poids total de composition. Ce type de composition est principalement utilisé dans le domaine de la restauration rapide ou des plats «cuisinés» distribués dans certains commerces:

Par conséquent, cette voie d’utilisation des croûtes reste restreinte et ne permet pas de valoriser toutes les croûtes existantes de produits fromagers à pâte dure, alors que la présente invention apporte une voie de valorisation optimale de ces croûtes de fromage en procurant un produit fromager croustillant et aéré, présentant un goût de gratin apprécié dû aux réactions de Maillard se produisant lors du procédé de fabrication du produit fromager selon la présente invention. C’est grâce à l’utilisation des croûtes comme matière première de fabrication de ce produit fromager que l’activité de l’eau est inférieure à 0,2, et c’est ce qui favorise de manière surprenante les réactions de Maillard et la formation d’une structure cellulaire aérée et donc croustillante.

Dans le cadre de la présente invention, les termes « activité de l’eau » signifient le rapport entre la pression de vapeur d'eau d'un aliment et la pression de vapeur d'eau pure à la même température, noté aw.

De préférence, l’activité de l’eau est une mesure manométrique de . la pression de vapeur dans une cellule hermétique.

Avantageusement, ladite activité de l’eau est supérieure à 0,14.. Dans une forme de réalisation particulière, ladite activité de l’eau est comprise entre 0,15 et 0,19.

De préférence, le produit fromager selon la présente invention présente un extrait sec de minimum 50%. D’autres formes de réalisation du produit fromager suivant l’invention sont indiquées dans les revendications annexées.

L’invention a aussi pour objet un procédé de fabrication d’un produit fromager sec et expansé comprenant les étapes de : a) alimentation d’une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure, b) microondage de ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure pendant un intervalle de temps prédéterminé à pression atmosphérique pendant laquelle une réaction de Maillard se produit entre des sucrés réducteurs présents dans ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure et des protéines, en particulier des caséines présentes dans ladite matière première à basé de croûtes de fromage pour produire par toastage un produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l’eau inférieure à 0,2,et c) une récupération dudit produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l’eau inférieure à 0,2.

Comme on peut le constater, la présente invention permet donc de produire un produit fini alimentaire à partir de déchets de fromages, généralement difficiles à valoriser, de manière peu énergivore puisqu’elle part d’un produit contenant peu d’eau, ne nécessitant pas de séchage.prolongé et pouvant s’affranchir d’une étape de cuisson (toastage) sous vide. Pourtant, ce produit fromager, selon la présente invention est sec, expansé et procure donc une structure cellulaire agréable ayant un craquant optimal pour offrir un « snacking » ayant des qualités organoleptiques dues aux réactions de Maillard se produisant lors du microondage.

Avantageusement, le procédé selon la présente invention comprend en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, de préférence, en morceaux d’au moins 1, de préférence d’au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d’au moins 3 cm2.

En effet, dans certaines formes de réalisations, afin d’uniformiser la durée du temps prédéterminé de l’étape de microondage, il est avantageux de préalablement couper des morceaux de croûtes à des dimensions semblables pour chaque échantillon de matière première.

Dans une variante selon l’invention, le procédé comprend une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâtes dures avant alimentation, en particules régulières ou irrégulières formant une poudre ou un broyât de croûte de fromage à pâte dure. De cette façon, après cuisson, en fonction de la quantité de particules introduites dans l’étape de microondage, on peut obtenir différents produits expansés et Secs. Par exemple, lorsque les particules sont disposées de manière éparse avant microondage, on obtient des particules expansées et sèches qui peuvent être utilisées comme « chapelure » pour des gratins, procurant directement un goût gratiné et une texture croquante à la couche supérieure du gratin. Une autre utilisation de ces particules sèches et expansée réside dans la fabrication de pesto.

Si les particules sont disposés de manière plus dense avant microondage, on obtient alors après cuisson une crêpe très fine dentelée qui peut alors former un « snacking », un biscuit ou encore gui peut ensuite subir une étape de réduction granulométrique pour former la chapelure susdite.

Dans un mode de réalisation préférentiel selon l’invention, le procédé comprend en outre une étape de calibrage dudit produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l’eau inférieure à 0,2 après récupération, de préférence, en morceaux d’au moins 1, de préférence d’au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d’au moins 3 cm2.

En effet, dans certaines applications, il est avantageux, notamment pour des raisons de conditionnement que les « snacking » aient tous une forme relativement similaire. Dans ce cas de figure, il est prévu suivant l’invention de prévoir une étape de calibrage où des plus grands morceaux de produits fromagers issus de grandes croûtes de fromages sont coupés en morceaux de taille inférieure, chaque morceau de taille inférieure pouvant être d’une taille similaire aux autres morceaux de taille inférieure ou non, en fonction de l’aspect que l’on entend donner au « snacking » obtenu. Une présentation plus soignée et plutôt industrielle pourra résider dans le fait de produire des morceaux de taille identique alors qu’une présentation plus artisanales pourrait requérir une étape de calibrage plus aléatoire où les produits fromagers selon l’invention sont martelés pour être réduits en taille de manière aléatoire et artisanale.

De préférence, ledit intervalle de temps prédéterminé est compris entre 1 et 5 minutes, de préférence entre 1 et 3 minutes.

Avantageusement, selon la présente invention, ladite étape de microondage est réalisée dans un tunnel à micro-ondes.

De préférence, ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure est conditionnée dans des moules avant microondage.

D’autres formes de réalisation du procédé suivant l’invention sont indiquées dans les revendications annexées.

D’autres caractéristiques, détails et avantages de l’invention ressortiront de la description donnée ci-après, à titre non limitatif.

Exemple 1.-

Des morceaux de croûtes de fromage de type Gouda® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant 2 minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles et présentaient un poids allant de 20 à 200 g.

Les échantillons ont été pesés après cuisson aux micro-ondes et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d’eau.

Après cuisson, le produit fromager de type «snacking» présentait une activité de l’eau comprise entre 1,15 et 1,19. De cette activité de l’eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d’une structure cellulaire et le goût toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromage et les protéines. La faible activité de l’eau favorise également les réactions de Maillard. La perte d’activité de l’eau relative est comprise entre 78 et 82 % et les produits fromagers obtenus selon la présentent invention présentaient des bandes sons de croustillant typique d’un produit de type « snacking ».

Exemple 2.-

Des morceaux de croûtes de fromage de type Grana Padano® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant deux minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles allant de 25 à 250 g.

Les échantillons ont été pesés après cuisson aux micro-ondes et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d’eau.

Après cuisson, le produit fromager de type « snacking » présentait une activité de l’eau comprise entre 1,15 et 1,19. De cette activité de l’eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d’une structure cellulaire et le goût toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromagé et les protéines. La faible activité de l’eau favorise également les réactions de Maillard. La perte d’activité de l’eau relative est comprise entre 78 et 82 % et les produits fromagers obtenus selon la présente invention présentaient des bandes sons de croustillant typique d’un produit de type « snacking ».

Exemple 3.-

Des morceaux de croûtes de fromage de type Cheddar® ont été micro-ondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant deux minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles allant de 25 à 250 g.

Les échantillons ont été pesés après cuisson aux micro-ondes et perdaient aléatoirement entre 1 et 2 g d’eau.

Avant cuisson, les croûtes de Cheddar® présentaient une activité de l’eau entre 0,82 et 0,85. Après cuisson, le produit fromager de type « snacking » présentait une activité de l’eau comprise entre 0,14 et 0,20. De cette activité de l’eau réduite provient le croustillant, combiné avec le développement d’une structure cellulaire et le goût toasté dû aux réactions de Maillard se produisant entre les sucres réducteurs présents dans les croûtes de fromage et les protéines.

Exemple comparatif :

Des morceaux de pâte de Cheddar® sans croûte ont été microondés dans un four à micro-ondes ménager conventionnel pendant 1 minute et pendant 2 minutes à 900 W. Les morceaux présentaient différentes tailles.

Avant cuisson, la pâte de Cheddar® présente une activité de l’eau 0,9. Après cuisson, on obtient une pâte fondue, élastique sans aucun croustillant et sans goût agréable. L’activité de l’eau après cuisson est de 0,6.

Il est bien entendu que la présente invention n’est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.

Claims (11)

1. Produit fromager sec et expansé présentant une teneur en eau inférieure à 10% en poids, caractérisé en ce que ledit produit fromager présente une activité de l’eau inférieure à 0,2.

2. Produit fromager selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite activité de l’eau est supérieure à 0,14.

3. Produit fromager selon la revendication 1 ou la revendication 2, dans lequel ladite activité de l’eau est comprise entre 0,15 et 0,19.

4. Produit fromager selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu’il présente, un extrait sec de minimum 50%.

5. Procédé de fabrication d’un produit fromager sec et expansé selon l’une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé en ce qu’il comprend les étapes de : d) alimentation d’une matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure, e) microondage de ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure pendant un intervalle de temps prédéterminé à pression atmosphérique pendant laquelle une réaction de Maillard se produit entre des sucres réducteurs présents dans ladite matière première à base de croûtes de fromage à pâte dure et des protéines, en particulier des caséines présentes dans ladite matière première à base de croûtes de fromage pour produire par toastage un produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l’eau inférieure à 0,2, et f) une récupération dudit produit fromager sec présentant ladite structure cellulaire expansée ayant ladite activité de l’eau inférieure à 0,2.

6. Procédé selon la revendication 5, comprenant en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, de préférence, en morceaux d’au moins 1 cm2, de préférence d’au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d’au moins 3 cm2.

7. Procédé selon la revendication 5, comprenant en outre une étape de calibrage de ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte dure avant alimentation, en particules régulières ou irrégulières formant une poudre ou un broyât de croûte de fromage à pâte dure.

8. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 7, comprenant en outre une étape de calibrage dudit produit fromager sec présentant une structure cellulaire expansée ayant une activité de l’eau inférieure à 0,2 après récupération, de préférence, en morceaux d’au moins 1, de préférence d’au moins 2 cm2, de manière plus préférentielle, d’au moins 3 cm2.

9. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 8, dans lequel ledit intervalle de temps prédéterminé est compris entre 1 et 5 minutes.

10. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 9, dans lequel ladite étape de microondage est réalisée dans un tunnel à microondes.

11. Procédé selon l’une quelconque des revendications 5 à 10, dans lequel ladite matière première à base de croûtes de fromages à pâte. dure est conditionnée dans des moules avant microondage.