JP2017063629A - ベーカリー食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ロス生地を出さずに、動植物、魚介類などをモチーフとした形状のベーカリー食品を提供すること。【解決手段】シート状のベーカリー生地を四角形ないしは三角形にカットし、カットした生地を切り離さずに1〜15か所の切り込みを入れ、切り込みを入れた生地を変形させ、焼成し、動植物、昆虫、魚介類を模した形状のベーカリー食品を製造する。例えば、正方形にカットしたシート状ベーカリー生地に互い違いに9本の切り込みを入れ、蛇腹状に伸ばしてから端を繋げて変形させ焼成することにより、5枚の花弁を有する花の形状のデニッシュが製造できる。【選択図】図２

Description

本発明は、ベーカリー食品の成形方法に関する。

動植物や乗り物、キャラクターなど、具象物をモチーフとしたパン類などのベーカリー食品は、売り場を彩るアイテムとして重要である。
これらの成形方法は、生地を複数個に切り分け、それぞれ丸めたり伸ばしたりして組み合わせるのが一般的で、ロス生地（端生地、2番生地、トリミング生地）が出やすく、工程も煩雑であることが多い。（非特許文献１）
また、ロス生地を出さない成形では自ずと簡略な形状に限られてしまうため、チョコレート等を用いて飾り付けることで具象物としてのイメージを補う必要があり、簡便な方法とは言えない。

特許文献１によれば、シート状の生地を正方形等に切り分け、中央部に切込みを設けてエンゼル型に入れ焼成することで、端生地を出さずにリング状の穀粉焼成菓子を製造することができるが、リング形ないしは焼成型の形状に限定され、具象物に応用することは難しい。

特開2014-193142号公報

「どうぶつパンとデコレーションパン」荻山和也・著、日東書院、2010.6.10発行

本発明は、ロス生地を出さずに、具象物をモチーフとしたベーカリー食品を提供することを課題とする。

本発明者は鋭意検討し、動植物、魚介類などを模した形状のベーカリー食品の成形、製造方法を見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、シート状のベーカリー生地を四角形ないしは三角形にカットする工程と、カットした生地を切り離さずに1〜15か所の切り込みを入れる工程と、切り込みを入れた生地を変形させ、焼成し、動植物、昆虫、魚介類からなる群から選ばれる1種類以上を模した形状のベーカリー食品を得る工程とを含む、ベーカリー食品の製造方法である。

本発明によれば、品質や収率の低下を伴うロス生地を発生させることなく、簡便に、売り場のバラエティ化に寄与することができる。

実施例１の成形方法の模式図である。 実施例１の焼成後の図面代用写真である。 実施例３の成形方法の模式図である。 実施例３の焼成後の図面代用写真である。 実施例４の成形方法の模式図である。 実施例４の焼成後の図面代用写真である。 実施例５の成形方法の模式図である。 実施例５の焼成後の図面代用写真である。

以下、本発明を具体的に説明する。

（ベーカリー食品、ベーカリー生地）
本発明のベーカリー食品とは、パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、ペストリーなどが例示できる。小麦粉などの穀粉、水分を必須原料とし、油脂類、糖類、塩類、乳製品、香料、乳化剤、イースト、膨張剤等の副原料を適宜加えて混捏し、必要に応じて適宜発酵を行い、生地を調製する。これを成形し、オーブン等で加熱焼成することで、ベーカリー食品が得られる。

前記ベーカリー生地は公知の方法に従い展延し、シート状とする。予めシート状である市販品を用いることもできる。続いてこのシート状の生地をカットし、四角形、ないしは三角形とする。四角形の場合は特に正方形、三角形の場合は特に直角二等辺三角形が好ましい。これらの形状とすることで、具象物への展開が容易となる。

前項にてカットした生地は、切り離さずに（切り落とさずに）１〜15か所の切り込みを入れる。切り込みを入れた生地をさらに変形させ、動植物、昆虫、魚介類からなる群から選ばれる1種類以上を具象化した形状とする。変形の手段としては、広げる、折る、伸ばす、結ぶ、から選ばれる1種類、ないしは2種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。

成形が完了した生地は、必要に応じ適宜ホイロをとり、常法により焼成し、前項に例示される具象物をモチーフとした形状のベーカリー食品を製造する。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。

（ベーカリー生地の調製）
表１の配合および工程条件に従い、常法（ストレート法）によりデニッシュ生地を調製、5mm厚に延展し、シート状とした。

（実施例１）
前項、シート状のデニッシュ生地を100×100mmの正方形にカットした。続いて、この向かい合った辺から互い違いに、約95mm長さの切り込みを９本、ほぼ等間隔に入れた。端から広げて一旦蛇腹状に伸ばし、端と端を繋げて星形に全体を整え、さらに花弁状に変形させて整えた。ホイロを取り（33℃／75％、30分）、オーブン焼成（上火200℃／下火190℃、12分）し、５枚の花弁を有する花の形状のデニッシュを製造した。

（実施例２）
実施例１の切り込みを７本とし、同様に変形させて整え、ホイロをとり焼成し、４枚の花弁を有する花の形状のデニッシュを製造した。

（実施例３）
デニッシュ生地を100×100ｍｍの正方形にカットし、約80ｍｍ長さの切り込みを９本、ほぼ等間隔に入れた。続いて、両端を真横に引き出してから結び、他の切り込みをそれぞれ広げるように整えた。実施例１と同条件でホイロ、焼成し、タコの形のデニッシュを製造した。

（実施例４）
デニッシュ生地を100×100の正方形にカットした後、対角線でさらにカットし、三角形の生地とした。放射状方向に7本の切り込みを入れて広げ、同様にホイロ、焼成し、蝶の形状のデニッシュを製造した。

（実施例５）
実施例４と同じ三角形のデニッシュ生地に1本切り込みを入れ、広げ、同様にホイロ、焼成し、コウモリの形状のデニッシュを製造した。

（表１）デニッシュ生地配合、製造条件

A.シート状ベーカリー生地（カット後）に、切り込み線を入れた状態
B.変形の途中工程の模式図
C.焼成前の模式図
a.切り込み線

Claims (1)

1. シート状のベーカリー生地を、四角形ないしは三角形にカットする工程と、
   カットした生地を切り離さずに1〜15か所の切り込みを入れる工程と、
   切り込みを入れた生地を変形させ、焼成し、動植物、昆虫、魚介類からなる群から選ばれる1種類以上を模した形状のベーカリー食品を得る工程と、
   を含む、ベーカリー食品の製造方法。