FR2733669A1 - Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate - Google Patents

Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate Download PDF

Info

Publication number
FR2733669A1
FR2733669A1 FR9505203A FR9505203A FR2733669A1 FR 2733669 A1 FR2733669 A1 FR 2733669A1 FR 9505203 A FR9505203 A FR 9505203A FR 9505203 A FR9505203 A FR 9505203A FR 2733669 A1 FR2733669 A1 FR 2733669A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
sep
dough
croissants
pastry
leavened
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR9505203A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2733669B1 (fr
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority to FR9505203A priority Critical patent/FR2733669B1/fr
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to DE69606291T priority patent/DE69606291T2/de
Priority to PCT/FR1996/000665 priority patent/WO1996034530A2/fr
Priority to AT96919853T priority patent/ATE188840T1/de
Priority to CN96194707A priority patent/CN1081896C/zh
Priority to CA2220009A priority patent/CA2220009C/fr
Priority to AU58240/96A priority patent/AU712830B2/en
Priority to JP08533076A priority patent/JP3107832B2/ja
Priority to US08/930,133 priority patent/US6419965B1/en
Priority to ES96919853T priority patent/ES2144247T3/es
Priority to EP96919853A priority patent/EP0828426B1/fr
Priority to BR9608323-9A priority patent/BR9608323A/pt
Priority to DK96919853T priority patent/DK0828426T3/da
Priority to PT96919853T priority patent/PT828426E/pt
Publication of FR2733669A1 publication Critical patent/FR2733669A1/fr
Priority to OA70121A priority patent/OA10631A/en
Application granted granted Critical
Publication of FR2733669B1 publication Critical patent/FR2733669B1/fr
Priority to GR20000400859T priority patent/GR3033167T3/el
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/10—Multi-layered products
    • A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough

Abstract

La présente invention se rapporte principalement à une pâte levée et aux aliments à base d'une telle pâte, notamment au pain, à une pâte levée et feuilletée et aux aliments à base de telle pâte, notamment aux viennoiseries et à leur procédé de fabrication. Selon la présente invention, un aplatissement de la pâte en fin de façonnage permet d'obtenir lors de la cuisson une pâte aérée sans étape de pousse. La présente invention s'applique à l'industrie alimentaire.

Description

PROCEDE DE FABRICATION D'UNE PATE LEVEE OU LEVEE
FEUILLETEE
ET ALIMENTS A BASE D'UNE TELLE PATE
La présente invention se rapporte principalement à une pâte levée et aux aliments à base d'une telle pâte, notamment au pain, à une pâte levée et feuilletée et aux aliments à base de telle pâte, notamment aux viennoiseries et à leur procédé de fabrication.
La pâte levée ou levée feuilletée pousse grâce au dégagement de gaz carbonique par la levure, et de vapeur d'eau au cours des opérations de fermentation et de pousse. La pousse des pâtes levées ou des pâtes levées brisées immobilise pendant un temps important une chambre de pousse coûteuse et consomme de grandes quantités d'énergie. De plus, la fragilité de la pâte poussée, fraîche ou congelée limite les possibilités de sa manipulation, manutention et/ou de son transport.
C'est par conséquent un but de la présente invention d'offrir une pâte levée ou une pâte levée feuilletée ne nécessitant pas d'étape de pousse.
C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de telle pâte présentant d'excellentes qualités organoleptiques.
C'est aussi un but de la présente invention d'offrir des aliments ayant un bel aspect.
C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de pâte levée ou levée feuilletée permettant une longue conservation et une préparation rapide.
C'est aussi un but de la présente invention d'offrir un procédé industriel de fabrication d'aliments à base de pâte levée ou levée feuilletée.
C'est également un but de la présente invention d'offrir des aliments à base de pâte levée et/ou levée feuilletée ayant un faible coût de revient.
Ces buts sont atteints selon la présente invention par un aplatissement de la pâte en fin de façonnage, ce qui, de manière surprenante, permet d'obtenir par la cuisson une pâte aérée sans étape de pousse.
L'invention a principalement pour objet un procédé de fabrication d'un aliment comportant les étapes consistant à:
a) préparer une pâte levée ou levée feuilletée contenant du gluten, à base de farine et d'eau;
b) pétrir la pâte;
c) mettre en forme ou façonner la pâte; caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure consistant à:
d) aplatir la pâte de façon à allonger les glutens pour permettre le développement de la pâte lors d'une étape ultérieure de cuisson.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'étape d) est une étape de laminage de la pâte.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la pâte subit un laminage progressif en passant entre une pluralité de paires de rouleaux, I'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la cystéine dans des proportions correspondant à une action oxydante sur les glutens.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la gélatine.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure e) de congélation de la pâte aplatie, notamment laminée.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte entre l'étape d) d'aplatissement de la pâte et l'étape e) de congélation de la pâte, une étape f) consistant à faire reposer la pâte à température ambiante pendant 10 à 20 mn.
L'invention a également pour objet un procédé, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure g) de cuisson de la pâte.
L'invention a également pour objet une viennoiserie comportant une pâte levée et feuilletée, notamment aux croissants, caractérisée en ce qu'elle est fabriquée par le procédé selon l'invention.
L'invention a également pour objet un aliment à base de pâte levée, notamment pain, caractérisé en ce qu'il est fabriqué par le procédé selon l'invention.
L'invention sera mieux comprise au moyen de la description ci-après et des figures annexées données comme des exemples non limitatifs et sur lesquels:
- la figure 1 est un schéma synoptique d'un procédé de fabrication de croissants de type connu
- la figure 2 est une vue analogue de l'exemple préféré du procédé selon la présente invention.
Sur la figure 1, on peut voir un procédé de type connu de préparation industrielle de croissants.
En 1, on mélange les ingrédients, notamment la farine et l'eau et on pétrit la pâte.
En 2, on assure le tourage des croissants en formant une structure laminaire comportant des couches superposées de pâte et des couches de matière grasse, typiquement de la margarine ou du beurre.
En 3, on découpe la pâte en triangle 4.
En 5, on roule les croissants pour leur redonner leur forme traditionnelle.
De manière habituelle, la conservation des croissants en cours de fabrication, pour des durées comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, peut être assurée par la congélation 6.
En 7, on décongèle les croissants avant une étape de pousse 8 dans une chambre de pousse 9 comportant des moyens de réglage de la température et de l'hydrométrie. Typiquement, la pousse de croissants dure 1 à 2 heures à une température de 28 à 30 C et une humidité de 80 %. Pendant la pousse, les levures, présentes dans la pâte de croissant, dégradent les sucres en dégageant du gaz carbonique, ce qui entraîne un gonflement des croissants qui triplent de volume.
En 10, les croissants sont cuits dans un four. Après la cuisson, les croissants 11 sont prêts à être consommés.
La fabrication traditionnelle de croissants 11 nécessite de disposer d'une chambre de pousse 9 qui constitue un investissement important, occupe un grand volume et consomme beaucoup d'énergie. Le débit de fabrication en continue de croissants est limité par la capacité de la chambre de pousse, dans laquelle on doit de plus prévoir un espace entre les croissants adjacents tenant compte de leur augmentation de volume en cours de pousse. En effet, un contact entre croissants provoque un collage de la pâte avec dégradation de leurs aspects.
Pour réduire le temps séparant la décongélation 7 de la disponibiiité des croissants prêts à consommer, on a proposé des croissants dits "pré-poussés" qui ont été congelés à la sortie de la chambre de pousse après la levée de la pâte. Les croissants pré-poussés congelés sont d'un prix de revient élevé et occupent un volume important. De plus, les croissants prépoussés sont extrêmement fragiles, leurs qualités organoleptiques et leurs aspects pouvant être compromis par des contraintes mécaniques ou toute rupture de la chaîne de froid.
Sur la figure 2, on peut voir l'exemple préféré du procédé selon la présente invention. Tout d'abord, on prépare la pâte, par exemple à partir des mêmes ingrédients que ceile des croissants classiques. Toutefois, le procédé selon la présente invention est amélioré en ajoutant du gluten, de la gélatine, avantageusement soluble dans l'eau, et de l'hydrochlorure de cystéine, couramment appelé cystéine. Avantageusement, on dose la cystéine de manière à ce qu'elle présente une action oxydante sur le gluten de manière à favoriser son allongement. Les glutens forment des parois étanches de cellules qui en retenant la vapeur d'eau participent de manière prépondérante au développement des croissants lors de la cuisson.La souplesse des glutens est améliorée par la cystéine qui les rend moins coriaces, alors que l'améliorant favorise l'étanchéité des parois des cellules de gluten en diminuant leur porosité. La formule est également améliorée par l'ajout de farine de gomme de guar. La gélatine et la gomme de guar augmentent la rétention d'eau dont l'évaporation lors de la cuisson favorise le développement de la pâte. De plus, la gélatine améliore l'étanchéité de cellules individuelles formées par les glutens et permet d'augmenter de 10 % le volume des croissants prêts à consommer. L'exemple préféré de produits mis en oeuvre est donné par le tableau 1, les ingrédients de l'améliorant mis en oeuvre étant décrits dans le tableau 2.
II est à noter que la levure est rajoutée principalement pour obtenir un croissant ayant le même goût que les croissants classiques.
Toutefois, la fabrication de croissants ou tout autre produit à base de pâte levée ou levée feuilletée dépourvue de levures, ne sort pas du cadre de la présente invention.
TABLEAU 1
Figure img00050001
RECETTE <SEP> % <SEP> en <SEP> poids/farine <SEP> Exemple <SEP> de <SEP> % <SEP> Quantité
<tb> Ingrédients
<tb> Farine <SEP> pâtissière <SEP> type <SEP> US <SEP> 100 <SEP> kg
<tb> (W:300;P/L:0,6;Protéines:13%)
<tb> (G:24, <SEP> selon <SEP> la <SEP> norme <SEP> CHOPIN
<tb> Temps <SEP> de <SEP> chute:<SEP> 320, <SEP> selon <SEP> la
<tb> norme <SEP> Hadberg)
<tb> Levure <SEP> standard <SEP> 4 <SEP> à <SEP> 9 <SEP> % <SEP> 8,0 <SEP> % <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Sucre <SEP> 6 <SEP> à <SEP> 12 <SEP> % <SEP> 8,0 <SEP> % <SEP> 8 <SEP> kg
<tb> Sel <SEP> 1,5 <SEP> à <SEP> 2,2 <SEP> % <SEP> 1,8 <SEP> % <SEP> 1,8 <SEP> kg
<tb> Cystéine <SEP> 20 <SEP> à <SEP> 80 <SEP> ppm <SEP> 40 <SEP> ppm <SEP> 4 <SEP> g
<tb> Améliorant <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 4 <SEP> % <SEP> 3,0 <SEP> % <SEP> 3 <SEP> kg
<tb> Gluten <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 7 <SEP> % <SEP> 5 <SEP> % <SEP> 5 <SEP> kg
<tb> Gélatine <SEP> instantanée <SEP> 1 <SEP> à <SEP> 7 <SEP> % <SEP> 4 <SEP> % <SEP> 4 <SEP> kg
<tb> Eau <SEP> 68 <SEP> à <SEP> 76 <SEP> % <SEP> 74 <SEP> % <SEP> 74 <SEP> 1
<tb> Total <SEP> pâte <SEP> 203,80 <SEP> kg
<tb> Beurre <SEP> (25 <SEP> % <SEP> de <SEP> la <SEP> pâte) <SEP> 50,95 <SEP> kg
<tb> TOTAL <SEP> 254,75 <SEP> kg
<tb> TABLEAU 2
Figure img00060001
AMELIORANT <SEP> % <SEP> en <SEP> poids <SEP> /Quantité <SEP> Farine <SEP> % <SEP> farine
<tb> (à <SEP> 3,0 <SEP> % <SEP> du <SEP> poids <SEP> de <SEP> farine)
<tb> Ingrédients <SEP> :
<tb> Lécithine <SEP> de <SEP> soja <SEP> (E <SEP> 322) <SEP> 5,4 <SEP> % <SEP> 162,00 <SEP> g <SEP> 0,16 <SEP> %
<tb> Levure <SEP> inactivée <SEP> autolysée <SEP> 5,0 <SEP> % <SEP> 150,00 <SEP> g <SEP> 0,15 <SEP> %
<tb> Dextrose <SEP> 25,0 <SEP> % <SEP> 750,00 <SEP> g <SEP> 0,75 <SEP> %
<tb> Alpha-Amylases <SEP> fongiques
<tb> à <SEP> activité <SEP> secondaire <SEP> 0,40 <SEP> % <SEP> 12,00 <SEP> g <SEP> 0,012 <SEP> %
<tb> Alpha-Amylases <SEP> (10.000 <SEP> SKB) <SEP> 0,05 <SEP> % <SEP> 1,50 <SEP> g <SEP> 0,002 <SEP> %
<tb> Acide <SEP> ascorbique <SEP> (E <SEP> 300) <SEP> 0,30 <SEP> % <SEP> 9,00 <SEP> g <SEP> 0,009 <SEP> %
<tb> Gluten <SEP> de <SEP> blé <SEP> 37,5 <SEP> % <SEP> 1 <SEP> 125,00 <SEP> g <SEP> 1,13 <SEP> %
<tb> Farine <SEP> de <SEP> gomme <SEP> de <SEP> Guar
<tb> (E <SEP> 412) <SEP> 7,0 <SEP> % <SEP> 210,00 <SEP> g <SEP> 0,21 <SEP> %
<tb> Data-Esters <SEP> (E <SEP> 472e) <SEP> 5,0 <SEP> % <SEP> 150,00 <SEP> g <SEP> 0,15 <SEP> %
<tb> Farine <SEP> de <SEP> soja <SEP> non
<tb> enzymatique <SEP> 12,7 <SEP> 381,00 <SEP> g <SEP> 0,38 <SEP> %
<tb> Farine <SEP> T55 <SEP> 1,6 <SEP> % <SEP> 49,20 <SEP> g <SEP> 0,05 <SEP> %
<tb> TOTAL <SEP> 100,0 <SEP> % <SEP> 3 <SEP> 000,00 <SEP> g <SEP> 3,00 <SEP> %
<tb>
II est bien entendu que la fabrication d'autres produits que les croissants à partir du mélange des tableaux 1 et 2 ne sort pas du cadre de la présente invention.
Dans l'exemple de fabrication des croissants de la figure 2, en 12, on introduit à une température ambiante de 15 C dans un pétrin à spirale 74 litres d'eau dans lequel on ajoute 100 kg de farine. Le mélange eau plus farine ne doit pas, de préférence, dépasser 14 C. On ajoute ensuite 8 kg de sucre, 1,8 kg de sel, 3 kg d'améliorant (tableau 2), 5 kg de gluten, 4 kg de gélatine soluble, par exemple de type SG vendue par la Société
PB GELATINE, 4 g de cystéine correspondant à 40 ppm. II est possible d'adjoindre à la préparation jusqu'à 10 kg de rognures récentes dont la température ne dépasse pas 15 C. On pétrit en première vitesse pendant 5 mn, puis on ajoute 8 kg de levure en pétrissant en deuxième vitesse pendant 3 mn.La température en fin de pétrissage est par exemple égale à 20"C, plus ou moins 2 C.
Les fourchettes des composants du tableau 1 sont fonction de la qualité de la farine et des caractéristiques physiques et organoleptiques du produit que l'on souhaite obtenir.
En 13, on effectue le tourage, par chaîne automatique avec extrudeur. On règle tout d'abord sur l'extrudeur le pourcentage désiré de matière grasse, typiquement du beurre. Les pâtes extrudées sont refroidies en chambre de congélation pendant 45 mn, de manière à amener leur température à environ 12oC. La structure laminaire extrudée est repliée sur elle-même, par exemple selon la technique traditionnelle dite de trois tours simples.
En 14, on effectue la découpe de parts individuelles de pâte.
En 16, on façonne la pâte en forme de croissant.
En 17, on aplatit les croissants de manière à allonger le gluten sans les casser.
L'aplatissement de la pâte n'est pas une simple opération de mise en forme du produit, mais en assurant l'allongement des glutens de manière à permettre le développement de la pâte lors de la cuisson indépendamment de l'action de la levure, constitue une caractéristique essentielle de l'invention. L'aplatissement permet par exemple de réduire l'épaisseur de la pâte d'un facteur supérieur à 3, par exemple compris entre 2 et 4, de préférence égal à 3. Par exemple, I'épaisseur d'un morceau de pâte 16 en forme de croissant, dont l'épaisseur de départ est par exemple égale à 25 mm est réduite lors de l'étape d'aplatissement 17 de 3 à 12 mm, de préférence à 8 mm.
L'aplatissement peut être obtenu par exemple par mise sous presse. Avantageusement, on aplatit la pâte par laminage. Avantageusement, on utilise un laminoir progressif comportant une pluralité de paires de rouleaux de plus en plus rapprochés 17.1, 17.2, 17.3. Le développement régulier des croissants est favorisé par un laminage symétrique. Par exemple, des moyens de guidage (non représentés) orientent l'axe des croissants 16 parallèlement aux axes des rouleaux de laminage 17.1, 17.2 et 17.3. Il est à noter qu'avant la cuisson, les croissants laminés 18 présentent un faible encombrement et ne sont pas collants, ce qui facilite leur manutention.Pour certains produits, comme par exemple du pain ou des brioches, il peut être envisagé un repos entre 10 et 45 mn à une température de 25 à 32 C avec une humidité de 60 à 80 %. Les croissants sont cuits directement (à l'étape 21) ou congelés avant la cuisson si on désire augmenter la durée de conservation.
En 19, on surgèle les croissants prêts à cuire.
En 20, on effectue une décongélation partielle des croissants par un repos de 10 à 15 mn à température ambiante.
Avant cuisson, on effectue avantageusement le dorage des croissants.
En 21, on effectue la cuisson dans un four, de préférence préchauffé à 220"C. Les croissants 22 selon la présente invention ont les caractéristiques organoleptiques équivalant à ceux des croissants frais de type connu.
La congélation permet d'alimenter en produits prêts à cuire des points de cuisson, notamment les points de vente au détail ainsi qu'une vente, du produit cru au consommateur final, grand public. L'excellente conservation et le volume réduit du produit permet son transport sur des grandes distances, notamment à l'exportation.
II est bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux croissants mais s'applique également à d'autres produits de viennoiseries, notamment aux pains au chocolat, pains aux raisins, brioches ou autres ainsi qu'aux autres produits à base de pâte levée ou levée feuilletée. De même, la fabrication d'aliments à base de pâte levée, notamment du pain, ne sort pas du cadre de la présente invention. Dans ce dernier cas, on pétrit une pâte à pain classique ou avantageusement comportant un apport de gélatine. La pâte est pétrie, façonnée, découpée, aplatie, avantageusement laminée et cuite. Une congélation postérieure à l'aplatissement, notamment au laminage permet de conserver pendant de longues périodes du pain prêt à cuire.
En variante, on incorpore des ingrédients, par exemple à base de légumes, de viandes, ou de fromages, dans l'aliment selon l'invention notamment dans le pain. Le fourrage peut être cuit antérieurement à son incorporation dans la pâte du pain et/ou subir une cuisson simultanée avec celle de la pâte.
Un tel aliment peut avantageusement être surgelé et commercialisé en portions individuelles ou familiales prêtes à la cuisson.
La présente invention s'applique à l'industrie alimentaire.

Claims (9)

REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un aliment comportant les étapes consistant à:
a) préparer une pâte levée ou levée feuilletée contenant du gluten, à base de farine et d'eau;
b) pétrir la pâte;
c) mettre en forme ou façonner la pâte; caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure consistant à:
d) aplatir la pâte de façon à allonger les glutens pour permettre le développement de la pâte lors d'une étape ultérieure de cuisson.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape d) est une étape (17) de laminage de la pâte.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'à l'étape d), la pâte subit un laminage progressif en passant entre une pluralité de paires de rouleaux (17.1, 17.2, 17.3), I'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la cystéine dans des proportions correspondant à une action oxydante sur les glutens.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on incorpore dans la pâte de la gélatine.
6. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure e) de congélation de la pâte aplatie, notamment laminée.
7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comporte entre l'étape d) d'aplatissement de la pâte et l'étape e) de congélation de la pâte, une étape f) consistant à faire reposer la pâte à température ambiante pendant 10 à 20 mn.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il comporte en outre une étape ultérieure g) de cuisson de la pâte.
9. Viennoiserie comportant une pâte levée et feuilletée, notamment aux croissants, caractérisée en ce qu'elle est fabriquée par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes.
FR9505203A 1995-05-02 1995-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate Expired - Lifetime FR2733669B1 (fr)

Priority Applications (16)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9505203A FR2733669B1 (fr) 1995-05-02 1995-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
EP96919853A EP0828426B1 (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
AT96919853T ATE188840T1 (de) 1995-05-02 1996-05-02 Verfahren zur herstellung von einem hefeteig oder laminiertem hefeteig und mit einem solchen teig hergestellten nahrungsmittel
CN96194707A CN1081896C (zh) 1995-05-02 1996-05-02 一种发酵面团或层状发酵面团的制作方法及由这种面团制作的食品
CA2220009A CA2220009C (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
AU58240/96A AU712830B2 (en) 1995-05-02 1996-05-02 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products made therefrom
JP08533076A JP3107832B2 (ja) 1995-05-02 1996-05-02 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び該生地をベースとする食品
US08/930,133 US6419965B1 (en) 1995-05-02 1996-05-02 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry food products
DE69606291T DE69606291T2 (de) 1995-05-02 1996-05-02 Verfahren zur herstellung von einem hefeteig oder laminiertem hefeteig und mit einem solchen teig hergestellten nahrungsmittel
PCT/FR1996/000665 WO1996034530A2 (fr) 1995-05-02 1996-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
BR9608323-9A BR9608323A (pt) 1995-05-02 1996-05-02 Processo de fabricação de um alimento, e, doces tipo vienense.
DK96919853T DK0828426T3 (da) 1995-05-02 1996-05-02 Fremgangsmåde til fremstilling af en hævet dej eller hævet butterdej og fødevarer fremstillet af en sådan dej
PT96919853T PT828426E (pt) 1995-05-02 1996-05-02 Processo de fabricacao de uma massa fermentada ou massa folhada e alimentos a base de uma tal massa
ES96919853T ES2144247T3 (es) 1995-05-02 1996-05-02 Procedimiento para la preparacion de una pasta fermentada o fermentada de hojaldre y alimentos a base de una pasta de este tipo.
OA70121A OA10631A (en) 1995-05-02 1997-11-03 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products
GR20000400859T GR3033167T3 (en) 1995-05-02 2000-04-06 Method for preparing leavened dough or leavened puff pastry and food products made therefrom

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9505203A FR2733669B1 (fr) 1995-05-02 1995-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2733669A1 true FR2733669A1 (fr) 1996-11-08
FR2733669B1 FR2733669B1 (fr) 1998-12-31

Family

ID=9478599

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR9505203A Expired - Lifetime FR2733669B1 (fr) 1995-05-02 1995-05-02 Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2733669B1 (fr)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007075611A2 (fr) 2005-12-23 2007-07-05 Rich Products Corporation Procede permettant de produire une pate congelee
WO2007109094A2 (fr) 2006-03-16 2007-09-27 Rich Products Corporation Procede et formule de production de pate etalee surgelee
US8795753B2 (en) 2005-12-23 2014-08-05 Rich Products Corporation Method for reducing proofing time for baked and other products

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0207903A1 (fr) * 1985-07-01 1987-01-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Appareil et méthode de production de petits pains croustillants à longue conservation
EP0443807A1 (fr) * 1990-02-20 1991-08-28 Rheon Automatic Machinery Co. Ltd. Méthode de production de pain avec pâte conservée
EP0561702A1 (fr) * 1992-03-20 1993-09-22 N.V. Ceres S.A. Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus
WO1993022928A1 (fr) * 1992-05-11 1993-11-25 Unilever N.V. Pates surgelees pre-levees

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0207903A1 (fr) * 1985-07-01 1987-01-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Appareil et méthode de production de petits pains croustillants à longue conservation
EP0443807A1 (fr) * 1990-02-20 1991-08-28 Rheon Automatic Machinery Co. Ltd. Méthode de production de pain avec pâte conservée
EP0561702A1 (fr) * 1992-03-20 1993-09-22 N.V. Ceres S.A. Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus
WO1993022928A1 (fr) * 1992-05-11 1993-11-25 Unilever N.V. Pates surgelees pre-levees

Cited By (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2007075611A2 (fr) 2005-12-23 2007-07-05 Rich Products Corporation Procede permettant de produire une pate congelee
WO2007075611A3 (fr) * 2005-12-23 2007-08-16 Rich Products Corp Procede permettant de produire une pate congelee
US7972642B2 (en) 2005-12-23 2011-07-05 Rich Products Corporation Method for producing frozen dough
US8247013B2 (en) 2005-12-23 2012-08-21 Rich Products Corporation Method for producing frozen dough
AU2006331864B2 (en) * 2005-12-23 2013-02-07 Rich Products Corporation Method for producing frozen dough
US8795753B2 (en) 2005-12-23 2014-08-05 Rich Products Corporation Method for reducing proofing time for baked and other products
WO2007109094A2 (fr) 2006-03-16 2007-09-27 Rich Products Corporation Procede et formule de production de pate etalee surgelee
EP2001305A2 (fr) * 2006-03-16 2008-12-17 Rich Products Corporation Procede et formule de production de pate etalee surgelee
EP2001305A4 (fr) * 2006-03-16 2010-04-07 Rich Products Corp Procede et formule de production de pate etalee surgelee
US10512273B2 (en) 2006-03-16 2019-12-24 Rich Products Corporation Formula and process for producing frozen sheeted dough
US11013239B2 (en) 2006-03-16 2021-05-25 Rich Products Corporation Formula and process for producing frozen sheeted dough

Also Published As

Publication number Publication date
FR2733669B1 (fr) 1998-12-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP0828426B1 (fr) Procede de fabrication d&#39;une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d&#39;une telle pate
JP5629679B2 (ja) 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法
CA2572855C (fr) Procedes et produits de panification
EP1713341B1 (fr) Agent exhausteur de goût, pâtes boulangères, produits de panification et céréaliers le comprenant, son utilisation comme substitut de nacl
RU2008128468A (ru) Хлебопекарный улучшитель
KR102053955B1 (ko) 양파 페이스트리 빵 및 이의 제조방법
FR2733669A1 (fr) Procede de fabrication d&#39;une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d&#39;une telle pate
KR100431493B1 (ko) 발효빵의 제조 방법
EP1662884B1 (fr) Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication
JP2007244235A (ja) パン類の製造方法
RU2744868C2 (ru) Готовая к употреблению выпеченная пицца, которую можно хранить при комнатной температуре, и способ ее изготовления
EP1263290B1 (fr) Combinaison d&#39;une pate et d&#39;un emballage et son procede de preparation
EP1120043B1 (fr) Pâte feuilletée fermentée, précuite et surgelée
WO2000021375A1 (fr) Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d&#39;un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d&#39;oeuf en poudre ou un de ses equivalents
FR3017776A1 (fr) Nouveau procede de fabrication d&#39;un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee
WO1992011767A1 (fr) Procede de fabrication d&#39;une pate a cuisson directe, et produits alimentaires obtenus par cuisson de cette derniere
EP1352564A2 (fr) Nouveau procédé de panification pour pains de type français à goût levain
FR2691046A1 (fr) Procédé de précuisson de produits de boulangerie ou biscuiterie tels que pain et produits précuits ainsi obtenus.
FR3114222A1 (fr) Produits de viennoiserie et de pâtisserie croustillants
FR2589044A1 (fr) Pain dit &#34; francais &#34; precuit et congele et son procede de fabrication
FR3115435A1 (fr) Produits de viennoiserie et de pâtisserie croustillants
EP0956771B1 (fr) Procédé de fabrication d&#39;un produit céréalier sec et produit ainsi obtenu
FR2949183A1 (fr) Procede de realisation d&#39;un fond de pate de pizza
FR2662054A1 (fr) Procede de fabrication d&#39;une pizza a partir d&#39;une pate a galette et produit ainsi obtenu.
JP2005192440A (ja) パン類の製造方法及びパン類の老化抑制方法

Legal Events

Date Code Title Description
CL Concession to grant licences
CL Concession to grant licences