JP2005323517A - ベーカリー用上皮生地及びその製造方法並びにベーカリー用食品生地及びベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 この発明は、新しい形状、模様のベーカリー上皮生地及びこれを内生地上に被覆したベーカリー上皮生地付食品生地並びにその製造を目的としたものである。
【解決手段】 この発明は、油脂層とドウ生地層を渦巻状に積層したことを特徴とするベーカリー用上皮生地及び前記記載の生地を冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用食品生地により目的を達成した。
【選択図】 図１

Description

この発明は、内生地の上部に上皮生地を被覆したベーカリー食品を得ることを目的としたベーカリー用上皮生地及びその製造方法並びにベーカリー用食品生地及びベーカリー食品に関する。

従来パン生地の外側に、油脂、糖類及び呈味成分を主要原料とする混練物よりなる被覆生地ベースに、小麦粉を混練して得た上掛け生地を被覆し、焼成した食品（例えばメロンパン）が知られている。
特開平８−３３２０１９

従来知られているベーカリー用上皮生地を、内生地の表面に載せて焼成したメロンパンは、外観上凹凸が少なく、外観的に変化が少なく、見た目にも食欲をそそるとは言えない問題点があり、味覚についても単純化は免れなかった。

そこで、上皮生地を用いるベーカリー食品の外観に変化を与え、見た目に面白く、食欲をそそるベーカリー用上皮生地及びこれを用いたベーカリー食品を得ようとしたものである。

この発明は、油脂層とドウ生地層とを多数層に重ね合せ、これを巻き込んで渦巻ロール状にし、更に切断することにより、渦巻模様の味覚の異なる層を有するベーカリー用上皮生地を得て、前記従来の問題点を解決したのである。

即ちこの発明は、油脂層とドウ生地層を交互に積層し、これをロール状に巻き込んだことを特徴とするベーカリー用上皮生地であり、前記記載の生地を冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用上皮生地である。

また、内生地の上部に、前記記載の上皮生地を被覆したことを特徴とするベーカリー用食品生地であり、前記記載の生地を、冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用食品生地である。

次に、前記記載の生地を焼成又はフライしたことを特徴とするベーカリー食品であり、更に、以下の工程による請求項１に記載したベーカリー用上皮生地の製造方法である。

（１）シート状のドウ生地に油脂層を重ね合せた生地又はチップマーガリンを練り込んだ生地を、折り畳み、圧延、伸展を複数回繰り返し、多数層の積層生地を成形する工程、
（２）前記積層生地をロール状に巻き込み、棒状に成形する工程、
（３）前記棒状に成形した生地を冷凍又は冷蔵する工程、
（４）前記冷凍又は冷蔵した生地の芯温度を、−５℃〜５℃に調整する工程、
（５）前記調整した生地を長軸方向と交差する面で切断する工程。

この発明によれば、多数層（例えば２４〜３６層）にした為に、油脂層と、ドウ生地層とが混然一体となり、美しい模様を示すと共に目的とする呈味を示すことができる効果がある。

この発明は、ベーカリー用上皮生地の製造に際し、一定の積層と圧延の方法を繰り返して積層し、かつきわめて薄い層の積み重ねであるから、均質生地とすることが容易であって、複雑な装置又は方法を採用することなく目的とする生地を容易に製造することができる効果がある。

この発明は、上皮生地に用いられる油脂層と、ドウ生地層を多数積層した後、これをロール状に巻き、渦巻状の側面を有する棒状に成形し、これを冷凍又は冷蔵したベーカリー用上皮生地とし、又は前記ベーカリー用生地を内生地の上部に被覆して、これを冷凍又は冷蔵したベーカリー用食品生地である。

この発明の上皮生地に用いられる油脂は、食用可塑性油脂であり、例えばバター、マーガリン、シートマーガリン、チップ状油脂、ショートニング等が挙げられるが、好ましくは可塑性のあるシートマーガリンである。

この発明の上皮生地に用いられるドウ生地は、通常のパン生地もしくはパイ生地であって、例えば小麦粉等の穀粉、澱粉を主原料として、これにイースト、糖類、食用油脂、食塩を加え、必要に応じて、乳製品、卵、イーストフード、ベーキングパウダー、香料、色素、調味料等を加えたものに加水しミキシングして調製する。

前記により調整されたドウ生地を大分割し、冷蔵庫で１〜２時間ほどで５℃〜１０℃に冷却した後、前記の食用可塑性油脂を生地に対して、重量比で５〜５０％重ね合せ（好ましくは２５〜４０％）、所定の厚みに圧延する。油脂が馴染み、層が消失しないようにリタード工程を経ながら、折り畳み・圧延を繰り返し、９〜１４４層の油脂層（好ましくは２４〜３６層）がでるように調整する。

前記ドウ生地に油脂層を重ね合せ、積層生地にする場合、奇麗な油脂層が出るようにリタード工程を行なった方が好ましいが、適切な作業環境及び食品可塑性油脂を用いるならば、リタード工程無しに油脂層を折り込むこともできる。

従来油脂層を折り込んだベーカリー商品としては、クロワッサン・デニッシュペストリー・折りパイ、練パイ、イーストパイ、フライドデニッシュ等があるが、いずれの生地でもこの発明の上皮生地として使用できる。

前記によって得られたドウ生地と油脂の積層生地を所定の厚み２〜１０ｍｍ（好ましくは３〜５ｍｍ）に圧延し、幅５０〜８００ｍｍ（好ましくは２００から４００ｍｍ）幅にカットし、片側からロール状に巻き込んで棒状に成形する。また両側から巻き込むことでパルミエ状にすることもできる。

前記における巻き数は、商品の見栄えにも関係するが、１〜６巻きほど（好ましくは２〜３巻き）巻くことで渦巻状を呈することができる。

巻き方によっては多様な模様とすることが可能である。また巻かずに折り畳むことで幾何学的な模様とすることも可能である（図３（ｇ）（ｈ））。

巻いた生地を後工程でスライサーを用いてスライスする。前記スライサーの機種は特に限定しない（当然手で包丁でカットしても良い）。巻いた生地をスライスしやすい様に、３００〜５００ｍｍの長さにカットし、いったん冷凍若しくは冷蔵する。冷凍若しくは冷蔵しないでもカットすることもできるが、変形や潰れ等で外観を損うおそれがあるため、スライサーでカットしやすいような温度帯まで冷却することが望ましい。

前記冷凍若しくは冷蔵の温度は、ドウ生地の配合割合によっても異なるが、生地の中心温度を−１０℃〜１０℃（好ましくは−５℃〜＋５℃）にすることで、スライサーでカットしやすい硬さになる。従ってスライサーでカットする際に、変形や破損、切り屑が出ないように、前記温度帯まで冷却することが望ましい。

スライスは長手方向と交差する面でカットするが、その厚みはスライサーの精度にもよるが２〜１０ｍｍ、好ましくは３〜５ｍｍである。また厚めにカットして展圧することで薄くすることも可能である。

長手方向と交差する面でカットする方法としては、長手方向と直角な面でカットする方法や長手方向に対し斜め（例えば４５度）にカットする方法がある。

カットした面は平面であるほか、凹凸があってもよい。凹凸がある場合は、製品となった場合に更に特徴のある外観を呈することができる。また、カットした面に切り込みを入れることによっても、さらに特徴のある外観を呈することができる。

この発明で得られた上皮生地を被覆する内生地はパン生地、ドーナツ生地、マフィン、スポンジ、ビスケット、シュー生地等、いかなるベーカリー生地でも可能である。またこの発明の焼成方法は、型に入れて焼成する方法、型に入れずに焼成する方法のいずれでも可能である。

下記の配合、工程で製造した折りパイを使用して上皮生地を調製した。

（配合） 強力小麦粉 ５０％
薄力小麦粉 ５０％
砂糖 １０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン ５％
食塩 １.５％
水 ５０％
ロールイン油脂 ４０％（生地に対する割合）
（工程）
竪型ミキサーへ前記配合物（マーガリン抜き）を入れ、低速２分撹拌し、ついで中高速３分撹拌した後、マーガリンを入れ、更に低速２分撹拌し、ついで中高速３分撹拌した。この場合の捏上温度は２０℃であった。

前記生地を大分割し（例えば生地５ｋｇ）、これをロールにより薄く延ばして、ロールイン油脂を重ねて四つ折り１回、三つ折り２回すると共に、ロールして最終生地厚５ｍｍ、最終生地幅４００ｍｍ積層板３とした後（図２（ａ））、片端から３〜４巻に巻き込み、直径５０ｍｍ、長さ３００ｍｍの棒状３ａに成形し（図２（ｂ））、３０分で−３０℃に冷凍する。次に生地の芯温−５℃〜５℃まで解凍し（３０分間）、棒状生地の長軸に直角に、厚さ５ｍｍにスライスすれば、この発明の渦巻状の上皮生地４（重さ１０ｇ、直径５０ｍｍ）ができる。

前記のように製造した平板状の薄生地を、矩形状に折り畳み、角棒とし、これをスライスすれば、角状の上皮生地４ａができる。前記上皮生地４を冷凍して流通させる。

次に前記上皮生地４をカップ５入りの内生地６上に乗せると、この発明のベーカリー用食品生地７ができるので、これを冷凍して流通させる。

前記ベーカリー用食品生地７を焼成すれば、この発明のベーカリー用食品８ができる（図４）。

下記の配合、工程で製造したデニッシュペストリーを使用して上皮生地を調製した。

（配合） 強力小麦粉 １００％
砂糖 １５％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン １５％
食塩 １.５％
全卵 １５％
脱脂粉乳 ５％
イースト ７％
イーストフード ０.１％
香料 ０.２％
水 ４０％
ロールイン油脂 ２５％（生地に対する割合）
（工程）
実施例２は、前記実施例１と同一加工工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速５分、マーガリンを入れ、低速２分、中高速３分
捏上温度 ２０℃
フロアタイム ３０分
大分割し、−１０℃で２時間冷却
ロールイン油脂 三つ折り３回
最終生地厚 ５ｍｍ
最終生地幅 ４００ｍｍ
巻き数 ３〜４巻き
カット長さ ３００ｍｍ
凍結 −３０℃ ３０分
解凍 室温で３０分（芯温度−５〜＋５℃まで）
スライス ５ｍｍ厚にカット
重量 １０ｇ（直径５ｃｍ）

実施例１で得られた折りパイを使用して得た上皮生地を使用し、内生地として菓子パンの生地を使用し焼成したところ、見た目にも面白い渦巻き模様の菓子パンが得られた。

（配合） 強力小麦粉 １００％
砂糖 ２０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン １５％
食塩 １.５％
全卵 １０％
脱脂粉乳 ３％
イースト ７％
イーストフード ０.１％
水 ４５％
（工程）
実施例３は、実施例１と同一加工工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速３分、マーガリンを入れ、低速３分、中高速５分
捏上温度 ２０℃
フロアタイム ３０分
生地分割 ５０ｇ
成形 菓子パン生地の上渦巻き状が表に見えるように実施例１で得られた折りパイ使用の上皮生地を被覆する。

ホイロ ３２℃、７５％ＲＨ ５０分
焼成 ２００℃ １２分

実施例１で得られた折りパイ使用の上皮生地を、内生地としてマフィン生地を使用し、焼成したところ、珍しく多様の渦巻き模様のマフィンが得られた。

（配合） マフィンミックス １００％
全卵 ３５％（以下、マフィンミックス１００％に対する割合）
サラダ油 ２４％
水 ２４％
（工程）
実施例４は、実施例１と同一加工工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） マフィンミックスと全卵を混ぜ合わせ中速２分、サラダ油と水を加え低速２分
捏上温度 ２０℃
比重 ０.９０
生地分割 ５０ｇ（ケーキカップ使用）
成形 マフィン生地の上渦巻き状が表に見えるように実施例１で得られた折りパイ使用の上皮生地を被覆する。

焼成 ２００℃ ２０分
［比較例１］
常法に基づいてパイ生地を作製し、ロールイン量のバランスで見た目にどうなるか比較試験した。内生地としては菓子パン生地を使用した。

・上皮生地
（配合） 強力小麦粉 ５０％
薄力小麦粉 ５０％
砂糖 １０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン ５％
食塩 １.５％
水 ５０％
ロールイン油脂 対生地（１）５％、（２）２５％、（３）４０％、（４）６０％
（工程）
比較例１は、実施例１と同一工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速３分、マーガリンを入れ、低速２分、中高速３分
捏上温度 ２０℃
大分割し、−１０℃で２時間冷却
ロールイン 四つ折り１回、三つ折り２回（３６層）
最終生地厚 ５ｍｍ
最終生地幅 ４００ｍｍ
巻き数 ３〜４巻き
カット長さ ３００ｍｍ
凍結 −３０℃ ３０分
解凍 室温で３０分（芯温度−５〜＋５℃まで）
スライス ５ｍｍ厚にカット
重量 １０ｇ（直径５ｃｍ）
・内生地
（配合） 強力小麦粉 １００％
砂糖 ２０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン １５％
食塩 １.５％
全卵 １０％
脱脂粉乳 ３％
イースト ７％
イーストフード ０.１％
水 ４５％
（工程）
ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速５分、マーガリンを入れ、低速３分、中高速５分
捏上温度 ２０℃
フロアタイム ３０分
生地分割 ５０ｇ
成形 菓子パン生地の上に上皮生地を被せる
ホイロ ３２℃、７５％ＲＨ ５０分
焼成 ２００℃ １２分
前記においてロールイン油脂量を変えて実施した所、表１の結果を得た。

［比較例２］
常法に基づいてパイ生地を作製し、折り数のバランスで見た目にどうなるか比較検討した。

・上皮生地
（配合） 強力小麦粉 ５０％
薄力小麦粉 ５０％
砂糖 １０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン ５％
食塩 １.５％
水 ５０％
ロールイン油脂 ４０％（生地に対する割合）
（工程）
比較例２は、実施例１と同一工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速３分、マーガリンを入れ、低速２分、中高速３分
捏上温度 ２０℃
大分割し、−１０℃で２時間冷却
ロールイン （１）三つ折り２回（９層）
（２）三つ折り３回（２７層）
（３）四つ折り１回、三つ折り２回（３６層）
（４）三つ折り４回（８１層）
（５）三つ折り２回、四つ折り２回（１４４層）
最終生地厚 ５ｍｍ
最終生地幅 ４００ｍｍ
巻き数 ３〜４巻き
カット長さ ３００ｍｍ
凍結 −３０℃ ３０分
解凍 室温で３０分（芯温度−５〜＋５℃まで）
スライス ５ｍｍ厚にカット
重量 １０ｇ（直径５ｃｍ）
・内生地
（配合） 強力小麦粉 １００％
砂糖 ２０％（以下、小麦粉１００％に対する割合）
マーガリン １５％
食塩 １.５％
全卵 １０％
脱脂粉乳 ３％
イースト ７％
イーストフード ０.１％
水 ４５％
（工程）
この工程は、実施例１と同一工程で、次の条件を採用した。

ミキシング（竪型ミキサー） 低速２分、中高速３分、マーガリンを入れ、低速３分、中高速５分
捏上温度 ２０℃
フロアタイム ３０分
生地分割 ５０ｇ
成形 菓子パン生地の上に上皮生地を被せる
ホイロ ３２℃、７５％ＲＨ ５０分
焼成 ２００℃ １２分
折り層を変えて比較検討した所、表２の結果を得た。

この発明の生地及び食品製造時のブロック図。 （ａ）この発明の実施例の一部を省略した拡大正面図、（ｂ）同じくロール状に巻いた斜視図、（ｃ）同じく上皮生地の斜視図。 同じく食品生地の図で、（ａ）同じく平面図、（ｂ）同じく正面図、（ｃ）同じく平面図、（ｄ）同じく正面図、（ｅ）同じく平面図、（ｆ）同じく正面図、（ｇ）同じく角状の生地の実施例の斜視図、（ｈ）同じく他の実施例の斜視図。 同じくベーカリー食品の実施例の斜視図。

符号の説明

１ ドウ生地層
２ 油脂生地層
３ａ 棒状
４ 渦巻き状の上皮生地
５ カップ
６ 内生地

Claims (6)

1. 油脂層とドウ生地層を交互に積層し、これをロール状に巻き込んだことを特徴とするベーカリー用上皮生地。
2. 請求項１記載の生地を冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用上皮生地。
3. 内生地の上部に、請求項１又は２記載の上皮生地を被覆したことを特徴とするベーカリー用食品生地。
4. 請求項３記載の生地を、冷凍又は冷蔵したことを特徴とするベーカリー用食品生地。
5. 請求項３又は４記載の生地を焼成又はフライしたことを特徴とするベーカリー食品。
6. 以下の工程による請求項１に記載したベーカリー用上皮生地の製造方法。
   （１）シート状のドウ生地に油脂層を重ね合せた生地又はチップマーガリンを練り込んだ生地を、折り畳み、圧延、伸展を複数回繰り返し、多数層の積層生地を成形する工程、
   （２）前記積層生地をロール状に巻き込み、棒状に成形する工程、
   （３）前記棒状に成形した生地を冷凍又は冷蔵する工程、
   （４）前記冷凍又は冷蔵した生地の芯温度を、−５℃〜５℃に調整する工程、
   （５）前記調整した生地を長軸方向と交差する面で切断する工程。

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