KR102611492B1

KR102611492B1 - 바삭한 페이스트리 제품

Info

Publication number: KR102611492B1
Application number: KR1020237011097A
Authority: KR
Inventors: 엘린 호노레; 토마스 조세; 로엘 반 데르 뮬렌
Original assignee: 바믹스 엔.브이.
Priority date: 2020-09-21
Filing date: 2021-09-21
Publication date: 2023-12-06
Also published as: CA3191647C; KR20230054476A; JP2023540399A; WO2022058601A1; CN116249451A; CA3191647A1; EP4213631B1; US20230225337A1; EP4213631A1

Abstract

본 발명은 크루아상 등과 같은 다층 층상 도우에 기반한 보다 바삭한 식품을 제조하는 방법, 그러한 제품을 제조하기 위한 도구 및 그 방법에 따라 제조된 식품에 관한 것이다

Description

바삭한 페이스트리 제품

본 발명은 크루아상 및 롤과 같은 새로운 타입의 말리고(rolled)/거나, 접힌(folded) 층상 도우 제품(laminated dough product) 및 그러한 페이스트리 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

크루아상 및 관련 데니쉬 페이스트리 제품은 재우기(proofing) 및 굽기(baking) 전에 모양을 만들고 최종 제품으로 마는 다층 층상 도우 시스템으로부터 생산된다. 이러한 성형 과정은 제품의 최종 외관과 모양뿐만 아니라 씹는 맛과 바삭함과 같은 식감에도 영향을 미치기 때문에 매우 중요하다.

크루아상 및 이와 유사한 층상 도우 제품은 전형적으로 직사각형, 정사각형, 마름모꼴 또는 삼각형 모양의 층상 도우 조각으로 준비되며, 이 조각을 말고/거나 접으면 종종 하나 이상의 끝단부(extremity)가 있는 도우 제품으로 된다. 예를 들어, 크루아상은 삼각 도우 조각으로 만들어지며, 두 개의 팁부(tip)(끝지점(end-point)) 또는 끝단부가 있는 전형적인 모양을 고려할 때 삼각형의 밑면으로부터 위쪽으로 말아올려진다. 이로써 팁부가 눌러져 도우 제품의 끝단부가 형성된다. 이들 끝단부는 도우 제품의 나머지 부분에 비해 비례적으로 더 얇기 때문에 구운 후 더 건조하고 덜 바삭해지는데 이는 피해져야 한다.

몇몇 선행 기술 문헌은 크루아상을 만들기 위해 삼각 도우 형태의 밑면에 절개를 만드는 것에 대해 보고하였다. 예는 ES1011959U, EP0663150A1 및 EP1285581A2이며, 모두 도우 조각이 늘어나고 절단 후 더 줄어들 수 있도록 삼각형 밑면 중앙에 하나 이상의 절개를 개시한다. 그러나, 절개는 크루아상을 형성하는 삼각 도우 조각의 밑면과 측면 사이에 형성된 각도 내에서 또는 그 부근에서 이루어지지 않으며 상기 크루아상이 갈라지는 끝단부로 이어지지 않는다. 본 발명은 끝단부에서 느슨한 층상화를 증가시키고 식감을 개선하려는 소비자의 기대에 부응하고자 한다.

발명의 요약

본 발명은 크루아상 및 이와 유사한 층상 도우 식품(하나 이상의 끝단부를 갖는 발효된(leavened) 도우, 발효된 데니쉬 페이스트리 도우 또는 퍼프 페이스트리 도우 제품에 기반한 식품)을 위한 새로운 방법 및 절단 형상의 개발을 포함하며, 이는 제품에 팁 부분이 더 느슨한 층상화의 새로운 시각적인 측면과 더 바삭한 입에서의 질감을 제공한다.

따라서, 본 발명은 다음과 같은 측면을 제공한다:

측면 1. 바람직하게는 끝단부가 갈라진 크루아상을 제조하기 위한, 갈라진 팁부(tip)(끝지점) 또는 갈라진 끝단부를 갖는, 발효(leavened) 및/또는 비발효(unleavened) 페이스트리 도우를 기반으로 한 식품을 제조하는 방법으로서, 다음 단계들을 포함하는 방법:

i) 다층 층상 도우 시트를 제공하는 단계;

ii) i)의 도우 시트에서 식품, 바람직하게는 크루아상을 필요한 모양으로 절단하는 단계로서, 성형된 도우 시트, 바람직하게는 삼각형 모양의 도우 시트의 하나 이상의 모서리 또는 측면에서, 하나 이상의 절개(들)이 생성되는 것을 특징으로 하는 단계;

예를 들어:

iia) i)의 도우 시트에서 식품의 요구되는 모양을 절단하는 단계로서, 성형된 도우 시트의 밑면과 측면(들) 사이의 모서리에 의해 형성된 끝단부의 하나 이상의 모서리에서, 상기 모양의 밑면으로부터 계산된 각도 A로 상기 모서리의 팁부에서 상기 모양의 안쪽을 향해 절개가 생성되는 것을 특징으로 하는 단계; 또는

iib) i)의 도우 시트에서 식품의 요구되는 모양을 절단하는 단계로서, 성형된 도우 시트의 하나 이상의 측면 또는 밑면에서, 도우 시트의 상기 측면 또는 밑면으로부터 계산된 각도 B로 상기 삼각형 모양의 측면 또는 밑면에서 상기 삼각형 모양의 내부를 향해 절개가 생성되는 것을 특징으로 하는 단계;

또는 iia 와 iib의 조합.

"끝단부"는 도우 제품의 나머지 부분에 비해 비례적으로 더 얇은 최종 성형된 도우 제품의 말단 피스를 의미한다. 전형적인 예는 도 1에 묘사된 크루아상의 두 끝지점(6)이지만, 하나 이상의 얇은 팁 부분이 있는 모든 종류의 도우 제품도 끝단부가 있는 것으로 볼 수 있다.

"갈라진 끝단부"는 도우 조각의 끝단부가 개방된 구성으로 있고 절단에 의해 분리된 2개 이상의 부분을 시각적으로 나타내는 것을 의미한다. 본 발명의 핵심은 끝단부의 상기 절개부가 생(raw) 또는 재워져 말아지거나 접힌 제품 및 구운 최종 제품 모두에서 (갈라진 끝단부를 통해) 가시적으로 남아 있어야 한다는 것이다. 이것은 도우의 밑면을 늘리고 (즉, 더 긴 크루아상을 만들기 위해), 절단 후 도우 조각의 두께를 추가로 감소시킴으로써 생 제품, 재워진 제품 또는 구운 최종 제품에서 상기 절개부의 가시적인 존재를 잃는 공지된 방법 및 공정과 대조적이다.

본 발명의 방법에서, 도우 형태 또는 조각을 절단한 후, 이들의 두께가 추가로 감소되지 않는다는 것, 즉, 실질적으로 그 두께가 늘어나거나 줄어들지 않고 최종 형태, 예를 들어 크루아상 또는 롤 모양으로 직접 말아지거나 접힌다는 것을 주목하는 것이 중요하다.

굽기 전 및 후의 시각적 형태 및 구은 후 2개의 끝지점의 강화된 크러스트를 모두 가능하게 하는, 절단 전 감소된 두께를 갖고 절단 후 늘어나지 않는 측면 1 iia 및 iib와 마는 것과의 조합이 그것이다.

추가의 바람직한 실시양태에서, 도우 조각은 삼각 도우 조각이고 형성될 식품은 밑면에서 또는 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 양 각도에서 삼각형의 밑면과 측면이 이루는 두 각도에 매우 근접하게 절개함으로써 얻어지는 갈라진 끝단부를 갖는 크루아상이다. 매우 근접하다는 것은 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하, 7% 이하, 6.5% 이하, 6% 이하, 5.5% 이하 또는 5% 이하인 각도의 거리 내를 의미한다. 예를 들어, 상기 절개는 삼각형의 밑면과 측면의 각도로부터 약 8 mm 이하, 약 7 mm 이하, 또는 약 6 mm 이하의 두 각도의 거리 내에서 이루어진다.

측면 2. 측면 1에 있어서, 상기 식품은 크루아상, 속을 채운 크루아상, 또는 초콜렛 롤, 페이스트리 턴오버(pastry turnover), 데니쉬 페이스트리 롤(danish pastry roll), 스파이럴(spiral) 또는 트위스트(twist) 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 방법.

측면 3. 측면 1 또는 2에 있어서, 상기 도우 제품은 크루아상이고 상기 모양은 삼각형 모양, 바람직하게는 이등변 삼각형 모양인, 방법. 대안적으로, 상기 모양은 직사각형, 마름모꼴 또는 정사각형일 수 있다.

측면 4. 측면 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 상기 모양은 80 내지 200 mm의 밑면 길이와 100 내지 300 mm의 높이를 갖는 삼각형 모양인, 방법. 상기 모양이 직사각형, 마름모꼴 또는 정사각형인 경우, 밑면은 전형적으로 길이가 50 내지 300 mm이고 높이가 300 내지 50 mm이다.

측면 5. 측면 1 내지 4 중 어느 하나에 있어서, 상기 삼각형의 밑면과 측면(변) 사이의 각도가 50 내지 80도인, 방법. 모양이 마름모꼴인 경우, 그 각도는 50도에서 130도 사이의 어느 것일 수 있다.

사용된 모양이 직사각형 또는 정사각형인 경우, 형성되는 각도는 90도이다.

측면 6. 측면 1 내지 5 중 어느 하나에 있어서, 삼각형 모양이 사용되는 경우 상기 각도 A는 20 내지 50도이거나, 직사각형 모양이 사용되는 경우 상기 각도 A는 20 내지 70도일 수 있는, 방법. 마름모꼴의 경우, 절개부 A의 각도는 상기 팁부 각도와 그의 반대 각도를 연결하는 대각선에 대해 0도에서 30도 사이의 어느 것일 수 있고/거나; 삼각형, 직사각형, 정사각형 또는 마름모꼴이 사용되는 경우, 상기 각도 B는 상기 절개가 이루어진 측면에 대해 30 내지 90도이다.

일 실시양태에서, 상기 절개는 모두 'iia' 타입, 즉 도우 형태의 각도 또는 모서리에 있다.

또 다른 실시양태에서, 상기 절개는 모두 'iib' 타입, 즉 도우 형태의 측면 또는 밑면에서, 바람직하게는 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하, 7% 이하, 6.5% 이하, 6% 이하, 5,5% 이하, 또는 5% 이하의 각도의 거리 내, 예컨대 삼각형의 밑면과 측면들 사이의 상기 각도로부터 약 8 mm 이하, 약 7 mm 이하, 또는 약 6 mm에 있다. 바람직하게는, 모양이 삼각형인 경우, iia 또는 iib의 2개의 절개부가 존재하는데, 즉 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 각도 각각에 또는 이에 근접하게 하나씩 존재한다.

또 다른 실시양태에서, 상기 절개는 각도 또는 모서리에서 'iia' 타입의 절개와 도우 모양의 측면 또는 밑면에서 'iib'의 절개의 조합이다.

측면 7. 측면 1 내지 6 중 어느 하나에 있어서, 상기 절개부의 길이는 20 내지 50 mm인, 방법. 대안적으로, 상기 절개부의 길이는 삼각형 또는 직사각형의 밑면 길이 또는 절개할 팁부 또는 끝단부의 각도와 교차하는 마름모꼴의 대각선 길이의 10 내지 40%이다.

측면 8. 측면 1 내지 7 중 어느 하나에 있어서, 상기 절개는 삼각형의 밑면과 측면(변) 사이 또는 직사각형의 밑면과 높이 사이에 형성된 각도의 이등분선을 따르는, 방법.

마름모 모양의 경우, 상기 절개는 4개의 각도 중 임의의 각도에 있을 수 있고 상기 각도의 이등분선, 즉 마름모의 대각선 중 하나를 따를 수 있다.

측면 9. 측면 1 내지 8 중 어느 하나에 있어서, 상기 식품은 크루아상인, 방법.

측면 10. 측면 1 내지 9 중 어느 하나에 있어서, 절단된 도우 조각을 삼각형의 밑면으로부터 상단으로 말아 크루아상 모양을 형성하는 단계를 추가로 포함하는 방법. 직사각형 또는 정사각형 모양이 사용되는 경우 상기 도우 조각은 전형적으로 접히거나 말아진다.

측면 11. 측면 1 내지 10 중 어느 하나에 있어서, (사전-)재우기 단계를 추가로 포함하는 방법.

측면 12. 측면 1 내지 11 중 어느 하나에 있어서, 상기 성형된 층상 도우 제품을 -18℃ 내지 -40℃의 온도에서, 바람직하게는 2분 내지 1시간의 기간 동안 동결 또는 급속 동결(충격 동결)하는 단계를 추가로 포함하는 방법.

측면 13. 측면 1 내지 12 중 어느 하나에 있어서, 최종 층상 도우 제품이 -12℃ 내지 -18℃의 온도에서, 바람직하게는 20분 내지 24시간의 기간 동안 수행되는 냉동 단계 후, -18℃ 내지 -40℃의 온도에서, 바람직하게는 2분 내지 1시간의 기간 동안 수행되는 급속 냉동 단계, 또는 그 반대를 통해 냉동되는, 방법.

측면 14. 측면 1 내지 13 중 어느 하나에 있어서, 바람직하게는 스팀이 있거나 없는 종래식 오븐 또는 펄스 공기 오븐인 오븐에서 냉동 제품을 굽는 단계를 추가로 포함하는 방법.

측면 15. 측면 14에 있어서, 상기 굽는 단계는 140 내지 200℃ 범위의 온도에서, 바람직하게는 12 내지 30분 범위의 기간 동안, 수행되는 방법.

측면 16. 측면 14 또는 15에 있어서, 굽는 단계 이전에, 도우 제품에 대해 재우기 또는 사전 재우기 또는 글레이징 또는 계란 세척 단계가 수행되는 방법.

측면 17. 측면 1 내지 16 중 어느 하나에 있어서, (반-)산업 및 연속 공정인 것을 특징으로 하는 방법.

측면 18. 크루아상을 생산하기 위한 연속식 또는 반연속식 공정에 사용하기에 적합한 층상 도우 절단 도구로서, 삼각형 모양을 갖고 또한 삼각형의 밑면과 측면(변) 사이의 각도 및/또는 상기 삼각형의 측면 또는 밑면에 하나 이상의 내향 인시저(inward facing incisor)를 갖는 것을 특징으로 하거나; 또는 직사각형 모양을 가지며 직사각형의 각도 또는 모서리 및/또는 측면에 하나 이상의 내향 인시저가 있는 것을 특징으로 하거나; 또는 마름모 모양이고 마름모의 각도 또는 모서리 및/또는 측면에 하나 이상의 내향 인시저를 갖는 것을 특징으로 하는 층상 도우 절단 도구.

바람직한 실시양태에서, 상기 절단 도구는 삼각형 모양을 가지며 삼각형의 밑면과 측면이 이루는 양 각도의 이등분선에 절단 수단을 갖거나, 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 각도에 매우 근접하여 삼각형의 밑면에 2개의 절단 수단을 가지는 것을 특징으로 한다. 매우 근접한다는 것은 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하, 7% 이하, 6.5% 이하, 6% 이하, 5.5% 이하 또는 5% 이하인 각도의 거리 내를 의미한다.

예를 들어, 상기 절개는 삼각형의 밑면과 측면의 각도로부터 약 8 mm 이하, 약 7 mm 이하, 또는 약 6 mm 이하의 두 각도의 거리 내에서 이루어진다.

측면 19. 연속 또는 반연속 공정에서, 바람직하게는 측면 1 내지 17 중 어느 하나에 따른 공정에서 크루아상을 제조하기 위한 측면 18에 따른 층상 도우 절단 도구의 용도.

측면 20. 측면 1 내지 17 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득된, 끝단부를 갖는 발효된 도우 제품을 기본으로 하는 식품, 발효된 데니쉬 페이스트리 도우 제품, 바람직하게는 크루아상으로서, 바람직하게는 상기 갈라진 끝단부를 갖는 것을 특징으로 하는 식품. 상기 갈라진 끝단부는 제품을 굽기 전과 바람직하게는 또한 구운 후에도 볼 수 있다.

측면 21. 측면 20에 있어서, 측면 1 내지 17 중 어느 한 항에 따른 방법에 따라 끝단부가 절단 또는 절개되지 않은 방법으로 제조된 식품과 비교하여 개선된 바삭함 및/또는 얇은 벗겨짐성을 갖는 것을 특징으로 하는 식품.

측면 22. 측면 21에 있어서, 상기 바삭함 및/또는 얇은 벗겨짐성은 전문가 패널에 의해 결정된, 식품.

측면 23. 측면 20 내지 22 중 어느 하나에 있어서, 갈라진 끝단부 또는 팁부를 갖는 것을 특징으로 하는 식품.

당업자들에게는 도우 제품의 최종 성형 후 끝단부를 형성하는 단부 또는 측면에 절개를 적용함으로써 끝단부가 있는 다른 비엔나 및 데니쉬 페이스트리 제품에 상기 기술을 쉽게 적용할 수 있음이 명백하다.

도 1. 크루아상의 일반적인 도우 모양을 도식적으로 표현한 것이다. A) 밑면(1)과 상기 밑면과 각도(3)를 이루고 서로 각도(4)를 형성하는 2개의 측면들(변들)(2)을 갖는 삼각형 다층 층상 도우 조각. B) 굽기 전에 도우 조각을 밑면부터 각도(4)에 의해 형성된 팁부(5) 쪽으로 말아 올린, 접고 구운 후의 크루아상. 두 끝단부들(6)이 명확하게 보이며 도우 조각의 각도들(3)을 말아준 결과이다. C) 설명을 위한 전형적인 크루아상의 배향 지점.
도 2a. A) 밑면 길이가 110 mm이고 높이가 120 mm인 다층 층상 도우 조각 및 그 결과 도우 조각으로 형성된 크루아상용 절단 수단의 예시적 도면(치수는 예시적이며 제한하는 것으로 간주되지 않아야 함). 절단 수단은 또한 삼각형의 밑면(1)과 측면(변)(2) 사이에 형성된 모서리들(3)에 추가 절단선을 갖는다. 예에서(제한적이지 않음), 상기 절개부 절단 수단은 상기 각도들(3)의 이등분선에 위치한다. B) 다층 층상 도우 조각의 단면도. C) (재우기)냉동/(재우기)굽기 전에 도우 조각을 밑면(1)부터 팁부(5) 쪽으로 말아올린 후 도우의 최종 모양.
도 2b. 삼각형, 직사각형, 마름모 및 정사각형에 대한 다양한 가능한 도우 모양 및 절개들의 도식적 표현. 끝단부(3)의 각도가 상이한 모양들에 대해 표시된다. 모든 모양에서 볼 수 있듯이, 절개는 전형적으로 각도(3)의 이등분선을 따라 이루어질 수 있다. 상기 각도(A)의 특정 변형도 물론 허용되며 양방향 화살표로 표시된다.
도 3. A) 삼각형의 밑면과 측면들(변들)에 의해 형성된 각도들의 이등분선에 두 개의 절개들이 있는 삼각형 모양을 갖는 기본 절단 수단. B)는 A)의 다중 절단 수단들의 잠재적인 구성의 비제한적 예를 나타내며, 후속하여 최종 모양으로 말아질 수 있는 다중(이 비제한적 예에서는 3) 크루아상 모양들로 절단될 수 있다. C) 도우 시트 및 라인을 통한 그 이동 방향, 선형 절단 수단들(이 비제한적 예에서는 4) 및 B)에 도시된 다중 절단 수단의 구성을 보여주는 절단 구성의 예시적인 설정. D) 절단 후 및 삼각형의 밑면부터 상단까지 최종 모양으로 말아지기 전의 생성된 도우 조각. 이것은 물론 다른 것, 즉 삼각형이 아닌 모양의 도우 조각에도 동일하게 적용될 수 있다.
도 4. 본 발명에 따라 제조된 예시적인 생 크루아상 또는 사전 재워진 크루아상(즉, 굽기 전)의 사진. 개방 팁부들(5)이 본 발명에 따른 크루아상들(패널 A)에서는 명확하게 보이지만 표준 크루아상들(패널 B)에는 없다.
도 5. 표준 절차를 사용하여, 즉 삼각형의 팁부들을 절개하지 않고 동일한 도우 조성물로부터 제조된 크루아상(패널 A)과 비교한 본 발명에 따라 제조된 예시적인 구운 크루아상(패널 B)의 사진. 같은 숫자(예: 1과 1')는 도우 조성이 동일한 크루아상들을 나타내며 재우기 및 굽기 전 팁부에 절개가 있는지(1') 또는 없는지(1)만 다르다. 구운 후 크루아상 팁부들의 느슨한 구조를 절개가 있는 크루아상에서 명확하게 볼 수 있다. 패널 C는 갈라진 팁부들이 명확하게 보이는 본 발명에 따라 구운 크루아상의 근접 촬영을 나타낸다.
도 6. 본 발명에 따른 크루아상들(R36T2) 및 참조 크루아상들(R36T1)의 바삭함 및 벗겨짐에 관한 전문가 테이스팅 패널의 결과. 패널 테스트로부터 본 발명에 따라 제조된 크루아상들이 바삭함 및 얇게 벗겨지는 측면에서 현저한 개선에 도달하였음이 명백하다(신뢰 구간 95%).
도 7 본원에서 논의된 타입 'iia' 및 'iib' 절개들의 상이한 대안. A) 절개 도구에 의해 도우 조각에서 잘라낸 웨지(wedge)를 나타내는, 밑면과 측면들 사이에 형성된 삼각형의 각도들 또는 모서리들에서 타입 iia에 따른 절개. 상기 웨지는 본원에서 다루는 모든 실시양태에 적용될 수 있다; B), C) 및 D) 삼각형의 각 측면들에서 타입 iib에 따른 하나 이상의 절개들; E) 삼각 도우 형태들의 각들 또는 모서리들(타입 iia) 및 측면들(타입 iib)의 절개들의 조합; F) 삼각 도우 형태의 밑면 절개(타입 iib); G) 직사각형 도우 조각의 비제한적인 예시적 절개들; H) 마름모 도우 조각의 비제한적인 예시적 절개들.
도 8 도 7의 다양한 대안적 형태들의 생 것, 사전 재운 것 및 구운 것의 결과: A) 측면들과 함께 형성된 밑면의 각도들 또는 모서리들 각각에 단일 절개가 있는 삼각 도우 형태(타입 iia); B) 삼각형의 각 측면들에 단일 절개가 있는(타입 iib) 삼각 도우 형태; C) 삼각형의 각 측면들에 2개의 평행 절개가 있는(타입 iib) 삼각 도우 형태; D) 측면들과 함께 형성된 밑면의 각 각도 또는 모서리에 절개(타입 iia)와 삼각형의 각 측면에 평행 절개(타입 iib)가 조합된 삼각 도우 형태; E) A)와 동일하지만 도우 조각에 잘린 작은 웨지.
도 9 크루아상을 만들기 위해 삼각 도우 조각의 밑면 중간에 절개를 수행하는 종래 기술과 본 발명의 비교
패널 A는 종래 기술 문서 EP1285581A2의 도 3을 나타내고 도우 조각이 절단된 후 늘어남을 보여준다. 패널 B는 본 발명의 일 실시양태에 따른 크루아상 제조 방법의 해당 단계를 나타낸다. 볼 수 있는 바와 같이, EP1285581A2의 방법과 대조적으로, 도우 조각은 더 이상 늘어나거나 두께가 줄어들지 않고 그의 최종 크루아상 모양으로 바로 접히거나 말아진다.
도 10 본 발명에 따라 제조된 사전에 재워진 크루아상과 크루아상을 만들기 위해 삼각 도우 조각의 밑면 중앙에 절개부가 있는 선행 기술을 사용한 크루아상 비교
(T) 절개가 없는 대조군; (T0) 각도들의 이등분선에 절개가 있음; (T1) 각도들의 이등분선으로부터 6 mm에서 절개 수행; (T2 내지 T4): 각도들의 이등분선으로부터 각각 10.5 mm, 15.8 mm 및 21 mm에서 절개 수행. T0 및 T1은 본 발명에 따른 실시양태이고, T2 내지 T4(및 T)는 종래 기술의 실시양태이다. 도면으로부터 T0 및 T1 크루아상은 끝단부들이 갈라진 반면(동그라미친 팁부들 참조), T2 내지 T4(및 T)는 절개가 각도에서 너무 멀리 떨어져 있기 때문에 끝단부들이 갈라지지 않은 것이 분명하다.
도 11 본 발명에 따른 구운 크루아상과 크루아상을 만들기 위해 삼각 도우 조각의 밑면 중앙에 절개를 수행한 선행 기술에 따른 크루아상 비교
(T0) 각도들의 이등분선에서 절개 수행; (T1) 각도들의 이등분선으로부터 6 mm에서 절개 수행; (T2 내지 T4): 각도들의 이등분선으로부터 각각 10.5 mm, 15.8 mm 및 21 mm에서 절개 수행. T0 및 T1은 본 발명에 따른 실시양태이고, T2 내지 T4(및 T)는 종래 기술의 실시양태이다. 도면으로부터 T0 및 T1 크루아상은 끝단부가 갈라진 반면(동그라미친 팁부들 참조), T2 내지 T4(및 T)는 절개가 각도에서 너무 멀리 떨어져 있기 때문에 끝단부가 갈라지지 않은 것이 분명하다.

상세한 설명

본 발명이 특정 실시양태에 대해 기술될 것이지만 본 발명은 오직 청구범위에 의해 제한되는 것으로 간주되어야 한다. 청구범위의 모든 참조 부호는 범위를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 이하의 용어 또는 정의는 본 발명의 이해를 돕기 위한 목적으로만 제공된다. 본원에서 구체적으로 정의하지 않는 한, 본원에서 사용되는 모든 용어는 본 발명의 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자에게 부여되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 제공된 정의는 본 발명의 기술 분야의 통상의 기술자에 의해 이해되는 것보다 좁은 범위를 갖는 것으로 해석되어서는 안 된다.

달리 나타내지 않는 한, 상세하게 구체적으로 설명되지 않은 모든 방법, 단계, 기술 및 조작이 수행될 수 있으며 본 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 바와 같이 그 자체로 알려진 방식으로 수행된다. 예를 들어, 표준 핸드북, 위에 언급된 일반적인 배경 기술 및 본원에 인용된 추가 참조에 대한 참조가 다시 이루어진다.

본원에서 사용된 바와 같이, 단수형 '어느 하나' 및 '그'는 문맥상 명백하게 달리 지시하지 않는 한 단수형 및 복수형 모두를 포함한다. 본원에서 사용된 측면, 청구범위 또는 실시양태와 관련하여 사용된 용어 "임의의"는 언급된 상기 측면, 청구범위 및 실시양태의 모든 조합뿐만 아니라 임의의 단일 항목(즉, 임의의 것)을 지칭한다.

본원에서 사용된 용어 '포함하는', '포함하다' 및 '구성된'은 '포함한', '포함한다' 또는 '함유하는', '함유하다'와 동의어이고, 포괄적이거나 개방적이며 추가의 인용되지 않은 구성원, 요소 또는 방법 단계를 배제하지 않는다. 상기 용어는 또한 "필수적으로 이루어진" 및 "이루어진"의 실시양태들을 포함한다.

종료점(endpoint)에 의한 수치 범위의 인용은 인용된 종료점뿐만 아니라 각각의 범위 내에 포함된 모든 숫자 및 분수를 포함한다.

본원에서 사용되는 '약'은 파라미터, 양, 시간적 지속 시간 등과 같은 측정 가능한 값을 언급할 때 이하 변동이 개시된 발명에서 적절한 성능을 갖는 한, 특정된 값의 그리고 그로부터 +/- 10% 이하, 바람직하게는 +/-5% 이하, 더욱 바람직하게는 +/-1% 이하, 더욱더 바람직하게는 +/-0.1% 이하의 변동을 포함하는 것을 의미한다. 수식어 '약'이 지칭하는 값 자체가 또한 구체적이고 바람직하게 개시된다는 것이 이해되어야 한다.

본원에 인용된 모든 참고문헌은 참조에 의해 명시적으로 포함된다.

전형적으로, 사전 도우 조성물은 단일 단계에서 모든 성분을 함께 혼합 및 반죽함으로써 제조된다. 본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "도우 프리믹스" 또는 "사전 도우" 조성물은 밀가루 및 물, 및 임의로 설탕, 글루텐, 개량제, 염, 효모, 사워 도우, 계란 및 우유, 분유, 버터 밀크 또는 유청과 같은 유제품 성분을 예로 들 수 있으나 이에 제한되지 않는 다른 성분을 포함하는 혼합물을 포함한다.

그런 다음 사전 도우를 시트로 만들고 지방층을 사전 도우의 맨 아래 및 맨 위 층에 넣는다. 이 층을 이룬 페이스트를 반복해서 시트로 만들고 접으면 사전 도우와 지방의 시트가 번갈아 있는 층상 시스템이 생성된다. 이것은 패스트리 제품을 얻는 표준 과정이다. 산업용 베이커리에서는 페이스트리 도우를 만들기 위한 지방(즉, 버터, 마가린 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있는 적층 지방)을 블록 형태(10 내지 25 kg 블록)로 받는다. 이러한 블록으로부터 소위 지방 펌프를 사용하여 규칙적이고 지속적인 지방층이 생성된다. 그런 다음 이 지방층은 공정에서 다양한 시트 및 층상 단계를 따른다. 적층 지방은 유중수형 에멀젼이다.

바람직한 실시양태에서, 도우 제품은 발효된 도우 제품이고, 즉 사전 도우 제품은 또한 적당한 양의 효모를 포함한다. 이러한 도우 제품은 굽기 전에 발효 단계 또는 사전 재우기 단계도 필요하다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "적층화 지방"은 도우를 층상화하기에 적합한 임의 타입의 유제품 기반 버터 또는 마가린(동물성 지방 또는 식물성 지방) 또는 이들의 블렌드를 포함한다. 적절한 적층화 지방은 밀어서 피고(rolled out), 잡아 늘리고 도우 층 사이에서 시트화하는 것이 필요하기 때문에 질기고 가소성인 질감을 가질 필요가 있다. 이 단계는 압출기가 있는 자동 시스템에서 지방과 도우의 중첩된 층을 포함하는 층상 구조를 형성함으로써 수행될 수 있다.

최종 도우에 혼입되는 버터 또는 마가린 또는 이들 블렌드의 양은 도우 총 중량의 15 내지 40 중량%, 예컨대 20 내지 30 중량%를 나타낼 수 있다. 지방 층은 제품이 발달하도록 하며, 이산화탄소는 층들 사이에 압력을 가한다.

"개량제"라는 용어는 도우의 개발과 제품의 유통 기한을 돕는 활성 화합물을 포함한다. 비제한적인 예는 효소, 유화제 또는 아스코르브산이다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 "감소(reduction)"라는 용어는 전형적으로 캘리브레이터 또는 시터(sheeter)에 의해 수행되는 층상화된 도우 시트의 두께 감소를 포함한다. 접은 후 층상화된 도우는 쉽게 4 내지 7 cm의 두께를 가질 수 있으며, 예를 들어 페스트리 제품에서 사용가능하도록 하기 위해 성형하기 전에 그 두께를 대략 5 mm 또는 그 아래로 줄여야 한다. 이것은 감소된 개구부를 갖는 일련의 캘리브레이터를 사용하여 수행될 수 있으며, 따라서 층상화된 도우의 일련의 감소를 완만한 방식으로, 즉 글루텐 네트워크 및/또는 지방층이 파손되거나 파열되지 않도록 한다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "산업" 또는 "반 산업"은 수동 개입을 거의 또는 전혀 필요로 하지 않는 임의의 연속적인 공정, 즉 완전히 또는 거의 완전히 자동적으로 다층 층상 도우 제품 또는 시트를 생산하는 시스템을 포함한다. 이것은 도우의 생산 단계를 완료하기 위해 (장인) 베이커의 상호 작용(수동 개입/적응)이 필요한 장인 공정과 대조적이다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "압출기"는 도우, 지방 또는 버터의 얇은 층 또는 시트의 제조를 가능하게 하는 임의의 압출 수단을 포함한다. 이는 전형적으로 도우, 지방 또는 버터가 펌프에서 컨베이어 벨트 또는 다른 층으로 강제 배출되는 얇은 개구부 또는 "입구(mouth)"를 포함한다. 예를 들어, 3개의 압출기의 조합을 사용하여 본 발명에 따른 지방-도우-지방 시트의 샌드위치를 생성할 수 있다. 일부 실시양태에서, 상기 압출기는 도우 프리믹스를 위한 공급 수단; 하나 이상의 수직 및/또는 수평 스크류 및 압출 수단을 포함한다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "지방 펌프" 또는 "버터 펌프"는 압출기에 의한 얇은 시트화를 위해 충분히 가소화(plastic)되도록 지방 또는 버터를 충분히 전성(melleating)시킬 수 있는 임의 타입의 펌프를 포함한다.

본 발명의 목적상, 본원에서 사용되는 용어 "제분 장치(flouring device)" 또는 가루 "살분기(duster)"는 연속적인 산업 또는 반 산업 생산 동안 끈적임을 줄이기 위해 층상 도우 시트 위 및/또는 아래에 가루를 뿌리거나 얇은 가루 층을 가져올 수 있는 모든 수단을 포함한다.

본 발명의 목적상, 층상 도우를 생산하기 위한 생산 라인과 관련하여 본원에서 사용되는 "컨베이어 벨트"라는 용어는 층상 도우 시트를 생산 라인 위로 이송할 수 있는 임의의 운반 시스템을 포함한다. 전형적으로 압출기, 캘리브레이터, 라미네이터(laminator) 또는 폴더(folder) 등과 같은 라인 상의 다른 수단 및 장치를 연결하고 상기 후속 요소로 시트의 이송을 가능하게 하는 다수의 개별 요소를 포함할 수 있다.

본 발명의 목적상, 층상 도우를 생산하기 위한 생산 라인과 관련하여 본원에서 사용되는 용어 "캘리브레이터"는 도우의 두께를 감소시키기 위해 단일 롤러를 사용하는 임의의 감소 수단 또는 시팅(sheeting) 수단을 포함한다. 이것은 다중 롤러 감소 수단과 혼동되어서는 안된다.

본 발명의 목적상, 적층 생산 라인과 관련하여 본원에서 사용되는 용어 "폴딩 수단"은 층상 도우 시트를 한 번 또는 여러 번 접고 쌓을 수 있는 장치를 의미한다. 비대칭 적층 또는 대칭 적층을 생산하는 "라미네이터"라고도 하는 다양한 타입의 폴딩 수단이 있다. 적층은 다양한 방법으로 수행할 수 있다. 예를 들면, 앞뒤로 움직이는 가이딩 시스템 사이에서 도우 시트를 수직으로 움직여 수행되는 랩핑(lapping)을 통한 것이 있다. 절단 및 쌓기에서 길로틴(guillotine)은 도우 시트를 일반 직사각형 시트로 자른 다음 서로 위에 쌓는다. 대안적으로, 적층화는 수평 적층화를 통해 수행될 수 있으며, 이에 의해 도우 시트가 있는 컨베이어 벨트가 다음 컨베이어 벨트 위에서 앞뒤로 이동하여 층을 쌓는다.

이 적층화 단계는 점진적인 적층화, 하나 이상의 캘리브레이터를 통과하는 도우, 컨베이어 벨트와 캘리브레이터 사이에 만들어진 공간이 다음 캘리브레이터를 향해 감소하는 것일 수 있다. 바람직하게는, 적층화 단계 종료 시 도우의 두께는 15 mm 내지 2 mm, 바람직하게는 10 mm 내지 2 mm이다.

본 발명의 공정은 도우를 말고, 성형하고/거나 절단하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 크루아상을 제조하기 위해 절단 단계는 삼각형 모양으로 수행되고, 이어 상기 크루아상은 원하는 모양을 제공하기 위해 자체적으로 롤업되고, 예를 들어 갈레트용 시트로 절단될 수 있다.

예를 들어, 초콜렛 롤 또는 과일 또는 푸딩으로 채워진 롤 또는 패스트리의 제조를 위해 도우를 절단하는 것도 물론 구상될 수 있다.

일반적으로, 본 발명은 말거나, 성형하거나 접은 후 최종 도우 제품의 끝단부를 형성할 도우 제품의 팁 부분에, 또는 상기 도우 제품의 측면 또는 밑면에 절개를 만들 수 있는 적층 도우 제품의 제조에서 절단 도구 및 이를 사용하는 방법을 포함한다. 크루아상의 예에서, 절단 수단은 삼각형의 밑면과 측면들(변들)에 의해 형성된 각도에, 또는 상기 각도에 근접하여 상기 삼각형의 밑면에 추가적인 절개를 만드는 수단을 가질 것이다. 그러한 절개를 만드는 수단은 바람직하게는 남아있는 글루텐 구조 및 도우 조각의 층상화를 손상시키지 않는 것과 같이 깨끗한 절단을 제공하도록 충분히 날카로울 필요가 있다. 크루아상의 연속 또는 반연속 생산 라인에서 사용하기 위한 표준 절단 수단은 상업적으로 입수할 수 있다. 일 실시양태에서, 상기 절개 도구는 단지 날카로운 절개만을 만드는 대신 도우의 작은 조각(웨지)을 효과적으로 잘라낼 수 있다(도 7A 참조). 이와 같이 생성된 작은 웨지의 너비는 0 내지 10 mm, 예컨대 1 내지 7 mm, 1 내지 5 mm, 1 내지 4 mm, 1 내지 3 mm 또는 1 내지 2 mm일 수 있다.

상기 절개가 예를 들어 삼각형 모양의 도우 조각의 밑면에서 이루어지는 경우, 상기 절개는 바람직하게는 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하, 7% 이하, 6.5% 이하, 6% 이하, 5.5% 이하 또는 5% 이하의 각도의 거리 내, 예컨대 삼각형 밑면과 측면들 사이의 상기 각도로부터 약 8 mm 이하, 약 7 mm 이하 또는 약 6 mm 이하에서 이루어진다. 바람직하게는, 모양이 삼각형인 경우, iia 또는 iib의 2개의 절개부가 존재하는데, 즉 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 각도 각각에 또는 이에 근접하여 하나씩 존재한다.

예를 들어 삼각형 모양의 도우 조각의 밑면과 절개부 사이의 각도는 전형적으로 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 각도의 이등분선을 실질적으로 따르거나 이에 실질적으로 평행한다. 바람직하게는, 상기 절개부를 통한 가상선은 상기 이등분선에 대해 10도 이하, 바람직하게는 5도 이하의 각도로 설정된다. 대안적으로, 예를 들어 삼각형 모양의 도우 조각의 밑면과 절개부 사이의 각도는 20 내지 50도로 설정된다.

크루아상의 연속 생산을 위한 절단 수단의 예가 도 3에 도시되어 있다. 패널 A)는 삼각형의 밑면과 측면들(변들)에 의해 형성된 각도의 이등분선에 2개의 절개부가 있는 삼각형 모양을 갖는 기본 절단 요소를 나타낸다. 패널 B)는 (이 비제한적 예에서) 3개의 크루아상 모양을 절단하고 후에 그의 최종 모양으로 말아질 수 있는 가능성을 보여주는, 다수의 그러한 절단 수단의 잠재적인 구성을 나타낸다. 그러한 배열은 하나의 예일 뿐이며 사용되는 생산 라인에 따라 조정될 수 있음이 명백하다. 도 3의 패널 C)에는 도우 시트 및 라인을 통한 그의 이동 방향, 선형 절단 수단(이 비제한적 예에서는 4개) 및 패널 B)에서 도시된 다중 절단 수단의 구성을 포함하는 완전한 예시적 설정이 도시되어 있다. 패널 D)는 절단 후 및 최종 형태로 말리기 전 생성된 도우 조각을 보여준다. 물론 이것은 다른 것, 즉 삼각형이 아닌 모양의 도우 조각에도 동일하게 적용될 수 있다. 상기 절단 수단의 방향은 물론 생산 라인에 따라 조정될 수 있다.

도우의 모양은 무엇이든 될 수 있지만, 바람직하게는 삼각형, 마름모꼴, 직사각형 또는 정사각형 형태에서 선택된다. 상기 모양은 또한 약간 다른 모양을 포함하며 도우가 다소 가단성인 물질이기 때문에 완벽한 기하학적 모양일 필요는 없다. 모양의 팁부는 예를 들어 만곡질 수 있거나, 또는 뾰족한 팁부를 피하기 위해 절단될 수 있다. 모양의 차이는 예를 들어 약간 만곡지거나 확장된 모서리 또는 각도를 가진 삼각형, 마름모꼴, 정사각형 또는 직사각형일 수 있다.

중요한 점은 도우 조각을 절단한 후 도우를 연장하거나(늘리거나) 두께를 줄이는 것이 아니라 단순히 최종 모양으로 말아지거나 접힌다는 것이다. 이것은 크루아상을 만들기 위해 삼각형의 밑면에 절개부를 사용하여 도우 조각을 추가로 줄임으로써 늘이는 것을 가능하게 하는 종래 기술 문서와 명백히 대조된다. 종래 기술의 크루아상에서, 절개는 끝단부가 갈라지는 것이 아니라 접히거나 말아진 크루아상의 바닥에 위치하며 최종 제품(생 것, 재운 것 또는 구운 것)에서는 보이지 않는다. 이러한 차이점은 두 과정을 비교하는 도 9에서도 설명된다.

본 발명의 방법은 상기 성형 제품이 15 내지 35℃, 바람직하게는 25 내지 30℃의 온도 범위에서 재워질 수 있고; 60 내지 90%, 바람직하게는 65 내지 80% 범위의 적절한 상대 습도에서 재워질 수 있으며; 30분 내지 3시간, 바람직하게는 1.5시간 내지 2.5 시간 범위의 적절한 시간 동안 재워질 수 있는 (사전-)재우는 단계를 포함할 수 있다.

생 도우 제품을 냉동 및/또는 급속 냉동하는 선택적 단계 동안, 온도는 바람직하게는 30분 내지 1시간 범위의 기간 동안 -12 내지 -40℃이다. 상기 도우 제품은 절단되거나 성형된 형태로, 또는 시트로서 냉동될 수 있다. 상기 단계는 예를 들어 냉동탑 또는 급속 냉동탑에서 수행된다. 이 단계를 통해 도우 제품을 몇 시간에서 몇 달 동안 보관할 수 있으며 도우 제품의 형성도 유지할 수 있다.

유리하게는, 연속 생산에서 냉동 및/또는 급속 냉동(deep-freezing) 단계는 다음을 포함할 수 있다:

· -12 내지 -30℃의 온도에서 바람직하게는 20분 내지 24시간의 기간 동안 수행되는 냉동 단계, 또는

· -18 내지 -40℃의 온도에서, 바람직하게는 2분 내지 1시간의 기간 동안 수행되는 급속 냉동(충격 냉동(shock-freezing)) 단계 - 급속 냉동에서, 제품의 코어는 -18℃의 온도에 도달함 -, 또는

· -12 내지 -30℃의 온도에서, 바람직하게는 20분 내지 24시간의 기간 동안 수행되는 냉동 단계, 뒤이어 -18 내지 -40℃의 온도에서, 바람직하게는 2, 3, 4 또는 5분 내지 1시간의 기간 동안 수행되는 급속 냉동 단계, 또는, 반대로 -18 내지 -40℃의 온도에서, 바람직하게는 2, 3, 4 또는 5분 내지 1시간의 기간 동안 수행되는 급속 냉동 단계, 이어서 -12 내지 -30℃의 온도에서, 바람직하게는 20분 내지 24시간의 기간 동안 수행되는 냉동 단계.

본 발명의 방법은 또한 글레이징(glazing) 단계를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 계란 및/또는 계란과 함께 다른 성분으로 수행된다. 이 글레이징은 냉동 및/또는 급속 냉동 단계 전 또는 후에 수행될 수 있다.

추가 단계에서, 바람직하게는 후반 단계에서, 생(raw), (사전-)재워진, 또는 냉동이나 급속 냉동 식품을 오븐에서 구울 수 있다. 사용되는 오븐은 증기가 있거나 없는 일반 오븐 또는 펄스 공기(pulsed air) 오븐일 수 있다. 일 실시양태에 따르면, 굽는 단계는 140 내지 200℃의 온도에서, 바람직하게는 10 내지 30분 범위의 기간 동안 수행된다. 구운 후, 이렇게 준비된 구운 식품은 소비의 준비가 완료된 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조된 발효되거나 비발효 패스트리 도우에 기초한 생, 냉동 또는 급속 냉동된 데니쉬 또는 비엔나 패스트리에 관한 것이다. 최종 제품의 특정 예는 크루아상, 초콜렛 롤 또는 초콜렛-, 푸딩-, 크림-, 과일- 또는 잼으로 채워진 크루아상 또는 페이스트리 제품, 페이스트리 턴오버(pastry turnover), 데니쉬 페이스트리 롤(danish pastry roll), 스파이럴(spiral) 또는 트위스트(twist) 등이다.

본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 제조된 페이스트리 도우에 기반한 구운 식품에 관한 것이다. 최종 제품의 특정 예는 크루아상, 초콜렛 롤 또는 초콜렛, 푸딩, 크림, 과일 또는 잼으로 채워진 크루아상 또는 페이스트리 제품, 페이스트리 턴오버, 데니쉬 페이스트리 롤, 스파이럴 또는 트위스트 등이다.

본 발명이 이제 실시예 섹션에서 비제한적인 방식으로 더 상세히 추가로 예시될 것이다.

실시예:

실시예 1. 바삭한 크루아상을 제조하기 위한 본 발명에 따른 방법.

사전 도우 제조

도 4 및 5에 나타낸 크루아상 도우의 레시피는 다음과 같다.

반죽하여 도우를 만들었다.

층상화 공정

그런 다음 사전 도우를 시트로 만들고 사전 도우의 맨 아래층과 맨 위층 안을 지방층으로 두른다(최종 제품의 지방 24%). 이 층상화된 페이스트를 반복해서 시트화하고 접으면 사전 도우와 지방이 번갈아 있는 시트를 가진 층상 시스템이 생성된다.

절단, 성형 및/또는 냉동

층상 도우 시트를 삼각형 조각으로 산업적으로(연속 공정) 절단하고 삼각형 밑면으로부터 말아 크루아상 모양의 도우 제품을 형성하였다. 대조군 도우 제품의 경우, 삼각 도우 조각은 그 끝단부에서 절단되지 않은 반면, 본 발명에 따른 제품의 경우에는 절단되었다.

이러한 제품은 필요에 따라 지금 보관 또는 냉동하거나 직접 구울 수 있다.

도우 제품은 굽기 전에 발효 또는 사전 재우기 단계를 거칠 수도 있다.

이 실험에서는, 크루아상을 냉동하고 28℃ 및 RH 75%에서 약 2시간 동안 재운 다음 구웠다. 굽기는 약 180℃의 온도 범위에서 13분의 기간 동안 수행되었다.

결과

도 4에서, 삼각 도우 조각의 밑면과 측면들(변들)에 의해 형성된 각도에 추가 절개를 만드는 효과는 끝단부(6)에서 명확하며 개방된 층상 단부를 보여준다. 굽고 나면(도 5 참조) 아래의 패널 실험에서도 볼 수 있듯이 식감이 개선되고 바삭함이 증가하면서 끝단부가 더 느슨해진다.

도 8에는 크루아상의 팁부들을 형성하는 모서리들이 아닌 도우 형태의 측면들 및/또는 밑면에 절개가 이루어진 대안적인 실시양태의 예가 도시되어 있다(도 7의 절개 방식 참조).

도 8은 다음으로 구성된 생 크루아상, 사전에 재운 크루아상 및 구운 크루아상을 나타낸다:

A) 측면들과 함께 형성된 밑면의 각 모서리에 단일 절개가 있는(타입 iia) 삼각 도우 형태;

B) 삼각형의 각 측면들에 단일 절개가 있는(타입 iib) 삼각 도우 형태;

C) 삼각형의 각 측면들에 2개의 평행 절개들이 있는(타입 iib) 삼각 도우 형태;

D) 측면들과 함께 형성된 밑면의 각 모서리에 절개(타입 iia) 및 삼각형의 각 측면에 평행 절개(타입 iib)가 조합된 삼각 도우 형태; 및

E) A)와 동일하지만 도우 조각에서 작은 웨지가 잘린 삼각 도우 형태.

또한, 이들 실시양태는 크루아상의 개방된 층상 부분들을 나타내며, 구운 후에 개선된 식감 및 증가된 바삭함과 함께 국부적으로 더 느슨해진 크러스트 영역을 제공한다.

9명의 전문가로 구성된 훈련된 패널에게 실시예 1에 따라 제조된 테스트 크루아상과 대조군의 바삭함에 대한 기술적 평가(선호 없음)를 수행해 달라고 요청하였다. 결과는 도 6에 통합되었다. 패널 테스트로부터, 본 발명에 따라 제조된 크루아상(R36T2)의 경우 표준 크루아상(R36T1)보다 바삭함 및/또는 얇은 벗겨짐성 면에서 유의미한 개선(신뢰 구간 95%)에 도달하였다.

실시예 2. 본 발명에 따라 제조된 크루아상과 크루아상을 만들기 위해 삼각 도우 조각의 밑면 중간에 절개부가 있는 선행 기술을 사용한 크루아상 비교

삼각형 밑면의 절개 위치가 형성된 최종 제품에 영향을 미친다는 증거를 제공하기 위해, 삼각형의 밑면을 따라 다른 위치에서 절개를 한 것을 제외하고 위의 실시예 1에 따라 크루아상을 제조하였다.

재워진 제품과 구운 제품 모두에 대한 결과는 두 이등분선에 가까운 중요성을 보여준다(재운 크루아상 대 구운 크루아상에 대한 도 10 및 11 참조).

- T0 및 T 1의 경우: 개방된 말단 (갈라진) 끝단부들

- T 및 T2 내지 T 4의 경우: 개방형 끝단부들이 없다. 끝단부의 시각적 측면이 더 정사각형이다.

이상으로부터 개선된 바삭함 및/또는 얇은 벗겨짐성을 갖기 위해 크루아상의 개방 또는 갈라진 끝단부를 갖는 효과는 삼각 도우 조각 밑면의 중간에 절개를 만드는 선행 기술 문서에 개시된 방법 및 도구에 의해 달성될 수 없다는 것이 분명하다. 사실, 본 발명에 따른 절단을 수행하기 위해서는 새로운 절단 도구를 개발해야 하였다.

Claims

갈라진 끝단부들(split extremities)을 갖는 크루아상을 제조하는 방법으로서,
i) 다층 층상 도우 시트를 제공하는 단계,
ii) i)의 도우 시트로부터 크루아상의 필요한 모양을 절단하여 삼각형 모양을 갖는 도우 조각을 얻는 단계로서,
a) 상기 삼각형 모양의 도우 조각의 밑면과 측면들 사이의 각도에 의해 형성된 모서리에서, 상기 삼각형 모양의 밑면으로부터 계산된 각도 A로 모서리 팁부(tip)에서 상기 삼각형 모양의 내부로 향해 절개가 생성되는 것을 특징으로 하거나; 또는
b) 상기 삼각형 모양의 도우 시트의 하나 이상의 측면들에서, 또는 밑면에서, 도우 시트의 상기 측면 또는 밑면으로부터 계산된 각도 B로 상기 삼각형 모양의 측면 또는 밑면에서 상기 삼각형 모양의 내부로 향해 상기 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 모서리 부근에 절개가 생성되는 것을 특징으로 하거나,
- 여기서 상기 삼각형의 밑면 또는 측면들에서의 상기 절개는 상기 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하의 상기 삼각형의 밑면과 측면들에 의해 형성된 각도의 거리 내에 있음 -, 또는
iia 와 iib의 조합을 특징으로 하는 단계를 포함하는,
방법.
제1항에 있어서, 상기 삼각형 모양은 이등변삼각형 모양인, 방법.
제1항에 있어서, 상기 삼각형 모양은 80 내지 200 mm의 밑면 길이 및 100 내지 300 mm의 높이를 갖는 것인, 방법.
제1항에 있어서, 상기 삼각형 모양의 밑면과 측면들 사이의 각도는 50 내지 80도인, 방법.
제1항에 있어서, 상기 각도 A는 20 내지 50도이고/이거나; 상기 각도 B는 상기 절개가 이루어진 측면에 대해 30 내지 90도인, 방법.
제1항에 있어서, 상기 절개의 길이는 20 내지 50 mm 이거나, 상기 절개의 길이는 삼각형 모양의 밑면 길이의 10 내지 40%인, 방법.
제1항에 있어서, 상기 절개는 삼각형 모양의 밑면과 측면들 사이에 형성된 각도의 이등분선을 따르는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 절단된 도우 조각을 삼각형 모양의 밑면에서 위쪽으로 말아 크루아상 모양을 형성하거나, 직사각형 도우 조각을 접고/접거나 마는 단계를 추가로 포함하는 방법.
제1항에 있어서, 성형된 층상 도우 제품을 냉동 또는 급속 냉동하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
제1항에 있어서, 재우기(proofing) 단계 또는 사전 재우기(pre-proofing) 단계를 추가로 포함하는 방법.
제9항에 있어서, 냉동된 제품을 굽는 단계를 추가로 포함하는 방법.
제11항에 있어서, 상기 굽는 단계는 스팀이 있거나 없는 종래식 오븐 또는 펄스 공기 오븐(pulsed air oven)인 오븐에서 수행되는, 방법.
제11항에 있어서, 상기 굽는 단계는 140 내지 200℃ 범위의 온도에서 수행되는, 방법.
제13항에 있어서, 상기 굽는 단계는 12 내지 30분 범위의 기간 동안 수행되는, 방법.
제11항에 있어서, 굽는 단계 이전에 도우 제품에 대해 재우기(proofing) 또는 사전 재우기(pre-proofing) 또는 글레이징(glazing) 또는 계란 세척 단계가 수행되는 방법.
제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 방법에 따라 크루아상을 제조하기 위한 연속 또는 반연속 공정에서, 삼각형 모양을 가지며, 상기 삼각형의 밑면과 측면들 사이의 각도에; 및/또는 상기 삼각형 밑면 길이의 7.5% 이하의 상기 각도의 거리 내에서 상기 삼각형의 측면들 또는 밑면에 2개의 내향 인시저(inward facing incisor)를 갖는 것을 특징으로 하는 층상 도우 절단 도구를 사용하는 방법.
제1항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 수득되며, 갈라진 끝단부들을 갖는 것을 특징으로 하는 크루아상.
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