JPS5856634A - パイとシユ−の風味を持ち合せた複合菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパイ生地（本発明ではイーストを含まないもの
をいう）又はペーストリー生地（本発明ではイーストを
含むものをいう）特にパイ生地とシェー生地とを重ねて
焼成し八−ドなパイの香ばしさとソフトなシューのうま
味とが混合された新しい風味を持ち合せるとともにボリ
ューム−と黄褐色の色あいが調和した複合菓子に関する
ものであって、小麦粉１食塩、油脂、乳製品、水等を混
捏したものにロールイン油脂を折勢込んで任意形状に形
成したパイ又はペーストリー生地と、小麦粉、卵、油脂
、水等を混捏したシュー生地を任意形状に組合せて焼成
してなるものをその構成要旨とするものである。

即ち、本発明の複合菓子は一方でパイ又はペーストリー
生地を作成するとともに他方でシエー生地をそれぞれ作
成したのちパイ又はペーストリー生地とシェー生地とを
適宜形状で組合せてこれを焼成することによりパイ又は
ペーストリー、特にパイの風味とシェーの風味と１共存
させ、それぞれの焼成条件を適合させ、もって画風味の
持ち合せを可能としたものである。

こ＼に本発明の詳細な説明する為、以下の具体的実施例
を利用するものであるが本発明の要旨はこれらの実施例
によって限定を受けるものでなくその範囲はこれらの説
明から理解されるパイ又はペーストリー生地とシュー生
地の組合せによって得られる画風味を持った複合菓子に
あることはいうまでもないことである。

こ−にまず本発明に係る複合菓子を作成する為の各生地
配合を第１表に示す。

次に第１表に示した各生地用の配合例をもとに生地の製
法を説明する。

まず、パイ又はペーストリー生地の製法を説明するに、
前記第１表のペイ又はペーストリー生地用配合例のロー
ルイン用油脂以外の各成分をミキサーで例えば低速８分
・中速８分間ミキシングし、０℃で８〜２０時間生地を
ねかし、これに油脂をロールイン（包みこみ）して生地
を８〜４ｍの厚さに延ばし４つ折り１回施したのち再度
生地を８〜４ｇの厚さに延ばして８つ折り１回施し更に
該生地を８〜４ｍの厚さに延ばし８つ折り１回施すこと
を２回繰返したのち、Ｏ”０８０分〜２０時間生地をね
かぜで更に２Ｍの厚さに延ばしたものを本パイ又はペー
ス・トリー生地とし、これを正方形、長方形。

円形、三角形等任意の形に切断成形したものを用いる。

シュー生地はミキサーボールに油脂、砂糖９食塩、水を
入れて沸騰させて小麦粉を加え、ミキサーで１〜２分間
低速で混合させ、この混合時に卵を８〜４回に分けて注
入し、次いで炭酸アンモニウムを加え中速で２分間混合
したのち約８０分間室温で放置して作成するものである
。

パイ又ハペーストツー生地とシュー生地の組合□ せは、例えば第１図から第８図に示す如くパイ又はペー
ストリー生地を下にシュー生地をその上において処理を
するものであって、第１図に示したものは、厚さ２Ｍで
直径が９０ｆｆの円板杖ｐ＜イ生地（１）を下に置きそ
の上にパイ生地（１）の外周績とシュー生地（２）の間
隔が１０１１１程度になるようシェー生ｊｌｌｉｌ（２
）を口金でリング状に絞って設定したもの、ｉＩ２図に
示したものは厚さ２ｍで一辺が９０厘の四角形パイ生地
（１）上にパイ生地（１）の辺縁から１６鱈の間隔があ
くよう口金でシュー生地（２）をリング状に絞って設定
したもの、第８図に示したものは長辺が１２０ｍ短辺が
４６１１１の長方形パイ生地（１）の上に長辺の辺縁と
５Ｍ程度の間隔があくように長さ１２０ｍのシュー生地
（２）をのこ歯型の口金で絞って設定したものである。

このようにパイ又はペーストリー生地とシュー生地を組
合せたものに仕上げを（例えば（６）：リング状に絞っ
たシュー生地の中にカスタードクリーム、チーズクリー
ム、マロンクリーム等をトッピングして焼成することに
より、（Ｂ）：）フピングせずに焼成し、焼成後リング
状の内側を押えて穴をつくり、その中にカスタードクリ
ーム、テ、コレートカスタードクリーム、マロンクリー
ム、ホイップクリーム等のクリーム類を絞す込みフルー
’／等を添えることにより、ｏ：トッピングせずに焼成
し焼成後にシェーの部分をナイフで背割りし、クリーム
類をフィリングすることにより、０焼成後ト、ピングを
施した上から粉糖をトッピング又はチ璽コレートでトッ
ピングすることにより仕上げを行うものであり、焼成は
シ、−もパイ又はペーストリーも比較的強火で焼くのが
普通であり、本発明品も２００〜２２０”Ｃで上下大と
も強めにて１２〜１８分位焼成する。

なお以上の製造工程で、Φパイ又はペーストリー生地は
厚さ８Ｍ以上にするとシュー生地と焼き上り時間のバラ
ンスがくずれるし、火通りが悪くなるので２ｙｓ位が望
ましく、＠シュー生地には普通砂糖を使用しないが焼色
を良くすることとソフトさを付与しパイ生地の焼成時間
とのバランスを合せふくれすぎを押えるため若干の砂糖
を世い、Ｏシュー生地は製造後部焼成するとふくれすぎ
て地の表面が乾燥しないようフタをして冷蔵岸で保管し
て＝から焼成すること、［相］水分が少ないと表面が割
れて形が不揃いになるので通常のシエーと比べて水分の
配合量を多くし、小麦粉のデンプンのα化を高めシュー
の表面の割れを押えペイ生地との接着性を良くすること
、が留意されなければならない。

ここ番と砂糖の配合量は、第２表に示す如く焼成温度２
００℃で焼成した時の焼上り時分のうちでパイの焼上り
時分が１１分であるので小麦粉１０６重量部に対し１２
重量部の砂糖が最適である。

又前記工程でパイ又はペーストリー生地の上にシュー生
地を絞って焼くことにより、シュー生地の重さでパイ又
はペーストリー生地がふくらみすぎて変形するのを押え
るため形が均一になり、バランスよくふくらむものであ
る。ちなみに第４〜５図のようにパイ又はペーストリー
生地（３）とシュー生地（４）とを並列にして焼くとパ
イ又はペーストリー生地（３）の方が早＜ム＜らむので
両生地の接点の部分がムくらみ不足で不均一となり、パ
イ又はペーストリー生地（３）のふくらみがピークに達
したころシュー生地（４）がふくらみはじめるので形が
不揃いとなる。

第６図は、下に菓子パン生地（５）を上に通常のシュー
生地（６）を絞って焼成した従来の市販品を示しこのも
のではシュー生地（６）の部分はほとんどふくらんでい
ない半焼状であった。これは菓子パン生地（５）は７〜
８分で焼上るがシュー生地（６）は１８分位を必要とす
るので半焼けとなる、。

これに対して本発明品ではパイ又はペーストリー生地も
シュー生地もころよくふくらんで焼色もバランスがとれ
たものとなる、 以上のように本発明に係る複合菓子は、ｐ＜イ又はペー
ストリー生地とシュー生地とをその焼成条件を調整する
仁とによゆ両者を同時に焼成しｐ＜イ又はペーストリー
、特に／ｆイの風味とシューの風味とを合せもった品質
良好な菓子である。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第８図は本発明に係る複合菓子の爽施例説明図
、第４図〜第６図は比較例説明図であって各々（＆）は
平面図、各々（ｂ）は側面図を示す。 （１）パイ又はペーストリー生地、（２）シュー生地、
（３）パイ又はペーストリー生地、（４）シュー生地、
（５）菓子パン生地、（６）シュー生地特許出願人　鐘
淵化学工業株式会社 代理人弁理士　　柳　　　野　　　隆　　　生（ス）　
　　　　　　　　　リリ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）　　小麦粉９食塩、油脂、乳製品、、水等をＩＩ
   ！１したものにロールイン油脂を祈り込んで任意形状に
   成形したパイ生地又はペーストリー生地と、小麦粉、卵
   、油脂、水等を混捏したシェー生地を任意形状に組合せ
   て焼成してなるパイとシューの風味を持ち合せた複合菓
   子。 （２）　　小変粉１食塩、油脂、乳製品、水等を混捏し
   たものにロールイン油脂を折り込んで任意形状に成形し
   たパイ生地の上にシエー生地を任意形状に組合せて焼成
   してなる特許請求の範囲第１項記載のパイとシエーの風
   味を持ち合せた複合菓子 （１）　　シ息−生地が小麦粉１００重量部に対して砂
   糖６〜１６重量部及び水１５０〜２０４）重量部を含ん
   でなる特許請求の範囲第１項又は第２項記載の複合菓子