FR2911044A1

FR2911044A1 - Procede de retexturation de fromage

Info

Publication number: FR2911044A1
Application number: FR0700134A
Authority: FR
Inventors: Florence Viaud
Original assignee: Fromageries Bel SA
Current assignee: Bel Fr
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-01-09
Publication date: 2008-07-11
Anticipated expiration: 2027-01-09
Also published as: FR2911044B1

Abstract

L'invention concerne un procédé de fabrication de produits fromagers par traitement d'une matière de départ consistant en un mélange d'au moins un fromage et d'un ingrédient laitier spécifique, appelé « support lacté fermenté », et les produits fromagers susceptibles d'être obtenus par le procédé. L'invention concerne également le support lacté fermenté et un procédé de fabrication de ce support.

Description

L'invention concerne un procédé de fabrication de produits fromagers par

traitement d'une matière de départ consistant en un mélange d'au moins un fromage et d'un ingrédient laitier spécifique, appelé support lacté fermenté , et les produits fromagers susceptibles d'être obtenus par le procédé. L'invention concerne également le support lacté fermenté et un procédé de fabrication de ce support. On connaît déjà des produits fromagers obtenus par traitement de matières premières issues de la transformation du lait. La famille la plus représentative est celle des fromages fondus. Ces produits sont obtenus par broyage de fromages issus du lait, plus spécifiquement des fromages à pâte pressée ; puis mélange avec d'autres matières premières laitières (par exemple des concentrés protéiques, de la poudre de lait, du caillé, du beurre ou d'autres matières grasses) en quantités variables, ces quantités étant fixées en fonction du type de fromage fondu désiré ; incorporation éventuelle de sels de fonte ; et traitement thermique du mélange à des températures comprises entre 80 et 140 C pendant une durée comprise entre quelques secondes et quelques minutes, selon la température de cuisson utilisée. Toutefois, ce procédé conduit à des fromages qui, malgré une valeur nutritionnelle équivalente aux produits d'origine mis en oeuvre pour leur fabrication, une possibilité infinie de présentations et une excellente conservation, diffèrent totalement des produits d'origine de par leur texture (émulsion homogène) et leur goût (perte/perception aromatique) différentes qui sont dues à la formulation et aux modifications structurales entraînées par le traitement mécanique et thermique. Des procédés qui permettent d'obtenir des produits dont les caractéristiques texturales et aromatiques se rapprochent de celles de fromages naturels issus de la transformation directe du lait ont été décrits. Ainsi, par exemple, le brevet FR 9806319 décrit le traitement d'une matière première constituée d'un fromage ayant un extrait-sec d'au moins 40 % à laquelle est appliqué un traitement mécanique et thermique de type pétrissage, la température étant inférieure à 65 C. Le document décrit la possibilité de rajouter au fromage une quantité d'eau d'au moins 7% et d'au plus 20% (en poids). Ce procédé s'applique spécifiquement à des fromages à pâte pressée et a comme objectif la création de nouveaux produits fromagers qui présentent les caractéristiques organoleptiques et texturales du fromage d'origine issu directement de la transformation du lait.

Cette technologie permet notamment d'obtenir, à partir de fromages sous forme de meules de gros formats du type emmental, cheddar, ou cantal, une multitude de fromages de tous formats (grammage) et de toutes formes non accessibles par la technologie traditionnelle de fabrication de fromages, ou accessible à des prix rédhibitoires. Toutefois le procédé décrit présente les inconvénients suivants : - du fait du traitement thermique modéré (inférieur à 65 C), les produits obtenus ont une faible durée de conservation (inférieure à 3 mois) et doivent en outre être conservés au froid pour des raisons de risques bactériologiques ; - les goûts et les textures obtenus sont limités par et dépendants du fromage d'origine mis en oeuvre ; - le coût reste élevé en raison du coût de la matière première de départ qui est un fromage obtenu selon une technologie traditionnelle qui a subi un processus d'affinage de un à plusieurs mois de manière à acquérir les caractéristiques de goût et de texture souhaitées. Il serait donc intéressant d'offrir au consommateur des produits fromagers économiques, se rapprochant des produits obtenus selon la technologie décrite dans le brevet FR 9806319, mais qui offrent une meilleure sécurité bactériologique et des goûts plus variés, tout en conservant des qualités de texture se rapprochant de celle du fromage de base mis en oeuvre. Différents procédés, dérivant de celui objet du brevet FR 9806319, ont été proposés par la Demanderesse pour augmenter la palette des produits obtenus : - la demande de brevet FR 0017061, par exemple, décrit le mélange d'un fromage fondu et d'un fromage naturel de type pâte pressée. Mais l'objectif est de permettre le traitement de fromages à plus faible extrait-sec que ceux traités dans le brevet FR 9806319 (extrait sec < 45%) en leur faisant subir, préalablement au traitement thermique et mécanique de pétrissage, une fonte par un procédé de fabrication de fromage fondu. Les produits obtenus présentent toutefois les inconvénients cités ci-dessus en termes de sécurité bactériologique et de coût. - la demande de brevet FR 0311567 décrit la fabrication d'un produit utilisant la technologie décrite dans le brevet FR 9806319, afin de fabriquer un produit ayant la texture d'une pâte filée et le goût d'un produit laitier fermenté, par mélange et traitement d'une pâte filée et d'un produit fermenté. Les produits obtenus ont les mêmes inconvénients en terme de sécurité bactériologique et de coût que les produits précédemment cités et ils sont limités à l'obtention de produits spécifiques à texture fibreuse de type pâte filée. Par ailleurs, l'ensemble de ces procédés ont comme point commun le traitement de fromages ou produits laitiers existants du marché, ce qui est un inconvénient pour des fabrications dans des pays où ces produits ne sont pas disponibles et doivent être importés (renchérissement des coûts). Afin de résoudre ces problèmes, la Demanderesse a mis au point un procédé de fabrication de produits fromagers qui permet de réduire le coût des produits finis et de mettre en oeuvre la fabrication dans des pays ayant une faible disponibilité en matières premières fromagères, tout en assurant une meilleure sécurité alimentaire des produits finis qui est conférée par le pH du produit final. A cet effet, la Demanderesse a développé un procédé de fabrication de produits fromagers qui met en oeuvre un ingrédient appelé support lacté fermenté qui, en mélange avec un fromage de départ, permet à la fois d'assurer une meilleure sécurité microbienne et d'abaisser le coût des produits finis tout en conservant au produit final les propriétés de texture du fromage de départ mis en oeuvre. En effet, la Demanderesse a montré de façon inattendue qu'en associant ce support lacté fermenté à la matière première de fromage à traiter, on gardait les caractéristiques de texture (élasticité, fermeté) d'un fromage naturel du type pâte pressée, tout en obtenant un produit final moins onéreux et offrant une meilleure sécurité bactériologique. La meilleure sécurité bactériologique est notamment obtenue en raison de l'addition d'une matière première acide.

Support lacté fermenté et procédé de fabrication Selon un premier aspect, l'invention concerne un support lacté fermenté et son procédé de fabrication. On entend par support lacté fermenté un produit obtenu à partir d'un mélange de : i) lait entier, ou partiellement ou totalement écrémé, en poudre, et/ou concentré protéique laitier liquide ou en poudre, et/ou lactosérum concentré ou en poudre, et/ou protéines sériques concentrées ou en poudre, à un taux compris entre 25 et 45 % en poids par rapport au poids total du mélange ; ii) matière grasse à un taux compris entre 0 et 15 % en poids par rapport au poids total du mélange ;

iii) eau à un taux généralement compris entre 40 et 75 % en poids par rapport au poids total du mélange. Le support lacté fermenté est susceptible d'être obtenu par un procédé de fabrication qui comprend éventuellement une première étape de réhydratation des poudres dans l'eau sous agitation forte (c'est-à-dire avec une agitation comprise entre 1000 rpm et 1500 rpm), puis stérilisation du mélange avant refroidissement et ensemencement avec des bactéries acidifiantes jusqu'à obtention d'un pH 4,6-5,2. Dans le contexte de la présente demande, lorsqu'un paramètre est défini par un intervalle, les bornes sont inclues.

L'invention concerne donc un procédé de fabrication d'un produit appelé support lacté fermenté , le procédé comprenant les étapes consistant à : a) mélanger, de préférence en cutter, un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange : i) 25 à 45 % de poudre de lait, et/ou de poudre ou concentré de lactosérum, et/ou de protéines sériques, concentrées ou en poudre, et/ou de concentré protéique laitier, liquide ou en poudre; ii) 0 à 15% d'au moins une source de matière grasse, et iii) de l'eau en une quantité déterminée de manière à ce que l'extrait-sec du mélange soit compris entre 25 et 45 % ; b) stériliser le mélange à une température ?100 C, préférentiellement comprise entre 100 et 140 C ; c) refroidir le mélange jusqu'à une température 55.45 C ; d) éventuellement acidifier le mélange jusqu'à un pH compris entre 5,1 et 5,3, par ajout d'acide alimentaire ; e) ensemencer le mélange à la température de refroidissement obtenue à l'étape c) avec une ou un mélange de bactéries lactiques acidifiantes, les bactéries étant laissées à développer à la température de refroidissement jusqu'à obtention d'un pH compris entre 4,6 et 5,2 ; et f) stopper la fermentation lorsque le pH est compris entre 4,6 et 5,2. Le lait en poudre peut être entier, ou partiellement ou totalement écrémé. Préférentiellement, l'eau est ajoutée à un taux de 40 à 75 % en poids par rapport au poids total du mélange. Le mélange est préférentiellement effectué en cutter avec une étape de traitement sous une agitation comprise entre 1000 rpm et 1500 rpm, pendant au moins 2 min. A titre d'exemple, un traitement en cutter avec une agitation à 250 rpm pendant 1 minute, puis à 1500 rpm pendant 2 à 3 minutes, peut être mis en oeuvre.

Le mélange de l'étape a) peut comprendre, en poids par rapport au poids total du mélange : - 25 à 45%, de préférence 25 à 35%, de poudre de lait entier ou partiellement ou totalement écrémé, et/ou de poudre ou concentré de lactosérum, 5 et/ou des protéines sériques concentrées ou en poudre, et/ou des protéines de lait sous forme concentrée ou en poudre ; - 0 à 15%, de préférence 5 à 10%, d'au moins une matière grasse ; et - 40 à 75 %, de préférence 50 à 65%, d'eau. Selon un mode de réalisation, le mélange comprend, en poids par rapport au 10 poids total du mélange : - 15 à 20% de poudre de lait entier ou partiellement ou totalement écrémé ; - 15 à 20% de concentré de protéines de lait ; et - 60 à 70% d'eau. Selon un autre mode de réalisation, le mélange comprend, en poids par 15 rapport au poids total du mélange : - 20 à 25 % de poudre de lait entier ou partiellement ou totalement écrémé ; - 5 à 10 % de concentré de protéines de lait ; - 5 à 10% d'au moins une matière grasse végétale ; et - 55 à 70% d'eau. 20 Dans l'étape a), après dissolution de(s) poudre(s), de l'huile hydrogénée et/ou d'autres matières grasses peuvent éventuellement être ajoutées, le mélange est alors émulsionné sous agitation à environ 1500 rpm pendant environ 2 min. Les matières grasses qui peuvent être incorporées au mélange de l'étape a) incluent de l'huile hydrogénée, des matières grasses animales (de préférence de 25 l'huile de poisson) et des matières grasses végétales (par exemple huile de colza, huile de soja, huile d'olive). Ces matières grasses sont ajoutées à raison de 0 à 15 %, en poids par rapport au poids du mélange final, et peuvent se substituer partiellement ou totalement à des matières grasses d'origine animales (beurre, matière grasse laitière 30 anhydre, etc...) du mélange. L'ajout de ces huiles et/ou matières grasses peut permettre d'améliorer les propriétés nutritionnelles du support lacté fermenté, et donc du produit fromager selon l'invention, en choisissant une huile riche en acides gras essentiels (par exemple de l'huile de colza ou de soja).

L'étape b) de stérilisation peut par exemple être mise en oeuvre par un procédé UHT (température de 140 C pendant 3 à 5 sec), mais tout autre procédé connu de l'homme du métier est utilisable. Par exemple un traitement thermique à une température ?100 C, par exemple de 115 C, pendant une durée d'au moins 1 min peut être également mis en oeuvre. Dans l'étape c) le mélange est refroidi jusqu'à une température qui est dépendante des souches utilisées puisque cette température de refroidissement est choisie pour correspondre à la température de développement optimal des ferments qui sont ensemencés à l'étape e). La température de refroidissement est généralement inférieure à 45 C, de préférence comprise entre 37 C et 45 C. Ainsi, si l'on utilise des ferments du yaourt, la température sera généralement d'environ 40 1 C. L'étape d), d'acidification préalable, peut être effectuée par ajout d'un ou plusieurs acides à usages alimentaires tels que de l'acide lactique, ou de l'acide citrique. L'homme du métier est à même cle déterminer la quantité d'acide à ajouter au mélange pour atteindre le pH adéquat. La fermentation peut être stoppée par un traitement thermique, par exemple par refroidissement jusqu'à une température de 6-8 C, ou par chauffage à une température >_90 C.

Le support lacté fermenté a de préférence un extrait sec (ES) compris entre 30 et 40% et un rapport gras/sec (G/S) 5525%. Ces valeurs sont notamment atteintes par l'utilisation de 30% de poudre, ou mélange de poudres, et concentrés réhydratés, et de 10% de matière grasse. Les caractéristiques organoleptiques du support lacté fermenté dépendent du type de souches bactériennes utilisées. Les ferments utilisés sont ceux classiquement utilisés en technologie laitière, tels que des ferments lactiques d'acidification. On peut citer par exemple les ferments utilisés en fabrication de yaourts : Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus, mais tout ferment acidifiant est du domaine de l'invention, tels que des ferments à effet probiotique (Bifidobactéries, L .Reuteri, etc...). Ce support lacté fermenté peut être utilisé directement en l'état dans le procédé de fabrication de produits fromagers décrit plus haut, ou congelé pour être conservé et utilisé ultérieurement.

Procédé de fabrication de produits fromagers et produits fromagers Selon un deuxième aspect, l'invention concerne des produits fromagers et leur procédé de fabrication. L'invention fournit donc un procédé de fabrication d'un produit fromager 5 comprenant les étapes consistant à : a) éventuellement préparer un support lacté fermenté ; b) effectuer un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange, au moins 10% de support lacté fermenté et au plus 90 % d'au moins un fromage ayant un extrait sec >_ 45% ; 10 c) traiter thermiquement à une température <_ 80 C et traiter mécaniquement, avec un cisaillement 1500 rpm, pendant une durée totale comprise entre 2 et 6 min, le mélange obtenu à l'étape b) ; et d) éventuellement conditionner le produit fromage obtenu. Le traitement thermomécanique de l'étape c) est effectué sous faible 15 cisaillement (< 1500 rpm, de préférence compris entre 150 et 1500 rpm et de préférence encore entre 200 et 800 rpm), de manière à déstructurer le moins possible le fromage mis en oeuvre, et le mélange est chauffé à une température préférentiellement comprise entre 30 C et 80 C, préférentiellement encore entre 55 C et 65 C. En particulier, la durée de traitement thermique peut inclure 2 à 3 min 20 de montée en température et 2 à 3 min de maintien à la température. Après une montée en température de 2 à 3 min, le mélange est préférentiellement maintenu à la température choisie pendant une durée comprise entre 2 à 3 min, tout en brassant la pâte afin de réaliser un mélange homogène. Cette étape peut être réalisée dans un cutter, pétrin ou tout autre appareil adapté. La vitesse de brassage est 25 généralement comprise entre 150 et 1500 rpm selon le type d'équipement utilisé : en cutter ou pétrin classique, on peut utiliser une vitesse de 500 à 1500 rpm, en cuiseur type KS (Karl Schnell), on peut utiliser une vitesse comprise entre 150 et 250 rpm. Les produits fromagers obtenus présentent des caractéristiques de texture voisines de celles du fromage introduit dans le mélange à l'étape b). 30 Dans le procédé selon l'invention, les fromages entrant dans le mélange sont des fromages qui ont été obtenus par traitement direct du lait, le lait pouvant être de toute origine (vache, brebis, chèvre, bufflesse, etc...). Il ne s'agit donc pas de fromages fondus ou de fromages qui ont été retexturés.

Les fromages susceptibles d'être utilisés ont été préalablement fabriqués par un procédé dit "traditionnel" comprenant : éventuellement la standardisation d'un lait en matières grasses et/ou en protéines ; éventuellement la pasteurisation dudit lait ; la coagulation du lait soit par l'action d'agents coagulants tels que la présure et/ou ses succédanés, soit par ensemencement du lait avec des bactéries lactiques et l'acidification jusqu'au point isoélectrique de la caséine (pH 4,6), soit par action simultanée des deux modes de coagulation précédents ; l'égouttage du caillé ; la mise en forme du caillé et éventuellement le saumurage, pressage et /ou affinage par une flore spécifique d'affinage qui est laissée à développer dans des conditions optimales en hâloirs jusqu'à l'obtention des caractéristiques organoleptiques souhaitées. Selon le choix des modes de coagulation, et de la présence ou non d'une étape d'affinage, une gamme étendue de produits peut être obtenue avec le procédé ci-dessus, allant des fromages frais (coagulation lactique et faible extrait-sec (<40%)), fromages à pâte molle (coagulation mixte et extrait-sec compris généralement entre 35 et 50%), jusqu'aux fromages à pâte pressée pour lesquels le procédé met en oeuvre une coagulation préférentiellement à la présure (et/ou ses succédanés), et des étapes de saumurage, pressage et affinage, les fromages se caractérisant alors par un extrait-sec élevé (>_45%).

C'est cette dernière catégorie de fromages (fromages à pâte pressée) qui est préférentiellement utilisée. Toutefois, tous les fromages présentant un ES>_ 45% sont du domaine de l'invention, même si leur procédé de fabrication est différent du procédé dit "traditionnel" : on peut citer, à titre d'exemple, des produits tels que la mozzarella qui est un fromage à pâte filée mais peut présenter un ES >_ à 45%.

Des exemples de fromages à pâte pressée qui peuvent être utilisés dans le procédé selon l'invention incluent le Gouda, l'Edam, le Maasdam et le cheddar, vieux ou jeunes, du cantal, des tommes, des produits de la famille des Saint-Paulin, des pâtes pressées cuites tels que les Emmmental, gruyère, beaufort, Jarslberg, ou encore de la mozzarelle, du provolone et du parmesan italiens, du Manchego espagnol, et du flamengo portugais. Il est également possible, si l'on veut favoriser les goûts lactiques apportés par le support lacté fermenté, d'utiliser des caillés jeunes présentant un ES ?45% qui n'ont pas subi l'étape d'affinage, en particulier le produit décrit dans la demande de brevet FR 01/07270.

Un mélange de deux ou plus fromages à pâte pressée, ou caillés jeunes, peuvent être utilisés pour être mélangés au support lacté fermenté dans l'étape b) du procédé selon l'invention. Les fromages ou caillés jeunes entrant dans le mélange peuvent notamment 5 être hyposodés, et/ou hypolipidiques. Dans le mélange selon l'étape b) du procédé selon l'invention, le fromage (ou le mélange de fromages, le cas échéant) représente de préférence 50 à 90% en poids par rapport au poids total du mélange, préférentiellement encore 65 à 85%. Selon le produit final que l'on veut obtenir et le fromage à traiter, le support 10 lacté fermenté est incorporé dans le mélange préférentiellement à raison de 10 à 50% en poids par rapport au poids total du mélange, préférentiellement encore à raison de 15 à 35 %. Le mélange de l'étape b) peut éventuellement incorporer en outre : - de l'eau, en une quantité d'eau inférieure ou égale à 10% en poids par 15 rapport au poids total du mélange, afin d'ajuster l'extrait-sec final du produit fromager à une teneur de 45-52%, et/ou - une ou des matière(s) grasse(s), en une quantité comprise 1 à 10% en poids par rapport au poids total de mélange, pour ajuster la teneur en matières grasses à une valeur comprise entre 5 et 25 %, et/ou 20 - des éléments alimentaires figurés d'origine animale ou végétale préalablement stérilisés, et/ou une ou plusieurs gommes (tels que caroube, xanthane, guar) ou agents texturants (alginates, carraghénanes), chacun en une quantité inférieure ou égale à 2% en poids par rapport au poids total du mélange. Le produit fromager obtenu présente des caractéristiques de texture, 25 évaluées par mesure de l'élasticité, de la fermeté et de la cohésion, voisines de celles du fromage incorporé dans le mélange, et en tout état de cause voisines de celles d'un fromage à pâte pressée. Toutefois la sécurité bactériologique du produit est améliorée, cette sécurité étant apportée par le pH acide du support lacté fermenté. En outre le coût du produit fromager est inférieur à celui d'un produit 30 fromager obtenu par traitement d'un seul fromage de départ, ou d'un mélange de fromages, sans support lacté fermenté. Le procédé selon l'invention est simple et pratique à mettre en oeuvre. Ce procédé permet de fabriquer une palette variée de produits fromagers ayant des caractéristiques texturales voisines de celle d'une pâte pressée. Ces produits fromagers peuvent avoir des usages étendus : produit à croquer pour snacking, plat principal en remplacement de produit carné pour cuisson au four ou au gril, tranches, dés pour des salades, etc... Selon un mode de réalisation, le procédé comprend les étapes consistant à : 5 a) éventuellement préparer le support lacté fermenté selon le procédé décrit ci-dessus ; b) réduire la taille d'un (ou de) fromage(s) éventuellement par broyage, éventuellement après écroutâge, rapâge ; c) effectuer un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du 10 mélange : 50 à 90% (de préférence 65 à 85%) dudit ou desdits fromage(s) de l'étape b) et 10 à 50% (de préférence 15 à 35%) de support lacté fermenté, et éventuellement une quantité d'eau inférieure ou égale à 10% afin d'ajuster l'extrait-sec final du produit fromager à une teneur de 45-52%, et/ou éventuellement une ou des matière(s) grasse(s), pour ajuster la teneur en matières grasses souhaitées 15 comprise entre 5 et 25 %, et 1 à 10 % en poids d'éléments alimentaires figurés d'origine animale ou végétale préalablement stérilisés, et/ou une ou plusieurs gommes (tels que caroube, xanthane, guar) ou agents texturants (alginates, carraghénanes), chacun en une quantité inférieure ou égale à 2% en poids, par rapport au poids total de mélange ; 20 d) traiter thermiquement le mélange à une température inférieure ou égale à 80 C et traiter mécaniquement le mélange par un traitement de type pétrissage ; e) refroidir le mélange à une température inférieure ou égale à 45 C ; f) éventuellement conditionner le produit fromager obtenu dans tout emballage approprié dépendant de la taille et de l'usage ultérieur du produit : 25 sachets, boîtes, feuilles d'aluminium ou de matériau plastique ou enrobé avec des cires de fromagerie ou substituts de celles-ci tels que des acétoglycérides ou des enrobages comestibles. Les fromages entrant dans le mélange peuvent notamment être hyposodés, et/ou hypolipidiques. 30 L'étape d) de traitement thermomécanique est réalisée en soumettant le mélange à un traitement thermique doux consistant à chauffer le produit de départ à une température préférentiellement comprise entre 35 C et 80 C, préférentiellement encore entre 55 C et 65 C, sous l'action de cisaillement modéré (<_ 1500 rpm, de préférence compris entre 200 et 800 rpm), et à maintenir le mélange à la température choisie pendant 30 sec à 3 min, tout en brassant la pâte afin de réaliser un mélange homogène. Cette étape peut être réalisée dans un cutter, pétrin ou tout autre appareil adapté. La vitesse de brassage est comprise entre 150 et 1500 rpm selon le type d'équipement utilisé ; en cutter ou pétrin classique on utilise une vitesse de 500 à 1500 rpm, en cuiseur type KS (Karl Schnell) on utilise une vitesse comprise entre 150 et 250 rpm. Les produits fromagers obtenus sont de toute forme et de tout grammage. Ils présentent une texture souple, continue, élastique similaire à celle d'une pâte pressée que l'on peut trancher, couper, croquer mais pas tartiner. Ils peuvent être utilisés à froid ou à chaud (par exemple comme substitut de steak, tranches pour croque-monsieur ou hamburgers). Les produits fromagers présentent une meilleure stabilité dans le temps par limitation du développement de germes d'altération du fait de la protection apporté par un pH plus acide (baisse de pH du produit fromager de 0,2 à 0, 4 unité de pH par rapport à un produit fromager fabriqué par retexturation d'un fromage à pâte pressée sans ajout du support lacté fermenté).

L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples ci-dessous, donnés à titre illustratif et non limitatif. Exemple 1 : 1.1 Fabrication du support lacté fermenté (SLF) Poudre de lait écrémé (PLE) 18,59% Protéines laitières concentrées 85 (MPC 85) 17,75% Eau 63,66% MPC85 désigne un concentré protéique laitier contenant 85 % de protéines, 30 qui a été obtenu par ultrafiltration de lait.

Composition du mélange d'ingrédients (en poids/poids total du mélange) : 25 Procédé de fabrication La poudre de lait écrémé, les protéines laitières concentrées et l'eau de la formulation sont mélangées en cutter Stephan (commercialisé par la firme Stephan) à 250 rpm, pendant 1 min, puis à 1500 rpm, pendant 2 à 3 min.

Le mélange est ensuite chauffé sous agitation (1500 rpm) jusqu'à 115 C, puis maintenu sous agitation à cette température pendant 1 min. Le mélange est alors refroidi jusqu'à 43 C par injection d'eau sous agitation (à 1500 rpm) et ensemencé par les ferments Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, puis agité :2 min à 500 rpm pour homogénéiser le mélange. La fermentation s'effectue à 43 C jusqu'à obtention d'un pH 4,6 et elle est stoppée par le froid (5 C). Les ferments jouent ici un rôle d'acidifiant associé à un développement aromatique par apport d'une note fraîche et lactique de type yaourt. Composition du produit fromager : gouda 67,11% support lacté fermenté (SLF) 19% Matière grasse d'origine animale sous forme de 6,65% Matière grasse laitière anhydre (MGLA) Arôme chèvre 1,01% Sorbate 0,09% Sel 0,19% Eau 5,95% Fabrication du produit : Le gouda est prébroyé (Broyeur Dadaux) pour obtenir des cossettes de 3 mm de diamètre. Les différents composés du mélange sont ensuite ajoutés dans un mélangeur-cuiseur type Karl Schnell. Le mélange est chauffé sous agitation à 200 30 rpm jusqu'à une température comprise entre 62 et 65 C. Le mélange est ensuite chambré sous agitation à cette température pendant 1 min. La pâte est dosée (système à poussoir de type doseur SERIA) et refroidie directement dans son système de conditionnement qui est un boyau plastique qui sera clipsé pour fermeture. 1.2 Fabrication du produit fromaqer selon l'invention 20 25 Caractéristiques du produit fromager : Les caractéristiques rhéologiques du produit sont mesurées comme expliqué ci-après.

Des échantillons de fromage à J+3 sont prélevés à l'emporte-pièce en vue de l'analyse rhéologique (cylindre de 17 mm de diamètre et de 20 mm dehauteur). Les analyses sont réalisées sur une machine universelle de compression/traction Instron 4301. Les mesures sont effectuées entre une plaque inférieure fixe et une sonde mobile, toutes deux de géométrie plane et recouvertes d'un papier lubrifiant de type Parafilm. La sonde axiale cylindrique d'axe vertical possède un diamètre de 59 mm. Le test appliqué est un test TPA (Texture Profil Analysis) : il est caractérisé par deux cycles identiques de compression uni-axiale avec un temps de repos entre les deux. Le taux de compression appliqué sur l'échantillon de fromage est de 75% à une vitesse de 50 mm/min. On mesure la force (contrainte) en fonction du déplacement de la sonde. Différents points caractéristiques sont extraits des courbes obtenues: la force de 50% de déformation, la force à la rupture et la force à 75% de compression, la déformation à la rupture, la pente initiale et enfin, les différents paramètres issus d'une analyse informatisée obtenue au moyen d'un logiciel livré avec l'appareil ; il s'agit de la cohésion (rapport des deux aires positives) et de l'élasticité (rapport des hauteurs des deux pics). La fermeté est quantifiée par mesure de la force au premier pic. Pour chaque fromage analysé, trois mesures sont réalisées à partir de trois échantillons différents. Les paramètres déterminés sont donc la moyenne de trois essais.

Le Tableau 1 compare les caractéristiques du produit fromager selon l'invention (Essai) avec celle d'un produit fromager témoin (Témoin). Le produit fromager témoin a été obtenu par le procédé décrit dans cette section (chauffage sous agitation à 200 rpm jusqu'à une température comprise entre 62 et 65 C puis chambrage pendant 1 min), le mélange étant constitué d'un fromage à pâte pressée du type gouda et de 10 % (en poids, par rapport au poids total du mélange) d'un rétentat d'ultrafiltration à base de lait de chèvre.

Tableau 1 : caractéristiques du produit fromager selon l'invention et d'un produit fromager témoin Essai Babybel au chèvre * Extrait Sec (%) 49,6 52 Gras/Sec (%) 45,8 47 pH 5,1 5,3 Fermeté (N) 3,5 0,07 3,47 0,1 Cohésion (%) 56 0,7 61,3 0,64 Elasticité (%) 69,81 1,9 75,76 0,46 * produit obtenu selon la technoloaie du brevet FR 98/06319 Le produit selon l'invention (essai) présente des caractéristiques de fermeté, de cohésion et d'élasticité équivalentes à celles du témoin, qui est un fromage obtenu uniquement à partir de fromage sans incorporation de support lacté fermenté.

Exemple 2 : 2.1 Fabrication du support lacté fermenté poudre de lait écrémée 23,66% MPC 80 8,45% Matière grasse végétale (huile de colza) 8,45% Eau 59,44% MCP8O désigne un concentré protéique laitier contenant 80 % de protéines 20 qui a été obtenu par ultrafiltration de lait.

Procédé de fabrication Les poudres de lait écrémé et MPC 80, l'eau de formulation et la matière grasse végétale sont mélangées en cutter Stephan (commercialisé par la firme 25 STEPHAN) et brassées à 250 rpm, pendant 1 min, puis à 1500 rpm, pendant 2 à 3 min. Composition du mélange d'ingrédients (en poids/poids total du mélange) 15 Le mélange est ensuite chauffé sous agitation (1500 rpm) jusqu'à 115 C, puis maintenu sous agitation à cette température pendant 1 min. Le mélange est alors refroidi jusqu'à 43 C par injection d'eau sous agitation et ensemencé par les ferments Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus puis agité 2 min à 500 rpm pour homogénéiser le mélange. La fermentation s'effectue à 43 C jusqu'à obtention d'un pH 4,6 et elle est stoppée par le froid (5 C). Les ferments jouent ici un rôle d'acidifiant associé à un développement aromatique par apport d'une note fraîche et lactique de type yaourt. 2.2 Fabrication du produit fromaqer Composition du produit fromager : Edam 72,49 % Support Lacté Fermenté 19 % MGLA (Matière grasse laitière anhydre) 2,85 % Carraghénane 0,38 % Sorbate 0,09 Sel 0,19 % Eau 5 % Fabrication : 20 L'edam est prébroyé (Broyeur Dadaux) pour obtenir des cossettes de 3 mm de diamètre. Les différents composés du mélange sont ensuite mélangés en cutter à 1500 rpm. Le mélange est alors chauffé, sous agitation à 500 rpm, jusqu'à une 25 température comprise entre 62 et 65 C. Le mélange est ensuite chambré toujours sous agitation à 1500 rpm à cette température pendant 1 min. La pâte est mise en forme, refroidie et conditionnée. Caractéristiques du produit fini : 30 Les caractéristiques rhéologiques du produit sont mesurées comme dans l'Exemple 1.

Essai Témoin : Mini-Babybel * Extrait Sec (%) 46,8 51,5 Gras/Sec (%) 42 45 pH 5,2 5,2 Fermeté (N) 3,57 0,38 3,81 0,35 Cohésion (%) 66,85 0,6 62,9 1 Elasticité (%) 82,85 0,54 82 1 * pâte pressée obtenue par technologie fromagère traditionnelle selon procédé décrit dans ECK A. : Le Fromage Ed Lavoisier (1997) p.354-355 (pâte pressée non cuite) Malgré un extrait-sec inférieur, le produit obtenu selon l'invention présente une élasticité équivalente et une meilleure cohésion de la pâte par rapport au produit fromager témoin.

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un produit appelé support lacté fermenté , le procédé comprenant les étapes consistant à : a) mélanger un mélange comprenant en poids par rapport au poids total du mélange : i) 25 à 45 % de poudre de lait, et/ou de poudre ou concentré de lactosérum, et/ou des protéines sériques, sous forme concentrées ou en poudre, et/ou de concentré protéique laitier, sous forme liquide ou en poudre ; ii) 0 à 15 % d'au moins une matière grasse ; et iii) d'eau en quantité suffisante pour que l'extrait- sec du mélange soit compris entre 25 et 45% ; b) stériliser le mélange à une température >_100 C ; c) refroidir le mélange jusqu'à une température 5545 C ; d) éventuellement acidifier le mélange jusqu'à un pH compris entre 5,1 et 5,3 par ajout d'acide ; e) ensemencer le mélange avec une ou un mélange de bactéries lactiques acidifiantes, les bactéries étant laissées à développer à la température de l'étape ( c) jusqu'à obtention d'un pH compris entre 4,6 et 5,2 ; et f) stopper la fermentation lorsque 'le pH est compris entre 4,6 et 5,2.

2. Procédé selon la revendication 1, dans lequel le mélange de l'étape a) est effectué en cutter sous une agitation comprise entre 1000 rpm et 1500 rpm, pendant au moins 2 min.

3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, dans lequel le mélange de l'étape 25 a) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange : -20 à 45 % de poudre de lait, et/ou de poudre ou concentré de lactosérum et/ou de protéines sériques concentrées ou en poudre et/ou concentré protéique laitier sous forme liquide ou en poudre ; - 0 à 15% d'au moins une matière grasse ; et 30 - 40 à 75 % d'eau.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le mélange de l'étape a) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange : - 15 à 20% de poudre de lait ;8 - 15 à 20% de concentré de protéines de lait ; et - 60 à 70% d'eau.

5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, dans lequel le 5 mélange de l'étape a) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange : - 20 à 25 % de poudre de lait ; - 5 à 10 % de concentré de protéines de lait ; - 5 à 10% de matière grasse végétale ; et - 55 à 70% d'eau. 10

6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel le mélange de bactéries lactiques acidifiantes comprend Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. 15

7. Support lacté fermenté susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6.

8. Procédé de fabrication d'un produit fromager comprenant les étapes consistant à : 20 a) éventuellement préparer un support lacté fermenté par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6 ; b) effectuer un mélange comprenant, en poids par rapport au poids total du mélange au moins 10% de support lacté fermenté selon la revendication 7, et au plus 90 % d'au moins un fromage ayant un extrait sec ?45% ; 25 c) traiter thermiquement à une température _<80 C et traiter mécaniquement, avec un cisaillement <1500 rpm, pendant une durée comprise entre 2 et 6 min le mélange obtenu à l'étape b) ; et d) éventuellement conditionner le produit fromage obtenu. 30

9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel ledit au moins un fromage de l'étape a) est un fromage à pâte pressée, à pâte filée ou un caillé jeune non affiné.

10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel ledit au moins un fromage de l'étape a) est sélectionné dans le groupe constitué de Gouda, Edam, Maasdam, Cheddar, cantal, gruyère, emmental, beaufort, Jarslberg, Saint Paulin, tomes, mozzarella, provolone, parmesan, flamengo et manchego.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, dans lequel le mélange de l'étape b) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange, 10 à 50% de support lacté fermenté et 50 à 90% dudit au moins un fromage. 10

12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 11, dans lequel le mélange de l'étape b) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange, 15 à 35% de support lacté fermenté et 65 à 85% dudit au moins un fromage.

13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 12, dans lequel 15 le mélange de l'étape b) comprend, en poids par rapport au poids total du mélange, de l'eau en une quantité inférieure ou égale à 10%, et/ou une ou des matière(s) grasse(s) pour ajuster la teneur en matière grasse du produit final à une teneur comprise entre 5 et 25%, et/ou 1 à 10% d'éléments alimentaires figurés d'origine animale ou végétale préalablement stérilisés, et/ou une quantité inférieure ou égale à 20 2% d'une ou plusieurs gommes ou agents texturants, les pourcentages étant exprimés en poids, par rapport au poids total de mélange.

14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 13, dans lequel la température de l'étape c) est comprise entre 35 C et 80 C.

15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 14, dans lequel la température de l'étape c) est comprise entre 55 C et 65 C.

16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 15, dans lequel 30 le traitement mécanique est effectué sous un cisaillement compris 200 et 1500 rpm.

17. Produit fromager susceptible d'être obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 16. 25