FR3017776A1 - Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee - Google Patents
Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee Download PDFInfo
- Publication number
- FR3017776A1 FR3017776A1 FR1451541A FR1451541A FR3017776A1 FR 3017776 A1 FR3017776 A1 FR 3017776A1 FR 1451541 A FR1451541 A FR 1451541A FR 1451541 A FR1451541 A FR 1451541A FR 3017776 A1 FR3017776 A1 FR 3017776A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- food
- frozen
- dough
- support
- cooking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 47
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 44
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 25
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 25
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 238000005452 bending Methods 0.000 claims description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 238000007665 sagging Methods 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000003475 lamination Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprenant les étapes suivantes : (i) la préparation d'une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprenant de la farine et de l'eau, (ii) le pétrissage de la pâte, (iv) le façonnage de la pâte pour obtenir l'aliment cru, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : (iv) la mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée, (vii) la congélation et/ou la surgélation de l'aliment cm, et (viii) la cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson. Les aliments préparés selon ce procédé, et notamment les viennoiseries, font également partie de l'invention.
Description
NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION D'UN ALIMENT À BASE DE PÂTE LEVÉE, LEVÉE FEUILLETÉE OU FEUILLETÉE La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée ainsi qu'aux aliments préparés selon 5 ce procédé, et notamment aux viennoiseries. Les pâtes levées, levées feuilletées ou feuilletée poussent grâce au dégagement de gaz carbonique provoqué par la fermentation alcoolique des sucres par la levure, et au dégagement de vapeur d'eau au cours de la phase de cuisson. La pousse de ces pâtes nécessite pendant un temps important (entre une et trois heures) une chambre de 10 pousse coûteuse qui consomme de grandes quantités d'énergie. De plus, la fragilité de la pâte poussée, fraîche limite les possibilités de manipulation, manutention et/ou de transport. Un des buts de la présente invention est d'offrir des aliments congelés, surgelés ou cuits, à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, présentant un 15 aspect beaucoup plus volumineux et plus régulier que les aliments obtenus selon les procédés de l'art antérieur. L'invention concerne un procédé de fabrication d'aliments à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, ainsi que des aliments préparés selon ce procédé, et notamment des viennoiseries, le procédé de l'invention comprenant une étape de 20 cuisson de l'aliment sous forme courbée en position surélevée sur un support de cuisson. Les Inventeurs ont découvert, de manière surprenante, que la forme de l'aliment cru à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, et son positionnement lors de l'étape de cuisson sont des éléments essentiels de la qualité du produit final 25 obtenu après cuisson. En effet, le positionnement de l'aliment sous forme courbée en position surélevée, sur un ou plusieurs points d'appui, et de préférence sous forme d'arche, pendant la cuisson, permet aux flux d'air chaud circulant dans le four d'envelopper l'aliment, et de pénétrer au coeur de la pâte de façon plus homogène (pénétration simultanée au-dessus et en-dessous de l'aliment), que si le produit avait 30 été disposé à plat dans le four, ce qui contribue à augmenter le volume et à améliorer l'aspect, la régularité et l'homogénéité du produit final.
Du fait d'une meilleure répartition de la chaleur dans le produit lors de l'étape de cuisson, et d'un échange thermique plus important grâce à l'augmentation de la surface soumise aux flux d'air chaud, le temps de cuisson est réduit de 5 à 10% suivant le poids du produit et la température de cuisson, ce qui peiinet des économies 5 d'énergie, et donc de coût de fabrication. Ainsi, le premier objet de la présente invention est un procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, comprenant au moins les étapes suivantes : (i) la préparation d'une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée 10 comprenant de la farine et de l'eau, (ii) le pétrissage, aussi appelé détrempe, de la pâte, (iii) le façonnage de la pâte pour obtenir l'aliment cru, ledit procédé comprenant les étapes suivantes : (iv) la mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée, et plus 15 précisément sous forme tridimensionnelle courbée, (y) la congélation et/ou la surgélation de l'aliment cru, et (vi) la cuisson dudit aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson, ce positionnement permettant aux flux d'air chaud d'envelopper l'aliment sur les 20 surfaces du dessus et du dessous lors de la cuisson. Il a été observé que la mise en forme d'aliments sous forme courbée et leur positionnement en position surélevée améliore non seulement l'aspect et la régularité des produits finaux obtenus après cuisson, mais également diminue les temps de cuisson desdits aliments, la forme courbée permettant une cuisson homogène sur le 25 dessus et le dessous des aliments, et une pénétration de la chaleur au coeur desdits produits beaucoup plus rapide lorsqu'ils sont positionnés sur un ou deux points d'appui (sous forme d'arche). Au sens de l'invention, on entend par forme courbée une forme courbée tridimensionnelle pouvant être soit arrondie, soit angulaire, ladite forme courbée étant 30 de préférence arrondie.
L'expression « en position surélevée » signifie un positionnement de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson via un ou deux ou plusieurs points d'appui, de sorte que la totalité de la surface de l'aliment située face au support ne soit pas en contact direct avec ledit support, et permettent à l'air chaud de circuler sur le dessus et le dessous de l'aliment. Ainsi, seul(s) le ou lesdits points d'appui sont en contact direct avec le support de cuisson. L'aliment congelé courbé ou surgelé courbé peut être positionné sur ledit support via un point d'appui, sa surface convexe étant alors positionnée face au support. L'aliment congelé courbé ou surgelé courbé peut être positionné sur ledit support via au moins deux points d'appui, et dans ce cas c'est sa surface concave qui est positionnée face au support. Lors de l'étape (i) de préparation de la pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée à base de farine, ladite pâte peut comprendre d'autres ingrédients choisis, par exemple, parmi le sucre, le sel, le gluten, la levure, des améliorants (composants actifs qui aident au développement de la pâte), tels que des enzymes, des émulsifiants, de l'acide ascorbique. Des rognures, qui correspondent à des chutes de pâte ayant la même composition que la pâte finale, peuvent également être ajoutées à la préparation. Après l'étape (ii) de pétrissage, le procédé de l'invention peut comprendre une 20 étape de laminage et une étape de pliage de la pâte, ladite pâte subissant de préférence, dans le cas d'une pâte levée feuilletée, de 20 à 60 plis, et plus préférentiellement de 20 à 30 plis. Après l'étape (ii) de pétrissage et les éventuelles étapes de laminage et de pliage, le procédé de l'invention peut aussi comprendre une étape de refroidissement 25 de la pâte, conduisant à un durcissement de la pâte, ledit refroidissement étant réalisé de préférence jusqu'à ce que la température de la pâte soit comprise entre 0 et 10°C, et de préférence égale à 5°C. Après l'étape (ii) de pétrissage et les éventuelles étapes de laminage, de pliage et de refroidissement, le procédé de l'invention peut comprendre une nouvelle étape 30 de laminage de la pâte.
Cette étape de laminage peut être un laminage progressif, la pâte passant entre une pluralité de paires de rouleaux, l'espace ménagé entre les deux rouleaux d'une paire étant inférieur à l'espace ménagé entre les deux rouleaux de la paire précédente. De manière préférée, à l'issu de l'étape de laminage, l'épaisseur de la pâte est comprise entre 0,2 et 4 cm, et de préférence entre 1,5 et 2 cm. Au cours de l'étape de laminage, et plus particulièrement dans le cas de pâtes levées feuilletées ou feuilletées, une matière grasse peut être incorporée dans la pâte. Cette étape peut être réalisée sur une chaîne automatique avec extrudeur en formant une structure laminaire comportant des couches superposées de pâte et de matière grasse. De préférence, la matière grasse est du beurre ou de la margarine, la quantité de beurre ou de margarine incorporée dans la pâte représentant entre 20 et 30% en poids du poids total de la pâte. Les couches de matière grasse permettent au produit de se développer, le gaz carbonique exerçant une pression entre les couches. Avantageusement, l'étape de laminage est réalisée à une température comprise 15 entre 10 et 20°C, et de préférence entre 12 et 16°C. Le procédé de l'invention peut comprendre, entre les étapes (iii) et (iv), une étape de découpe de la pâte. Par exemple, pour la préparation d'un croissant, l'étape de découpe est réalisée sous forme de triangle, ledit croissant étant ensuite roulé sur lui-même pour lui donner la forme désirée. 20 Selon un mode de réalisation avantageux, le procédé de l'invention peut comprendre entre les étapes (iii) et (iv) une étape d'aplatissement du produit cru obtenu à l'issu de l'étape (iii), l'épaisseur de l'aliment cru obtenu à l'issu de cette étape d'aplatissement étant comprise entre 5 et 20 mm, et de préférence entre 10 et 15 mm. L'étape d'aplatissement peut être réalisée par laminage progressif. 25 Avantageusement, on utilise pour cette étape un laminoir progressif comportant une pluralité de paires de rouleaux de plus en plus rapprochés. Le développement régulier des aliments crus est favorisé par un laminage symétrique, par exemple en utilisant des moyens de guidage qui orientent l'axe longitudinal des aliments parallèlement aux axes des rouleaux de laminage. 30 De préférence, l'étape d'aplatissement est réalisée à une température comprise entre 10 et 20°C, et de préférence entre 12 et 16°C. Selon un mode de réalisation particulier, dans le cas de la fabrication de croissants, l'étape (iii) de façonnage peut comprendre de 4 à 5 tours. Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, l'étape (iv) de mise en 35 forme de l'aliment cru est réalisée dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est comprise entre 1 et 10 cm, et de préférence entre 2 et 5 cm, suivant la nature du produit, ledit moule pouvant comprendre deux rebords plats pe iiettant la formation des points d'appui. Lors de l'étape (v) de congélation et/ou de surgélation de l'aliment cru, la température est de préférence comprise entre -12 et -40°C, pendant une durée allant de 5 30 minutes à 1 heure. Elle est réalisée par exemple dans une tour de congélation ou de surgélation. Cette étape permet la conservation de l'aliment pour des durées comprises entre plusieurs heures et plusieurs mois, ainsi que le maintien de la forme de l'aliment. Cette étape permet le maintien « temporaire » de l'aliment sous forme courbée tridimensionnelle, et évite un affaissement de l'aliment pendant la première phase de 10 cuisson. Avantageusement, l'étape (y) de congélation et/ou de surgélation peut comprendre : - soit une étape de congélation réalisée à une température comprise entre 12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et I heure, 15 - soit une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre - 18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, - soit une étape de congélation réalisée à une température comprise entre 12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et 20 40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, ou inversement une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et 18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure. 25 Le procédé de l'invention peut également comprendre une étape de dorage, réalisée de préférence avec des oeufs. Ce dorage peut être réalisé avant ou après l'étape (v) de congélation et/ou de surgélation. L'étape (vi) de cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson consiste à. positionner l'aliment congelé 30 courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson, en position surélevée en positionnant l'aliment via son ou ses points d'appui en contact direct avec le support de cuisson, par exemple sous forme d'arche. L'aliment peut être positionné sur le support de cuisson sous forme d'arche, soit sur un point d'appui, la surface convexe dudit aliment se situant alors face au support, soit sur au moins deux points d'appui, la 35 surface concave dudit aliment se situant alors face au support. Le support de cuisson peut être une plaque de cuisson ou la sole d'un four.
Avantageusement, on observe deux phases de cuisson lors de l'étape (vi) : - une 1ère phase de cuisson, pouvant représenter entre 1/5 et 1/3 de la durée totale de l'étape de cuisson, au cours de laquelle l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé s'affaisse progressivement, les flux d'air chaud circulant et pénétrant alors sur le dessus et le dessous de l'aliment, puis - une gère phase de cuisson au cours de laquelle l'aliment cuit à plat sur le support de cuisson, la durée totale de l'étape de cuisson dépendant de la taille de l'aliment. Au sens où l'entend l'invention, lorsque la surface convexe dudit aliment est positionnée face au support, il a dans ce cas un seul point d'appui avec le support (Figure 1). Lorsque la surface concave dudit aliment est positionnée face au support, il a dans ce cas au moins deux points d'appui avec le support. Les surfaces concave et convexe sont indiquées sur la Figure 2. Avantageusement, lors de l'étape (vi) l'aliment congelé courbé ou surgelé 15 courbé est positionné sous forme d'arche via au moins deux points d'appui, la surface concave dudit aliment se situant face au support de cuisson. Le four utilisé lors de l'étape (vi) peut être un four traditionnel ou un four à air pulsé. Selon un autre mode de réalisation préféré, l'étape (vi) de cuisson de l'aliment 20 congelé courbé ou surgelé courbé est réalisée à une température allant de 140 à 200°C, de préférence pendant une durée allant de 15 à 30 minutes. Après la cuisson, les aliments cuits ainsi préparés sont prêts à être consommés. Un autre objet de l'invention concerne des aliments congelés ou surgelés ou cuits à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriqués selon le procédé de 25 l'invention, lesdits aliments étant de préférence choisis parmi les pains, pâtisseries, pizzas ou galettes. Des viennoiseries congelées ou surgelées ou cuites à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriquées selon le procédé de l'invention font également partie de l'invention, lesdites viennoiseries étant de préférence choisies parmi les croissants 30 ou les pains au chocolat. Outre les dispositions qui précédent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront du complément de description qui suit, qui se rapporte à un exemple de mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention, ainsi qu'aux Figures 1 à 4 annexées qui illustrent : 35 Figure 1 : deux croissants courbés positionnés sur leur surface convexe (un point d'appui), Figure 2 : schématisation des surfaces concave et convexe (la double flèche représente la hauteur de courbure), - Figure 3 : à gauche un croissant standard non courbé (témoin) obtenu selon un procédé de l'art antérieur, à droite un croissant courbé obtenu selon le 5 procédé de l'invention, en position surélevée via deux points d'appui, sa surface concave étant face au support, et - Figure 4 : un croissant courbé obtenu selon le procédé de l'invention, en position surélevée via deux points d'appui, sa surface concave étant face au support (hauteur de courbure : 3,2 cm). 10 EXEMPLE : L'exemple de l'invention porte sur la mise en oeuvre d'un procédé selon l'invention pour la fabrication de croissants. Dans un pétrin à spirale, on verse 54 L d'eau, puis on ajoute 100 kg de farine à une température de 15°C. 9 kg de sucre, 1,8 kg de sel et 2 kg de gluten sont ajoutés. 15 30 kg de rognures de même composition sont également ajoutées à la préparation. Le mélange est pétri pendant une durée de 4 minutes, puis 8 kg de levure sont ajoutés. Le mélange est pétri pendant une durée de 7 minutes, la température de fin de pétrissage se situant entre 10 et 16°C. La recette de la pâte préparée figure au Tableau 1 ci-après. 20 La pâte est ensuite laminée et la matière grasse incorporée suivant des méthodes classiques connues de l'homme du métier. La pâte est ensuite découpée en parts individuelles sous forme de triangle (base : 110 mm, hauteur : 145 mm), et enfin façonnée (façonnage de 4,5 à 5 tours) sous forme de croissants. 25 Les croissants ainsi formés sont aplatis par laminage progressif pour obtenir des croissants ayant une épaisseur de 12 mm. Les croissants sont par la suite disposés dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est de 3,2 cm, puis dorés à rceuf. Les croissants sont ensuite soumis à une étape de surgélation à une température 30 de -30°C pendant une durée de 45 minutes.
Les croissants surgelés sont ensuite disposés dans un four traditionnel, leur surface concave se situant face à la sole du four en positionnant les extrémités aplaties des croissants, i.e. les deux points d'appui, sur la sole du four (croissants sous forme d'arche), puis cuits à une température de 170°C pendant 20 minutes.
Pendant le début de l'étape de cuisson, les croissants s'affaissent progressivement par écartement de leurs appuis. Cet affaissement intervient après que la température se soit uniformément répartie dans la masse du produit. L'affaissement se produit entre 4 et 6 minutes après le début de la cuisson. Différentes cuissons ont été réalisées sur des produits ayant des hauteurs de 10 courbure plus faibles : - pour une hauteur de courbure de 1,5 cm, la durée d'affaissement mesurée est de 2 minutes, - pour une hauteur de courbure de 2 cm, la durée d'affaissement mesurée est de 3 minutes. 15 Plus la hauteur de courbure du produit surgelé est importante, plus la durée d'affaissement est longue, et donc meilleure est la répartition thermique au sein du produit. Les croissants préparés selon le procédé de l'invention ont également été comparés à des croissants standards non courbés (témoins) de même composition 20 (voir Figures 3 et 4). Les croissants standards sont obtenus selon un procédé ne comprenant pas d'étape (iv) de mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée. Au bout de 7 minutes de cuisson (soit au tiers de la durée de cuisson), les croissants courbés préparés selon le procédé de l'invention sont nettement plus développés que les croissants témoins : on observe une différence des volumes 25 spécifiques de l'ordre de 5-15%, les volumes étant mesurés au laser avec un lecteur TEXVOL Instruments BVM, Cette différence de volume est confirmée en fin de cuisson. On observe également une meilleure régularité, ainsi qu'une meilleure qualité de feuilletage, des croissants obtenus selon le procédé de l'invention.
En outre, aucun des croissants préparés selon le procédé de l'invention ne présente de déchirures ni de craquelures en surface, alors que les croissants témoins présentent entre 2 et 8 craquelures par produit. TABLEAU 1 RECETTE Quantité Ingrédients : 100 kg Farine pâtissière (W:290-320;P/L:0,6;Protéines:14%) (G:24, selon la norme CHOPIN Temps de chute:320, selon la norme Hadberg) Rognures 30 kg Levure liquide 8 kg Sucre 9 kg Sel 1,8 kg Améliorant 1,3 kg Gluten 2 kg Eau 54 L Total pâte 206,10 kg Beurre (24% de la pâte) 49,50 kg TOTAL 255,60 kg
Claims (21)
- REVENDICATIONS1) Procédé de fabrication d'un aliment à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, comprenant les étapes suivantes : (i) la préparation d'une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprenant de la farine et de l'eau, (ii) le pétrissage de la pâte, (iii) le façonnage de la pâte pour obtenir l'aliment cru, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : (iv) la mise en forme de l'aliment cru sous forme courbée, (y) la congélation et/ou la surgélation de l'aliment cru, et (vi) la cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé en position surélevée sur un support de cuisson.
- 2) Procédé selon la revendication 1, dans lequel l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé comprend au moins un point d'appui, et de préférence au moins deux points d'appui situés aux extrémités dudit aliment.
- 3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, comprenant après l'étape (ii) une étape de laminage et une étape de pliage de la pâte.
- 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, comprenant après l'étape (ii) et les éventuelles étapes de laminage et de pliage, une étape de refroidissement de la pâte.
- 5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, comprenant après l'étape (ii) et les éventuelles étapes de laminage, de pliage et de refroidissement une nouvelle étape de laminage de la pâte.
- 6) Procédé selon la revendication 5, dans lequel à l'issu de l'étape de laminage, l'épaisseur de la pâte est comprise entre 1 et 3 cm.
- 7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, comprenant entre les étapes (ii) et (iii) une étape de découpe de la pâte.
- 8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, comprenant entre les étapes (iii) et (iv) une étape d'aplatissement de l'aliment cru.
- 9) Procédé selon la revendication 8, dans lequel à l'issu de l'étape d'aplatissement l'épaisseur de l'aliment cru est comprise entre 5 et 20 mm.
- 10) Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, dans lequel l'étape (iv) de mise 5 en forme est réalisée dans un moule de forme arrondie.
- 11) Procédé selon la revendication 10, dans lequel l'étape (iv) de mise en forme est réalisée dans un moule de forme arrondie dont la hauteur de courbure est compris entre 1 et 10 cm, 10
- 12) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (v) est une étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et I heure. 15
- 13) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (v) est une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure.
- 14) Procédé selon l'une des revendications 1 à 11, dans lequel l'étape (y) est une 20 étape de congélation réalisée à une température comprise entre -12°C et -18°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, suivie d'une étape de surgélation réalisée à une température comprise entre -18°C et -40°C, de préférence pendant une durée comprise entre 30 minutes et 1 heure, ou inversement. 25
- 15) Procédé selon l'une des revendications I à 14, comprenant après l'étape (v) une étape qui consiste à positionner l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé sur un support de cuisson en position surélevée sur au moins deux points d'appui, sous forme d'arche.
- 16) Procédé selon la revendication 15, dans lequel l'aliment congelé courbé ou 30 surgelé courbé est positionné sur le support de cuisson en position surélevée sous forme d'arche, soit sur un point d'appui la surface convexe dudit aliment se situant face au support de cuisson, soit sur au moins deux points d'appui la surface concave dudit aliment se situant face au support de cuisson. 35
- 17) Procédé selon la revendication 15 ou la revendication 16, dans lequel le four est un four traditionnel ou un four à air pulsé.
- 18) Procédé selon l'une des revendications 1 à 17, dans lequel l'étape (vi) de cuisson de l'aliment congelé courbé ou surgelé courbé est réalisée à une température allant de 140 à 200°C, de préférence pendant une durée allant de 15 à 30 minutes.
- 19) Procédé selon l'une des revendications 1 à 18, dans lequel la pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée comprend d'autres ingrédients choisis parmi le sucre, le sel, le gluten, la levure, des améliorants.
- 20) Aliments congelées ou surgelés ou cuits à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriqués selon le procédé des revendications 1 à 19, lesdits aliments étant de préférence choisis parmi les pains, pâtisseries, pizzas ou galettes.
- 21) Viennoiseries congelées ou surgelées ou cuites à base de pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée fabriquées selon le procédé des revendications 1 à 19, lesdites viennoiseries étant de préférence choisies parmi les croissants ou les pains au chocolat.
Priority Applications (27)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1451541A FR3017776B1 (fr) | 2014-02-26 | 2014-02-26 | Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee |
SG11201607072RA SG11201607072RA (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Novel process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
RU2016135282A RU2671144C2 (ru) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Новый способ получения пищевого продукта на основе дрожжевого теста, дрожжевого слоеного теста или пресного слоеного теста |
AU2015222192A AU2015222192C1 (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Novel process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
MA39344A MA39344B1 (fr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Nouveau procédé d'obtention d'un aliment sur la base de pâte levée, de pâte feuilletée levée ou de pâte feuilletée |
MX2016010840A MX2016010840A (es) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Nuevo proceso para producir un alimento basado en masa leudada, masa de hojaldre leudada o masa de hojaldre. |
NZ722888A NZ722888A (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
PCT/EP2015/053921 WO2015128371A1 (fr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Nouveau procédé d'obtention d'un aliment sur la base de pâte levée, de pâte feuilletée levée ou de pâte feuilletée |
SI201530256T SI3110256T1 (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | A process for preparing food based on a raised dough, raised leafy dough and leafy dough |
MYPI2016702801A MY175696A (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
KR1020167026283A KR102141991B1 (ko) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | 발효 반죽, 발효 퍼프 패스트리 또는 퍼프 패스트리 반죽을 기초로 하는 식품의 생산을 위한 신규 공정 |
UAA201609751A UA120266C2 (uk) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Спосіб виробництва харчового продукту на основі дріжджового листкового тіста або листкового тіста |
HUE15709626A HUE039251T2 (fr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | |
TR2018/09849T TR201809849T4 (tr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Mayalı hamur, milföy hamuru veya mayalı milföy hamuru esaslı gıda üretim yöntemi. |
EP15709626.4A EP3110256B1 (fr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Nouveau procédé d'obtention d'un aliment sur la base de pâte levée, de pâte feuilletée levée ou de pâte feuilletée |
PL15709626T PL3110256T3 (pl) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Sposób wytwarzania produktu spożywczego na bazie ciasta drożdżowego, zaczynu drożdżowego ciasta z ciasta francuskiego lub ciasta z ciasta francuskiego |
DK15709626.4T DK3110256T3 (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Process for preparing a food based on raised dough, raised puff pastry or puff pastry |
US15/115,926 US10045543B2 (en) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
ES15709626.4T ES2677518T3 (es) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Proceso para la producción de un alimento a base de masa fermentada, masa de hojaldre fermentada o masa de hojaldre |
CN201580010647.5A CN106061270B (zh) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | 用来生产基于发酵生面团,发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法 |
JP2016554597A JP6628732B2 (ja) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | 発酵生地、発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の新規製造方法 |
CA2939477A CA2939477C (fr) | 2014-02-26 | 2015-02-25 | Nouveau procede d'obtention d'un aliment sur la base de pate levee, de pate feuilletee levee ou de pate feuilletee |
ZA2016/05333A ZA201605333B (en) | 2014-02-26 | 2016-08-02 | Novel process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
CL2016002109A CL2016002109A1 (es) | 2014-02-26 | 2016-08-19 | Nuevo proceso para producir un alimento basado en masa leudada, masa de hojaldre leudada o masa de hojaldre |
SA516371709A SA516371709B1 (ar) | 2014-02-26 | 2016-08-21 | عملية جديدة لإنتاج الأغذية المعتمدة على عجينة مختمرة ، عجينة فطائر هشة ( باف باسترى ) مختمرة أو عجينة فطائر هشة ( باف باسترى ) |
PH12016501688A PH12016501688B1 (en) | 2014-02-26 | 2016-08-25 | Novel process for producing a food based on leavened dough, leavened puff pastry dough or puff pastry dough |
HRP20180896TT HRP20180896T1 (hr) | 2014-02-26 | 2018-06-08 | Postupak proizvodnje prehrambenog proizvoda od dizanog tijesta, dizanog lisnatog tijesta ili lisnatog tijesta |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FR1451541A FR3017776B1 (fr) | 2014-02-26 | 2014-02-26 | Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
FR3017776A1 true FR3017776A1 (fr) | 2015-08-28 |
FR3017776B1 FR3017776B1 (fr) | 2016-12-09 |
Family
ID=50933312
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
FR1451541A Active FR3017776B1 (fr) | 2014-02-26 | 2014-02-26 | Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee |
Country Status (27)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US10045543B2 (fr) |
EP (1) | EP3110256B1 (fr) |
JP (1) | JP6628732B2 (fr) |
KR (1) | KR102141991B1 (fr) |
CN (1) | CN106061270B (fr) |
AU (1) | AU2015222192C1 (fr) |
CA (1) | CA2939477C (fr) |
CL (1) | CL2016002109A1 (fr) |
DK (1) | DK3110256T3 (fr) |
ES (1) | ES2677518T3 (fr) |
FR (1) | FR3017776B1 (fr) |
HR (1) | HRP20180896T1 (fr) |
HU (1) | HUE039251T2 (fr) |
MA (1) | MA39344B1 (fr) |
MX (1) | MX2016010840A (fr) |
MY (1) | MY175696A (fr) |
NZ (1) | NZ722888A (fr) |
PH (1) | PH12016501688B1 (fr) |
PL (1) | PL3110256T3 (fr) |
RU (1) | RU2671144C2 (fr) |
SA (1) | SA516371709B1 (fr) |
SG (1) | SG11201607072RA (fr) |
SI (1) | SI3110256T1 (fr) |
TR (1) | TR201809849T4 (fr) |
UA (1) | UA120266C2 (fr) |
WO (1) | WO2015128371A1 (fr) |
ZA (1) | ZA201605333B (fr) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA3191647C (fr) | 2020-09-21 | 2024-01-02 | Eline HONORE | Produits de patisserie croustillants |
WO2022271152A1 (fr) * | 2021-06-22 | 2022-12-29 | General Mills, Inc. | Produit à base de pâte roulée et procédé de production |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0305071A2 (fr) * | 1987-08-24 | 1989-03-01 | General Foods Corporation | Procédé de préparation de pâtes levées congelées avant cuisson |
EP0353036A1 (fr) * | 1988-07-26 | 1990-01-31 | Rheon Automatic Machinery Co. Ltd. | Procédé de préparation d'une pâte |
US20120294985A1 (en) * | 2011-05-18 | 2012-11-22 | Claxton Sydney M | Curved bread bun |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2698761A1 (fr) | 1992-12-03 | 1994-06-10 | Douaire Philippe | Composition additionnelle pour la fabrication de viennoiseries et procédé de fabrication de viennoiseries comportant une telle composition additionnelle. |
US6783782B1 (en) * | 1998-12-17 | 2004-08-31 | The Pillsbury Company | Grooved freezer-to-oven pizza crust |
US6942885B2 (en) * | 2002-11-01 | 2005-09-13 | Nestec S.A. | Scored savory dough with toppings or fillings |
AT6980U1 (de) * | 2003-05-21 | 2004-07-26 | Haas Franz | Waffelblatt |
CN102711485A (zh) * | 2010-01-18 | 2012-10-03 | 味之素株式会社 | 无需解冻及发酵工序的冷冻面团的制造方法 |
US8563064B1 (en) * | 2011-01-26 | 2013-10-22 | Kirt McFarland | Corrugated crust |
-
2014
- 2014-02-26 FR FR1451541A patent/FR3017776B1/fr active Active
-
2015
- 2015-02-25 SG SG11201607072RA patent/SG11201607072RA/en unknown
- 2015-02-25 SI SI201530256T patent/SI3110256T1/en unknown
- 2015-02-25 RU RU2016135282A patent/RU2671144C2/ru active
- 2015-02-25 UA UAA201609751A patent/UA120266C2/uk unknown
- 2015-02-25 CA CA2939477A patent/CA2939477C/fr active Active
- 2015-02-25 EP EP15709626.4A patent/EP3110256B1/fr active Active
- 2015-02-25 US US15/115,926 patent/US10045543B2/en active Active
- 2015-02-25 HU HUE15709626A patent/HUE039251T2/hu unknown
- 2015-02-25 DK DK15709626.4T patent/DK3110256T3/en active
- 2015-02-25 MA MA39344A patent/MA39344B1/fr unknown
- 2015-02-25 CN CN201580010647.5A patent/CN106061270B/zh active Active
- 2015-02-25 WO PCT/EP2015/053921 patent/WO2015128371A1/fr active Application Filing
- 2015-02-25 KR KR1020167026283A patent/KR102141991B1/ko active IP Right Grant
- 2015-02-25 MY MYPI2016702801A patent/MY175696A/en unknown
- 2015-02-25 AU AU2015222192A patent/AU2015222192C1/en active Active
- 2015-02-25 MX MX2016010840A patent/MX2016010840A/es unknown
- 2015-02-25 ES ES15709626.4T patent/ES2677518T3/es active Active
- 2015-02-25 JP JP2016554597A patent/JP6628732B2/ja active Active
- 2015-02-25 PL PL15709626T patent/PL3110256T3/pl unknown
- 2015-02-25 NZ NZ722888A patent/NZ722888A/en unknown
- 2015-02-25 TR TR2018/09849T patent/TR201809849T4/tr unknown
-
2016
- 2016-08-02 ZA ZA2016/05333A patent/ZA201605333B/en unknown
- 2016-08-19 CL CL2016002109A patent/CL2016002109A1/es unknown
- 2016-08-21 SA SA516371709A patent/SA516371709B1/ar unknown
- 2016-08-25 PH PH12016501688A patent/PH12016501688B1/en unknown
-
2018
- 2018-06-08 HR HRP20180896TT patent/HRP20180896T1/hr unknown
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0305071A2 (fr) * | 1987-08-24 | 1989-03-01 | General Foods Corporation | Procédé de préparation de pâtes levées congelées avant cuisson |
EP0353036A1 (fr) * | 1988-07-26 | 1990-01-31 | Rheon Automatic Machinery Co. Ltd. | Procédé de préparation d'une pâte |
US20120294985A1 (en) * | 2011-05-18 | 2012-11-22 | Claxton Sydney M | Curved bread bun |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0828426B1 (fr) | Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate | |
JP5629679B2 (ja) | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 | |
FR3017776A1 (fr) | Nouveau procede de fabrication d'un aliment a base de pate levee, levee feuilletee ou feuilletee | |
RU2418438C1 (ru) | Способ получения вафельного хлеба | |
KR101686708B1 (ko) | 스틱 빵 및 그 제조방법 | |
EP1662884B1 (fr) | Pâte levée tolérante à la surgélation et procédé de fabrication | |
JP2017506519A5 (fr) | ||
US20100047431A1 (en) | Bagel product and process for producing a bagel product | |
KR20160034641A (ko) | 발효빵의 제조방법 | |
JP2020191855A (ja) | ベーカリ製品の製造方法及び小麦含有生地成形機 | |
EP4305964A1 (fr) | Procédé de production de pâte à pizza congelée | |
RU2535730C1 (ru) | Изделие песочно-дрожжевое и способ приготовления полуфабриката изделия | |
JP6425892B2 (ja) | パン類用生地 | |
RU2409954C1 (ru) | Способ производства заварных хлебобулочных изделий | |
FR2733669A1 (fr) | Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate | |
RU2444898C1 (ru) | Способ приготовления мучного изделия | |
RU2421998C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2435382C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2437291C1 (ru) | Способ выработки хлебобулочного изделия | |
Turčin | Bread improvers-new possibilities in bread making. | |
JP2013252131A (ja) | 薄厚状冷凍パン類生地、薄厚状冷凍パン類生地の製造方法及び薄厚状パン類の製造方法 | |
RU2001104595A (ru) | Способ производства хлеба "юбилейный" | |
FR2778531A1 (fr) | Procede de fabrication d'un produit cerealier sec et produit ainsi obtenu |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 3 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 4 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 5 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 6 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 7 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 8 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 9 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 10 |
|
PLFP | Fee payment |
Year of fee payment: 11 |