JP3007562B2 - パン生地およびパンの製造法 - Google Patents
パン生地およびパンの製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパン生地の製造法お
よび該パン生地を用いるパンの製造法に関する。
よび該パン生地を用いるパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年製パン業界において、生産合理化の
手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
輸送、解凍等高いエネルギーコストを要する。これら高
いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を
冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
手段として、冷凍生地が広く用いられているが、凍結、
輸送、解凍等高いエネルギーコストを要する。これら高
いエネルギーコストの軽減のため、最終発酵前の生地を
冷蔵保存する冷蔵生地が注目を浴びている。
【０００３】しかしながら、このような冷蔵生地を使用
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れる。生地の冷蔵中に発酵が抑
制される発酵能が低温感受性を示す酵母およびそれを用
いたパン生地、食パン、菓子パン等を製造する方法は知
られている（特開平5-336872号公報）。
する場合、冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地
に好ましくない影響が現れる。生地の冷蔵中に発酵が抑
制される発酵能が低温感受性を示す酵母およびそれを用
いたパン生地、食パン、菓子パン等を製造する方法は知
られている（特開平5-336872号公報）。
【０００４】製パン工程のどの段階で冷蔵保存するか
で、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であ
るが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の
手段として有効なのは、成形後に冷蔵保存する、いわゆ
る、成形冷蔵生地である。成形冷蔵生地の製造において
は、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いること
のみによって、生地の物性変化に起因する問題は解決さ
れず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される
白い水泡状の斑点が現れる。
で、色々なタイプの冷蔵生地を製造することが可能であ
るが、これらの中で最も省力化効果が大きく、合理化の
手段として有効なのは、成形後に冷蔵保存する、いわゆ
る、成形冷蔵生地である。成形冷蔵生地の製造において
は、上記の発酵能が低温感受性を示す酵母を用いること
のみによって、生地の物性変化に起因する問題は解決さ
れず、焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称される
白い水泡状の斑点が現れる。
【０００５】焼成後のパンの表面にフィッシュアイと称
される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸
有機酸エステル（特開昭63-152935 号公報）、アスコル
ビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂
肪酸モノエステル（特開平5-49384 号公報）が知られて
いる。
される白い水泡状の斑点を防止する製パン改良剤とし
て、グリセリン脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸
有機酸エステル（特開昭63-152935 号公報）、アスコル
ビン酸類、アミノ酸、ミョウバン類およびグリセリン脂
肪酸モノエステル（特開平5-49384 号公報）が知られて
いる。
【０００６】アセチル化した乳化剤は、油脂の結晶を調
整する目的で使用されている。しかし、アセチル化した
乳化剤は乳化性が無いかまたは極めて低いために、製パ
ン性を改良する目的で使用された報告はない。
整する目的で使用されている。しかし、アセチル化した
乳化剤は乳化性が無いかまたは極めて低いために、製パ
ン性を改良する目的で使用された報告はない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、冷蔵
生地、特に成形冷蔵生地を用いた場合でも、フィッシュ
アイが現れない品質のよいパンを得るためのパン生地の
製造法及び該パン生地を用いたパンの製造法を提供する
ことにある。
生地、特に成形冷蔵生地を用いた場合でも、フィッシュ
アイが現れない品質のよいパンを得るためのパン生地の
製造法及び該パン生地を用いたパンの製造法を提供する
ことにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決すべく鋭意研究を重ねた結果、アセチル化した乳化剤
を含む油脂組成物を生地中に存在させて製造した冷蔵パ
ン生地を用いることにより、フィッシュアイが現れず、
品質のよいパンが得られることを見いだし、本発明を完
成させるに到った。
決すべく鋭意研究を重ねた結果、アセチル化した乳化剤
を含む油脂組成物を生地中に存在させて製造した冷蔵パ
ン生地を用いることにより、フィッシュアイが現れず、
品質のよいパンが得られることを見いだし、本発明を完
成させるに到った。
【０００９】即ち、本発明は、冷蔵耐性酵母を用いてパ
ン生地を製造する際に、アセチル化した乳化剤を含む油
脂組成物を生地中に存在させることを特徴とするパン生
地の製造法及び及び該パン生地を用いるパンの製造法で
ある。
ン生地を製造する際に、アセチル化した乳化剤を含む油
脂組成物を生地中に存在させることを特徴とするパン生
地の製造法及び及び該パン生地を用いるパンの製造法で
ある。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明において、冷蔵耐性酵母と
は、２０〜４０℃では正常に発酵し、−２〜１５℃では
市販酵母の１／３以下の発酵能を有する酵母を意味す
る。
は、２０〜４０℃では正常に発酵し、−２〜１５℃では
市販酵母の１／３以下の発酵能を有する酵母を意味す
る。
【００１１】本発明に用いられる冷蔵耐性酵母として
は、前記性質を有するものであれば、いずれも用いら
れ、例えば、市販のダイヤイーストＲＥＩＺＯ、ダイヤ
イーストＦＲＺ〔協和発酵工業（株）製〕、サッカロミ
セス・セレビシェＩＡＭ４２７４（特開昭61-195637 号
公報）、FERM P-11937、FERM P-11938 (特開平4-234939
号公報) 、ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331
、40332 （特開平5-76348号公報）、FERM P-12916（特
開平5-284896号公報）、Ｋ−56（FERM P-13386) （特開
平6-245687号公報）、Ｒ−５５（FERM P-13756) 、Ｒ−
３２１（FERM P-13757) 、Ｒ−２４０１（FERM P-1435
0) 、Ｒ−５７０４（FERM P-14353) 、Ｒ−５７９９（F
ERM P-14354) 、Ｒ−５９４７（FERM P-14355) 、Ｒ−
５９８２（FERMP-14356) 、Ｒ−６７２４（FERM P-1435
7) 、Ａ−３３６４（FERM P-14391) 、Ａ−３３６４（F
ERM P-14391) 、Ａ−３３７３（FERM P-14392) 、Ａ−
３４１７（FERM P-14393) 、Ｒ−６１８０（FERM P-143
95) 、ＲＭ−４８６２（FERM P-14396) （特開平7-7976
7 号公報）等があげられる。
は、前記性質を有するものであれば、いずれも用いら
れ、例えば、市販のダイヤイーストＲＥＩＺＯ、ダイヤ
イーストＦＲＺ〔協和発酵工業（株）製〕、サッカロミ
セス・セレビシェＩＡＭ４２７４（特開昭61-195637 号
公報）、FERM P-11937、FERM P-11938 (特開平4-234939
号公報) 、ＮＣＩＭＢ40328 、40329 、40330 、40331
、40332 （特開平5-76348号公報）、FERM P-12916（特
開平5-284896号公報）、Ｋ−56（FERM P-13386) （特開
平6-245687号公報）、Ｒ−５５（FERM P-13756) 、Ｒ−
３２１（FERM P-13757) 、Ｒ−２４０１（FERM P-1435
0) 、Ｒ−５７０４（FERM P-14353) 、Ｒ−５７９９（F
ERM P-14354) 、Ｒ−５９４７（FERM P-14355) 、Ｒ−
５９８２（FERMP-14356) 、Ｒ−６７２４（FERM P-1435
7) 、Ａ−３３６４（FERM P-14391) 、Ａ−３３６４（F
ERM P-14391) 、Ａ−３３７３（FERM P-14392) 、Ａ−
３４１７（FERM P-14393) 、Ｒ−６１８０（FERM P-143
95) 、ＲＭ−４８６２（FERM P-14396) （特開平7-7976
7 号公報）等があげられる。
【００１２】本発明で使用する油脂組成物は、例えば次
の方法で得られる。油脂を、油脂の融点以上、例えば５
０〜８０℃で融解した後、これにアセチル化した乳化剤
を加え溶解する。ついで、該混合物を、コンビネータ、
ボテータ、パーフェクター等の捏和機で急冷捏和した
後、油脂の融点以下の温度、例えば、１０〜４５℃で１
〜１０日間放置することにより油脂組成物を得る。
の方法で得られる。油脂を、油脂の融点以上、例えば５
０〜８０℃で融解した後、これにアセチル化した乳化剤
を加え溶解する。ついで、該混合物を、コンビネータ、
ボテータ、パーフェクター等の捏和機で急冷捏和した
後、油脂の融点以下の温度、例えば、１０〜４５℃で１
〜１０日間放置することにより油脂組成物を得る。
【００１３】油脂としては、パーム油、菜種油、大豆
油、米ぬか油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、椰子油、パーム核油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油
等、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等
が挙げられる。一般には、市販品が用いられる。
油、米ぬか油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、椰子油、パーム核油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油
等、およびそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等
が挙げられる。一般には、市販品が用いられる。
【００１４】アセチル化した乳化剤としては、アセチル
化ショ糖脂肪酸エステル、アセチル化グリセリン脂肪酸
エステル等があげられる。一般には、市販品が用いられ
る。油脂組成物中のアセチル化した乳化剤の割合は0.１
〜２０重量％、好ましくは１〜６重量％である。
化ショ糖脂肪酸エステル、アセチル化グリセリン脂肪酸
エステル等があげられる。一般には、市販品が用いられ
る。油脂組成物中のアセチル化した乳化剤の割合は0.１
〜２０重量％、好ましくは１〜６重量％である。
【００１５】さらに、必要により、該油脂組成物を製造
する際に、添加物として香料、色素、抗酸化剤（トコフ
ェロール等）等を添加することができるし、該添加物を
含む油脂を原料として用いることができる。
する際に、添加物として香料、色素、抗酸化剤（トコフ
ェロール等）等を添加することができるし、該添加物を
含む油脂を原料として用いることができる。
【００１６】油脂組成物は小麦粉１００重量部に対して
通常２〜３０重量部、好ましくは、５〜１５重量部用い
られる。該油脂組成物は通常の成形冷蔵パン生地組成中
のショートニングの代わりに用いることによって本発明
の効果を奏するが、該油脂組成物の効果を妨げない程度
のショートニングと併用してもよい。
通常２〜３０重量部、好ましくは、５〜１５重量部用い
られる。該油脂組成物は通常の成形冷蔵パン生地組成中
のショートニングの代わりに用いることによって本発明
の効果を奏するが、該油脂組成物の効果を妨げない程度
のショートニングと併用してもよい。
【００１７】本発明の成形冷蔵パン生地は小麦粉に冷蔵
耐性酵母、前記で得られた油脂組成物、食塩、水さらに
必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード等を
加え常法によって処理することにより得られる。代表的
な食パン、菓子パン等のパン生地の製法にはストレート
法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法
であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中
種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせる方法であ
る。前記パン生地を用いて常法（分割、ベンチ、成形、
冷蔵、ホイロ、焼成等）によりパンを得る。パン生地の
冷蔵保存は通常、−２℃〜１５℃で行われ、７日間位品
質を保持できる。
耐性酵母、前記で得られた油脂組成物、食塩、水さらに
必要に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード等を
加え常法によって処理することにより得られる。代表的
な食パン、菓子パン等のパン生地の製法にはストレート
法と中種法があり、前者は全原料を最初から混ぜる方法
であり、後者は、まず小麦粉の一部に酵母と水を加え中
種をつくり、発酵後に残りの原料を合わせる方法であ
る。前記パン生地を用いて常法（分割、ベンチ、成形、
冷蔵、ホイロ、焼成等）によりパンを得る。パン生地の
冷蔵保存は通常、−２℃〜１５℃で行われ、７日間位品
質を保持できる。
【００１８】
【実施例】以下に実施例、比較例および参考例を示す
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
が、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】〔参考例１〕 油脂組成物Ａの製造 ５０℃で融解した純製ラード９８kgを２００リットル容
器にとり、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル〔三菱化学
フーズ（社）製Ｓ−１７０Ａｃ〕２kgを加え溶解した。
ついで、該混合物コンビネーターで急速冷却捏和後、２
５℃で２日間放置し、油脂組成物Ａ １００kgを得た。
器にとり、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル〔三菱化学
フーズ（社）製Ｓ−１７０Ａｃ〕２kgを加え溶解した。
ついで、該混合物コンビネーターで急速冷却捏和後、２
５℃で２日間放置し、油脂組成物Ａ １００kgを得た。
【００２０】〔参考例２〕 油脂組成物Ｂの製造 参考例１において、２５℃で２日間放置の代わりに１５
℃で３日間放置した以外は参考例１と同様にして油脂組
成物Ｂ １００kgを得た。
℃で３日間放置した以外は参考例１と同様にして油脂組
成物Ｂ １００kgを得た。
【００２１】〔参考例３〕 油脂組成物Ｃの製造 ５０℃で融解した魚硬化油（融点３４℃）８５kgを２０
０リットル容器にとり、大豆白絞油１０kg、アセチル化
ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１７０Ａｃ）５kgを加え溶
解した。ついで、該混合物をコンビネーターで急速冷却
捏和後、３５℃で１日間放置し、油脂組成物Ｃ １００
kgを得た。
０リットル容器にとり、大豆白絞油１０kg、アセチル化
ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１７０Ａｃ）５kgを加え溶
解した。ついで、該混合物をコンビネーターで急速冷却
捏和後、３５℃で１日間放置し、油脂組成物Ｃ １００
kgを得た。
【００２２】〔実施例１、２および比較例１〕下記の配
合および工程によりストレート法でロールパンを得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ イーストフード 0.１ 〔パンダイヤＣ−７００：協和発酵工業（株）製〕 全卵 ８ 油脂組成物またはショートニング ８ （表１に示す） イースト 3.５ 〔ダイヤイーストＲＥＩＺＯ：協和発酵工業（株）製〕 水 ５５
合および工程によりストレート法でロールパンを得た。 配合 （重量部） 強力粉 ９０ 薄力粉 １０ グラニュー糖 １０ 食塩 1.８ 脱脂粉乳 ３ イーストフード 0.１ 〔パンダイヤＣ−７００：協和発酵工業（株）製〕 全卵 ８ 油脂組成物またはショートニング ８ （表１に示す） イースト 3.５ 〔ダイヤイーストＲＥＩＺＯ：協和発酵工業（株）製〕 水 ５５
【００２３】
【表１】
【００２４】 工程 ミキシング ：低速３分、中低速２分後 油脂組成物またはショートニング添加 低速３分、中低速５分、中高速５分 捏上温度 ：２７℃ フロアタイム ：２８℃、３０分 分割 ：５０ｇ ベンチタイム ：２０分 成形 ：ロール状 成形生地の冷蔵：５℃、相対温度８５％、１−５日 解冷蔵 ：２５℃、３０分 ホイロ ：３８℃、相対温度８５％、６０分 焼成 ：２００℃、１０分 焼成したロールパンの品質評価の結果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】 パン品質（外観）評価基準 フィッシュアイ 表皮裏の気泡 ５：ない ５：ない ４：全体の１／10程度に発生 ４：黒い斑点あり ３：全体の１／４程度に発生 ３：側部に気穴あり ２：全体の１／２程度に発生 ２：気泡の目あり １：全面に発生 １：直径１mm以上の気泡あり 底部の気泡 ５：ない ４：一部に小さい気泡あり ３：小さい気泡あり ２：大小の気泡あり １：大きな気泡あり
【００２７】表２から明らかなごとく、実施例１および
２で得られたロールパンの品質は比較例１で得られたロ
ールパンに比べ、１日後においても優れており、特に、
冷蔵保存期間が２〜５日後と長くなるにつれて非常に優
れていた。
２で得られたロールパンの品質は比較例１で得られたロ
ールパンに比べ、１日後においても優れており、特に、
冷蔵保存期間が２〜５日後と長くなるにつれて非常に優
れていた。
【００２８】〔実施例３および比較例２〕下記の配合お
よび工程により中種法であんパンを得た。
よび工程により中種法であんパンを得た。
【００２９】
【表３】
【００３０】 工程 ＜中種＞ ミキシング ：低速３分、中低速２分 捏上温度 ：２６℃ 中種発酵 ：２８℃、６０分 ＜本捏＞ ミキシング ：低速３分、中低速３分後 油脂組成物またはショートニング添加 低速２分、中低速３分、中高速３分 捏上温度 ：２５℃ フロアタイム ：２０分 分割 ：５０ｇ ベンチタイム ：２０分 成形 ：包あん（生地５０ｇ、あん４０ｇ） 成形生地の冷蔵：５℃、相対温度１００％、１−５日 解冷蔵 ：２５℃、４０分 ホイロ ：３８℃、相対温度８５％、６０分 焼成 ：２００℃、１０分 焼成したあんパンの品質評価の結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
【００３２】表４から明らかなごとく、実施例３で得ら
れたあんパンの品質は、比較例２で得られたあんパンに
比べ、１日後においても優れており、特に冷蔵保存期間
が２〜５日後と長くなるにつれて非常に優れていた。
れたあんパンの品質は、比較例２で得られたあんパンに
比べ、１日後においても優れており、特に冷蔵保存期間
が２〜５日後と長くなるにつれて非常に優れていた。
【００３３】〔実施例４および比較例３〕下記の配合お
よび工程によりストレート法であんパンを得た。
よび工程によりストレート法であんパンを得た。
【００３４】
【表５】
【００３５】 工程 ミキシング ：低速３分、中低速３分、中高速２分後 油脂組成物またはショートニング添加 低速２分、中低速３分、中高速４分 捏上温度 ：２８℃ フロアタイム ：２８℃、６０分 分割 ：５０ｇ ベンチタイム ：２０分 成形 ：包あん（生地５０ｇ、あん４０ｇ） 成形生地の冷蔵：５℃、相対温度１００％、１−５日 解冷蔵 ：２５℃、４０分 ホイロ ：３８℃、相対温度８５％、６０分 焼成 ：２００℃、１０分 焼成したロールパンの品質評価の結果を表６に示す。
【００３６】
【表６】
【００３７】表６から明らかなごとく、実施例４で得ら
れたあんパンの品質は、比較例３で得られたあんパンに
比べ、１日後から非常に優れていた。
れたあんパンの品質は、比較例３で得られたあんパンに
比べ、１日後から非常に優れていた。
【００３８】
【発明の効果】本発明より、冷蔵保存が長くなった成形
冷蔵生地を用いても、フィッシュアイが現れない品質の
よいパンを得ることができる。
冷蔵生地を用いても、フィッシュアイが現れない品質の
よいパンを得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中井 威 大阪府大阪市生野区林寺５−１−５ (72)発明者 辻脇 義一 大阪府泉南市阪南町鳥取1215−１ (56)参考文献 特開 平５−284896（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−152935（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−219886（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−47028（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (6)
- 【請求項１】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造す
る際に、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル又はアセチル
化グリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物を生地中
に存在させることを特徴とするパン生地の製造法。 - 【請求項２】 油脂組成物が、アセチル化ショ糖脂肪酸
エステル又はアセチル化グリセリン脂肪酸エステルを融
解した油脂に溶解後、急冷捏和し、１０〜４５℃で１〜
１０日間放置して得られたものである請求項１に記載の
製造法。 - 【請求項３】 油脂組成物中のアセチル化ショ糖脂肪酸
エステル又はアセチル化グリセリン脂肪酸エステルの割
合が０．１〜２０重量％である請求項１に記載の製造
法。 - 【請求項４】 パン生地が、成形冷蔵パン生地である請
求項１に記載の製造法。 - 【請求項５】 冷蔵耐性酵母を用いてパン生地を製造す
る際に、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル又はアセチル
化グリセリン脂肪酸エステルを含む油脂組成物を生地中
に存在させることによって製造したパン生地を用いて製
パンすることを特徴とする、パンの製造法。 - 【請求項６】 パン生地が、成形冷蔵パン生地である請
求項５に記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7269996A JP3007562B2 (ja) | 1995-10-18 | 1995-10-18 | パン生地およびパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7269996A JP3007562B2 (ja) | 1995-10-18 | 1995-10-18 | パン生地およびパンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09107868A JPH09107868A (ja) | 1997-04-28 |
| JP3007562B2 true JP3007562B2 (ja) | 2000-02-07 |
Family
ID=17480113
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7269996A Expired - Fee Related JP3007562B2 (ja) | 1995-10-18 | 1995-10-18 | パン生地およびパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3007562B2 (ja) |
-
1995
- 1995-10-18 JP JP7269996A patent/JP3007562B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09107868A (ja) | 1997-04-28 |
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