JPH0549384A - 製パン改良剤 - Google Patents

製パン改良剤

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JPH0549384A
JPH0549384A JP3228684A JP22868491A JPH0549384A JP H0549384 A JPH0549384 A JP H0549384A JP 3228684 A JP3228684 A JP 3228684A JP 22868491 A JP22868491 A JP 22868491A JP H0549384 A JPH0549384 A JP H0549384A
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 (ａ)アスコルビン酸類；(ｂ)シスチン、メチ
オニン、アスパラギン酸、アラニン、グリシンおよびそ
れらの塩から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸または
その塩；(ｃ)ミョウバン類；並びに(ｄ)グリセリン脂肪
酸モノエステルおよびＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪酸エ
ステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を含有する
製パン改良剤、それを含有する製パン用小麦粉組成物、
該製パン改良剤を使用して冷凍または冷蔵パン生地を製
造する方法、およびそれにより得られた冷凍または冷蔵
パン生地。 【効果】 焼成した後のパン表面にフィッシュアイを生
じず、しかもパン体積が大きく、パンの外観、内相、味
および香りのすべてにおいて良好なパン類を得ることが
でき、油脂類や糖類等の含有量の少ないリーンなパン配
合を使用して、冷凍および／または冷蔵パン工程を経て
パン類を製造する場合に特に有効である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、製パン改良剤、それを
含有する製パン用小麦粉組成物、該製パン改良剤を使用
して冷凍または冷蔵パン生地を製造する方法、およびそ
れにより得られた冷凍または冷蔵パン生地に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン類は、一般に、材料の仕込み、混
捏、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵
（ホイロ）および焼成または油揚等の工程を経て製造さ
れており、材料の仕込みから焼成または油揚の終了まで
に通常約２〜７時間もの長い時間を必要とする。
【０００３】そこで、近年、上記したパン類の製造工程
のうち、仕込みから成形までの工程、すなわち最終発酵
の前までの工程を大規模工場等で行って、そこで得られ
た成形後のパン生地を冷凍または冷蔵した状態で貯蔵、
流通、販売するいわゆるコールドチェーンシステムが広
く採用されるようになっている。このコールドチェーン
システムによる場合は、各小売店では成形後の冷凍また
は冷蔵パン生地を予め購入して冷凍または冷蔵保存して
おき、一日のパン類の販売量や販売時間帯等に合わせ
て、最終発酵と焼成または油揚工程のみを行うことによ
って、出来立てのおいしいパン類を消費者に極めて短時
間にタイムリーに提供することができる。また、各家庭
においても、冷凍または冷蔵状態にある成形されたパン
生地を購入しておき、それを必要な時に最終発酵および
焼成することによって、焼きたてのおいしいパンを簡単
に製造することができる。
【０００４】しかしながら、このような冷凍または冷蔵
されたパン生地を使用する場合は、焼成後のパンにフィ
ッシュアイと称される白い水泡状の斑点が現れることが
多く、しかもパンが充分に膨らまずパン体積が小さくな
るという問題があった。特にフィッシュアイは、フラン
スパン等の油脂類や糖類の配合量の少ない、いわゆる配
合がリーンなパン類に現れる傾向が大きく、フィッシュ
アイの現れた製品は見栄えが悪く、商品価値が著しく低
下する。そしてこのフィッシュアイの出現は、冷凍後に
冷蔵した場合、または冷蔵のみを行った場合に特に顕著
であった。
【０００５】冷蔵パン生地におけるフィッシュアイの出
現を防止する方法として、冷蔵パン生地中にグリセリン
脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸有機酸
エステルを配合することが提案されている（特開昭６３
−１５２９３５号公報）。しかし、この方法による場合
は、フィッシュアイの出現は少なくなるものの、パンが
充分に膨らまず、パン体積が小さくなるという欠点があ
った。
【０００６】
【発明の内容】上記の点から、本発明者らは、焼成した
後にフィッシュアイを生じず、しかもパン体積が充分に
あり、パンの外観、内相、味および香りのすべてにおい
て良好なパン類、特に冷凍および／または冷蔵パン生地
を使用したパン類を得ることを目的として研究を行って
きた。
【０００７】その結果、アスコルビン酸類；特定のアミ
ノ酸またはその塩；ミョウバン類；および特定の乳化剤
の４者を使用してパンを製造すると、上記の目的を達成
できることを見出して本発明を完成した。
【０００８】すなわち、本発明は、(ａ)アスコルビン酸
類；(ｂ)シスチン、メチオニン、アスパラギン酸、アラ
ニン、グリシンおよびそれらの塩から選ばれた少なくと
も１種のアミノ酸またはその塩；(ｃ)ミョウバン類；並
びに(ｄ)グリセリン脂肪酸モノエステルおよびＨＬＢ５
〜１０のショ糖脂肪酸エステルから選ばれた少なくとも
１種の乳化剤を含有することを特徴とする製パン改良剤
である。
【０００９】また、本発明は、上記の(ａ)〜(ｄ)の４種
類の成分を含有する製パン用小麦粉組成物を包含する。
更に、上記の製パン改良剤は、冷凍および／または冷蔵
パン生地を使用するパン類の製造法に特に適していると
ころから、本発明は、上記の製パン改良剤を使用して造
られた最終発酵前の生地を、冷凍および／または冷蔵す
る方法、並びにそれによって製造された冷凍および／ま
たは冷蔵パン生地をも包含する。
【００１０】本発明において(ａ)成分として使用するア
スコルビン酸類とは、Ｌ−アスコルビン酸、デヒドロア
スコルビン酸またはそれらの塩をいい、それらのうちの
１種または２種以上を使用する。そして、(ｂ)成分とし
て使用するアミノ酸またはその塩は、シスチン、メチオ
ニン、アスパラギン酸、アラニン、グリシンおよびそれ
らの塩のうちのから選ばれ、そのうちの１種または２種
以上を使用する。また、(ｃ)成分として使用するミョウ
バン類としては、カリミョウバン、アンモニウムミョウ
バン、焼ミョウバン等を挙げることができる。
【００１１】そして、本発明では(ｄ)成分として、グリ
セリン脂肪酸モノエステルおよびＨＬＢ５〜１０のショ
糖脂肪酸エステルのうちの１種または２種以上を使用す
る。(ｄ)成分として使用するグリセリン脂肪酸モノエス
テルは、グリセリンの１個の水酸基が飽和または不飽和
脂肪酸によってエステル化されたものである。また、シ
ョ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ（Hydrophile-Lypophile
Balance)が５〜１０であることが必要であり、ＨＬＢ
が５〜１０の範囲から外れると、フィッシュアイの出現
防止効果が少なくなり、パン体積も小さくなる。
【００１２】本発明では、上記した(ａ)〜(ｄ)の４種類
の成分を混合して製パン改良剤を製造することができ、
そこで得られた製パン改良剤は、パン用の原料小麦粉等
とは別個に貯蔵、流通、販売することができる。そし
て、本発明の製パン改良剤では、(ａ)：(ｂ)：(ｃ)：
(ｄ)の重量割合が、約１〜１５：約１〜１００：約１〜
２００：約１５×１０2〜８０×１０2になるように、
(ａ)〜(ｄ)の４種類の成分を混合しておくのがよい。
【００１３】本発明の製パン改良剤を使用してパン類を
製造するに際しては、パン用の原料小麦粉の重量に対し
て、成分(ａ)のアスコルビン酸類の添加量が約１〜１５
ｐｐｍ、好ましくは３〜８ｐｐｍ、成分(ｂ)のアミノ酸
またはその塩の添加量が約１〜１００ｐｐｍ、好ましく
は約１０〜６０ｐｐｍ、成分(ｃ)のミョウバン類の添加
量が約１〜２００ｐｐｍ、好ましくは１０〜６０ｐｐ
ｍ、そして成分(ｄ)の乳化剤の添加量が約１５００〜８
０００ｐｐｍ（０.１５〜０.８％）、好ましくは２００
０〜５０００ｐｐｍ（０.２〜０.５％）になるように配
合量を決めて添加するのがよく、それによってフィッシ
ュアイの出現のない、パン体積の大きい、味と香りのよ
りパン類を得ることができる。
【００１４】また、パン用の原料小麦粉中への製パン改
良剤の混合を容易に且つ均一にするために、希釈剤とし
て本発明の製パン改良剤に澱粉類；小麦粉やその他の穀
粉類；豆類の粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨ
ーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品粉末等を予め加
えておくのが望ましい。その場合に、希釈剤の配合割合
は、成分(ａ)〜(ｄ)の合計重量の約５〜４０００倍程度
とするのがよい。そして、本発明の製パン改良剤には、
必要に応じて塩化アンモニウム、炭酸カルシウム、硫酸
カルシウム、リン酸二水素カルシウム、酵素剤等の他の
添加剤を加えておくこともできる。
【００１５】また、上記したように本発明は製パン改良
剤だけでなく、上記(ａ)〜(ｄ)の４種類の成分を含有す
るパン用小麦粉組成物を包含するが、パン用小麦粉組成
物の調製に際しては、(ａ)〜(ｄ)の４種類の成分を予め
混合含有させた上記の製パン改良剤をそのままパン用の
原料小麦粉中に配合しても、または(ａ)〜(ｄ)の４種類
の成分を別々に直接パン用の原料小麦粉に加えてもよ
い。(ａ)〜(ｄ)の４種類の成分を含有する製パン改良剤
の形態にして加えるのが、パン製造時に成分(ａ)〜(ｄ)
を個別に計量して添加する必要がなく便利である。パン
用小麦粉組成物における各成分の添加量は上記した範囲
にするとよい。パン用小麦粉組成物は、成分(ａ)〜(ｄ)
の他に、パン類の製造において常用されている他の成
分、例えばイースト、油脂類、糖類、乳製品、食塩、イ
ーストフード等のうちの任意のものを必要に応じて適宜
含有していてもよい。
【００１６】本発明の製パン改良剤を使用してパン類を
製造するに当たっては、直捏法または中種法により通常
の条件下にパン類を製造するのがよい。直捏法による場
合は全原料仕込時に、また中種法による場合は中種生地
仕込時に、本発明の製パン改良剤を加えると、製パン改
良剤を均一に混合でき、しかも良好な品質のパン類が得
られる。
【００１７】本発明の製パン改良剤は、油脂類や糖類等
の添加量の少ない配合がリーンなパン類、油脂類や糖類
等の添加量の多い配合がリッチなパン類、冷凍や冷蔵工
程を経るパン類、それらの工程を経ないパン類等のいず
れのパン類の製造においても使用できる。そのうちで
も、本発明の製パン改良剤は、配合がリーンなフランス
パン、パウンドカンパーニュ、食パン、カイザーロー
ル、ロールパン等のパン類を冷凍および／または冷蔵工
程を経て製造するのに特に適している。
【００１８】冷凍および／または冷蔵工程を経てパン類
を製造する場合は、本発明の製パン改良剤をイーストや
その他のパン用添加剤とともに原料小麦粉に配合して、
直捏法または中種法によって、常法により混捏して生地
を形成し、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形等を行
った後、冷凍および／または冷蔵して、冷凍または冷蔵
パン生地を製造する。
【００１９】ここで、冷凍とはパン生地の内部まで凍結
された状態になることをいい、通常、約−１０℃以下、
特に−１５℃以下の品温になるようにする。また、冷蔵
とはパン生地が凍結しない状態のことをいい、通常約−
５℃〜１０℃の範囲の品温になることをいい、いわゆる
チルドおよび氷温を含む。
【００２０】本発明においては、成形を行った生地を最
終発酵させる前に、冷凍して凍結状態のままで、または
一旦冷凍した後に冷蔵状態にして、或いは冷凍すること
なく冷蔵状態のままで貯蔵、流通、販売することができ
る。その場合に、冷凍および／または冷蔵する前あるい
は後に、成形されたパン生地を必要に応じて適宜包装し
ておくことができる。
【００２１】各小売店や各家庭では上記の冷凍または冷
蔵パン生地を購入して、冷凍庫または冷蔵庫中に保存し
ておき、必要な時に取り出して、最終発酵および焼成ま
たは油揚することによって、焼きたてのおいしいパンを
極めて簡単に且つ短時間で製造することができる。
【００２２】以下に実施例等により本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の例
中、「部」は重量部を表す。
【００２３】《実施例１〜５および比較例１〜５》下記
の表１の製パン配合に、下記の表２に示した成分からな
る製パン改良剤を添加して、下記に示した直捏法の製パ
ン工程に従ってフランスパンを製造した。なお、表２に
おける成分(ａ)〜(ｄ)の使用量は、パン用原料小麦粉に
対する各成分の使用量をｐｐｍで示したものである。ま
た、実施例５では下記の製パン工程のうち、冷凍工程を
行わず冷蔵工程のみを行い、それ以外の例では冷凍工程
と冷蔵工程の両方を行った。
【００２４】
【表１】 ［製 パ ン 配 合］ 小麦粉（日清製粉社製：ソレドオル） １００部 イースト（サフ社製：インスタント・ドライ・イースト） ０.８部 モルトエキス（オリエンタル酵母工業社製：モルトエース） ０.４部 食 塩 ２部 水 ６５部 製パン改良剤 (配合量および成分は表２のとおり)
【００２５】製 パ ン 工 程 混 捏 ：低速(９４ｒｐｍ)で２分間、中速(１７
５ｒｐｍ)で７分間 捏 上 温 度 ：２６〜２７℃ 一 次 発 酵 ：温度２７℃、湿度７５％で１２０分間 分 割 重 量 ：３００ｇ／個 ベンチタイム：室温で２５分間 成 形 ：手成形 冷 凍 ：−２０℃で２４時間 冷 蔵 ：４℃で１５時間 最終発酵(ホイロ)：温度３２℃、湿度８０％で６０分間 焼 成 ：フランスパン専用釜で２２０℃で３５分
間
【００２６】焼き上がったフランスパンの重量、容積を
測定すると共に、パンの品質を下記の評価基準に従って
１０名のパネラーにより評価して点数を付与してもらっ
たところ、下記の表２に示す結果を得た。なお、表２の
点数は、１０名のパネラーの平均値を採ったものであ
る。
【００２７】［パン品質の評価］パ ン 形 状 ５・・・パン容積が大きくクープ（フランスパン表面に
設けた切れ目）形状がよい ４・・・パン容積がやや大きくクープ形状がややよい ３・・・パン容積は普通でクープ形状も普通 ２・・・パン容積がやや小さくクープ形状がやや悪い １・・・パン容積が小さくクープ形状が悪い
【００２８】外 皮 質 ５・・・表皮が非常に滑らかで艶がある ４・・・表皮が滑らかで艶がある ３・・・表皮が滑らか ２・・・表皮が少しざらざらしている １・・・表皮が非常にざらざらしている
【００２９】フィッシュアイ ５・・・全くない ４・・・痕跡程度だけある ３・・・少ない ２・・・ほぼ全表面に多数ある １・・・ほぼ全表面に極めて多数ある
【００３０】内 相 ５・・・非常に膜薄く、伸びが極めてよい ４・・・少し膜薄く、伸びがよい ３・・・膜やや薄く、伸びがややよい ２・・・膜やや厚く、伸びが少し劣る １・・・膜厚く、伸び劣る
【００３１】味 ・香 り ５・・・味、香りとも非常に良好 ４・・・味、香りとも良好 ３・・・味、香りやや良好 ２・・・やや異味あり １・・・異味あり
【００３２】総 合 評 価 ○・・・全項目が３点以上 ×・・・３点未満の項目がある
【００３３】
【表２】 実 施 例 比 較 例 １ ２ ３ ４ ５ １ ２ ３ ４ ５ 改良剤成分(ｐｐｍ) Ｌ−アスコルビン酸 5 5 5 5 8 − 5 5 5 30 シ ス チ ン 30 30 1 15 15 30 30 − 30 − 焼ミョウバン 30 1 30 30 15 30 − 30 30 − グリセリン脂肪酸 モノエステル* 3000 3000 3000 3000 5000 3000 3000 3000 − 3000パ ン 品 質 重 量(ｇ) 229 227 232 231 228 228 230 233 229 232 容 積(cc) 1240 1335 1365 1300 1345 1245 1180 1190 1260 787 比 容 積 5.4 5.9 5.9 5.6 6.1 5.5 5.1 5.1 5.5 3.4 パ ン 形 状 4 4 4 3 4 4 2 2 4 1 外 皮 質 4 4 4 4 4 4 4 4 1 1 フィッシュアイ 4 3 5 5 3 2 5 5 1 1 内 相 4 3 3 3 4 4 3 3 3 1 味 ・香 り 4 4 4 4 4 4 4 4 5 1 総 合 評 価 ○ ○ ○ ○ ○ × × × × × * 理研ビタミン社製エマルシンＭＭ１００
【００３４】表２の結果から、本発明の製パン改良剤を
使用した実施例１〜５の場合には、得られたパンは体積
が大きく、フィッシュアイが少ないか又は殆ど生じてお
らず、しかもパンの形状、外皮質、内相および味・香り
のすべてが良好であることがわかる。これに対して、成
分(ａ)〜(ｄ)のうちの１種または２種以上を欠いている
比較例１〜５のパンは、パン体積が実施例１〜５のもの
に比べて小さく充分に膨らんでおらず、しかもパン形
状、外皮質、フィッシュアイ、内相および味・香りの項
目の１または２以上で評価が３点未満となり、総合する
とパンの品質が劣ることがわかる。
【００３５】《実施例 ６》下記の表３に示した成分か
らなる製パン改良剤を使用した外は実施例１と同様にし
てフランスパンを製造したところ、表３に示す結果を得
た。
【００３６】
【表３】 (1) (2) (3) (5) (6) 製パン改良剤配合 Ｌ−アスコルビン酸 5 20 5 1 15 シ ス チ ン 30 30 30 100 5 焼ミョウバン 30 30 250 200 5 グリセリン脂肪酸 モノエステル* 3000 3000 3000 10000 1000 パ ン 品 質 重 量(g) 229 229 229 226 227 容 積(cc) 1240 1370 1275 1345 1450 比 容 積 5.4 6.0 5.6 6.0 6.4 パ ン 形 状 4 4 3 2 3 外 皮 質 4 4 4 1 2 フィッシュアイ 4 2 2 5 2 内 相 4 3 3 3 4 味 香 4 4 4 3 4 * 理研ビタミン社製エマルシンＭＭ１００
【００３７】《実施例７〜１３および比較例６》実施例
１〜５で使用した表１の製パン配合に、下記の表４に示
した成分からなる製パン改良剤を添加し、混捏を低速
（９４ｒｐｍ）で１分間、中速（１７５ｒｐｍ）で４分
間、高速（２８７ｒｐｍ）で２分間行い、冷凍を−２０
℃で２時間行った以外は、実施例１〜５と同様の方法で
フランスパンを製造した。
【００３８】
【表４】 実 施 例 比較例 7 8 9 10 11 12 13 6 Ｌ−アスコルビン酸 5 5 5 5 5 5 5 5 ア ミ ノ 酸 シ ス チ ン 30 30 30 30 メチオニン 30 アスパラギン酸 30 アラニン 30 グリシン 30 アンモニウムミョウバン 30 30 30 30 30 30 30 30 乳 化 剤 グリセリン脂肪酸モノエステル*13000 同左 同左 同左 同左 ショ糖脂肪酸エステル(HLB5)*2 3000 ショ糖脂肪酸エステル(HLB9)*3 3000 ショ糖脂肪酸エステル(HLB11)*4 3000 *1 理研ビタミン社製 エマルシンＭＭ１００ *2 三菱化成社製 リョートーシュガーエステル Ｓ５７０ *3 三菱化成社製 リョートーシュガーエステル Ｓ９７０ *4 三菱化成社製 リョートーシュガーエステル Ｓ１１７０
【００３９】焼き上がったフランスパンの品質を実施例
１〜５と同様にして評価したところ表５に示す結果を得
た。
【００４０】
【表５】 実 施 例 比較例 7 8 9 10 11 12 13 6 重 量(ｇ) 224 228 227 232 231 231 231 233 容 積(cc) 1385 1315 1425 1400 1415 1425 1370 1325 比 容 積 6.2 5.8 6.3 6.0 6.1 6.2 5.9 5.7 パ ン 形 状 5 5 4 4 4 5 5 3 外 皮 質 4 4 5 5 5 5 4 2 フィッシュアイ 4 4 5 5 5 5 4 1 内 相 4 4 5 5 3 5 4 4 味 ・香 り 4 5 4 5 4 4 4 5 総 合 評 価 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ×
【００４１】《実施例１４および比較例７》下記の表６
に示した製パン配合を使用して、下記に示した中種法の
製パン工程に従って食パンを製造した（実施例１４）。
また、表６の製パン配合における製パン改良剤の代わり
に、オリエンタル酵母社製のＣオリエンタルフード（塩
化アンモニウム２０％、硫酸カルシウム２０％、Ｌ−ア
スコルビン酸０.６％、炭酸カルシウム２０％、澱粉３
９.４％）０．１部を使用した外は実施例１４と同様に
して食パンを製造した（比較例７）。
【００４２】
【表６】 ［製 パ ン 配 合］ 中 種 本 捏 小麦粉(日清製粉社製:カメリヤ) ７０部 ３０部 イースト ２部 砂 糖 ５部 食 塩 ２部 脱脂粉乳 ２部 ショートニング ５部 水 ４０部 ２０部 製パン改良剤 ０.３０６５部 ［製パン改良剤内訳：L-アスコルビン酸 5ppm シスチン 30ppm 焼ミョウバン 30ppm グリセリン脂肪酸エステル 3000ppm (理研ビタミン社製エマルシンMM100) ]
【００４３】［製 パ ン 工 程］中 種 混 捏：低速（９４ｒｐｍ）で２分間、中速（１７５
ｒｐｍ）で７分間 捏上温度：２４℃ 中種発酵：温度２７℃、湿度７５％で２４０分間本 捏 混 捏：低速（９４ｒｐｍ）で２分間、中速（１７５
ｒｐｍ）で７分間混捏後、ショートニングを入れ、更に
低速(９４ｒｐｍ)で２分間、中速（１７５ｒｐｍ）で１
０分間混捏 捏上温度：２７℃ フロアータイム：室温で２０分間 分割重量：２１５ｇ／個 ベンチタイム：室温で２０分間 成 形：モルダー成形（生地４個ずつ型詰め） 冷 凍：−２０℃で２４時間 冷 蔵：４℃で１５時間 最終発酵（ホイロ）：温度３７℃、湿度８０％で６０分
間 焼 成：２００℃で４０分間
【００４４】焼き上がった食パンの重量、容積を測定す
ると共に、パンの品質を下記の評価基準に従って１０名
のパネラーにより評価して点数を付与してもらったとこ
ろ、下記の表７に示す結果を得た。なお、表７の点数
は、１０名のパネラーの平均値を採ったものである。
【００４５】［食パン品質の評価］パ ン 形 状 ５・・・パン容積が大きくパイル（肩部）伸びよい ４・・・パン容積がやや大きくパイル伸びややよい ３・・・パン容積は普通でパイル伸びも普通 ２・・・パン容積がやや小さくパイル伸びもやや悪い １・・・パン容積が小さくパイル伸びも悪い
【００４６】外 皮 質 ５・・・表皮が滑らかで均一 ４・・・表皮が滑らかでやや不均一 ３・・・表皮が普通 ２・・・表皮がやや不均一でやや色むらあり １・・・表皮が不均一で色むらあり
【００４７】フィッシュアイ ５・・・全くない ４・・・痕跡程度だけある ３・・・少ない ２・・・ほぼ全面に多数ある １・・・ほぼ全面に極めて多数ある
【００４８】内 相 ５・・・非常に膜薄く、伸びが極めて良好 ４・・・少し膜薄く、伸びが良い ３・・・膜やや薄く、伸びがやや良い ２・・・膜やや厚く、伸びが少し劣る １・・・膜厚く、伸び劣る
【００４９】味 ・ 香 り ５・・・味、香りとも非常に良好 ４・・・味、香りとも良好 ３・・・味、香りやや良好 ２・・・やや異味あり １・・・異味あり
【００５０】総 合 評 価 ○・・・全項目が３点以上 ×・・・３点未満の項目がある
【００５１】
【表７】 実施例14 比較例７ 重 量(ｇ) 191 193 容 積(cc) 1105 1055 比 容 積 5.8 5.5 パ ン 形 状 5 4 外 皮 質 5 3 フィッシュアイ 5 1 内 相 4 2 味 ・香 り 4 2 総 合 評 価 ○ ×
【００５２】
【発明の効果】本発明の製パン改良剤を使用した場合に
は、焼成した後にパンの表面にフィッシュアイを生じ
ず、しかもパン体積が大きく、パンの外観、内相、味お
よび香りのすべてにおいて良好なパン類を得ることがで
きる。本発明は、リーンなパン配合を使用して、冷凍お
よび／または冷蔵パン生地を製造する場合に特に有効で
ある。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成３年１０月１６日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３３】
【表２】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３６】
【表３】
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３８
【補正方法】変更
【補正内容】
【００３８】
【表４】
【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４２】
【表６】 ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成４年４月１６日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１７
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１７】 本発明の製パン改良剤は、油脂類や糖類
等の添加量の少ない配合がリーンなパン類、油脂類や糖
類等の添加量の多い配合がリッチなパン類、冷凍や冷蔵
工程を経るパン類、それらの工程を経ないパン類等のい
ずれのパン類の製造においても使用できる。そのうちで
も、本発明の製パン改良剤は、配合がリーンなフランス
パン、パンドカンパーニュ、食パン、カイザーロール、
ロールパン等のパン類を冷凍および／または冷蔵工程を
経て製造するのに特に適している。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正内容】
【００２５】製 パ ン 工 程 混 捏 ：低速(９４ｒｐｍ)で２分間、中速(１７
５ｒｐｍ)で７分間 捏 上 温 度 ：２６〜２７℃ 一 次 発 酵 ：温度２７℃、湿度７５％で１２０分間 分 割 重 量 ：３００ｇ／個 殲ンチタイム：室温で２５分間 成 形 ：ガス抜きして長さ３０ｃｍ程度の棒状に
伸ばす 冷 凍 ：−２０℃で２４時間 冷 蔵 ：４℃で１５時間 最終発酵(ホイロ)：温度３２℃、湿度８０％で６０分間 焼 成 ：フランスパン専用釜で２２０℃で３５分
間
【手続補正書】
【提出日】平成４年７月８日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００４３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００４３】
【製 パ ン 工 程】中 種 混 捏：低速（９４ｒｐｍ）で２分間、中速（１７５
ｒｐｍ）で２分間 捏上温度：２４℃ 中種発酵：温度２７℃、湿度７５％で２４０分間本 捏 混 捏：低速（９４ｒｐｍ）で２分間、中速（１７５
ｒｐｍ）で７分間混捏後、ショートニングを入れ、更に
低速（９４ｒｐｍ）で２分間、中速（１７５ｒｐｍ）で
１０分間混捏 捏上温度：２７℃ フロアータイム：室温で２０分間 分割重量：２１５ｇ／個 ベンチタイム：室温で２０分間 成 形：モルダー成形（生地４個ずつ型詰め） 冷 凍：−２０℃で２４時間 冷 蔵：４℃で１５時間 最終発酵（ホイロ）：温度３７℃、湿度８０％で６０分
間 焼 成：２００℃で４０分間
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 6/00 9162−4Ｂ 8/02 9162−4Ｂ

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 (ａ)アスコルビン酸類；(ｂ)シスチン、
    メチオニン、アスパラギン酸、アラニン、グリシンおよ
    びそれらの塩から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸ま
    たはその塩；(ｃ)ミョウバン類；並びに(ｄ)グリセリン
    脂肪酸モノエステルおよびＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪
    酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を含有
    することを特徴とする製パン改良剤。
  2. 【請求項２】 (ａ)アスコルビン酸類；(ｂ)シスチン、
    メチオニン、アスパラギン酸、アラニン、グリシンおよ
    びそれらの塩から選ばれた少なくとも１種のアミノ酸ま
    たはその塩；(ｃ)ミョウバン類；並びに(ｄ)グリセリン
    脂肪酸モノエステルおよびＨＬＢ５〜１０のショ糖脂肪
    酸エステルから選ばれた少なくとも１種の乳化剤を含有
    することを特徴とする製パン用小麦粉組成物。
  3. 【請求項３】 請求項１の製パン改良剤を使用して製造
    した最終発酵前の生地を冷凍および／または冷蔵するこ
    とを特徴とする冷凍または冷蔵パン生地の製造方法。
  4. 【請求項４】 請求項３の方法により製造された冷凍ま
    たは冷蔵パン生地。
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