JP3023723B2 - パイ生地の製造法 - Google Patents
パイ生地の製造法Info
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- JP3023723B2 JP3023723B2 JP3243670A JP24367091A JP3023723B2 JP 3023723 B2 JP3023723 B2 JP 3023723B2 JP 3243670 A JP3243670 A JP 3243670A JP 24367091 A JP24367091 A JP 24367091A JP 3023723 B2 JP3023723 B2 JP 3023723B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパイ生地の製造法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】従来、パイ生地は小麦粉、食塩、糖類、
卵、乳製品等の原材料に水を加えて常圧下で混捏した
後、６０分間から９０分間程度低温度下でのねかしを行
ない、次いで油脂のロールインを行なった後、折込・圧
延を繰返して生地層と油脂層が交互に多層となるように
し、これを所望の形状に成形した後焼成するという工程
で製造されていた。
卵、乳製品等の原材料に水を加えて常圧下で混捏した
後、６０分間から９０分間程度低温度下でのねかしを行
ない、次いで油脂のロールインを行なった後、折込・圧
延を繰返して生地層と油脂層が交互に多層となるように
し、これを所望の形状に成形した後焼成するという工程
で製造されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】斯かる従来法に於て、
混捏後の生地をねかすことなく直ちに油脂のロールイン
を行なうと、圧延の際生地が伸展しにくく表面が切れや
すくなり、その結果焼成後ボリュームの小さい製品しか
得られない。そのため、ねかし工程はパイ生地の製造に
於て必須であった。
混捏後の生地をねかすことなく直ちに油脂のロールイン
を行なうと、圧延の際生地が伸展しにくく表面が切れや
すくなり、その結果焼成後ボリュームの小さい製品しか
得られない。そのため、ねかし工程はパイ生地の製造に
於て必須であった。
【０００４】而して、従来は斯かるねかし工程の故にパ
イ生地の製造に時間がかかり、連続生産は不可能なのが
実状であった。
イ生地の製造に時間がかかり、連続生産は不可能なのが
実状であった。
【０００５】そこで、本発明者は斯かる実状に於て、ね
かし工程を必要としないパイ生地の製造法を開発すべく
種々研究を重ねた結果、原材料と水の混捏を減圧下で行
なうか、又は原材料と水の混捏を常圧下で行なった後得
られた生地を減圧下に放置すれば、ねかし工程を採らず
に直ちに油脂のロールインを行なって折込・圧延を繰返
しても生地の伸展性は非常に良好で、焼成後のボリュー
ムは小さくならず、また適宜ねかし工程を採った場合に
は、従来より高品質の製品が得られることを見い出し、
本発明を完成した。
かし工程を必要としないパイ生地の製造法を開発すべく
種々研究を重ねた結果、原材料と水の混捏を減圧下で行
なうか、又は原材料と水の混捏を常圧下で行なった後得
られた生地を減圧下に放置すれば、ねかし工程を採らず
に直ちに油脂のロールインを行なって折込・圧延を繰返
しても生地の伸展性は非常に良好で、焼成後のボリュー
ムは小さくならず、また適宜ねかし工程を採った場合に
は、従来より高品質の製品が得られることを見い出し、
本発明を完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は原材
料に水を加えて減圧下で混捏することを特徴とするパイ
生地の製造法、及び原材料に水を加えて常圧下で混捏し
た後、得られた生地を減圧下に放置することを特徴とす
るパイ生地の製造法である。
料に水を加えて減圧下で混捏することを特徴とするパイ
生地の製造法、及び原材料に水を加えて常圧下で混捏し
た後、得られた生地を減圧下に放置することを特徴とす
るパイ生地の製造法である。
【０００７】本発明に用いられるパイ生地の原材料とし
ては、小麦粉、食塩、油脂、糖類、卵、乳製品等、一般
にパイ生地に使用されるものが挙げられる。
ては、小麦粉、食塩、油脂、糖類、卵、乳製品等、一般
にパイ生地に使用されるものが挙げられる。
【０００８】本発明に於ける減圧条件としては、減圧下
混捏、減圧下放置の何れの場合も大気圧より低ければそ
の如何を問わないが、大気圧（７６０mmHg）から３００
mmHg以上、特に６００mmHg以上減圧することが好ましい
（以下これを減圧度と称し、単に−３００mmHg、−６０
０mmHg等と表現する）。
混捏、減圧下放置の何れの場合も大気圧より低ければそ
の如何を問わないが、大気圧（７６０mmHg）から３００
mmHg以上、特に６００mmHg以上減圧することが好ましい
（以下これを減圧度と称し、単に−３００mmHg、−６０
０mmHg等と表現する）。
【０００９】原材料と水を減圧下混捏する場合は混捏工
程全体を当該減圧下で行なっても良いが、常圧下で予備
混捏（１分間程度）をした後、減圧混捏を行なうのが好
ましい。
程全体を当該減圧下で行なっても良いが、常圧下で予備
混捏（１分間程度）をした後、減圧混捏を行なうのが好
ましい。
【００１０】また、常圧下で混捏した生地を減圧下放置
する場合、その放置時間は生地量や減圧度により適宜選
定されるが、通常３０秒間〜数分間とするのが良い結果
を与える。
する場合、その放置時間は生地量や減圧度により適宜選
定されるが、通常３０秒間〜数分間とするのが良い結果
を与える。
【００１１】本発明に於ては生地をねかすことなく直ち
に油脂のロールインを行なうことができるが、このロー
ルインは常法に従って実施される。また、ねかし工程を
経てロールインを行なう場合でも当該ねかし時間は従来
と同程度か短かくてもよい。
に油脂のロールインを行なうことができるが、このロー
ルインは常法に従って実施される。また、ねかし工程を
経てロールインを行なう場合でも当該ねかし時間は従来
と同程度か短かくてもよい。
【００１２】
【発明の効果】本発明方法によりねかし工程を経ること
なく製造されたパイ生地を用い、常法に従い成形、焼成
すれば、ねかし工程を経た従来品と同様のボリュームの
ある製品が得られる。従って、本発明によればねかし工
程が不要なため、パイ生地の連続生産が可能となり、生
産性を頗る向上せしめることができる。
なく製造されたパイ生地を用い、常法に従い成形、焼成
すれば、ねかし工程を経た従来品と同様のボリュームの
ある製品が得られる。従って、本発明によればねかし工
程が不要なため、パイ生地の連続生産が可能となり、生
産性を頗る向上せしめることができる。
【００１３】また、本発明に於て更にねかし工程を経て
油脂のロールインを行なったパイ生地を用いた場合に
は、従来品に比しより優れた品質の製品が得られる。
油脂のロールインを行なったパイ生地を用いた場合に
は、従来品に比しより優れた品質の製品が得られる。
【００１４】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１５】実施例１ 下記配合・工程によりパイ生地を作成し、次いで成形・
焼成を行ないパイを製造した。配合 薄力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ７５工程 混捏 試験用真空ミキサーＭＳ−３（トーキョ
ーメンキ製）を用い、ロールインバターを除く全原料を
１分間混捏した後、−６００mmHgの減圧下で２分間混捏
を行なった。 捏上げ温度 ２６℃ ねかし時間 ０分 折込・圧延 生地を圧延後、ロールインバターを該生
地で包み込み圧延し、次いで三折後圧延の操作を２回、
四折後圧延の操作を２回行ない、最終生地の厚さを４mm
に圧延した。 成形 ８cm×８cmの正方形にカットした。 焼成 １２分間（２２０℃）
焼成を行ないパイを製造した。配合 薄力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ７５工程 混捏 試験用真空ミキサーＭＳ−３（トーキョ
ーメンキ製）を用い、ロールインバターを除く全原料を
１分間混捏した後、−６００mmHgの減圧下で２分間混捏
を行なった。 捏上げ温度 ２６℃ ねかし時間 ０分 折込・圧延 生地を圧延後、ロールインバターを該生
地で包み込み圧延し、次いで三折後圧延の操作を２回、
四折後圧延の操作を２回行ない、最終生地の厚さを４mm
に圧延した。 成形 ８cm×８cmの正方形にカットした。 焼成 １２分間（２２０℃）
【００１６】比較例１ 混捏を常圧下で３分間行なった以外は実施例１と同様に
してパイを製造した。
してパイを製造した。
【００１７】実施例２ 下記配合を用いた以外は実施例１と同様にしてパイを製
造した。配合 強力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ９５
造した。配合 強力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ９５
【００１８】比較例２ 混捏を常圧下で３分間行なった以外は実施例２と同様に
してパイを製造した。
してパイを製造した。
【００１９】実施例３ 下記配合を用いた以外は実施例１と同様にしてパイを製
造した。配合 中力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ６５
造した。配合 中力粉 １００（重量部） 食 塩 １．８ バター ５ 水 ５３ ロールインバター ６５
【００２０】比較例３ 混捏を常圧下で３分間行なった以外は実施例３と同様に
してパイを製造した。
してパイを製造した。
【００２１】試験例１ 実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた各パイの品質
評価を表１の評価基準表に基づいて行なった結果は表２
の通りであった。
評価を表１の評価基準表に基づいて行なった結果は表２
の通りであった。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【００２４】試験例２ 減圧度を表３記載の各条件に変えた以外は実施例３と同
様にして得られた各パイの品質評価を試験例１と同様に
して行なった。その結果は表３の通りであった。
様にして得られた各パイの品質評価を試験例１と同様に
して行なった。その結果は表３の通りであった。
【００２５】
【表３】
【００２６】実施例４ 混捏後９０分間のねかし時間を採った以外は実施例３と
同様にしてパイを製造した。
同様にしてパイを製造した。
【００２７】比較例４ 混捏後９０分間のねかし時間を採った以外は比較例３と
同様にしてパイを製造した（従来法）。
同様にしてパイを製造した（従来法）。
【００２８】試験例３ 実施例４及び比較例４で得られた各パイの品質評価を試
験例１と同様にして行なった。その結果は表４の通りで
あった。尚、表４にはねかし工程の存在しない実施例３
及び比較例３の品質評価結果も対照として併記した。
験例１と同様にして行なった。その結果は表４の通りで
あった。尚、表４にはねかし工程の存在しない実施例３
及び比較例３の品質評価結果も対照として併記した。
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例５ 混捏後の生地を直ちに−７００mmHgの減圧条件下２分間
放置した以外は比較例１と同様にしてパイを製造した。
放置した以外は比較例１と同様にしてパイを製造した。
【００３１】試験例５ 減圧下での放置時間を表５記載の各条件に変えた以外は
実施例５と同様にして得られた各パイ及び実施例５で得
られたパイの品質評価を試験例１と同様にして行なっ
た。その結果は表５の通りであった。
実施例５と同様にして得られた各パイ及び実施例５で得
られたパイの品質評価を試験例１と同様にして行なっ
た。その結果は表５の通りであった。
【００３２】
【表５】
Claims (2)
- 【請求項１】 原材料に水を加えて減圧下で混捏するこ
とを特徴とするパイ生地の製造法。 - 【請求項２】 原材料に水を加えて常圧下で混捏した
後、得られた生地を減圧下に放置することを特徴とする
パイ生地の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3243670A JP3023723B2 (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | パイ生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3243670A JP3023723B2 (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | パイ生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576271A JPH0576271A (ja) | 1993-03-30 |
| JP3023723B2 true JP3023723B2 (ja) | 2000-03-21 |
Family
ID=17107247
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3243670A Expired - Fee Related JP3023723B2 (ja) | 1991-09-24 | 1991-09-24 | パイ生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3023723B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3129062A1 (fr) * | 2021-11-18 | 2023-05-19 | Cérélia | Procédé de préparation d’une pâte à pizza fraîche pour utilisation différée |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3393170B2 (ja) * | 1996-12-03 | 2003-04-07 | シャープ株式会社 | モータ速度制御装置 |
| JP5084711B2 (ja) * | 2008-12-19 | 2012-11-28 | 江崎グリコ株式会社 | 棒状焼菓子及びその製造方法 |
| JP6633496B2 (ja) * | 2016-11-15 | 2020-01-22 | 象印マホービン株式会社 | 製パン装置およびパン製造方法 |
-
1991
- 1991-09-24 JP JP3243670A patent/JP3023723B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3129062A1 (fr) * | 2021-11-18 | 2023-05-19 | Cérélia | Procédé de préparation d’une pâte à pizza fraîche pour utilisation différée |
| WO2023089272A1 (fr) * | 2021-11-18 | 2023-05-25 | Cérélia | Procédé de préparation d'une pâte à pizza fraîche pour utilisation différée |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0576271A (ja) | 1993-03-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |