JP2006121959A - 模様付けしたベーカリー用上皮生地、これを用いた食品生地及び食品生地を焼成したベーカリー食品並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】上皮生地を用いるベーカリー食品の外観に変化を与え、味覚も変えて見た目に食欲をそそるベーカリー用上皮生地及びこれを用いたベーカリー食品を提供する。
【解決手段】色の異なる複数のクッキー生地を合わせ、模様の付いた一枚生地をベーカリー用上皮生地とする。
【選択図】図１

Description

この発明は、色の異なる複数の生地を合わせ模様付けしたベーカリー用上皮生地とこれより得たベーカリー食品並びにその製造方法に関する。

従来、パン生地の外側を油脂、糖類、及び呈味成分を主要原料とする混練物よりなる被覆生地をベースに小麦粉を混練して得た上掛け生地で内生地上を被覆し焼成した食品（例えばメロンパン）が知られている。
特開平８−３３２０１９

従来知られているベーカリー用上皮生地を、内生地の表面に載せて焼成したメロンパン等は、上皮生地が黄色や緑色に着色されているものが知られているが、外観上変化に乏しく、見た目に食欲をそそるとはいえない問題点があり、また味覚についても単純化は免れない問題点があった。

従って、この発明の目的は、上皮生地を用いるベーカリー用食品の主として外観に変化を与え、味覚も変えて見た目に食欲をそそるベーカリー用上皮生地及びこれを用いたベーカリー食品を提供することである。

この発明者らは、上記の目的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、色の異なる複数の生地を合わせて上皮生地に模様付けをすることにより、前記従来の問題点を解決したのである。

即ちこの発明は、互いに色の異なる複数のクッキー生地を合わせ模様の付いた一枚生地としたことを特徴とするベーカリー用上皮生地であり、請求項１記載の上皮生地を冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用上皮生地である。

また食品生地の発明は、内生地の上部に、請求項１又は請求項２に記載の上皮生地を被覆したことを特徴とするベーカリー用食品生地であり、請求項３に記載のベーカリー用食品生地を冷蔵又は冷凍したことを特徴とするベーカリー食品である。

次に食品の発明は、請求項３又は請求項４に記載のベーカリー用食品生地を焼成したことを特徴とするベーカリー食品である。

更に方法の発明は、色彩の異なる生地を押出し成形機により押出しながら合わせ、押出し方向と交差する面で該生地を切断するものであり、色彩の異なる生地を押出し成形機により押出しながら合わせ、押出し方向と交差する面で該生地を切断した後、該生地を圧延するものである。

この発明によれば、上皮生地を模様付けしたことにより見た目に美しく食欲をそそる効果がある。また、味の異なる複数の生地を合わせることにより、味付けに変化を持たせることもできる効果がある。

また、押出し成形機を使用して押出した生地を押出し方向に交差する面で切断し、又は該生地を圧延して上皮生地を製造するので、模様付けした上皮生地の製造が容易かつ自動的に多様性を付与し得る。

この発明のベーカリー用上皮生地に使用するクッキー生地は、従来メロンパン等の上皮生地に使用していた生地であればいずれも使用することができ、特に制限されない。

一般的な製造方法は油脂４０〜５０質量部と糖類４０〜６０質量部をミキシングしてクリーム状にした後、卵を４０〜５０質量部加えミキシングし、さらに小麦粉１００質量部、膨張剤０．１〜０．３質量部、調味料、色素、香料等を加えミキシングすることにより調製する。生地の固さ調整のため水を０〜２０質量部加えてもよい。

この発明では、クッキー生地に様々な色素、香料等を添加することにより色、香りを調整することができる。この発明で使用できる色素、香料としては、カラメル色素やβカロチン、ココアパウダー、バニラフレーバー、メロンフレーバー、チョコフレーバーが挙げられる。

生地は少なくとも２つの異色の生地を使用していれば、同色の生地を複数使用してもよい。

生地は物性が違っていても、接合できる範囲であればいずれも使用できるが、接合を良好にするには、物性が同じになることが好ましい。一般のメロン皮程度の固さが好ましい。

それぞれ色の異なるように調製した複数のクッキー生地を合せる方法は、特に制限されないが、棒状に成形した複数のクッキー生地を束ねる方法、シート状に成形して重ねる方法、シート状にした生地を巻く方法がある。この場合、互いの生地の接合を良好にするために、接合面に卵白などを塗布してから接合してもよい。また、押出し成形機を使用して生地を押出すと同時に接合する方法が挙げられる。

この発明は、前記生地の合せ方により様々な模様をつくることができる。

この発明に好ましく使用できる押出し成形機としては内筒と外筒とが二重筒構造となっている生地排出口を有する押出し成形機が挙げられる。

例えば、特開平９−５１７８９、特開２００４−３３１１３に示されている押出し成形機を採用することができるが、他の機械の採用を妨げない。

また内筒の生地排出のノズルの形状を適宜選択することにより内筒から排出される生地と外筒から排出される生地とが合わさり様々な模様を形成することができる。

前記の合せた生地は、生地の接合が不十分な場合は、圧接等により接合を十分にする。合せた生地は、各クッキー生地の色が模様となるようシート状に切断し、上皮生地とする。

切断の方法は、例えば棒状に成形した場合は、長手方向と交差するように切断する。

また、シート状にした場合は各生地が層となり現れるように切断する。切断する生地温度は、常温でもよいが、切断し易い様に冷却（例えば０℃〜１０℃）することが好ましい。

押出し成形機による場合は、押出された生地をインクラスタ（シャッター式切断機）で切断し、目的とするベーカリー製品の大きさに合う大きさ及び形状とする。

前記生地は、形状としての制限は特になく、例えば、円形、楕円形、正方形、長方形等が挙げられる。

生地の厚みは、特に限定されないが、３〜１０ｍｍ程度が適当である。また、生地が切断時に目的の大きさより小さい場合は、切断した生地を圧延により目的の大きさとすることができる。例えば、８〜１２ｃｍ程度の直径の生地を圧延で得るには、直径３〜６ｃｍ程度の直径の生地を圧延すればよい。

切断時に目的とする大きさである場合、生地の合せた模様が崩れずはっきりする。

また、圧延する場合は、生地の模様が崩れる傾向となるが、合せた生地の模様を複雑にすることにより、大理石のようないわゆるマーブル模様を得ることができる利点もある。

前記上皮生地は、冷蔵又は冷凍し保管することができる。

次に上皮生地を内生地に被覆する方法は、前記上皮生地が軟らかい場合は、そのまま内生地に載せ被覆することができる。前記上皮生地が冷凍状態で固い場合は生地に載せておくだけでよい。ホイロ時に上皮生地が解凍することにより軟化し、内生地を被覆するようになる。

生地を冷蔵する場合は、前記方法により得られた生地を０℃〜５℃の冷蔵庫内で３日程度保存が可能である。冷蔵温度が高いと生地中の油脂が溶け出し、生地がだれるので好ましくない。使用の際は冷蔵庫から出し、そのまま内生地を被覆することができる。

この際、内生地をまんべんなく覆う様、手のひらで包み込むように成型するとよい。冷蔵庫内では生地の乾燥を防ぐために密封状態にする事が好ましい。

冷凍する場合は、前記方法により得られた生地を−１８℃以下の冷凍庫内で１２ヶ月程度保存が可能である。使用の際は冷凍庫から出し芯が取れる程度（芯温５℃程度）に解凍してから冷蔵保存生地同様に使用することができる。または、冷凍の固い状態のまま内生地に載せ、解凍と共に軟化し内生地を被覆する方法もある。

この発明に使用する内生地は特に制限はなく、パン生地、デニッシュ生地、パイ生地、ドーナツ生地、マフィン、スポンジ、ビスケット、シュー生地等が使用できる。中でもパン生地を使用する方法でもっともよい製品が得られる。

一般的な内生地（パン生地）の製造方法は、強力粉１００質量部、砂糖１５〜２０質量部、食塩１．５〜２質量部、脱脂粉乳２〜３質量部、生イースト２〜３質量部、卵１０〜２０質量部、水４０〜５０質量部を低速２分、中速３分高速１分ミキシングし、マーガリン１０〜１５質量部を加えさらに低速１分中速３分高速５分ミキシングする。その後６０分フロアタイムを取り、任意の重量に分割し丸めて、２０分のベンチタイムを取ることにより調整する。

上皮生地で内生地を被覆したベーカリー食品は、ホイロをとり焼成することにより可食状態とする。

ホイロ、焼成の方法は、公知のメロンパンの製造方法と同様でよいが、例えば、ホイロの方法は、３２℃Ｒｈ５０〜６０％で５０〜８０分とし、焼成は１９０℃〜２１０℃のオーブンで１０分間程度行うものとする。

上皮生地で内生地を被覆したベーカリー食品は、冷蔵または冷凍して保管、流通することができる。

冷蔵する場合は、内生地がパン生地などの場合、０℃〜５℃で２日程度保存が可能である。使用の際は冷蔵庫から出し、芯温が１５℃程度になるまで復温させてから、ホイロは３２℃Ｒｈ５０〜６０％で５０〜８０分、焼成は２００℃程度のオーブンで１０分間程度行う。

冷凍する場合、内生地がパン生地などの場合、−１８℃以下で３〜５ケ月程度保存が可能である。この場合は、既知の冷凍生地製造法に則って、生イーストは冷凍生地用のものを４〜８質量部用い、フロアタイム、ベンチタイムはそれぞれ１０〜２０分と短めに取るほうが好ましい。使用の際は冷凍庫から出し、芯温が１５℃程度になるまで復温させてから、ホイロは３２℃Ｒｈ５０〜６０％で５０〜８０分、焼成は２００℃程度のオーブンで１０分間程度行う。

また、この発明のベーカリー製品を焼成する方法は、型に入れて焼成する方法、型に入れずに焼成する方法のいずれでもよい。

このように前記上皮生地で内生地を被覆して焼成することで、模様が美しく、また変化に富んだ味を持つベーカリー食品を製造することができる。

上皮生地Ａの調製
バター４０質量部、砂糖４５質量部を合わせ低速１分間、高速３分間ミキシングを行い、白いクリーム状とした。

次に全卵４０質量部を３回に分けて加え、中速３分間ミキシングを行った。

次に薄力小麦粉１００質量部、及びベーキングパウダー１質量部、メロンフレーバー０．２質量部を加え、低速２分ミキシングして上皮生地を得た。

上皮生地Ｂの調製
上皮生地Ａの製造工程において、メロンオイルの代りにココアパウダー５質量部、チョコレートフレーバー０．２質量部を加え、上皮生地を得た。

上皮生地Ｃの調製
前記上皮生地Ａを図３に示す押出し成形機のａ筒から、前記上皮生地Ｂを押出し成形機のｂ筒から押出して一体化し、両生地で直径５ｃｍの棒状に押出し、前記棒状の生地を押出し方向に交差する面で約５ｍｍの厚さにカットし、直径が１２ｃｍとなるように圧延し、この発明品である図１に示す市松模様状の上皮生地Ｃを得た。上皮生地Ｃは３０ｇに分割し、冷蔵保存した。

前記実施例において、ａ筒は、大円筒形であって、下部が漏斗状（逆截頭円錐状）１ａになり、その下端円形部２ａへ、ｂ筒の下部が２つの分岐筒１ｂ、２ｂの下端が固定され、そこで、ａ筒から送られるＡ生地と、ｂ筒から送られるＢ生地とは、矢示のように夫々ａ筒と、１ｂ、２ｂ筒で送られた後に一体化して２ａ筒となり、Ａ生地と、Ｂ生地が相互に十字状に入り、一体化して、棒状生地１ｃとして押出される。この場合に、前記ａ筒と、１ｂ、２ｂ筒の断面積よりも、２ａ筒の断面積を若干少なく（例えば１０％位）することにより、Ａ生地とＢ生地が加圧されて一体化し、同一密度の棒状となることができる。

前記のように、押出筒の形状構造により、各種色模様の棒状体を押し出すことができるが、この構造は、従来公知の物が使用できる。

内生地の調製
強力粉１００質量部、砂糖２０質量部、食塩２質量部、脱脂粉乳３質量郁、生イースト３質量部、卵１０質量部、改良剤０．１質量部、水５０質量部を低速２分、中速３分高速１分ミキシングし、マーガリン１０質量部を加えさらに低速１分中途３分高速５分ミキシングした。６０分フロアタイムを取り、５０ｇに分割し丸めて２０分のベンチタイムを取り、内生地を調製した。

冷蔵した上皮生地Ｃで内生地を被覆して３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に２００℃のオーブンで１０分焼成し実施例１のベーカリー食品を得た。

前記実施例１と同様にして得、冷凍保存した上皮生地Ｃ３０ｇで内生地Ｄを被覆し３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に、２００℃のオーブンで１０分焼成し実施例２のベーカリー食品を得た。

［比較例１］
前記実施例１と同様にして得た上皮生地Ａ、Ｂをそれぞれ４ｃｍ角の拍子木状にカットし、市松模様状になる様交互に接合し（接合面は溶き卵白を塗布し接着させた）、２℃下で１時間冷蔵した後、厚さ６ｍｍにスライスした。重量は３０ｇであった。

この様にして得た上皮生地で内生地を被覆し３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に２００℃のオーブンで１０分焼成し、比較例１のベーカリー食品を得た。

［比較例２］
冷蔵した上皮生地Ａ３０ｇで内生地を被覆して３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に２００℃のオーブンで１０分焼成し、比較例２のベーカリー食品を得た。

［比較例３］
冷蔵した上皮生地Ｂ３０ｇで内生地を被覆して３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に２００℃のオーブンで１０分焼成し、比較例３のベーカリー食品を得た。

［比較例４］
冷蔵した上皮生地Ａ３０ｇを直径１０ｃｍの円状に伸ばしたものを十字に１／４カットしたものと、同じく冷蔵した上皮生地Ｂ３０ｇ直径１０ｃｍの円状に伸ばしたものを十字に１／４カットしたものとを使用し、両者を接合せずに内生地上で市松模様を形成するように貼り合せて被覆して３２℃５０％のホイロで６０分最終発酵を取った後に２００℃のオーブンで１０〜１２分焼成し、比較例４のベーカリー食品を得た。

［試験］
実施例1、２及び比較例１〜４のベーカリー製品を１０名のパネラーにより以下の基準で官能試験を行い、表１の結果を得た。

模様の美しさ
１． 色調が単調で変化がない
２． 模様があるが異なる上皮生地（Ａ．Ｂ）の互いの接合面に剥がれがある
３． 色調は単調だがメロンパン特有の表面の割れ模様が生じている
４． 模様があるが不鮮明である
５． 模様が鮮明である
味のバランス
１． 単調で変化がない
２． ２種の上皮生地の味があり変化に富むが、接合面の剥がれの部分には上皮生地
がない状態であるため、この部分は下生地の味しかしない
３． ２種の上皮生地をバランス良く味わえる
購買意欲
同一価格で購入するとして買いたいと答えた人数

（ａ）この発明品の上皮生地の実施例の平面図、（ｂ）同じく他の実施例の平面図、（ｃ）同じく食品の実施例の斜視図、（ｄ）同じく他の実施例の斜視図。 同じく製法の実施例のブロック図。 （ａ）同じく生地製造機の模式図、（ｂ）同じく（ａ）中Ｘ−Ｘ断面図、（ｃ）同じく（ａ）中にＹ−Ｙ断面図、（ｄ）同じく（ａ）中Ｚ−Ｚ断面図。

Claims (7)

1. 互いに色の異なる複数のクッキー生地を合わせ模様の付いた一枚生地としたことを特徴とするベーカリー用上皮生地。
2. 請求項１記載の上皮生地を冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用上皮生地。
3. 内生地の上部に、請求項１又は請求項２に記載の上皮生地を被覆したことを特徴とするベーカリー用食品生地。
4. 請求項３に記載のベーカリー用食品生地を冷蔵又は冷凍したことを特徴とするベーカリー食品。
5. 請求項３又は請求項４に記載のベーカリー用食品生地を焼成したことを特徴とするベーカリー食品。
6. 色彩の異なる生地を押出し成形機により押出しながら合わせ、押出し方向と交差する面で該生地を切断することを特徴とする請求項１記載のベーカリー用上皮生地の製造方法。
7. 色彩の異なる生地を押出し成形機により押出しながら合わせ、押出し方向と交差する面で該生地を切断した後、該生地を圧延することを特徴とする請求項１記載のベーカリー用上皮生地の製造方法。

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