CN106061270B - 用来生产基于发酵生面团，发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，(ii)揉捏所述生面团，(iii)成形所述生面团以获得初级食物，其特征在于，它包括以下步骤：(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式，(v)冷冻且/或深度冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物。本发明还涉及一种基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

Description

用来生产基于发酵生面团，发酵松饼生面团或松饼生面团的 食物的方法

技术领域

本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，并且也涉及根据这个方法制备的食物，并且特别地涉及维也纳糕点(也称为丹麦糕点)。

背景技术

发酵生面团、发酵松饼和松饼生面团借助通过酵母的糖的酒精发酵引起的二氧化碳的释放和在烘烤阶段期间的水蒸气的释放而发酵。这些生面团的发酵需要足够长的时间(在1和3小时之间)，以及昂贵的发酵室，该昂贵的发酵室消耗大量能量。此外，新发酵的生面团的易碎性限制操作、搬运和/或运输可能性。

发明内容

本发明的一个目标是提供基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻的、深度冷冻的或烘烤的食物，该食物与根据现有技术方法获得的食物相比具有大得多的体积和更均匀的外观。

本发明涉及一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，并且也涉及根据这个方法制备的食物，并且特别地涉及维也纳糕点。本发明的方法包括以下步骤：形成弯曲的形状(弓形的形式)的食品，并且优选地在后来的阶段中，在烘烤支架上的升高位置(竖立位置)中或在允许烤炉的热空气通过由生面团中的弯曲/弓形形成的通道在食品周围循环的位置中烘烤所述弯曲的形状的食品。

本发明人已经惊讶地发现，基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的初级食物的形状和在烘烤步骤期间的其布置对于烘烤之后获得的最终产品的品质来说是必要要素。实际上，在烘烤期间在一个或更多个支撑点上在升高位置(竖立位置)中弯曲形状的、优选地弓形部形状或多个弓形部的形式(诸如波形或波状图案)的食物的布置，允许在烤炉中循环的热空气的流通过形成的通道/弓形包围食物并且更均匀地渗透到生面团的中心(在食物上面和下面同时渗透)，即使所述产品平坦地放置在烘烤支架上，因此有助于增加体积且改善最终产品的外观，均匀性和均质性。

由于在烘烤步骤期间的产品中的热量的更好分布，并且由于通过遭受热空气的流的表面积的增加而增强热交换，根据产品的不同重量、烘烤温度以及烘烤设备，烘烤时间缩短2到10％，优选地缩短2到8％，或5到10％，因此能够节省能量并且能够相应地节省生产成本。

因此，本发明的第一方面是一种用来生产基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，该方法包括至少以下步骤：

(i)制备包括面粉和水的发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，

(ii)揉捏所述生面团，

(iii)成形所述生面团以获得初级食物，

其特征在于，它包括以下步骤：

(iv)成形初级食物的至少一个表面，使该表面成形为弯曲形状或波状形状，优选地成形为单个弓形部的形状或串联地布置的多个弓形部的形式

(v)冷冻且/或深度冷冻具有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物，以便优选地在后来的烘烤阶段中允许在烤炉中循环的热空气的流通过由食品的所述表面中的所述弓形或波状图案形成的通道或弓形部包围食物并且渗透入生面团的中心，使得烘烤能够更为一致且更为均匀。在一些实施例中，所述弓形成形可以在两个表面上被实现。对于巧克力卷，成形仅仅一个表面(即，接触烘烤支架的下表面)可能是优选的。对于羊角面包，至少下表面(接触烘烤支架的表面)需要如这里限定地被成形，而上表面可以是平坦的、或也如这里限定地被成形。

方面2：根据方面1所述的方法，其中，冷冻食物或深度冷冻食物的弯曲的或波状的表面包括至少一个支撑点，优选地至少两个或更多个支撑点，所述支撑点位于所述食物的端部，由所述弓形或串联地布置的弓形形成。

方面3：根据方面1所述的方法，其中，所述冷冻食品或深度冷冻食品具有单个圆化的弓形部形状，弯曲部的高度在0.4和10cm之间，优选地在0.5和5cm之间。

方面4：根据方面1所述的方法，其中，冷冻食物或深度冷冻食物的波状表面包括多于两个支撑点，所述多于两个支撑点与两个或更多个通道或弓形部交替。所述弓形部因此串联地布置在至少食物的下表面 (即，将接触烘烤支架的侧面)上。

方面5：根据方面4所述的方法，其中，所述冷冻食品或深度冷冻食品的表面具有串联布置的纵向通道，所述串联布置的纵向通道的尺寸为0.4和2cm之间，优选地为0.5和1.2cm之间，更优选地为大约0.9cm 宽和0.5cm深。

方面6：根据方面1到5中的任何一方面所述的方法，在步骤(ii) 之后包括层压生面团的步骤和折叠生面团的步骤。

方面7：根据方面1到6中的任何一方面所述的方法，在步骤(ii) 和任选的层压和折叠步骤之后包括冷却生面团的步骤。

方面8：根据方面1到7中的任何一方面所述的方法，在步骤(ii) 和任选的层压、折叠和冷却步骤之后包括另一个层压生面团的步骤。

方面9：根据方面8所述的方法，其中，在层压步骤的结尾，生面团的厚度在0.5和3cm之间。

方面10：根据方面1到9中的任何一方面所述的方法，在步骤(ii) 和(iii)之间包括切开生面团的步骤。

方面11：根据方面1到10中的任何一方面所述的方法，在步骤 (iii)和(iv)之间包括碾开初级食物的步骤。

方面12：根据方面11所述的方法，其中，在碾开步骤的结尾，初级食物的厚度在5和20mm之间。

方面13：根据方面1到3和6到11中的任何一方面所述的方法，其中，成形步骤(iv)在具有至少一个圆化形状的模子中被执行，优选地具有多个串联地布置的圆化形状的模子中被执行。

方面14：根据方面13所述的方法，其中，成形步骤(iv)在具有圆化形状，具有1和10cm之间的弯曲部高度的模子中被执行。

方面15：根据方面1和4到12的一方面所述的方法，其中，成形步骤(iv)在具有波形表面的模子中被执行，是的能够在生面团的至少一个表面中形成由串联地布置的支撑点分离的多个通道。

方面16：根据方面15所述的方法，其中，成形步骤(iv)在具有交替的上脊和下脊的模子中被执行，该交替的上脊和下脊的尺寸在0.4 和2cm之间，优选地在0.5和1.2cm之间，更优选地为大约0.9cm宽度和0.5cm深度。

方面17：根据方面1到16中的任何一方面所述的方法，其中，步骤(v)是冷冻步骤，该冷冻步骤在-12℃至-18℃之间的温度下被执行，优选地持续30分钟至1小时之间的时间段。

方面18：根据方面1到17中的任何一方面所述的方法，其中，步骤(v)是深度冷冻步骤，该深度冷冻步骤在-18℃至-40℃之间的温度下被执行，优选地持续30分钟至1小时之间的时间段。

方面19：根据方面1到18中的任何一方面所述的方法，其中，步骤(v)是冷冻步骤，所述冷冻步骤在-12℃至-18℃之间的温度下被执行，优选地持续30分钟至1小时之间的时间段，之后是深度冷冻步骤，所述深度冷冻步骤在-18℃至-40℃之间的温度下被执行，优选地持续30 分钟至1小时之间的时间段，或者以相反顺序。

方面20：根据方面1、2、3和6到19中的任何一方面所述的方法，在步骤(v)之后包括步骤(vi)，所述步骤(vi)包括在所述至少两个支撑点上的升高位置(竖立位置)中以弓形形状将弯曲冷冻食物或深度冷冻食物布置在烘烤支架上，并且烘烤所述食品。

方面21：根据方面20的方法，其中，所述弯曲冷冻食物或弯曲深度冷冻食物在升高位置(竖立位置)中以弓形形状被布置在所述烘烤支架上，在一个支撑点上，由此所述食物的凸出表面面向所述烘烤支架；或在至少两个支撑点上，由此所述食物的凹入表面面向所述烘烤支架。

方面22：根据方面1和4到19中的任何一方面所述的方法，在步骤(v)之后包括步骤(vi)，所述步骤(vi)包括将所述波状冷冻食物或深度冷冻食物在所述波状表面上布置在烘烤支架上，所述多于两个支撑点以波形的方式接触所述烘烤支架，并且烘烤所述食品。

方面23：根据方面20到22中的任何一方面所述的方法，其中，该烤炉是具有或没有蒸汽的常规烤炉或脉冲空气烤炉。

方面24：根据方面20到23中的任何一方面所述的方法，其中，步骤(vi)在从140至200℃的温度下被执行，优选地持续从15至30 分钟的时间段。

方面25：根据方面1到24中的任何一方面所述的方法，其中，所述发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团包括选自糖、食盐、面筋、酵母和改进剂的其它成分。

最终食品通过在平坦的烘烤支架上烘烤所述弯曲的或波状的冷冻食品或深度冷冻食品而被制备，所述弯曲的或波状的冷冻食品或深度冷冻食品优选地呈弓形形状，或者具有包括两个或更多个弓形部的至少一个表面。由于生面团的弯曲形状或由于生面团的具有多个弯曲和多个支撑点(也称为波形或波状形状)的表面，通道或弓形部形成在生面团的底层(下表面)和烘烤支架之间，在后来的烘烤阶段期间允许烤炉中的热空气的流在顶表面和下表面上包围食物。

已经观察到，弯曲形状的并且优选地弓形形状的或具有包括两个或更多个弓形部的至少一个表面的食物的成形和升高位置(竖立位置)中的其布置，不仅改善烘烤之后获得的最终产品的外观和均匀性，而且缩短所述食物的烘烤时间，弯曲的(“弓形”或“多弓形”)形状允许食物的顶部和底部上被一致地烘烤，并且当它们(以弓形形状或以两个或更多个弓形部的形式)被布置在一个、两个或更多个支撑点上时，热量可以快得多地渗透到所述产品的中心。此外，与烤炉中的热空气相对的烘烤支架的较高的热量仅被传递到生面团的一个或更多个接触点，这将减小温度骤变。在现有技术方法中，生面团在其整个下表面上与烘烤支架接触，这导致所述表面的温度骤变。由于生面团的形状(该生面团仅在支撑点中与烘烤支架接触)，这个骤变效应在本发明中大大地减小。在最初烘烤步骤期间，生面团的下表面的剩余部分被热空气包围并且被热空气烘烤。这又改善最终产品的品质。

本发明还包括以下方面：

方面26：根据方面1到19中的任何一方面所述的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

方面27。基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品或深度冷冻食品，该冷冻食品或深度冷冻食品具有上表面和下表面，其特征在于，至少所述下表面包括弯曲形状或波状形状，优选地弓形部或串联地布置的两个或更多个弓形部的形状。

方面28：根据方面27的食品，其中，所述弓形部或两个或更多个弓形部在烘烤支架和食品的下侧面之间形成一个或更多个通道，这将允许来自烤炉的热空气以更均匀的方式包围食品。

方面29：根据方面26到28的任何一方面的冷冻食品或深度冷冻食品，其中冷冻食物或深度冷冻食物包括至少一个支撑点，并且优选地包括位于所述食物的端部的至少两个支撑点。

方面30：根据方面26到29的任何一方面的冷冻食品或深度冷冻食品，其中，所述冷冻食品或深度冷冻食品具有圆化形状，弯曲部/弓形部的高度在1和10cm之间，优选地在2和5cm之间。

方面31：根据方面26到29的任何一方面的冷冻食品或深度冷冻食品，其中该冷冻食物或深度冷冻食物包括多于两个支撑点，所述多于两个支撑点与两个或更多个通道或弓形部交替。

方面32：根据方面31的冷冻食品或深度冷冻食品，其中至少所述冷冻食品或深度冷冻食品的下表面具有串联地布置的纵向通道，该串联地布置的纵向通道的尺寸在0.4和2cm之间，优选地在0.5和1.2cm 之间，更优选地为大约0.9cm宽度和0.5cm深度。

方面33：根据方面20到24中的任何一方面所述的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的烘烤食品，所述食物优选地特别地选自维也纳糕点、羊角面包、巧克力卷、面包。

附图说明

图1：描绘根据本发明的一个实施例的两个弯曲的羊角面包，该羊角面包被布置在它们的凸出表面(一个支撑点)上，

图2：示出凹入和凸出表面的示意图(双箭头代表弯曲部的高度)，

图3：在左边示出根据现有技术方法获得的不弯曲的标准羊角面包 (控制)，在右边示出根据本发明的一个实施例的弯曲的羊角面包，该弯曲的羊角面包通过两个支撑点在升高位置(竖立位置)中，其凹入表面面向该支架，并且，

图4：示出根据本发明的一个实施例的弯曲的羊角面包，该弯曲的羊角面包通过两个支撑点在升高(竖立)位置中，其凹入表面面向该支架(弯曲部的高度：3.2cm)。

图5：示出根据本发明的一个实施例的具有多个弯曲部和多个支撑点的弯曲的羊角面包的照片。

图6：示出根据本发明的一个实施例的用于弯曲的羊角面包的生面团的示意图，该生面团具有多个弯曲部和多个支撑点。所述一个或更多个弓形部中的每一个处于竖立位置，即，基本上垂直于生面团和/或烘烤支架的平面。

图7：示出根据本发明的一个实施例的在羊角面包的两个表面具有多个弯曲和多个支撑点的弯曲的羊角面包的照片(A)。所述羊角面包通过其弯曲的表面被布置在烘烤支架上(B)。

图8：示出在巧克力卷的一个侧面具有多个弯曲和多个支撑点的弯曲的巧克力卷的照片(A和B)。所述巧克力卷通过其弯曲的表面被布置在烘烤支架上(C)。

具体实施方式

为了本发明的目的，术语“弯曲形状”打算意指三维弯曲形状，该三维弯曲形状可以是圆化的或有角的。所述弯曲形状可以由单个弯曲组成，产生诸如图1到4中描绘的弓形，包括单个支撑点(图1)或两个支撑点(图4)，或者可以包括具有多个支撑点的多个弓形部/弯曲部(诸如图5到8中描绘的弯曲形状)，示出波状的或基于波形的形状(在图6中示意性地示出)。所述波状形状需要至少被施加到食品的一个表面，优选地施加到下表面(图8)以便实现该效果。它任选地也可以被施加到食品的下表面和上表面二者(参考图5和7)。

措辞“在升高的位置中”意指通过一个、两个或更多个支撑点的烘烤支架上的弯曲冷冻食物或弯曲深度冷冻食物的竖立位置，使得定位成面向支架(底部或下表面)的食物的整个表面不直接接触所述烘烤支架，并且这允许烤炉中的热空气在食品顶部上面和下面循环。因此，仅仅所述一个、两个或多个支撑点与烘烤支架直接接触。生面团中的一个或更多个形成的弓形部或弯曲部中的每一个取向成基本上垂直于生面团和/ 或烘烤支架的平面。这与例如现有技术的典型羊角面包形成对比，该羊角面包也可以具有弯曲的形状，但其中该弯曲在生面团和/或烘烤支架的平面中或平行于该平面。在本发明的食品中，该弯曲或弓形部因此形成在从生面团的上表面向着下表面形成的横截面中。所述弯曲部或弓形部串联地布置在生面团的表面中。

本发明因此也提供冷冻食品或深度冷冻食品，该冷冻食品或深度冷冻食品基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团，具有上表面(顶部)和下表面(基部)，其中至少所述下表面是弯曲的或波形的，即，其中，所述下表面具有一个或更多个弯曲部和/或接触点。所述一个或更多个弯曲部在生面团的横截面旁边串联地布置，形成波形轮廓。所述波形轮廓也可以存在于食品的上表面上。该波形轮廓被构造用来仅在其接触点中，即，在该轮廓中的弯曲的基部，实现食品与烘烤支架的接触。该波形轮廓被构造用来实现烤炉中的热空气通过形成在串联布置的弓形部和烘烤支架之间的通道。

弯曲冷冻或弯曲深度冷冻食品可以通过一个支撑点布置在所述烘烤支架上，其凸出表面进而被布置成面向该支架。弯曲冷冻食物或弯曲深度冷冻食物可以替代地通过其两个支撑点布置在所述烘烤支架上，并且在这种情况下，其凹入表面被布置成面向烘烤支架。

波状的冷冻食品或深度冷冻食品被布置成仅在其多个支撑点中以其波状侧面接触所述烘烤支架。

所述食品可以具有一个或两个弯曲侧面。至少下表面，即，预期与烘烤支架接触的生面团的表面或侧面应当如这里描述的那样弯曲。在一些实施例中，食品或生面团的上表面也可以弯曲，因此也增加与烤炉中的热空气接触的表面面积并且增加最终烘烤产品的均质性。典型地，对于羊角面包，生面团的两个表面将是弯曲的，而对于例如巧克力卷，仅仅下表面将一般地弯曲的。

在制备基于面粉的发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的步骤(i) 期间，所述生面团可以包括其它成分，该其它成分例如选自糖、食盐、面筋、酵母，改进剂(辅助生面团的形成的活性化合物)，诸如酶，乳化剂或抗坏血酸。对应于与最终生面团具有相同组成的生面团边料的辅料也可以被添加到制备。

在揉捏步骤(ii)之后，本发明的方法可以包括层压的步骤和折叠生面团的步骤，在发酵松饼生面团的情况中，所述生面团优选地经历20 到80层，诸如20到60层，并且更优选地20到70层，优选地20到30 层，或30到70层。

在揉捏步骤(ii)和任选的层压和折叠步骤之后，本发明的方法也可以包括冷却生面团而导致生面团硬化的步骤，所述冷却优选地被执行直到生面团的温度在0和10℃之间，并且优选地等于5℃。

在揉捏步骤(ii)和任选的层压、折叠和冷却步骤之后，本发明的方法可以包括另一个层压生面团的步骤。

这个层压步骤可以是渐进层压，生面团在多对辊之间经过，形成在一对的两个辊之间的空间小于形成在前面的对的两个辊之间的空间。优选地，在层压步骤的结尾，生面团的厚度在0.2和4cm之间，并且优选地在1.5和2cm之间，或者在0.5和2cm之间。

在层压步骤期间，并且更特别地在发酵松饼或松饼生面团的情况中，脂肪可以被并入生面团。这个步骤可以在具有挤出机的自动系统上通过形成包括生面团和脂肪的重叠的层的层状结构而被执行。优选地，该脂肪是黄油或人造黄油，被并入生面团的黄油或人造黄油的量代表生面团的总重量的15％和30％之间，诸如20％和30％之间的重量。脂肪的层允许该产品形成，二氧化碳在各层之间施加压力。

有利地，在10和20℃之间，并且优选地在12和16℃之间的温度下执行层压步骤。

本发明的方法可以在步骤(iii)和(iv)之间包括切开生面团的步骤。例如，为了制备羊角面包，切开步骤以三角形的形状被执行，所述羊角面包然后在其自身上被卷起来以给予它希望的形状。添加。切开生面团以便制备巧克力卷+包括巧克力条。

根据一个有利实施例，本发明的方法可以在步骤(iii)和(iv)之间包括碾开在步骤(iii)的结尾获得的初级产品的步骤，在这个碾开步骤的结尾获得的初级食物的厚度在5和20mm之间，并且优选地在10 和20mm之间。碾开步骤可以通过渐进层压而被执行。

有利地，包括递增地靠近在一起的多对辊的渐进层压机用于这个步骤。初级食物的均匀形成通过对称层压而被促进，例如使用引导装置，该引导装置平行于层压辊的轴线指向食物的纵向轴线。

优选地，碾开步骤在10和20℃之间，并且优选地在12和16℃之间的温度下被执行。

根据一个特别实施例，在生产羊角面包的情况中，成形步骤(iii) 可以包括3到5个循环，诸如4到5个循环。

根据一个特别优选的实施例，以弯曲形状或波状形状并且优选地以弓形部形状或者以多个弓形部的形式成形初级食物的步骤(iv)在具有一个或更多个圆化形状的模子中被执行，根据产品的性质的不同，该模子的弯曲部的高度在0.5和10cm之间，诸如在1和10cm或0.4和10cm 之间，并且优选地在2和5cm之间，诸如在0.5和5cm之间。在弯曲的食品的情况下，所述模子可以另外地包括两个边缘，该两个边缘允许支撑点的形成。在波状食品的情况下，所述模子包括交替的上和下纵向脊，一旦生面团被压到所述模子中，所述交替的上和下纵向脊就在食品中形成通道。所述脊可以是矩形的、圆形的、三角形的，等等。在一个优选实施例中，所述模子是波形的或波状的模子，一旦生面团被压到所述模子中，就在食品中产生多个通道。

在冷冻和/或深度冷冻初级食物的步骤(v)期间，对于从30分钟至 1小时的时间段，温度优选地在-12至-40℃之间。所述食品以其弯曲的或波状的形式并且优选地以弓形形状或者以多个弓形的形式被冷冻。例如，它在冷冻或深度冷冻塔中被执行。这个步骤使得可以存储食物持续数个小时和数个月之间的时间段，并且也维持食品的弯曲形状或波状形状。这个步骤使得可以将食物“暂时地”维持在三维弯曲形状中并且在第一烘烤阶段期间防止食物的沉陷。

有利地，冷冻和/或深度冷冻步骤(v)可以包括：

在-12℃至-18℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的冷冻步骤，

或在-18℃至-40℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的深度冷冻步骤，

或在-12℃至-18℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的冷冻步骤，之后是在-18℃至-40℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的深度冷冻步骤，或者相反地在-18℃至-40℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的深度冷冻步骤，之后是在-12℃至-18℃之间的温度下执行的优选地持续30分钟至1小时之间的时间段的冷冻步骤。

本发明的方法也可以包括上釉步骤，该上釉步骤优选地通过蛋且/ 或通过其它成分被执行。这种上釉可以在冷冻和/或深度冷冻步骤(v) 之前或之后被执行。

在另外的步骤(vi)中，优选地在后来的阶段中，弯曲的或波状的冷冻食品或深度冷冻食品可以在烘烤支架上被烘烤。所述步骤在于将弯曲的或波状的冷冻食品或深度冷冻食品布置在烘烤支架上，由此仅仅其一个或更多个支撑点与烘烤支架直接接触。这种布置可以呈弓形形状或以多个弓形形状。该食物可以以弓形形状在一个支撑点上(所述食物的凸出表面然后面向支架)或在至少两个支撑点上(所述食物的凹入表面然后面向支架)被布置在烘烤支架上。如果多个弯曲存在于食品中，诸如对于具有波状的或波形的下和/或上表面或侧面的食品，所述食品仅以其支撑点，即以其弯曲的表面接触烘烤板被布置在烘烤支架上。

该烘烤支架可以是烘烤浅盘或烤炉的基板。

典型地，在所述步骤(vi)期间观察到两个烘烤阶段：

第一烘烤阶段，该第一烘烤阶段可以代表烘烤步骤的总持续时间的 1/5和1/3之间，在该第一烘烤阶段期间，弯曲的或波状的冷冻的或深度冷冻的食物逐渐沉陷，而热空气的流在食物周围循环并且通过该弓形部或通道在食品的上顶部和下侧上渗透食物，然后

第二烘烤阶段，在该第二烘烤阶段期间，食物在烘烤支架上被烘烤平(产品已经沉陷到该板)，烘烤步骤的总持续时间取决于食物的尺寸。

在本发明意指的意义上，当所述弯曲食品的凸出表面被布置成面向支架时，它具有与烘烤支架接触的单个支撑点(图1)。当所述弯曲食品的凹入表面被布置成面向烘烤支架时，它具有与烘烤支架接触的至少两个支撑点。该凹入和凸出表面在图2中被指示。

在多弯曲食品(也称为波状的或波形的食品)的情况下，纵向通道的每一个形成为垂直于食品的长边缘或平行于食品的长边缘。在任一情况中，所述交替的通道形成通路以便来自烤炉的热空气通过并且包拢或包围食品，导致更均匀的烘烤步骤。

有利地，在步骤(vi)期间，弯曲冷冻食物或弯曲深度冷冻食物通过至少两个支撑点以弓形形状被布置，所述食物的凹入表面面向烘烤支架。

在步骤(vi)期间使用的烤炉可以是通过或不通过蒸汽的常规烤炉或脉冲空气烤炉。

根据另一优选实施例，烘烤弯曲冷冻食物或弯曲深度冷冻食物的步骤(vi)－在后来的烘烤阶段－在从140至200℃的温度下被执行，优选地持续从15至30分钟的时间段。

在烘烤之后，这样制备的烘烤食物准备被消费。

本发明的另一目标涉及根据本发明的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的冷冻食物或深度冷冻食物，所述食物优选地特别地选自面包。

基于发酵生面团、发酵松饼生面团或松饼生面团的所述冷冻食品或深度冷冻食品具有上和下侧面，其特征在于，至少下侧面(接触烘烤支架)包括或具有弯曲形状或波状形状，优选地弓形部或多个弓形部形状，该多个弓形串联地布置。所述弓形部或多个弓形在烘烤支架和食品的下侧面之间形成通道，该通道将允许来自烤炉的热空气以更均匀的方式包括食品。

本发明的另一目标涉及根据本发明的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的冷冻或深度冷冻维也纳糕点，所述维也纳糕点优选地特别地选自羊角面包或巧克力卷(巧克力面包)。所述冷冻食品或深度冷冻食品具有弯曲形状或波状形状并且优选地呈弓形形状或者呈多个弓形的形式。

本发明的另一目标涉及根据本发明的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的烘烤食物，所述食物优选地特别地选自面包。

本发明的另一目标涉及根据本发明的方法生产的基于发酵生面团、发酵松饼或松饼生面团的烘烤维也纳糕点，所述维也纳糕点优选地特别地选自羊角面包或巧克力卷(巧克力面包)。

术语“波状的”和“波形的”作为同义词用于描述所述生面团产品中的许多弯曲，并且该许多弯曲优选地以弓形形状，或者以多个弓形的形式，因此在所述生面团产品中形成通道/弓形，该通道/弓形允许烤炉中的热空气与普通食品相比更均匀地分布，该普通食品平坦地布置在烘烤板上，在食品的整个下表面上与烘烤板接触。

适合用于食物生产的任何模子(诸如辊，齿型带，圆筒等等)可以用来成形食品的生面团。它可以具有纵向脊，可以为任何形状，诸如为矩形，圆形，三角形等等形状，只要它形成允许热空气流过它的某种通道。在优选实施例中，形成的通道的尺寸在0.5和2cm之间，诸如在0.4 和2cm之间，优选地为0.7和1.2cm之间，诸如在0.5和1.2cm之间，更优选地为大约0.9cm宽度和0.5cm深度或为大约0.9cm宽度和0.4cm 深度。该食品可以例如穿过两个辊或齿型带，在基于生面团的食品的下侧面上并且任选地也在上侧面上产生条纹。像这样，平行的通道形成在生面团中，在每一个通道、弯曲部或弓形部之间具有大约0.9cm。上侧面(和/或下侧面)上的通道或弓形部被串联地布置(参考图5到7)。该通道典型地被布置成垂直于食品的大长度，并且优选地大约0.5cm深且大约0.9cm宽。这些通道或弓形部保证烤炉中的热空气的通过，以在烘烤期间包围食品并且以更均匀的方式渗透生面团的中心。

除了上面的布置外，本发明也包括将从下面的描述的剩余部分出现的其它布置，该描述的剩余部分涉及根据本发明的方法的示例性实施例并且也涉及附图1到8。

实例：

实例1：用来生产具有单个弓形的羊角面包的根据本发明的方法

生面团制备

54升水被倒入螺旋揉捏机，然后100kg面粉在15℃的温度下被添加，9kg糖，1.8kg食盐和2kg面筋被添加，具有相同的成分的30kg辅料也被添加到该制备。

该混合物被揉捏4分钟的时间段，并且然后添加8kg酵母。该混合物被揉捏7分钟的时间段，在揉捏的结尾的温度在10和16℃之间。

制备的生面团的配方在后面的表1中被给出。

生面团然后被层压并且根据本领域技术人员已知的常规方法并入脂肪。

生面团然后被切开成以三角形的形状的单个部分(基部：110mm，高度：145mm)并且最终以羊角面包的形式被成形(4.5到5循环的成形)。

这样形成的羊角面包通过渐进层压被碾开以便获得具有12mm的厚度的羊角面包。

成形和冷冻

羊角面包随后被放置在具有圆化形状的模子(其弯曲部的高度是 3.2cm)中，并且然后以蛋上釉。

羊角面包然后在-30℃的温度下经受深度冷冻步骤持续45分钟的时间段。

烘烤

深度冷冻的羊角面包然后被放置在常规烤炉中，它们的凹入表面面向烤炉的炉床，羊角面包的变平的端部(即，两个支撑点)被布置在烤炉的炉床上(羊角面包以弓形形状)，并且然后在170℃的温度下被烘烤20分钟。

在烘烤步骤的开始期间，羊角面包由于它们的支撑点移动分开而逐渐沉陷。这种沉陷发生在该温度已经变得在该产品的主体中均匀分布之后。

该沉陷发生在烘烤的开始之后4和6分钟之间。

各种烘烤操作在具有较低弯曲部高度的产品上被执行：

对于1.5cm的弯曲部高度，测量的沉陷时间是2分钟，

对于2cm的弯曲部高度，测量的沉陷时间是3分钟。

深度冷冻产品的弯曲部高度越高，沉陷时间越长，并且因此产品内的热分布越好。

根据本发明的方法制备的羊角面包也与具有相同的成分的(控制) 不弯曲标准羊角面包对比(参考图3和4)。标准羊角面包根据不包括以弯曲的形状成形初级食物的步骤(iv)的方法而获得。

在7分钟(即，烘烤时间的1/3)的烘烤之后，根据本发明的方法制备的弯曲羊角面包比控制羊角面包多得多地形成：观察到大约5-15％的比体积的增加，该体积通过TexvolInstruments BVM读取器使用激光被测量。这种体积增加在烘烤的结尾被确认。

根据本发明的方法获得的羊角面包的更好的均匀性以及更好的片状也被观察到。

此外，根据本发明的方法制备的羊角面包都不显示表面撕裂或破裂，而控制羊角面包显示每产品2和8之间的裂缝。

表1：

实例2：用来生产具有多个弓形的羊角面包的根据本发明的方法

生面团产品如实例1中被制备。所述生面团然后穿过两个辊或齿型带，在羊角面包的下和上侧面上产生条纹。在该实例中，9个平行通道形成在60g羊角面包中，在每一个通道/弯曲/弓形之间具有大约0.9cm。上侧面和下侧面上的通道/弓形被串联地布置(参考图5到7)。该通道被布置成垂直于羊角面包的大长度并且为大约0.5cm深和0.9cm宽。这些通道/弓形保证烤炉中的热空气的通过以在烘烤期间包围食品并且以更均匀的方式渗透生面团的中心。

在数分钟的烘烤之后，根据本发明的方法制备的波状的羊角面包比控制羊角面包多得多地形成：观察到大约2-15％的比体积的增加，该体积通过Texvol Instruments BVM读取器使用激光被测量。这种体积增加在烘烤的结尾被确认。

根据本发明的方法获得的羊角面包的更好的均匀性，形状的规则性以及更好的片状也被观察到。

此外，根据本发明的方法制备的羊角面包都不显示表面撕裂或破裂，而控制羊角面包显示每产品2和8之间的裂缝。

实例3：用来生产具有多个弓形的巧克力卷的根据本发明的方法

对于巧克力卷，除了通道/弓形或弯曲形成在该卷的一个侧面(底或下表面)上外，该模制方法是类似的。该通道/弓形或弯曲被布置成平行于巧克力面包的长长度。对于75g的巧克力卷或羊角面包，四个通道/ 弓形具有大约0.5cm深和0.9cm宽(参考图8)。这种卷通过切割生面团的带(例如，50-150cm)并且在所述生面团上放置2(或更多)行巧克力而形成。一旦固化，所述巧克力行就形成巧克力条。

生面团然后绕所述巧克力条被卷在其自身上2或3次，缝合被布置在该卷的底部。该通道/弓形然后形成在生面团的底或下表面中并且该卷被冷冻或深度冷冻。

在烘烤时，所述通道/弓形保证烤炉中的热空气的通过以在后来的烘烤阶段期间包围食品并且以更均匀的方式渗透生面团的中心。

在几分钟的烘烤之后，根据本发明的方法制备的巧克力卷比控制卷多得多地形成：观察到大约5-15％的比体积的增加，该体积通过Texvol Instruments BVM读取器使用激光被测量。这种体积增加在烘烤的结尾被确认。

根据本发明的方法获得的卷的更好的均匀性以及更好的片状，也被观察到。

Claims (23)

1.用来生产基于发酵松饼生面团或松饼生面团的食物的方法，所述方法包括以下步骤：

(i)制备包括面粉和水的发酵松饼生面团或松饼生面团，

(ii)揉捏所述生面团，

(iii)成形所述生面团以获得初级食物，

其特征在于，它包括以下步骤：

(iv)将初级食物的至少一个表面成形为单个弓形部的形状或多个串联地布置的弓形部的形式，其中，所述食物包括至少两个支撑点，所述至少两个支撑点位于所述食物的端部，由所述弓形部或串联地布置的弓形部形成，

(v)冷冻带有所述弓形部或多个弓形部形状的初级食物，

(vi)在所述至少两个支撑点上的升高位置中以弓形形状将所述冷冻食物布置在烤炉中的烘烤支架上，并且烘烤所述食物，由此所述食物的凹入表面面向所述烘烤支架；或者

在所述多个弓形形状的表面上将所述冷冻食物布置在烤炉中的烘烤支架上，所述至少两个支撑点以波形的方式接触所述烘烤支架；以及

烘烤所述食物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述冷冻食物具有单个弓形部形状，弓形部的高度在0.4和10cm之间。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述冷冻食物具有单个弓形部形状，弓形部的高度在0.5和5cm之间。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述冷冻食物的表面包括多于两个支撑点，所述多于两个支撑点与两个或更多个弓形部交替。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述冷冻食物的表面具有串联布置的纵向弓形部。

6.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，在步骤(ii)之后包括层压所述生面团的步骤和折叠所述生面团的步骤。

7.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，在步骤(ii)和任选的层压和折叠步骤之后包括冷却所述生面团的步骤。

8.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，在步骤(ii)和任选的层压、折叠和冷却步骤之后包括另一个层压所述生面团的步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在所述层压步骤的结尾，所述生面团的厚度在0.5和3cm之间。

10.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，在步骤(ii)和(iii)之间包括切开所述生面团的步骤。

11.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，在步骤(iii)和(iv)之间包括碾开所述初级食物的步骤。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，在所述碾开步骤的结尾，所述初级食物的厚度在5和20mm之间。

13.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中，所述成形步骤(iv)在具有至少一个圆化形状的模子中被执行。

14.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中，所述成形步骤(iv)在具有多个串联布置的圆化形状的模子中被执行。

15.根据权利要求13所述的方法，其中，所述成形步骤(iv)在具有圆化形状、具有1和10cm之间的弯曲部高度的模子中被执行。

16.根据权利要求1到5中的一项所述的方法，其中，所述成形步骤(iv)在具有波形表面的模子中被执行，实现在所述生面团的至少一个表面中产生由串联地布置的支撑点分离的多个弓形部。

17.根据权利要求16所述的方法，其中，所述成形步骤(iv)在具有交替的上脊和下脊的模子中执行。

18.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中步骤(v)是冷冻步骤，所述冷冻步骤在-12℃至-18℃之间的温度下被执行，持续30分钟至1小时之间的时间段，和/或是深度冷冻步骤，所述深度冷冻步骤在-18℃至-40℃之间的温度下被执行，持续30分钟至1小时之间的时间段，或者以相反顺序。

19.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中，所述烤炉是具有或没有蒸汽的常规烤炉或脉冲空气烤炉。

20.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中，步骤(vi)在从140至200℃的温度下被执行，持续从15至30分钟的时间段。

21.根据权利要求1到5中的任何一项所述的方法，其中，所述发酵松饼或松饼生面团包括选自糖、食盐、面筋、酵母和改进剂的其它成分。

22.基于发酵松饼生面团或松饼生面团的冷冻食品，所述食品具有上表面和下表面，其中，至少所述下表面包括多个弓形部的形状，所述多个弓形部被串联地布置，并且

其中，所述多个弓形部在烘烤支架和所述食品的下侧面之间形成多个通道。

23.根据权利要求22的食品，其中，所述食品是维也纳糕点、羊角面包或巧克力卷。

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