JP2010227069A - 焼き菓子生地の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】小麦粉、油脂A、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Bを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
【選択図】なし
Description
特許文献1には、20℃における固体脂含量が40%以上であり且つ35℃における固体脂含量が10%以下である油脂を用いたベーカリー用上掛け生地が記載されている。
特許文献2には、油相の固体脂含量が10℃で50〜100%、20℃で30〜70%、30℃で10〜40%である油脂組成物を用いたパン用上掛け生地の製造方法が記載されている。
しかし、特許文献1や特許文献2で用いる油脂や油脂組成物は、固体脂含量が30〜35℃において高い油脂、つまり通常焼き菓子で用いる油脂よりも硬い油脂のみを用いて上掛け生地を作成しているため、焼成後の上掛け生地部分において、サクサクとした食感が不十分であった。
しかし、特許文献3に記載されている菓子生地の製造方法は、1回目の油脂を添加して菓子生地を製造した後に、リタード工程(冷蔵する工程)を採ることなく、2回目以降の油脂を添加するものである。このような、1回目の油脂を添加後、2回目以降の油脂を添加する間にリタード工程(冷蔵する工程)を経ないで得られた菓子生地は、油脂含有量が多くなるに従い、菓子生地がベタつきやすくなり、作業性が悪化する傾向にある。また、特許文献3では、油脂を生地に練り込むために、しっかりと混合を行う必要があった。そのため、特許文献3の方法で得られた菓子生地をメロンパンの上掛け生地に使用し、焼成した場合、サクサクした食感で、べとつきがない上掛け生地焼成部分とすることができなかった。
さらに、本発明は、メロンパンの上掛け生地として最適に用いることができる焼き菓子生地、すなわち、パン生地を中生地とし、焼き菓子生地を上掛け生地として焼成して得られるメロンパンにおいて、時間が経過してもサクサクした食感で、べとつきがない焼き菓子部分とすることが可能な焼き菓子生地を得ることができる焼き菓子生地の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、小麦粉、油脂A、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Bを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
本発明で用いる生地は小麦粉、油脂A、糖類及び水を必須成分とする。
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などが挙げられ、好ましくは、薄力粉のみの使用または薄力粉と強力粉との併用、さらに好ましくは薄力粉のみの使用とするのがよい。
また、上記油脂Aとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、練り込みが容易であることから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Aの含有量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
本発明では粉末状の糖類を用いることが好ましく、砂糖、転化糖、ブドウ糖、含蜜糖、麦芽糖、乳糖、黒糖、オリゴ糖、果糖を用いることがさらに好ましく、砂糖を用いることが一層好ましく、上白糖、グラニュー糖を用いることが最も好ましい。
上記のシュガーバッター法で生地を製造する一例としては、糖類と油脂Aを均一に混合し、次に水、必要によりその他原料を加え均一に混合し、最後に小麦粉を加え均一に混合し、可塑性を有する生地を得る。
上記のリタードの温度は、好ましくは0〜15℃、さらに好ましくは3〜12℃、最も好ましくは5〜10℃である。リタードの温度が0℃よりも低いと、生地が硬く締まりやすく、またグルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。また、リタードの温度が15℃よりも高いと、生地が軟化しやすく、作業性が悪い状態になりやすい。
上記のリタードの時間は、好ましくは2時間以上、さらに好ましくは2〜48時間、一層好ましくは4〜24時間、最も好ましくは6〜12時間である。リタードの時間が2時間よりも短いと、グルテンの水和が不十分なため、伸展性が乏しい生地となりやすい。
上記油脂Bとしては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、上記油脂Bとしては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニングなどの常温で流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよい。練り込みが容易である点で、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
上記油脂Bを生地に添加する際、固体脂含量(SFC)が20℃で50%以上である場合は油脂Bを融解して用いるのがよい。
なお、上記油脂Bが乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂Bの練り込み量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
本発明の製造方法において、上記の油脂Aと油脂Bは同じ油脂であってもよいし、異なる油脂であってもよい。上記の油脂Aと上記の油脂Bが異なる油脂の場合、上記の油脂Aの融点よりも上記の油脂Bの融点が高いことが好ましい。その理由は、油脂Aより油脂Bのほうが融点が高い油脂を用いたほうが、よりサクサクした食感の焼き菓子が得られやすいためである。
上記の油脂Aと油脂Bの好ましい組み合わせとしては、油脂A、油脂B共に融点25℃〜融点40℃のものを用いることが挙げられる。さらに好ましい組み合わせとしては、油脂Aとして融点25℃〜融点35℃の油脂を用い、油脂Bとして、融点35℃〜40℃の融点が高めのものを用いることが挙げられる。最も好ましい組み合わせとしては、油脂Aとして融点25℃〜融点35℃の油脂を用い、油脂Bとして、融点35℃〜40℃で且つ固体脂含量(SFC)が20℃において40%以上、35℃において10%以下であるものを用いることが挙げられる。
また、上記の油脂Aと油脂Bの質量割合は、好ましくは油脂A:油脂B=35〜55:65〜45、さらに好ましくは油脂A:油脂B=40〜50:60〜50、最も好ましくは油脂A:油脂B=45〜50:55〜50である。油脂Aと油脂Bの質量割合が油脂A:油脂B=35:65よりも油脂Aの割合が少ないと、サクサクとした食感の焼き菓子生地となりにくく、油脂A:油脂B=55:45よりも油脂Aの割合が多いと、ホイロ時に焼き菓子生地からオイルオフが発生したり、焼き菓子の表面の荒れが起こりやすい。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)13質量部(65g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1質量部(5g)を加え低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は5℃であった。
このリタード後の生地に、20℃に調温した油脂B(融点30℃のショートニング)を22質量部(110g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し35質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)30質量部(150g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1質量部(5g)を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は5℃であった。
このリタード後の生地に、20℃に調温した油脂B(融点30℃のショートニング)を45質量部(225g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態である焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し75質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)25質量部(125g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は5℃であった。
このリタード後の生地に、20℃に調温した油脂B(融点30℃のショートニング)を30質量部(150g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)25質量部(125g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は5℃であった。
このリタード後の生地に、20℃に調温した油脂B(融点35℃のショートニング)を30質量部(150g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)25質量部(125g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードした。リタード後の生地の中心温度は5℃であった。
このリタード後の生地に、油脂B(融点35℃、固体脂含量が20℃で58%、35℃で8%のショートニング)を45℃に加温溶解した状態で30質量部(150g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)55質量部(275g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。得られた生地を5℃の冷蔵庫で12時間リタードし、油脂Bを添加せずに、焼き菓子生地を得た。リタード後の焼き菓子生地の中心温度は5℃であった。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、下記メロンパンの製造試験に供した。
20℃に調温した油脂A(融点30℃のショートニング)25質量部(125g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で5分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、生地を得た。
この生地に、リタード工程を経ない状態で20℃に調温した油脂B(融点30℃のショートニング)を30質量部(150g)添加し、低速で1分間攪拌して練り込み、均一な状態にある焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、ベトついた状態であり、下記のメロンパンの製造において成形が困難であるため、5℃の冷蔵庫で12時間リタードし、焼き菓子生地を成形できる状態に固めた後、下記メロンパンの製造試験に供した。
45℃に加温溶解した油脂A(融点35℃、固体脂含量が20℃で58%、35℃で8%のショートニング)55質量部(275g)及び上白糖50質量部(250g)を、ミキサーにビーターを使用して中速で2分間攪拌して均一に混合し、これに全卵(正味)35質量部(175g)を加え、中速で2分間攪拌し、均一に混合した。次いで、薄力粉100質量部(500g)及びベーキングパウダー1(5g)質量部を加え、低速で1分間混合し、油脂Bを添加せずに、焼き菓子生地を得た。この焼き菓子生地中の油脂含有量は、小麦粉100質量部に対し55質量部であった。
得られた焼き菓子生地は、油脂が極めて硬い物性であるため、リタード工程を経ると油脂の物性につられて生地自体の物性も硬くなり、作業に適さない状態になる。よって、得られた焼き菓子生地は、リタード工程を経ない状態で直ちに下記メロンパンの製造試験に供した。
実施例1〜5及び比較例1〜3で得られた焼き菓子生地を用い、下記のメロンパンの製造方法に従ってメロンパンを製造し、下記の評価を行った。その結果を下記の表1に示す。
(メロンパンの製造方法)
強力粉70質量部(700g)、上白糖18質量部(180g)、イースト3質量部(30g)、イーストフード0.1質量部(1g)、上白糖3質量部(30g)及び水40質量部(400g)をミキサーボウルに投入して縦型ミキサーにセットし、フックを使用して低速で3分、中速で2分ミキシングして中種生地を得た。この中種生地を醗酵室で28℃にて2時間中種発酵させた。次いで、この中種生地に、さらに強力粉30質量部(300g)、上白糖15質量部(150g)、食塩1.5質量部(15g)、全卵(正味)15質量部(150g)及び水10質量部(100g)を添加し、低速で4分、中速で4分ミキシングした。ここで、練込用マーガリン10質量部(100g)を投入し、低速で4分、中速で4分ミキシングして菓子パン生地を得た(捏ね上げ温度28℃)。この菓子パン生地を、フロアタイム30分をとった後に45gに分割し、さらにベンチタイム20分をとった後、これを中生地とし、手成形にて、上記の実施例1〜5と比較例1〜3で得られた焼き菓子生地40gを上掛け生地として使用して包餡成形し、85gの複合生地を得た。この複合生地を、庫内温度38℃、相対湿度75%のホイロで50分ホイロをとった後、固定窯にて180℃で14分焼成し、メロンパンを得た。
・ホイロ耐性(ホイロ時の焼き菓子生地部分の状態)
◎:オイルオフ、ワレの発生が全くない
○:若干のオイルオフまたは若干のワレが発生
×:オイルオフとワレが明確に発生
・製品の外観(得られたメロンパンの焼き菓子焼成部分の状態)
◎:表面の荒れが全くない
○:若干、表面が荒れている
×:表面の荒れやワレが著しい
・食感(得られたメロンパンを冷ましてからビニールの袋に包装した後、28℃の恒温器に保管し、焼成から1時間後、24時間後及び48時間後の焼き菓子焼成部分の食感)
◎:とてもサクサクしている
○:サクサクしている
×:歯切れが悪く又はねちゃつき感があり、サクサクしていない
実施例1で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成1時間後、24時間後、48時間後のすべてにおいてサクサクしていた。
実施例2で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、若干のオイルオフまたは若干のワレの発生が見られた。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、若干表面が荒れている状態であった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成1時間後はとてもサクサクしており、24時間後、48時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例3で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成1時間後はとてもサクサクしており、24時間後、48時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例4で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成1時間後及び24時間後はとてもサクサクしており、48時間後も、サクサクしている食感であった。
実施例5で得られた焼き菓子生地を菓子パン生地の上掛け生地として用いた複合生地のホイロ時の状態は、オイルオフ、ワレの発生が全くなかった。そしてこの複合生地を焼成したメロンパンにおいて、焼き菓子部分の状態は、表面の荒れが全くなかった。また得られたメロンパンの焼き菓子部分の食感は、焼成1時間後、24時間後、48時間後のすべてにおいてとてもサクサクしていた、
Claims (5)
- 小麦粉、油脂A、糖類及び水を混合して得られた生地をリタードし、リタード後の生地に油脂Bを練り込むことを特徴とする焼き菓子生地の製造方法。
- 上記のリタード後の生地の中心温度が0〜15℃である請求項1記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 上記の油脂Aと油脂Bの合計量が、上記小麦粉100質量部に対し、35〜75質量部である請求項1または2記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 上記の油脂Aと油脂Bの質量割合が、油脂A:油脂B=35〜55:65〜45である請求項1〜3のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
- 焼き菓子生地がメロンパンの上掛け生地である請求項1〜4のいずれかに記載の焼き菓子生地の製造方法。
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