FR2896125A1 - Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu - Google Patents
Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu Download PDFInfo
- Publication number
- FR2896125A1 FR2896125A1 FR0600464A FR0600464A FR2896125A1 FR 2896125 A1 FR2896125 A1 FR 2896125A1 FR 0600464 A FR0600464 A FR 0600464A FR 0600464 A FR0600464 A FR 0600464A FR 2896125 A1 FR2896125 A1 FR 2896125A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- cheese
- raw material
- treatment
- organoleptic
- cheeses
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 103
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 47
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 30
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 29
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 17
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/072—Cheddar type or similar hard cheeses without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Procédé pour préparer un fromage selon lequel :- on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée,- on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80 degree C, avec un chambrage compris entre 20s et 3mn et une vitesse de rotation inférieure à 1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène,- on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80 degree et 140 degree pendant 10 secondes à 5 minutes,- on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
Description
La présente invention est relative à un fromage à longue conservation
présentant les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel. On connaît les fromages obtenus directement par traitement du lait et qui présentent des caractéristiques organoleptiques et de conservation spécifiques résultant de leurs modes de fabrication. Ces fromages sont appelés "fromages naturels". Il existe plusieurs catégories de fromages naturels, en particulier les fromages frais obtenus essentiellement par coagulation acide et qui sont peu ou pas affinés. Ces fromages ont une faible durée de conservation, en général inférieur à 1 mois. II existe également les fromages à pâte molle, obtenus essentiellement par coagulation mixte, qui, de préférence, sont affinés pendant un temps allant de une à quatre semaines, et qui présentent éventuellement une flore de surface. Les caractéristiques organoleptiques de ces fromages à pâte molle sont conférées par la flore interne et externe. Ces produits ont une conservation limitée du fait de l'évolution permanente de la flore. Il existe enfin des fromages à pâte pressée obtenus par coagulation avec un agent coagulant (par exemple de la présure) qui subissent une étape de pressage du caillé et d'affinage et présentent éventuellement une flore superficielle. Ces fromages sont de plus longue conservation que les deux catégories précédentes. L'ensemble de ces catégories de fromage nécessite une conservation au froid à une température comprise entre 4 et 8 C de préférence, ce qui limite leur consommation en mode déambulatoire et limite les possibilités de les commercialiser dans des zones géographiques n'ayant pas de circuit de commercialisation adapté. On connaît également les fromages fondus obtenus par traitement thermique jusqu'à des températures pouvant aller jusqu'à 140 C, de fromages de type naturel et/ ou de caillés éventuellement en présence de
2 sels de fonte et autres produits laitiers, tels que le beurre, la poudre de lait entier ou écrémé, la poudre de lactosérum, des concentrées protéiques, etc... ou éventuellement de matière grasse et/ou de protéines végétales. Ces fromages fondus ont la caractéristique d'avoir une durée de conservation longue pouvant atteindre un an et de pouvoir être conservés et commercialisés dans les circuits qui ne disposent pas de moyens de conservation au froid. Cependant, du fait de leur mode de fabrication, ces fromages fondus ne présentent: plus les caractéristiques de texture et de goût des produits d'origine. En outre, bien souvent ces fromages sont issus d'un mélange de matières prernières diverses, ce qui contribue également à obtenir des produits ayant un goût différent des fromages naturels. En particulier l'analyse du taux de peptisation, traduisant un changement de structure des protéines au cours du procédé de fabrication, mesuré par le taux d'azote sédimentable lié à la libération des protéines solubles au cours du traitement de pasteurisation, indique une valeur comprise entre 40 et 50 pour les fromages fondus traités à une température supérieure à 100 C, alors que le taux de peptisation est de l'ordre de 0 pour les fromages naturels.
Il a été proposé un procédé pour réaliser des produits fromagers de formats divers, présentant des caractéristiques organoleptiques et de texture des fromages naturels, notamment des fromages à pâtes pressés, décrit notamment dans la demande de brevet FR 98 06319. Les produits obtenus présentent les caractéristiques de texture et de goût des produits dont ils sont issus. Cependant, ils doivent être conservés au froid (entre 4 et 8 C), car ayant été traités à une température inférieure à 70 C, ils sont susceptibles de contenir une flore thermiquement résistante qui constitue un facteur de dégradation des produits pouvant engendrer des risques sanitaires.
En outre, ces produits présentent des activités enzymatiques résiduelles du fait de leur traitement thermique modéré, ce qui entraîne la poursuite du processus d'affinage avec des évolutions de texture et de goût qui peuvent ne pas être souhaitables. En tout état de cause, ces produits ont une durée de conservation inférieure à quatre mois.
D'autres procédés analogues ont été décrits. Ces procédés utilisent tous des températures de traitement qui nécessitent également une conservation du produit au froid. En outre, ces procédés qui ont par exemple été décrits dans les demandes de brevet EP 535 728 et EP 948 897, nécessitent des mélanges de produits, ce qui conduit à des produits finaux présentant des caractéristiques organoleptiques différentes de celles produits d'origine. Tous ces fromages présentent l'inconvénient d'une part d'avoir des caractéristiques organoleptiques ou des textures qui sont dénaturées par rapport aux caractéristiques organoleptiques et de texture des fromages naturels d'origine, et d'autre part d'avoir des durées de conservation qui sont insuffisantes, notamment pour pouvoir assurer une commercialisation dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de maintien à basse température. Le but de la présente invention est de remédier à ces inconvénients en proposant un formage de durée de conservation supérieure à trois mois, et de préférence pouvant aller jusqu'à un an, présentant en outre la possibilité d'être commercialisé dans des zones géographiques dont les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de maintien à basse température pendant des périodes prolongées, tout en ayant les caractéristiques organoleptiques et texturales de fromages naturels. A cet effet, l'invention a pour objet un procédé pour préparer un fromage selon lequel : - on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80 C, avec un chambrage compris entre 20s et 3mn et une vitesse de rotation inférieure à 1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80 et 140 pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage. Le traitement thermique est effectué dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique sans traitement mécanique. Le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en continu.
Le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en discontinu. Le traitement de pétrissage/ cuisson est effectué à une température comprise entre 30 C et 70 C. Avant ou après le traitement de pétrissage/ cuisson, on ajoute de l'eau à la pâte. La matière première fromagère est du type "fromage naturel". La matière première fromagère comprend un formage du type à pâte pressée, ayant plus de 30% d'extrait sec, un GIS, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0 et 70%, et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné. La matière première comprend en outre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ. L'invention concerne également un fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage naturel, ayant une durée de conservation supérieure à 3 mois hors froid. Le fromage a les caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage nature à pâte pressée ayant un extrait sec supérieure à 30%, un G/S compris entre 0% et 70% et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné. L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise et non limitative en regard des figures annexées, dans lesquelles : - les figures 1A et 1B représentent de façon schématique des chambres de traitement par chauffage ohmique de fromage, d'une part en continu, d'autre part en mode discontinu. - la figure 2 représente l'évolution de la température d'entrée et de sortie de fromages passant dans une installation en continu de chauffage 10 ohmique dans un premier exemple. - la figure 3 représente la caractérisation de produits fromagers obtenus par un traitement de chauffage ohmique correspondant à un premier exemple. - la figure 4 représente l'évolution de la température d'entrée et de 15 sortie des fromages dans une installation de traitement thermique par chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation. - la figure 5 représente des résultats comparatifs de caractéristiques de fromages traités par le procédé de chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation. 20 Les inventeurs ont montré de façon nouvelle et inattendue qu'il était possible d'obtenir des fromages ayant une durée de conservation supérieure à trois mois, pouvant être supérieure à six mois, et pouvant atteindre un an, en étant conservés hors froid, tout en ayant les caractéristiques organoleptique et de texture de fromages naturels. 25 Le procédé pour obtenir de tels fromages consiste à partir d'une matière première constituée d'un fromage naturel, et de préférence d'un fromage naturel du type à pâte pressée, ayant un extrait sec de préférence supérieur à 30%, et mieux supérieur à 35%, un rapport GIS, teneur en matière grasse sur extrait-sec compris entre 0 et 70%, et qui présente des 30 caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné. Une telle Cette matière première est d'abord broyée de façon à obtenir une matière première sous forme finement divisée, constituée par exemple de grains de semoule, à laquelle peut être ajoutés des éléments complémentaires par exemple des éléments d'origine laitière, tels que la poudre de lait, de la poudre de lactosérum, éventuellement des concentrés protéiques, des matières premières d'origine végétale telles que des matières grasses ou des protéines, ainsi que des ingrédients d'aromatisation ou des éléments figurés. Cette matière première fromagère finement divisée est tout d'abord soumise à un traitement de pétrissage/ cuisson, à une température inférieure à 80 C et de préférence inférieure à 70 C, et de préférence également supérieure à 30 C, pendant un temps compris de préférence entre 20s et 3mn, et de préférence de l'ordre de 40s, dans une installation de pétrissage/ cuisson telle qu'une installation du type "cutter", ayant un rotor tournant à une vitesse de rotation inférieure à 1000 t/mn, afin d'obtenir une pâte homogène relativement visqueuse représentant peu ou pas de relargage de matière grasse. Lors de ce traitement de pétrissage/ cuisson, et de préférence avant ce pétrissage ou après ce pétrissage, on peut introduire dans la pâte ou dans la matière première de l'eau en une quantité pouvant atteindre jusqu'à 20% du poids du fromage de départ. Un tel procédé qui est connu de l'homme du métier peut être réalisé de façon continue ou discontinue. Lorsqu'il est réalisé de façon discontinue, le produit obtenu peut être mis au repos pendant un temps suffisant pour assurer une bonne homogénéité de la pâte. Ce temps peut être exemple de l'ordre d'une heure. La pâte est alors introduite dans un dispositif de traitement thermique par chauffage ohmique, connu en lui-même, pour subir un traitement thermique à une température comprise entre 80 et 140 C, et de préférence entre 90 et 120 C pendant un temps compris entre 10s et 5mn, sans opération simultanée de cisaillement, ou éventuellement sous un très faible
7 cisaillement résultant essentiellement de la circulation de la pâte fromagère dans l'installation. Ce traitement peut également comporter un chambage, qui est appliqué au produit afin de respecter la force stérilisatrice appliquée au produit. D'une façon générale plus la température de traitement est faible, plus le temps de chambrage est important, de façon à obtenir une stérilisation satisfaisante. Les installations de traitement thermique par chauffage ohmique sont connues en elles-mêmes et on a représenté à la figure 1A une installation continue qui consiste en une chambre tubulaire 1 dans laquelle la pâte fromagère circule dans le sens de la flèche. La chambre tubulaire 1 comporte trois électrodes annulaires 2, 3, 4. Deux électrodes annulaires reliées aux neutres 2 et 4 et une électrode annulaire 3 reliée à la phase. Lorsque la pâte fromagère circule dans cette chambre annulaire et que les électrodes sont reliées à une source d'énergie électrique, la pâte fromagère étant conductrice, un courant électrique circule à travers la pâte fromagère entre les différentes électrodes. Cette circulation du courant électrique entraîne un chauffage par effet Joule de la pâte fromagère qui a l'avantage de se faire de façon homogène (chauffage volumique). Dans un deuxième mode de réalisation du chauffage ohmique du fromage tel qu'il est représenté à la figure 1B, une chambre verticale 5 comporte une arrivée de pâte fromagère par la partie supérieure 6 et une évacuation par la partie inférieure 7.
Dans sa partie supérieure, la chambre de chauffage 5 comporte une première électrode constituant une buse 8, et à sa partie inférieure, une deuxième électrode formant réceptacle 9. Lorsque la pâte fromagère arrive dans cette chambre, dont le diamètre est plus important que celui des canalisations d'amenée et d'évacuation de la pâte fromagère, la pâte fromagère esi: traversée par un courant électrique qui la chauffe de façon homogène.
Dans ce procédé, la pâte fromagère n'est pas au contact des parois pendant la période de chauffage, ce qui permet d'avoir une chauffe homogène. Ces installations peuvent en outre comporter éventuellement des dispositifs du type mélangeur dynamique qui ont l'avantage d'homogénéiser le produit en température dans une section de l'installation. A la sortie de l'installation de chauffage ohmique, la pâte fromagère est refroidi soit par un système de refroidissement brutal sous vide, système flashing, connu en lui-même, soit dans une installation classique comportant des échangeurs tubulaires par exemple. Après refroidissement, la pâte fromagère peut être éventuellement mise en forme sous forme de portion, de billes ou de tranches. Enfin, le fromage ou les portions de fromage sont conditionnés de façon classique sous tous emballages connus, tel que de l'emballage d'aluminium, des coques en matière plastique, un enrobage sous cire, des boîtes ou des sachets. Ce procédé qui comporte un traitement thermique à températures relativement élevées sans traitement mécanique simultané, a l'avantage de permettre d'obtenir des fromages dont les caractéristiques texturale et organoleptique sont proches de celles des matières premières qui ont été utilisées, et d'autre part l'avantage de ne pas avoir de flore résiduelle pouvant rendre difficile la conservation hors froid ou pendant des périodes longues. En particulier, ce procédé permet d'obtenir des fromages ayant des caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel tout en pouvant être conservés jusqu'à un an au froid ou six mois hors froid, ce qui est beaucoup plus important que les temps de conservation d'un fromage naturel traditionnel. Un tel produit a l'avantage de pouvoir être consommé dans des conditions déambulatoires ou d'être commercialisés dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de conservation au froid.
Des tests rhéologiques ou tests TPA qui sont des indicateurs de dénaturation des protéines, ont été effectués pour comparer des fromages naturels témoins et les fromages obtenus par le procédé traité à 95 C, 120 C, 135 C. Ces essais montrent que les caractéristiques des fromages traités par le procédé qui vient d'être décrit sont très proches des caractéristiques des produits d'origine. L'invention va maintenant être illustrée par deux exemples, dans lesquels un fromage naturel est tout d'abord pétrit et cuit dans un cuiseur-mélangeur du type cutter, puis stocké dans une cuve de lancement, puis, à l'aide d'une pompe volumétrique, est injecté dans un étage de chauffage ohmique d'une installation de chauffage de façon à être chauffé en continu à une température supérieure à 80 C et inférieure à 140 C, puis transféré dans un cuve de détente flash, équipé d'une vanne de contre pression en amont. Enfin, la matière ainsi obtenue est transférée dans une cuve de sous tirage pour prise d'échantillon. Dans un premier exemple, la matière première fromagère est du Gouda. Cette matière fromagère est d'abord réduite sous forme de semoule qui est introduite dans un mélangeur/ cuiseur du type cutter dans lequel elle est cuite à une température à 65 C et mélangée avec 10% de rétentat d'UF concentré protéique laitier obtenu par passage du lait sur une membrane d'ultra-filtration. La pâte ainsi obtenue est alors traitée dans l'installation de chauffage ohmique à un débit de 200 kg/h et la puissance de chauffe est contrôlée pour atteindre des températures de sortie désirées. A la figure 2, on a représenté l'évolution en fonction du temps de la température d'entrée du fromage dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 10, l'évolution de la puissance injectée dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 11, et la température de sortie de la pâte fromagère à la sortie de l'installation qui est la courbe 12. On constate que sur ces courbes que les températures de traitement 30 ont évoluées et notamment ont correspondu à des paliers à environ 95 C, à environ 119 C, et à environ 135 C.
Pour chacun de ces paliers on a prélevé des échantillons auxquels on a fait subir un test rhéologique TPA. On a également effectué ce test sur la pâte fromagère naturelle d'origine, en particulier à la sortie du mélangeur/ cuiseur.
On a mesuré notamment la force 1, la cohésion et l'élasticité. Les résultats sont représentés à la figure 3 où les barres verticales 13A, 14A, 15A, 16A représentent la force 1 pour respectivement l'échantillon provenant du mélangeur/ cuiseur, l'échantillon prélevé après le traitement de chauffage ohmique à 95 C, après traitement du chauffage ohmique à 119 C et enfin après chauffage ohmique à 135 C. Les barres verticales 13B, 14B, 15B, 16B représentent la cohésion, mesurée dans les mêmes conditions que précédemment. Enfin, les barres 13C, 14C, 15C, 16C représentent l'élasticité mesurée également dans les quatre conditions précédentes.
Sur ce graphique, on constate que, aussi bien pour la force 1 que pour la cohésion que pour l'élasticité, les caractéristiques de la pâte obtenue après le traitement thermique ohmique entre 80 et 140 C, sont sensiblement égales aux caractéristiques de la pâte fromagère témoin à la sortie du cuiseur/mélangeur.
Il résulte de cette comparaison que les fromages obtenus par le procédé ont des caractéristiques rhéologiques, organoleptiques et texturales très comparables à celles du fromage d'origine. Ces tests de dégustation par jury d'analyse sensorielle ne dénotent aucune apparition de faux goût ou de défaut de texture par rapport au 25 témoin. En outre, on a constaté que les fromages ainsi obtenus pouvaient être conservés pendant six mois hors froid et jusqu'à un an à une température comprise entre 4 et 8 C. Dans un deuxième exemple, la matière première de base est de 30 l'Emmental, le traitement a été réalisé dans les mêmes conditions que dans l'exemple précédent.
L'évolution des températures et de la puissance fournie au cours du temps est représentée à la figure 4, dans laquelle la courbe 21 représente la température à l'entrée de l'installation de chauffage ohmique, la courbe 22 représente la puissance fournie à l'installation de chauffage ohmique, et la courbe 23 représente la température de la pâte obtenue en sortie de l'installation de traitement thermique. A la figure 5, on a représenté, comme dans le cas précédent, les résultats de l'essai TPA, dans lesquels les barres 23A, 23B, 23C et 23D, représentent la force 1 déterminée d'une part sur un échantillon prélevé en sortie du mélangeur/ cuiseur, et d'autre part sur des échantillons en sortie de l'installation de chauffage ohmique après traitement thermique à des températures de 95 C, 107 C, 117 C respectivement. Les barres 24A, 24B, 24C, 24D représentent la cohésion mesurée dans les quatre conditions précédentes.
Enfin, les barres 25A, 25B, 25C, 25D représentent l'élasticité mesurée également dans les quatre conditions telles que définies précédemment. Ces graphiques, qui correspondent aux résultats effectuées sur des échantillons correspondant à des cylindres de 12mm de diamètre et de 12mm de haut, sur lesquels on a effectué deux compressions successives, montrent que le traitement de chauffage ohmique n'engendre que des différences minimes sur les trois caractéristiques de force 1, de cohésion et d'élasticité du fromage. On a également réalisé des tests de dégustation comparatifs entre le produit témoin et les produits traités. Ces tests de dégustation n'ont pas montré de différences significatives entre le fromage d'origine et le fromage après traitement thermique. On obtient ainsi par le procédé selon l'invention un fromage qui a l'avantage de présenter des caractéristiques organoleptiques et texturales de fromages naturels tout en ayant des conservations comparables à celles des fromages fondus.
Claims (11)
1. Procédé pour préparer un fromage selon lequel : - on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80 C, avec un chambrage compris entre 20s et 3mn et une vitesse de rotation inférieure à 1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80 et 140 pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique est effectué dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique sans traitement mécanique.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en continu.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en discontinu.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement de pétrissage/ cuisson est effectué à une température comprise entre 30 C et 70 C. 30
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que avant ou après le traitement de pétrissage/ cuisson, on2513 ajoute de l'eau à la pâte en une quantité inférieure à 20% en poids de la pâte.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, 5 caractérisé en ce que la matière première fromagère est du type "fromage naturel".
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la matière première fromagère comprend un formage du type à pâte pressée, ayant 10 plus de 30% d'extrait sec, un GIS, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0 et 70%, et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné.
9. Procédé selon la revendication 7 ou la revendication 8, caractérisé 15 en ce que la matière première comprend en outre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ. 20
10. Fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage naturel, caractérisé en ce qu'il a une durée de conservation supérieure à 3 mois hors froid. 25
11. Fromage selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il a les caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage nature à pâte pressée ayant un extrait sec supérieure à 30%, un GIS, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0% et 70% et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné.
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0600464A FR2896125B1 (fr) | 2006-01-18 | 2006-01-18 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
| US12/161,228 US20100166936A1 (en) | 2006-01-18 | 2007-01-12 | method of producing a cheese, and cheese obtained |
| PCT/FR2007/000060 WO2007083010A2 (fr) | 2006-01-18 | 2007-01-12 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
| CA002636410A CA2636410A1 (fr) | 2006-01-18 | 2007-01-12 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
| EP07718226A EP1973413A2 (fr) | 2006-01-18 | 2007-01-12 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0600464A FR2896125B1 (fr) | 2006-01-18 | 2006-01-18 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2896125A1 true FR2896125A1 (fr) | 2007-07-20 |
| FR2896125B1 FR2896125B1 (fr) | 2011-12-02 |
Family
ID=36741385
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR0600464A Active FR2896125B1 (fr) | 2006-01-18 | 2006-01-18 | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100166936A1 (fr) |
| EP (1) | EP1973413A2 (fr) |
| CA (1) | CA2636410A1 (fr) |
| FR (1) | FR2896125B1 (fr) |
| WO (1) | WO2007083010A2 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009112753A1 (fr) | 2008-02-28 | 2009-09-17 | Fromageries Bel | Procédé de fabrication d'un fromage frais thermisé et fromage obtenu |
| CN112690338A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-04-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高达奶酪芝士片及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1522383A (en) * | 1923-07-11 | 1925-01-06 | Swift & Co | Low-temperature emulsification of cheese |
| US1522384A (en) * | 1923-07-11 | 1925-01-06 | Swift & Co | Emulsification and pasteurization of cheese |
| US1774610A (en) * | 1927-06-29 | 1930-09-02 | Swift & Co | Electrothermal treatment of cheese |
| EP0761102A2 (fr) * | 1995-09-07 | 1997-03-12 | Ponnath GmbH & Co. KG | Produit de snack à base d'un mélange de fromage/jambon/pain |
| EP1079697A1 (fr) * | 1998-05-19 | 2001-03-07 | Fromageries Bel | Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2021899A (en) * | 1932-11-29 | 1935-11-26 | Kraft Phenix Cheese Corp | Treatment of cheese |
| US3694231A (en) * | 1970-08-17 | 1972-09-26 | Gentry Corp | Process for preparing shelf-stable,free-flowing dehydrated cheese products in granulated or powdered form |
| US3962483A (en) * | 1971-06-03 | 1976-06-08 | Gervais-Danone Ag | Preparation of melt-resistant process cheese |
| FR2244397B1 (fr) * | 1973-09-25 | 1978-06-23 | Etud Sa | |
| CA1089702A (fr) * | 1975-09-02 | 1980-11-18 | George Bosy | Methode de fabrication de fromage affine et appareil utilise a cette fin |
| US4039695A (en) * | 1975-10-28 | 1977-08-02 | Kraftco Corporation | Compacted grated cheese |
| US4185126A (en) * | 1977-11-11 | 1980-01-22 | Beatrice Foods Co. | Process of reconstituting cheese trimmings into horns |
| US4382969A (en) * | 1980-04-18 | 1983-05-10 | Schreiber Foods, Inc. | Method for treating cheese |
| NZ199317A (en) * | 1981-02-06 | 1984-05-31 | Australian Dairy Corp | Making cheddar cheese, curds and half of the whey cooked for 25 minutes before residual whey drained off |
| DK110386A (da) * | 1986-03-11 | 1987-09-12 | Jann Hau | Elektroforetisk modning af ost |
| US5350595A (en) * | 1992-05-13 | 1994-09-27 | Kraft General Foods, Inc. | Method for continuous manufacture of process cheese-type products |
| US5750177A (en) * | 1992-11-04 | 1998-05-12 | Schreiber Foods, Inc. | Cheese with improved melt properties and methods of producing same |
| AU7553894A (en) * | 1993-08-03 | 1995-02-28 | Immunopath Profile, Inc. | Dairy permeate-based beverage and process of making |
| CA2132882A1 (fr) * | 1993-09-23 | 1995-03-24 | David Reznik | Electrochauffage a basse frequence de produits alimentaires |
| US5520934A (en) * | 1994-03-28 | 1996-05-28 | Kraft Foods, Inc. | Process for manufacture of large blocks of pasta filata cheese |
| US5629037A (en) * | 1995-02-09 | 1997-05-13 | Gaffney; Bernard J. | Process for making cheeses from enzyme curds |
| EP0880901B1 (fr) * | 1997-05-27 | 2004-03-10 | Fromageries Bel | Procédé de fabrication de produits fromagers par traitement d'un fromage de départ |
| US6079323A (en) * | 1998-12-11 | 2000-06-27 | Dzenis; Visvaldis | Apparatus and method for making cheese |
| US6319526B1 (en) * | 2000-01-06 | 2001-11-20 | Land O'lakes, Inc. | Pasta filata cheese |
| US6403138B1 (en) * | 2000-07-28 | 2002-06-11 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method for reforming dairy products |
| NZ511003A (en) * | 2001-04-06 | 2003-06-30 | Fonterra Tech Ltd | preparing a fat containing stable dairy based food product such as cheese |
| DK1406504T3 (en) * | 2001-06-25 | 2017-01-30 | Afp Advanced Food Products Llc | Compositions of imitated cheese for use in making cheese in bread form, slices, and the like, and method for making such compositions |
-
2006
- 2006-01-18 FR FR0600464A patent/FR2896125B1/fr active Active
-
2007
- 2007-01-12 WO PCT/FR2007/000060 patent/WO2007083010A2/fr active Application Filing
- 2007-01-12 US US12/161,228 patent/US20100166936A1/en not_active Abandoned
- 2007-01-12 CA CA002636410A patent/CA2636410A1/fr not_active Abandoned
- 2007-01-12 EP EP07718226A patent/EP1973413A2/fr not_active Withdrawn
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1522383A (en) * | 1923-07-11 | 1925-01-06 | Swift & Co | Low-temperature emulsification of cheese |
| US1522384A (en) * | 1923-07-11 | 1925-01-06 | Swift & Co | Emulsification and pasteurization of cheese |
| US1774610A (en) * | 1927-06-29 | 1930-09-02 | Swift & Co | Electrothermal treatment of cheese |
| EP0761102A2 (fr) * | 1995-09-07 | 1997-03-12 | Ponnath GmbH & Co. KG | Produit de snack à base d'un mélange de fromage/jambon/pain |
| EP1079697A1 (fr) * | 1998-05-19 | 2001-03-07 | Fromageries Bel | Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SOUCI S W; FACHMANN; W; KRAUT H: "FOOD COMPOSITION AND NUTRITION TABLES = DIE ZUSAMMENSETZUNG DER LEBENSMITTEL NAEHRWERT-TABELLEN = LA COMPOSITION DES ALIMENTS TABLEAUX DES VALEURS NUTRITIVES", 2000, MEDPHARM, STUTTGART, ISBN: 3-88763-076-9, XP002394841 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009112753A1 (fr) | 2008-02-28 | 2009-09-17 | Fromageries Bel | Procédé de fabrication d'un fromage frais thermisé et fromage obtenu |
| EP2252159B1 (fr) * | 2008-02-28 | 2018-12-26 | Fromageries Bel | Procédé de fabrication d'un fromage frais thermisé et fromage obtenu |
| CN112690338A (zh) * | 2020-12-29 | 2021-04-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高达奶酪芝士片及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2007083010A2 (fr) | 2007-07-26 |
| EP1973413A2 (fr) | 2008-10-01 |
| FR2896125B1 (fr) | 2011-12-02 |
| WO2007083010A3 (fr) | 2008-02-28 |
| CA2636410A1 (fr) | 2007-07-26 |
| US20100166936A1 (en) | 2010-07-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2252159B1 (fr) | Procédé de fabrication d'un fromage frais thermisé et fromage obtenu | |
| CA2580195C (fr) | Nouvelle technologie pour des fromages de types traditionnels | |
| EP1079697B1 (fr) | Procede de fabrication de nouveaux produits fromagers par traitement d'une matiere de depart | |
| FR2750015A1 (fr) | Procede de fabrication d'un produit fromager | |
| EP2925151B1 (fr) | Procédé de préparation d'une poudre fromagère, et procédé de préparation d'un produit fromager par reconstitution | |
| EP0880901B1 (fr) | Procédé de fabrication de produits fromagers par traitement d'un fromage de départ | |
| FR2896125A1 (fr) | Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu | |
| EP0281441B1 (fr) | Procédé de fabrication de fromages fondus à texture originale et fromage fondu obtenu par ce procédé | |
| EP1345497B1 (fr) | Procede de fabrication de fromages | |
| EP1670318B1 (fr) | Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication | |
| EP1378164A1 (fr) | Procédé de fabrication, par moulage,d'un produit laitier et fromager | |
| FR2556565A1 (fr) | Procede de fabrication, par ultrafiltration du lait, d'un fromage a cuire du genre halloumi | |
| FR2715271A1 (fr) | Procédé de reconstitution de fromages déclassés ou en morceaux. | |
| EP1673976B1 (fr) | Procédé par lequel on améliore les rendements de production fromagère et la qualité du fromage produit par la mise en oeuvre d'un refroidissement cryogénique | |
| FR2591434A1 (fr) | Procede de fabrication de fromages a pate pressee non cuite ou semi-cuite | |
| FR2837669A1 (fr) | Procede de fabrication de fromage | |
| JP2009022232A (ja) | チーズ類の製造方法 | |
| FR2708420A1 (fr) | Procédé de fabrication de produits laitiers à partir de metton affiné et produits laitiers obtenus par ce procédé. | |
| FR2696620A1 (fr) | Procédé de fabrication de fromage et fromage obtenu. |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 11 |
|
| CA | Change of address |
Effective date: 20160419 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 12 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 13 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 15 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 16 |
|
| CD | Change of name or company name |
Owner name: BEL, FR Effective date: 20210203 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 17 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 18 |
|
| PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 19 |