JPH03112434A - 小麦粉製品品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン、麺類、ケーキ、ビスケット等、小麦粉
加工食品の品質改良剤に関するものである。

〔従来の技術〕

小麦粉を原料とする食品としてはパン、麺類、ケーキ、
ビスケット等が代表的なものであるが、これら小麦粉加
工食品の品質を向上させ、さらには製造や調理、保存を
容易にするための添加物が幾つか提案されている。たと
えばパン類では老化防止、機械耐性の向上、容積増加、
冷凍耐性向上などにモノグリセリド、ポリグリセリン脂
肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グルテン、レシ
チン、ビタミンＣなどが、また麺類では機械への付着防
止、ゆで液への澱粉溶出抑制、乾麺の戻り促進、食感の
改良などにショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリド、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、カゼインナトリウム、Ｄ−ソ
ルビットなどが、さらにビスケットでは生地の混和性や
食感の改良等にシａ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、レシチンなどが、それぞれ有効なことが報
告され、一部実用化された。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、モノグリセリドはパンに加え過ぎるとワ
ックス様の味がし、ショ糖脂肪酸エステルは親水性の高
いものでも水に溶かすのが困難であって扱いに＜＜、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルは苦味があり、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル等化学合成品には安全性の点でも問
題があるなど、上記従来の小麦粉製品品質改良剤はいず
れも一長一短あって、満足できるものは無かった。

そこで本発明の目的は、製品の食感を損なうことなしに
小麦粉の品質を改良することができ、使用するに当って
の取扱いが容易であり、また安全性の点でも問題がない
天然物系の物質からなる、従来のものよりも優れた小麦
粉製品品質改良剤を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明が提供することに成功した小麦粉製品品質改良剤
は、主成分としてホスファチジルグリセロールを含有す
るものである。

ホスファチジルグリセロールは後述するようにレシチン
から転移反応により生成させることができる。転移レシ
チンと呼ばれる転移反応生成物はホスファチジルグリセ
ロール以外のリン脂質も含んでいるが、本発明の小麦粉
製品品質改良剤にはこの転移レシチンもそのまま使用す
ることができる。

〔作用〕

ホスファチジルグリセロールを主成分とする本発明の小
麦粉製品品質改良剤は、パンの製造に用いる小麦粉に約
０．０〜４％混合すると、生地の伸展性を向上させると
ともに、パンの容積を増大させてパンを柔らかにし、老
化防止にも効果があり、さらに食味の官能評価も向上さ
せる。また、麺類製造用小麦粉に約０゜０２〜２％添加
すると、生地の付着性が抑えられて製麺の作業性が向上
し、食感も改善される。ビスケット製造用小麦粉に約０
．０２〜２％添加した場合も、口癖は性や食感が顕著に
改善される。

ホスファチジルグリセロールは、大豆レシチン、卵黄レ
シチン等を有機溶剤中で、グリセロールの存在下、ホス
ファチジル基転移活性を有するホスホリパーゼＤにより
処理すると生成する。この反応では、ホスホリパーゼＤ
がホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールア
ミン等、レシチン中の一部のリン脂質にしか作用せず、
しかもこれらホスファチジル基転移反応を生じ得るリン
脂質はレシチン中に３０〜４０％程度しか含まれていな
いから、上記酵素反応によって得られる反応混合物（い
わゆる転移レシチン）のホスファチジルグリセロール含
有量は、通常３０〜４０％程度である。この程度のホス
ファチジルグリセロール含有量の転移レシチンも、本発
明の品質改良剤にそのまま使用することができるが、こ
れを任意の手段で精製し、ホスファチジルグリセロール
含有率の高いものにして用いることが望ましいことは言
うまでもない。

ホスファチジルグリセロール含有率を高くするための転
移レシチン精製法の一例を示すと、グリセロールの存在
下、ホスファチジル基転移活性を有するホスホリパーゼ
Ｄによりレシチンを処理する常法によりホスファチジル
グリセロールを生成させたのち、反応混合物を濃縮し、
得られた濃縮物またはその乾燥物よりエタノールまたは
含水エタノールを抽出溶媒としてホスファチジルグリセ
ロールを抽出する方法がある。また、あらかじめホスフ
ァチジルコリンやホス７アチジルエタノール含量の高い
リン脂質混合物を出発物質として転移反応を行い、ホス
ファチジルグリセロール含量の高い転移レシチンを得る
こともできる。これらの方法により、ホスファチジルグ
リセロールを約５０％以上の高率で含有するリン脂質混
合物が得られる。

ホスファチジルグリセロールまたはそれを含有するリン
脂質混合物は、そのまま、あるいは水、油脂、糖液等に
溶かしたり、デキストリン、乳糖、グルコースなどの糖
類、カゼイン、大豆蛋白などの蛋白質類等と混合し乾燥
して粉末状にした状態で、さらには他の小麦粉製品品質
改良剤と混合して、本発明の小麦粉製品品質改良剤に使
用することができる。

（実施例〕 以下、実施例および比較例を示して本発明を説明する。

比較例１ 小麦強力粉１．４ｋｇ、バター５０ｇ１砂糖９０ｇ１脱
脂粉乳３５ｇ１食塩２５ｇ１水１．０５ｋｇをミキサー
で５分間混捏し、１０分間ねかした。混捏と静置をもう
一度繰り返してから、ドライイースト１５ｇを加え、再
び５分間混捏し、２８°Ｃで２５分間、−次発酵を行な
った。次いで３分間混捏してガス抜きを行い、２２分間
ねかせて二次発酵を行い、これをもう−度繰り返して三
次発酵を行なった。この後、５分間ガス抜き混捏を行い
、でき上がった生地を５分割し、パンケースに入れて１
時間２０分、食パン用成形発酵を行なった。発酵終了後
、２００°Ｃのオーブンで４５分間焼成を行い、イギリ
スパンを得た。

比較例２ バターを加えないほかは比較例１と同様にして、パンを
製造した。

比較例３ 小麦粉１．４ｋｇのうち７０ｇを精製魚肉蛋白粉に変え
たほかは比較例１と同様にして、パンを製造した。

比較例４ 比較例１のパン製造法において、成形発酵終了後の操作
を変更し、−２０℃にて一夜冷凍してから２００℃のオ
ーブンで焼成した。

比較例５ 小麦中力粉７．０ｋｇに１０％食塩水３１！を加えて混
捏し、帯状にのばし、中延、仕上げ延を施したのち、線
状に切ってうどんを製造した。また、得られたうどんを
ゆでて、ゆで麺とした。

比較例６ 表１の処方の原料から、クツキーを製造した。

なお、処方１の場合は、糖類、ショートニング、食塩、
全卵、大豆油をミキサーで３分間混合後、香料、小麦粉
、重炭酸ナトリウムを添加して低速度で５分間混合し、
得られたクツキードウを成形、２００℃のオーブンで７
分間焼成した。

処方２の場合も、香料、小麦粉、重炭酸ナトリウム以外
の材料を先に３分間混合し、次いで残りの材料を加えて
７分間混合し、成形、焼成を行なった。

表１（単位二ｇ） 処方ｌ　　　処方２ 小麦粉　　　　　　　　　　ＩＤ０（薄力粉）　＋００
（強力粉）砂糖　　　　　　　　　　　　５０　　　３
０植物性シヨートニング　　　　５０　　　２５異性化
糖（ブリックス７５）　　　−４全卵　　　　　　　　
　　　　２０ 食塩　　　　　　　　　　　　　１　　　　０．５重炭
酸ナトリウム　　　　　　　１１ 香料　　　　　　　　　　　　　０．３　　　　０．３
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　　　　４水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　−３０コーンスター
チ　　　　　　　　−１７実施例１ ホスファチジルグリセロールを含有する転移レシチン７
ｇを水１．０５に！に溶かし、これを小麦粉製品品質改
良剤として材料に添加するほかは比較例１と同様にして
、イギリスパンを製造した。焼き上げたパンは室温で１
時間放置してあら熱取りを行なってから半分に切断し、
断面積（パン容積のパラメーターとなる）を測定すると
共に断面の状態を観察し、スダチやキメの状態を、比較
例１で製造した対照品と比較した。

次にパンを厚さ１３履ｍにスライスし、テクスチュロメ
ータ−（ゼネラルフーズ社、ＧＴＸ−２型）により、硬
さ、粘着性、弾力性の測定を行なうとともに、官能検査
による品質評価を行なった。一方、残り半分のパンをビ
ニール袋に入れて密封し、室温にて１日保存した後、同
様の観察と測定を行なった。

上記試験は、ホスファチジルグリセロール含有率ヲ異ｌ
こする３種類の転移レシチン・ＰＧ２５、ＰＧ５０およ
びＰＧ８０　（数字はホスファチジルグリセロール含有
率（％）を表す〕を用いて製造したパンについて行なっ
た。その結果を表２および表３に示す。

表２ 表３ 本発明の品質改良剤を添加した系ではいずれもパン内相
のスダチ、気泡の状態が比較例のものより優れ、官能検
査の結果も優れていた。また、本発明の品質改良剤の添
加によりパンは柔らかさを増し、弾力性などの物性も改
善され、保存による品質低下も抑制されることが確認さ
れた。

実施例２ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ８０を品質改良剤と
して７ｇ１水に溶かして加えるほかは比較例２と同様に
して、パンを製造した。

その結果、内相も食感も良好なパンを作ることができた
。一方、比較例２のものは、粗い内相を持ち、且つ約り
％小さいパンとなった。

実施例３ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ８０を品質改良剤と
して７ｇ１水に溶かして加えるほかは比較例３と同様に
して、パンを製造した。比較例３の製品は気泡が大きく
スダチの悪い小さなパンであったのに対し、良好な内相
と食感のパンが得られた。

実施例４ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ８０を品質改良剤と
して７ｇ、水に溶かして加えるほかは比較例４と同様に
して、パンを製造した。

比較例４の場合は釜落ちが甚だしく、１／２断面積が１
０００ｗ？Ｌかなかったのに対し、本例では１４０ｃｓ
＋”と、約２８％もの増加が認められた。また、比較例
４のパンは内相が粗く、パンの様相を呈しなかったのに
対し、本例のものは良好な内相を有していた。

実施例５ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ８０を品質改良剤と
して３．５ｇｓ　または（および）他の小麦粉製品品質
改良剤３．５ｇを加えるほかは比較例１と同様にして、
パンを製造した。得られたパンの観察結果を表４に示す
。

この結果から、本発明の品質改良剤は他の品質改良剤と
併用しても好結果を与えることが分かる。特に、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルのＨＬ
Ｂ値の高いもの、グリセリン脂肪酸エステルなどとの組
み合わせは、すぐれた結果を与えた。

表４ 蚕 Ａ：ソルビタン脂肪酸エステルモノステアレートＢ：加
水分解レシチン Ｃ：ポリグリセリン脂肪酸エステルモノステアレートＤ
＝ビタミンＣ Ｅ：グリセリン脂肪酸エステルモノステアレートＦ：グ
リセリン脂肪酸エステルモノオレエートＧ：ショ糖脂肪
酸エステル（ＨＬＢ−１１）Ｈ：ショ糖脂肪酸エステル
（ＨＬＢ−８）実施例６ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ２５およびＰＧ５０
を、それぞれ等量のデキストリンと混合し、水溶液にし
て凍結乾燥することにより粉末状転移レシチンを得た。

上記粉末状転移レシチン３７．５ｇを品質改良剤として
小麦粉に添加するほかは比較例５と同様にして、うどん
を製造した。いずれの場合も、麺生地は弾力性、伸展性
ともに、比較例５の場合よりも改善されていた。

また、ゆで麺とした場合も、本実施例のもののほうが光
沢があり、麺線のつながり、はぐれ易さ、ともに向上し
ていた。この差は、生麺をビニール袋に入れて５℃で３
日間保存してからゆでた場合に一層顕著となり、本発明
の品質改良剤の添加が麺の保存性の向上に有効なことが
確認された。また、食味、食感の点でも改善が認められ
た。

実施例７ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ２５を１．５ｇ。

品質改良剤としてショートニングに溶かして加えたほか
は比較例５（処方ｌによる）と同様にして、クツキーを
製造した。

材料の均一混和に要する時間は比較例５の場合よりも短
縮され、生地の剥離性も良く、作業性が改善された。ま
た、表５に示したように、製品は口癖は性や内相のキメ
にも優れていた。

表５ 比較例５　　　本実施例 口癖は性　　　　　不良　　　　　良好内相　　　　　
気泡穴で粗い　　キメ細かい固さ　　　　　　やや固い
　　　柔らかい実施例８ 実施例１で用いた転移レシチンＰＧ８０を１．５ｇ。

品質改良剤として水に溶かして加えたほかは比較例５（
処方２による）と同様にして、クツキーを製造した。

この場合、材料の均一混和に要する時間は比較例５の場
合よりも短縮され、生地の剥離性も良く、作業性が改善
された。また、表６に示したように、製品は日清は性や
ショートネスにも優れていた。

表６ 比較例５　　　　　本実施例 日清は性　　　　　不良　　　　　　　良好ショートネ
ス　　やや良好　　　　　良好内相　　　　　　　粗い
　　　　　キメ細かい〔発明の効果〕 本発明の小麦粉製品品質改良剤は、上述のように小麦粉
に添加混合するだけで各種小麦粉加工食品の製造を容易
にし、かつ製品品質や保存性を顕著に向上させる。本発
明の品質改良剤は、これを用いることにより小麦粉加工
食品の風味を向上させることはあっても悪化させること
がなく、使い易い点でも優れている。さらに、天然物を
原料とするものであるから、従来の合成品よりも安心し
て使えるという利点がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ホスファチジルグリセロールを含有することを特徴とす
   る小麦粉製品品質改良剤。