CA2636410A1 - Procede de fabrication d'un fromage et fromage obtenu - Google Patents
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Abstract
Procédé pour préparer un fromage ayant les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage du type fromage naturel, selon lequel: - on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80~C, avec un chambrage compris entre 20s et 5mn et une vitesse de rotation inférieure à
1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80~ et 140~
pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80~ et 140~
pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
Description
Procédé de fabrication d'un fromage et fromage obtenu.
La présente invention est relative à un fromage à longue conservation dont au moins, une partie de la conservation est effectuée hors froid, présentant les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel. Elle concerne plus particulièrement un fromage présentant les caractéristiques d'un fromage à pâte pressées.
On connaît les fromages obtenus directement par traitement du lait et qui présentent des caractéristiques organoleptiques et de conservation spécifiques résultant de leurs modes de fabrication. Ces fromages sont appelés "fromages naturels". Ils ont une faible durée de conservation, en général inférieure à 1 mois, au froid entre 4 et 6 .
Il existe plusieurs catégories de fromages naturels, en particulier les fromages frais obtenus essentiellement par coagulation acide et qui sont peu ou pas affinés. Ces fromages ont une faible durée de conservation, en général inférieur à 1 mois.
Il existe également les fromages à pâte molle, obtenus essentiellement par coagulation mixte, qui, de préférence, sont affinés pendant un temps allant de une à quatre semaines, et qui présentent éventuellement une flore de surface.
Les caractéristiques organoleptiques de ces fromages à pâte molle sont conférées par la flore interne et externe. Ces produits ont une conservation limitée nécessitant des températures de conservation comprises entre 4 et 6 C du fait de la possibilité d'évolution permanente de la flore.
II existe enfin des fromages à pâte pressée obtenus par coagulation avec un agent coagulant (par exemple de la présure) qui subissent une étape de pressage du caillé et d'affinage et présentent éventuellement une flore superficielle. Ces fromages sont de plus longue conservation que les deux catégories précédentes.
L'ensemble de ces catégories de fromage nécessite une conservation au froid à une température comprise entre 4 et 8 C de préférence, ce qui
La présente invention est relative à un fromage à longue conservation dont au moins, une partie de la conservation est effectuée hors froid, présentant les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel. Elle concerne plus particulièrement un fromage présentant les caractéristiques d'un fromage à pâte pressées.
On connaît les fromages obtenus directement par traitement du lait et qui présentent des caractéristiques organoleptiques et de conservation spécifiques résultant de leurs modes de fabrication. Ces fromages sont appelés "fromages naturels". Ils ont une faible durée de conservation, en général inférieure à 1 mois, au froid entre 4 et 6 .
Il existe plusieurs catégories de fromages naturels, en particulier les fromages frais obtenus essentiellement par coagulation acide et qui sont peu ou pas affinés. Ces fromages ont une faible durée de conservation, en général inférieur à 1 mois.
Il existe également les fromages à pâte molle, obtenus essentiellement par coagulation mixte, qui, de préférence, sont affinés pendant un temps allant de une à quatre semaines, et qui présentent éventuellement une flore de surface.
Les caractéristiques organoleptiques de ces fromages à pâte molle sont conférées par la flore interne et externe. Ces produits ont une conservation limitée nécessitant des températures de conservation comprises entre 4 et 6 C du fait de la possibilité d'évolution permanente de la flore.
II existe enfin des fromages à pâte pressée obtenus par coagulation avec un agent coagulant (par exemple de la présure) qui subissent une étape de pressage du caillé et d'affinage et présentent éventuellement une flore superficielle. Ces fromages sont de plus longue conservation que les deux catégories précédentes.
L'ensemble de ces catégories de fromage nécessite une conservation au froid à une température comprise entre 4 et 8 C de préférence, ce qui
2 limite leur consommation en mode déambulatoire et limite les possibilités de les commercialiser dans des zones géographiques n'ayant pas de circuit de commercialisation adapté.
On connaît également les fromages fondus obtenus par traitement thermique jusqu'à des températures pouvant aller jusqu'à 140 C, de fromages de type naturel et/ ou de caillés éventuellement en présence de sels de fonte et autres produits laitiers, tels que le beurre, la poudre de lait entier ou écrémé, la poudre de lactosérum, des concentrées protéiques, etc... ou éventuellement de matière grasse et/ou de protéines végétales.
Ces fromages fondus ont la caractéristique d'avoir une durée de conservation longue pouvant atteindre un an et de pouvoir être conservés et commercialisés dans les circuits qui ne disposent pas de moyens de conservation au froid.
Cependant, du fait de leur mode de fabrication, ces fromages fondus ne présentent plus les caractéristiques de texture et de goût des produits d'origine. En outre, bien souvent ces fromages sont issus d'un mélange de matières premières diverses, ce qui contribue également à obtenir des produits ayant un goût différent des fromages naturels.
En particulier l'analyse du taux de peptisation, traduisant un changement de structure des protéines au cours du procédé de fabrication, mesuré par le taux d'azote sédimentable lié à la libération des protéines solubles au cours du traitement de pasteurisation, indique une valeur comprise entre 40 et 50 pour les fromages fondus traités à une température supérieure à 100 C, alors que le taux de peptisation est de l'ordre de 0 pour les fromages naturels.
II a été proposé un procédé pour réaliser des produits fromagers de formats divers, comprenant une étape qui consiste à traiter thermiquement les fromages afin d'obtenir une meilleure conservation ; ainsi le brevet US 1522383 décrit un procédé qui réalise une émulsion fromagère à basse température (35-40 C) avec destruction de la texture originale du produit.
L'objectif de la déstructuration est de pouvoir créer une émulsion stable qui
On connaît également les fromages fondus obtenus par traitement thermique jusqu'à des températures pouvant aller jusqu'à 140 C, de fromages de type naturel et/ ou de caillés éventuellement en présence de sels de fonte et autres produits laitiers, tels que le beurre, la poudre de lait entier ou écrémé, la poudre de lactosérum, des concentrées protéiques, etc... ou éventuellement de matière grasse et/ou de protéines végétales.
Ces fromages fondus ont la caractéristique d'avoir une durée de conservation longue pouvant atteindre un an et de pouvoir être conservés et commercialisés dans les circuits qui ne disposent pas de moyens de conservation au froid.
Cependant, du fait de leur mode de fabrication, ces fromages fondus ne présentent plus les caractéristiques de texture et de goût des produits d'origine. En outre, bien souvent ces fromages sont issus d'un mélange de matières premières diverses, ce qui contribue également à obtenir des produits ayant un goût différent des fromages naturels.
En particulier l'analyse du taux de peptisation, traduisant un changement de structure des protéines au cours du procédé de fabrication, mesuré par le taux d'azote sédimentable lié à la libération des protéines solubles au cours du traitement de pasteurisation, indique une valeur comprise entre 40 et 50 pour les fromages fondus traités à une température supérieure à 100 C, alors que le taux de peptisation est de l'ordre de 0 pour les fromages naturels.
II a été proposé un procédé pour réaliser des produits fromagers de formats divers, comprenant une étape qui consiste à traiter thermiquement les fromages afin d'obtenir une meilleure conservation ; ainsi le brevet US 1522383 décrit un procédé qui réalise une émulsion fromagère à basse température (35-40 C) avec destruction de la texture originale du produit.
L'objectif de la déstructuration est de pouvoir créer une émulsion stable qui
3 ne se déstabilise pas lors de traitements ultérieurs de fonte, de pasteurisation ou de stérilisation, c'est-à-dire sans exsudation de matière grasse. Afin de créer une émulsion stable l'auteur prévoit l'utilisation d'agents émulsiffiants. De ce fait le produit obtenu par ce traitement se rapproche en terme de texture, plus d'un fromage fondu que d'un fromage naturel de type pâte pressée. , Le brevet US 1 522 384 quant à lui consiste à appliquer un traitement de pasteurisation ou de stérilisation (jusqu'à 100 C) aux produits obtenus par émulsification selon le brevet US 1522383.
Comme dans US 1522383 la texture originale du produit est détruite ce qui rapproche le produit obtenu d'un fromage fondu et non d'un fromage naturel. Par ailleurs les traitements ultérieurs de pasteurisation ou de stérilisation appliquées à l'émulsion obtenue dans l'étape 1 sont inférieurs à
100 C.
De plus les équipements décrits dans ces brevets induisent des cisaillements conséquents et des hétérogénéités de chauffe dus aux frottements du produit contre les parois. En outre, il n'est donné aucune indication sur les durées de conservation des produits obtenus ni sur les températures auxquels ces produits doivent être conservés.
Contrairement à l'enseignement de ces brevets qui décrivent des produits dont la texture originelle du fromage mise en oruvre est détruite, il a été proposé des procédés pour réaliser des produits dont la texture se rapprochent de celle des fromages naturels notamment de celle des fromages à pâtes pressées. On peut citer à cet égard FR 98 06319 dont les produits obtenus présentent les caractéristiques de texture et de goût des produits dont ils sont issus. Cependant, ils doivent être conservés au froid (entre 4 et 8 C, et de préférence entre 4 et 6 C) car ayant été traités à une température inférieure à 70 C, ils sont susceptibles de contenir une flore thermiquement résistante qui constitue un facteur de dégradation des produits pouvant engendrés des risques sanitaires.
Comme dans US 1522383 la texture originale du produit est détruite ce qui rapproche le produit obtenu d'un fromage fondu et non d'un fromage naturel. Par ailleurs les traitements ultérieurs de pasteurisation ou de stérilisation appliquées à l'émulsion obtenue dans l'étape 1 sont inférieurs à
100 C.
De plus les équipements décrits dans ces brevets induisent des cisaillements conséquents et des hétérogénéités de chauffe dus aux frottements du produit contre les parois. En outre, il n'est donné aucune indication sur les durées de conservation des produits obtenus ni sur les températures auxquels ces produits doivent être conservés.
Contrairement à l'enseignement de ces brevets qui décrivent des produits dont la texture originelle du fromage mise en oruvre est détruite, il a été proposé des procédés pour réaliser des produits dont la texture se rapprochent de celle des fromages naturels notamment de celle des fromages à pâtes pressées. On peut citer à cet égard FR 98 06319 dont les produits obtenus présentent les caractéristiques de texture et de goût des produits dont ils sont issus. Cependant, ils doivent être conservés au froid (entre 4 et 8 C, et de préférence entre 4 et 6 C) car ayant été traités à une température inférieure à 70 C, ils sont susceptibles de contenir une flore thermiquement résistante qui constitue un facteur de dégradation des produits pouvant engendrés des risques sanitaires.
4 En outre, ces produits présentent des activités enzymatiques résiduelles du fait de leur traitement thermique modéré, ce qui entraîne la poursuite du processus d'affinage avec des évolutions de texture et de goût qui peuvent ne pas être souhaitables.
En tout état de cause, ces produits ont une durée de conservation inférieure à quatre mois, nécessairement au froid.
D'autres procédés analogues ont été décrits. Ces procédés utilisent tous des températures de traitement qui nécessitent également une conservation du produit au froid. En outre, ces procédés qui ont par exemple été décrits dans les demandes de brevet EP 535 728 et EP 948 897, nécessitent des mélanges de produits, ce qui conduit à des produits finaux présentant des caractéristiques organoleptiques différentes de celles produits d'origine.
Tous les produits décrits dans ces brevets ont pour inconvénient majeur du fait des traitements thermiques appliqués de nécessiter des températures de conservation au froid (4-6 C) ce qui rend impossible une commercialisation de produits soit dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de maintien des produits à basse température, soit pour des usages de consommation sous forme de snacking hors froid et hormis pour FR 94 8897 d'avoir des caractéristiques de texture éloignées de celle de fromage naturel plus spécifiquement de fromages à pâte pressée.
Or de façon nouvelle et inattendue la demanderesse a montré qu'il était possible d'obtenir des fromages ayant une durée de conservation supérieure à trois mois pouvant être supérieure à 6 mois et pouvant atteindre un an incluant des périodes prolongées de conservation hors froid et présentant des caractéristiques de texture de fromages naturels de type pâte pressée.
Le but de la présente invention est donc de proposer des fromages ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture proches de celles des fromages naturels, de type pâte pressée et de durée de conservation prolongée en partie hors froid.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé pour préparer un fromage selon lequel :
En tout état de cause, ces produits ont une durée de conservation inférieure à quatre mois, nécessairement au froid.
D'autres procédés analogues ont été décrits. Ces procédés utilisent tous des températures de traitement qui nécessitent également une conservation du produit au froid. En outre, ces procédés qui ont par exemple été décrits dans les demandes de brevet EP 535 728 et EP 948 897, nécessitent des mélanges de produits, ce qui conduit à des produits finaux présentant des caractéristiques organoleptiques différentes de celles produits d'origine.
Tous les produits décrits dans ces brevets ont pour inconvénient majeur du fait des traitements thermiques appliqués de nécessiter des températures de conservation au froid (4-6 C) ce qui rend impossible une commercialisation de produits soit dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de maintien des produits à basse température, soit pour des usages de consommation sous forme de snacking hors froid et hormis pour FR 94 8897 d'avoir des caractéristiques de texture éloignées de celle de fromage naturel plus spécifiquement de fromages à pâte pressée.
Or de façon nouvelle et inattendue la demanderesse a montré qu'il était possible d'obtenir des fromages ayant une durée de conservation supérieure à trois mois pouvant être supérieure à 6 mois et pouvant atteindre un an incluant des périodes prolongées de conservation hors froid et présentant des caractéristiques de texture de fromages naturels de type pâte pressée.
Le but de la présente invention est donc de proposer des fromages ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture proches de celles des fromages naturels, de type pâte pressée et de durée de conservation prolongée en partie hors froid.
A cet effet, l'invention a pour objet un procédé pour préparer un fromage selon lequel :
5 - on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80 C, avec un chambrage compris entre 20s et 5mn, et de préférence, inférieure à 3mm, et une vitesse de rotation inférieure à 1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80 C et 140 C, de préférence supérieure à 105 , et mieux encore, supérieure à 110 C, pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage, On obtient ainsi un fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture proche de celles des fromages naturels, notamment du type à pâte pressée , ayant une durée de conservation prolongée, en partie, hors froid.ne durée de conservation prolongée, en partie, hors froid.
Par durée de conservation prolongée on entend des périodes pouvant aller jusqu'à 1 an et par conservation en partie hors froid on entend une période pouvant aller jusqu'à 3 mois à température ambiante. A titre d'exemple des produits conformes à l'invention auront une durée de conservation de 6 mois avec une période de conservation à température ambiante pouvant atteindre 2 mois. En tout état de cause, les produits selon l'invention ont une durée de conservation supérieure à 3 mois dont plus de 1 mois hors froid.
Par durée de conservation prolongée on entend des périodes pouvant aller jusqu'à 1 an et par conservation en partie hors froid on entend une période pouvant aller jusqu'à 3 mois à température ambiante. A titre d'exemple des produits conformes à l'invention auront une durée de conservation de 6 mois avec une période de conservation à température ambiante pouvant atteindre 2 mois. En tout état de cause, les produits selon l'invention ont une durée de conservation supérieure à 3 mois dont plus de 1 mois hors froid.
6 De préférence, le traitement thermique est effectué dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique sans traitement mécanique, c'est-à-dire sans opération simultanée de cisaillement.
Le réacteur 'de traitement par chauffage ohmique peut travailler en continu.
Le réacteur de traitement par chauffage ohmique peut aussi travailler en discontinu.
Le traitement de pétrissage/ cuisson est effectué à une température comprise entre 30 C et 80 C, et de préférence entre 40 C et 70 C.
Avant ou après le traitement de pétrissage/ cuisson, on peut ajouter de l'eau à la pâte.
La matière première fromagère peut comprendre un formage du type à pâte pressée, ayant plus de 30% d'extrait sec, un G/S, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0 et 70%, et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'une pâte pressée, par exemple, d'un fromage affiné.
La matière première peut comprendre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ.
L'invention concerne également un fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage naturel, ayant une durée de conservation supérieure à 3 mois hors froid.
Le fromage a les caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage nature à pâte pressée ayant un extrait sec supérieure à 30%, un G/S compris entre 0% et 70% et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné.
L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise et non limitative en regard des figures annexées, dans lesquelles :
Le réacteur 'de traitement par chauffage ohmique peut travailler en continu.
Le réacteur de traitement par chauffage ohmique peut aussi travailler en discontinu.
Le traitement de pétrissage/ cuisson est effectué à une température comprise entre 30 C et 80 C, et de préférence entre 40 C et 70 C.
Avant ou après le traitement de pétrissage/ cuisson, on peut ajouter de l'eau à la pâte.
La matière première fromagère peut comprendre un formage du type à pâte pressée, ayant plus de 30% d'extrait sec, un G/S, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0 et 70%, et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'une pâte pressée, par exemple, d'un fromage affiné.
La matière première peut comprendre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ.
L'invention concerne également un fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage naturel, ayant une durée de conservation supérieure à 3 mois hors froid.
Le fromage a les caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage nature à pâte pressée ayant un extrait sec supérieure à 30%, un G/S compris entre 0% et 70% et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné.
L'invention va maintenant être décrite de façon plus précise et non limitative en regard des figures annexées, dans lesquelles :
7 - les figures 1A et 1B représentent de façon schématique des chambres de traitement par chauffage ohmique de fromage, d'une part en continu, d'autre part en mode discontinu.
- la figure 2 représente l'évolution de la température d'entrée et de sortie de fromages passant dans une installation en continu de chauffage ohmique dans un premier exemple.
- la figure 3 représente la caractérisation de produits fromagers obtenus par un traitement de chauffage ohmique correspondant à un premier exemple.
- la figure 4 représente l'évolution de la température d'entrée et de sortie des fromages dans une installation de traitement thermique par chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation.
- la figure 5 représente des résultats comparatifs de caractéristiques de fromages traités par le procédé de chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation.
La matière première de départ est un fromage à pâte pressée obtenu par technologie traditionnelle à partir de lait selon les étapes de standardisation du lait en matière grasse et protéine, éventuellement pasteurisation du lait standardisé, coagulation à l'aide d'agents coagulants, égouttage, pressage, éventuellement saumurage et affinage. On peut substituer la matière grasse laitière totalement ou en partie par de la matière grasse végétale Toutefois des produits obtenus par reconstitution à base de matières laitières et/ou végétales et concentrés protéiques laitiers sont du domaine de l'invention La matière fromagère de départ est, par example, une pâte pressée qui présente un extrait-sec supérieur à 30% et mieux supérieur à 40%, une teneur en matière grasse exprimée par rapport à l'extrait-sec comprise entre 0 et 70 % et qui a les caractéristiques texturales d'une pâte pressée traditionnelle exprimée par des paramètres rhéologiques de fermeté
d'élasticité, de cohésion. A titre d'exemple une pâte pressée de type gouda
- la figure 2 représente l'évolution de la température d'entrée et de sortie de fromages passant dans une installation en continu de chauffage ohmique dans un premier exemple.
- la figure 3 représente la caractérisation de produits fromagers obtenus par un traitement de chauffage ohmique correspondant à un premier exemple.
- la figure 4 représente l'évolution de la température d'entrée et de sortie des fromages dans une installation de traitement thermique par chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation.
- la figure 5 représente des résultats comparatifs de caractéristiques de fromages traités par le procédé de chauffage ohmique dans un deuxième exemple de réalisation.
La matière première de départ est un fromage à pâte pressée obtenu par technologie traditionnelle à partir de lait selon les étapes de standardisation du lait en matière grasse et protéine, éventuellement pasteurisation du lait standardisé, coagulation à l'aide d'agents coagulants, égouttage, pressage, éventuellement saumurage et affinage. On peut substituer la matière grasse laitière totalement ou en partie par de la matière grasse végétale Toutefois des produits obtenus par reconstitution à base de matières laitières et/ou végétales et concentrés protéiques laitiers sont du domaine de l'invention La matière fromagère de départ est, par example, une pâte pressée qui présente un extrait-sec supérieur à 30% et mieux supérieur à 40%, une teneur en matière grasse exprimée par rapport à l'extrait-sec comprise entre 0 et 70 % et qui a les caractéristiques texturales d'une pâte pressée traditionnelle exprimée par des paramètres rhéologiques de fermeté
d'élasticité, de cohésion. A titre d'exemple une pâte pressée de type gouda
8 présente une fermeté de 5, 7N, une élasticité de 77% et une cohésion de 63% ; ces valeurs sont des valeurs moyennes et ont été mesurées par test TPA selon protocole décrit dans les exemples. On peut citer à titre d'exemple de fromages utilisés comme matière première, des fromages tels que des Cheddar, du gouda, de l'edam, du parmesan, du Cantal, des tommes, du Manchego.
La matière première comprend en outre des ingrédients et/ou additifs tels que concentrés protéiques, des poudres de lait et/ou de lactosérum, des agents d'aromatisation ces produits étant incorporés dans des proportions qui ne dénaturent pas les qualités de texture du fromage de départ.
Cette matière première est d'abord broyée de façon à obtenir une matière première sous forme finement divisée, constituée par exemple de grains de semoule, à laquelle peut être ajoutés des éléments complémentaires par exemple des éléments d'origine laitière, tels que la poudre de lait, de la poudre de lactosérum, éventuellement des concentrés protéiques, des matières premières d'origine végétale telles que des matières grasses ou des protéines, ainsi que des ingrédients d'aromatisation ou des éléments figurés. Cette matière première fromagère finement divisée est tout d'abord soumise à un traitement de pétrissage/ cuisson, à une température inférieure à 80 C et de préférence inférieure à 70 C, et de préférence également supérieure à 30 C, et mieux supérieure à 40 C, pendant un temps compris de préférence entre 20s et 5mn, de préférence entre 30s et 3mm, et mieux de l'ordre de 40s, dans une installation de pétrissage/ cuisson telle qu'une installation du type "cutter", ayant un rotor tournant à une vitesse de rotation inférieure à 1000 t/mn, afin d'obtenir une pâte homogène relativement visqueuse représentant peu ou pas de relargage de matière grasse.
Lors de ce traitement de pétrissage/ cuisson, et de préférence avant ce pétrissage ou après ce pétrissage, on peut introduire dans la pâte ou dans la matière première de l'eau en une quantité pouvant atteindre jusqu'à 20%
du poids du fromage de départ.
La matière première comprend en outre des ingrédients et/ou additifs tels que concentrés protéiques, des poudres de lait et/ou de lactosérum, des agents d'aromatisation ces produits étant incorporés dans des proportions qui ne dénaturent pas les qualités de texture du fromage de départ.
Cette matière première est d'abord broyée de façon à obtenir une matière première sous forme finement divisée, constituée par exemple de grains de semoule, à laquelle peut être ajoutés des éléments complémentaires par exemple des éléments d'origine laitière, tels que la poudre de lait, de la poudre de lactosérum, éventuellement des concentrés protéiques, des matières premières d'origine végétale telles que des matières grasses ou des protéines, ainsi que des ingrédients d'aromatisation ou des éléments figurés. Cette matière première fromagère finement divisée est tout d'abord soumise à un traitement de pétrissage/ cuisson, à une température inférieure à 80 C et de préférence inférieure à 70 C, et de préférence également supérieure à 30 C, et mieux supérieure à 40 C, pendant un temps compris de préférence entre 20s et 5mn, de préférence entre 30s et 3mm, et mieux de l'ordre de 40s, dans une installation de pétrissage/ cuisson telle qu'une installation du type "cutter", ayant un rotor tournant à une vitesse de rotation inférieure à 1000 t/mn, afin d'obtenir une pâte homogène relativement visqueuse représentant peu ou pas de relargage de matière grasse.
Lors de ce traitement de pétrissage/ cuisson, et de préférence avant ce pétrissage ou après ce pétrissage, on peut introduire dans la pâte ou dans la matière première de l'eau en une quantité pouvant atteindre jusqu'à 20%
du poids du fromage de départ.
9 Un tel procédé qui est connu de l'homme du métier peut être réalisé
de façon continue ou discontinue.
Lorsqu'il est réalisé de façon discontinue, le produit obtenu peut être mis au repos pendant un temps suffisant pour assurer une bonne homogénéité de la pâte. Ce temps peut être exemple de l'ordre d'une heure.
La pâte est alors introduite dans un dispositif de traitement thermique par chauffage ohmique, connu en lui-même, pour subir un traitement thermique à
une température comprise entre 80 et 140 C, et de préférence supérieure à
105 C, et mieux, supérieure à 110 C, pendant un temps compris entre 10s et 5mn, sans opération simultanée de cisaillement, ou éventuellement sous un très faible cisaillement résultant essentiellement de la circulation de la pâte fromagère dans l'installation.
Ce traitement peut également comporter un chambage, qui est appliqué au produit afin de respecter la force stérilisatrice appliquée au produit. D'une façon générale plus la température de traitement est faible, plus le temps de chambrage est important, de façon à obtenir une stérilisation satisfaisante.
Le traitement thermique chauffage ohmique est connu en soi et son utilisation pour le traitement des fromages a déjà été décrit. On peut citer le procédé décrit dans US 1 774 610 qui décrit un procédé de pasteurisation (60-65 C) de fromages par passage dans un réacteur de chauffage ohmique ; toutefois ces produits traités sont des produits dont la structure initiale a été détruite selon le procédé décrit dans US 1 522 383 et ce pour tenter d'obtenir de meilleurs résultats. Si le traitement par chauffage ohmique permet le traitement thermiquement (pasteurisation) de ces matières premières, le produit final aura perdu la texture du produit d'origine et sa texture ne ressemblera en aucun cas à celle d'un fromage naturel type pâte pressée. Par ailleurs les températures appliquées ne permettent pas un assainissement suffisant du produit pour des durées de conservation longues d'autant que cette dernière s'effectue à température ambiante.
de façon continue ou discontinue.
Lorsqu'il est réalisé de façon discontinue, le produit obtenu peut être mis au repos pendant un temps suffisant pour assurer une bonne homogénéité de la pâte. Ce temps peut être exemple de l'ordre d'une heure.
La pâte est alors introduite dans un dispositif de traitement thermique par chauffage ohmique, connu en lui-même, pour subir un traitement thermique à
une température comprise entre 80 et 140 C, et de préférence supérieure à
105 C, et mieux, supérieure à 110 C, pendant un temps compris entre 10s et 5mn, sans opération simultanée de cisaillement, ou éventuellement sous un très faible cisaillement résultant essentiellement de la circulation de la pâte fromagère dans l'installation.
Ce traitement peut également comporter un chambage, qui est appliqué au produit afin de respecter la force stérilisatrice appliquée au produit. D'une façon générale plus la température de traitement est faible, plus le temps de chambrage est important, de façon à obtenir une stérilisation satisfaisante.
Le traitement thermique chauffage ohmique est connu en soi et son utilisation pour le traitement des fromages a déjà été décrit. On peut citer le procédé décrit dans US 1 774 610 qui décrit un procédé de pasteurisation (60-65 C) de fromages par passage dans un réacteur de chauffage ohmique ; toutefois ces produits traités sont des produits dont la structure initiale a été détruite selon le procédé décrit dans US 1 522 383 et ce pour tenter d'obtenir de meilleurs résultats. Si le traitement par chauffage ohmique permet le traitement thermiquement (pasteurisation) de ces matières premières, le produit final aura perdu la texture du produit d'origine et sa texture ne ressemblera en aucun cas à celle d'un fromage naturel type pâte pressée. Par ailleurs les températures appliquées ne permettent pas un assainissement suffisant du produit pour des durées de conservation longues d'autant que cette dernière s'effectue à température ambiante.
10 PCT/FR2007/000060 Les installations de traitement thermique par chauffage ohmique sont connues en elles-mêmes et on a représenté à la figure 1A une installation continue qui consiste en une chambre tubulaire 1 dans laquelle la pâte fromagère circule dans le sens de la flèche.
5 La chambre tubulaire 1 comporte trois électrodes annulaires 2, 3, 4.
Deux électrodes annulaires reliées aux neutres 2 et 4 et une électrode annulaire 3 reliée à la phase. Lorsque la pâte fromagère circule dans cette chambre annulaire et que les électrodes sont reliées à une source d'énergie électrique, la pâte fromagère étant conductrice, un courant électrique circule 10 à travers la pâte fromagère entre les différentes électrodes. Cette circulation du courant électrique entraîne un chauffage par effet Joule de la pâte fromagère qui a l'avantage de se faire de façon homogène (chauffage volumique).
Dans un deuxième mode de réalisation du chauffage ohmique du fromage tel qu'il est représenté à la figure 1 B, une chambre verticale 5 comporte une arrivée de pâte fromagère par la partie supérieure 6 et une évacuation par la partie inférieure 7.
Dans sa partie supérieure, la chambre de chauffage 5 comporte une première électrode constituant une buse 8, et à sa partie inférieure, une deuxième électrode formant réceptacle 9. Lorsque la pâte fromagère arrive dans cette chambre, dont le diamètre est plus important que celui des canalisations d'amenée et d'évacuation de la pâte fromagère, la pâte fromagère est traversée par un courant électrique qui la chauffe de façon homogène.
Dans ce procédé, la pâte fromagère n'est pas au contact des parois pendant la période de chauffage, ce qui permet d'avoir une chauffe homogène.
Ces installations peuvent en outre comporter éventuellement des dispositifs du type mélangeur dynamique qui ont l'avantage d'homogénéiser le produit en température dans une section de l'installation.
5 La chambre tubulaire 1 comporte trois électrodes annulaires 2, 3, 4.
Deux électrodes annulaires reliées aux neutres 2 et 4 et une électrode annulaire 3 reliée à la phase. Lorsque la pâte fromagère circule dans cette chambre annulaire et que les électrodes sont reliées à une source d'énergie électrique, la pâte fromagère étant conductrice, un courant électrique circule 10 à travers la pâte fromagère entre les différentes électrodes. Cette circulation du courant électrique entraîne un chauffage par effet Joule de la pâte fromagère qui a l'avantage de se faire de façon homogène (chauffage volumique).
Dans un deuxième mode de réalisation du chauffage ohmique du fromage tel qu'il est représenté à la figure 1 B, une chambre verticale 5 comporte une arrivée de pâte fromagère par la partie supérieure 6 et une évacuation par la partie inférieure 7.
Dans sa partie supérieure, la chambre de chauffage 5 comporte une première électrode constituant une buse 8, et à sa partie inférieure, une deuxième électrode formant réceptacle 9. Lorsque la pâte fromagère arrive dans cette chambre, dont le diamètre est plus important que celui des canalisations d'amenée et d'évacuation de la pâte fromagère, la pâte fromagère est traversée par un courant électrique qui la chauffe de façon homogène.
Dans ce procédé, la pâte fromagère n'est pas au contact des parois pendant la période de chauffage, ce qui permet d'avoir une chauffe homogène.
Ces installations peuvent en outre comporter éventuellement des dispositifs du type mélangeur dynamique qui ont l'avantage d'homogénéiser le produit en température dans une section de l'installation.
11 A la sortie de l'installation de chauffage ohmique, la pâte fromagère est refroidi soit par un système de refroidissement brutal sous vide, système fiashing, connu en lui-même, soit dans une installation classique comportant des échangeurs tubulaires par exemple.
Après refroidissement, la pâte fromagère peut être éventuellement mise en forme sous forme de portion, de billes ou de tranches. Enfin, le fromage ou les portions de fromage sont conditionnés de façon classique sous tous emballages connus, tel que de l'emballage d'aluminium, des coques en matière plastique, un enrobage sous cire, des boîtes ou des sachets.
Le procédé selon l'invention qui comporte un traitement thermique à
températures relativement élevées sans traitement mécanique simultané, a l'avantage de permettre d'obtenir des fromages dont les caractéristiques texturale et organoleptique sont proches de celles des matières premières qui ont été utilisées, et d'autre part l'avantage de ne pas avoir de flore résiduelle pouvant rendre difficile la conservation hors froid ou pendant des périodes longues.
En particulier, le procédé selon l'invention permet d'obtenir des fromages ayant des caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel tout en pouvant être conservés jusqu'à un an au froid ou six mois hors froid, ce qui est beaucoup plus important que les temps de conservation d'un fromage naturel traditionnel.
Le produit fini selon l'invention présente des caractéristiques de texture d'un fromage à pâte pressée traditionnel exprimées en terme de fermeté, de cohésion et d'élasticité ayant un extrait-sec supérieur à 30%, de préférence supérieure à 40 % et une teneur en matière grasse exprimée par rapport à l'extrait-sec comprise entre Oet 70% et qui présente avantageusement les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné et une durée de conservation pouvant atteindre 1 an avec une période hors froid pouvant atteindre 3 mois. En effet le traitement thermique effectué sur le produit a un effet sur la destruction de la
Après refroidissement, la pâte fromagère peut être éventuellement mise en forme sous forme de portion, de billes ou de tranches. Enfin, le fromage ou les portions de fromage sont conditionnés de façon classique sous tous emballages connus, tel que de l'emballage d'aluminium, des coques en matière plastique, un enrobage sous cire, des boîtes ou des sachets.
Le procédé selon l'invention qui comporte un traitement thermique à
températures relativement élevées sans traitement mécanique simultané, a l'avantage de permettre d'obtenir des fromages dont les caractéristiques texturale et organoleptique sont proches de celles des matières premières qui ont été utilisées, et d'autre part l'avantage de ne pas avoir de flore résiduelle pouvant rendre difficile la conservation hors froid ou pendant des périodes longues.
En particulier, le procédé selon l'invention permet d'obtenir des fromages ayant des caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage naturel tout en pouvant être conservés jusqu'à un an au froid ou six mois hors froid, ce qui est beaucoup plus important que les temps de conservation d'un fromage naturel traditionnel.
Le produit fini selon l'invention présente des caractéristiques de texture d'un fromage à pâte pressée traditionnel exprimées en terme de fermeté, de cohésion et d'élasticité ayant un extrait-sec supérieur à 30%, de préférence supérieure à 40 % et une teneur en matière grasse exprimée par rapport à l'extrait-sec comprise entre Oet 70% et qui présente avantageusement les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage affiné et une durée de conservation pouvant atteindre 1 an avec une période hors froid pouvant atteindre 3 mois. En effet le traitement thermique effectué sur le produit a un effet sur la destruction de la
12 flore technologique et pathogène. Cet effet a été démontré sur des flores inoculées volontairement dans le cadre de challenge test où des traitements de 70 C ont indiqué les réductions suivantes :
- réduction de 4 log de réduction pour une souche de Listeria innocua ;
- réduction de 3 log pour une souche d'Enterococcus faecium ;
- réduction de 4 log pur une espèce type coliformes ( Hafnia alvei) ;
- réduction de 4 log pour une souche de Staphylococcus aureus.
Des essais complémentaires sur un traitement à 85 C durant 3mn permettent d'éliminer les souches contaminantes et des observations ont montré que les traitements thermiques appliqués permettent de réduire la flore technologique Un traitement à 70 C entraîne les réductions suivantes - réduction de lactobacilles mésophiles et thermophiles de 3 log ;
- réduction de 4 log de Streptococcus Thermophilus ;
- réduction de 3 log pour les lactocoques.
On obtient également une élimination complète des moisissures et levures microorganismes très thermosensibles dès 70 C.
Ces éléments sont un facteur positif sur la durée de conservation des produits car l'élimination de la flore évite les dégradations apportées par cette flore.
Un tel produit a l'avantage de pouvoir être consommé dans des conditions déambulatoires ou d'être commercialisés dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de conservation au froid.
Des tests rhéologiques ou tests TPA qui sont des indicateurs de dénaturation des protéines, ont été effectués pour comparer des fromages naturels témoins et les fromages obtenus par le procédé traité à 95 C, 120 C, 135 C. Ces essais montrent que les caractéristiques des fromages traités par le procédé qui vient d'être décrit sont très proches des caractéristiques des produits d'origine.
- réduction de 4 log de réduction pour une souche de Listeria innocua ;
- réduction de 3 log pour une souche d'Enterococcus faecium ;
- réduction de 4 log pur une espèce type coliformes ( Hafnia alvei) ;
- réduction de 4 log pour une souche de Staphylococcus aureus.
Des essais complémentaires sur un traitement à 85 C durant 3mn permettent d'éliminer les souches contaminantes et des observations ont montré que les traitements thermiques appliqués permettent de réduire la flore technologique Un traitement à 70 C entraîne les réductions suivantes - réduction de lactobacilles mésophiles et thermophiles de 3 log ;
- réduction de 4 log de Streptococcus Thermophilus ;
- réduction de 3 log pour les lactocoques.
On obtient également une élimination complète des moisissures et levures microorganismes très thermosensibles dès 70 C.
Ces éléments sont un facteur positif sur la durée de conservation des produits car l'élimination de la flore évite les dégradations apportées par cette flore.
Un tel produit a l'avantage de pouvoir être consommé dans des conditions déambulatoires ou d'être commercialisés dans des zones géographiques dans lesquelles les circuits de commercialisation ne disposent pas de moyens de conservation au froid.
Des tests rhéologiques ou tests TPA qui sont des indicateurs de dénaturation des protéines, ont été effectués pour comparer des fromages naturels témoins et les fromages obtenus par le procédé traité à 95 C, 120 C, 135 C. Ces essais montrent que les caractéristiques des fromages traités par le procédé qui vient d'être décrit sont très proches des caractéristiques des produits d'origine.
13 L'invention va maintenant être illustrée par deux exemples, dans lesquels un fromage naturel est tout d'abord pétrit et cuit dans un cuiseur-mélangeur du type cutter, puis stocké dans une cuve de lancement, puis, à
l'aide d'une pompe volumétrique, est injecté dans un étage de chauffage ohmique d'une installation de chauffage de façon à être chauffé en continu à
une température supérieure à 80 C et inférieure à 140 C, puis transféré dans un cuve de détente flash, équipé d'une vanne de contre pression en amont.
Enfin, la matière ainsi obtenue est transférée dans une cuve de sous tirage pour prise d'échantillon.
Dans un premier exemple, la matière première fromagère est du Gouda. Cette matière fromagère est d'abord réduite sous forme de semoule qui est introduite dans un mélangeur/ cuiseur du type cutter dans lequel elle est cuite à une température à 65 C et mélangée avec 10% de rétentat d'UF
concentré protéique laitier obtenu par passage du lait sur une membrane d'ultra-filtration. La pâte ainsi obtenue est alors traitée dans l'installation de chauffage ohmique à un débit de 200 kg/h et la puissance de chauffe est contrôlée pour atteindre des températures de sortie désirées.
A la figure 2, on a représenté l'évolution en fonction du temps de la température d'entrée du fromage dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 10, l'évolution de la puissance injectée dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 11, et la température de sortie de la pâte fromagère à la sortie de l'installation qui est la courbe 12.
On constate que sur ces courbes que les températures de traitement ont évoluées et notamment ont correspondu à des paliers à environ 95 C, à
environ 119 C, et à environ 135 C.
Pour chacun de ces paliers on a prélevé des échantillons auxquels on a fait subir un test rhéologique TPA. On a également effectué ce test sur la pâte fromagère naturelle d'origine, en particulier à la sortie du mélangeur/
cuiseur.
On a mesuré notamment la force 1, la cohésion et l'élasticité. Les résultats sont représentés à la figure 3 où les barres verticales 13A, 14A,
l'aide d'une pompe volumétrique, est injecté dans un étage de chauffage ohmique d'une installation de chauffage de façon à être chauffé en continu à
une température supérieure à 80 C et inférieure à 140 C, puis transféré dans un cuve de détente flash, équipé d'une vanne de contre pression en amont.
Enfin, la matière ainsi obtenue est transférée dans une cuve de sous tirage pour prise d'échantillon.
Dans un premier exemple, la matière première fromagère est du Gouda. Cette matière fromagère est d'abord réduite sous forme de semoule qui est introduite dans un mélangeur/ cuiseur du type cutter dans lequel elle est cuite à une température à 65 C et mélangée avec 10% de rétentat d'UF
concentré protéique laitier obtenu par passage du lait sur une membrane d'ultra-filtration. La pâte ainsi obtenue est alors traitée dans l'installation de chauffage ohmique à un débit de 200 kg/h et la puissance de chauffe est contrôlée pour atteindre des températures de sortie désirées.
A la figure 2, on a représenté l'évolution en fonction du temps de la température d'entrée du fromage dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 10, l'évolution de la puissance injectée dans l'installation de chauffage ohmique qui est la courbe 11, et la température de sortie de la pâte fromagère à la sortie de l'installation qui est la courbe 12.
On constate que sur ces courbes que les températures de traitement ont évoluées et notamment ont correspondu à des paliers à environ 95 C, à
environ 119 C, et à environ 135 C.
Pour chacun de ces paliers on a prélevé des échantillons auxquels on a fait subir un test rhéologique TPA. On a également effectué ce test sur la pâte fromagère naturelle d'origine, en particulier à la sortie du mélangeur/
cuiseur.
On a mesuré notamment la force 1, la cohésion et l'élasticité. Les résultats sont représentés à la figure 3 où les barres verticales 13A, 14A,
14 15A, 16A représentent la force 1 pour respectivement l'échantillon provenant du mélangeur/ cuiseur, l'échantillon prélevé après le traitement de chauffage ohmique à 95 C, après traitement du chauffage ohmique à 119 C et enfin après chauffage ohmique à 135 C.
Les barres verticales 13B, 14B, 15B, 16B représentent la cohésion, mesurée dans les mêmes conditions que précédemment.
Enfin, les barres 13C, 14C, 15C, 16C représentent l'élasticité mesurée également dans les quatre conditions précédentes.
Sur ce graphique, on constate que, aussi bien pour la force 1 que pour la cohésion que pour l'élasticité, les caractéristiques de la pâte obtenue après le traitement thermique ohmique entre 80 et 140 C, sont sensiblement égales aux caractéristiques de la pâte fromagère témoin à la sortie du cuiseur/mélangeur.
Il résulte de cette comparaison que les fromages obtenus par le procédé ont des caractéristiques rhéologiques, organoleptiques et texturales très comparables à celles du fromage d'origine.
Ces tests de dégustation par jury d'analyse sensorielle ne dénotent aucune apparition de faux goût ou de défaut de texture par rapport au témoin.
En outre, on a constaté que les fromages ainsi obtenus pouvaient être conservés pendant six mois hors froid et jusqu'à un an à une température comprise entre 4 et 8 C.
Dans un deuxième exemple, la matière première de base est de l'Emmental, le traitement a été réalisé dans les mêmes conditions que dans l'exemple précédent.
L'évolution des températures et de la puissance fournie au cours du temps est représentée à la figure 4, dans laquelle la courbe 21 représente la température à l'entrée de l'installation de chauffage ohmique, la courbe 22 représente la puissance fournie à l'installation de chauffage ohmique, et la courbe 23 représente la température de la pâte obtenue en sortie de l'installation de traitement thermique.
A la figure 5, on a représenté, comme dans le cas précédent, les résultats de l'essai TPA, dans lesquels les barres 23A, 23B, 23C et 23D, représentent la force 1 déterminée d'une part sur un échantillon prélevé en sortie du mélangeur/ cuiseur, et d'autre part sur des échantillons en sortie de 5 l'installation de chauffage ohmique après traitement thermique à des températures de 95 C, 107 C, 117 C respectivement.
Les barres 24A, 24B, 24C, 24D représentent la cohésion mesurée dans les quatre conditions précédentes.
Enfin, les barres 25A, 25B, 25C, 25D représentent l'élasticité mesurée 10 également dans les quatre conditions telles que définies précédemment.
Ces graphiques, qui correspondent aux résultats effectuées sur des échantillons correspondant à des cylindres de 12mm de diamètre et de 12mm de haut, sur lesquels on a effectué deux compressions successives, montrent que le traitement de chauffage ohmique n'engendre que des
Les barres verticales 13B, 14B, 15B, 16B représentent la cohésion, mesurée dans les mêmes conditions que précédemment.
Enfin, les barres 13C, 14C, 15C, 16C représentent l'élasticité mesurée également dans les quatre conditions précédentes.
Sur ce graphique, on constate que, aussi bien pour la force 1 que pour la cohésion que pour l'élasticité, les caractéristiques de la pâte obtenue après le traitement thermique ohmique entre 80 et 140 C, sont sensiblement égales aux caractéristiques de la pâte fromagère témoin à la sortie du cuiseur/mélangeur.
Il résulte de cette comparaison que les fromages obtenus par le procédé ont des caractéristiques rhéologiques, organoleptiques et texturales très comparables à celles du fromage d'origine.
Ces tests de dégustation par jury d'analyse sensorielle ne dénotent aucune apparition de faux goût ou de défaut de texture par rapport au témoin.
En outre, on a constaté que les fromages ainsi obtenus pouvaient être conservés pendant six mois hors froid et jusqu'à un an à une température comprise entre 4 et 8 C.
Dans un deuxième exemple, la matière première de base est de l'Emmental, le traitement a été réalisé dans les mêmes conditions que dans l'exemple précédent.
L'évolution des températures et de la puissance fournie au cours du temps est représentée à la figure 4, dans laquelle la courbe 21 représente la température à l'entrée de l'installation de chauffage ohmique, la courbe 22 représente la puissance fournie à l'installation de chauffage ohmique, et la courbe 23 représente la température de la pâte obtenue en sortie de l'installation de traitement thermique.
A la figure 5, on a représenté, comme dans le cas précédent, les résultats de l'essai TPA, dans lesquels les barres 23A, 23B, 23C et 23D, représentent la force 1 déterminée d'une part sur un échantillon prélevé en sortie du mélangeur/ cuiseur, et d'autre part sur des échantillons en sortie de 5 l'installation de chauffage ohmique après traitement thermique à des températures de 95 C, 107 C, 117 C respectivement.
Les barres 24A, 24B, 24C, 24D représentent la cohésion mesurée dans les quatre conditions précédentes.
Enfin, les barres 25A, 25B, 25C, 25D représentent l'élasticité mesurée 10 également dans les quatre conditions telles que définies précédemment.
Ces graphiques, qui correspondent aux résultats effectuées sur des échantillons correspondant à des cylindres de 12mm de diamètre et de 12mm de haut, sur lesquels on a effectué deux compressions successives, montrent que le traitement de chauffage ohmique n'engendre que des
15 différences minimes sur les trois caractéristiques de force 1, de cohésion et d'élasticité.du fromage.
On a également réalisé des tests de dégustation comparatifs entre le produit témoin et les produits traités. Ces tests de dégustation n'ont pas montré de différences significatives entre le fromage d'origine et le fromage après traitement thermique.
On obtient ainsi par le procédé selon l'invention un fromage qui a l'avantage de présenter des caractéristiques organoleptiques et texturales de fromages naturels tout en ayant des conservations comparables à celles des fromages fondus.
On a également réalisé des tests de dégustation comparatifs entre le produit témoin et les produits traités. Ces tests de dégustation n'ont pas montré de différences significatives entre le fromage d'origine et le fromage après traitement thermique.
On obtient ainsi par le procédé selon l'invention un fromage qui a l'avantage de présenter des caractéristiques organoleptiques et texturales de fromages naturels tout en ayant des conservations comparables à celles des fromages fondus.
Claims (12)
1. Procédé pour préparer un fromage ayant les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage du type fromage naturel, selon lequel :
- on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80°C, avec un chambrage compris entre 20s et 5mn et une vitesse de rotation inférieure à
1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80° et 140° pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
- on broie de la matière première fromagère pour obtenir une matière première finement divisée, - on effectue un traitement de pétrissage/ cuisson de la matière première finement divisée à une température inférieure à 80°C, avec un chambrage compris entre 20s et 5mn et une vitesse de rotation inférieure à
1000 tours par minute afin d'obtenir une pâte homogène, - on effectue un traitement thermique de la pâte à une température comprise entre 80° et 140° pendant 10 secondes à 5 minutes, - on refroidit la pâte, éventuellement on la met en forme et on la conditionne sous emballage.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le traitement thermique est effectué à une température supérieure à 105°C.
3. Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé
en ce que le traitement thermique est effectué dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique sans traitement mécanique.
en ce que le traitement thermique est effectué dans un réacteur de traitement par chauffage ohmique sans traitement mécanique.
4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en continu.
5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le réacteur de traitement par chauffage ohmique travaille en discontinu.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le traitement de pétrissage/ cuisson est effectué à une température comprise entre 30°C et 70°C.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que avant ou après le traitement de pétrissage/ cuisson, on ajoute de l'eau à la pâte en une quantité inférieure à 20% en poids de la pâte.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la matière première fromagère est du type "fromage naturel".
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la matière première fromagère comprend un formage du type à pâte pressée, ayant plus de 30% d'extrait sec, un G/S, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0 et 70%, et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'une pâte pressée traditionnelle.
10. Procédé selon la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisé
en ce que la matière première comprend en outre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ.
en ce que la matière première comprend en outre des additifs tels que des concentrés protéiques, des poudres de lait ou de lactosérum, des matières premières végétales et des agents d'aromatisation, les additifs étant dans des proportions telles qu'ils ne dénaturent pas les qualités intrinsèques du fromage de départ.
11. Fromage ayant des caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage naturel, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il a une durée de conservation supérieure à 3 mois hors froid.
12. Fromage selon la revendication 11, caractérisé en ce qu'il a les caractéristiques organoleptiques et de texture d'un fromage du type fromage nature à pâte pressée ayant un extrait sec supérieure à 30%, un G/S, teneur en matière grasse sur extrait sec, compris entre 0% et 70% et qui présente les caractéristiques organoleptiques et texturales d'un fromage à pâte pressée traditionnel.
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