JPS63263038A

JPS63263038A - パイの製造法

Info

Publication number: JPS63263038A
Application number: JP9928787A
Authority: JP
Inventors: 公杉澤; 多賀　和光; 鳴神　寿彦
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1987-04-22
Filing date: 1987-04-22
Publication date: 1988-10-31
Anticipated expiration: 2009-10-05
Also published as: JPH0677499B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野１本発明は、パイの製造法に関し、更に詳細にはフィリン
グをパイの上面に形成された凹部に充填するパイの￥Ｊ
造法に関する。

［従来の技術］従来、フィリングをパイの上面に形成された凹部に充填
するパイの製造法の一方法として、特公昭６１−４３０
１４θが知られている。

該発明は第２図に示すようにパイ生地の上面に切れ目を
いれ、その侵咳切れ目の内側部分に重しを置いた状態で
焼成して該重しを置いた部分に凹部を形成せしめ、次い
で、該凹部にジャム、チョコレート等のフィリングを充
填するパイの製造法である。

しかしながら、該方法によれば上記した如くパイ生地上
面に重しを置いた状態で焼成処理を行なうので、該部分
の水分の抜けが阻害され、それ数形成された凹部の底部
分の食感は膨化不良に起因して硬くなり、その結果得ら
れるパイの食感が不良となるとの問題点があった。

上記特公昭６１−４３０１’　４号以外のパイの製造法
として、パイ生地の上面に切れ目をいれた後、該パイ生
地に焼成９８理を施し、次いで切れ目の内側部分を押圧
して凹部を形成せしめ、その後、咳凹部にフィリングを
充填する方法がある。

該方法により得られたパイは、確かにパイ生地全体の水
分の抜けが均一であり、特公昭６ｌ−４３０１４ｊ＋の
方法により青られたパイの如く四部の底部分の局部的な
膨化不良に起因して食感が硬くなることはなかった。

［発明が解決しようとする問題点］しかしながら、上記方法によれば焼成侵にパイの切れ目
の内側部分を押圧して凹部を形成するために該凹部の底
部分はパイが圧Ｍｅれた状態となり、そのために凹部の
底部分の食感はやはり硬いものとなり、冑られるパイの
食感は未だ満足するレベルのものとはならないとの問題
点があった。

［問題点を解決するための手段］本発明者等は上記した問題点を解決するために鋭意研究
開発を行った結果、前記したパイ生地の上面に切れ目を
いれた後、該パイ生地に焼成処理を施し、次いで切れ目
の内側部分を押圧して凹部を形成せしめ、その後置凹部
にフィリングを充填する方法を採用してパイを製造する
に際して、油脂含有率が３０重量％以上のパイ生地を使
用することにより、前記した凹部の底部分の食感が硬く
なることを有効に防止し得るとの知見を得たのである。

上記した知見を塁に完成された本発明の要旨は、油虫含
率３０〜４５重量％のパイ生地の上面に切れ目をいれた
後、該パイ生地に焼成処理を施し、次いで切れ目の内側
部分を押圧して凹部を形成せしめ、その後置凹部にフィ
リングを充填することを特徴とするパイの製造法にある
。

以下、本発明の内容を詳しく説明する。

先ず、本発明においては、パイ生地の上面に切れ目をい
れた後、該パイ生地に焼成処理を施し、次いで切れ目の
内側部分を押圧して四部を形成せしめ、その後置凹部に
フィリングを充填する方法を採用してパイを製造するに
際して、油脂含有率が３０〜４５更吊％であるパイ生地
を使用することが特に重要である。

油脂含率が３０重量％以上のパイ生地を使用づることに
より、圧縮された状態でもパイが然程硬くならず、その
結果パイの凹部の底部分が圧縮された状態であることに
起因してその食感が悪くなることを有効に防止すること
ができる。

次に本発明を具体的に説明する。

先ず、小麦粉・油脂に、砂糖・食塩・水・ベーキングパ
ウダー・卵・牛乳・香料等の１種または２種以上を適宜
添加混合し、生地を調製する。

次いで、上記生地に油脂をはさみ、これを圧延して折り
たたみ再び圧延して折った１こむとの作業を、該パイ生
地が２０〜８０００層の油脂層を含有するように行なう
。

上記小麦粉は、強力粉、中力粉および薄力粉の中から選
択された１種又は２種以上であり、併用する場合の割合
いも特に制限されない。

小麦粉の含有量は、パイ生地の２５〜５５重石％である
ことが好ましい。

また、上記油脂は、バター、マーガリンおよびショート
ニングの中から選択される１種または２種以上であるこ
とが好ましい。該油脂の含有率は、前述したようにパイ
生地の３０〜４５重堡％であることが重要である。該パ
イ生地が３０重量％を下回る場合には、パイの凹部の底
部分の食感が硬くなることを有効に防止するとの効果が
低下する傾向にあり、一方、４５重量％を超える場合に
は得られるパイの風味が油っぽいものとなり、好ましく
ない。

また、水分はパイ生地の１２〜２８重量％であることが
適当である。

次いで、侍られたパイ生地を、厚さが１〜５　ｍｍにな
るように圧延する。

その後、第１図の（イ）に示すようにパイ生地１の上面
へに切れ口２をつける。切れ目の深さはパイ生地の厚さ
の２０〜１００％であることが好ましい。尚、パイ生地
の厚さに対し１００％の切れ目をつけた場合においても
、焼成処理を施すことによって、底面の切れ目部分は膨
化して結着し、切れ目の内側部分が欠落することはない
。

切れ目２により形成される内側部分８の形状は、実施者
において適宜決定舊れば良く、例えば、第１図の（イ）
に示すように長方形であっても良いし、或いは正方形、
円形、楕円形、星形、葉の形、花の形、動物の形等であ
っても良く、特に制限されない。

次いで、該パイ生地１を、例えば１６０〜２４０℃、６
〜２５分の条件で焼成し、第１図の（ロ）に示す、切れ
口２のはいったパイ３を得る。

該焼成に際しては、重しがないのでパイ生地の水分の抜
けは、全体的にほぼ均一になり、その結果パイ生地全体
が均一に膨化し、局部的な膨化不良に起因して凹部の底
部分の食感が硬くなることがない。

その後、第１図の（ハ）に示すように、（ｑられたパイ
３の切れ口２の内側部分Ｂを押圧する。これにより、第
１図の（ニ）に示づように、パイの切れ口２の内側部分
Ｂだけを陥没せしめ、凹部Ｃを形成する。

次いで、第１図の（ホ）に水すように、該凹部Ｃにフィ
リングＤを充填する。該フィリングとしては、生クリー
ム、カスタードクリーム、チョコレート、油性クリーム
、ジャム、マーマレード等が例示できる。

以上に劣り、フィリングを上面の四部に充填したパイを
得る。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。

［実施例１実施例１上記原料をよく混合し、圧延して板状の生地を冑る。次
いで、板状生地に、１００ｆｆ！吊部のマーガリンをは
さんで圧延する。これを折りたたみ、更に圧延する。こ
の操作を５回繰り返して、パイ生地を得た（油脂含有率
４０重量％、６４層の油脂層を含有する）。次いで、得
られたパイ生地＋厚さ２市に圧延した。次いで、該生地
を縦２００ｎｕｎ、横５０市の長方形に打ち抜いた。次
いで、該長方形のパイ生地上面中央部に縦１６０ＴＲＩ
１１、横４０市の長方形状となるように、深さ１．９開
の切れ目をいれる。次いで、該パイ生地を２００℃で１
０分間焼成した。次いで、寄られたパイの切れ目の内側
部分を押圧し、四部を形成した。次いで、該凹部にチョ
コレート２０（１を充填してチョコレートを上面の凹部
に充填したパイを得た。このようにして得られたパイは
、その四部の底部分の食感が然程硬くなく、良好な食感
を呈していた。

く比較実験〉比較例１使用するマーガリンの吊を５０重量部と覆ること（ＩＪ
られるパイ土地の油脂含有率２０重量％）の外は、実施
例１と同様な方法でチョコレートを上面の凹部に充填し
たパイを１４だ。

実施例１で臂られたパイと比較例１で冑られたパイにつ
いて、２０名のパネルにより官能評価を行った。その結
果を第１表に示す。

表中、食感の項目にはパイの凹部の底部分の食感が硬く
不良であるとしたパネルの人数を示し、総合評価の項目
にはパネルの理想とするパイの食感を１０点とした場合
の１０段階評価を行ないパネル全員の平均点く小数点第
２位以下四捨五入）を示した。

第１表上記した第１表の結果によれば、パイの凹部の底部分の
食感が硬く不良であるとしたパネルの人数は、実施例１
が０人であるのに対して比較例１が１６人であり、また
、総合評価の項目も実施例１が８．９であるのに対して
比較例１が５．１である。従って、本発明によれば、パ
イの四部の底部分が硬くならず、食感の良好なパイが青
られることか明白となった。

［発明の効果］以上詳述したように、本発明によればパイ生地の上面に
切れ目をいれた復、該パイ生地に焼成処理を施し、次い
で切れ目の内側部分を押圧して凹部を形成せしめ、その
後置凹部にフィリングを充填する方法を採用してパイを
製造するに際して、油脂含量が３０重量％以上のパイ生
地を使用することにより、パイの凹部の底部分が圧縮さ
れた状態となることに起因してその食感が硬くなること
を有効に防止することができる。その結果、食感の良好
なフィリング入りパイを傳ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の工１ｆ１を説明するための簡略図で
あり、第２図は従来法の工程を説明するための簡略図で
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂含有率３０〜４５重量％のパイ生地の上面に
切れ目をいれた後、該パイ生地に焼成処理を施し、次い
で切れ目の内側部分を押圧して凹部を形成せしめ、その
後該凹部にフィリングを充填することを特徴とするパイ
の製造法。
（２）パイ生地が、小麦粉・油脂に、砂糖・食塩・水・
ベーキングパウダー・卵・牛乳・香料等の１種または２
種以上を適宜添加混合することにより製造されるもので
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパイ
の製造法。
（３）パイ生地が、２０〜８０００層の油脂層を含有す
るものであることを特徴とする特許請求の範囲第１項又
は第２項記載のパイの製造法。
（４）小麦粉が強力粉、中力粉および薄力粉の中から選
択される１種又は２種以上であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項から第３項いずれか記載のパイの製造
法。
（５）小麦粉の含有量がパイ生地の２５〜５５重量％で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項から第４項
いずれか記載のパイの製造法。
（６）油脂がバター、マーガリンおよびシヨートニング
の中から選択された１種または２種以上であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項から第５項いずれか記載
のパイの製造法。
（７）パイ生地の水分が１２〜２８重量％であることを
特徴とする特許請求の範囲第１項から第６項いずれか記
載のパイの製造法。
（８）パイ生地の厚さが１〜５ｍｍであることを特徴と
する特許請求の範囲第１項から第７項いずれか記載のパ
イの製造法。
（９）切れ目の深さがパイ生地の厚さの２０〜１００％
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項から第８
項いずれか記載のパイの製造法。
（１０）切れ目の内側部分の形状が、正方形、長方形、
円形、楕円形、星形、葉の形、花の形および動物の形の
中から選択されるものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項から第９項いずれか記載のパイの製造法。
（１１）焼成の温度が１６０〜２４０℃であり、時間が
６〜２５分であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項から第１０項いずれか記載のパイの製造法。
（１２）フィリングが生クリーム、カスタードクリーム
、チョコレート、油性クリーム、ジャム、マーマレード
の中から選択される１種または２種以上であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項から第１１項いずれか記
載のパイの製造法。