JP2003210106A - 製パン用油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
製パン用油中水型乳化油脂組成物Info
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Abstract
生地に添加することにより、パン類の老化を防止して製
造直後のソフトな食感を長時間に亘って保持することが
できることは知られている。しかしながら乳化油脂組成
物中のα−アミラーゼが失活し易く、これを防止するた
めに煩雑な製造過程を経て製造する等の必要があった。
本発明はα−アミラーゼの失活を効果的に防止でき、パ
ン類の風味を損なうことなく、優れた老化防止効果を発
現する、製パン用油中水型乳化物を提供する。 【解決手段】 本発明の製パン用油中水型乳化物は、食
用油脂と乳化剤とが溶融する温度以上であって、α−ア
ミラーゼの失活温度未満の温度に加熱した食用油脂に、
α−アミラーゼと乳化剤とを添加してなる油相に水相を
添加して油中水型に乳化し、ついで急冷捏和して得た乳
化油脂組成物であって、α−アミラーゼの至適温度が6
5〜85℃、失活温度が90〜100℃であることを特
徴とする。
Description
かつ老化を遅らせてソフトな食感が長く保持されるパン
類を製造することのできる、製パン用油中水型乳化油脂
組成物に関する。 【0002】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食パン
等のパンの食感は、近年ソフトなものが好まれる傾向に
あるが、製造直後のパンはソフトであっても、経日的に
ソフトさが失われ、硬くパサついた食感となり、商品価
値が著しく低下する。この現象は老化と呼ばれ、老化速
度を遅くして製造後のソフトさを、より長く維持できる
ようにする改質方法として、ステアリン酸モノグリセリ
ド等の乳化剤や、アミラーゼ等の酵素をパン等の食品生
地中に添加する方法が知られている。 【0003】脂肪酸モノグリセリド等の乳化剤を生地に
添加する場合、乳化剤の添加量が多いと食品の風味を損
なう虞れがあるため、乳化剤の食品への添加量には制限
があり、この結果、充分な老化防止が図れないという問
題があった。また酵素をパン生地に添加すると、生地が
べたついたりして作業性が悪くなるという問題があっ
た。このような問題を解決するものとして、脂肪酸モノ
グリセリド及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含む液
体油からなる油相部と、ショ糖脂肪酸エステル、アミラ
ーゼ、糖及び/又は糖アルコールを含む水相部とからな
る水中油型乳化油脂組成物(特許第2751560号)
や、食用油脂と脂肪酸モノグリセリドを含む油相を、有
機酸モノグリセリド、pH調整剤、蔗糖脂肪酸エステル
及び糖アルコールを含有する乳化剤相に添加して乳化
し、これにα−アミラーゼ、糖アルコール及びデンプン
を含む水相を添加し、急冷捏和して得た水中油型乳化油
脂組成物(特開平8−173033号)や、α−アミラ
ーゼを含む糖類及び/又は多価アルコール水溶液を界面
活性剤を使用して油脂中に油中水型に乳化した組成物
(特開昭61−63232号)等が提案されている。 【0004】しかしながら、一般にα−アミラーゼ等の
酵素を含む油脂組成物を製造する場合、油脂が固化せず
かつ酵素の失活しない温度まで油脂組成物の温度を下げ
る工程が必要であった(特開昭52−25046号)。
また、酵素の耐熱性や安定化の向上を図って、酵素を糖
類水溶液等の水相に添加する方法では、特許第2751
560号や特開平8−173033号に記載の乳化油脂
組成物のように、煩雑な製造工程を経て製造する必要が
あり、また、酵素を油相に添加する場合よりも酵素が不
安定となり、経日的に失活して製品の長期保存性が悪く
なる等の虞れがあった。 【0005】本発明は上記従来の問題点に鑑みなされた
もので、煩雑な製造工程を経ることなく、製造過程にお
ける酵素の失活を防止できる製パン用油中水型乳化油脂
組成物であって、パンを焼成する工程においては酵素が
確実に失活し、風味良好なパン類を製造することのでき
る製パン用油中水型乳化油脂組成物を提供することを目
的とするものである。 【0006】 【課題を解決するための手段】即ち本発明の製パン用油
中水型乳化油脂組成物は、食用油脂と乳化剤とが溶融す
る温度以上であって、α−アミラーゼの失活温度未満の
温度に加熱した食用油脂に、α−アミラーゼと乳化剤と
を添加してなる油相に水相を添加して油中水型に乳化
し、ついで急冷捏和して得た乳化油脂組成物であって、
α−アミラーゼの至適温度が65〜85℃、失活温度が
90〜100℃であることを特徴とする。 【0007】 【発明の実施の形態】本発明の製パン用油中水型乳化油
脂組成物において食用油脂としては、一般にマーガリン
の原料として用いられている食用油脂を使用することが
できる。例えば牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、パー
ム油、菜種油、大豆油等の植物性油脂や、これら動物性
油脂、植物性油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等
の加工油脂が挙げられ、これらは適宜混合して用いるこ
とができる。本発明において食用油脂としては、製パン
のミキシング工程の生地温度における固体脂含量が10
〜30%であることが好ましい。 【0008】乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチ
ン、ポリグリセリン縮合脂肪酸エステル等が用いられ
る。乳化剤は1種又は2種以上を混合して用いることが
できるが、グリセリン脂肪酸エステルが好ましく、特に
デンプンの老化防止効果を有する脂肪酸モノグリセリド
単独、又は脂肪酸モノグリセリドと他の乳化剤とを混合
して用いると、老化防止効果が更に向上するため好まし
い。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
は、パン生地のきめを揃え、菓子パン等を製造する際の
成形したパン生地が、ホイロ工程において型くずれする
のを防ぐ効果があるため好ましく、特にグリセリン脂肪
酸エステルとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルとを併用することが好ましい。脂肪酸モノグリセリド
としては、ステアリン酸、パルミチン酸等の飽和脂肪酸
とグリセリンから得られるものが好ましい。 【0009】α−アミラーゼとしては、最も活性を発揮
する至適温度が65〜85℃、活性を失う失活温度が9
0〜100℃のもの(以下、中温域活性型α−アミラー
ゼと呼ぶことがある。)が用いられる。中温域活性型α
−アミラーゼは、カビ由来のもの、細菌由来のもののい
ずれも使用でき、市販のものから至適温度及び失活温度
が上記の範囲のものを選択して使用することができる。
本発明において用いる中温域活性型α−アミラーゼは、
至適温度が70℃以上、失活温度が95℃以下であるも
のがより好ましい。 【0010】本発明において用いる中温域活性型α−ア
ミラーゼは、上記したように至適温度が65〜85℃で
あるが、従来から製パン用に用いられていたα−アミラ
ーゼは、至適温度が55℃程度と低いものである。本発
明において、中温域活性型α−アミラーゼとしては市販
品を用いることができる。市販の中温域活性α−アミラ
ーゼとしては、例えばアミラーゼAD「アマノ」1(天
野エンザイム(株)製:至適温度85℃、失活温度95
℃)、スピターゼ(ナガセケムテックス(株)製:至適
温度80℃、失活温度90℃)等が挙げられる。中温域
活性型α−アミラーゼは1種のみならず、2種以上を混
合して用いることもできる。 【0011】本発明の製パン用油中水型乳化油脂組成物
は、上記乳化剤と中温域活性型α−アミラーゼとを、食
用油脂と乳化剤とが溶融する温度以上であって、α−ア
ミラーゼの失活温度未満の温度に加熱した食用油脂に添
加してなる油相に、水相を添加して油中水型に乳化し、
ついで急冷捏和することにより得られる。乳化剤とα−
アミラーゼとを添加する際の食用油脂の温度は、好まし
くは60〜80℃である。 【0012】上記乳化剤の添加量は、乳化油脂組成物中
における含有量が1〜6重量%となるように添加するこ
とが好ましく、特に2〜4重量%となるように添加する
ことが好ましい。乳化油脂組成物中における乳化剤の含
有量が1%重量未満では、デンプンの老化防止効果等の
実質的な効果が不十分となる虞れがあり、6重量%を超
えると乳化油脂組成物の組織が不均一になったり、パン
の風味を損なう虞れがある。中温域活性型α−アミラー
ゼの添加量は乳化油脂組成物中の含有量が0.1〜0.
6単位/gとなるように添加することが好ましい。中温
域活性型α−アミラーゼの乳化油脂組成物中の含有量が
0.1単位/g未満ではパンにソフト感を付与する効果
が不十分となる虞れがあり、0.6単位/gを超える
と、パン生地中のデンプンが糖化されすぎて、パン生地
がべたついて製パン性が損なわれたり、焼成後のパンが
冷えるにしたがって変形したり、パンの食感がねちゃつ
いて不良になる等の悪影響を及ぼす虞れがある。本発明
でいう中温域活性型α−アミラーゼの活性の単位は、1
%デンプン糊液10mlのBlue valueを40
℃で1分間に1%低下させる酵素の量を1単位とする。
また油相に対する水相の添加量は、乳化油脂組成物全量
の0.5〜50重量%が好ましい。0.5重量%未満で
は、乳化油脂組成物としての形態をとることことが困難
となり、50重量%を超えると油中水型に乳化すること
が困難となるため好ましくない。 【0013】油相に水相を添加して油中水型に乳化する
装置としては、通常の温水加熱ができる攪拌機付きの乳
化釜を使用することができる。油相と水相とを乳化する
に際し、油相中には上記乳化剤と中温域活性型α−アミ
ラーゼの他に、必要に応じて香料、着色料、酸化防止剤
等を添加しておくことができる。また水相中には必要に
応じて、乳製品、呈味剤等を添加しておくことができ
る。 【0014】油相に水相を添加して油中水型に乳化した
後、急冷捏和することにより、本発明の製パン用油中水
型乳化油脂組成物が得られる。急冷捏和には、ボテータ
ー、パーフェクター、コンビネーター等のマーガリンの
製造に用いられている装置を使用することができる。 【0015】油相に水相を添加して乳化するに際し、通
常水相には加熱殺菌処理(85℃程度に加熱処理)が施
される。また得られた乳化物も、通常、殺菌器(85℃
程度)を通してから急冷捏和して製品化される。 【0016】本発明の油中水型乳化油脂組成物は、食パ
ン、菓子パン等の製パン用の生地に練り込んで使用する
ことにより、これらの製品の老化を遅らせてソフトな食
感を長持ちさせることができる。本発明の乳化油脂組成
物の生地への添加量は、生地中の小麦粉100重量部当
たり3〜12重量部程度である。 【0017】 【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。 実施例1 パーム硬化油:4kg、パーム油オレイン:2.5k
g、菜種油:9.5kgを70℃に加熱保持し、この油
脂中にアミラーゼAD「アマノ」1(天野エンザイム
(株)製。至適温度85℃、失活温度95℃、1000
0単位/g):1.2g、脂肪酸モノグリセリド:60
0gを添加した。この油相を65℃に保持しながら、脱
脂粉乳:200gを水:3.2kgに分散して85℃で
加熱殺菌した水相を添加し、ホモミキサーによって攪拌
して油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急
冷、捏和して油中水型乳化油脂組成物を得た。この乳化
油脂組成物を用い、下記の配合により生地を調製、発酵
させた後、焼成して食パンを得た。 【0018】食パン生地配合: ・中種配合 強力粉 70 重量部 イースト 2.5重量部 イーストフード 0.1重量部 水 40 重量部 ・本捏配合 強力粉 30 重量部 砂糖 6 重量部 食塩 2 重量部 脱脂粉乳 2 重量部 乳化油脂組成物 6 重量部 水 26 重量部 【0019】生地の調製から焼成までの各条件は以下の
通りである。 ・中種条件 混捏: 低速 3分、中高速 1分 捏上温度: 24℃ 発酵: 27℃、75%、4時間 ・本捏条件 捏上温度: 27℃ フロアタイム: 20分 分割重量: 225g×6 ベンチタイム: 20分 成形: プルマン型 ホイロ: 38℃、75%、45分 焼成: 200℃、40分 【0020】乳化油脂組成物は、製造後14日以内のも
のを用いた。焼成後の食パンを20℃で1.5時間冷ま
した後、ビニール袋に入れ密封し、24時間後及び3日
経過後の食パンについて、官能評価、パンの硬さを以下
の方法で試験し評価した。また、乳化油脂組成物中の酵
素の安定性を調べるため、製造後90日後の乳化油脂組
成物で同様に食パンを焼成し、官能評価とパンの硬さを
試験した(表1)。 1.官能評価 10人のパネラーで、食パンを食べた時の評価を以下の
ように記した。 ◎: ソフトで良好な食感 ○: ややソフトで良好な食感 △: ややソフトな食感 ×: 硬い、またはパンとして不良な食感 2.パンの硬さ 食パンを30mmの厚さにスライスし、さらにその中央
部から30mm×25mm×20mmにカットした小片
を測定サンプルとする。株式会社山電製クリープメータ
ーを用いて、各試料のテクスチャー試験(圧縮率:40
%、単位:N/m 2)にて硬さの測定を行い、各試料に
つき測定サンプル10個の平均値を算出した。 【0021】 【表1】 【0022】実施例2 パーム硬化油:4kg、パーム油オレイン:2.5k
g、菜種油:9.5kgを70℃に加熱保持し、この油
脂中にアミラーゼAD「アマノ」1:1.2g、脂肪酸
モノグリセリド:600g、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステル:200gを添加して調整した油相を
用いた他は、実施例1と同様にして油中水型乳化油脂組
成物を得た。この乳化油脂組成物を用いて実施例1と同
様にパン生地を調製、発酵させた後、焼成して食パンを
得た。得られた食パンを実施例1と同様にして評価した
結果を表1にあわせて示す。 【0023】実施例3 パーム硬化油:4kg、パーム油オレイン:2.5k
g、菜種油:9.5kgを70℃に加熱保持し、この油
脂中にスピターゼ(ナガセケムテックス(株)社製。至
適温度80℃、失活温度90℃、20000単位/
g):0.6g、脂肪酸モノグリセリド:600gを添
加して調整した油相を用いた他は、実施例1と同様にし
て油中水型乳化油脂組成物を得た。この乳化油脂組成物
を用いて実施例1と同様にパン生地を調製、発酵させた
後、焼成して食パンを得た。得られた食パンを実施例1
と同様にして評価した結果を表1にあわせて示す。 【0024】比較例1 以下に示すように油相、乳化剤相及び水相を調製し、ホ
モゲナイザーを用いて高速撹拌下、60℃に保った乳化
剤相に油相を徐々に加え、同温度で20分間撹拌して油
相/乳化剤相型エマルションとし、60℃の同エマルシ
ョンに撹拌下、水相を加え、同温度で20分間撹拌して
混合した後、コンビネーターによって急冷、捏和して水
中油型乳化油脂組成物を得た。 ・油相の調製 65℃に加熱した菜種油:6kg、パーム油オレイン:
2kgに脂肪酸モノグリセリド:600gを加え、同温
度で30分撹拌して油相を調製した。 ・乳化剤相の調製 水:2.4kgをプロペラ撹拌機で撹拌しながら、無水
炭酸ナトリウム:20g、ショ糖脂肪酸エステル:20
0g、70%ソルビトール溶液:8kgを加え、40℃
に加熱して有機酸モノグリセリド:800gを添加し、
60℃まで加熱し、同温度で30分撹拌して乳化剤相を
調製した。 ・水相の調製 30℃の水にα‐アミラーゼ(アマノ「AD」1):1
0g、小麦デンプン:100g、及び70%ソルビトー
ル溶液:800gをプロペラ式撹拌機で撹拌しながら加
えて、10分間撹拌して水相を調製した。この乳化油脂
組成物を用い、実施例1と同様にしてパン生地を調製、
発酵させた後、焼成して食パンを得た。得られた食パン
を実施例1と同様に評価した結果を表1にあわせて示
す。 【0025】比較例2 パーム硬化油:4kg、パーム油オレイン:2.5k
g、菜種油:9.5kgを70℃に加熱保持し、この油
脂中にアミラーゼ「ビオザイムA」(天野エンザイム
(株)社製。至適温度55℃、失活温度70℃、900
00単位/g):0.13g、脂肪酸モノグリセリド:
600gを添加して調製した油相を用いた他は、実施例
1と同様にして油中水型乳化油脂組成物を得た。この乳
化油脂組成物を用いて実施例1と同様にパン生地を調
製、発酵させた後、焼成して食パンを得た。得られた食
パンを実施例1と同様にして評価した結果を表1にあわ
せて示す。 【0026】 【発明の効果】以上説明したように、本発明の油中水型
乳化油脂組成物を製パン用生地に添加して用いることに
より、この生地より製造されたパン類の老化を効果的に
防止することができ、パン類の製造直後のソフトな食感
が長時間に亘って保持される。本発明の油中水型乳化油
脂組成物は、アミラーゼの失活を防止するために煩雑な
操作や煩雑な操作を必要としないため、複雑な製造工程
を経ることなく効率よく製造することができる。また油
中水型乳化油脂組成物中のアミラーゼの活性が安定であ
るため、従来の水中油型乳化油脂組成物のように、パン
類に対する効果が経日的に変化することもない。さら
に、本発明の油中水型乳化油脂組成物を添加して調製し
た生地を焼成する工程において、パン生地中のアミラー
ゼが完全に失活するため、得られたパンに対してアミラ
ーゼが悪影響を及ぼす虞れがない。しかも、本発明の油
中水型乳化油脂組成物は、油中水型に乳化されているた
め水中油型に乳化されている従来の乳化油脂組成物に比
べ、カビや細菌が繁殖しにくい利点がある。更に本発明
の油中水型乳化油脂組成物において、乳化剤として脂肪
酸モノグリセリド及び/又はポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを用いると、老化防止効果の更なる向
上が図れたり、パン生地のきめの均一化や、菓子パン等
の製造の際に成形した生地がホイロ工程で型くずれする
のを防止できる等の、種々の効果を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項1】 食用油脂と乳化剤とが溶融する温度以上
であって、α−アミラーゼの失活温度未満の温度に加熱
した食用油脂に、α−アミラーゼと乳化剤とを添加して
なる油相に水相を添加して油中水型に乳化し、ついで急
冷捏和して得た乳化油脂組成物であって、α−アミラー
ゼの至適温度が65〜85℃、失活温度が90〜100
℃であることを特徴とする製パン用油中水型乳化油脂組
成物。
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